JP2000287609A - ゼリーの製造方法及び該ゼリーを含有する食品 - Google Patents
ゼリーの製造方法及び該ゼリーを含有する食品Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 焼成食品に利用しても熱や水分により溶解、
変形、縮小することがなく、かつ、柔らかい食感を有す
るゼリーの製造方法を提供する。 【解決手段】 エステル化度５０％以下のペクチンを含
有する原料を、水に対する溶解度０．０２％以下のカル
シウム塩を用いて凝固させる。前記カルシウム塩が、第
３リン酸カルシウムであることが好ましい。また、チョ
コレートゼリーを作る場合は、前記原料がエステル化度
５０％以下のペクチンとアルカリゼーションを行わない
ｐＨ７．０以下の酸性ココアを含有する原料を用いるこ
とが好ましい。得られたゼリーは、パン、ケーキ、ビス
ケット、クッキー、プリンなどに添加して焼成しても、
溶解、変形、縮小することがない。
変形、縮小することがなく、かつ、柔らかい食感を有す
るゼリーの製造方法を提供する。 【解決手段】 エステル化度５０％以下のペクチンを含
有する原料を、水に対する溶解度０．０２％以下のカル
シウム塩を用いて凝固させる。前記カルシウム塩が、第
３リン酸カルシウムであることが好ましい。また、チョ
コレートゼリーを作る場合は、前記原料がエステル化度
５０％以下のペクチンとアルカリゼーションを行わない
ｐＨ７．０以下の酸性ココアを含有する原料を用いるこ
とが好ましい。得られたゼリーは、パン、ケーキ、ビス
ケット、クッキー、プリンなどに添加して焼成しても、
溶解、変形、縮小することがない。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、パン、ケーキ、ビ
スケット、クッキー、プリン等の生地に練り込み又はト
ッピングした後に焼成しても、熱及び生地の水分により
溶解、変形、縮小することのないゼリーの製造方法に関
する。
スケット、クッキー、プリン等の生地に練り込み又はト
ッピングした後に焼成しても、熱及び生地の水分により
溶解、変形、縮小することのないゼリーの製造方法に関
する。
【０００２】
【従来の技術】一般にパン、ケーキ、プリン等の焼成食
品において、生地に練り込んだり、トッピングに用いら
れているゼリーは、ハイメトキシペクチン（以下、ＨＭ
ペクチンという）や寒天を用いてｐＨ２．９〜４．０、
糖度（以下、Ｂｘという）６０〜８５で製造したもの
や、ローメトキシペクチン（以下、ＬＭペクチンとい
う）を易溶性カルシウムでゲル化させて製造したもので
ある。
品において、生地に練り込んだり、トッピングに用いら
れているゼリーは、ハイメトキシペクチン（以下、ＨＭ
ペクチンという）や寒天を用いてｐＨ２．９〜４．０、
糖度（以下、Ｂｘという）６０〜８５で製造したもの
や、ローメトキシペクチン（以下、ＬＭペクチンとい
う）を易溶性カルシウムでゲル化させて製造したもので
ある。
【０００３】また、パンやクッキー等に練り込んだりト
ッピングしたりして使用されている粒状のチョコレート
は、融点の高い代用植物油脂にココアパウダーを混ぜた
ものが用いられている。
ッピングしたりして使用されている粒状のチョコレート
は、融点の高い代用植物油脂にココアパウダーを混ぜた
ものが用いられている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前者の
ゼリーは耐熱性・耐水性に乏しく、パン等に練り込み又
は表面にふりかけて使用した場合は、焼き上げの熱と生
地の水分により溶解してしまい、製品に空洞等が生じて
しまうという問題があった。そして、それを避けるため
にＢｘを高くし、よく乾燥させたゼリーを用いた場合で
もゼリーの変形や縮小は避けられず、また、食感が硬く
なりパンのような柔らかい食感になじまないものであっ
た。一方、後者の場合は、ＬＭペクチン溶液を乳酸カル
シウム等の易溶性カルシウム溶液に滴下して、直径がお
よそ４〜５ｍｍの球形に固化させたものであり、その大
