CN106174457A - 一种速食银耳羹及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种可用冰水冲泡且汤汁浓稠的速食银耳羹的加工方法，包括如下步骤：将固形物含量为50～70％的银耳羹在30～120min内冷却至‑60～‑51℃；将冷却至‑60～‑51℃的银耳羹平铺于气压为400～500Pa的环境中，银耳羹底部保持‑60～‑51℃的条件，银耳羹上方以40～60℃的温度进行加热，保持22～26h至银耳羹水分含量低于5％，即得速食银耳羹。本发明还提供上述方法加工得到的速食银耳羹。本发明的有益效果在于：在30～120min内将固形物含量为50～70％的银耳羹冷却至‑60～‑51℃后，真空冻干至水分含量在5％以下，制得的速食银耳羹用冰水可在1～2min内冲泡开，且胶质浓稠，口感滑糯。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体地说是一种速食银耳羹及其加工方法。
背景技术
银耳又称作白木耳、雪耳、银耳子等，属于真菌类银耳科银耳属，是门担子菌门真菌。银耳的子实体，有“菌中之冠”的美称。银耳具有强精、补肾、润肠、益胃、补气、和血、强心、壮身、补脑、提神、美容、嫩肤、延年益寿之功效。它能提高肝脏解毒能力，保护肝脏功能，它不但能增强机体抗肿瘤的免疫能力，还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。可以滋补生津；润肺养胃，补肺益气。虚劳咳嗽；痰中带血；津少口渴；病后体虚；气短乏力。银耳也是一味滋补良药，特点是滋润而不腻滞，具有补脾开胃、益气清肠、安眠健胃、补脑、养阴清热、润燥之功，对阴虚火旺不受参茸等温热滋补的病人是一种良好的补品。银耳富有天然特性胶质，加上它的滋阴作用，长期服用可以润肤，并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效。银耳是种含膳食纤维的减肥食品，它的膳食纤维可助胃肠蠕动，减少脂肪吸收。
将银耳煮制成银耳羹，是银耳的常见食用方法。然而银耳羹的煮制时间较长，若要立即食用，只能选择购买罐装的银耳羹，这种银耳羹往往需要添加防腐剂方能保持较长的货架期。因此，有必要开发一种银耳羹干制品。
公开号为CN102125159A的发明专利公开了一种速食银耳羹及其加工方法，是将银耳煮制后依次进行热风干燥、真空微波干燥和热风干燥，通过将银耳粉末添加到银耳羹中，使其可以速溶，然而这种速食银耳羹需要用热水才能泡开，用冷水则无法泡开。
公开号为CN101946893A的发明专利公开了一种快餐干银耳及其制备方法，采用熟化后微波真空冷冻的方式制得快餐干银耳，所述快餐干银耳水含量为3-5％，复水前快餐干银耳保持银耳叶片原有的外形(与生银耳或烘干前外形体积一样)，且断面为蜂窝状，复水后体积增大5-20％，但是基本形状不变。虽然保留了银耳原有的外形和风味，但仍然需要开水才能冲泡开(用开水最快仍需要1min)，且冲泡后汤中无胶质，对于想吃冰镇银耳的人来说，只能将其用热水泡开后冷却，极为不便。若想使其成为浓稠的银耳羹，仍需要重新煮制。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：提供一种可用冰水冲泡且汤汁浓稠的速食银耳羹及其加工方法。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种速食银耳羹的加工方法，包括如下步骤：
步骤1、将固形物含量为50～70％的银耳羹在30～120min内冷却至-60～-51℃；
步骤2、将冷却至-60～-51℃的银耳羹平铺于气压为400～500Pa的环境中，银耳羹底部保持-60～-51℃的条件，银耳羹上方以40～60℃的温度进行加热，保持22～26h至银耳羹水分含量低于5％，即得速食银耳羹。
本发明还提供上述速食银耳羹的加工方法制得的速食银耳羹。
本发明的有益效果在于：在30～120min内将固形物含量为50～70％的银耳羹冷却至-60～-51℃后，真空冻干至水分含量在5％以下，制得的速食银耳羹用冰水可在1～2min内冲泡开(银耳片完全展开、汤汁浓稠)，且胶质浓稠，口感滑糯；也可用85℃以上的热水冲泡，30～40s即可泡开，大大缩短了冲泡时间；还可以用果汁、牛奶等冲泡，均可在1～2min完全泡开，完全实现即冲即饮。
