CN107232277A - 一种提高流沙馅料烘焙品质的加工方法 - Google Patents

一种提高流沙馅料烘焙品质的加工方法 Download PDF

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    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
    • A21D13/38—Filled, to be filled or stuffed products characterised by the filling composition

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Abstract

本发明属于流沙馅料技术领域，具体涉及一种提高流沙馅料烘焙品质的加工方法，在流沙馅料中添加相当于其重量38‑45%的改良剂，所述改良剂在流沙馅料制成浆料，降温至55‑60℃后加入，此时用蒸汽保温，搅拌至改良剂在浆料中完全溶解，继续搅拌2‑3分钟，将至常温即得。本发明相比现有技术具有以下优点：本发明中通过在现有的流沙包馅料制作基础上添加改良剂，同时提高馅料在高温时的凝胶性和保水性，提高流沙馅料烘焙产品的品质；在保证口感的同时避免出现爆馅或内部空洞的现象，改良剂还能适当延长流沙馅料烘焙产品的存放期。

Description

一种提高流沙馅料烘焙品质的加工方法
技术领域
本发明属于流沙馅料技术领域，具体涉及一种提高流沙馅料烘焙品质的加工方法。
背景技术
流沙馅料由于其加热后的流动性和细腻的口感收到消费至的喜爱，随着食材加工技术的提高，逐渐将流沙馅料引入流沙包意外的其他烘焙产品中，蛋传统的流沙馅料存在由于营养价值高，易滋生霉菌导致保质期短，无法工业生产，在流通时存在较大的食品安全隐患；传统流沙馅料通常只是通过短时间的蒸制，而烘焙产品需要长时间高温烘烤，流沙馅料由于油脂含量高，容易出现爆馅和内部空洞等问题，因此，如何提高流沙馅料的耐烘焙性，从而提高流沙馅料的烘焙品质是现在急需解决的问题。
发明内容
本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种提高流沙馅料烘焙品质的加工方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：一种提高流沙馅料烘焙品质的加工方法，由重量份计，流沙馅料由咸蛋黄100份、白砂糖40份、黄油30份、奶粉30份、麦芽糊精8份、菊粉6份、吉士粉6份制成，在流沙馅料中添加相当于其重量38-45%的改良剂，改良剂包括以下重量份的原料：羟丙基淀粉14-18份、乙酰化磷酸双淀粉12-16份、蛋黄磷脂3-8份、大豆蛋白多肽2-4份、食用胶1-2份、薏仁精油1-2份、酶制剂0.6-0.8份、黑米提取物0.2-0.4%；
流沙馅料的制备方法包括以下内容，所述改良剂在流沙馅料制成浆料，降温至55-60℃后加入，此时用蒸汽保温，搅拌至改良剂在浆料中完全溶解，继续搅拌2-3分钟，将至常温即得。
作为对上述方案的进一步改进，所述薏仁精油由亚临界水提取薏仁所得，其工艺制备条件为提取温度为115-130℃、提取时间为55-65℃、提取加入的料液比为25-40g/ml、提取压力为7-12MPa。
作为对上述方案的进一步改进，所述食用胶为海藻酸钠、瓜尔多胶、黄原胶中的任意一种；所述酶制剂为葡萄糖氧化酶和谷酰胺酶以重量比5:2混合得到。
作为对上述方案的进一步改进，所述蛋黄磷脂中棕榈酸的质量含量为26.27%，油酸的质量含量为41.5%，亚油酸的质量含量为16.24%，硬脂酸的质量含量为9.16%。
作为对上述方案的进一步改进，所述黑米提取物的活性成分为花青素，含量为15-20%，总均数为1000CFU/g。
作为对上述方案的进一步改进，所述搅拌至改良剂在浆料中完全溶解时的搅拌速度为50-55转/分钟。
本发明相比现有技术具有以下优点：本发明中通过在现有的流沙包馅料制作基础上添加改良剂，优化馅料中淀粉和胶体的组合，使流沙馅料在室温时有一定的流动性，同时提高馅料在高温时的凝胶性和保水性，使含流沙馅料的产品在烘焙过程中相对稳定，提高流沙馅料烘焙产品的品质；在产品中用麦芽糊精和菊粉配合代替部分油脂，能够在保证口感的同时避免出现爆馅或内部空洞的现象，改良剂还能适当延长流沙馅料烘焙产品的存放期。
具体实施方式
实施例1
一种提高流沙馅料烘焙品质的加工方法，由重量份计，流沙馅料由咸蛋黄100份、白砂糖40份、黄油30份、奶粉30份、麦芽糊精8份、菊粉6份、吉士粉6份制成，在流沙馅料中添加相当于其重量42%的改良剂，改良剂包括以下重量份的原料：羟丙基淀粉16份、乙酰化磷酸双淀粉14份、蛋黄磷脂5份、大豆蛋白多肽3份、食用胶2份、薏仁精油1份、酶制剂0.7份、黑米提取物0.3%；
流沙馅料的制备方法包括以下内容，所述改良剂在流沙馅料制成浆料，降温至55-60℃后加入，此时用蒸汽保温，搅拌至改良剂在浆料中完全溶解，继续搅拌2-3分钟，将至常温即得。
其中，所述薏仁精油由亚临界水提取薏仁所得，其工艺制备条件为提取温度为115-130℃、提取时间为55-65℃、提取加入的料液比为25-40g/ml、提取压力为7-12MPa；所述食用胶为海藻酸钠、瓜尔多胶、黄原胶中的任意一种；所述酶制剂为葡萄糖氧化酶和谷酰胺酶以重量比5:2混合得到；所述蛋黄磷脂中棕榈酸的质量含量为26.27%，油酸的质量含量为41.5%，亚油酸的质量含量为16.24%，硬脂酸的质量含量为9.16%；所述黑米提取物的活性成分为花青素，含量为15-20%，总均数为1000CFU/g；所述搅拌至改良剂在浆料中完全溶解时的搅拌速度为50-55转/分钟。
本发明中制备烘焙产品，所述产品为80g的面皮内包含50g流沙馅料，在200℃的条件下烘焙2小时后，外观完整，无爆馅，内部无空洞；设置对照组1，将麦芽糊精和菊粉替换为相应重量的黄油后，其他内容与实施例1相同，在相同的条件下烘焙2小时后，出现爆馅现象；
设置对照组2，不添加改良剂，按常规方法在200℃的条件下烘焙2小时，在完成后、完成后2天、完成后5天、完成后7天分别检测流沙馅料硬度、弹性和25℃时的流动性，采用Brookfield公司的CT3型质构仪测定法测定；
表1 为实施例1的性能检测结果
组别 硬度（g） 弹性 流动性
完成后 294.6 0.28 具有弱流动性
完成后2天 296.8 0.27 具有弱流动性
完成后5天 300.5 0.26 具有弱流动性
完成后7天 307.2 0.24 流动性较弱
表2 为对照组2的性能检测结果
组别 硬度（g） 弹性 流动性
完成后 246.7 0.26 具有弱流动性
完成后2天 272.8 0.23 流动性较弱
完成后5天 306.4 0.18 流动性很弱
完成后7天 338.6 0.16 基本无流动
通过表1和表2中数据对比，可以看出流沙馅料性能在完成存放5-7天之间变化率较大，说明其最佳食用时间为5天内；而对照组2在2-5天变化率较大，因此，其最佳食用时间为3天内。