きさや形にも限界があった。また、このゼリーは、耐熱
性・耐水性はあるものの、弾力のないもろく崩れ易い食
感であり、同様にパンのような柔らかい食感になじまな
いものであった。さらに、このゼリーは製造方法上、製
造効率が低いため価格も高いという問題があった。
ゼリーは耐熱性・耐水性に乏しく、パン等に練り込み又
は表面にふりかけて使用した場合は、焼き上げの熱と生
地の水分により溶解してしまい、製品に空洞等が生じて
しまうという問題があった。そして、それを避けるため
にＢｘを高くし、よく乾燥させたゼリーを用いた場合で
もゼリーの変形や縮小は避けられず、また、食感が硬く
なりパンのような柔らかい食感になじまないものであっ
た。一方、後者の場合は、ＬＭペクチン溶液を乳酸カル
シウム等の易溶性カルシウム溶液に滴下して、直径がお
よそ４〜５ｍｍの球形に固化させたものであり、その大
きさや形にも限界があった。また、このゼリーは、耐熱
性・耐水性はあるものの、弾力のないもろく崩れ易い食
感であり、同様にパンのような柔らかい食感になじまな
いものであった。さらに、このゼリーは製造方法上、製
造効率が低いため価格も高いという問題があった。
【０００５】そして、上記粒状のチョコレートは融点の
高い油脂を使用しているため口解けが悪いという問題が
あった。
高い油脂を使用しているため口解けが悪いという問題が
あった。
【０００６】したがって、本発明の目的は、焼成食品に
利用しても熱や水分により溶解、変形、縮小することが
なく、かつ、柔らかい食感を有するゼリーの製造方法を
提供することにある。
利用しても熱や水分により溶解、変形、縮小することが
なく、かつ、柔らかい食感を有するゼリーの製造方法を
提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明のゼリーの製造方法は、エステル化度５０％
以下のペクチンを含有する原料を、水に対する溶解度
０．０２％以下のカルシウム塩を用いて凝固させること
を特徴とする。
め、本発明のゼリーの製造方法は、エステル化度５０％
以下のペクチンを含有する原料を、水に対する溶解度
０．０２％以下のカルシウム塩を用いて凝固させること
を特徴とする。
【０００８】本発明によれば、耐熱性・耐水性に優れた
ゼリーの原料として用いられているエステル化度５０％
以下のペクチンを、水に対する溶解度０．０２％以下の
カルシウム塩を用いて凝固させることにより、非常に滑
らかで柔らかい食感のゼリーを得ることができる。
ゼリーの原料として用いられているエステル化度５０％
以下のペクチンを、水に対する溶解度０．０２％以下の
カルシウム塩を用いて凝固させることにより、非常に滑
らかで柔らかい食感のゼリーを得ることができる。
【０００９】本発明の製造方法により得られるゼリー
は、耐熱性・耐水性に優れ、かつ、非常に滑らかで柔ら
かい食感を有するため、特にパンやケーキ等の弾力のあ
る柔らかい食品の食感と合致する。
は、耐熱性・耐水性に優れ、かつ、非常に滑らかで柔ら
かい食感を有するため、特にパンやケーキ等の弾力のあ
る柔らかい食品の食感と合致する。
【００１０】
【発明の実施形態】本発明において、エステル化度５０
％以下のペクチンとは、ＬＭペクチンのことであり、好
ましくはエステル化度１５〜３５％のものが用いられ
る。具体的には、市販のＲＥＤ ＲＩＢＢＯＮ（ＭＲＳ
社製）、ＬＭ−ＳＮ−３２５（ＭＲＳ社製）等が用いら
れる。
％以下のペクチンとは、ＬＭペクチンのことであり、好
ましくはエステル化度１５〜３５％のものが用いられ
る。具体的には、市販のＲＥＤ ＲＩＢＢＯＮ（ＭＲＳ
社製）、ＬＭ−ＳＮ−３２５（ＭＲＳ社製）等が用いら
れる。
【００１１】その使用量は、好ましくは０．５〜２．５
重量部、より好ましくは、１．０〜２．２重量部であ
る。使用量が０．５重量部未満であるとゲルが弱く、
２．５重量部を超えるとゼリーの食感が硬くなるため好
ましくない。
重量部、より好ましくは、１．０〜２．２重量部であ
る。使用量が０．５重量部未満であるとゲルが弱く、
２．５重量部を超えるとゼリーの食感が硬くなるため好
ましくない。
