CN1726786A - 咸蛋黄腌制剂和用腌制剂加工咸蛋黄的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种咸蛋黄腌制剂和用腌制剂加工咸蛋黄的方法。腌制剂的重量百分比配方为食盐95.0～98.0，海藻酸钠0.5～2.5，磷酸氢二钠0.5～2.5，山梨酸钾0.2～～0.5。使用时，先将腌制剂和水按比例配成料液，再把鲜蛋黄放入，在5～35℃条件下腌制24～72小时，取出后在零下18℃条件下冷藏；或在40～50℃温度条件下烘焙3～4小时，取出后喷上一层保鲜剂，真空包装后即为咸蛋黄干制品。该法大大缩短了咸蛋黄的腌制时间，提高了蛋清的利用价值，其产品可作为月饼、粽子等传统及休闲食品的原料，应用前景广阔。

Description

咸蛋黄腌制剂和用腌制剂加工咸蛋黄的方法

                        技术领域

本发明涉及蛋制品的加工技术领域，尤其涉及一种咸蛋黄腌制剂和用该腌制剂加工咸蛋黄的方法。

                        背景技术

咸蛋黄广泛应用于月饼、糕点、粽子、餐饮、休闲食品等食品加工上，既是高档食品的辅料，又是可直接食用的食品，在我国蛋制品加工业中占据相当大的比重。传统的咸蛋黄加工是采用将整个鲜蛋放入含高浓度食盐的盐水中浸泡或用含高浓度食盐的泥浆(灰浆)包裹的方法腌制，需经20～60天左右腌制成熟后，用洁净水洗净蛋壳表面，再用人工或机械的方法打破蛋壳，把咸蛋清与咸蛋黄分离开来才制成。这种传统生产方法的缺点，一是原料的综合利用率低，破壳分离后的咸蛋清因含有高浓度的食盐而很难再作为食品的原料加以利用，许多蛋品加工企业在没有任何处理的情况下，直接将其倒掉，这不仅仅浪费了蛋白的资源，也污染了周围环境，给环保增添了压力；二是劳动强度大，卫生状况差，生产周期太长，夏天需要20天左右，冬天需要60天左右；三是咸蛋黄品种单一，基本仅鸭蛋黄一种；基于上述原因，传统加工咸蛋黄的方法急待改进提高。

                        发明内容

本发明的目的是针对上述存在的不足，提供一种腌制咸蛋黄的腌制剂及用该腌制剂快速腌制咸蛋黄的方法。

本发明任务解决的方案是：

一种咸蛋黄腌制剂，该腌制剂的组分与重量百分比含量为：

食盐              95.0～98.0

海藻酸钠          0.5～2.5

磷酸氢二钠        0.5～2.5

山梨酸钾          0.2～0.5

应用上述咸蛋黄腌制剂加工咸蛋黄的方法，具体是按以下顺序步骤，工艺完成：

(1)鲜蛋黄备料把经检疫合格的鲜蛋，用含0.5％氢氧化钠消毒水浸泡，清洗，凉干蛋壳表面水分后，用人工或机械方法把蛋壳打破，分离蛋清和蛋黄，要求鲜蛋黄保持完整不破碎，备用；

(2)腌制咸蛋黄料液的配制与腌制  把咸蛋黄腌制剂和水与鲜蛋黄，按重量份15～30∶100∶60～120备料；先将咸蛋黄腌制剂和水倒入容器中，经搅拌，溶解成腌制咸蛋黄料液，再把鲜蛋黄放入该料液中，在5～35℃条件下腌制24～72小时；

(3)咸蛋黄的冷藏或加工包装贮存  把腌制成熟的咸蛋黄从料液中取出，放在零下18℃条件下冷藏，成冰冻咸蛋黄直接应用；或在40～50℃下烘焙3～4小时，每小时将咸蛋黄翻转一次，取出冷却后在咸蛋黄表面喷一层保鲜剂，真空包装后即成咸蛋黄干制品，贮存。

上述方法所用的保鲜剂由以下组分按重量百分比配制，混合而成：

食用油                          99.0～99.5

叔丁基对苯二酚(TBHQ)            0.1～0.5

山梨酸钾                        0.1～0.5。

本发明的有益效果：

1、显著缩短了咸蛋黄的生产周期，提高了企业的生产效率，用本发明方法生产咸蛋黄只需1～3天，而传统加工需要20～60天；

2、提高了鲜蛋的利用率，克服了传统咸蛋黄加工方法所造成的咸蛋清含盐量过高而无法或很少利用，以及由此带来的资源浪费和环境污染等一系列问题，提高了咸蛋黄生产的经济效益；同时试验明确，应用该法适宜加工咸蛋黄的种类有鸭蛋，鸡蛋，鹌鹑等数种；

3、应用本发明腌制的咸蛋黄既可冷冻贮藏，呈冰冻颗粒状直接应用；又可经烘焙、保鲜真空包装，在常温下贮存，食用方便，节约贮运成本；

4、本发明的咸蛋黄腌制剂质量稳定，成本低廉，安全可靠，既适用于蛋品加工企业，也适用于千家万户使用腌制剂快速加工咸蛋黄；咸蛋黄产品外观呈桔红色，咸淡适中，具有咸蛋黄特有的香味，可作为月饼、糕点、粽子、餐饮、休闲食品的加工辅料，应用前景广阔。

