JPH1056A - クッキー類などを含有するソフトキャンディ及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【解決手段】 ゼリー細片を混合分散させたソフト生地
に、クッキー類、ナッツ類、ドライフルーツ類から選ば
れる一種または二種以上の配合材料をそれと識別できる
形状にて含有させてなることを特徴とするソフトキャン
ディ及びその製造方法。 【効果】 本発明によれば、クッキー類、ナッツ類、ド
ライフルーツ類等の配合材料を粒状、フレーク状等に
し、これらの形状を保持しつつそれと認識できるできる
形状にて含有された、新しい食感の楽しめるソフトキャ
ンディが提供される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ゼリー細片を混合
分散させたソフト生地に、クッキー類、ナッツ類、ドラ
イフルーツ類から選ばれる一種または二種以上をそれと
認識できる形状にて含有させてなることを特徴とするソ
フトキャンディ及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】本発明者らは、歯つきがなく、舌ざわり
が滑らかで、多量のゼリーを混入しても外観品質が損な
われないソフトキャンディを得ることを目的として、砂
糖、果糖、ブドウ糖等の糖類や水飴を煮詰め、１００℃
以下になったときにゲル化機能を有するゼラチン、スタ
ーチ、アラビアガム、ペクチン、寒天、カラギーナンの
１種または２種以上を混合したゼリーシロップを冷却固
化させたセッティング材を混合分散させたソフト生地を
用いたソフトキャンディを開発した（特開平４−３７０
０６３号）。

【０００３】一方、従来より、ソフトタイプ、ハードタ
イプ、ヌガータイプ等のキャンディ生地に、ナッツクリ
ーム、果汁等の別の配合材料を練りこんで成型すること
により、多様な風味をキャンディに付与していた。しか
しながら、配合材料をキャンディ生地に練り混むのでは
なく、これらを粒状、フレーク状等にして一定の形状を
保持したまま、それらをセンター材として用いたり、キ
ャンディ生地に混合分散させることは、通常のソフト生
地では常温に戻したときに硬くなってしまい、配合材料
がうまく生地になじまず、砕けてしまうなどの成型上の
問題があった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は、クッ
キー類、ナッツ類、ドライフルーツ類から選ばれる一種
または二種以上の配合材料が、センター材として、また
はキャンディ生地に分散させてそれと認識できる形状に
て含有されるソフトキャンディを提供することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、ゼリーシロップを
冷却固化（セッティング）したゼリー細片（セッティン
グ材）を混合分散させたソフト生地を用いることによ
り、クッキー類、ナッツ類、ドライフルーツ類等の配合
材料を、その形状を壊すことなく、それと認識できる形
状にて生地中に混合できることを見いだし、本発明を完
成させるに至った。

【０００６】すなわち、本発明は、ゼリー細片を混合分
散させたソフト生地に、クッキー類、ナッツ類、ドライ
フルーツ類から選ばれる一種または二種以上をそれと認
識できる形状にて含有させてなることを特徴とするソフ
トキャンディである。

【０００７】本発明はまた、ゼリーシロップを冷却固化
（セッティング）したゼリー細片を混合分散させたソフ
ト生地に、クッキー類、ナッツ類、ドライフルーツ類か
ら選ばれる一種または二種以上の配合材料をセンターフ
ィラーで供給し、成型することを特徴とする、ソフトキ
ャンディの製造方法、またはゼリーシロップを冷却固化
（セッティング）したゼリー細片を混合分散させたソフ
ト生地に、クッキー類、ナッツ類、ドライフルーツ類か
ら選ばれる一種または二種以上の配合材料を混合添加し
てセンター材とし、このセンター材の外周をバッチロー
ラーによって前記ソフトキャンディ生地で包み込むこと
を特徴とする、ソフトキャンディの製造方法である。以
下、本発明を具体的に説明する。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明におけるゼリー細片とは、
ゼリーシロップを冷却固化（セッティング）したもので
あって、粒径１２〜２０μｍ程度の微小粒である。ここ
で、ゼリーシロップとは、所定割合の砂糖、果糖、ブド
ウ糖等の糖類や水飴に水を加え、 100〜120℃（糖度75
〜85％）まで煮つめたものを 100℃以下になったとき
に、ゲル化機能を有するゼラチン、スターチ、ペクチ
ン、アラビアガム、カラギーナン、寒天等の１種または
２種以上及び水を加えて膨潤溶解させたものをいう。該
ゼリーシロップには、乳製品、果汁、及びクエン酸、リ
ンゴ酸、フマール酸等の酸味料を加えてもよい。また、
セッティングとは、上記のゼリーシロップを、常温で５
〜１０時間程度放置することをいう。

