JP2575325B2

JP2575325B2 - キャンディ

Info

Publication number: JP2575325B2
Application number: JP3242914A
Authority: JP
Inventors: 隆男山田; 義男飯島
Original assignee: Sakuma Seika KK
Current assignee: Sakuma Seika KK
Priority date: 1991-06-18
Filing date: 1991-06-18
Publication date: 1997-01-22
Anticipated expiration: 2012-01-22
Also published as: JPH04370063A; US5236730A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、ゼラチンゼリーやス
ターチゼリー或はペクチンゼリー等（以下、単にゼリー
という。）が細片化された状態で混合分散され、特に、
長期保存性に優れ、歯つきを防止し、かつ、常に製造時
の柔らかさを長期間保持させることができるキャンディ
に関する。

【０００２】

【従来技術とその課題】従来のキャンディの中から、例
えば、ソフトキャンディを例にとり説明すると、該ソフ
トキャンディでは、歯つき防止および流れ防止のため
に、ソフト生地の中に、フォンダントクリームを混合し
ているのが現状である。これは、微細な砂糖結晶のフォ
ンダントクリームをシード（種）としてソフトキャンデ
ィの生地に混合分散し、該生地中の不定形の砂糖を結晶
化（糖化）させることで、歯つきを防止し、かつ、流れ
を防止するようにしたものである。

【０００３】しかしながら、上記フォンダントクリーム
は、上記したように、歯つき防止および流れ防止、とい
う効果が認められるが、反面、フォンダントクリームが
混合されたソフトキャンディを長期間保存した場合には
吸湿により糖化し易く、また、冬場等の冷たい雰囲気中
では硬くなる等の問題を有していた。

【０００４】これは、上記したように、ソフトキャンデ
ィ生地中の砂糖が不定形であり、フォンダントクリーム
の砂糖の結晶により生地中の不定形の砂糖が経時変化に
よって結晶化されるため、ソフトキャンディ生地の砂糖
の結晶が増加し、平衡湿度が上昇し易くなり、湿度の低
い冬場には、ソフトキャンディ表面からの水分が蒸発し
て生地中の砂糖の結晶量が多くなるためである。

【０００５】一方、従来のゼリーの一般的な製造法を見
ると、砂糖と水飴とを煮つめた後、ゼラチン・アラビア
ガム・スターチ・ペクチン・寒天・カラギーナンおよび
適宜の果汁を入れて寒天状とする手法が一般的である。

【０００６】また、ソフト生地のセンターにゼリーシロ
ップを多量に入れてソフトキャンディを製造すること
は、製品加工上の困難性を有し、従来のソフトキャンデ
ィ加工法では、約１０重量％のゼリーシロップしか入れ
ることができず、しかも、この場合であっても、ゼリー
シロップがソフト生地のセンターから漏れてしまい易い
ため、ソフトキャンディの外観品質も損なわれ、かつ、
包装紙に接着し易い、という問題を有していた。

【０００７】この発明は、かかる現状に鑑み創案された
ものであって、その目的とするところは、フォンダント
クリームを用いることなく、歯つきを防止し舌ざわりも
滑らかで、しかも、外観品質が損なわれないように固化
された多量のゼリーを混入し、また、包装紙との剥離性
もよく、さらには、長期保存しても糖化しない全く新し
いタイプのキャンディを得ることにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、この発明にあっては、砂糖（砂糖や果糖或はブドウ
糖等の糖類をいう。以下、同じ。）・水飴・ソルビトー
ル・エリスリトール・還元麦芽水飴等を１種または２種
以上混合し溶解させたシロップを糖度７５〜８５％まで
煮つめ、この煮つめられたシロップが１００℃以下とな
ったときに、ゼラチン等の各種ゲル化剤・スターチ・ペ
クチン・アラビアガム・カラーギンナン・寒天等の各種
ゲル化剤を１種または２種以上水と加えて膨潤溶解させ
たものに加えて混合し、これを所定温度に冷却して含有
水分が２０％前後となるように調整されたゼリー状小塊
を、油脂の入ったソフト生地を煮つめて冷却したものに
混合し分散させることで、上記条件を全て満たすことが
できる全く新しいタイプのキャンディを得ることを特徴
とするものである。

