JP2010088409A

JP2010088409A - 可食の冷菓デザート用シートゼリーとその製造方法

Info

Publication number: JP2010088409A
Application number: JP2008280463A
Authority: JP
Inventors: Manabu Shimada; 覚島田; Miwa Shimura; 美和志村; Masanori Gomi; 雅典五味
Original assignee: Kyokuto Chemical Industrial Co Ltd
Current assignee: Kyokuto Chemical Industrial Co Ltd
Priority date: 2008-10-06
Filing date: 2008-10-06
Publication date: 2010-04-22

Abstract

【課題】アイスクリーム等の冷菓製品類の製造時に組み合わせて使用する素材としての可食の冷菓デザート用シートゼリー、及びその製造方法を提供する。
その結果、新しい外観、形態と感覚のゼリー食感が楽しめるフローズンデザートを提供する。
【解決手段】糖類等の主原料類とゲル化剤溶液を調製し、一定温度で所望の厚さのシートゼリーになるように冷却トレーに流し、固化して得られたゼリーを適当な大きさにカットして得られる伸縮自在に使用できる可食シートゼリーの製造方法で、ゲル化剤、あるいは、糊料として、カラギーナン、ジェランガム、ネイティブジェランガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グアーガム、タマリンドガム、プルラン、ゼラチン、寒天、ファーセレラン、アルギン酸類、デンプン類、グルコマンナン、カードラン、タラガム、カラヤガム、アラビアガム、ペクチン及びセルロース誘導体のうちいずれか１以上を含む。この可食シートでアイスクリームなどの冷菓を包み込んだり、海苔巻きのように巻いたり、挟み込んだりすることができる。
【選択図】なし

Description

本発明は、冷菓製品類と組合せることが可能な冷菓デザート用シートゼリーとその製造方法、および組合せることにより得られるフローズンゼリー製品と冷菓類の製造方法に関する。

ゼリー組成物は食品を始め、様々な分野で広く使用されており、ゼリー菓子として、乾燥ゼリー、グミゼリーなどに広く用いられている。ゼリー組成物は一般にゼラチン、寒天、ペクチンなどのゲル化剤に加水し、加熱処理して溶解させ、その溶解液に糖類、果汁、酸味料を添加後、カップなどの容器や型などに入れて冷却してゲル化させて成型する。

ゼリー類とアイスクリーム類や氷菓などの冷菓とを組合せる場合，ゼリーは予め適当な大きさにカットしたり、クラッシュしたりしてアイスクリームなどに練り込んで造られる。これらのゼリーは通常はフルーツジャム、フルーツ果肉、あん、レーズン及びナッツ類などと一緒にアイスクリーム等の中へ連続的にフルーツフィーダで混合して造られている。

このような練りこみタイプの製品は大変ポピュラーだが、見た目はなんの変哲もない冷菓類であり、ゼリーの食感も付随的で味の特徴が得られない。そこでゼリーで包んだり、巻いたり、挟んだりした製品の提供が望ましいが従来技術では難しかった。更に通常のゼリーは冷凍状態で食するときシャリ付いた組織になったり、歯に付いたり硬くなったりして製品価値が半減してしまう欠点が見られる。

ゼリーの食感を生かし、更にシート状に成型できる様に、ゲル化温度を２０℃〜６０℃の範囲になるようにゲル化剤及び原料を調整し、シート状に成型する条件を検討すること。さらにシートの厚さによってゲル化速度が異なるのでゼリーミックスの配合を調整すること。また、得られたシートゼリーが冷凍下でも歯切れの良い食感で適度な粘弾性のある物性になり、冷菓類と組合せることが容易でバラエティー製品が開発できるようにすること。また、インラインで冷菓類とデザートゼリー類とが容易に生産が可能にすることを目的とする。

上記の課題を達成するため、予め糖類等の主原料類とゲル化剤を調整し、一定温度で冷却トレーなどに１ｍｍ〜８ｍｍの厚さにゼリーミックスを流し、冷却固化して得られたシートゼリーを適宜カットし、伸縮自在に使用できる冷菓デザート用シートゼリーを得る。

ゼリーに使用するゲル化剤は主剤として、カラギーナン、ジェランガム、ネイティブジェランガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グアーガム、タマリンドガム、プルラン、ゼラチン、寒天、ファーセラン、アルギン酸類、デンプン類、グルコマンナン、カードラン、タラガム、カラヤガム、アラビアガム、ペクチン及びセルロース誘導体、他のうちいずれか１以上を含むことを特徴とする。