【０００９】このように組成され、一度セッティングさ
れたゼリーシロップは、含有水分が20％前後であり、含
有水分が７〜８％程度のソフト生地と合わせると、ソフ
トキャンディ自体の含有水分は約６〜17％前後となり、
歯ごたえが柔らかく吸湿性の少ないソフトキャンディを
得ることができる。また、一度セッティングされたゼリ
ーは、微粒子の状態で均一にソフト生地中に分散するこ
とできる。

【００１０】本発明において、ソフト生地とは、基本的
には、砂糖、水飴、ソルビトール、エリスリトール、還
元麦芽水飴等を１種または２種以上使用し、植物性また
は動物性油脂と乳化剤を混合溶解したものをいう。ソフ
ト生地の中に油脂を混入させることで、包装紙との剥離
性を向上させることができる。油脂含量は、ソフト生地
に対して５〜20重量％程度が例示される。

【００１１】ソフト生地の組成は所望するキャンディの
種類によって適宜変更され、キャラメルタイプのソフト
ミルクキャンディの場合は、上記の基本組成以外に、練
乳（生クリーム・バター）、ヨーグルト等が、またチュ
ーイングキャンディの場合は、ゼラチン、アラビヤガ
ム、スターチの他ゲル化剤等が使用される。本発明のソ
フトキャンディに用いる、ゼリー細片が均一に混合分散
されたソフト生地（以下、ゼリー入りソフト生地とい
う）は、以下の方法で製造することができる。

【００１２】まず、上記のソフト生地の原料を溶解釜に
入れて溶解させた後、煮釜で120 〜140 ℃の温度で煮詰
め、自然冷却または強制冷却によって60〜70℃に冷却す
る。次に、冷却したソフト生地を、上記のゼリー細片及
び香料（用途によってフォンダントクリーム、酸味料、
果汁、乳製品を入れてもよい）とともにミキサーにて、
温度６０〜８０℃で混合攪拌する。

【００１３】このようにして調製されたゼリー入りソフ
ト生地は、２０℃における平衡湿度（ＲＨ）が通常のソ
フト生地では５０〜５５％であるのに対し、７０〜８０
％と非常に高く、十分な水分を含むので、常温でも柔ら
かさが保持される。本発明のソフトキャンディは、上記
のようにして製造したゼリー入りソフト生地に、クッキ
ー類、ナッツ類、ドライフルーツ類から選ばれる一種ま
たは二種以上の配合材料をそれと認識できる形状にて含
有させて成型する。

【００１４】クッキー類としては、クッキー、クラッカ
ー、ビスケット等が、ナッツ類としては、ピーナッツ、
アーモンド、カシューナッツ、マカデミアナッツ、クル
ミ、ピスタチオ等が、ドライフルーツ類としては、干し
ブドウ、干しアンズ、オレンジピール、ドライチェリ
ー、ドライストロベリー、ドライパイン、アンゼリカ等
を用いることができる。

【００１５】「それと認識できる形状」とは、上記材料
を、例えば２〜５mm角程度の粒状またはフレーク状と
し、肉眼でその材料が何であるかがわかり、またその材
料特有の歯ごたえ、食感があることをいう。本発明のソ
フトキャンディは、上記のクッキー類、ナッツ類、ドラ
イフルーツ類から選ばれる一種または二種以上の配合材
料を、センター材として成型してもよいし、ソフト生地
に分散するように成型してもよい。

【００１６】図１に示すように、配合材料をソフト生地
にセンター材として成型する場合（「センター材型ソフ
トキャンディ」という）、前記ゼリー入りソフト生地
（40〜50℃の状態で使用）に、配合材料をセンターフィ
ラーで供給し、バッチローラー、サイジングロールに通
して成型し、チェーンカッターで切断後、公知の包装機
で包装する。

【００１７】図２に示すように、配合材料をソフト生地
に分散するよう成型する場合（「分散型ソフトキャンデ
ィ」という）、前記ゼリー入りソフト生地を内皮生地
用、外皮生地用に二分し、まず内皮生地に配合材料を入
れ、折り畳んで丸い棒状にした後、外皮生地で包んで２
重巻にし、バッチローラーを通した後、連続成型包装機
にて成型包装する。

【００１８】ここで、内皮生地、外皮生地の比率は、４
０：６０〜６０：４０（重量比）とすればよい。本発明
のソフトキャンディは、ソフト生地を８０〜９４重量
％、ゼリー細片を１〜１０重量％、配合材料を５〜１０
重量％となるよう組成することが例示されるが、かかる
数値に限定されるものではない。

