JP2013544103A5 - - Google Patents
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Description
本発明は、30から60%の乾燥抽出物を有し、溶融チーズ基材と少なくとも1つの穀物を含む甘味乳製品の製造方法に関し、さらにこの方法で得られる甘味乳製品に関する。甘味乳製品は、長時間保存、即ち非冷蔵貯蔵寿命が最大4ヶ月までの長時間保存により特徴付けられる。「非冷蔵貯蔵寿命」は、10から30℃の間の室温で貯蔵することを意味する。
ヨーグルト及び新鮮乳製品などの発酵甘味製品などの乳製品は従来から知られており;それらは広く市販されている。これらは本質的に乳食品であり、容易に消化される形で前記乳の基本的な栄養品質を提供するように設計され、かつ広い範囲のテキスチャ、香り又はその他の官能特性を持つ。この乳製品デザートには、ゼリーデザート、クリームデザート、コンパクト化デザート及び芳香化ゼリー化ミルクを含む。これらは、均質化脂肪含有量、濃度及び/又は安定化剤(澱粉及びその誘導体)、乳化剤、及びゲル化剤(ガム、カラギーナン)、糖分、香料及び場合により色素を含む。この混合物が均質化され加熱処理され(約60℃の温度で)、次に殺菌処理(約135℃で2から4秒)を行い、前記製品の保存性を保証し、次にこれを約75℃に冷却し、この温度で包装され及び0から6℃の温度で販売のために保存する。これらの甘味乳製品の製造方法は、例えば、「FM Luquet:Lait et produits laitiers、tome 2−Editions Lavoisier 1985、pp.35−43」に記載されている。これら製品は、0から6℃の温度で維持され、非常に短期間で消費される必要がある(保存寿命は1ヶ月未満)。この製品は通常は、乾燥抽出物が30%未満である。
より長い保存寿命を持つ乳製品デザートは市販されているが、これらはオートクレーブ(加熱殺菌)による殺菌を経ており、特別の装置とオートクレーブ耐用包装材(金属箱、ガラスポット、オートクレーブ処理に好適なプラスチックバッグ)を必要とする。熱包装される前に混合物を熱処理する溶融チーズ製造の技術とは対照的に、加熱殺菌は、気密密閉容器に製品を包装し、この全体をオートクレーブに入れて、殺菌される製品に好適に正確な殺菌方法に従い殺菌される。加熱殺菌よりもより制限の少ない方法を提案することは価値のあることであり、これはより保存寿命の長い甘味乳製品を得ることを可能し、特に冷蔵保存することなく長期間保存することを可能にする。20から25g/100gの炭水化物含有量を有するこれらの甘味乳製品は特に興味が持たれ、特に冷凍保存を保証する流通網を全くもたないかほとんど持たない国の人々にとってそうである。
さらに、市場には、種々の用途の溶融チーズが存在し:スプレッド、スライス、クランチ、クッキング、ディッピング及び種々の形(三角形、平行筒状、プリズム、円筒形片又はスライス、ジャー、カップなど)である。これら製品は、天然及び/又は香料付けされたものであり、及び添加成分を含み得る(ナッツ、ヘーゼルナッツ、賦形剤、フルーツ、甘味香料など)。
従来「溶融チーズ」とは、チーズ及び/又はその他の乳製品(全乳又はスキムミルク粉末)、乳タンパク質蛋白濃縮物、乳及び/又は植物脂肪などの、80から140℃の加熱処理により溶融する製品を意味する。
製造処方及び製造技術で使用される原材料の選択のため、この分野のチーズは種々の利点、特にその保存性(最大一年まで)において、無限の範囲の味やテキスチャの作成可能性及び製品の優れた栄養価値を持ち、特定に要求に適合させることも可能である。
この出願において、「溶融チーズ」とは、溶融製品、又は80から145℃の間の温度で加熱処理することで得られる溶融された製品を意味し、乳(ミルク)からの少なくとも1つのタンパク質性材料及び少なくとも1つの動物及び/又は植物性の脂肪の混合物であり、溶融塩及び/又はその他の乳化剤及び/又はテキスチャ剤を含む混合物である。従って、用語「溶融基材」が以下で使用される。
溶融チーズは、他のチーズ(新鮮チーズ、調理用ペーストチーズ、プレスペーストチーズ、ソフトチーズ、及び引張チーズ)と比べて同等の栄養価値を持つけれども、それにもかかわらず欠点を持ち、特にそのコスト、その組成物に含まれる原材料のコストである。
加えて、その優れた栄養価値にもかかわらず、チーズは本質的に原産国(ヨーロッパ、ロシア、南北アメリカ)で消費される。しかし、アジア及びアフリカでの人々がこれらを消費できるようになることは有意義であるが;しかし、これらの国ではこれを輸入する必要があり、比較的高価なものとなり、特に低消費力の場合そうである。加えてこれらの人々はチーズの独特の味に馴染めず、これが避けられてきた理由である。加えて、チーズは炭水化物又は多糖類との複合体を形成しないが、炭水化物はバランスダイエットの一部分として栄養専門家により薦められているものであり、全体の取得カロリーの50から55%を占めるべきであるとされている。
主な多糖類は澱粉であり、植物に含まれており、特に穀物である。例えばこれはコメの乾燥抽出物の最大90%を構成する。