【０００９】また、ソフト生地に油脂を混入させること
で、包装紙との剥離性を向上させることができる。

【００１０】この発明において、上記ゼリー状小塊は、
前記シロップを１００〜１２０℃に品温で煮つめた後、
前記ゲル化剤を水と加えて膨潤溶解させたものに加えて
混合し、一晩放置等して冷却固化することで得られるこ
とを特徴とする。

【００１１】また、上記油脂は、ソフト生地に５〜２０
重量％混合されていることを特徴とする。

【００１２】さらに、上記ソフト生地は、煮つめられた
後、自然冷却或は強制冷却によって６０〜７０℃に冷却
されることを特徴とする。

【００１３】また、この発明にあっては、上記ソフト生
地に前記ゼリー状小塊を混合し分散させてセンター材を
生成し、このセンター材の外周をキャンディ生地で包み
込むことで全く新規なキャンディを得ることを特徴とす
る。勿論、このキャンディ生地に前記固化したゼリーを
混入し分散させてもよい。

【００１４】これらの新規なキャンディの場合、ソフト
生地を５０〜９０重量％とし、前記ゼリー状小塊を５０
〜１０重量％に調整して生成するのが最も好適である。

【００１５】この発明において重要なポイントは、ゼリ
ーを一度固化させて小塊状に形成する点にある。ゼリー
を固化させることなくそのままソフト生地に混入した場
合には、ゼリーがソフト生地となじんでしまい、ソフト
キャンディが歯につき易くなる。しかし、一度固化した
上記ゼリー状小塊をソフト生地に混合した場合には、ゼ
リー細片（切片）がほど良くソフト生地中に分散し、食
感が滑らかで歯につきにくいキャンディが得られる。

【００１６】ところで、この発明に用いられるゼリー状
小塊は、所定割合の砂糖と水飴及び水を所定温度で加温
溶解し、一定温度で煮詰めてシロップを生成し、このシ
ロップが品温１００℃以下となったときに、所定割合の
ゼラチン等のゲル化剤と水を加えて膨潤溶解させたもの
を所定時間常温放置して固化したものを用いる。勿論、
これに乳製品やフルーツ果汁或はクエン酸・リンゴ酸・
フマール酸等の酸味料を加えてもよい。

【００１７】即ち、本発明におけるゼリー状小塊は、シ
ロップ（砂糖・水飴・ソルビトール・エリスリトール・
還元麦芽水飴等を１種または２種以上混合し溶解させた
もの）を一定温度（糖度７５〜８５％）まで煮つめたも
のを１００℃以下になったときに、ゼラチン等の各種ゲ
ル化剤・スターチ・ペクチン・アラビアガム・カラーギ
ンナン・寒天等の各種ゲル化剤を１種または２種以上水
と加えて膨潤溶解させたものに加えて混合し、これを所
定温度に冷却固化させたものをいう。

【００１８】このように組成され、一度固化されたゼリ
ー状小塊は、含有水分が２０％前後であり、含有水分が
７〜８％程度のソフト生地と合せると、ソフトキャンデ
ィ自体の含有水分は約６〜１７％前後となり、歯ごたえ
が柔らかく吸湿性の少ないソフトキャンディを得ること
ができる。

【００１９】また、ソフト生地としては、キャンディの
素材である砂糖・水飴・油脂・乳化剤・ゼラチン・各種
シロップに加え、例えば、ソフトキャンディを作る場合
には、上記素材に加えてスターチ・その他のゲル化剤を
適量混入し、また、キャラメルタイプのソフトミルクキ
ャンディを作る場合には、上記素材に加えて、練乳（生
クリーム・バター）・ヨーグルト等を混入し、さらに
は、チューイキャンディには、上記素材に加えてアラビ
ヤガム・スターチ・その他のゲル化剤等を使用すること
もできる。勿論、この発明にあっては、上記組成に限定
されるものではなく、消費者のニーズに対応させて様々
な組成とすることができ、また、このソフト生地に、フ
ォンダントクリームを加えて構成することもできる。

