JPS6352862B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、餡、更に詳しくは常温可塑性を有す
る乳酸醗酵物を可視的大きさ以上にて点或いはブ
ロツク状に散在して含む食感、風味及び審美性に
優れた餡及びその製造法に関する。 （従来技術） 餡は、わが国独特の食品で、和生菓子等の基本
原料であり、その商品の名称は、加工の程度（例
えば、生餡、練餡、乾燥餡等）、原料豆の種類
（例えば、赤餡、白餡、小豆餡等）、製餡方法（例
えば、生漉し餡、小倉餡、つぶし餡、煮くずし餡
等）、配合砂糖量（並（割）餡、中割餡、上割餡
等）、仕向先、用途（アンパン用、もなか餡、冷
菓用、大福餡等、加合餡−黄味餡、柚子餡、挽茶
餡等）等により数多くあり、一般に商取引上の呼
び名で通つている。 このような多くの種類の餡の中で、チーズ等の
乳酸醗酵物を用いた餡の発明が幾つか知られてい
る。 例えば、特開昭47−14361には、熟成型チーズ
を加工したプロセスチーズをチヨツパーか裏漉し
器にかけて粉砕したものを餡に混入するチーズ入
餡が知られている。 又、特開昭54−105277には、チヨコレートまた
はチーズを乳化剤の助けを借りて均一に分散して
餡と結合する方法が知られている。パリツとした
チヨコレートやもろいチーズは耐軟化性、保形性
に優れる為粉砕等して乳化剤の助けを借りないと
均一分散は困難なのである。 このように、従来のチーズ等を含む餡は、組成
においてチーズと餡が所謂ホモジニアスに存し、
一体となつた味等を楽しむものであつた。 しかしながら、本発明のように餡中に常温可塑
性を有する柔らかい乳酸醗酵物を所謂ヘテロジニ
アスに含む餡は知られていない。 （目的） 本発明者等は、乳酸醗酵物を可視的大きさ以上
にて餡中に点乃至ブロツク状に散在せしめること
により、該餡を食べたとき、最初の一口で餡と乳
酸醗酵物の味・感覚が楽しめ、噛み進むにつれ口
中で餡と乳酸醗酵物が程よく混合され、両者の融
合した新しい味を楽しめることができることを目
的とした。 即ち、かかる目的を達成するため、より具体的
には、食感的には、餡とともに噛んだときに異
和感がないように常温可塑性を有し、風味的に
は、甘さを抑えたあつさりした味と乳味を有する
餡とする性質を有し、物性的には、餡に混合し
て焼菓子等に用いても、その熱履歴でたとえ多少
溶解したとしても餡生地中に吸収されて形が残ら
ないということのないような加熱後残形性を有す
る：そのような乳酸醗酵物を可視的大きさ以上に
て餡中に点乃至ブロツク状に散在せしめた餡およ
びその製造を目的とした。 （経過） 本発明者等は、乳酸醗酵物を可視的大きさ以上
にて餡中に点乃至ブロツク状に散在せしめた餡を
製造することを試みた。 ところが、ヨーグルト等の柔らかい乳酸醗酵物
は、餡との混合中に均一になつたりして、餡中に
散在させることが困難であり、たとえ散在させる
ことができても、焼菓子に用いると焼成中の熱履
歴により融ける等して餡生地に吸収されて形が残
らない問題がある。一方、チーズのうちでも、熟
成タイプの硬いチーズやプロセスチーズ等は、餡
に利用しこれを焼菓子に用いても耐熱性や保形性
に優れているものの、該餡を噛んだとき、両者の
固さの違いに由来する食感的な異和感があるばか
りでなく、かかるチーズの持つ熟成味が強すぎて
餡とは調和しない味になる等の問題に遭遇した。 そこで、更に、研究を進めた結果、餡中に散在
して、食感的に、餡とともに噛んだときに異和
感がない為には、餡との柔らかさの差が少ない、
換言すれば常温可塑性を有するような乳酸醗酵物
で、風味的には、甘さを抑えたあつさりした味
の餡とする性質を有する為にその添加量にもよる