世界中で栽培されている主な穀物は、小麦、コメ、トウモロコシ、大麦、ソルガム及びキビである。これらは全ての国で栽培され、人の主食を構成する。これらは、栽培される気候に適合され:温帯気候で小麦、高温多湿でコメ、乾燥気候でソルガムである。
これらは調理顆粒(例えばコメ、小麦、トウモロコシ)の形で消費され、又は粉として使用され、本質的に種々の食品:種々の粉からのパン、ペーストなどに使用される。
従って、コメは小麦及びトウモロコシに次いで世界で第3番目に最も多く生産されており、主要な消費穀物であり、世界の半数以上の人口の栄養の元となり総取得カロリーの50%を提供している。それは全ての国で栽培されているが、製造及び市場流通はアジアに90%集中している。
これらの穀物は、澱粉の形で多糖類が豊富であり、澱粉は2つのポリマーからなる。アミロースとアミロペクチンである。産業的に栽培され、開発されている植物では、その比率は5から50%アミロースであり、50から95%がアミロペクチンである。この比率はその種に依存し、種内ではその品種に依存する。
穀物製品は常に、子供及び成人影響について主な役割を果たし、共にそのカロリー含有量により、及びある人々ではそのタンパク質含有量により主食を構成する(コメで約7%、小麦及びソルガムでは12%)。穀物タンパク質は、興味ある必須アミノ酸含有量を有するが、これは動物タンパク質よりも少なく、これはリジンなどの硫黄含有アミノ酸を欠くからであり、その結果、市場には全てのアミノ酸の必要量を提供するために相補的に動物及び植物性タンパク質含有量を有する食品が存在する。この目的で、穀物とチーズの組合せは特に価値あると思われる。
さらに、穀物がビタミンB(BH1又はチアミン、B2又はリボフラビン、B6又はピロキシジン、PP又はナイアシン)を含むが、ビタミンA、C及びDを欠失する。これらはまた、高いカリウム(300mg/100g)、マグネシウム(100から180mg/100g)及びリン含有量(300から400mg/100g)を含むが、カルシウム含有量は少ないことで特徴付けられる。
前記説明から、特にアジア及びアフリカの人々へ、チーズ及び穀物の組合せを含む複合製品であって、たとえ高温気候条件でも優れた保存寿命(特に非冷蔵条件)を持ち、彼らの好みに適合され消費される製品を提供することは価値のあることである。後者の側面から甘味製品が好ましい。
前記説明から、特にアジア及びアフリカの人々へ、チーズ及び穀物の組合せを含む複合製品であって、たとえ高温気候条件でも優れた保存寿命(特に非冷蔵条件)を持ち、彼らの好みに適合され消費される製品を提供することは価値のあることである。後者の側面から甘味製品が好ましい。
溶融チーズを含むチーズと穀物を組合せる製品は当該技術分野で知られており;この組合せは直接又は間接的であり得る。これらの組合せは、ほとんどが、乳生産国で提供されており、主な穀物は小麦であり;この結果主にパン又はビスケットとチーズの組合せとなる。従って、直接組合せはサンドイッチ(短時間の保存寿命、一般的に冷蔵して1週間未満)及びビスケットであり、ここでチーズは粉末の形で提供されている。
非凍結状態での長時間保存寿命の観点では、これらの2つの製品タイプを組合せることが非常に困難となる:というのは水分製品(チーズ)から乾燥製品(パン)の間の水分移動によるからであり、この移動を防止するための中間的な保護層がない場合には組合せが非常に困難となる。事実、穀物製品はその香りとテキスチャ整合性を失う。特許出願(FR2769471)は、溶融チーズと穀物の直接組合せに関するものであるが、これは穀物製品としてスポンジケーキ又はサンドイッチローフタイプの穀物製品の使用に限定されているが、というのはこれら2つの穀物製品はその整合性を失うことなく湿った形で消費され得るからである。しかし、この組合せは、穀物の1つのタイプに限定し、最終製品がその原材料の価格のために高価となってしまう。
一方、国際公開第2007/04998号及び2008/054232号には、食事用成分の使用を含むチーズ製品の製造方法が記載され、溶融チーズの処方中に最大10%まで、特に穀物とチューブ状基材、より具体的にはコメが含まれる。この成分は、天然澱粉及び/又は粉状で含まれる。国際公開第2007/04998号は、コメの可食成分が90%未満のアミロペクチン含有量を有することが記載されている。この目的は、この澱粉又は粉を部分的にこれらの処方のタンパク質部分(カゼイン)と交換して、スライス、粉砕、クランチするため、及びスライスが包装材から容易に剥がれるように十分硬くするためである。こめ澱粉及び/又は粉は、技術的目的で使用されるが、消費者に高栄養価値を提供しない。さらに、この応用は、溶融チーズ基材と、含水物の形での調理された穀物の処方での使用については記載されていない。最後に、最大熱処理温度が、国際公開第2008/054232号で記載された方法では100℃に限定され、国際公開第2007/049981号で記載された方法では85℃に限定されている。これらの2つの特許出願で記載された方法からの製品は、主に塩味のチーズ風味を持つ。