【００１２】本発明において使用されるカルシウム塩
は、食品添加物として使用されるカルシウム塩であって
水に対する溶解度が０．０２％以下のものをいう。ここ
でいう溶解度とは、カルシウム塩飽和水溶液（２０℃）
の濃度（％）である。具体的には、第３リン酸カルシウ
ム、第２リン酸カルシウム等が挙げられるが、特に好ま
しくは第３リン酸カルシウムが用いられる。このような
カルシウム塩を用いることにより上記ＬＭペクチンが緩
やかに凝固するため作業性が上がると共に均一で柔らか
い食感のゼリーとすることができる。
は、食品添加物として使用されるカルシウム塩であって
水に対する溶解度が０．０２％以下のものをいう。ここ
でいう溶解度とは、カルシウム塩飽和水溶液（２０℃）
の濃度（％）である。具体的には、第３リン酸カルシウ
ム、第２リン酸カルシウム等が挙げられるが、特に好ま
しくは第３リン酸カルシウムが用いられる。このような
カルシウム塩を用いることにより上記ＬＭペクチンが緩
やかに凝固するため作業性が上がると共に均一で柔らか
い食感のゼリーとすることができる。
【００１３】上記カルシウム塩の使用量は、好ましくは
０．０４〜１．１重量部、より好ましくは０．０８〜
０．１４重量部である。使用量が０．０４重量部未満で
あるとペクチンがゲル化せず、１．１重量部を超えると
ゼリーの食感が固くなるため好ましくない。また、上記
カルシウム塩は予め水等に懸濁させた状態で原料溶液に
添加することが好ましく、上記懸濁液の濃度は、４〜１
０重量％のものを用いることが好ましい。
０．０４〜１．１重量部、より好ましくは０．０８〜
０．１４重量部である。使用量が０．０４重量部未満で
あるとペクチンがゲル化せず、１．１重量部を超えると
ゼリーの食感が固くなるため好ましくない。また、上記
カルシウム塩は予め水等に懸濁させた状態で原料溶液に
添加することが好ましく、上記懸濁液の濃度は、４〜１
０重量％のものを用いることが好ましい。
【００１４】ゼリーの凝固及び成形方法としては、上
記ＬＭペクチンと甘味料、ｐＨ調整剤、香料、着色料等
を水に添加し、８５〜９８℃に加熱して均一に溶解させ
た水溶液（Ａ）と、上記カルシウム塩を水や熱水等に溶
解した水溶液（Ｂ）とを加熱（８５〜９８℃）混合し
て、成形に適した容器に流し込み冷却して凝固させ、こ
の成形品を必要に応じて適宜形状、大きさにカットする
方法、水溶液（Ａ）を水溶液（Ｂ）中に滴下して球形
に凝固させる方法、水溶液（Ａ）を水溶液（Ｂ）中に
糸状に押出して凝固させる方法、水溶液（Ａ）と水溶
液（Ｂ）とを混合した後、糸状に押出して水等に浸漬す
る方法などが好ましく採用される。
記ＬＭペクチンと甘味料、ｐＨ調整剤、香料、着色料等
を水に添加し、８５〜９８℃に加熱して均一に溶解させ
た水溶液（Ａ）と、上記カルシウム塩を水や熱水等に溶
解した水溶液（Ｂ）とを加熱（８５〜９８℃）混合し
て、成形に適した容器に流し込み冷却して凝固させ、こ
の成形品を必要に応じて適宜形状、大きさにカットする
方法、水溶液（Ａ）を水溶液（Ｂ）中に滴下して球形
に凝固させる方法、水溶液（Ａ）を水溶液（Ｂ）中に
糸状に押出して凝固させる方法、水溶液（Ａ）と水溶
液（Ｂ）とを混合した後、糸状に押出して水等に浸漬す
る方法などが好ましく採用される。
【００１５】このとき、ゼリーのｐＨは３．６〜５．２
であることが好ましく、３．８〜５．０であることがよ
り好ましい。ゼリーのｐＨが３．６以下であるとゲル化
の温度が高すぎるため作業性が悪く、ｐＨが５．２を超
えるとゼリーの耐熱性・耐水性が劣るため好ましくな
い。
であることが好ましく、３．８〜５．０であることがよ
り好ましい。ゼリーのｐＨが３．６以下であるとゲル化
の温度が高すぎるため作業性が悪く、ｐＨが５．２を超
えるとゼリーの耐熱性・耐水性が劣るため好ましくな
い。
【００１６】なお、フルーツゼリーを作る際には、果
汁、濃縮果汁、果汁パウダー等を、コーヒーゼリーを作
る際には、インスタントコーヒー、コーヒー抽出エキス
等を上記原料に添加すればよい。
汁、濃縮果汁、果汁パウダー等を、コーヒーゼリーを作
る際には、インスタントコーヒー、コーヒー抽出エキス
