JP6930055B2 - ダブルセッティング温度を有するゲランガム、その調製方法及びその用途 - Google Patents

ダブルセッティング温度を有するゲランガム、その調製方法及びその用途 Download PDF

Info

Publication number
JP6930055B2
JP6930055B2 JP2019552559A JP2019552559A JP6930055B2 JP 6930055 B2 JP6930055 B2 JP 6930055B2 JP 2019552559 A JP2019552559 A JP 2019552559A JP 2019552559 A JP2019552559 A JP 2019552559A JP 6930055 B2 JP6930055 B2 JP 6930055B2
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
acid
gellan gum
sodium
potassium
gum product
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
JP2019552559A
Other languages
English (en)
Other versions
JP2020512456A (ja
Inventor
チェンクゥオ ユアン，
チェンクゥオ ユアン，
チエ チャオ，
チエ チャオ，
グゥオチュン リォウ，
グゥオチュン リォウ，
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
DSM IP Assets BV
Original Assignee
DSM IP Assets BV
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by DSM IP Assets BV filed Critical DSM IP Assets BV
Publication of JP2020512456A publication Critical patent/JP2020512456A/ja
Application granted granted Critical
Publication of JP6930055B2 publication Critical patent/JP6930055B2/ja
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/137—Thickening substances
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
    • A23C9/154—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives containing thickening substances, eggs or cereal preparations; Milk gels
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/269—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of microbial origin, e.g. xanthan or dextran
    • A23L29/272—Gellan
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C08—ORGANIC MACROMOLECULAR COMPOUNDS; THEIR PREPARATION OR CHEMICAL WORKING-UP; COMPOSITIONS BASED THEREON
    • C08B—POLYSACCHARIDES; DERIVATIVES THEREOF
    • C08B37/00—Preparation of polysaccharides not provided for in groups C08B1/00 - C08B35/00; Derivatives thereof
    • C08B37/0003—General processes for their isolation or fractionation, e.g. purification or extraction from biomass
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C08—ORGANIC MACROMOLECULAR COMPOUNDS; THEIR PREPARATION OR CHEMICAL WORKING-UP; COMPOSITIONS BASED THEREON
    • C08B—POLYSACCHARIDES; DERIVATIVES THEREOF
    • C08B37/00—Preparation of polysaccharides not provided for in groups C08B1/00 - C08B35/00; Derivatives thereof
    • C08B37/006—Heteroglycans, i.e. polysaccharides having more than one sugar residue in the main chain in either alternating or less regular sequence; Gellans; Succinoglycans; Arabinogalactans; Tragacanth or gum tragacanth or traganth from Astragalus; Gum Karaya from Sterculia urens; Gum Ghatti from Anogeissus latifolia; Derivatives thereof

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Materials Engineering (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Sustainable Development (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
  • Polysaccharides And Polysaccharide Derivatives (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)

