JP5110102B2

JP5110102B2 - グミ入りソフトキャンディ及びその製造方法

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Publication number: JP5110102B2
Application number: JP2010040007A
Authority: JP
Inventors: 幸一増本; 健次潮; 雄毅松居; 泰正山田; 一郎山田
Original assignee: Uha Mikakuto Co Ltd
Current assignee: Uha Mikakuto Co Ltd
Priority date: 2010-02-25
Filing date: 2010-02-25
Publication date: 2012-12-26
Anticipated expiration: 2030-02-25
Also published as: EP2364599A1; JP2011172524A; EP2364599B1; CN102165984A

Description

本発明は、新規な食感を有するグミ入りソフトキャンディ及びその製造方法に関する。

キャンディ類とは、日本農林規格（昭和４８年６月４日農林省告示１０８６号）により水分含量が６％以下のハードキャンディ類と、６〜２０％のソフトキャンディ類に大別することが出来る。前者は硬質であるのに対し、後者は軟質であることが特徴である。両者とも主原料に砂糖、水飴等の糖質を用いる。さらに、ソフトキャンディ類は、副原料の種類、水分含量を変えることで、種々のものが製造されている。特に副原料に油脂とゼラチンを使用し、さらに気泡を含有させたソフトキャンディは、身近な嗜好食品として多くの消費者に慣れ親しまれてきた。ソフトキャンディは、様々な食感を付与することができる点がハードキャンディと大きく違うところであり、消費者の嗜好の多様化によって種々検討されている。例えば、油脂の入ったソフト生地を煮つめて冷却したものに、ゼリーシロップを煮つめて冷却固化させたセッテイング材を混合し分散させたソフトキャンディ（特許文献１参照）、さらに前記ゼリー細片を混合分散させたソフト生地に、クッキー類、ナッツ類、ドライフルーツ類等をセンター材として、もしくは分散させて含有させたソフトキャンディ（特許文献２参照）、ゾルゼリーと、異質のゲルゼリー細片との混合液において、該ゲルゼリー細片の表面が一部溶解した状態のまま前記混合液を成型固化させたソフトキャンディ（特許文献３参照）等が挙げられる。

また、澱粉を含有させたソフトキャンディとしては、例えば、糖質を原料とし、油脂及びゼラチンを副原料として含む気泡含有ソフトキャンディにおいて、糖質原料の一部を米澱粉とすることによって歯切れ及び歯離れの良い新規な食感を付与したソフトキャンディ（特許文献４参照）や乾燥果肉を主体とするソフトキャンディ生地中に、α化澱粉を含有しているソフトキャンディ（特許文献５参照）等が挙げられる。しかしながら、これらのソフトキャンディはあくまでもソフトキャンディ生地中に澱粉を含有させるものであって、線状のグミに含有させたものではない。

ソフトキャンディの食感改良に関しては、本件出願人も様々な形で提案し、広く消費者に受け入れられた商品となっている。具体的には、本件出願人がこれまでに提案した新規なソフトキャンディは、従来品のようにソフトキャンディの中に添加物として種々のものを加えることで歯付きを改善するのではなく、何らかの固形物をその中に分散させるという方法をソフトキャンディに採用したものである（特許文献６、７、８、９参照）。しかしながら、更なる検討の結果、実生産上、グミの食感を感じるためにはグミがソフトキャンディ生地中にほぼ均一に分散している必要があることが判明した。したがって、グミをソフトキャンディ生地中に均一に分散させるためには、グミ分散時にソフトキャンディ生地のシビアーな温度コントロールを行ったり、ソフトキャンディ生地中にグミを分散させる等の工夫を行っており、連続的な生産を行う場合には検討の余地があった。

また、本件出願人は、グミを分散させる必要のないグミ入りソフトキャンディも提案している（特許文献１０）。ここでは、ソフトキャンディ生地で線状のグミを包み込む構造を採用することで、どの部分を噛んでもグミとソフトキャンディの食感差を楽しむことを可能にしている。しかしながら、予め線状のグミを成形するバッチ方式により製造されており、連続的な生産を行う点については検討の余地があった。