Claims (6)

1.一种提高流沙馅料烘焙品质的加工方法，其特征在于，由重量份计，流沙馅料由咸蛋黄100份、白砂糖40份、黄油30份、奶粉30份、麦芽糊精8份、菊粉6份、吉士粉6份制成，在流沙馅料中添加相当于其重量38-45%的改良剂，改良剂包括以下重量份的原料：羟丙基淀粉14-18份、乙酰化磷酸双淀粉12-16份、蛋黄磷脂3-8份、大豆蛋白多肽2-4份、食用胶1-2份、薏仁精油1-2份、酶制剂0.6-0.8份、黑米提取物0.2-0.4%；
流沙馅料的制备方法包括以下内容，所述改良剂在流沙馅料制成浆料，降温至55-60℃后加入，此时用蒸汽保温，搅拌至改良剂在浆料中完全溶解，继续搅拌2-3分钟，将至常温即得。
2.如权利要求1所述一种提高流沙馅料烘焙品质的加工方法，其特征在于，所述薏仁精油由亚临界水提取薏仁所得，其工艺制备条件为提取温度为115-130℃、提取时间为55-65℃、提取加入的料液比为25-40g/ml、提取压力为7-12MPa。
3.如权利要求1所述一种提高流沙馅料烘焙品质的加工方法，其特征在于，所述食用胶为海藻酸钠、瓜尔多胶、黄原胶中的任意一种；所述酶制剂为葡萄糖氧化酶和谷酰胺酶以重量比5:2混合得到。
4.如权利要求1所述一种提高流沙馅料烘焙品质的加工方法，其特征在于，所述蛋黄磷脂中棕榈酸的质量含量为26.27%，油酸的质量含量为41.5%，亚油酸的质量含量为16.24%，硬脂酸的质量含量为9.16%。
5.如权利要求1所述一种提高流沙馅料烘焙品质的加工方法，其特征在于，所述黑米提取物的活性成分为花青素，含量为15-20%，总均数为1000CFU/g。
6.如权利要求1所述一种提高流沙馅料烘焙品质的加工方法，其特征在于，所述搅拌至改良剂在浆料中完全溶解时的搅拌速度为50-55转/分钟。
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