CN111150053A - 一种冻干黄精玉竹银耳羹及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种冻干黄精玉竹银耳羹及其制备方法。该冻干黄精玉竹银耳羹是由如下重量配比的原料制备而成：熬制银耳40～50份，玉竹丁5～30份，黄精和玉竹混合干燥粉1～5份，罗汉果干燥粉0.1～1份。该银耳羹以鲜银耳作为原料，熬制时间短，出胶快，胶质感好。同时，在制作过程中仅添加药食同源的黄精、玉竹和罗汉果，以大枣和枸杞点缀，使得银耳羹自然清香，胶质浓稠，口感爽滑软糯。特别是在本发明特定原料配比下制备的银耳羹，成型好，复水性好，胶质感好，色香味俱全，口感优良，并且能量值极低，几乎不影响血糖指数。该银耳羹携带方便，食用简单，冲泡即食用，既传承了传统银耳汤的种种优势特性同时又解决了各种受限问题。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种冻干黄精玉竹银耳羹及其制备方法。
背景技术
随着我国经济和科技发展，银耳走进了平常百姓家，成为大众食物。但 银耳食用极为不便，需在可熬制的环境下熬煮数小时才能食用，既受条件限 制又浪费时间和精力，完全不适应现今快节奏生活方式，因而大大影响了银 耳的进一步消费。
目前，市场上有多个品牌的银耳羹产品销售，最常见的是调制好的银耳 羹粉和干制冲泡型的银耳羹块。粉剂的一般为烘烤型，营养成分大部分被丢 失，且丧失了银耳原有的口感。而干制冲泡型银耳羹块中常添加紫薯、红枣、 枸杞、莲子、雪梨、桂圆等，并添加冰糖、红糖、蔗糖等作为甜味剂，或添 加其它辅料以增加汤的粘稠度，添加物较多，口感大大受到影响；并且能量 值和糖分含量很高，糖尿病患者不宜食用。
因此，研究出一种方便携带和食用，添加剂成分少，口感优良，能量值 和糖分含量低的银耳羹十分有必要，具有良好的市场前景。目前，尚未见使 用药食同源的玉竹丁、黄精和罗汉果制备的银耳羹。
发明内容
本发明的目的是提供了一种冻干黄精玉竹银耳羹及其制备方法。
本发明提供了一种冻干黄精玉竹银耳羹，它是由如下重量配比的原料制 备而成：熬制银耳40～50份，玉竹丁5～30份，黄精和玉竹混合干燥粉1～5 份，罗汉果干燥粉0.1～1份。
进一步地，前述的冻干黄精玉竹银耳羹是由如下重量配比的原料制备而 成：熬制银耳45份，玉竹丁10～25份，黄精和玉竹混合干燥粉3份，罗汉 果干燥粉0.2份；
优选地，熬制银耳45份，玉竹丁10份，黄精和玉竹混合干燥粉3份， 罗汉果干燥粉0.2份。
进一步地，所述熬制银耳的制备方法如下：
在银耳中加入6～8倍量(v/w)纯化水熬煮，先用大火熬至沸腾，再用 小火熬煮1～3小时，即得；
优选地，在银耳中加入6倍量(v/w)纯化水熬煮，先用大火熬至沸腾， 再用小火熬煮1小时，即得；
更优选地，所述银耳为新鲜银耳。
进一步地，所述黄精和玉竹混合干燥粉是黄精和玉竹的混合水提物干燥 粉；
优选地，所述黄精和玉竹混合干燥粉的制备方法如下：
取质量比1:4的黄精和玉竹，加入纯化水浸透，高压灭菌锅112℃压制 30min，再加入纯化水提取4次，每次加入8～10倍量(v/w)纯化水60～85℃ 提取0.5h，合并提取液，将提取液过滤，60℃～85℃真空浓缩，经喷雾干燥， 即得；
更优选地，每次加入10倍量(v/w)纯化水80℃提取0.5h；和/或，60℃ 真空浓缩。
进一步地，所述玉竹丁的制备方法如下：