が熟成度が極めて低いか、むしろ熟成しない乳酸
醗酵物ほうが餡の味と良く調和し、物性的に
は、餡に混合して焼菓子等に用いても、その熱履
歴でたとえ多少溶解したとしても餡生地中に吸収
されて形が残らないということのないような加熱
後残形性を有する：そのような乳酸醗酵物を可視
的大きさ以上にて餡中に点乃至ブロツク状に散在
せしめた餡が目的に合致することを見いだした。 そこで、本発明者等は既存の乳酸醗酵物のなか
でこれらの条件を満足するものを探すとともに、
更に餡に良く合う乳酸醗酵物を調製して目的とす
る餡を製造することに成功した。 （構成） 本発明は、(1)常温可塑性を有する乳酸醗酵物を
可視的大きさ以上にて点或いはブロツク状に散在
して含む餡。及び(2)餡を製造するに際し、餡に常
温可塑性を有する乳酸醗酵物をブロツク状にし、
食用粉をまぶし、ブロツクが互いに付着しない状
態で、要すれば冷蔵状態で、餡原料と混合するこ
とを特徴とする常温可塑性を有する乳酸醗酵物を
可視的大きさ以上にて点或いはブロツク状に散在
して含む餡の製造法である。 本発明において使用する常温可塑性を有する乳
酸醗酵物について具体的に説明する。 第一は、非熟成型チーズで常温可塑性を有する
ものを用いることができる。これは、通称クリー
ムチーズ、カツテジチーズ、ベーカーズチーズ、
ヌーシヤテルチーズ等と呼ばれる水分50乃至80％
程度の常温で柔らかい固形状で可塑性を有するも
のであるが、水分67％以上のカツテジチーズは加
熱残形性に劣り好ましくない。 第二は、常温可塑性を有する乳酸醗酵物が、油
分、乳成分、水を主成分とする均質化物をチーズ
醗酵に用いる乳酸菌を用いて乳酸醗酵し、ホエー
を分離して水分40乃至66重量％の乳酸醗酵物と
し、必要により有機酸等を加えて混合した乳酸醗
酵物であるものを用いることができる。 該乳酸醗酵物の油脂は公知の動植物食用油脂又
はこれらの硬化分別油等を用いることができる。
好ましくは、植物油脂のほうが餡の味とよくなじ
み適当である。餡が植物性であることから植物油
脂のほうが動物油脂より餡にマツチするものと考
えられる。更に好ましくは、物性のてんより
NMR法により固体脂指数値が10℃において20〜
55、20℃において10〜45、30℃において25以下、
35℃において10以下が適当である。只、餡の柔ら
かさ・固さに応じて、用いる油脂の融点・固体脂
指数値は適宜かえることができる。 該乳酸醗酵物の乳成分は、無脂乳固形分が利用
でき、好ましくは脱脂粉乳が適当である。無脂乳
固形分を用いることにより油脂分を乳脂以外の油
脂に容易に置換でき、このことにより該乳酸醗酵
物を餡に合う味に容易に調整できる。 該乳酸醗酵物は成分により同一水分でもその固
さが異なる。即ち、油分に比例して水分が少なく
ても必要とする常温可塑性及び加熱残形性を有す
る。該乳酸醗酵物の水分は通常40乃至66重量％と
することができるが、好ましくは50乃至60重量％
が適当である。 該乳酸醗酵物は所望により有機酸を用いてPHを
調整することができる。通常乳酸醗酵が進むにつ
れPHは下がるが、反面醗酵による餡とはマツチし
ない風味が発生する場合がある。又、PHは餡の甘
さを抑えたり、さつぱりした味にする効果の一端
を担うものである。そこで、癖のない有機酸、換
言すれば有機酸自体強いフレーバーを有しない低
級有機酸を用いることが好ましい。 該乳酸醗酵物は、風味及び物性の点で、第一の
ものより餡により適しており、それは該該乳酸醗
酵物が常温可塑性及び加熱残形性に優れ、且つPH
が3.5乃至5.5（好ましくはPH４乃至５）を示し、
風味はどちらかといえばヨーグルトより非熟成型
チーズに似た風味を有するものであるからであ
