JP2015029452A

JP2015029452A - 冷凍ゼリー

Info

Publication number: JP2015029452A
Application number: JP2013160478A
Authority: JP
Inventors: 知子堀池; Tomoko Horiike; 佳樹瀧田; Yoshiki Takita
Original assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Current assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Priority date: 2013-08-01
Filing date: 2013-08-01
Publication date: 2015-02-16
Anticipated expiration: 2033-08-01
Also published as: JP6147132B2

Abstract

【課題】冷凍下において自然でソフトなゼリー食感（噛み心地）であるゼリーを提供する。【解決手段】ゼラチン0.5〜2質量％及び寒天0.05〜0.5質量％を含む、冷凍ゼリー。【選択図】なし

Description

本発明は、冷凍ゼリーに関する。

氷菓的な食感を期待した冷凍ゼリーが提案されている(特許文献１〜３)。

特許文献１は、グルカンを含有する冷凍ゼリーを開示しているが、グルカンを使用すると硬い食感となり、弾力性が強いために幼児が喉に詰まらせる危険性がある。

特許文献２は、寒天とジェランガムを配合した冷凍ゼリーを開示、特許文献３はカードランと、セルロース及び／又はセルロース誘導体を配合した冷凍ゼリーを開示する。これらの冷凍ゼリーはさくい食感を有し、自然なゼリーの食感は感じられないものであった。

特開2000-175634 特開2000-201633 特開2007-319048

本発明は、冷凍下において自然でソフトなゼリー食感（噛み心地）であるゼリーを提供することを目的とする。

本発明は、以下の冷凍ゼリーを提供するものである。
項１．ゼラチン0.5〜2質量％及び寒天0.05〜0.5質量％を含む、冷凍ゼリー。
項２．さらにグアーガム及びローカストビーンガムからなる群から選ばれる少なくとも1種を含む、項１に記載の冷凍ゼリー。
項３．乳酸菌、ビフィズス菌、風味原料、ビタミン、コラーゲンからなる群から選ばれる少なくとも１種をさらに含む、項１又は２に記載の冷凍ゼリー。
項４．固形分を20質量％以上含む項１〜３のいずれかに記載の冷凍ゼリー。
項５．固形分を25〜35質量％含む項４に記載の冷凍ゼリー。
項６．項3に記載の原料を50℃以下で添加する項３に記載の冷凍ゼリー。
項７．乳酸菌及び／又はビフィズス菌の生菌を含み、ｐＨ３．０〜７．０である、項３に記載の冷凍ゼリー。
項8．乳酸菌及び／又はビフィズス菌の生菌を含み、ｐＨ３．０〜７．０、固形分４５質量％以下である、項7に記載の冷凍ゼリー。
項9．項3に記載の原料を45℃以下で添加する項８に記載の冷凍ゼリー。

本発明によれば冷凍下においてもちっと感があって歯入りがよく、自然でソフトなゼリー食感を有する冷凍ゼリーを提供できる。本発明の冷凍ゼリーは、同じ成分を有する冷蔵ゼリーよりもおいしく、良好な風味と食感を有する。

本発明の冷凍ゼリーは、ゼラチンと寒天を必須成分として含有する。ゼラチンは、ゼリー食感に必要な成分である。ゼラチンのみを含むゼリーは弾力性が強く、自然な食感にならないが、ゼラチンに寒天を組み合わせることで、冷凍ゼリーの食感が大幅に向上する。冷凍ゼリーにローカストビーンガム及び／又はグアーガムを配合すると、ゼリーのぷるぷるした食感、風味が向上するため好ましい。

ゼラチン、寒天、ローカストビーンガム、グアーガムは、冷凍ゼリー全量に対し以下の配合割合で含む：
ゼラチン：０．５〜２質量％、好ましくは０．８〜２質量％、
寒天：０．０５〜０．５質量％、好ましくは０．１〜０．３質量％、
ローカストビーンガム：０．０１〜０．２質量％、好ましくは０．０５〜０．１５質量％、
グアーガム：０．０１〜０．２質量％、好ましくは０．０３〜０．１質量％。