将前述的提取完成后的玉竹取出，清洗，切割成丁，90～98℃烫漂60s， 脱水，即得；优选地，95℃烫漂60s。
进一步地，所述罗汉果干燥粉的制备方法如下：
将罗汉果压碎，加入纯化水提取4次，每次加入8～10倍量(v/w)纯化 水60～85℃提取0.5h，合并提取液，将提取液过滤，60～85℃真空浓缩，喷雾 干燥，即得；
优选地，每次加入10倍量(v/w)纯化水80℃提取0.5h；和/或，60℃ 真空浓缩。
进一步地，所述冻干黄精玉竹银耳羹中还有辅料枸杞子和红枣粒；优选 地，所述枸杞子和红枣粒的制备方法如下：枸杞子和红枣粒清洗后，90℃ ～98℃烫漂60s，脱水，即得；更优选地，95℃烫漂60s。
进一步地，所述辅料枸杞子和红枣粒的用量为每45g熬制银耳中放入枸 杞子和红枣粒各3～4颗。
本发明还提供了一种前述的冻干黄精玉竹银耳羹的制备方法，它包括如 下步骤：
(1)将原料熬制银耳、玉竹丁、黄精和玉竹混合干燥粉、罗汉果干燥粉 混合，充分搅拌均匀，放入模具中，加入枸杞子和红枣粒；
(2)将混合后的原料冻结，再冷冻干燥，真空微波干燥，即得。
进一步地，
步骤(2)中，所述冻结为放入-30℃条件下进行冻结，时间8-12小时；
和/或，步骤(2)中，所述冷冻干燥条件如下：真空度为20～200MPa；干 燥曲线设置为30min温度升至0℃，保持1h，2h温度升至15℃，保持1h， 2h温度升至45℃，保持3h；
和/或，步骤(2)中，所述真空微波干燥条件如下：真空度-0.08～-0.1MPa， 温度50℃～65℃，直至完全干燥，干燥后水分控制4％以下。
本发明中，v/w为体积质量比，单位为mL/g；w/v为质量体积比，单位 为g/mL。
本发明冻干黄精玉竹银耳羹以鲜银耳作为原料，熬制时间短，出胶快， 胶质感好。同时，该银耳羹在制作过程中完全不添加任何人工甜味剂和其它 任何辅料，仅添加药食同源的黄精、玉竹和罗汉果，并以大枣和枸杞点缀， 使得银耳羹自然清香，胶质浓稠，口感爽滑软糯。特别是在本发明特定原料 配比下制备的冻干黄精玉竹银耳羹，成型好，复水性好，胶质感好，色香味 俱全，口感优良，并且能量值极低，几乎不影响血糖指数，甜味清爽不腻，糖尿病患者亦可食用。且本发明黄精玉竹银耳羹携带方便，食用简单，冲泡 即食用，只要一分钟就能喝到香糯爽滑、清凉可口、新鲜美味的银耳羹，既 传承了传统银耳汤的种种优势特性同时又解决了各种受限问题。
本发明将真空冷冻干燥和真空微波干燥相结合，将精心熬制好的银耳羹 盛装定型放置在较低温度下冻结成固态，然后在真空状态下将冻结成固态的 冰直接升华成气态，保持了冻结时的形状以及产品原有的色泽、香气、味道， 真正做到营养物质零损失，当物料在真空冷冻干燥设备中定型后转入到真空 微波干燥设备中，大大降低了干燥能耗，缩短时间，节约成本，且干燥后物 料成型很好，风味几乎没任何损失。
显然，根据本发明的上述内容，按照本领域的普通技术知识和惯用手段， 在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，还可以做出其它多种形式的修改、 替换或变更。
以下通过实施例形式的具体实施方式，对本发明的上述内容再作进一步 的详细说明。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实例。 凡基于本发明上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。
具体实施方式