特開平４−３７００６３号公報特開平１０−５６号公報特開２０００−１２５７６９号公報特開２００７−７５０６０号公報特開２００８−７３０２０号公報特許第３４０５３２３号公報特許第３５５５５９７号公報特許第３７９４４１６号公報特許第４３８０６１９号公報特許第３７６９６５２号公報

本発明は、新食感のソフトキャンディの生産性を向上することを目的とし、ソフトキャンディとグミとの組み合わせの妙を確実にし、ソフトキャンディに柔らかい新規な食感を付与することができ、かつ生産性が大幅に向上された新規な食感のグミ入りソフトキャンディ及び該グミ入りソフトキャンディの製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、前記特許文献１０に記載されるように線状のグミの周りをソフトキャンディ生地で包み込んだ構造を有するグミ入りソフトキャンディの生産性を向上するため、鋭意検討した結果、グミ生地とソフトキャンディ生地とを同時に押出して成形する方式を採用したところ、グミ生地が製造装置に付着する、グミのゲル化に時間がかかる等の現象が生じたため、前記グミ生地の成分を再度検討することで、前記課題が解決されることを見出し、本発明を完成させた。

即ち、本発明の要旨は、
（１）固形分として１種類以上の糖質を含むソフトキャンディ生地中に、水分含有量が１０〜２５重量％の線状のグミが、該線状のグミの周りをソフトキャンディ生地で包み込んだ状態で挿入されかつ、前記線状のグミにデントコーン、ワキシーコーン、小麦及びうるち米からなる群より選択された１種又は２種以上に由来するα化澱粉が含有されていることを特徴とするグミ入りソフトキャンディ、
（２）グミ生地とソフトキャンディ生地を同時に押し出すことを特徴とする前記（１）記載のグミ入りソフトキャンディの製造方法
に関する。

本発明により、α化澱粉を含有し、水分含有量が１０〜２５重量％の線状のグミがソフトキャンディに包み込まれた構成にすることで、ソフトキャンディとグミの組み合わせの妙を確実にし、さらには、ソフトキャンディに柔らかい新規な食感を付与することができ、しかもこのようなグミ入りソフトキャンディの生産性を大幅に向上することが出来る。

本発明のグミ入りソフトキャンディは、α化澱粉を含有し、水分含有量が１０〜２５重量％の線状のグミがソフトキャンディ生地に包み込まれていることを特徴とする。かかる特徴を有することで、ソフトキャンディとグミの組み合わせの妙を確実にし、ソフトキャンディに柔らかい新規な食感を有し、さらにその生産性を大幅に向上することができる。

本発明において、ソフトキャンディ生地中に少なくとも１本の線状のグミが挿入されていればよい。前記線状のグミの長軸方向に対する断面形状としては、円形、楕円形、三角形、四角形以上の多角形等が挙げられる。また、本発明では、グミ生地を、後述のようにノズルを用いて押し出して作製することができる。そのため、３重以上のノズルを用いた場合には、グミは、断面形状が中空のチューブ状になっていてもよいし、断面形状が略円状の小さい直径の線状グミが複数本、ソフトキャンディ生地中に挿入されていてもよい。
なお、線状のグミの大きさについては、該線状のグミの周囲をソフトキャンディ生地で包んだグミ入りソフトキャンディが口に入れられる大きさとなるように調整すればよい。