Description

本発明は、微生物ハイドロコロイドの調製の分野に関する。具体的に、本発明は、ダブルセッティング温度を有する新規ゲランガム（ＧＥＬＬＡＮ ＧＵＭ）製品、その調製方法、及び食品における用途に関する。
微生物ハイドロコロイドには、キサンタンガム、ゲランガムなどが含まれる。ゲランガムは、通常、高アシル（ＨＡ）と低アシル（ＬＡ）の２つの形態を有する。高アシル（ＨＡ）ゲランガムは、通常、７０℃〜９０℃の高い範囲の単一のセッティング温度（ｓｅｔｔｉｎｇ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ）を有し、柔軟で弾力性のあるゲルを形成するが、高いセッティング温度は、その応用が困難である。低アシル（ＬＡ）ゲランガムは、通常、２０℃〜５０℃の低い範囲の単一のセッティング温度を有し、硬くて脆いゲルを形成する。ゲランガムの応用の拡大により、高アシルゲランガム又は低アシルゲランガムの単独使用は、さまざまな製品のニーズを満たすことができない。したがって、適切な範囲内のダブルセッティング温度を有し、且つ、ゲルのテクスチャーが高アシルゲランガムと低アシルゲランガムとの間にあるゲランガム製品を提供することが望ましい。
ダブルセッティング温度を有するゲランガムを、発酵液から直接抽出及び調製する報告は、これまで報道されていない。従来の調製において、ダブルセッティング温度を有するゲランガム製品は、高アシルゲランガム製品と低アシル製品を配合することにより調製されているが、取得された配合物の２つのセッティング温度は、それぞれ各単一成分の範囲内にある。通常、第１のセッティング温度は７０℃〜９０℃の範囲に、第２のセッティング温度は２０℃〜５０℃の範囲にあり、両方のセッティング温度がいずれも３０℃〜５０℃の範囲にあるゲランガム製品は依然として得られない。発酵液を脱アシル化することによりゲランガムを調製するのも開示されているが、取得されたゲランガムは単一のセッティング温度及びゲルのテクスチャーしか有しないため、特定の製品にはまだ望ましくない。
本発明は、ダブルセッティング温度を有することを特徴とする新規なゲランガム製品を提供する。
特に、本発明は、ダブルセッティング温度を有するゲランガムを提供し、前記ダブルセッティング温度は、第１のセッティング温度が３０℃〜４０℃の範囲内にあり、第２のセッティング温度が４０℃〜６５℃の範囲内にある。
本発明は、上記ジェランゲランガム製品の調製方法をさらに提供し、上記ゲランガム製品の調製方法は、
（１）ゲランガム発酵液にアルカリ金属塩を添加し、撹拌して、前処理された発酵液を取得する、ゲランガム発酵液の前処理工程と、
（２）前処理された発酵液のｐＨをアルカリで調節し、攪拌し、ｐＨを酸で調節し、攪拌して、脱アシル化された発酵液を取得する、発酵液の脱アシル化工程と、
（３）脱アシル化された前記発酵液に金属イオンキレート剤を添加して、攪拌して、金属イオンが除去された発酵液を取得する、発酵液から金属イオンを除去する工程と、
（４）前記金属イオンが除去された発酵液のｐＨを酸で調節し、攪拌して、ｐＨが調節された発酵液を取得する、発酵液のｐＨ調節工程と、
（５）工程（４）におけるｐＨが調節された発酵液を加熱し、保温して、ホットゲル溶液（ｈｏｔ ｇｅｌ ｓｏｌｕｔｉｏｎ）を取得する、発酵液の加熱工程と、
（６）工程（５）におけるホットゲル溶液に対して、アルコール沈殿、分離、乾燥及び粉砕を行って、ゲランガム製品を取得する、発酵液のアルコール沈殿、分離、乾燥及び粉砕工程と、を含む。
以下、上記調製方法の各工程について詳細に説明する。
（１）ゲランガム発酵液の前処理
この工程において、まず、ゲランガム発酵液にアルカリ金属塩を添加する。本明細書で使用する「発酵液」という用語は、ゲランガム産生株を接種し、発酵させてゲランガムを産生する培地を指す。上記ゲランガム産生株は当技術分野で周知であり、例えばスフィンゴモナス・エロデア（Ｓｐｈｉｎｇｏｍｏｎａｓ ｅｌｏｄｅａ）である。当業者は、本発明において、発酵液が発酵により直接得られた発酵液又は発酵後に既存のプロセスに従って前処理された発酵液を含むが、これらに限定されないことは理解すべきである。
この工程において、アルカリ金属塩は、例えば塩化カルシウム又は塩化マグネシウムの二価の金属塩、例えば塩化カリウム、塩化ナトリウム又は塩化リチウムの一価の金属塩であってもよい。上記アルカリ金属塩が二価の金属塩である場合、発酵液の体積に基づいて、発酵液中の金属イオンの濃度が０．００１ｍｏｌ／Ｌ〜０．１ｍｏｌ／Ｌ、好ましくは０．００５ｍｏｌ／Ｌ〜０．０５ｍｏｌ／Ｌ、より好ましくは０．００８ｍｏｌ／Ｌ〜０．０２ｍｏｌ／Ｌになるように添加する。上記アルカリ金属塩が一価の金属塩である場合には、発酵液の体積に基づいて、発酵液中の金属イオン濃度が０．００２ｍｏｌ／Ｌ〜０．２ｍｏｌ／Ｌ、好ましくは０．００５ｍｏｌ／Ｌ〜０．１ｍｏｌ／Ｌ、より好ましくは０．０２ｍｏｌ／Ｌ〜０．０８ｍｏｌ／Ｌになるように添加する。アルカリ金属塩が塩化カリウム又は塩化ナトリウムであることが好ましく、塩化カリウムであることが最も好ましい。
アルカリ金属塩を添加した後、上記発酵液を撹拌する。上記撹拌は、５分間〜４０分間、好ましくは１０分間〜３０分間、より好ましくは１０分間〜１５分間続ける。撹拌後の発酵液は、前処理された発酵液であって、次の工程で使用できる。