等を上記原料に添加すればよい。
【００１７】また、チョコレートゼリーを作る際には、
アルカリゼーションを行わないｐＨ７．０以下の酸性コ
コアを用いる。その使用量は、１〜８重量部、好ましく
は、２〜５重量部用いられる。
アルカリゼーションを行わないｐＨ７．０以下の酸性コ
コアを用いる。その使用量は、１〜８重量部、好ましく
は、２〜５重量部用いられる。
【００１８】なお、酸性ココアとは、カカオ豆を砕いて
皮などを取り除きロースターで焙焼した後、粉砕して得
られるカカオマスを搾油してココアバターを分離し、搾
油粕のココアケーキを粉砕して得られるココアパウダー
のことである。通常、ココアは、風味を増すために焙焼
前にアルカリゼーション処理されるが、該処理をしたコ
コアはｐＨが６．５〜９．０と高く、これをチョコレー
トゼリーの原料として用いた場合、原料がアルカリ性に
なるためペクチンが凝固せず、また、ペクチンを凝固さ
せるために酸を添加した場合、風味が悪くなってしまう
ため好ましくない。
皮などを取り除きロースターで焙焼した後、粉砕して得
られるカカオマスを搾油してココアバターを分離し、搾
油粕のココアケーキを粉砕して得られるココアパウダー
のことである。通常、ココアは、風味を増すために焙焼
前にアルカリゼーション処理されるが、該処理をしたコ
コアはｐＨが６．５〜９．０と高く、これをチョコレー
トゼリーの原料として用いた場合、原料がアルカリ性に
なるためペクチンが凝固せず、また、ペクチンを凝固さ
せるために酸を添加した場合、風味が悪くなってしまう
ため好ましくない。
【００１９】
【実施例】以下、試験例、実施例を挙げて本発明を具体
的に説明する。 試験例１ ＬＭペクチンを均一にゲル化させる食品添加物として使
用できるカルシウム塩の検索を行った。
的に説明する。 試験例１ ＬＭペクチンを均一にゲル化させる食品添加物として使
用できるカルシウム塩の検索を行った。
【００２０】ＬＭペクチンとして「ＬＭ−ＳＮ３２５」
（商品名、ＭＲＳ社製）２．０重量部、砂糖５３重量
部、水飴１０重量部、液糖１３重量部を水２０重量部に
溶解し、ｐＨ調整剤としてクエン酸を０．１重量部添加
してｐＨを調整し、加熱して均一に溶解した水溶液と、
表１に示したカルシウム塩の水溶液（又は懸濁液）（濃
度４〜８％）とを加熱（９０℃）してから混合した。該
混合液を型に入れて冷却し、カルシウムの含量０．０４
％、Ｂｘ７５、ｐＨ４．２のゼリーを作成し、その均一
性及び滑らかさを見た。その結果を表１に示す。
（商品名、ＭＲＳ社製）２．０重量部、砂糖５３重量
部、水飴１０重量部、液糖１３重量部を水２０重量部に
溶解し、ｐＨ調整剤としてクエン酸を０．１重量部添加
してｐＨを調整し、加熱して均一に溶解した水溶液と、
表１に示したカルシウム塩の水溶液（又は懸濁液）（濃
度４〜８％）とを加熱（９０℃）してから混合した。該
混合液を型に入れて冷却し、カルシウムの含量０．０４
％、Ｂｘ７５、ｐＨ４．２のゼリーを作成し、その均一
性及び滑らかさを見た。その結果を表１に示す。
【００２１】
【表１】
【００２２】表１に示されるように、ゼリーの製造に通
常用いられている易溶性のカルシウム塩、例えば、乳酸
カルシウムを用いた場合、該水溶液を添加すると同時に
ゲル化が始まり、その後撹拌しても部分的にゲル化して
しまい、均一なゼリーの製造は不可能であった。
常用いられている易溶性のカルシウム塩、例えば、乳酸
カルシウムを用いた場合、該水溶液を添加すると同時に
ゲル化が始まり、その後撹拌しても部分的にゲル化して
しまい、均一なゼリーの製造は不可能であった。
【００２３】一方、第３リン酸カルシウムや第２リン酸
カルシウム等の水に対する溶解度の低いカルシウム塩
（溶解度０．０２％以下）を用いることにより均一で滑
らかなゼリーを作ることができた。
カルシウム等の水に対する溶解度の低いカルシウム塩
（溶解度０．０２％以下）を用いることにより均一で滑
らかなゼリーを作ることができた。
【００２４】試験例２ ｐＨが、ゼリーの製造上必要とされる流動性と、ゲル化
後の耐熱性・耐水性に与える影響を見た。