前記線状のグミに用いられるα化澱粉とは、加熱糊化した澱粉を、高温のまま急速に乾燥させたものである。澱粉に使用される植物としては、ジャガイモ、とうもろこし、小麦、さつまいも、米、キャッサバ、豆類等が挙げられるが、本発明に使用するα化澱粉は、ゲル化能を有するα化澱粉が好ましく、その中でもデントコーン、ワキシーコーン、小麦及びうるち米に由来するα化澱粉であることが特に好ましい。これらのα化澱粉は、１種又は２種以上を組み合わせて使用することができる。なお、グミに含有される澱粉として、α化澱粉以外の澱粉を用いた場合には、該澱粉にゲル化能が無いか、あってもゲル化に時間を要するため、ゲル化をコントロールすることが難しくなり、グミ生地とソフトキャンディ生地を同時に押し出しながら、線状のグミをソフトキャンディ生地で包み込むという本発明の態様には適さない。また、α化澱粉以外の澱粉を用いた場合には、グミが製造機械に付着する確率が上がるため生産性も格段に落ちるという傾向がある。
また、α化澱粉のグミ中の含有量としては、５〜３０重量％が好ましい。

前記線状のグミの水分含有量は１０〜２５重量％、好ましくは１２〜２３重量％である。線状のグミの水分含有量が１０重量％未満では、粘度が高すぎてグミ生地とソフトキャンディ生地を同時に押し出すことが困難になる。また、線状のグミの水分含有量が２５重量％を超えるとグミの保型性がなくなるとともに、ソフトキャンディ生地で包み込むという態様にした場合、グミの食感が感じられない。なお、線状のグミの水分含有量は、ソフトキャンディ生地の水分含有量との関係で決定するのが好ましい。

また、前記線状のグミは、α化澱粉の他に、グミキャンディに通常使用される原料を使用して得られるものであればよい。このような原料としては、糖質の他、ゼラチン、多糖類等を適宜組み合わせて使用することができる。

前記糖質としては、砂糖、ブドウ糖、果糖、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖、砂糖混合ブドウ糖果糖液糖、砂糖混合果糖ブドウ糖液糖、乳糖、糖アルコール、水飴及び粉飴等の公知の糖質の中から選択された１種以上の糖質を用いることができる。線状のグミ中の糖質の含有量としては、７０〜９０重量％の範囲が好ましい。

前記ゼラチンとしては、豚皮ゼラチン、牛骨ゼラチン、フィッシュゼラチン等を用いることが出来る。線状のグミ中のゼラチン含有量としては、求める食感に応じて適宜設定すればよいが、α化澱粉より少ない含有量の方が好ましい。α化澱粉よりゼラチンの含有量が多くなると、グミが製造機械に付着する確率が上がるため生産性が格段に落ちる傾向がある。

前記多糖類としては、キサンタンガム、ジェランガム、カラギナン、アルギン酸、大豆多糖類、ペクチン、アラビアガム、ローカストビーンガム、グアーガム、寒天、プルラン、カードラン等の公知の多糖類の中から選択された１種又は２種以上を併用することができる。線状のグミ中の多糖類の含有量としては、求める食感に応じて適宜設定すればよいが、α化澱粉より少ない含有量の方が好ましい。α化澱粉より多糖類の含有量が多くなると、グミが製造機械に付着する確率が上がるため生産性が格段に落ちる。

また、前記グミには、必要に応じて、フォンダン、その他香料、着色料、酸味成分等を加えることができる。これらの成分は、α化澱粉の効果に悪影響を与えない範囲で使用すればよい。

本発明に用いるソフトキャンディ生地は、日本農林規格による定義のものである。即ち、キャンディのうち、水分含有量が６〜２０重量％に煮詰めたキャンディ生地を用いたものであって、軟質性のものを言う。前記ソフトキャンディ生地中の水分含有量が６重量％未満の場合にはソフトキャンディの特徴であるチューイング性がなくなり。２０重量％を超えるとソフトキャンディ生地中への線状のグミの挿入がうまくいかない。従って本発明で用いるソフトキャンディ生地の水分含有量の範囲は６．５〜１５重量％の範囲である。

前記ソフトキャンディ生地は、固形分として、１種以上の糖質からなるものである。
前記糖質としては、前記グミで使用できるものと同様のものが用いられる。ソフトキャンディ生地中の糖質の含有量としては、７０〜９０重量％の範囲が好ましい。