（２）発酵液の脱アシル化
この工程において、まず、上記前処理された発酵液にアルカリを添加してｐＨを調節する。添加されるアルカリは、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリウム、及び／又は水酸化カルシウムであってもよく、上記アルカリは、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、及び／又は炭酸ナトリウムであることが好ましく、水酸化ナトリウムであることがより好ましい。上記アルカリを用いて、上記前処理された発酵液のｐＨを８．０〜１３．０、好ましくは１０．０〜１３．０、より好ましくは１１．５〜１２．５に調節することができる。
上記のようにアルカリを用いてｐＨを調節した後、発酵液を撹拌する。上記攪拌は、好ましくは３分間〜３０分間、より好ましくは１０分間〜２０分間、さらにより好ましくは１５分間継続することができる。その後、酸を用いてｐＨを調節する。上記酸は、塩酸、硝酸、クエン酸、硫酸、シュウ酸、及び／又はリン酸であってもよく、上記酸は、塩酸、クエン酸、及び／又は硫酸であることが好ましく、クエン酸であることがより好ましい。上記酸を用いて、上記発酵液のｐＨを３．０〜１０．０、好ましくは４．０〜８．０、より好ましくは６．０〜７．０に調節することができる。
上記のように上記酸を用いてｐＨを調節した後、発酵液を攪拌し、好ましくは３分間〜３０分間、より好ましくは１０分間〜２０分間、さらにより好ましくは１５分間攪拌して、次の工程で使用することができる脱アシル化された発酵液を取得する。
（３）発酵液から金属イオンを除去
この工程において、まず、脱アシル化された発酵液へ金属イオンキレート剤を添加する。上記金属イオンキレート剤は、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、クエン酸、エチレンジアミン四酢酸二ナトリウム、エチレンジアミン四酢酸カリウム、エチレンジアミン四酢酸四ナトリウム、エチレンジアミン四酢酸、ヘキサメタリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、ポリリン酸カリウム、ピロリン酸カリウム、ピロリン酸ナトリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム、陽イオン交換樹脂、エチレンエチレンジアミン塩酸塩（ｅｔｈｙｌｅｎｅ ｅｔｈｙｌｅｎｅｄｉａｍｉｎｅ ｈｙｄｒｏｃｈｌｏｒｉｄｅ）、ジアミンジアセタート（ｄｉａｍｉｎｅ ｄｉａｃｅｔａｔｅ）、及び／又はエチレンジアミンリチウム塩であってもよい。上記金属イオンキレート剤は、クエン酸ナトリウム、エチレンジアミン四酢酸二ナトリウム、及び／又はヘキサメタリン酸ナトリウムであることが好ましく、クエン酸ナトリウム、及び／又はエチレンジアミン四酢酸二ナトリウムであることがより好ましい。上記金属イオンキレート剤の添加量は、発酵液の体積に対して、０．００１重量％〜０．６重量％であってもよく、０．０５重量％〜０．４重量％であることが好ましく、０．１重量％〜０．２５重量％の範囲であることがより好ましい。
上記ように金属イオンキレート剤を添加した後、発酵液を攪拌し、好ましくは３分間〜３０分間、より好ましくは１０分間〜２０分間、さらにより好ましくは１５分間攪拌して、次の工程で使用することができる金属イオンが除去された発酵液を取得する。
（４）発酵液のｐＨ調節
この工程において、上記の金属イオンが除去された発酵液へ酸を添加してｐＨを調節する。上記酸は、塩酸、硝酸、クエン酸、硫酸、シュウ酸、及び／又はリン酸であってもよい。上記酸は、塩酸、クエン酸、及び／又は硫酸であることが好ましく、クエン酸であることがより好ましい。上記酸を用いて、上記発酵液のｐＨを３．０〜８．０、好ましくは４．０〜７．０、より好ましくは４．０〜５．０に調節することができる。
上記酸を用いてｐＨを調節した後、上記発酵液を攪拌し、好ましくは３分間〜３０分間、より好ましくは１０分間〜２０分間、さらにより好ましくは１５分間攪拌して、次の工程で使用することができるｐＨが調節された発酵液を取得する。
（５）発酵液の加熱
この工程において、ｐＨが調節された発酵液を、例えば、プレート式熱交換器を使用して、適切な温度に加熱する。上記発酵液は、好ましくは８０℃〜９８℃、より好ましくは８５℃〜９８℃、さらにより好ましくは９０℃〜９５℃に加熱する。
上記のように加熱した後、発酵液を適切な温度で５分間〜３０分間、好ましくは１０分間〜２０分間、より好ましくは１２分間〜１５分間保持して、次の工程で使用することができるホットゲル溶液を取得する。ホットゲル溶液は、上記ｐＨを調節した発酵液と比較して、流動性が増加している。
（６）発酵液のアルコール沈殿、分離、乾燥、及び粉砕
この工程は、当該技術分野における従来の方法によって実施することができる。特に、工程（５）で取得されたホットゲル溶液を高濃度のアルコール、例えば９５％（v／v）のアルコールと混合して、その中に含まれるゲランガムを沈殿させる。添加されるアルコールの量は、ホットゲル溶液の体積に基づいて、１〜５倍であってもよく、２〜３倍であることが好ましく、２〜２．５倍であることがより好ましい。沈殿が完了した後、従来の方法、例えば濾過又は遠心分離によって、上記ホットゲル溶液からゲランガムを分離した後、乾燥及び粉砕を行って、本発明のゲランガム製品を取得する。