【００２０】さらにまた、この発明において、上記セン
ター材の外周に被覆されるキャンディ生地がソフトキャ
ンディ生地の場合には、１種類以上の糖類または／およ
び乳製品と、１種類以上の全脂または脱脂練乳，バタ
ー，生クリーム，チーズ，牛乳と、動植物性油脂と、を
混練して生成される。

【００２１】即ち、このソフトキャンディ生地は、砂糖
・水飴・ソルビトール・エリスリトール・還元麦芽水飴
等を１種または２種以上使用し、植物性或は動物性油脂
と乳化剤（用途によっては練乳，バター，生クリーム，
ヨーグルト，濃縮果汁，ハーブを用いることもでき
る。）を混合溶解し、一定温度（１２５〜１４０℃）ま
で煮つめて冷却した後、ミキサーでフォンダントクリー
ム・香料を混合したものをいう。

【００２２】また、この発明において、上記センター材
の外周に被覆されるキャンディ生地がハードキャンディ
生地の場合には、砂糖（糖類）と水飴の他、用途によっ
ては果汁等の公知の各種添加物を用いることができる。

【００２３】さらに、上記組成からなるゼリー状小塊を
ヌガータイプのキャンディに用いる場合には、油脂の入
ったソフト生地を煮つめたものを、発泡性原料と水をホ
イップさせたものに徐々に加えて混合した後、これに上
記ゼリー状小塊を混合し分散させて生成することができ
る。勿論、用途によってはナッツ類・果汁類・酸味料を
加えることもできる。

【００２４】また、錠菓タイプのキャンディを得る場合
には、前記シロップを煮つめて冷却固化させたゼリー状
小塊に、砂糖・ブドウー糖・スターチ・ペクチン・ゲル
化剤・呈味原料（乳製品・粉末果汁）を混合させた後、
造粒サイズの大きさに造粒し、これを一定時間乾燥した
後、打錠して一定形状に形成する。

【００２５】尚、この発明に係るキャンディの場合、上
記ソフト生地は５０〜９８重量％とし、ゼリー状小塊は
５０〜２重量％とするのが望ましい。ゼリー状小塊を５
０重量％以下とした場合には、上記センター材自体が適
度の軟らかさとなるため、取扱いがより良好となり、ま
た、２重量％以上とすることで、歯つき防止をより確実
にすることができる。勿論、この発明にあっては、かか
る数値に限定されるものではない。

【００２６】

【発明の効果】以上説明したように、この発明によれ
ば、歯つきを防止するフォンダントクリームを全く用い
ることなく、一度固化させたゼリー状小塊を用いたの
で、糖化による品質劣化を確実に防止することができ、
しかも、冬場であってもゼリー状小塊特有の保湿性によ
って堅くなることがないので、柔らかで、かつ、滑らか
な食感を長期間保持することができると共に、多量のゼ
リー状小塊をキャンディの製品外観を損なうことなく混
入させることができるので、全く新しい風味のキャンデ
ィを得ることができ、さらに、センター材のソフト生地
中には油脂が混合されているので、ゼリー状小塊の剥離
性によって包装紙および金型からの剥離性が良好となる
等、幾多の優れた効果を奏する。

【００２７】

【実施例１】次に、本発明に係るゼリー状小塊の一製造
例を図１を参照して説明すると、本ゼリー状小塊は、砂
糖５０Ｋｇ，水飴５０Ｋｇ，水１７Ｋｇからなる原料を
煮釜１１に入れて１２５〜１４０℃の温度で糖度８０〜
８５％になるまで加温溶解し、これを煮つめてシロップ
を生成し、このシロップが品温１００℃以下となったと
きに、ゼラチン５Ｋｇ，水１０Ｋｇを加えて膨潤溶解さ
せたものを５時間から１０時間（１晩）程度常温で放置
して冷却１２し固化させることで得ることができる。

