CN104305328A - 一种流沙馅料及其制备方法和其在制作甜点中的应用 - Google Patents

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Abstract

一种流沙馅料及其制备方法和其在制作甜点中的应用，制备该流沙馅料的原料是由以重量百分比计算咸蛋黄16-22％，白砂糖25-30％，酥油20-26％，变性淀粉10-15％，麦芽糊精9-12％，吉士粉7-10％，乳化剂0.5-1％组成，通过咸蛋黄预处理、搅拌、分装等步骤制备而成。本发明所述的流沙馅料应用于制作甜点，可以用于流沙包、流沙面包，流沙汤圆等甜点的馅料。本发明所述流沙馅料，可以常温加工、储存，不需要冷藏，馅料成团性好，质地干爽；成型过程中不出油、易收口。

Description

一种流沙馅料及其制备方法和其在制作甜点中的应用
技术领域
本发明涉及甜点加工技术领域，具体涉及一种流沙馅料及其制备方法和其在制作甜点中的应用。
背景技术
流沙包是广东地区汉族传统名点，粤式茶楼中常见的一款点心，具有口感柔韧、麦香浓郁、营养价值高等特点。流沙包是用以低筋面粉为主的原料发酵后的包子皮包裹流沙馅蒸熟而成；除了流沙包，流沙馅还可以用作流沙面包和流沙汤圆的馅料。
传统的流沙馅料基本做法是选用经烘烤后的咸蛋黄、黄油为主要原料，添加牛奶、奶粉等制作馅料，做好的馅料偏软、偏稀不能成团，需要在冰箱冷藏至馅料变硬，再分割成小块用做包馅。而且只能用手工成型，不能使用包馅机生产，否则油脂会在包馅过程中变软、融化，导致不能收口、生胚形状扁塌。专利CN201210251584.0中咸蛋黄的处理方式采用的蒸制，会导致咸蛋黄表面颜色从鲜艳变成灰白，蒸汽会附在表面，质地不再干爽；馅料制作加入了胡萝卜汁，馅料会更软、粘手，不适合机器包馅。
发明内容
为克服现有技术的缺陷，本发明的在于提供一种流沙馅料，可以常温加工、储存，不需要冷藏，馅料成团性好，质地干爽；成型过程中不出油、易收口。
本发明的另一目的在于提供一种流沙馅料的制备方法，在常温下加工、储存，并采用包馅机成型，提高效率。
本发明的又一目的在于将本发明所述的流沙馅料用于制作甜点中的馅料。
为实现上述目的本发明所采用的技术方案如下：
一种流沙馅料，制备该流沙馅料的原料是由以重量百分比计算的以下组分组成：
咸蛋黄16-22％，白砂糖25-30％，酥油20-26％，变性淀粉10-15％，麦芽糊精9-12％，吉士粉7-10％，乳化剂0.5-1％；
该流沙馅料通过以下步骤制备而成；
1)咸蛋黄预处理：将冷冻储存的咸蛋黄解冻至常温，用烤盘将咸蛋黄均匀平铺一层，放入旋转烤炉烤至咸蛋黄刚好熟透、不渗油；烤制好的咸蛋黄凉冻至室温后，将咸蛋黄绞碎；
2)搅拌：将步骤1)中绞碎的咸蛋黄投入到搅拌器，加入变性淀粉、麦芽糊精、吉士粉，慢速搅至分散均匀；然后投入白砂糖，慢速搅拌至分散均匀后，投入酥油和乳化剂，再慢速搅拌约至完全混合均匀；
3)分装：将制作好的馅料分装、密封放置。
作为本发明的一种优选的方案，制备所述流沙馅料的原料是由以重量百分比计算的以下组分组成：
咸蛋黄16-20％，白砂糖25-28％，酥油22-25％，变性淀粉12-15％，麦芽糊精9-10％，吉士粉7-8％，乳化剂0.5-0.8％。
上述方案中，所述乳化剂为大豆磷脂。
为了保证在制作馅料的过程中，不会因为机器搅拌而很快融化，以及馅料在静置时油脂不会与其他材料分离。在本发明中，作为优选的方案，所述酥油的在春、秋、冬三季的熔点为28-35℃，在夏季的熔点为35-40℃。
麦芽糊精具有甜度低，无异味，易消化，低热，溶解性好，发酵性小，填充效果好，不易吸潮，增稠性强，载体性好，稳定性好，难以变质等特性。DE值是还原糖(以葡萄糖计)占糖浆干物质的百分比，麦芽糊精用作食品添加剂时，其DE值会对食品的性状和口感产生一定的影响。譬如，DE值越高，还原糖也就越高，溶解性就越好，但是吸潮性增加，易潮解；而DE值越低，粘度较大，不易搅拌均匀。优选的，本发明中所述的麦芽糊精的DE值为18-22。
一种流沙馅料的制备方法，该流沙馅料通过以下步骤制备而成；