欧州特許出願第EP1135028号には、モッツァレラチーズなどの引き伸ばされたカードチーズの製造において含水コメの使用が記載されている。この目的で、コメは高い剪断力下で水の存在下で加熱処理され、半液体混合物を得て、これを水/コメ混合物の粉末化の手段により、チーズ内に含まれるまで、前記引き伸ばされたカードチーズ内に含ませる。このチーズは次に冷却され形成される。この目的は、コメを脂肪性物と交換して低脂肪含有量の引き伸ばされたカードチーズを得ることである。
米国特許出願公開第2006/0172054号には、他の方法で低脂肪伸ばされたカードチーズの製造が記載され:これはコメ粉をカードチーズ内に導入し、混合物を従来の引き伸ばされたカードチーズ製造プロセスで処理することである(加熱処理(68から73℃で引き伸ばし)。コメ粉は、脂肪代替物として0.5から10%の割合で、好ましくは2から6%の割合で使用され、均一な硬い製品を与える。
欧州特許出願第1135028号及び米国特許出願公開第2006/0172054号は、従って、脂肪材料としてコメ粉又は含水物の使用が記載されているが、10%未満の量で引き伸ばされたカードチーズとの使用に限定されている。さらに、米国特許出願公開第2006/0172054号によれば、チーズ内の6%を超える量で、水/コメ混合物をチーズ内に含ませることを可能にする。
本出願人は、優れた非冷蔵保存性質を持ち、かつ甘味と香りを持つチーズ製品を提供することを目的とする。
この目的のために、出願人はまず次の方法を開発し(パーセントは、得られる前記チーズ製品の全重量に対して重量%で示す)、前記方法は:
・乳タンパク質(5から40%)、動物及び/又は植物脂肪(15から30%)、乳化剤(0.1から3%)、糖分(5から15%)、粉又は含水物の形の穀物(5から15%)の混合物の温度100から140℃での加熱処理し、前記混合物を70から100℃で包装し、及びそれを冷却することを含む第1の方法、
・乳タンパク質(5から40%)、脂肪(15から30%)、糖分(5から15%)及び乳化剤(0.1から3%)からの溶融基材を製造し、及び前記溶融物内に調理された水を含む穀物を、前記混合物の最大60重量%まで含み、前記混合物を100から140℃の温度で30秒から6分間加熱処理し、前記混合物を熱包装し、及びそれを冷却することを含む第2の方法である。
・乳タンパク質(5から40%)、動物及び/又は植物脂肪(15から30%)、乳化剤(0.1から3%)、糖分(5から15%)、粉又は含水物の形の穀物(5から15%)の混合物の温度100から140℃での加熱処理し、前記混合物を70から100℃で包装し、及びそれを冷却することを含む第1の方法、
・乳タンパク質(5から40%)、脂肪(15から30%)、糖分(5から15%)及び乳化剤(0.1から3%)からの溶融基材を製造し、及び前記溶融物内に調理された水を含む穀物を、前記混合物の最大60重量%まで含み、前記混合物を100から140℃の温度で30秒から6分間加熱処理し、前記混合物を熱包装し、及びそれを冷却することを含む第2の方法である。
出願人は、これまでの方法得られたチーズ製品は、実質的に微生物の問題を持ち、その結果膨張及び不十分な室温保存特性の結果となることを見出した。前記混合物中の糖分の存在は、主に非殺菌タンパク質濃縮物からの残留細菌の増殖を促進する。この問題に対処に際し、出願人は、予想に反して、pHの注意深い選択と組合せて、高温で処理することを製造方法のステップに置くことで、細菌の問題を除去でき、製品の貯蔵の改善を可能にすることを示した。
本発明は従って、甘味溶融チーズ基材と少なくとも1つの穀物の混合物からなる乾燥抽出物を30から60%有する甘味チーズ製品の製造のための方法に関し、前記混合物の温度80から145℃での、好ましくは110から145℃で、3秒間から6分間加熱処理することを含む。本発明はさらに、この方法で得られ得る甘味チーズ製品に関する。
製造方法
本発明は、30から60%、好ましくは35から50%の乾燥抽出物を有し、甘味溶融チーズ基材と、少なくとも1つの穀物との混合物を含む甘味チーズ製品の製造方法に関し、その方法は:
(a)混合物を80から145℃の(を含む)範囲の温度で、3秒間から6分間加熱処理するステップであり、混合物は、
・3から40%、好ましくは5から40%の乳タンパク質;
・10から30%、好ましくは15から30%の脂肪;
・5から15%の糖分;
・0.1から3%の乳化剤及び/又はテキスチャ剤;
・0.1から0.5%、好ましくは0.2から0.5%の酸;
・水;及び
・(穀物の乾燥重量で表されて)3から15%、好ましくは5から15%の少なくとも1つの穀物であり、該穀物は粉の形又は調理及び含水物の形で混合物に含まれる、穀物;
を、混合物の全重量に対する重量%で含む、ステップ;
(b)前記加熱処理された混合を温度70から100℃で加熱包装するステップ;及び
(c)5から15℃の温度へ冷却するステップ、
を含む。
本発明は、30から60%、好ましくは35から50%の乾燥抽出物を有し、甘味溶融チーズ基材と、少なくとも1つの穀物との混合物を含む甘味チーズ製品の製造方法に関し、その方法は:
(a)混合物を80から145℃の(を含む)範囲の温度で、3秒間から6分間加熱処理するステップであり、混合物は、