本発明は、本発明のゲランガム製品の第２の調製方法をさらに提供する。この方法は、以下の工程を含む。
（１）ゲランガム発酵液の前処理:ゲランガム発酵液へアルカリ金属塩を添加して、撹拌し、アルカリでｐＨを調節して、再び撹拌し、固液分離を行って、固体繊維材料を取得する。
（２）固体繊維材料のアルコール洗浄:工程(１)における上記固体繊維材料をアルコールへ投入し、酸でｐＨを調節して、攪拌し、固液分離を行って、洗浄された固体繊維材料を取得する。
（３）固体繊維材料の溶解：工程（２）における洗浄された固体繊維材料を熱水に入れて溶解し、金属イオンキレート剤を添加した後、加熱してホットゲル溶液を取得する。
（４）ｐＨの調節及び保温：酸で工程（３）におけるホットゲル溶液のｐＨを調節し、撹拌且つ保温して、ｐＨが調節されたホットゲル溶液を取得する。
（５）アルコール沈殿、分離、乾燥及び粉砕：工程（４）におけるｐＨが調節されたホットゲル溶液に対してアルコール沈殿、分離、乾燥及び粉砕を行って、ゲランガム製品を取得する。
以下、上記調製方法の各工程について詳細に説明する。
（１）ゲランガム発酵液の前処理
この工程において、まず、ゲランガム発酵液にアルカリ金属塩を添加する。発酵液は、上記の通りである。
この工程において、アルカリ金属塩は、二価の金属塩であってもよく、例えば、塩化カルシウム又は塩化マグネシウムである。アルカリ金属塩が二価の金属塩である場合、発酵液の体積に基づいて、発酵液中の金属イオン濃度が０.０１ｍｏｌ／Ｌ〜０．２ｍｏｌ／Ｌ、好ましくは０．０５ｍｏｌ／Ｌ〜０．１５ｍｏｌ／Ｌ、より好ましくは０．０８ｍｏｌ／Ｌ〜０．１ｍｏｌ／Ｌになるように添加する。
上記のようにアルカリ金属塩を添加した後、上記発酵液を撹拌する。この「撹拌」は上記の通りである。この工程において、撹拌は、５分間〜４０分間、好ましくは１０分間〜３０分間、より好ましくは１０分間〜１５分間継続することができる。
この工程において、アルカリ金属塩を添加して撹拌した後、発酵液のｐＨをアルカリで調節することができる。上記アルカリは、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリウム、及び／又は水酸化カルシウムであってもよい。上記アルカリは、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、及び／又は炭酸ナトリウムであることが好ましく、水酸化ナトリウムであることがより好ましい。上記アルカリを用いて、上記発酵液のｐＨを８．０〜１３．０、好ましくは１０．０〜１３．０、より好ましくは１１．５〜１２．５に調節することができる。
上記のようにアルカリでｐＨを調節した後、発酵液を再び攪拌し、好ましくは３分間〜５０分間、より好ましくは１０分間〜３０分間、さらにより好ましくは１５分間〜２５分間攪拌する。次いで、固液分離、例えば遠心分離又は濾過を実施して、次の工程で使用することができる固体繊維材料を取得する。
（２）固体繊維材料のアルコール洗浄
この工程において、上記固体繊維材料をアルコール、例えば９５％（v／v）のアルコールに投入する。上記アルコールの添加量は、固体繊維材料の体積の１〜５倍であってもよく、１．５倍〜４倍であることが好ましく、２〜２．５倍であることがより好ましい。
上記のように上記固体繊維材料をアルコールに投入した後、酸を用いて系（ｓｙｓｔｅｍ）のｐＨを調節することができる。上記酸は、塩酸、硝酸、クエン酸、硫酸、シュウ酸、及び／又はリン酸であってもよい。上記酸は、塩酸、クエン酸、及び／又は硫酸であることが好ましく、クエン酸であることがより好ましい。上記酸を用いて、系のｐＨを２．０〜６．０、好ましくは３．０〜５．０、より好ましくは４．０〜４．５に調節することができる。
上記のようにｐＨを適切な範囲に調節した後、混合物を撹拌し、好ましくは１０分間〜１２０分間、より好ましくは２０分間〜６０分間、さらにより好ましくは３０分間〜５０分間撹拌する。次いで、固液分離、例えば遠心分離又は濾過を実施して、次の工程で使用することができる洗浄された固体繊維材料を取得する。
（３）固体繊維材料の溶解
この工程において、まず、上記の洗浄された固体繊維材料を熱水に入れて攪拌し、溶解する。上記熱水とは、８０℃〜１００℃、好ましくは８５℃〜９８℃、より好ましくは９０℃〜９５℃の水を指す。上記の洗浄された固体繊維材料は、熱水１リットル当たり３０〜８０ｇ、好ましくは４０〜７０ｇ、より好ましくは５８〜６５ｇの量で添加することができる。