本发明具体实施方式中使用的原料、设备均为已知产品，通过购买市售 产品获得。其中，银耳采用福建古田鲜银耳。
实施例1、本发明冻干黄精玉竹银耳羹的制备
1、原料的准备
(1)熬制银耳的准备
称取新鲜银耳原料，去掉下面发黄部分，清洗2-3遍，以充分洗去原料 中的泥沙、杂质等。银耳原料清洗后进行切割成小块，加入6倍量(v/w)纯 化水一起熬煮，大火沸腾后改小火慢熬煮，熬煮时间从沸腾后计时，为1小 时，即得熬制银耳。
(2)黄精和玉竹混合干燥粉的准备
黄精和玉竹按质量比1:4清洗后加纯化水浸透，高压灭菌锅112℃，压制 30min，直至出现焦黄色。再加入纯化水提取4次，每次加入10倍量(v/w) 纯化水80℃提取0.5h，合并提取液，将提取液过滤，并60℃真空浓缩，喷雾 干燥，即得黄精和玉竹混合干燥粉。
(3)玉竹丁的准备
将“(2)黄精和玉竹混合干燥粉的准备”中提取后的玉竹原料选出来， 清洗，然后切割成5*5mm的丁，95℃烫漂60s，脱水，即得玉竹丁。
(4)罗汉果干燥粉的准备
罗汉果清洗压碎后，加入纯化水提取4次，每次加入10倍量(v/w)纯 化水80℃提取0.5h，合并提取液，将提取液过滤，并60℃真空浓缩，喷雾干 燥，即得罗汉果干燥粉。
(5)枸杞子和红枣粒的准备
枸杞子和红枣粒清洗后，在95℃烫漂60s，脱水，即得。
2、冻干黄精玉竹银耳羹的制备
100块冻干黄精玉竹银耳羹的原料用量如下：熬制银耳4.5kg，玉竹丁 1.5kg，黄精和玉竹混合干燥粉0.3kg，罗汉果干燥粉20g，枸杞子和红枣粒各 300粒。
制备方法：将上述用量的熬制银耳、玉竹丁、黄精和玉竹混合干燥粉、 罗汉果干燥粉混合，充分搅拌均匀，平均分配到100个托盒中，每个托盒加 入枸杞子和红枣粒各3粒。擦掉托盒边缘在制作过程中溢出的物料，将其表 面擀平整，再将托盒放入-30℃条件下进行冻结，时间8-12小时。将冻结好 的物料放入真空冷冻干燥设备中，真空度20～200MPa，干燥曲线设置为： 30min温度升至0℃，保持1h；2h温度升至15℃，保持1h；2h温度升至45℃， 保持3h。将物料取出放入真空微波干燥设备中，真空度-0.08～-0.1MP，温度 50℃～65℃，直至完全干燥，干燥后水分控制4％以下，即得成品。
实施例2、本发明冻干黄精玉竹银耳羹的制备
1、原料的准备
(1)熬制银耳的准备
与实施例1相同。
(2)黄精和玉竹混合干燥粉的准备
与实施例1相同。
(3)玉竹丁的准备
与实施例1相同。
(4)罗汉果干燥粉的准备
与实施例1相同。
(5)枸杞子和红枣粒的准备
与实施例1相同。
2、冻干黄精玉竹银耳羹的制备
100块冻干黄精玉竹银耳羹的原料用量如下：熬制银耳4.5kg，玉竹丁 1.0kg，黄精和玉竹混合干燥粉0.3kg，罗汉果干燥粉20g，枸杞子和红枣粒各 300粒。
制备方法：将上述用量的熬制银耳、玉竹丁、黄精和玉竹混合干燥粉、 罗汉果干燥粉混合，充分搅拌均匀，平均分配到100个托盒中，每个托盒加 入枸杞子和红枣粒各3粒。擦掉托盒边缘在制作过程中溢出的物料，将其表 面擀平整，再将托盒放入-30℃条件下进行冻结，时间8-12小时。将冻结好 的物料放入真空冷冻干燥设备中，真空度20～200MPa，干燥曲线设置为： 30min温度升至0℃，保持1h；2h温度升至15℃，保持1h；2h温度升至45℃， 保持3h。将物料取出放入真空微波干燥设备中，真空度-0.08～-0.1MP，温度 50℃～65℃，直至完全干燥，干燥后水分控制4％以下，即得成品。