・3から40%、好ましくは5から40%の乳タンパク質;
・10から30%、好ましくは15から30%の脂肪;
・5から15%の糖分;
・0.1から3%の乳化剤及び/又はテキスチャ剤;
・0.1から0.5%、好ましくは0.2から0.5%の酸;
・水;及び
・(穀物の乾燥重量で表されて)3から15%、好ましくは5から15%の少なくとも1つの穀物であり、該穀物は粉の形又は調理及び含水物の形で混合物に含まれる、穀物;
を、混合物の全重量に対する重量%で含む、ステップ;
(b)前記加熱処理された混合を温度70から100℃で加熱包装するステップ;及び
(c)5から15℃の温度へ冷却するステップ、
を含む。
前記方法の具体的な実施態様によると、前記穀物は、前記溶融チーズ基材の処方物へ直接挿入される粉の形でのみ含まれる。好ましくは、前記粉は、前記混合物の全重量で5から10%含まれる。
この方法で、より滑らかな、より均一なテキスチャを持つ製品が得られる。
本発明はさらに、30から60%の乾燥抽出物を有し、甘味溶融チーズ基材と、少なくとも1つの穀物との混合物を含む甘味チーズ製品の製造方法に関し、その方法は、:
(a)混合物を80から145℃の温度で、3秒間から6分間加熱処理することによって、甘味溶融チーズ基材を調製するステップであり、混合物は、:
・3から40%、好ましくは5から40%の乳タンパク質;
・10から30%、好ましくは15から30%の脂肪;
・5から15%の糖分;
・0.1から3%の乳化剤及び/又はテキスチャ剤;
・0.1から0.5%、好ましくは0.2から0.5%の酸;及び
・水;
を、混合物の全重量に対する重量%で含む、ステップ、
(b)前記甘味溶融チーズ基材と少なくとも1つの穀物を混合するステップを含み、前記少なくとも1つの穀物は、粉の形で及び/又は調理された含水物の形で前記混合物内に含まれ、及び前記溶融チーズ基材を有する前記混合物の全重量の最大で60重量%(水を含む)を構成する、ステップ;
(c)ステップ(b)からの混合物を温度100から145℃の範囲で3秒間から6分間加熱処理するステップ;
(d)ステップ(c)で加熱処理された混合物を温度70から100℃の範囲で加熱包装するステップ;及び
(e)温度を5から15℃の範囲へ冷却するステップ、
を含む。
(a)混合物を80から145℃の温度で、3秒間から6分間加熱処理することによって、甘味溶融チーズ基材を調製するステップであり、混合物は、:
・3から40%、好ましくは5から40%の乳タンパク質;
・10から30%、好ましくは15から30%の脂肪;
・5から15%の糖分;
・0.1から3%の乳化剤及び/又はテキスチャ剤;
・0.1から0.5%、好ましくは0.2から0.5%の酸;及び
・水;
を、混合物の全重量に対する重量%で含む、ステップ、
(b)前記甘味溶融チーズ基材と少なくとも1つの穀物を混合するステップを含み、前記少なくとも1つの穀物は、粉の形で及び/又は調理された含水物の形で前記混合物内に含まれ、及び前記溶融チーズ基材を有する前記混合物の全重量の最大で60重量%(水を含む)を構成する、ステップ;
(c)ステップ(b)からの混合物を温度100から145℃の範囲で3秒間から6分間加熱処理するステップ;
(d)ステップ(c)で加熱処理された混合物を温度70から100℃の範囲で加熱包装するステップ;及び
(e)温度を5から15℃の範囲へ冷却するステップ、
を含む。
この方法にひとつの実施態様によると、前記穀物は、調理され、水を含む形であり、前記混合物がさらに、前記混合物の全重量に対する重量%で、3から15%、好ましくは3から10%、なお好ましくは5から10%の少なくとも1つの穀物粉を含む。
加えて、前記ステップ(b)で前記溶融甘味チーズ基材に含まれる前記水を含む調理穀物は、使用される穀物のタイプについて好適な時間と温度で調理されたものであり、通常は、それぞれの穀物に好適な穀物対水の容積比率で、温度100から120℃での沸騰水又は蒸気中で、15から60分間、好ましくは100℃で30から50分間で調理されたものである。例えば、コメは、コメ1容積に対して2から4容積に水の比率で調理され得る。この比較により、前記コメの容積は、2から4倍増加し、前記調理終了時でのコメの乾燥抽出物は、20から30%の範囲となる。
前記方法の利点は、それらが穀物顆粒が最終製品にも現れ、従って、元のテキスチャのコントラストを形成する、ということである。
本発明の方法のステップ(a)の加熱処理は、好ましくは温度100から145℃、より好ましくは115℃を超えるか又は115から145℃の範囲、及びより好ましくは140から145℃の範囲である。
前記乳タンパク質は、全乳粉末、スキムミルク粉末、カゼイン、カゼイン塩、乳タンパク質濃縮物、血清タンパク質濃縮物、新鮮な作りたてチーズ、カード、ヨーグルト、発酵乳及びこれらの乳製品の混合物からなる群から選択される。
これらの全ての原材料は、当業者に知られており世界市場で利用可能である。例には、Fonterra、 Arla Foodsにより市販される製品が含まれる。この製造技術は、また、「Vignola C.: Science et Technologie du lait Ed Polytechnique de Montreal 2002」に記載されている。