る。 本発明の餡の製造法を具体的に説明する。 一般に、餡に沸騰水中に糖類を加えシロツプ状
にして、生餡を２乃至３回に分けて加え、所望の
水分まで煮詰める。本発明においてかかる餡と乳
酸醗酵物を加え軽く混合することが重要である。
更に具体的に説明すると、常温可塑性を有する乳
酸醗酵物をブロツク状にし、食用粉をまぶし、ブ
ロツクが互いに付着しない状態で、要すれば冷蔵
状態で、餡原料と混合することが重要である。 乳酸醗酵物をブロツク状にするには、例えばワ
イヤー等公知のチーズ等の柔らかい物を切るカツ
ター等の手段を利用することができる。 ブロツク状或いはキユーブ状（カツト手段によ
り球状等もある）にカツトされた該乳酸醗酵物
は、プロセスチーズや熟成型硬質チーズ等と異な
り、常温可塑性を有し又互いに付着しやすい性質
を有する。そこで、これらがたがいに付着するの
を防止する為、食用粉をまぶすことができる。 該食用粉は、食用であればその種類は問わない
ず、澱粉、糖、蛋白質或いはこれらの１種又は２
種以上を含む粉を利用することができる。例え
ば、穀類、豆類等の粉に例示される植物性の粉や
これらに由来する澱粉や蛋白及びその加工物で
も、海藻の粉やこれらに由来する多糖類でも、微
生物由来の多糖類でも、脱脂粉乳、全脂粉乳等の
動物由来の粉でも、食用粉で付着防止効果があれ
ば特に餡の妨げとなる味や臭のないかぎり使用す
ることができる。 このようにバラバラにされたブロツク状の該乳
酸醗酵物を、餡と軽く合わせて混合することがで
きる。この際、混合の程度によりブロツク状の該
酸醗酵物は柔らかい為、該餡のなかでさらに小さ
くカツトされる。即ち、混合を長時間かけるとブ
ロツク状の該酸醗酵物は混合機等の撹拌手段によ
つてそれより細かくカツトされていく。従つて、
目的とする該酸醗酵物のブロツクの大きさに合わ
せて混合の程度を調節することができる。 尚、該ブロツク状の乳酸醗酵物は、低温状態で
あるほどその硬さを増す性質を有するので、該ブ
ロツク状の該乳酸醗酵物は、常温状態より冷蔵状
態で用いるほうが好ましく、更に冷凍状態で用い
るほうがより好ましい。又、該ブロツク状の乳酸
醗酵物を混合する餡も調製した直後の熱い状態よ
り常温状態で該乳酸醗酵物と混合するほうが好ま
しく、更に冷蔵状態で該乳酸醗酵物と混合するほ
うがより好ましい。 かかる乳酸醗酵物を可視的大きさ以上にて点或
いはブロツク状に散在して含む餡は、従来の餡に
比べ甘い餡と酸性乳酸醗酵風味を有する乳酸醗
酵物をヘテロジニアスに含みながらも、該乳酸醗
酵物が常温可塑性を有することにより、噛んだと
きの食感的異和感がなく、噛み進むにつれて、
口中で両者がホモジニアスに混合され、風味的に
甘さが抑えられあつさりした味及び乳味を感じ
る。又該ブロツク状の乳酸醗酵物は、餡中に散
在して、物性的に、焼菓子等の製造における熱履
歴を受けても、多少溶解したとしても餡生地中に
吸収されてしまい形が残らないことのないような
加熱残形性を有する。従つて該ブロツク状の酸
醗酵物は有色の餡中に点在或いは散在して餡と一
体をなし、その織り成すコントラストが視覚的に
も美しく、審美性に優れた餡とすることができ
る。 （実施例） 以下実施例により本発明の実施態様を説明す
る。 実施例 １ （Ａの調製） 脱脂粉乳８重量部（以下部とする）、上昇融点
30.4℃のナタネ油混合硬化油12部、及び水80部と
レシチン0.012部との混合物をホモミキサーにて
70℃で30分間乳化・殺菌した後、120Kg／cm²の圧
で２回均質化し、５℃に冷却後、冷蔵庫にて一晩
エージングした後、22℃に加温して乳酸菌スター
ター２部、レンネツト0.000022部と塩化カルシウ