具体实施方式
为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。
本发明最关键的构思在于：在30～120min内将固形物含量为50～70％的银耳羹冷却至-60～-51℃后，真空冻干至水分含量在5％以下，制得的速食银耳羹用冰水可在1～2min内冲泡开，且胶质浓稠，口感滑糯。
本发明提供一种速食银耳羹的加工方法，包括如下步骤：
步骤1、将固形物含量为50～70％的银耳羹在30～120min内冷却至-60～-51℃；
步骤2、将冷却至-60～-51℃的银耳羹平铺于气压为400～500Pa的环境中，银耳羹底部保持-60～-51℃的条件，银耳羹上方以40～60℃的温度进行加热，保持22～26h至银耳羹水分含量低于5％，即得速食银耳羹。
本发明中，首先将银耳羹中的水分速冻成冰，然后给冻成冰的银耳羹升华潜热以使水分升华，银耳羹因此而脱水干燥。脱水后的银耳羹因为微生物和酶由于缺水无法作用，实现长期保鲜。需要食用时，只需重新加水，银耳羹就可以恢复原来的面貌，色、香、味、形不变。由于银耳羹是在低温和贫氧条件下干燥的，食品原有的营养成份几乎不受任何破坏，与新鲜的银耳羹具备相同的营养价值。此外，超过95％的高脱水率使得速食银耳羹的保质期大大延长，在包装良好的情况下，不加防腐剂便可在常温下可保存3年以上，而且重量极轻、运输方便。
从上述描述可知，本发明的有益效果在于：在30～120min内将固形物含量为50～70％的银耳羹冷却至-60～-51℃后，真空冻干至水分含量在5％以下，制得的速食银耳羹用冰水可在1～2min内冲泡开(银耳片完全展开、汤汁浓稠)，且胶质浓稠，口感滑糯；也可用85℃以上的热水冲泡，30～40s即可泡开，大大缩短了冲泡时间；还可以用果汁、牛奶等冲泡，均可在1～2min完全泡开，完全实现即冲即饮。
进一步的，所述固形物含量为50～70％的银耳羹的加工方法为：将配料放入2～5倍配料体积的水中煮制40～60min，所述配料包括重量比占配料总重量60％以上的银耳，各配料为单独煮制。
由上述描述可知，将银耳和其他配料分别放入2～5倍各配料体积的水中煮制40～60min，银耳的重量比占配料总重量60％，使得煮制得到的银耳羹经迅速冷冻、冻干后，极易冲泡。
进一步的，所述配料还包括枸杞、莲子和冰糖。当然，也可以加入桂圆、菠萝、雪梨等，以制成不同口味和功效的银耳羹。
进一步的，还包括步骤3：将速食银耳羹进行充氮包装或真空包装。
将速食银耳羹进行充氮包装或真空包装，常温条件下可储藏3年以上不变质。
本发明还提供上述速食银耳羹的加工方法制得的速食银耳羹。
实施例1
一种速食银耳羹的加工方法，包括如下步骤：
步骤1、采摘新鲜银耳，挑选、清洗、切片后放入2～5倍配料体积的水中煮制，煮制方式为隔水炖煮40～60min，得固形物含量为50％的银耳羹；
步骤2、将固形物含量为50％的银耳羹在30min内冷却至-60℃；
步骤3、将冷却至-60℃的银耳羹平铺于气压为400Pa的环境中，银耳羹底部保持-60℃的条件，银耳羹上方以40～60℃的温度进行加热，保持22h至银耳羹水分含量低于5％，即得速食银耳羹；
步骤4、将速食银耳羹进行充氮包装或真空包装。
实施例2
一种速食银耳羹的加工方法，包括如下步骤：
步骤1、采摘新鲜银耳，挑选、清洗、切片后放入2～5倍配料体积的水中煮制，煮制方式为隔水炖煮40～60min，得固形物含量为50％的银耳羹；
步骤2、将固形物含量为70％的银耳羹在30～120min内冷却至-51℃；
步骤3、将冷却至-51℃的银耳羹平铺于气压为500Pa的环境中，银耳羹底部保持-51℃的条件，银耳羹上方以40～60℃的温度进行加热，保持26h至银耳羹水分含量低于5％，即得速食银耳羹；
步骤4、将速食银耳羹进行充氮包装或真空包装。
实施例3
一种速食银耳羹的加工方法，包括如下步骤：
步骤1、采摘新鲜银耳，挑选、清洗、切片后放入2～5倍配料体积的水中煮制，煮制方式为隔水炖煮40～60min，得固形物含量为50％的银耳羹；
步骤2、将固形物含量为60％的银耳羹在75min内冷却至-55℃；
步骤3、将冷却至-55℃的银耳羹平铺于气压为450Pa的环境中，银耳羹底部保持-55℃的条件，银耳羹上方以40～60℃的温度进行加热，保持24h至银耳羹水分含量低于5％，即得速食银耳羹；
步骤4、将速食银耳羹进行充氮包装或真空包装。