また、前記ソフトキャンディ生地は、固形分として、ゼラチンを含有していてもよい。前記ゼラチンとしては、前記グミで使用できるものと同様のものが用いられる。ソフトキャンディ生地中のゼラチン含有量としては０．２〜１０重量％の範囲が好ましい。

また、前記ソフトキャンディ生地は、油脂を含有してもよい。前記油脂としては、植物油脂あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂エステル交換油脂、バター、生クリーム等の乳脂肪分の中から１種又は２種以上を併用することができる。ソフトキャンディ生地中の油脂含有量としては０．２〜２０重量％の範囲が好ましい。

上記した成分以外に、前記多糖類、フォンダント、その他香料、着色料、酸味成分、更にｐＨ調整のためのカルボン酸塩、及び上記以外の澱粉由来の鎖状化合物、ビタミン剤、カルシウム剤、たんぱく質剤、塩類、香辛料、果汁、動植物抽出物及びその加工物、動植物乾燥物及びその加工物等をソフトキャンディ生地に加えることができる、これらの成分は、ソフトキャンディの物性に悪影響を与えない範囲で使用すればよい。

本発明のグミ入りソフトキャンディでは、前記ソフトキャンディ生地中に、前記線状のグミが、該線状のグミの周りをソフトキャンディ生地で包み込んだ状態で挿入されている。ここで、前記線状のグミの周囲は全てソフトキャンディ生地で包み込んだ状態であればよいが、線状のグミの一方の端部又は両方の端部がソフトキャンディ生地の表面に露出していてもよい。

前記ソフトキャンディ生地中に挿入される線状のグミの量はグミ入りソフトキャンディ全量中で５〜６０重量％であるのが好ましい。この線状のグミの量が５重量％未満の場合には、グミの食感が出てこない。また、線状のグミの量が６０重量％を超えるとソフトキャンディの食感が出てこないで、グミそのものを食する感じがしてしまう。従って、ソフトキャンディの組成や味にもよるが、ソフトキャンディ生地中に挿入する線状のグミの含有量は、グミ入りソフトキャンディ全量中で好ましくは５〜６０重量％であり、より好ましくは１５〜５０重量％である。なお、線状のグミの残部はソフトキャンディ生地である。

本発明のグミ入りソフトキャンディの製造方法は、以下のような工程を有することを特徴とする。以下、工程毎に説明する。

第１の工程は、ソフトキャンディ生地を作製する工程である。ソフトキャンディ生地の作製方法については特に限定はないが、例えば、糖質、油脂、必要に応じて乳化剤等を混合し加熱溶解した後、煮詰めて過剰水分を蒸発させ、冷却した後、ゼラチン、フォンダン、香料等を添加し、必要に応じて結晶化促進種を混錬してエージングを行うことによって製造される。なお、具体的な作製方法については、特許文献６、７、８、９、１０等に記載の公知の方法に従って行えばよい。

第２の工程は、グミ生地を作製する工程である。グミ生地の作製方法については特に限定はないが、例えば、糖質を加熱溶解した後、煮詰めて過剰水分を蒸発させ、冷却した後、α化澱粉を添加し、必要に応じてゼラチン、多糖類、酸味料、果汁、香料等を混合した後、再加熱しゲル化して製造される。煮詰める温度、時間等に関してはグミの水分含有量が１０〜２５重量％になるように調整すればよい。なお、水分含有量は、減圧乾燥法で測定することができる。

第３の工程は、第１の工程で得られたソフトキャンディ生地と第２の工程で得られたグミ生地を同時に押し出す工程である。本発明では、このようにソフトキャンディ生地とグミ生地とを同時に押し出すことで、連続的に生産できるため、生産性を顕著に向上することができる。
前記押し出す方法、装置については特に限定はないが、例えば、先端が２重ノズルになっている押し出し機を利用して、外側をソフトキャンディ生地、内側をα化澱粉が含有されたグミ生地になるように設定して、線状になるように同時に押し出すことで本発明のグミ入りソフトキャンディを得ることができる。この製造方法に適した製造機としてはエクストルーダー等が挙げられる。