【００１９】

【実施例】

［実施例１］ ゼリー入りソフト生地の製造 砂糖50kg，水飴50kg，水17kgをクッカーに入れて糖度80
〜85％になるまで加温溶解し、これを煮つめた後、品温
100℃以下となったときに、ゼラチン５kg，水10kgを加
えて膨潤溶解させたものを５時間から10時間（１晩）程
度常温で放置してセッティングした。

【００２０】一方、ソフト生地は、砂糖44kg，水飴64k
g，植物性油脂10kg，乳化剤0.１kg，水13kgをクッカー
に入れて 125〜140℃の温度で煮つめ、 60 〜70 ℃まで
冷却した後、フォンダントクリーム10kgを入れてミキサ
ーに入れ混合した。このようにして調製されたソフト生
地90 kg と上記のセッティングされたゼリー 5kgをミキ
サーに入れて70℃にて混合攪拌し、ゼリーの細片がソフ
ト生地中に混合分散したソフト生地（ゼリー入りソフト
生地）を得た。

【００２１】［実施例２］ ソフトキャンディ（センタ
ー材型）の製造 実施例１で得られたゼリー入りソフト生地 95 kg、粒状
またはフレーク状にしたクッキー 5 kg をセンターフィ
ラーで供給し、バッチローラー、サイジングロールに通
して成型し、チェーンカッターで切断し、図１に示す
「センター材型ソフトキャンディ」を得た。

【００２２】［実施例３］ ソフトキャンディ（分散
型）の製造 実施例１で得られたゼリー入りソフト生地を内皮、外皮
生地用に二分した。図３に示すように、まず内皮用生地
50 kg を板状に成型し、そのセンターに粒状またはフレ
ーク状にしたクッキー6kg をのせ、その両端で折り畳ん
で包み込み、丸い棒状に成型した後、更に外皮生地50 k
g で外側を包みこんで二重巻にし、バッチローラーにて
ロープ状に成型し、切断し、図２に示す「分散型ソフト
キャンディ」を得た。

【００２３】

【発明の効果】本発明によれば、クッキー類、ナッツ
類、ドライフルーツ類等の配合材料を粒状、フレーク状
等にし、これらの形状を保持しつつそれと認識できるで
きる形状にて含有された、新しい食感の楽しめるソフト
キャンディが提供される。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の「センター材型ソフトキャンディ」の
断面図である。

【図２】本発明の「分散型ソフトキャンディ」の断面図
である。

【図３】本発明の「分散型ソフトキャンディ」の製造工
程の説明図である。

【符号の説明】

１…粒状（またはフレーク状）クッキー ２…ゼリー入りソフト生地 ３…内皮生地 ４…外皮生地

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ゼリー細片を混合分散させたソフト生地
   に、クッキー類、ナッツ類、ドライフルーツ類から選ば
   れる一種または二種以上の配合材料をそれと識別できる
   形状にて含有させてなることを特徴とするソフトキャン
   ディ。
2. 【請求項２】 クッキー類、ナッツ類、ドライフルーツ
   類から選ばれる一種または二種以上の配合材料が、ソフ
   ト生地にセンター材として含有されることを特徴とす
   る、請求項１記載のソフトキャンディ。
3. 【請求項３】 クッキー類、ナッツ類、ドライフルーツ
   類から選ばれる一種または二種以上の配合材料が、ソフ
   ト生地に分散して含有されることを特徴とする請求項１
   記載のソフトキャンディ。
4. 【請求項４】 ゼリー細片が、ゼリーシロップを冷却固
   化（セッティング）したものであることを特徴とする請
   求項１〜３記載のソフトキャンディ。
5. 【請求項５】 ソフト生地を８０〜９４重量％、ゼリー
   細片を１〜１０重量％、配合材料を５〜１０重量％とし
   たことを特徴とする請求項１〜４いずれかに記載のキャ
   ンディ。
6. 【請求項６】 ゼリーシロップを冷却固化（セッティン
   グ）したゼリー細片を混合分散させたソフト生地に、ク
   ッキー類、ナッツ類、ドライフルーツ類から選ばれる一
   種または二種以上の配合材料をセンターフィラーで供給
   し、成型することを特徴とする、ソフトキャンディの製
   造方法。
7. 【請求項７】 ゼリーシロップを冷却固化（セッティン
   グ）したゼリー細片を混合分散させたソフト生地に、ク
   ッキー類、ナッツ類、ドライフルーツ類から選ばれる一
   種または二種以上の配合材料を混合添加してセンター材
   とし、このセンター材の外周をバッチローラーによって
   前記ソフトキャンディ生地で包み込むことを特徴とす
   る、ソフトキャンディの製造方法。