上記のように熱水で溶解した後、溶解した固体繊維材料に金属イオンキレート剤を添加する。上記金属イオンキレート剤は、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、クエン酸、エチレンジアミン四酢酸二ナトリウム、エチレンジアミン四酢酸カリウム、エチレンジアミン四酢酸四ナトリウム、エチレンジアミン四酢酸、ヘキサメタリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、ポリリン酸カリウム、ピロリン酸カリウム、ピロリン酸ナトリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム、陽イオン交換樹脂、エチレンエチレンジアミン塩酸塩、ジアミンジアセタート、及び／又はエチレンジアミンリチウム塩であってもよく、クエン酸ナトリウム、エチレンジアミン四酢酸二ナトリウム、及び／又はヘキサメタリン酸ナトリウムであることが好ましく、クエン酸ナトリウム、及び／又はエチレンジアミン四酢酸二ナトリウムであることがより好ましい。上記金属イオンキレート剤の添加量は、洗浄された固体繊維材料の重量に基づいて、１．０重量％〜６．０重量％であってもよく、２．０重量％〜５．０重量％であることが好ましく、３．０重量％〜４．０重量％であることがより好ましい。
上記のように金属イオンキレート剤を添加した後、系を８５℃〜９８℃、好ましくは８８℃〜９６℃、より好ましくは９０℃〜９５℃に加熱して、次の工程で使用することができるホットゲル溶液を取得する。
（４）ｐＨの調節及び保温
この工程において、上記ホットゲル溶液に酸を添加してｐＨを調節する。上記酸は、塩酸、硝酸、クエン酸、硫酸、及び／又はシュウ酸であってもよく、塩酸、クエン酸、及び／又は硫酸であることが好ましく、クエン酸であることがより好ましい。上記酸を用いて、上記ホットゲル溶液のｐＨを３．０〜８．０、好ましくは４．０〜７．０、より好ましくは４．０〜４．５に調節することができる。
上記のように酸を用いてｐＨを調節した後、上記ホットゲル溶液を撹拌し、保温する。工程（３）で加熱されたホットゲル溶液の温度は、好ましくは３分間〜３０分間、より好ましくは１０分間〜２０分間、さらにより好ましくは１２分間〜１５分間維持して、次の工程で使用することができるｐＨが調節されたホットゲル溶液を取得する。
（５）アルコール沈殿、分離、乾燥、及び粉砕
この工程は、当該技術分野における従来の方法によって実施することができる。特に、工程（４）で取得したｐＨが調節されたホットゲル溶液を高濃度のアルコール、例えば９５％（v／v）のアルコールと混合して、その中に含まれるゲランガムを沈殿させることができる。添加されるアルコールの量は、上記ホットゲル溶液の体積に基づいて、１〜５倍であってもよく、２〜４倍であることが好ましく、２〜２．５倍であることがより好ましい。沈殿が完了した後、従来の方法、例えば濾過又は遠心分離によって、上記ホットゲル溶液からゲランガムを分離した後、乾燥及び粉砕を行って、本発明のゲランガム製品を取得する。
本発明の上記方法によって調製されるゲランガム製品は、比較的低いダブルセッティング温度を有し、形成されるゲルは、優れた特性及びテクスチャーを有し、広範囲の食品への応用に理想的である。したがって、本発明は、食品におけるゲランガム製品の用途を提供する。上記食品としては、デザート、高齢者向け食品（ｄｙｓｐｈａｇｉａ ｆｏｏｄｓ）、乳製品、及び／又は肉製品が含まれるが、これらに限定されない。上記デザートとしては、ベーキングジャム（ｂａｋｉｎｇ ｊａｍ）、トッピング（ｔｏｐｐｉｎｇｓ）、羊羹、キャンディ、グミキャンディー（ｇｕｍｍｉ ｃａｎｄｉｅｓ）、ゼリー、フルーツケーキ、チョコレートペースト（ｃｈｏｃｏｌａｔｅ ｐａｓｔｅ）、ナッツバター（ｎｕｔ ｂｕｔｔｅｒ）、ムース、及び／又はプリンが含まれるが、これらに限定されない。上記乳製品としては、ヨーグルトが含まれるが、これに限定されない。
本発明を以下の実施例の形態でさらに説明する。これらの実施例は例示的なものであって、本発明を説明するためのものであり、本発明の範囲を限定するものではない。
実施例１
（１）ゲランガム発酵液の前処理
３Ｌのゲランガム発酵液に１１．２ｇの塩化カリウムを添加して、カリウムイオンの濃度が０．０５ｍｏｌ／Ｌとなるようにし、１２分間攪拌した。
（２）発酵液の脱アシル化
まず、工程（１）で取得された発酵液に水酸化ナトリウム溶液（１０重量％）を添加して、系のｐＨを１２．５に調節した。１５分間撹拌した後、発酵液に塩酸（１０重量％）をさらに添加して、ｐＨを５．５に調節した。撹拌をさらに１５分間続けた。
（３）発酵液から金属イオンを除去
工程（２）で取得された発酵液に４．５ｇのクエン酸ナトリウムを添加して、発酵液中のクエン酸ナトリウムの濃度が０．１５重量％になるようにした。撹拌を１５分間続けた。
（４）発酵液のｐＨ調節
工程（３）で取得された発酵液に塩酸（１０重量％）を添加して、ｐＨを４．０に調節した。撹拌を１５分間続けた。
（５）発酵液の加熱
工程（４）で取得された発酵液を、プレート式熱交換器を使用して９５℃まで加熱し、この温度で１２分間維持して、ホットゲル溶液を取得した。
（６）アルコール沈殿、分離、乾燥、及び粉砕
工程（５）で取得されたホットゲル溶液を、６Ｌの９５％（ｖ／ｖ）アルコールと混合して、その中に含まれているゲランガムを沈殿させた。沈殿が完了した後、ゲランガムを濾過によって分離した後、乾燥機に入れて乾燥させ、その後粉砕して、１６０ｇのゲランガムを取得した。ＴＡ（ｔｅｘｔｕｒｅ ａｎａｌｙｚｅｒ、テクスチャーアナライザー）レオメータ（ｒｈｅｏｍｅｔｅｒ）を用いて、その操作マニュアルに従ってセッティング温度を測定した。第１のセッティング温度は３９℃で、第２のセッティング温度は５１℃である。
実施例２
（１）発酵液の前処理