押し出した線状のグミ入りソフトキャンディは、所望の長さにカットしたり、成形用の型に入れることで所望の形状にすることができる。得られた本発明のグミ入りソフトキャンディは、糖衣やチョコレートコーティング等の後処理を施してもよい。

また、本発明で得られたソフトキャンディに粒グミや錠菓を組み合わせるのも好ましい態様である。

次に実施例を挙げて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらにより何ら制限されるものではない。なお、実施例の記載中、特に限らない限り、「％」は「重量％」を、「部」は「重量部」を表す。

（製造例１）
（ソフトキャンディ生地の調製）
砂糖３０部、水飴４５．２部、植物油脂７部、乳化剤０．５部を真空クッカーで水分５％まで煮詰めた。ついで、冷却した後、ゼラチン２．４部を加圧ミキサーで混合した。更にフォンダン６．７部をニーダーで混和してから一晩エージングし水分含有量が７％のソフトキャンディ生地を得た。

（製造例２）
（グミ生地の調製）
砂糖２０部、水飴６０部を真空クッカーで水分１７％まで煮詰めた。煮詰めた糖液を冷却後、デントコーン由来のα化澱粉１５部、酸味料２部、果汁２部、香料０．２部を混合し、再加熱することによって最終水分含有量が１８％のグミ生地を得た。

（実施例１）
製造例１で調製したソフトキャンディを生地と、製造例２で調製したグミ生地とを２重ノズルの機構をもつ押し出し機に投入し、外側ノズルからソフトキャンディ生地、内側ノズルからグミ生地をそれぞれ１：１（重量比率）になるように同時に線状に押し出し成型した後、カットすることで本発明のグミ入りソフトキャンディを得た（大きさ約５ｇ）。カット後に得られたグミ入りソフトキャンディは、線状のグミの周囲がソフトキャンディ生地で包まれており、今までにない柔らかい食感を有していた。また、以前のバッチ方式と比べると、押し出しながらスムーズに連続的な生産ができ、しかも生地を押し出しやカットする際に機械への生地の付着がほとんどないため、生産性は顕著に向上されていた。

（実施例２）
製造例２で調製したグミ生地に含まれているデントコーン由来のα化澱粉の代わりに、ワキシーコーン由来のα化澱粉を使用し、実施例１の方法でソフトキャンディ生地とグミ生地を、線状に押し出し成型した後、カットした。カット後に得られたグミ入りソフトキャンディは、線状のグミの周囲がソフトキャンディ生地で包まれており、今までにない柔らかい食感を有していた。また、以前のバッチ方式と比べると、押し出しながらスムーズに連続的な生産ができ、しかも生地を押し出しやカットする際に機械への生地の付着がほとんどないため、生産性は顕著に向上されていた。

（実施例３）
製造例２で調製したグミ生地に含まれているデントコーン由来のα化澱粉の代わりに、小麦由来のα化澱粉を使用し、実施例１の方法でソフトキャンディ生地とグミ生地を線状に押し出し成型した後、カットした。カット後に得られたグミ入りソフトキャンディは、線状のグミの周囲がソフトキャンディ生地で包まれており、今までにない柔らかい食感を有していた。また、以前のバッチ方式と比べると、押し出しながらスムーズに連続的な生産ができ、しかも生地を押し出しやカットする際に機械への生地の付着がほとんどないため、生産性は顕著に向上されていた。

（実施例４）
製造例２で調製したグミ生地に含まれているデントコーン由来のα化澱粉の代わりに、うるち米由来のα化澱粉を使用し、実施例１の方法でソフトキャンディ生地とグミ生地を、線状に押し出し成型した後、カットした。カット後に得られたソフトキャンディは、線状のグミの周囲がソフトキャンディ生地で包まれており、今までにない柔らかい食感を有していた。また、以前のバッチ方式と比べると、押し出しながらスムーズに連続的な生産ができ、しかも生地を押し出しやカットする際に機械への生地の付着がほとんどないため、生産性は顕著に向上されていた。