後の耐熱性・耐水性に与える影響を見た。
【００２５】試験例１と同じＬＭペクチン２．０重量
部、砂糖５５重量部、水飴１７重量部を水２２重量部に
溶解し、ｐＨ調整剤としてクエン酸０．０５〜０．５重
量部、又はクエン酸ナトリウム０．０４〜０．５重量
部、又は酸性及びアルカリゼーションしたココアを２〜
５重量部添加してｐＨを調整し、加熱して均一に溶解し
た溶液と、第３リン酸カルシウム０．１重量部を水２重
量部に懸濁した溶液とを加熱（９０℃）してから混合し
た。該混合液を型に入れて冷却してｐＨが３．４〜５．
４のゼリーを作成した。
部、砂糖５５重量部、水飴１７重量部を水２２重量部に
溶解し、ｐＨ調整剤としてクエン酸０．０５〜０．５重
量部、又はクエン酸ナトリウム０．０４〜０．５重量
部、又は酸性及びアルカリゼーションしたココアを２〜
５重量部添加してｐＨを調整し、加熱して均一に溶解し
た溶液と、第３リン酸カルシウム０．１重量部を水２重
量部に懸濁した溶液とを加熱（９０℃）してから混合し
た。該混合液を型に入れて冷却してｐＨが３．４〜５．
４のゼリーを作成した。
【００２６】流動性は、８０℃付近の温度で上記混合液
がビーカーから滑らかに落下するかどうかで評価した。
また、ｐＨは、該混合液（ゼリー）を純水で２０倍に希
釈してミキサーで均一になるまで粉砕してｐＨメーター
で測定した。そして、耐熱性及び耐水性は、作成したゼ
リーを５ｍｍ角のさいの目状に細断してパン生地に練り
込み、さらに表面にトッピングして２００℃で２０分間
焼き上げてその状態を見た。その結果を表２に示す。
がビーカーから滑らかに落下するかどうかで評価した。
また、ｐＨは、該混合液（ゼリー）を純水で２０倍に希
釈してミキサーで均一になるまで粉砕してｐＨメーター
で測定した。そして、耐熱性及び耐水性は、作成したゼ
リーを５ｍｍ角のさいの目状に細断してパン生地に練り
込み、さらに表面にトッピングして２００℃で２０分間
焼き上げてその状態を見た。その結果を表２に示す。
【００２７】
【表２】
【００２８】表２から、ゼリーのｐＨが３．４の場合、
耐熱性・耐水性はあるが、８０℃以上でゲル化が始まる
ため作業性が悪く、ｐＨ５．４の場合、８０℃以下での
流動性はあるものの耐熱性・耐水性に乏しいことが分か
った。
耐熱性・耐水性はあるが、８０℃以上でゲル化が始まる
ため作業性が悪く、ｐＨ５．４の場合、８０℃以下での
流動性はあるものの耐熱性・耐水性に乏しいことが分か
った。
【００２９】一方、ｐＨが３．８〜５．０では、８０℃
以下でも流動性があり、かつ耐熱性・耐水性に優れてい
ることが分かった。したがって、ゼリーのｐＨが３．６
〜５．２であることが製造上好ましいことが分かった。
以下でも流動性があり、かつ耐熱性・耐水性に優れてい
ることが分かった。したがって、ゼリーのｐＨが３．６
〜５．２であることが製造上好ましいことが分かった。
【００３０】実施例１ ＬＭペクチン（エステル化度２４％、商品名ＲＥＤ Ｒ
ＩＢＢＯＮ、ＭＲＳ社製）１．８重量部、アルカリゼー
ションを行わないココア（ココアバター１５％）５．０
重量部、砂糖５３重量部、水飴２０重量部、チョコレー
ト香料０．１重量部を水２５重量部に溶解し、さらにク
エン酸を０．１重量部添加してｐＨを調整し、加熱して
均一に溶解した溶液と、第３リン酸カルシウム０．１重
量部を水２重量部に懸濁した溶液とを加熱（９０℃）し
てから混合撹拌した。この混合液は、８０℃以下になっ
ても流動性があり均一に混合することができ、作業性も
よかった。該混合液を型に流し込み一晩放置して冷却し
て固めた後、３ｍｍ角のさいの目状に細断してＢｘ７
５、ｐＨ４．９のチョコレートゼリーを得た。このチョ
コレートゼリーをスポンジケーキの生地に練り込み、さ
らに表面にトッピングして１８０℃で２０分間焼き上げ
てチョコレートゼリー入りスポンジケーキを作った。チ
ョコレートゼリーの状態を見たところ、ケーキ表面及び
内部のゼリーに溶解、変形、縮小は見られなかった。ま
た、ゼリーの食感は柔らかく、スポンジケーキのソフト
な食感とよく合うものであった。
ＩＢＢＯＮ、ＭＲＳ社製）１．８重量部、アルカリゼー