实施例3、本发明冻干黄精玉竹银耳羹的制备
1、原料的准备
(1)熬制银耳的准备
与实施例1相同。
(2)黄精和玉竹混合干燥粉的准备
与实施例1相同。
(3)玉竹丁的准备
与实施例1相同。
(4)罗汉果干燥粉的准备
与实施例1相同。
(5)枸杞子和红枣粒的准备
与实施例1相同。
2、冻干黄精玉竹银耳羹的制备
100块冻干黄精玉竹银耳羹的原料用量如下：熬制银耳4.5kg，玉竹丁 2.5kg，黄精和玉竹混合干燥粉0.3kg，罗汉果干燥粉20g，枸杞子和红枣粒各 300粒。
制备方法：将上述用量的熬制银耳、玉竹丁、黄精和玉竹混合干燥粉、 罗汉果干燥粉混合，充分搅拌均匀，平均分配到100个托盒中，每个托盒加 入枸杞子和红枣粒各3粒。擦掉托盒边缘在制作过程中溢出的物料，将其表 面擀平整，再将托盒放入-30℃条件下进行冻结，时间8-12小时。将冻结好 的物料放入真空冷冻干燥设备中，真空度200～20MPa，干燥曲线设置为： 30min温度升至0℃，保持1h；2h温度升至15℃，保持1h；2h温度升至45℃， 保持3h。将物料取出放入真空微波干燥设备中，真空度-0.08～-0.1MP，温度 50℃～65℃，直至完全干燥，干燥后水分控制4％以下，即得成品。
实施例4、本发明冻干黄精玉竹银耳羹的食用方式
取1块本发明冻干黄精玉竹银耳羹，加入85℃或常温开水200mL，冲泡 3-5min，即食。
以下通过具体的试验例证明本发明的有益效果。
试验例1、本发明冻干黄精玉竹银耳羹的感官评价
1、试验方法
取实施例1～3制备的冻干黄精玉竹银耳羹，按照实施例4所述方法冲泡 后食用，并进行感官评价。评价时随机选择18-45岁20人，男女各半，分别 对本发明制得的黄精玉竹银耳羹进行感官评价。评价标准如表1所示。
表1本发明冻干黄精玉竹银耳羹的感官评价标准
2、评价结果
实施例1～3制备的冻干黄精玉竹银耳羹的感官评价结果如表2所示。
表2本发明冻干黄精玉竹银耳羹的感官评价结果
| 外观 | 香味 | 甜味 | 复水性 | 出胶情况 | 总分 | |
| 实施例1 | 3 | 3 | 5 | 5 | 5 | 21 |
| 实施例2 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 25 |
| 实施例3 | 1 | 3 | 3 | 3 | 5 | 15 |
试验结果可以得知：实施例2制备得到的冻干黄精玉竹银耳羹感官评价 得分最高，为25分。说明在实施例2特定的原料用量情况下制备的冻干黄精 玉竹银耳羹具有良好的外观，清香味浓郁，甜味适中，复水性好，出胶快、 胶质感好，色香味俱全，口感优良。
综上，本发明冻干黄精玉竹银耳羹以鲜银耳作为原料，熬制时间短，出 胶快，胶质感好。同时，该银耳羹在制作过程中完全不添加任何人工甜味剂 和其它任何辅料，仅添加药食同源的黄精、玉竹和罗汉果，并以大枣和枸杞 点缀，使得银耳羹自然清香，胶质浓稠，口感爽滑软糯。特别是在本发明特 定原料配比下制备的冻干黄精玉竹银耳羹，成型好，复水性好，胶质感好， 色香味俱全，口感优良，并且能量值极低，几乎不影响血糖指数，甜味清爽 不腻，糖尿病患者亦可食用。且本发明黄精玉竹银耳羹携带方便，食用简单， 冲泡即食用，只要一分钟就能喝到香糯爽滑、清凉可口、新鲜美味的银耳羹， 既传承了传统银耳汤的种种优势特性同时又解决了各种受限问题。
Claims (10)
1.一种冻干黄精玉竹银耳羹，其特征在于：它是由如下重量配比的原料制备而成：熬制银耳40～50份，玉竹丁5～30份，黄精和玉竹混合干燥粉1～5份，罗汉果干燥粉0.1～1份。