「糖分」とは甘味効果のために使用される全ての天然生産物を意味する。この用語は、特にショ糖(ビート又はサトウキビ)、グルコース(澱粉シロップ)又はフルクトース(果糖)を意味する。
糖分は有利にはショ糖である。
糖分はまたその全て又は一部が、アスパルテーム(E951)、サッカリン及びその塩(E954)、タウマチン(E957)、ルクチロール(E966)、キシリトール(E967)、ステビアなどの甘味剤によって置き換えられてもよい。この場合、使用される量は、前記甘味剤の甘味力に依存し、及び0から5%の範囲であり;前記甘味剤は単独で又は混合物として使用され得る。
脂肪は、動物又は植物由来であり、又は植物及び動物由来脂肪の混合物である。
動物脂肪の例は、乳脂肪、脱水乳脂肪、バター及びクリームが含まれる。植物由来脂肪の例は、大豆脂肪、ひまわり脂肪、パーム脂肪、パーム核脂肪、コプラ脂肪、ピーナッツ脂肪、菜種脂肪及び食品製品の製造で使用される全ての植物脂肪及び市販されている植物脂肪を含む。前記酸は、可食性酸であり、特に乳酸又はコハク酸又はグルコノ−デルタ−ラクトンなどの製品から選択され、これらは徐々に酸性化することを可能にする。
得られる前記甘味チーズ製品のpHは有利には5.0から5.6の範囲である。
前記乳化剤/テキスチャ剤は、好ましくは溶融塩であり、当業者にはよく知られており、ポリリン酸ナトリウムやカリウム、又はクエン酸ナトリウムやカリウムなどであるが又、Datems(ジアセチル酒石酸モノ−グリセリドエステル、SSL及びCSL(ステアロイルラクチル酸エステルナトリウム又はカルシウム))などの他の乳化剤も含まれる。これらは単独で又は混合物として使用され、0.1から3%、好ましくは0.5から2%の範囲で前記処方物に含まれる。
カラギーナン、グア、カロブ、キサンタンガム、澱粉、寒天及び当業者によく知られているその他のテキスチャ剤が使用され得る。
穀物は、前記溶融チーズ基材と加熱処理の前に他の成分と共に同時に添加されるか、又は前記加熱溶融チーズ基材内に導入される。これらは、乾燥形(粉)又は沸騰水での調理の後の水を含む形でもよく、適用が望まれる本発明に依存する。一般的には、調理された水を含む穀物の割合は、前記甘味溶融チーズ基材を有する前記混合物の全重量に重量で60%を超えないであろう。好ましくは、調理された水を含む穀物の割合は、前記甘味溶融チーズを含む混合物の全重量につき15から50%、好ましくは30から50%である。前記調理された含水穀物の乾燥抽出物は、一般に20から35%、より具体的には22から28%の範囲である。
本発明の方法で、穀物の混合物又は、栽培豆類などの他の植物原料と少なくとも1つの穀物との混合物が使用され、豆類は乾燥重量で2%未満の量であり得る。
本発明の方法で、果実もまた部分的に糖分を置換するために使用され得る:従って、5から15%の糖分が果実から由来し得る。果実の例は、バナナ、プルーン、黒スグリ、グアバ、クリ、イチジク及びデーツが含まれる。この実施態様では、果実の割合は、前記混合物の全重量に対して、20%まで、好ましくは2から20%、3から20%、4から20%、5から20%、6から20%、7から20%、8から20%、9から20%、2から15%、3から15%、4から15%、5から15%、6から15%、7から15%、8から10%、9から10%の範囲である。
前記穀物はとりわけ市販されており広く世界で消費されている、例えば小麦、大麦、トウモロコシ及びコメが挙げられ;コメは好ましくはその汎用消費、世界的利用可能性及びある品種での低アミロース含有量から選択される。より地域的穀物である、キノア(南アメリカ)、キビ又はソルガム(アフリカ)なども使用可能である。穀物は市販利用可能な状態で使用され得る。例えば、コメは粉末コメ、蒸気処理の有無(即ち、水熱蒸気処理し脱穀処理(繊維性外側の除去))又は全粒米か、玄米か(胚が残されている)の形で使用される。粘りのある品種は、低アミロースであることから好ましい。さらに、製品が市販され得る地域的市場で利用可能な穀物(アジアでのコメ、南アフリカでのキノア、アフリカでのキビ及びソルガム、ヨーロッパでの小麦、北アメリカでのトウモロコシなど)の使用が好ましい。
粉の形ではない場合に好ましくは水を含む形である穀物は、溶融チーズ内に、最終製品の望ましい栄養特性を得るために有用な割合で含まれ得る、即ち、WHO推奨値(即ち、12%タンパク質、33%脂質、55%炭水化物の取得である)に近い栄養物の寄与を可能にする組成物である。例示すると、12%タンパク質、32から33%脂質及び55%炭水化物を与える処方物は、60%の調理コメ(乾燥コメ含有量15%)及び40%の溶融チーズ基材の混合物からなる。
好ましくは穀物はとりわけ、アミロース含有量が20%未満、より好ましくは10%未満であるものから選択される。望ましいテキスチャがより滑らかなものであれば、アミロース含有量はより低くする必要がある。低アミロース含有により、硬さが長期間にわたり保存され、澱粉老化が抑えられて離水が減少する。