【００２８】

【実施例２】次に、実施例１で生成されたゼリー状小塊
を用いて、図２に示すような「単層ソフトキャンディ」
を製造する場合には、砂糖４４Ｋｇ，水飴６４Ｋｇ，植
物性油脂１０Ｋｇ，乳化剤０．１Ｋｇ，水１３Ｋｇをク
ッカーに入れて１２５〜１４０℃の温度で煮つめて冷却
して「ソフト生地」を生成する。この後、上記冷却した
ソフト生地に、フォンダントクリーム１０Ｋｇと適量の
上記ゼリー状小塊および適宜の香料（用途によってはフ
ォンダントクリーム・酸昧料・果汁・乳製品を入れても
よい）を入れて、図１に示すように、ミキサー１３Ａで
混合撹拌した後、これを冷却１４Ａし、所望形状に成型
１６した後、公知の包装機で包装１７することで「単層
ソフトキャンディ」を得ることができる。

【００２９】

【実施例３】また、実施例１で生成されたゼリー状小塊
を、フォンダントクリームが混合されていない実施例２
の「ソフト生地」に混合分散させて「センター材」を生
成し、この「センター材」の外周に、フォンダントクリ
ームが混合された「ソフトキャンディ生地」で包み込ん
で、図３に示すような「センター入りソフトキャンデ
ィ」を製造する場合には、図１に示すミキサー１３Ｂで
混合撹拌され冷却１４Ｂされた「ソフトキャンディ生
地」と上記「センター材」とを同時にバッチローラ（二
重成型機）１５を通し、この後、所望形状に成型１６し
て、公知の包装機で包装１７する。勿論、上記ソフトキ
ャンディ生地には、フォンダントクリームを必ずしも混
合させる必要はなく、また、上記ソフトキャンディ生地
に代えて、砂糖（糖類）と水飴及び適宜の果汁等で生成
されたハードキャンディ生地で上記「センター材」を包
み込んでもよい。

【００３０】

【実施例４】さらに、上記実施例１で生成されたゼリー
状小塊を用いて、ヌガータイプのキャンディを製造する
場合には、図４に示すように、溶解釜１０に、砂糖４４
ｋｇ，水飴６４ｋｇ，植物性油脂１０ｋｇ，乳化剤０．
１ｋｇ，水１３ｋｇ（用途によってはスターチ・ゼラチ
ン等）を入れて溶解させた後、これを煮釜１１で１２５
〜１４０℃の温度で煮つめたものを、発泡性原料と水を
ホイップさせたものにミキサー１３Ｃに徐々に加えて混
合した後、上記ゼリー状小塊および香料を加えて混合し
（用途によってはナッツ類・果汁類・酸味料を加えるこ
ともできる。）、これを冷却１４Ｃし、所望形状に成型
１６した後、公知の包装機で包装１７することで、全く
新規な食感のヌガータイプのキャンディを得ることがで
きる。

【００３１】

【実施例５】次に、上記実施例１で生成されたゼリー状
小塊を用いて、マシュマロタイプのキャンディを製造す
る場合には、図５に示すように、溶解釜１０に、砂糖４
４ｋｇ，水飴６４ｋｇを入れて溶解させた後、これを煮
釜１１で１１２〜１１５℃の温度で煮つめたものを、ゼ
ラチンと水をホイップさせたものにミキサー１３Ｄに徐
々に加えて混合した後、上記ゼリー状小塊及び香料を加
えて比重が０．５〜０．６となるように混合し（用途に
よっては乳製品・ナッツ類・果汁類・酸味料を加えるこ
ともできる。）、これをスターチモールドに分注１８し
て乾燥１４Ｄさせた後、所望形状に成型１６し、公知の
包装機で包装１７することで、一定時間経過後であって
も、溶融して液化することがない全く新規な食間のマシ
ュマロタイプのキャンディを得ることができる。