对比例1
一种速食银耳羹的加工方法，包括如下步骤：
步骤1、采摘新鲜银耳，挑选、清洗、切片后放入2～5倍配料体积的水中煮制，煮制方式为隔水炖煮40～60min，得固形物含量为50％的银耳羹；
步骤2、将固形物含量为60％的银耳羹在75min内冷却至-20℃；
步骤3、将冷却至-20℃的银耳羹平铺于气压为200Pa的环境中，在-20℃的条件下进行真空冷冻干燥至银耳羹水分含量低于5％，得速食银耳羹；
步骤4、将速食银耳羹进行充氮包装或真空包装。
对比例2
一种速食银耳羹的加工方法，包括如下步骤：
步骤1、采摘新鲜银耳，挑选、清洗、切片后放入2～5倍配料体积的水中煮制，煮制方式为隔水炖煮40～60min，得固形物含量为50％的银耳羹；
步骤2、将固形物含量为60％的银耳羹在3h～4h内冷却至-50℃；
步骤3、将冷却至-50℃的银耳羹平铺于气压为400Pa的环境中，在-50℃的条件下进行真空冷冻干燥至银耳羹水分含量低于5％，得速食银耳羹；
步骤4、将速食银耳羹进行充氮包装或真空包装。
对比例3
一种速食银耳羹的加工方法，包括如下步骤：
步骤1、采摘新鲜银耳，挑选、清洗、切片后放入2～5倍配料体积的水中煮制，煮制方式为隔水炖煮40～60min，得固形物含量为50％的银耳羹；
步骤2、将固形物含量为60％的银耳羹在120min内冷却至-50℃；
步骤3、将冷却至-50℃的银耳羹平铺于气压为500Pa的环境中，在-20℃的条件下进行真空冷冻干燥至银耳羹水分含量低于5％，得速食银耳羹；
步骤4、将速食银耳羹进行充氮包装或真空包装。
将实施例1～3所得速食银耳羹与对比例1～3所得银耳羹分别冲泡，其中：
实施例1～3所得速食银耳羹用冰水可在1～2min内冲泡开，用85℃以上的热水冲泡，30～40s内可泡开；用常温的果汁、牛奶等冲泡，在1～2min内完全泡开，均胶质浓稠，口感滑糯；
对比例1～3所得速食银耳羹用冰水和常温的果汁、牛奶等均无法泡开；用85℃以上的热水冲泡，1～3min内可泡开，但银耳口感较生脆，银耳与水分明，实际为银耳汤。
保存4年的实施例1～3所得速食银耳羹与保存1年的产品品质相同，而对比例1～3所得速食银耳羹自保存1～2年起就出现发霉、变软的现象，已无法食用。
综上所述，本发明提供的速食银耳羹的有益效果在于：在30～120min内将固形物含量为50～70％的银耳羹冷却至-60～-51℃后，真空冻干至水分含量在5％以下，制得的速食银耳羹用冰水可在1～2min内冲泡开(银耳片完全展开、汤汁浓稠)，且胶质浓稠，口感滑糯；也可用85℃以上的热水冲泡，30～40s即可泡开，大大缩短了冲泡时间；还可以用果汁、牛奶等冲泡，均可在1～2min完全泡开，完全实现即冲即饮；保质期可达3年以上。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (5)
1.一种速食银耳羹的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1、将固形物含量为50～70％的银耳羹在30～120min内冷却至-60～-51℃；
步骤2、将冷却至-60～-51℃的银耳羹平铺于气压为400～500Pa的环境中，银耳羹底部保持-60～-51℃的条件，银耳羹上方以40～60℃的温度进行加热，保持22～26h至银耳羹水分含量低于5％，即得速食银耳羹。
2.根据权利要求1所述的速食银耳羹的加工方法，其特征在于：所述固形物含量为50～70％的银耳羹的加工方法为：将配料放入2～5倍配料体积的水中煮制40～60min，所述配料包括重量比占配料总重量60％以上的银耳。
3.根据权利要求2所述的速食银耳羹的加工方法，其特征在于：所述配料还包括枸杞、莲子和冰糖。
4.根据权利要求1所述的速食银耳羹的加工方法，其特征在于：还包括步骤3：将速食银耳羹进行充氮包装或真空包装。
5.一种根据权利要求1～4任一项所述的速食银耳羹的加工方法制得的速食银耳羹。
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| CN101946893A (zh) * | 2010-09-26 | 2011-01-19 | 方书义 | 快餐干银耳及其制备方法 |
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