1)咸蛋黄预处理：将冷冻储存的咸蛋黄解冻至常温，用烤盘将咸蛋黄均匀平铺一层，放入旋转烤炉烤至咸蛋黄刚好熟透、不渗油；烤制好的咸蛋黄凉冻至室温后，将咸蛋黄绞碎；
2)搅拌：将步骤1)中绞碎的咸蛋黄投入到搅拌器，加入变性淀粉、麦芽糊精、吉士粉，慢速搅至分散均匀；然后投入白砂糖，慢速搅拌至分散均匀后，投入酥油和乳化剂，再慢速搅拌约至完全混合均匀；
3)分装：将制作好的馅料分装、密封放置。
上述方法中，步骤1)中烤炉的炉温为150-160℃，咸蛋黄烤制时间为25-30分钟。
上述方法中，步骤2)中慢速为50-60转/分。
本发明所述的流沙馅料在制作甜点中的应用，可以用于制作流沙包、流沙面包，流沙汤圆等。
一种流沙包，包括由低筋面粉发酵制作的包子皮和包子皮包裹的馅料，所述馅料为本发明所述的流沙馅料。
一种流沙汤圆，包括由糯米粉制作的汤圆皮和汤圆皮包裹的馅料，其特征在于，所述馅料为本发明所述的流沙馅料。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：
1.本发明所述的馅料可在常温下加工、储存，并且能用包馅机成型，成型过程中不出油、好收口；
2.本发明所述的馅料用于甜点中，经蒸制后，不爆口、不坍塌，掰开包子可见内馅自然流出，颜色鲜明，有光泽，口感细腻略带沙质感，口味甘甜，咸蛋黄风味突出；经速冻后，再加热复蒸不露馅、不爆口，内部结构、口感等无改变；
3.本发明所述馅料的制备方法，步骤简单，易操作。
下面结合具体的实施方式对本发明作进一步详细说明。
具体实施方式
实施例1
一种流沙馅料，制备该流沙馅料的原料是由以重量百分比计算的以下组分组成：
咸蛋黄16％，白砂糖30％，酥油26％，变性淀粉10％，麦芽糊精9％，吉士粉8％，大豆磷脂1％；
该流沙馅料通过以下步骤制备而成；
1)咸蛋黄预处理：将冷冻储存的咸蛋黄解冻至常温，用烤盘将咸蛋黄均匀平铺一层，放入炉温为150℃的旋转烤炉烤制25分钟至咸蛋黄刚好熟透、不渗油；烤制好的咸蛋黄凉冻至室温后，将咸蛋黄绞碎；
2)搅拌：将步骤1)中绞碎的咸蛋黄投入到搅拌器，加入变性淀粉、麦芽糊精、吉士粉，以50转/分慢速搅至分散均匀；然后投入白砂糖，以50转/分慢速搅拌至分散均匀后，投入酥油和乳化剂，再以50转/分慢速搅拌约至完全混合均匀；
3)分装：将制作好的馅料分装、密封放置。
实施例2
一种流沙馅料，制备该流沙馅料的原料是由以重量百分比计算的以下组分组成：
咸蛋黄20％，白砂糖28％，酥油25％，变性淀粉10％，麦芽糊精9％，吉士粉7％，大豆磷脂1％；
该流沙馅料通过以下步骤制备而成；
1)咸蛋黄预处理：将冷冻储存的咸蛋黄解冻至常温，用烤盘将咸蛋黄均匀平铺一层，放入炉温为160℃的旋转烤炉烤制30分钟至咸蛋黄刚好熟透、不渗油；烤制好的咸蛋黄凉冻至室温后，将咸蛋黄绞碎；
2)搅拌：将步骤1)中绞碎的咸蛋黄投入到搅拌器，加入变性淀粉、麦芽糊精、吉士粉，以60转/分慢速搅至分散均匀；然后投入白砂糖，以50转/分慢速搅拌至分散均匀后，投入酥油和乳化剂，再以50转/分慢速搅拌约至完全混合均匀；
3)分装：将制作好的馅料分装、密封放置。
实施例3
一种流沙馅料，制备该流沙馅料的原料是由以重量百分比计算的以下组分组成：
咸蛋黄22％，白砂糖25％，酥油20％，变性淀粉15％，麦芽糊精9％，吉士粉8.5％，大豆磷脂0.5％；
该流沙馅料通过以下步骤制备而成；
1)咸蛋黄预处理：将冷冻储存的咸蛋黄解冻至常温，用烤盘将咸蛋黄均匀平铺一层，放入炉温为150℃的旋转烤炉烤制为5分钟至咸蛋黄刚好熟透、不渗油；烤制好的咸蛋黄凉冻至室温后，将咸蛋黄绞碎；
2)搅拌：将步骤1)中绞碎的咸蛋黄投入到搅拌器，加入变性淀粉、麦芽糊精、吉士粉，以60转/分慢速搅至分散均匀；然后投入白砂糖，以60转/分慢速搅拌至分散均匀后，投入酥油和乳化剂，再以60转/分慢速搅拌约至完全混合均匀；
3)分装：将制作好的馅料分装、密封放置。
应用实施例1
一种流沙包，包括由低筋面粉发酵制作的包子皮和包子皮包裹的馅料，所述馅料为上述实施例1所述的流沙馅料；其中包子皮的原料包括以质量百分数计算的面粉63％，白沙糖12％，鲜酵母1.3％，无铝泡打粉0.58％，食盐0.12％，水23％，该流沙包的制作方法按照传统的方法制作。