まず、３Ｌのゲランガム発酵液に塩化カルシウムを添加して、カルシウムイオンの濃度が０．０９ｍｏｌ／Ｌとなるようにし、２０分間攪拌した。その後、発酵液に水酸化ナトリウム溶液（１０重量％）を添加して、系のｐＨを１２．５に調節した。反応２０分後、濾過により固液分離を行って、２００ｇの固体繊維材料を取得した。
（２）固形繊維材料のアルコール洗浄
まず、工程（１）で取得された固体繊維材料を、２倍体積の９５％（ｖ／ｖ）のアルコールに投入した。次に、塩酸（１０重量％）を添加して、系のｐＨを４．０に調節した。反応６０分後、濾過により固液分離を行って、洗浄された固体繊維材料を１５０ｇ取得した。
（３）固体繊維材料の溶解
まず、工程（２）で取得された洗浄後の固体繊維材料１５０ｇを、２．６Ｌの８５℃の熱水に添加して、撹拌した。次に、６ｇのクエン酸ナトリウムを添加した後、系の温度を９５℃まで向上させて、ホットゲル溶液を取得した。
（４）ｐＨの調節及び保温
工程（３）で取得されたホットゲル溶液に塩酸（１０重量％）を添加して、系のｐＨを４．０に調節した。反応を行いながら１５分間保温し、ｐＨが調節されたホットゲル溶液を取得した。
（５）アルコール沈殿、分離、乾燥、及び粉砕
工程（４）で取得されたｐＨが調節されたホットゲル溶液を、６Ｌの９５％（ｖ／ｖ）アルコールと混合して、その中に含まれるゲランガムを沈殿させた。沈殿が完了した後、ゲランガムを濾過によって分離した後、乾燥機に入れて乾燥させ、その後粉砕して１５０ｇのゲランガムを取得した。ＴＡレオメータを用いて、その操作マニュアルに従ってセッティング温度を測定した。第１のセッティング温度は３５℃で、第２のセッティング温度は４５℃である。
実施例３
チョコレートペースト
本発明のゲランガムは、特別なゲルのテクスチャーを有し、セッティング温度が比較的低いため、比較的低い脂肪の含有量でクリーミーな味をいっぱい提供するチョコレートペーストに応用することができる。したがって、繊細な食感に影響を与えることなく、脂肪の含有量を低下させることによって、健康概念を達成することができる。また、本発明の製品は、カルシウム感受性が比較的低いため、中性ｐＨでチョコレートペースト中のタンパク質の含有量をさらに増加させて、栄養を増加でき、滑らかな口当たりを維持できる。本発明のゲランガム製品の推奨量は、チョコレートペーストにおいて、０．０１％〜１％、好ましくは０．１％〜０．８％、より好ましくは０．２５％〜０．５％である。以下、チョコレートペーストの例を示した。
Figure 0006930055
チョコレートペーストは、次のように調製される。
・（１）脱脂粉乳を５０℃で３０分間水和させる。
・（２）シュガー（１）、ココアパウダー及びココアマスを均一にプリ混合し、急速に撹拌しながら（１）に添加する。均一に混合した後、ウォーターバス条件下で撹拌しながら８０℃まで加熱し、カカオパウダーとココアマスが十分に溶解するまで２０分間保温する。
・（３）（２）で取得された混合物を熱いうちに８０メッシュのガーゼで濾過する。
・（４）バターを小さく切り、混合物に添加する。
・（５）シュガー（２）、モノグリセリド及び本発明のゲランガム製品を均一にプリ混合し、急速に撹拌しながら、（４）の混合物に添加した。混合物を６５℃に保温し、１５分間攪拌する。
・（６）ＵＨＴ（ｕｌｔｒａ ｈｉｇｈ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｐｒｏｃｅｓｓ、超高温瞬間殺菌）：１３５℃／５秒。
・（７）７０〜８０℃で缶に充填する。
・（８）冷却して保存する。
実施例４
ココアムース（Ｃｏｃｏａ ｍｏｕｓｓｅ）
本発明のゲランガム製品は、良好な剪断抵抗特性を有するため、ゼラチンの代わりにムース製品に使用することができる。取得されたムースは、泡立てる前に良好なゲル特性を有し、泡立てた後、ムース内の空気を効果的に包むことができ、整然としたネットワーク構造を形成し、ムースの構造を支える。同時に、本発明のゲランガム製品は、比較的高い溶融温度を有するため、ムース、アイスクリームなどの製品に使用される場合、室温でも良好な形状を維持でき、迅速には崩壊されない。このような応用において、本発明のゲランガムの推奨量は、０．０１％〜１％、好ましくは０．１％〜０．８％、より好ましくは０．３％〜０．５％である。以下、カカオムースの例を示した。
Figure 0006930055
カカオムースは、次のように調製される。
・（１）脱脂粉乳を５０℃で３０分間水和させる。
・（２）シュガー（１）、ココアパウダー及びココアマスを均一にプリ混合し、急速に撹拌しながら（１）に添加する。均一に混合した後、ウォーターバス条件下で撹拌しながら８０℃まで加熱し、カカオパウダーとココアマスが十分に溶解するまで２０分間保温する。
・（３）（２）で取得された混合物を熱いうちに８０メッシュのガーゼで濾過する。
・（４）混合物にクリームを添加する。
・（５）シュガー（２）、モノグリセリド、ＰＧＥ、クエン酸ナトリウム及び本発明のゲランガム製品を均一にプリ混合し、急速に撹拌しながら混合物に添加する。混合物を６５℃に保温し、１５分間攪拌する。
・（６）ＵＨＴ：１３５℃／５秒。
・（７）７０〜８０℃で缶に充填する。
・（８）５℃まで急冷する。
・（９）密度が０.５５〜０.６５ｇ／ｃｍ３の範囲になるように泡立てる。
・（１０）缶に充填し、５℃で保存する。