                        具体实施方式

以下通过实施例将对本发明作进一步的详细说明：

实施例1：

按配方比例，称取食盐98Kg，海藻酸钠0.5Kg，磷酸氢二钠1.0Kg，山梨酸钾0.5Kg，经充分搅拌后，按0.5Kg、1Kg、25Kg不同规格进行称量、真空包装，待出售或自用。按此配方生产的咸蛋黄腌制剂20Kg，水100Kg，搅拌完全溶解后成为腌制咸蛋黄的料液，把料液倒入不锈钢盘子里，再把鲜鸭蛋用含0.5％氢氧化钠消毒水清洗，凉干，用人工分离蛋清和蛋黄，再把100Kg完整蛋黄放入料液盘内，在冬季5℃左右室温下腌制72小时，然后取出在S.C101型鼓风电热恒温干燥箱内40℃温度条件下烘焙4小时，每小时将蛋黄翻转一次，取出冷却后，用由色拉油和叔丁基对苯二酚(TBHQ)与山梨酸钾为原料，按重量百分比99.0∶0.5∶0.5配制的咸蛋黄保鲜剂0.2Kg喷涂于咸蛋黄表面，真空包装后即成产品。

实施例2：

按配方比例，称取食盐95.0Kg，海藻酸钠2.5Kg，磷酸氢二钠2.3Kg，山梨酸钾0.2Kg，经充分搅拌后，即可按0.5Kg、1Kg、25Kg等不同规格进行称量、真空包装，待出售或自用。按此配方生产的咸蛋黄腌制剂15Kg，水100Kg，搅拌完全溶解成腌制咸蛋黄的料液，把料液倒入不锈钢盘子里，再把鲜鸭蛋黄65Kg放入料液盘内，在春秋20℃左右室温下腌制48小时，成熟后取出，放入专用食品盒内，在零下18℃冷藏，需要时取出即可以冰冻颗粒状直接应用。

实施例3：

按配方比例，将食盐95.0Kg，海藻酸钠2Kg，磷酸氢二钠2.5Kg，山梨酸钾0.5Kg，经充分搅拌后，即可按0.5Kg、1Kg、25Kg等不同规格进行称量、真空包装，待出售或自用。按此配方生产的咸蛋黄腌制剂28Kg，水100Kg，搅拌完全溶解成为腌制咸蛋黄的料液，把料液倒入不锈钢盘子里，再把鲜鸡蛋用含0.5％氢氧化钠消毒水清洗，凉干，用人工分离蛋清和蛋黄，把110Kg鲜鸡蛋黄放入盘内，在夏季30℃左右室温下腌制36小时，成熟后取出，在50℃温度条件下烘焙3小时，每小时将蛋黄翻转一次，取出冷却后，用由菜籽油和叔丁基对苯二酚(TBHQ)与山梨酸钾为原料，按重量百分比99.5∶0.1∶0.4配制的咸蛋黄保鲜剂0.2Kg喷涂于咸蛋黄表面，真空包装后即成产品。

实施例4：

一般家庭将上述0.5Kg腌制剂溶入2.5Kg水中，根据不同禽蛋品种按上述方法可以将1.5～3Kg鲜蛋黄加工成咸蛋黄。

Claims (3)

1、咸蛋黄腌制剂，其特征是该腌制剂的组分与重量百分比含量为：

食盐          95.0～98.0

海藻酸钠      0.5～2.5

磷酸氢二钠    0.5～2.5

山梨酸钾      0.2～0.5。

2、应用权利要求1所述咸蛋黄腌制剂加工咸蛋黄的方法，其特征是按以下顺序步骤，工艺完成：

(1)鲜蛋黄备料把经检疫合格的鲜蛋，用含0.5％氢氧化钠消毒水浸泡，清洗，凉干蛋壳表面水分后，用人工或机械方法把蛋壳打破，分离蛋清和蛋黄，备用；

(2)腌制咸蛋黄料液的配制与腌制  把咸蛋黄腌制剂和水与鲜蛋黄，按重量份15～30∶100∶60～120备料；先将咸蛋黄腌制剂和水倒入容器中，经搅拌，溶解成腌制咸蛋黄料液，再把鲜蛋黄放入该料液中，在5～35℃条件下腌制24～72小时；

(3)咸蛋黄的冷藏或加工包装贮存  把腌制成熟的咸蛋黄从料液中取出，放在零下18℃条件下冷藏，成冷冻咸蛋黄直接应用；或在40～50℃下烘焙3～4小时，每小时将咸蛋黄翻转一次，取出冷却后在咸蛋黄表面喷一层保鲜剂，真空包装后即成咸蛋黄干制品，贮存。

3、根据权利要求2所述加工咸蛋黄的方法，其特征是所述保鲜剂由以下组分按重量百分比配制，混合而成：

食用油            99.0～99.5

叔丁基对苯二酚    0.1～0.5

山梨酸钾          0.1～0.5。