寒天は、天草、オゴノリ、オバクサ、イタニクサなどの紅藻類を原料として熱水抽出して凝固させたものを乾燥させた各種のものをいずれも使用することができる。好ましい寒天は、５０℃、より好ましくは４５℃、さらに好ましくは４２℃の温度で水に溶解するものである。寒天がより低温で溶解すると、冷凍ゼリーの風味が向上するので好ましい。

ゼラチンの配合量が０．５〜２質量％、特に０．８〜２質量％であると、もちっとした食感があり、かつ、シャリシャリ感が弱く、噛み心地が良好である。

本発明の冷凍ゼリーには、さらに、乳酸菌、ビフィズス菌、風味原料、ビタミン、コラーゲン、砂糖、甘味料、香料、乳化剤、着色料、酸味料（クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸など）、などを配合することができる。乳酸菌、ビフィズス菌などの細菌は、乾燥重量として冷凍ゼリー全量に対し０．０１〜３０質量％程度、好ましくは０．０５〜１０質量％程度配合することができる。風味原料としては、果汁（リンゴ、ミカン、レモン、オレンジ、モモ、メロン、イチゴ、ブドウなど）、抹茶、コーヒーエキス、乳製品（乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、クリーム、濃縮乳、脱脂濃縮乳、加糖れん乳、脱脂加糖れん乳、発酵乳、乳酸菌飲料、乳酸菌飲料（殺菌）等）、紅茶エキスなどが挙げられる。風味原料は、０．１〜５０質量％程度、好ましくは０．５〜３０質量％程度配合することができる。ビタミンとしては、ビタミンＡ，ビタミンＢ（Ｂ１，Ｂ２、Ｂ６，Ｂ１２など），ビタミンＣ，ビタミンＤ、ビタミンＥなどが挙げられる。

ビタミン、コラーゲン、砂糖、甘味料、香料、乳化剤などの添加剤は、各成分について適量を加えることができる。

本発明の冷凍ゼリーのｐＨは、２．５〜８程度、好ましくは２．８〜７程度、より好ましくは３〜７程度、である。本発明の冷凍ゼリーはｐＨが低くても十分にゲル化する。また、乳酸菌又はビフィズス菌の生菌が配合される場合、ｐＨは３〜７が好ましく、より好ましくは３．２〜７程度である。

本発明の冷凍ゼリーの固形分は、好ましくは２０質量％以上、より好ましくは２０〜４５質量%、さらに好ましくは２２〜４０質量%、特に２５〜３５質量％である。固形分が少なすぎると歯入りが悪くなり、固形分が多すぎると口溶けが悪くなる。

本発明の冷凍ゼリーの固形分は質量で、２０〜５０％好ましくは４５％以下、より好ましくは25〜35％である。

本発明の冷凍ゼリーは、乳酸菌、ビフィズス菌などの生菌を含む場合には、例えば３０〜４５℃程度、好ましくは３０〜４２℃、より好ましくは３０〜４０℃程度の水に原料を溶解し、冷却後に冷凍することで得ることができる。また、乳酸菌、ビフィズス菌などの生菌を含まない冷凍ゼリーは、３０〜６０℃、好ましくは３０〜５０℃程度の水に原料を溶解し、冷却後に冷凍することで得ることができる。

以下、本発明を実施例及び比較例を用いてより詳細に説明する。
実施例１
以下の表１に示す質量比率でゼラチンと寒天を配合し、さらに砂糖１５質量％、麦芽糖１５質量％を配合し、これらの原料を40℃の水に投入し、80℃まで加熱後10分保持して溶解させた。次いで混合液を40℃まで冷却してビーカーに充填し、冷蔵庫（4℃）で1晩放置して性状を確認した。冷却物表面にスプーンを挿して、挿入されれば、ゲル化していないと判断し、止まればゲル化していると判断した。結果を表１に示す。なお、表１中において、
◎：ゲル化
○：弱いゲル化（ヨーグルト状）
△：ゾル
×：液状
を表す。