【００３２】

【実施例６】さらに、上記実施例１で生成されたゼリー
状小塊を用いて、ハード錠菓タイプのキャンディを製造
する場合には、図６に示すように、シロップを煮つめて
冷却固化させた前記ゼリー状小塊と、砂糖・ブドウー糖
・スターチ・ペクチン・ゲル化剤・呈味原料（乳製品・
粉末果汁）とをミキサー１３Ｅで均一に混合させた後、
造粒機２０で造粒サイズの大きさに造粒し、これを乾燥
機２１で４０〜１００℃の温度で一定時間乾燥した後、
シフター２２で型揃えを行ない、これを滑沢剤および香
料とともにミキサー１３Ｆに加えて均一に混合した後、
打錠機２３で一定形状に打錠したものを、公知の包装機
で包装１７することで、所望形状のハード錠菓タイプの
キャンディを得ることができる。

【００３３】勿論、ソフト錠菓タイプのキャンディを製
造する場合には、公知の流動層乾燥法に上記ゼリー状小
塊を混合させることで全く新しい感覚の錠菓キャンディ
を得ることもできる。

【００３４】因に、上記実施例２及び３で得られたキャ
ンディのパネルテストを行なった結果、表１に示すデー
タを得ることができた。

【００３５】

【表１】

【００３６】かかるパネルテストからも明らかなよう
に、本実施例２，３により製造されたキャンディは、フ
ォンダントクリームを使用した従来のキャンディに比
べ、その柔らかさと滑らかさにおいて格段の相違を有
し、しかも、生感覚も得られる、という優れた効果が得
られた。

【００３７】また、上記パネルテストからも推測できる
ように、上記実施例１で得られたゼリー状小塊を用い
て、例えば、ヌガータイプやマシュマロタイプあるいは
錠菓タイプのキャンディを得た場合には、柔らかさと滑
らかさとを有し、かつ、生感覚の全く新しい食感のキャ
ンディを得ることができることが解る。

【図面の簡単な説明】

【図１】ソフトキャンディの製造工程を示すフロー図で
ある。

【図２】単層ソフトキャンディの構成を示す模式図であ
る。

【図３】センター入りソフトキャンディの構成を示す模
式図である。

【図４】ヌガータイプのキャンディの製造工程を示すフ
ロー図である。

【図５】マシュマロタイプのキャンディの製造工程を示
すフロー図である。

【図６】ハード錠菓タイプのキャンディの製造工程を示
すフロー図である。

【符号の説明】

１センター材２ソフトキャンディ生地

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】砂糖・水飴・ソルビトール・エリスリト
ール・還元麦芽水飴等を１種または２種以上混合し溶解
させたシロップを糖度７５〜８５％まで煮つめ、この煮
つめられたシロップが１００℃以下となったときに、ゼ
ラチン等の各種ゲル化剤・スターチ・ペクチン・アラビ
アガム・カラーギンナン・寒天等の各種ゲル化剤を１種
または２種以上水と加えて膨潤溶解させたものに加えて
混合し、これを所定温度に冷却して含有水分が２０％前
後となるように調整されたゼリー状小塊を、油脂の入っ
たソフト生地を煮つめて冷却したものに混合し分散させ
たことを特徴とするキャンディ。
【請求項２】前記ゼリー状小塊は、前記シロップを１
００〜１２０℃に品温で煮つめた後、前記ゲル化剤を水
と加えて膨潤溶解させたものに加えて混合し、一晩放置
等して冷却固化することで得られることを特徴とする請
求項１に記載のキャンディ。
【請求項３】前記油脂は、ソフト生地に５〜２０重量
％混合されていることを特徴とする請求項１又は請求項
２のいずれかに記載のキャンディ。
【請求項４】前記ソフト生地は、煮つめられた後、自
然冷却或は強制冷却によって６０〜７０℃に冷却される
ことを特徴とする請求項１乃至請求項３のいずれかに記
載のキャンディ。
【請求項５】前記ソフト生地に前記ゼリー状小塊を混
合し分散させてセンター材を生成し、このセンター材の
外周をキャンディ生地で包み込むことを特徴とする請求
項１乃至請求項４のいずれかに記載のキャンディ。
【請求項６】前記ソフト生地を５０〜９０重量％と
し、前記ゼリー状小塊を５０〜１０重量％としたことを
特徴とする請求項１乃至請求項５のいずれかに記載のキ
ャンディ。