使用される穀物のアミロース/アミロペクチン比率、及び製造方法の時間/温度/剪断速度などのパラメータを変更することで、広い範囲の種々の粘稠度とテキスチャを持つ製品が得られる。
最終製品の栄養価値を最適化するために、ビタミン及びカルシウム、カリウム、マグネシウム、亜鉛、鉄、ヨウ素などのミネラルを、可溶性又は不溶性の形で、又は微量元素を、前記混合物へ添加され得る。
好ましくは、本発明の方法のステップ(a)の混合物には、溶融チーズ基材の製造を可能にするために、水が最大100%まで(100%にするために十分な量)の量が含まれており、即ち、例えば、前記混合物は、乳タンパク質、脂肪、糖分、1以上の乳化剤及び/又はテキスチャ剤、場合により穀物粉及び/又は顆粒のための栽培豆及びビタミン及び/又はミネラル以外の成分を含まない。
前記溶融チーズ及び含水穀物基材は少なくとも80℃、好ましくは110℃を超える温度で、数分間、145℃で数秒間、通常は100から1454℃で3秒間から6分間、好ましくは110から140℃で1から6分間調理される。この熱処理は、溶融チーズ技術で使用される従来の古典的装置で撹拌(800から3000rpm、好ましくは1500rpm)しつつ行い、即ち(例えば商品名Stephan(登録商標))などのカッター又はUHT殺菌装置などの連続加熱処理装置、又はニーダータイプの装置、ミキサー、ニーダー、ミキサー/クッカー、コニーダー、押出し装置などの装置で行われる。
混合物は、次に包装温度70から100℃、好ましくは75から95℃の範囲、さらに好ましくは75から90℃の範囲に冷却される。
本発明の実施態様では、前記熱包装製品は好ましくは5から15℃へ冷却される。
これは室温、即ち10から30℃の間で最大4ヶ月、又は4から10℃の間で最大1年まで保存され得る。
本発明の好ましい実施態様では、甘味溶融チーズ基材は、粉末タンパク質濃縮物(7.5%)、乳及び植物脂肪の50/50混合物30%、10%糖分(ショ糖)、1%ポリリン酸ナトリウム、好ましくは0.5%ポリリン酸ナトリウム、0.2%の乳酸又はクエン酸、及び100%となる水から製造される。前記溶融チーズ基材を次に、粉末化及び含水コメ顆粒の形でのコメと、80重量%溶融チーズと20%重量の粉末化及び含水コメと混合する。得られた製品は乾燥抽出物が40%、6%タンパク質含有量、14%脂肪含有量及び18%の炭水化物(乾燥重量)を有する。
甘味チーズ製品
本発明はさらに本発明の方法で得られ得る甘味チーズ製品に関する。
本発明はさらに本発明の方法で得られ得る甘味チーズ製品に関する。
本発明の甘味チーズ製品は、乾燥抽出物が30から60%、好ましくは35から50%を有し、及び重量で少なくとも85%の溶融チーズ(乾燥重量で、穀物又は穀物混合物は乾燥重量で15%以下)を有する。
その組成は次のとおりである(パーセントは前記チーズ製品の全重量に対する重量%):
・乳タンパク質:3から40%、好ましくは5から40%、より好ましくは5から10%;
・脂肪:10から30%、好ましくは15から30%;
・乳化剤及び/又はテキスチャ剤:0.1から3%;
・穀物:3から15%、好ましくは5から15%;
・糖分:5から15%;
・酸:0.1から0.5%、好ましくは0.2から0.5%;
・水:100%となる量。
・乳タンパク質:3から40%、好ましくは5から40%、より好ましくは5から10%;
・脂肪:10から30%、好ましくは15から30%;
・乳化剤及び/又はテキスチャ剤:0.1から3%;
・穀物:3から15%、好ましくは5から15%;
・糖分:5から15%;
・酸:0.1から0.5%、好ましくは0.2から0.5%;
・水:100%となる量。
好ましくは、前記穀物はアミロース含有量が20%未満、より好ましくは10%以下である。
好ましい実施態様では、5から15%の糖分の一部分は果実からもたらされる。使用される果実の例は、バナナ、プルーン、黒スグリ、グアバ、クリ、イチジク、デーツを含む。この実施態様では、果実の比率は、前記混合物の全重量に対する重量%で、好ましくは2から20%、3から20%、4から20%、5から20%、6から20%、7から20%、8から20%、9から20%、2から15%、3から15%、4から15%、5から15%、6から15%、7から15%、8から15%、9から15%、2から10%、3から10%、4から10%、5から10%、6から10%、7から10%、8から10%、9から10%の範囲である。
これは、乳原料と穀物原料の注意深い組合せによって、栄養及び味及びテキスチャの両方の観点から、これらの甘味乳製品が無数の可能性を提供するという利点を示すものである。
味は、前記食品を提供される人々の好む味に適合させて、原材料、特に乳原料を選択することで、又は特定の、主要甘味、香料(果実、糖分、バニラなど)を添加することで広い範囲で調節することが可能である。
得られる最終製品は、望ましい使用に基づき、広い範囲のテキスチャを持ち得る。一般的に、前記製品は、Stevens装置で測定して20から200g、好ましくは20から150gの範囲の硬さ(firmness)を持つ。このために、6.35mmの直径を持つ円筒形プローブが、0.2mm/秒の速度及び7mmの深さで測定のために使用される。前記測定は、20℃で実施される。結果は穿通ピーク(最大値)であり、これは製品の硬さを反映する。スプレッド用製品では、この値は40から50g、好ましくは50から80gの範囲であり;クランチ用製品では150を超える値である。