ションを行わないココア（ココアバター１５％）５．０
重量部、砂糖５３重量部、水飴２０重量部、チョコレー
ト香料０．１重量部を水２５重量部に溶解し、さらにク
エン酸を０．１重量部添加してｐＨを調整し、加熱して
均一に溶解した溶液と、第３リン酸カルシウム０．１重
量部を水２重量部に懸濁した溶液とを加熱（９０℃）し
てから混合撹拌した。この混合液は、８０℃以下になっ
ても流動性があり均一に混合することができ、作業性も
よかった。該混合液を型に流し込み一晩放置して冷却し
て固めた後、３ｍｍ角のさいの目状に細断してＢｘ７
５、ｐＨ４．９のチョコレートゼリーを得た。このチョ
コレートゼリーをスポンジケーキの生地に練り込み、さ
らに表面にトッピングして１８０℃で２０分間焼き上げ
てチョコレートゼリー入りスポンジケーキを作った。チ
ョコレートゼリーの状態を見たところ、ケーキ表面及び
内部のゼリーに溶解、変形、縮小は見られなかった。ま
た、ゼリーの食感は柔らかく、スポンジケーキのソフト
な食感とよく合うものであった。
【００３１】実施例２ ＬＭペクチン（エステル化度３０％、商品名ＬＭ−ＳＮ
−３２５、ＭＲＳ社製）１．５重量部、ストロベリー５
分の１濃縮果汁２．０重量部、砂糖５３重量部、水飴２
４重量部、赤キャベツ色素０．２重量部、ストロベリー
香料０．１重量部を水１５重量部に溶解し、さらにクエ
ン酸０．２重量部、クエン酸ナトリウム０．３重量部を
加えてｐＨを調整し、加熱して均一に溶解した溶液と、
第３リン酸カルシウム０．１重量部を水２重量部に懸濁
した溶液とを加熱（９０℃）してから混合撹拌した。こ
の混合液は８０℃以下になっても流動性があり均一に混
合することができ、作業性もよかった。該混合液を型に
流し込み一晩放置して冷却して固めた後、５ｍｍ角のさ
いの目状に細断してＢｘ７５、ｐＨ４．１のストロベリ
ーゼリーを得た。このストロベリーゼリーをパンの生地
に練り込み、さらに表面にトッピングして２００℃で２
０分間焼き上げてストロベリーゼリー入りパンを作っ
た。ストロベリーゼリーの状態を見たところ、パン表面
及び内部のゼリーに溶解、変形、縮小は見られなかっ
た。また、ゼリーの食感は柔らかく、パンのソフトな食
感とよく合うものであった。
−３２５、ＭＲＳ社製）１．５重量部、ストロベリー５
分の１濃縮果汁２．０重量部、砂糖５３重量部、水飴２
４重量部、赤キャベツ色素０．２重量部、ストロベリー
香料０．１重量部を水１５重量部に溶解し、さらにクエ
ン酸０．２重量部、クエン酸ナトリウム０．３重量部を
加えてｐＨを調整し、加熱して均一に溶解した溶液と、
第３リン酸カルシウム０．１重量部を水２重量部に懸濁
した溶液とを加熱（９０℃）してから混合撹拌した。こ
の混合液は８０℃以下になっても流動性があり均一に混
合することができ、作業性もよかった。該混合液を型に
流し込み一晩放置して冷却して固めた後、５ｍｍ角のさ
いの目状に細断してＢｘ７５、ｐＨ４．１のストロベリ
ーゼリーを得た。このストロベリーゼリーをパンの生地
に練り込み、さらに表面にトッピングして２００℃で２
０分間焼き上げてストロベリーゼリー入りパンを作っ
た。ストロベリーゼリーの状態を見たところ、パン表面
及び内部のゼリーに溶解、変形、縮小は見られなかっ
た。また、ゼリーの食感は柔らかく、パンのソフトな食
感とよく合うものであった。
【００３２】実施例３ 実施例１と同じＬＭペクチン１．４重量部、インスタン
トコーヒー２．０重量部、粗挽きコーヒー抽出液５．０
重量部、砂糖６０重量部、水飴６重量部、果糖ブドウ糖
液糖１０重量部、コーヒーフレーバー０．１重量部を水
１４重量部に溶解し、さらにクエン酸を０．１重量部添
加してｐＨを調整し、加熱して均一に溶解した溶液と、
第３リン酸カルシウム０．１重量部を水２重量部に懸濁
した溶液とを加熱（９０℃）してから混合撹拌した。こ
の混合液は８０℃以下になっても流動性があり均一に混
合することができ、作業性もよかった。該混合液を少量
プリンの型に流し込み、冷却して固めた後、さらにプリ
ン生地を流し込んで１７０℃で２５分間焼き上げてプリ