実施例２
以下の原料を用い、実施例１と同様にして製造したゲル化物を凍結し、得られた冷凍物を喫食して、歯入り、食感、口どけについて評価した。結果を表２に示す。
原料(質量％)
ゼラチン：0、0.2、0.4、0.5、0.7、1.0、1.3、1.6、1.8、2.0、2.5又は3.0％
寒天：0、0.05、0.1、0.2、0.3、0.4又は0.5％
砂糖：15％
麦芽糖：15％
グアーガム：0.05％
ローカストビーンガム：0.1％
水：残量

表２中の各評価は、以下のとおりである。
・歯入り
◎：弱い力で噛み込める
○：ある程度弱い力で噛み込める
△：噛み込むのに力を要する
×：噛み込むのにかなりの力を要する
・食感
◎：もちっと感があり、かつ噛み心地が非常に良い
○：もちっと感がやや弱いが、噛み心地は良い
△：もちっと感が弱く、シャリシャリして噛み心地がやや劣る
×：ゴムのように弾力が強く固い
・口どけ
◎：歯を使わなくても上顎と舌で押しつぶし、飲み込める
○：歯を少し使えば上顎と舌で押しつぶし、飲み込める
△：歯で普通に噛めば飲み込める
×：歯でしっかり噛まないと飲み込めない

実施例３
以下の原料を用い、実施例１と同様にして冷凍物を製造し、得られた冷凍物を喫食して、食感を評価した。口どけについて評価した。結果を表３に示す。
原料(質量％)
ゼラチン：1.3％
寒天：0.2％
砂糖：15％
麦芽糖：15％
グアーガム：表３に記載のとおり
ローカストビーンガム：表３に記載のとおり
水：残量

実施例４
以下の原料に、もも果汁（10％）、抹茶（1.5％）又はコーヒーエキス（3％）を用い、実施例１と同様にして冷凍ゼリーを製造した。また、同じ原料を用い、常法に従い加熱滅菌を行って、冷蔵ゼリーを製造した。
原料(質量％)
ゼラチン：1.3％
寒天：0.2％
砂糖：15％
麦芽糖：15％
グアーガム：0.05%
ローカストビーンガム：0.1%
果汁/抹茶/コーヒーエキス：上記の量
水：残量

得られたゼリー（冷凍、冷蔵）について、色、香り、味を評価した。結果を表4に示す。

実施例５
以下の原料を用い、実施例１と同様にして冷凍物を製造し、得られた冷凍物を喫食して、歯入り、食感、口どけについて評価した。結果を表５に示す。
原料(質量％)
ゼラチン：1.3％
寒天：0.2％
砂糖：適量^＊
麦芽糖：適量^＊
グアーガム：0.05％
ローカストビーンガム：0.1％
水：残量
（＊砂糖と麦芽糖は、質量比１：１で配合し、全体の固形分が質量で２０％、２５％、３０％、３５％、４０％または４５％になるように配合量を調整した）

表５の結果から、固形分は２０％以上が好ましいことが明らかになった。

Claims

ゼラチン0.5〜2質量％及び寒天0.05〜0.5質量％を含む、冷凍ゼリー。
さらにグアーガム及びローカストビーンガムからなる群から選ばれる少なくとも1種を含む、請求項１に記載の冷凍ゼリー。
乳酸菌、ビフィズス菌、風味原料、ビタミン、コラーゲンからなる群から選ばれる少なくとも１種をさらに含む、請求項１又は２に記載の冷凍ゼリー。
固形分を20質量％以上含む請求項１〜３のいずれかに記載の冷凍ゼリー。
固形分を25〜35質量％含む請求項４に記載の冷凍ゼリー。
請求項3に記載の原料を50℃以下で添加する請求項３に記載の冷凍ゼリー。
乳酸菌及び／又はビフィズス菌の生菌を含み、ｐＨ３．０〜７．０である、請求項３に記載の冷凍ゼリー。
乳酸菌及び／又はビフィズス菌の生菌を含み、ｐＨ３．０〜７．０、固形分４５質量％以下である、請求項7に記載の冷凍ゼリー。
請求項3に記載の原料を45℃以下で添加する請求項８に記載の冷凍ゼリー。