2.根据权利要求1所述的冻干黄精玉竹银耳羹，其特征在于：它是由如下重量配比的原料制备而成：熬制银耳45份，玉竹丁10～25份，黄精和玉竹混合干燥粉3份，罗汉果干燥粉0.2份；
优选地，熬制银耳45份，玉竹丁10份，黄精和玉竹混合干燥粉3份，罗汉果干燥粉0.2份。
3.根据权利要求1或2所述的冻干黄精玉竹银耳羹，其特征在于：所述熬制银耳的制备方法如下：
在银耳中加入6～8倍量(v/w)纯化水熬煮，先用大火熬至沸腾，再用小火熬煮1～3小时，即得；
优选地，在银耳中加入6倍量(v/w)纯化水熬煮，先用大火熬至沸腾，再用小火熬煮1小时，即得；
更优选地，所述银耳为新鲜银耳。
4.根据权利要求1或2所述的冻干黄精玉竹银耳羹，其特征在于：所述黄精和玉竹混合干燥粉是黄精和玉竹的混合水提物干燥粉；
优选地，所述黄精和玉竹混合干燥粉的制备方法如下：
取质量比1:4的黄精和玉竹，加入纯化水浸透，高压灭菌锅112℃压制30min，再加入纯化水提取4次，每次加入8～10倍量(v/w)纯化水60～85℃提取0.5h，合并提取液，将提取液过滤，60℃～85℃真空浓缩，经喷雾干燥，即得；
更优选地，每次加入10倍量(v/w)纯化水80℃提取0.5h；和/或，60℃真空浓缩。
5.根据权利要求1或2所述的冻干黄精玉竹银耳羹，其特征在于：所述玉竹丁的制备方法如下：
将权利要求4所述的提取完成后的玉竹取出，清洗，切割成丁，90～98℃烫漂60s，脱水，即得；优选地，95℃烫漂60s。
6.根据权利要求1或2所述的冻干黄精玉竹银耳羹，其特征在于：所述罗汉果干燥粉的制备方法如下：
将罗汉果压碎，加入纯化水提取4次，每次加入8～10倍量(v/w)纯化水60～85℃提取0.5h，合并提取液，将提取液过滤，60～85℃真空浓缩，喷雾干燥，即得；
优选地，每次加入10倍量(v/w)纯化水80℃提取0.5h；和/或，60℃真空浓缩。
7.根据权利要求1或2所述的冻干黄精玉竹银耳羹，其特征在于：所述冻干黄精玉竹银耳羹中还有辅料枸杞子和红枣粒；优选地，所述枸杞子和红枣粒的制备方法如下：枸杞子和红枣粒清洗后，90℃～98℃烫漂60s，脱水，即得；更优选地，95℃烫漂60s。
8.根据权利要求7所述的冻干黄精玉竹银耳羹，其特征在于：所述辅料枸杞子和红枣粒的用量为每45g熬制银耳中放入枸杞子和红枣粒各3～4颗。
9.一种权利要求1～8任一项所述的冻干黄精玉竹银耳羹的制备方法，其特征在于：它包括如下步骤：
(1)将原料熬制银耳、玉竹丁、黄精和玉竹混合干燥粉、罗汉果干燥粉混合，充分搅拌均匀，放入模具中，加入枸杞子和红枣粒；
(2)将混合后的原料冻结，再冷冻干燥，真空微波干燥，即得。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于：
步骤(2)中，所述冻结为放入-30℃条件下进行冻结，时间8-12小时；
和/或，步骤(2)中，所述冷冻干燥条件如下：真空度为20～200MPa；干燥曲线设置为30min温度升至0℃，保持1h，2h温度升至15℃，保持1h，2h温度升至45℃，保持3h；
和/或，步骤(2)中，所述真空微波干燥条件如下：真空度-0.08～-0.1MPa，温度50℃～65℃，直至完全干燥，干燥后水分控制4％以下。
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