ンを作った。コーヒーゼリーの状態を見たところ、溶
解、変形、縮小は生じていなかった。また、ゼリーの食
感は柔らかく、プリンのソフトな食感とよく合うもので
あった。また、通常のカラメルソースとは異なるコーヒ
ーの香り高い新しいプリンであった。
トコーヒー２．０重量部、粗挽きコーヒー抽出液５．０
重量部、砂糖６０重量部、水飴６重量部、果糖ブドウ糖
液糖１０重量部、コーヒーフレーバー０．１重量部を水
１４重量部に溶解し、さらにクエン酸を０．１重量部添
加してｐＨを調整し、加熱して均一に溶解した溶液と、
第３リン酸カルシウム０．１重量部を水２重量部に懸濁
した溶液とを加熱（９０℃）してから混合撹拌した。こ
の混合液は８０℃以下になっても流動性があり均一に混
合することができ、作業性もよかった。該混合液を少量
プリンの型に流し込み、冷却して固めた後、さらにプリ
ン生地を流し込んで１７０℃で２５分間焼き上げてプリ
ンを作った。コーヒーゼリーの状態を見たところ、溶
解、変形、縮小は生じていなかった。また、ゼリーの食
感は柔らかく、プリンのソフトな食感とよく合うもので
あった。また、通常のカラメルソースとは異なるコーヒ
ーの香り高い新しいプリンであった。
【００３３】
【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
耐熱性及び耐水性に優れ、均一で滑らかなゼリーを得る
ことができる。本発明のゼリーは、熱や生地の水分によ
る溶解、変形、縮小がなく、柔らかい食感を有するた
め、パンやケーキ等の柔らかい食感に合致し、特にチョ
コレートゼリーは、代用植物油脂で作られていた粒状チ
ョコレートの代用品として用いることができる。
耐熱性及び耐水性に優れ、均一で滑らかなゼリーを得る
ことができる。本発明のゼリーは、熱や生地の水分によ
る溶解、変形、縮小がなく、柔らかい食感を有するた
め、パンやケーキ等の柔らかい食感に合致し、特にチョ
コレートゼリーは、代用植物油脂で作られていた粒状チ
ョコレートの代用品として用いることができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B014 GE01 GG06 GK08 GL01 4B025 LB17 LE03 LG19 LG27 LG42 LK02 4B032 DB01 DB05 DB21 DK01 DK14 DK34 DK66 DL20 4B041 LC06 LD01 LD02 LH06 LK02 LK24
Claims (5)
- 【請求項１】 エステル化度５０％以下のペクチンを含
有する原料を、水に対する溶解度０．０２％以下のカル
シウム塩を用いて凝固させることを特徴とするゼリーの
製造方法。 - 【請求項２】 前記カルシウム塩が、第３リン酸カルシ
ウムである請求項１記載のゼリーの製造方法。 - 【請求項３】 前記原料がエステル化度５０％以下のペ
クチンとアルカリゼーションを行わないｐＨ７．０以下
の酸性ココアを含有する原料である請求項１又は２記載
のゼリーの製造方法。 - 【請求項４】 請求項１〜３記載の製造方法により得ら
れたゼリーを含有する食品。 - 【請求項５】 前記食品が、パン、ケーキ、ビスケッ
ト、クッキー又はプリンから選ばれた１種である請求項
４記載の食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11097690A JP2000287609A (ja) | 1999-04-05 | 1999-04-05 | ゼリーの製造方法及び該ゼリーを含有する食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11097690A JP2000287609A (ja) | 1999-04-05 | 1999-04-05 | ゼリーの製造方法及び該ゼリーを含有する食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000287609A true JP2000287609A (ja) | 2000-10-17 |
Family