Claims (15)

  1. ダブルセッティング温度を有し、
    前記ダブルセッティング温度における二つのセッティング温度は、３０℃〜５１℃の範囲内にあることを特徴とするゲランガム製品。
  2. 前記ダブルセッティング温度は、第１のセッティング温度が３０℃〜４０℃の範囲内にあり、第２のセッティング温度が４０℃〜５１℃の範囲内にある、請求項１に記載のゲランガム製品。
  3. 請求項１又は２に記載のゲランガム製品の調製方法であって、
    （１）ゲランガム発酵液にアルカリ金属塩を添加し、撹拌して、前処理された発酵液を取得する、ゲランガム発酵液の前処理工程と、
    （２）前処理された前記発酵液のｐＨをアルカリで調節し、攪拌し、ｐＨを酸で調節し、攪拌して、脱アシル化された発酵液を取得する、発酵液の脱アシル化工程と、
    （３）脱アシル化された前記発酵液に金属イオンキレート剤を添加し、攪拌して、金属イオンが除去された発酵液を取得する、発酵液から金属イオンを除去する工程と、
    （４）前記金属イオンが除去された発酵液のｐＨを酸で調節し、攪拌して、ｐＨが調節された発酵液を取得する、発酵液のｐＨ調節工程と、
    （５）工程（４）におけるｐＨが調節された発酵液を加熱し、保温して、ホットゲル溶液を取得する、発酵液の加熱工程と、
    （６）工程（５）におけるホットゲル溶液に対して、アルコール沈殿、分離、乾燥及び粉砕を行って、ゲランガム製品を取得する、発酵液のアルコール沈殿、分離、乾燥及び粉砕工程と、
    を含む、ゲランガム製品の調製方法。
  4. 工程（１）における前記アルカリ金属塩は、二価のアルカリ金属塩及び／又は一価のアルカリ金属塩である、請求項３に記載のゲランガム製品の調製方法。
  5. 工程（２）における前記アルカリは、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリウム、及び水酸化カルシウムから選択される１種以上であり、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム及び炭酸ナトリウムから選択される１種以上であることが好ましく、水酸化ナトリウムであることがより好ましい、請求項３に記載のゲランガム製品の調製方法。
  6. 工程（２）における前記酸は、塩酸、硝酸、クエン酸、硫酸、シュウ酸、及びリン酸から選択される１種以上であり、塩酸、クエン酸及び硫酸から選択される１種以上であることが好ましく、クエン酸であることがより好ましい、請求項３に記載のゲランガム製品の調製方法。
  7. 工程（３）における前記金属イオンキレート剤は、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、クエン酸、エチレンジアミン四酢酸二ナトリウム、エチレンジアミン四酢酸カリウム、エチレンジアミン四酢酸四ナトリウム、エチレンジアミン四酢酸、ヘキサメタリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、ポリリン酸カリウム、ピロリン酸カリウム、ピロリン酸ナトリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム、陽イオン交換樹脂、エチレンエチレンジアミン塩酸塩、ジアミンジアセタート、及びエチレンジアミンリチウム塩から選択される１種以上であり、クエン酸ナトリウム、エチレンジアミン四酢酸二ナトリウム、及びヘキサメタリン酸ナトリウムから選択される１種以上であることが好ましく、クエン酸ナトリウム、及び／又はエチレンジアミン四酢酸二ナトリウムであることがより好ましい、請求項３に記載のゲランガム製品の調製方法。
  8. 工程（４）における前記酸は、塩酸、硝酸、クエン酸、硫酸、シュウ酸、及びリン酸から選択される１種以上であり、塩酸、クエン酸、及び硫酸から選択される１種以上であることが好ましく、クエン酸であることがより好ましい、請求項３に記載のゲランガム製品の調製方法。
  9. 請求項１又は２に記載のゲランガム製品の調製方法であって、
    （１）ゲランガム発酵液にアルカリ金属塩を添加し、撹拌し、アルカリを用いてｐＨを調節し、再び撹拌し、固液分離を行って、固体繊維材料を取得する、ゲランガム発酵液の前処理工程と、
    （２）工程(１)における前記固体繊維材料をアルコールに投入し、酸を用いてｐＨを調節し、攪拌し、固液分離を行って、洗浄された固体繊維材料を取得する、固体繊維材料のアルコール洗浄工程と、
    （３）工程（２）における洗浄された前記固体繊維材料を熱水に添加して溶解し、金属イオンキレート剤を添加し、加熱して、ホットゲル溶液を取得する、固体繊維材料の溶解工程と、
    （４）酸を用いて工程（３）における前記ホットゲル溶液のｐＨを調節し、撹拌し、保温して、ｐＨが調節されたホットゲル溶液を取得する、ｐＨ調節及び保温工程と、
    （５）工程（４）におけるｐＨが調節された前記ホットゲル溶液に対してアルコール沈殿、分離、乾燥及び粉砕を行って、前記ゲランガム製品を取得する、アルコール沈殿、分離、乾燥及び粉砕工程と、
    含む、ゲランガム製品の調製方法。
  10. 工程（１）における前記アルカリ金属塩は、二価のアルカリ金属塩である、請求項９に記載のゲランガム製品の調製方法。
  11. 工程（１）における前記アルカリは、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリウム、及び水酸化カルシウムから選択される１種以上であり、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、及び炭酸ナトリウムから選択される１種以上であることが好ましく、水酸化ナトリウムであることがより好ましい、請求項９に記載のゲランガム製品の調製方法。
  12. 工程（２）における前記酸は、塩酸、硝酸、クエン酸、硫酸、シュウ酸、及びリン酸から選択される１種以上であり、塩酸、クエン酸、及び硫酸から選択される１種以上であることが好ましく、クエン酸であることがより好ましい、請求項９に記載のゲランガム製品の調製方法。
  13. 工程（３）における前記金属イオンキレート剤は、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、クエン酸、エチレンジアミン四酢酸二ナトリウム、エチレンジアミン四酢酸カリウム、エチレンジアミン四酢酸四ナトリウム、エチレンジアミン四酢酸、ヘキサメタリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、ポリリン酸カリウム、ピロリン酸カリウム、ピロリン酸ナトリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム、陽イオン交換樹脂、エチレンエチレンジアミン塩酸塩、ジアミンジアセタート、及びエチレンジアミンリチウム塩から選択される１種以上であり、クエン酸ナトリウム、エチレンジアミン四酢酸二ナトリウム、及びヘキサメタリン酸ナトリウムから選択される１種以上であることが好ましく、クエン酸ナトリウム、及び／又はエチレンジアミン四酢酸二ナトリウムであることがより好ましい、請求項９に記載のゲランガム製品の調製方法。
  14. 工程（４）における前記酸は、塩酸、硝酸、クエン酸、硫酸、及びシュウ酸から選択される１種以上であり、塩酸、クエン酸、及び硫酸から選択される１種以上であることが好ましく、クエン酸であることがより好ましい、請求項９に記載のゲランガム製品の調製方法。
  15. 食品におけるゲランガム製品の使用であって、
    前記ゲランガム製品は、請求項１又は２に記載のゲランガム製品であることを特徴とする使用。
JP2019552559A 2017-03-30 2018-03-29 ダブルセッティング温度を有するゲランガム、その調製方法及びその用途 Active JP6930055B2 (ja)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201710204997.6A CN108659137B (zh) 2017-03-30 2017-03-30 一种具有双凝胶温度的结冷胶及其生产方法和应用
CN201710204997.6 2017-03-30
PCT/CN2018/080994 WO2018177343A1 (en) 2017-03-30 2018-03-29 A gellan gum with double setting temperatures, the preparation method and use thereof