包子生胚经蒸制后，不爆口、不坍塌，掰开包子可见内馅自然流出，颜色鲜明，有光泽，口感细腻略带沙质感，口味甘甜，咸蛋黄风味突出。经速冻后，再加热复蒸包子不露馅、不爆口，包子内部结构、口感等无改变。
应用实施例2
一种流沙汤圆，包括由糯米粉制作的汤圆皮和汤圆皮包裹的馅料，所述馅料为上述实施例2所述的流沙馅料，汤圆皮的原料包括以质量百分数计算的糯米粉50％，变性淀粉3％，水44％，改良剂0.5％，乳化油2.5％，所述汤圆的制作方法按照传统的步骤进行。
流沙汤圆经煮制后，形状圆润，不爆口、不坍塌，掰开面包可见内陷自然流出，颜色鲜明，有光泽，口感细腻略带沙质感，口味甘甜，咸蛋黄风味突出。
应用实施例3
一种流沙馅面包，包括由高筋面粉发酵制作的面包皮和面包皮包裹的馅料，所述馅料为上述实施例3所述的流沙馅料；面包皮的原料包括以质量百分数计算的高筋粉52％，白糖10，鸡蛋11％，酥油4％，干酵母0.6％，食盐0.4％，水22％，所述流沙面包的制作方法按照传统的步骤进行。
流沙面包生胚经烘烤后，不爆口、不坍塌，掰开面包可见内陷自然流出，颜色鲜明，有光泽，口感细腻略带沙质感，口味甘甜，咸蛋黄风味突出。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种流沙馅料，其特征在于，制备该流沙馅料的原料是由以重量百分比计算的以下组分组成：
咸蛋黄16-22％，白砂糖25-30％，酥油20-26％，变性淀粉10-15％，麦芽糊精9-12％，吉士粉7-10％，乳化剂0.5-1％；
该流沙馅料通过以下步骤制备而成；
1)咸蛋黄预处理：将冷冻储存的咸蛋黄解冻至常温，用烤盘将咸蛋黄均匀平铺一层，放入旋转烤炉烤至咸蛋黄刚好熟透、不渗油；烤制好的咸蛋黄凉冻至室温后，将咸蛋黄绞碎；
2)搅拌：将步骤1)中绞碎的咸蛋黄投入到搅拌器，加入变性淀粉、麦芽糊精、吉士粉，慢速搅至分散均匀；然后投入白砂糖，慢速搅拌至分散均匀后，投入酥油和乳化剂，再慢速搅拌约至完全混合均匀；
3)分装：将制作好的馅料分装、密封放置。
2.根据权利要求1所述的流沙馅料，其特征在于，制备该流沙馅料的原料是由以重量百分比计算的以下组分组成：
咸蛋黄16-20％，白砂糖25-28％，酥油22-25％，变性淀粉12-15％，麦芽糊精9-10％，吉士粉7-8％，乳化剂0.5-0.8％。
3.根据权利要求1或2所述的流沙馅料，其特征在于，所述酥油的在春、秋、冬三季的熔点为28-35℃，在夏季的熔点为35-40℃。
4.根据权利要求1或2所述的流沙馅料，其特征在于，所述麦芽糊精的DE值为18-22。
5.一种如权利要求1所述的流沙馅料的制备方法，其特征在于，该流沙馅料通过以下步骤制备而成；
1)咸蛋黄预处理：将冷冻储存的咸蛋黄解冻至常温，用烤盘将咸蛋黄均匀平铺一层，放入旋转烤炉烤至咸蛋黄刚好熟透、不渗油；烤制好的咸蛋黄凉冻至室温后，将咸蛋黄绞碎；
2)搅拌：将步骤1)中绞碎的咸蛋黄投入到搅拌器，加入变性淀粉、麦芽糊精、吉士粉，慢速搅至分散均匀；然后投入白砂糖，慢速搅拌至分散均匀后，投入酥油和乳化剂，再慢速搅拌约至完全混合均匀；
3)分装：将制作好的馅料分装、密封放置。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤1)中烤炉的炉温为150-160℃，咸蛋黄烤制时间为25-30分钟。
7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤2)中慢速为50-60转/分。
8.如权利要求1所述的流沙馅料在制作甜点中的应用。
9.一种流沙包，包括由低筋面粉发酵制作的包子皮和包子皮包裹的馅料，其特征在于：所述馅料为权利要求1所述的流沙馅料。
10.一种流沙汤圆，包括由糯米粉制作的汤圆皮和汤圆皮包裹的馅料，其特征在于，所述馅料为权利要求1所述的流沙馅料。
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