最終製品は、異なる包装材で包装され得る:ジャー、トレイ、フレキシパウチ、スライス、ポーション、ポッド、バッグなどである。
同じ包装材中には、均一な香りとテキスチャを持つ製品が含まれ、又は異なる味、テキスチャ及び色を持つ製品の種々の層が含まれ得る。
同じ包装材中には、均一な香りとテキスチャを持つ製品が含まれ、又は異なる味、テキスチャ及び色を持つ製品の種々の層が含まれ得る。
有利な包装材には、防水材料のフレキシパウチからなり、これは、随時消費され得る製品の一回消費量を表す(100g未満、好ましくは50g未満)。一回分量の利点は、即時に完全に消費されることから、実用的であり、開封後の汚染の危険を避けられることである。前記製品は、吸い込むための半液体テキスチャ又はクランチするための硬いテキスチャであり得る。
さらには、使用方法(最大145℃での熱処理)及び熱包装(70℃以上)により、製品を変性させる微生物叢がないことから、温度10から30℃の範囲で3ヶ月を超えて最大4ヶ月まで、温度4から10℃の冷蔵範囲で1年までの最適製品安全性および保存寿命が得られる。
原材料及び最初の成分を選択することで、無限の範囲の味及びテキスチャを可能にし、製造及び包装方法を選択可能にすることから、本発明の新たな製品は、あらゆる意味で、全ての消費者及び文化にとって適合され、適合化可能でありかつ処理され得る製品である。これは、特定の消費方法に限定されず全ての消費方法に適合されるものであり、家庭、学校、イレストラン又は街頭などの消費場所及び方法に適合され得る。
本発明の甘味チーズ製品は、人に必要な全栄養、タンパク質、脂質及び炭水化物を、WHO(世界保健機構)の推奨栄養許容量に近い比率で提供する。WHO推奨栄養物許容値(全カリリーの%で)は:
・タンパク質:12%;
・脂質:33%;
・炭水化物、単一(10から15%)及び複合炭水化物:55%である。
・タンパク質:12%;
・脂質:33%;
・炭水化物、単一(10から15%)及び複合炭水化物:55%である。
本発明はまた、以下の実施例により説明されるが、これらは本発明を限定するものではない。
製品A及びBは次の方法で製造される。
・表に示される比率で、タンパク質源(乳タンパク質濃縮物)、脂肪、糖分(ショ糖)、溶融塩、カラギーナン、キサンタンガム及び以下の条件で調理されたコメを含む混合物を調製する:ここでコメの調理条件は、30gの水に10gの乾燥コメ(100g製品のため)を100℃で50分間調理、コメ1体積対水3体積の比率、水は合計で100%;コメの量はそれぞれ5及び8%である。
・前記混合物を撹拌(1000rpm)しながら145℃で3秒間熱処理し;
・前記混合物を80℃へ冷却し、30gの製品をフレキシパウチ内に入れて熱包装し;
これを10℃に冷却する。
製品A及びBは次の方法で製造される。
・表に示される比率で、タンパク質源(乳タンパク質濃縮物)、脂肪、糖分(ショ糖)、溶融塩、カラギーナン、キサンタンガム及び以下の条件で調理されたコメを含む混合物を調製する:ここでコメの調理条件は、30gの水に10gの乾燥コメ(100g製品のため)を100℃で50分間調理、コメ1体積対水3体積の比率、水は合計で100%;コメの量はそれぞれ5及び8%である。
・前記混合物を撹拌(1000rpm)しながら145℃で3秒間熱処理し;
・前記混合物を80℃へ冷却し、30gの製品をフレキシパウチ内に入れて熱包装し;
これを10℃に冷却する。
製品C及びDでは、糖分が部分的に又は全体的に、示される比率で甘味剤に置換され、かつコメの量がそれぞれ10及び12%とされる。
製品C及びDが次の方法で製造される。
・表1で示される比率の成分を、製品AおよびBと同様の処理条件で調理されたコメと混合し、次に前記混合物を撹拌(1000rpm)しつつ100℃で2分間加熱処理する。
調理はStephanにより市販されるカッターで行う。
・80℃に冷却し、その温度で10gのミクロパケット内に包装する。
・それを10℃に冷却する。
・表1で示される比率の成分を、製品AおよびBと同様の処理条件で調理されたコメと混合し、次に前記混合物を撹拌(1000rpm)しつつ100℃で2分間加熱処理する。
調理はStephanにより市販されるカッターで行う。
・80℃に冷却し、その温度で10gのミクロパケット内に包装する。
・それを10℃に冷却する。
得られた製品C及びDは、Stevens装置で測定された150gの硬さを持ち、及び10℃で6ヶ月の保存寿命を示す。これらはクランチによる消費用とされている。
製品A及びBがスプレッド用である。
これらはStevens値が60gであり、保存寿命は室温で6ヶ月である。
これらはStevens値が60gであり、保存寿命は室温で6ヶ月である。
実施例2:
以下の表に示される比率で、タンパク質源(乳タンパク質濃縮物=MPC+乳粉末)、脂肪(バター)、糖分(ショ糖)、穀物(実施例1の条件で水を加えられたコメ)、果実(バナンピューレの形)、溶融塩、カラギーナン、キサンタンガム及び水(全部で100%とする)を含む混合物が調製される。
以下の表に示される比率で、タンパク質源(乳タンパク質濃縮物=MPC+乳粉末)、脂肪(バター)、糖分(ショ糖)、穀物(実施例1の条件で水を加えられたコメ)、果実(バナンピューレの形)、溶融塩、カラギーナン、キサンタンガム及び水(全部で100%とする)を含む混合物が調製される。
この混合物を撹拌(1000rpm)しつつ115℃で3秒間加熱処理する。
混合物を次に80℃へ冷却し、フレキシプラスチックパウチ内に製品25gを入れて包装する。
包装製品を次に10℃へ冷却する。
Claims (14)
- 30から60%の乾燥抽出物を有し、甘味溶融チーズ基材と、少なくとも1つの穀物との混合物を含む甘味チーズ製品の製造方法であって、当該方法は:
(a)混合物を80から145℃の範囲の温度で、3秒間から6分間加熱処理するステップであり、前記混合物は、
・3から40%の乳タンパク質;
・10から30%の脂肪;
・5から15%の糖分;
・0.1から3%の乳化剤又はテキスチャ剤;
・0.1から0.5%の酸;
・水;及び
・3から15%の少なくとも1つの穀物であり、該穀物は粉の形又は調理された含水物の形で当該混合物に含まれる、穀物;
を、当該混合物の全重量に対する重量%で含む、ステップ、
(b)前記加熱処理された混合物を、70から100℃の範囲の温度で加熱包装するステップ;
(c)5から15℃の範囲の温度へ冷却するステップ、
を含む、方法。 - 前記少なくとも1つの穀物が、穀物粉の形で含まれ、かつ、前記ステップ(a)の前記混合物の全重量に対して5から10%である、請求項1記載の方法。
- 30から60%の乾燥抽出物を有し、甘味溶融チーズ基材と、少なくとも1つの穀物との混合物を含む甘味チーズ製品の製造方法であって、当該方法は:
(a)混合物を80から145℃の範囲の温度で、3秒間から6分間加熱処理することによって、甘味溶融チーズ基材を調製するステップであり、前記混合物は、
・3から40%の乳タンパク質;
・10から30%の脂肪;
・0.1から3%の乳化剤及び/又はテキスチャ剤;
・5から15%の糖分;
・0.1から0.5%の酸;及び
・水;
を、当該混合物の全重量に対する重量%で含む、ステップ、
(b)前記溶融チーズ基材を少なくとも1つの穀物と混合するステップであり、前記少なくとも1つの穀物は、粉の形又は調理された含水物の形で前記混合物に含まれ、前記溶融チーズ基材を有する前記混合物の全重量に対して最大で60重量%を構成する、ステップ;
(c)前記ステップ(b)からの混合物を100から145℃の範囲の温度で、3秒間から6分間加熱処理するステップ;
(d)前記ステップ(c)での加熱処理された混合物を、70から100℃の範囲の温度で加熱包装するステップ;及び
(e)5から15℃の範囲の温度へ冷却するステップ
を含む、方法。 - ステップ(a)の混合物がさらに、少なくとも1つの穀物の前記混合物の全重量に対して3から15%の範囲である、請求項3記載の方法。
- 前記少なくとも1つの調理された含水穀物が、20から35%の乾燥抽出物を有する、請求項1乃至3のいずれか一項に記載の方法。
- 前記少なくとも1つの穀物が、コメ、小麦、大麦、トウモロコシ、キビ、ソルガム及びキノアからなる群から選択される、請求項1乃至5のいずれか一項に記載の方法。
- 乾燥抽出物30から60%を有する前記甘味チーズ製品が、穀物の混合物を含む、請求項1乃至6のいずれか一項に記載の方法。
- 前記少なくとも1つの穀物が、10%以下のアミロース含有量を有する、請求項1乃至7のいずれか一項に記載の方法。
- 前記乳タンパク質が、全乳粉、スキムミルク粉、カゼイン、カゼイン塩、乳タンパク質濃縮物、血清タンパク質濃縮物、新鮮又は熟成チーズ、カード、ヨーグルト、発酵乳及びこれらの乳タンパク質の混合物からなる群から選択される、請求項1乃至8のいずれか一項に記載の方法。
- 前記脂肪が、動物又は植物由来か、又は動物及び植物由来の脂肪の混合物である、請求項1乃至9のいずれか一項に記載の方法。
- 前記の5から15%の糖分の一部分が果実によって置換される、請求項1乃至10のいずれか一項に記載の方法。
- 前記果実が、バナナ、プルーン、黒スグリ、グアバ、クリ、イチジク及びデーツからなる群から選択される、請求項11に記載の方法。
- 30から60%の乾燥抽出物を有する甘味チーズ製品であり、当該甘味チーズ製品の全重量に対する重量%で;
・3から40%の乳タンパク質;
・10から30%の脂肪;
・0.1から3%の乳化剤又はテキスチャ剤;
・3から15%の穀物;
・5から15%の糖分;
・0.1から0.5%の食用酸;及び
・全部で100%となるように水、
を含む、甘味チーズ製品。 - 30から60%の乾燥抽出物を有する甘味チーズ製品であり、少なくとも1つの穀物を含み、請求項1乃至12のいずれか一項に記載の方法で得られ得る、甘味チーズ製品。
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