本発明によれば成型したシートゼリーでアイスクリームや氷菓を包んだり、巻いたり、挟んだりすることが出来るようになり、冷凍下でも喫食可能なシートゼリーを付加した冷菓類製品を容易に製造することができる。しかも本発明のゼリーシートと冷菓類とを組み合わせたフローズンデザート製品は見た目が美しく、ゼリーの食感を生かした嗜好性の高い製品となる。

本発明では、予め糖類等の主原料類とゲル化剤を調整し、一定温度で１ｍｍ〜８ｍｍの厚さになるように冷却トレーなどに流し、冷却固化して得られたゼリーをカットして、伸縮自在に使用できる冷菓デザート用シートゼリーを得る。

ゼリーに使用するゲル化剤は主剤として、カラギーナン、ジェランガム、ネイティブジェランガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グアーガム、タマリンドガム、プルラン、ゼラチン、寒天、ファーセラン、アルギン酸類、デンプン類、グルコマンナン、カードラン、タラガム、カラヤガム、アラビアガム、ペクチン及びセルロース誘導体のうちいずれか１以上を含むことにより、伸縮自在な冷菓デザート用シートゼリーを得ることが可能となる。

ゼリーの固形分が２５〜５０％、糖固形分が２０〜４０％、ゲル化物中のゲル化剤製剤の含有量が０．３〜２．５％、ゲル化のセット温度は２０〜６０℃に調整することにより、効率的に生産できる冷菓デザート用シートゼリーを得る。

ゼリー液の調製には仕込水にゲル化剤類を攪拌分散させた後、液糖又は水あめを投入して加熱開始。溶解温度まで昇温したら他の原料を入れる。加熱を続けて８５℃５〜１０℃保ったのち、果汁・酸・フレーバーを添加後、水分補正し、冷却トレーなどに流して冷却する。完全にゲル化したことを確認後好みのサイズにカットしてシート状のゼリーが得られる。

成型したシートゼリーはアイスクリームのような冷菓類と組合せて、包んだり、巻いたり、挟んだりして冷凍下でも喫食可能なフローズンデザートが得られる。

以下、実施例をあげて本発明を具体的に説明する。
実施例可食の冷菓デザート用シートゼリーは次の様な配合で行なった。

表１の配合の割合で試験製造を実施した。製造手順は次の通り
▲１▼グラニュー糖、ゲル化剤製剤を水に分散、加熱溶解後、オレンジ果汁、香料を添加し、ステンレスバットに流し込み、冷却、シートゼリーを得る。
▲２▼▲１▼のシートゼリーを加工しやすい大きさにカットしたのち、アイスクリームを包んだり、挟み込んだり、巻いたりしたものを製造した。

得られた冷菓デザート用シートゼリーは、アイスクリーム類や氷菓を包んだり、巻き込んだり、はさんだりする加工適性に優れていた。

また、得られた冷菓デザート用シートゼリーはアイスクリーム類及び氷菓などの冷菓との食感の組み合わせが絶妙で、味、食感、見た目にも好ましいものであった。

Claims

予め糖類等の主原料類とゲル化剤を調製し、一定温度以下で１ｍｍ〜８ｍｍの厚さのシートゼリーになるように冷却トレーなどに流し、冷却固化して得られたゼリーを適当な大きさにカットして、伸縮自在に使用できる可食の冷菓デザート用シートゼリーとその製造方法。
ゼリーに使用するゲル化剤の主剤として、カラギーナン、ジェランガム、ネイティブジェランガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グアーガム、タマリンドガム、プルラン、ゼラチン、寒天、ファーセレラン、アルギン酸類、デンプン類、グルコマンナン、カードラン、タラガム、カラヤガム、アラビアガム、ペクチン及びセルロース誘導体のうちいずれか１以上を含むことを特徴とする請求項１の可食の冷菓デザート用シートゼリーとその製造方法。
成型したシート状ゼリーとアイスクリームなどの冷菓とを組合せ、包んだり、巻いたり、挟んだりして冷凍下でも喫食可能な冷凍ゼリーを付加した請求項１〜２の冷菓類製品。
ゼリーの固形分が２５〜５０％、糖固形分が２０〜４０％、ゲル化製剤の含有量が０．３〜２．５％、ゲル化の温度は２０〜６０℃である請求項１〜３いずれかの記載の冷菓デザート用シートゼリー。
アイスクリーム類、氷菓などの冷菓製品とシートゼリーを組合せた製品である請求項１〜４のアイスクリーム及び冷菓類。