ID=14198961
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11097690A Pending JP2000287609A (ja) | 1999-04-05 | 1999-04-05 | ゼリーの製造方法及び該ゼリーを含有する食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2000287609A (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20020050592A (ko) * | 2000-12-21 | 2002-06-27 | 박상만 | 제리과자의 제조방법 |
| JP2006254833A (ja) * | 2005-03-18 | 2006-09-28 | Kaneka Corp | 製菓・製パン用フィリング材 |
| WO2009107659A1 (ja) * | 2008-02-28 | 2009-09-03 | Saito Shinichi | 製菓製パン用材料及びそれを用いた穀粉加熱加工食品 |
| JP2011115095A (ja) * | 2009-12-03 | 2011-06-16 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | カカオプリンの製造方法およびカカオプリン |
| JP2011115096A (ja) * | 2009-12-03 | 2011-06-16 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | カカオプリンの製造方法およびカカオプリン |
| KR101344139B1 (ko) * | 2012-02-13 | 2014-01-15 | 주창희 | 매실액의 젤리(Jelly) 제조 |
| CN110063479A (zh) * | 2019-06-10 | 2019-07-30 | 四川迪怩司食品有限公司 | 一种豆腐树果冻及其生产工艺 |
-
1999
- 1999-04-05 JP JP11097690A patent/JP2000287609A/ja active Pending
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20020050592A (ko) * | 2000-12-21 | 2002-06-27 | 박상만 | 제리과자의 제조방법 |
| JP2006254833A (ja) * | 2005-03-18 | 2006-09-28 | Kaneka Corp | 製菓・製パン用フィリング材 |
| JP4534822B2 (ja) * | 2005-03-18 | 2010-09-01 | 株式会社カネカ | 製菓・製パン用フィリング材 |
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| JP2011115095A (ja) * | 2009-12-03 | 2011-06-16 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | カカオプリンの製造方法およびカカオプリン |
| JP2011115096A (ja) * | 2009-12-03 | 2011-06-16 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | カカオプリンの製造方法およびカカオプリン |
| KR101344139B1 (ko) * | 2012-02-13 | 2014-01-15 | 주창희 | 매실액의 젤리(Jelly) 제조 |
| CN110063479A (zh) * | 2019-06-10 | 2019-07-30 | 四川迪怩司食品有限公司 | 一种豆腐树果冻及其生产工艺 |
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