（実施例５）
製造例２で調製したグミ生地に、α化澱粉より少ない量のゼラチン（３部）を加え、実施例１の方法でソフトキャンディ生地とグミ生地を、線状に押し出し成型した後、カットした。カット後に得られたグミ入りソフトキャンディは、線状のグミの周囲がソフトキャンディ生地で包まれており、今までにない柔らかい食感を有していた。また、以前のバッチ方式と比べると、押し出しながらスムーズに連続的な生産ができ、しかも生地を押し出しやカットする際に機械への生地の付着がほとんどないため、生産性は顕著に向上されていた。

（実施例６）
製造例２で調製したグミ生地に、α化澱粉より少ない量の多糖類（アラビアガム）（１部）を加え、実施例１の方法でソフトキャンディ生地とグミ生地を、線状に押し出し成型した後、カットした。カット後に得られたグミ入りソフトキャンディは、線状のグミの周囲がソフトキャンディ生地で包まれており、今までにない柔らかい食感を有していた。また、以前のバッチ方式と比べると、押し出しながらスムーズに連続的な生産ができ、しかも生地を押し出しやカットする際に機械への生地の付着がほとんどないため、生産性は顕著に向上されていた。

（参考例１）
タピオカ澱粉又はもち米澱粉に由来するα化澱粉を使用して、実施例１の方法でソフトキャンディ生地とグミ生地を、線状に押し出し成型して、カットした。カット後に得られたグミ入りソフトキャンディは、今までにない柔らかい食感を有しており、グミも確実に入っていたが、カットする際の機械へのグミ生地の付着がひどく連続生産には適していなかった。

（比較例１）
製造例２で調製したグミ生地の水分含有量を９％にし、実施例１の方法でソフトキャンディ生地とグミ生地を線状に押し出すことを試みたが、グミ生地の粘度が高すぎて、同時に押し出すことが困難であった。

（比較例２）
製造例２で調製したグミ生地の水分含有量を２６％にし、実施例１の方法でソフトキャンディ生地とグミ生地を線状に押し出し成型した後、カットした。得られたグミ入りソフトキャンディはカットする際に、グミの保型性が低いことから綺麗な形にするのが困難であり、食した際にもグミの食感をあまり感じることが無かった。

（参考例２）
実施例１の方法でソフトキャンディ生地中に挿入される線状のグミ生地の量を最終的なグミ入りソフトキャンディ中において４重量％になるように調整した。得られたグミ入りソフトキャンディは食した際に、グミの食感を全く感じなかった。

（参考例３）
実施例１の方法でソフトキャンディ生地中に挿入される線状のグミ生地の量を最終的なグミ入りソフトキャンディ中において６１重量％になるように調整した。得られたグミ入りソフトキャンディは食した際に、ソフトキャンディの食感をあまり感じなかった。

（比較例３）
製造例２で調整したグミ生地に、α化澱粉を含有させずにゼラチン１２部、多糖類（アラビアガム）３部を加え、実施例１の方法でソフトキャンディ生地とグミ生地を、線状に押し出し成型・カットした。線状に押し出すことは可能だが、粘度が高いため安定的に生産することが困難であり、また、カット後に得られたグミ入りソフトキャンディは、グミにα化澱粉が含有されていないため、カットする際の機械へのグミ生地の付着がひどく連続的な生産には適していなかった。

Claims

固形分として１種類以上の糖質を含むソフトキャンディ生地中に、水分含有量が１０〜２５重量％の線状のグミが、該線状のグミの周りをソフトキャンディ生地で包み込んだ状態で挿入されかつ、前記線状のグミにデントコーン、ワキシーコーン、小麦及びうるち米からなる群より選択された１種又は２種以上に由来するα化澱粉が含有されていることを特徴とするグミ入りソフトキャンディ。
グミ生地とソフトキャンディ生地を同時に押し出すことを特徴とする請求項１記載のグミ入りソフトキャンディの製造方法。