Publications (2)

Publication Number Publication Date
JP2020512456A JP2020512456A (ja) 2020-04-23
JP6930055B2 true JP6930055B2 (ja) 2021-09-01

Family

ID=63674289

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP2019552559A Active JP6930055B2 (ja) 2017-03-30 2018-03-29 ダブルセッティング温度を有するゲランガム、その調製方法及びその用途

Country Status (5)

Country Link
US (1) US11390694B2 (ja)
EP (1) EP3601375A4 (ja)
JP (1) JP6930055B2 (ja)
CN (2) CN108659137B (ja)
WO (1) WO2018177343A1 (ja)

Families Citing this family (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN113115930B (zh) * 2019-12-30 2023-06-13 仙乐健康科技股份有限公司 含结冷胶和淀粉的成膜组合物及在软胶囊中应用
CN113768137B (zh) 2020-12-31 2023-01-20 仙乐健康科技股份有限公司 淀粉成膜组合物及其制备胶囊壳的方法

Family Cites Families (11)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4563366A (en) 1983-05-31 1986-01-07 Merck & Co., Inc. Non-heated gellan gum gels
CN1107452C (zh) * 1997-04-22 2003-05-07 德国城集团有限公司 含有微粒凝胶的食用组合物及其制备方法
US6242035B1 (en) * 1998-11-23 2001-06-05 Cp Kelco U.S., Inc. Reduced molecular weight native gellan gum
JP2005073926A (ja) * 2003-08-29 2005-03-24 S T Chem Co Ltd ゲル化組成物
JP2005102616A (ja) * 2003-09-30 2005-04-21 Sanei Gen Ffi Inc ソース入りゼリーの製造法
US7494667B2 (en) * 2004-03-02 2009-02-24 Brunob Ii B.V. Blends of different acyl gellan gums and starch
WO2011003269A1 (zh) * 2009-07-09 2011-01-13 浙江帝斯曼中肯生物科技有限公司 低酰基结冷胶的后提取方法
CN101885783A (zh) * 2010-07-09 2010-11-17 尹洪波 透明结冷胶成品的生产方法
CN103113488B (zh) * 2013-02-22 2015-12-23 天茁（上海）生物科技有限公司 一种易分散及溶解的低酰基透明型结冷胶的提取方法
CN103145870A (zh) * 2013-03-27 2013-06-12 天茁（上海）生物科技有限公司 适用于肉制品的结冷胶的提取方法
JP2016199737A (ja) * 2015-04-10 2016-12-01 森永製菓株式会社 高分子多糖の改質方法、および、改質高分子多糖

Also Published As

Publication number Publication date
EP3601375A1 (en) 2020-02-05
US11390694B2 (en) 2022-07-19
EP3601375A4 (en) 2021-01-13
WO2018177343A1 (en) 2018-10-04
CN108659137A (zh) 2018-10-16
CN108659137B (zh) 2021-12-24
CN110494455A (zh) 2019-11-22
JP2020512456A (ja) 2020-04-23
US20200017609A1 (en) 2020-01-16

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP6930055B2 (ja) ダブルセッティング温度を有するゲランガム、その調製方法及びその用途
WO2018216748A1 (ja) 澱粉の改質方法
JP2008086218A (ja) ゲル状食品調製用ベース及びゲル状食品組成物
JP5882980B2 (ja) コンニャクマンナン含有ゲルによる発酵乳の乳漿分離、蛋白凝集防止方法
JP2000287609A (ja) ゼリーの製造方法及び該ゼリーを含有する食品
JPH049503B2 (ja)
JP2002000209A (ja) 豆腐ペーストの製造方法
CN104222476A (zh) 一种枸杞冰淇淋的制作方法
JP5847039B2 (ja) ゲル状食品の製造方法
HU221776B1 (hu) Eljárás utóhőkezelt túrókészítmények előállítására
JP2016041064A (ja) 乳飲料用の糊料製剤
CN104663891B (zh) 一种搅拌型酸奶的添加剂的制备方法
JP6396660B2 (ja) 発酵乳製品の製造方法及び発酵乳製品
JP6086094B2 (ja) 冷凍チーズケーキ用素材
JP4073667B2 (ja) ゲル状食品の製造方法およびゲル状食品
JP2002218917A (ja) 不溶性固形物が分散されたゲル組成物及びその応用
JP2013215148A (ja) 弱酸性のタンパク質含有ゲル状飲食品
JP2018196333A (ja) ゲル状食品の製造方法
USRE26199E (en) Agar preparation and process of producing the same
JP2018093788A (ja) 豆腐様流動性食品およびその製造方法
JP6974201B2 (ja) 泡形成用組成物、ロングライフ食品、起泡物、食品およびそれらの製造方法
JP2017051184A (ja) フルーツプレパレーション
CN117322474A (zh) 一种可吸型常温再制干酪及其制备方法
CN115399373A (zh) 一种不添加水的再制干酪及其制备方法
CN105532879A (zh) 甜点及其制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
A621 Written request for application examination

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621

Effective date: 20190924

A131 Notification of reasons for refusal

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131

Effective date: 20200811

A601 Written request for extension of time

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601

Effective date: 20201104

A521 Request for written amendment filed

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523

Effective date: 20210204

A521 Request for written amendment filed

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821

Effective date: 20210205

TRDD Decision of grant or rejection written
A01 Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model)

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01

Effective date: 20210713

A61 First payment of annual fees (during grant procedure)

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61

Effective date: 20210715

R150 Certificate of patent or registration of utility model

Ref document number: 6930055

Country of ref document: JP

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150