ム0.00001部を加えPH4.8以下となるまで醗酵させ
た後クツキング処理を行い、80℃でセパレーター
を用いカードの水分を56W／Ｗ％に調整した後、
ニーダーで撹拌しながら75℃で30分間殺菌し、ホ
モゲナイザーで２〜3μ程度の粒子にし、水分56
％、PH4.3の常温可塑性を有するチーズ（Ａとす
る）を得た。 次にＡをワイヤーで２cmのキユーブ状にカツト
して片栗粉をまぶしばらばらにしたものを冷蔵し
た。これをＢとする。 一方、釜に仕込水を入れ、沸騰させ、下記に示
す表−１配合にて、上白糖を入れ、シロツプ状に
なるまで沸騰を続け、生餡を２乃至３回に分けて
添加し、餡がある程度しまり艶がでて、たつまで
煮詰めた。

【表】 この餡を冷やした後、Ｂを加え軽く撹拌・混合
した。 得られた餡を包餡機にかけられる硬さになるま
で冷やしておいた。 一方、栗饅頭の外皮を表−２に示す配合にて、
まず全卵、上白、加糖練乳を加え湯煎して溶解
し、これを冷やして重曹を水溶きして加え、これ
に薄力粉、イスパタを加え、〓ね上げて30分寝か
した。 上記外皮と餡をレオン包餡機（レオン自動機(株)
製）を用いて包餡成形した後、艶液（卵黄とカラ
メルシロツプ）を刷毛塗りして180℃で12分焼成
して栗饅頭を得た。

【表】 このようにして得られた栗饅頭は、甘い餡と
酸性乳酸醗酵風味を有するブロツク物をヘテロジ
ニアスに含みながらも、噛んだときの食感的異和
感がなく、噛み進むにつれて、甘さの抑えられ
たあつさりした味と乳味を感じた。又該ブロツ
ク状の乳酸醗酵物は、栗饅頭の製造における熱履
歴を受けて、多少溶解して餡生地全体に若干吸収
され、表−１のNo.２の赤餡の場合餡は赤色から淡
い赤色に変化するが、加熱残形性を有し、有色
の餡中に点在或いは散在して餡と美しいコントラ
ストを醸し出していた。 （効果） 以上述べたように、本発明により、次のことが
可能になつたものである。 即ち、甘い餡と酸性乳酸醗酵風味を有する乳
酸醗酵物をヘテロジニアスに含みながらも、該乳
酸醗酵物が常温可塑性を有することにより、噛ん
だときの食感的異和感がなく、噛み進むにつれ
て、口中で両者がホモジニアスに混合され、風味
的に甘さが抑えられ、あつさりした味と乳味を有
した味の餡を製造することができる。又該ブロ
ツク状の乳酸醗酵物は、物性的に、焼菓子等の製
造における熱履歴を受けても、多少溶解したとし
ても餡生地中に吸収されてしまい形が残らないこ
とのないような加熱残形性を有するので、有色
の餡中に点在或いは散在した該ブロツク状の乳酸
醗酵物は、餡と一体をなし、その織り成すコント
ラストが視覚的にも美しく、審美性に優れた餡を
製造することができる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 常温可塑性を有する乳酸醗酵物を可視的大き
   さ以上にて点或いはブロツク状に散在して含む
   餡。 ２ 常温可塑性を有する乳酸醗酵物が非熟成型チ
   ーズである特許請求の範囲第１項記載の餡。 ３ 常温可塑性を有する乳酸醗酵物が、油分、乳
   成分、水を主成分とする均質化物をチーズ醗酵に
   用いる乳酸菌を用いて乳酸醗酵し、ホエーを分離
   して水分40乃至66量％の乳酸醗酵物とし、必要に
   より有機酸等を加えて混合した乳酸醗酵物である
   特許請求の範囲第１項記載の餡。 ４ 餡を製造するに際し、餡に常温可塑性を有す
   る乳酸醗酵物をブロツク状にし、食用粉をまぶ
   し、ブロツクが互いに付着しない状態で、要すれ
   ば冷蔵状態で、餡原料と混合することを特徴とす
   る常温可塑性を有する乳酸醗酵物を可視的大きさ
   以上にて点或いはブロツク状に散在して含む餡の
   製造法。