KR100331922B1 - 빙과식품용 얼음 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 빙과류 또는 얼음을 이용한 식음료 형태인 일명, 샤베트 또는 이와 유사한 형태의 빙과식품을 제조하는데 사용되는 얼음 및 그 제조방법에 관한 것이다.

종래의 경우 빙과식품을 제조하는데 사용되는 식용얼음은 단순히 정제살균수만을 냉동시킨 형태로서 이는 반드시 얼음가루와 토핑재료를 혼합하여 함께 섭취하여야만 나름대로의 맛을 느낄수 있고, 얼음가루 자체만으로는 섭취하기 곤란하여 빙과식품으로서의 본질을 충족시킬 수 없는 단점이 있다.

본 발명은 정제살균수 77.7 내지 85.7 중량%, 분유 7.8 내지 12.5 중량%, 정백당 4.7 내지 9.4 중량% 및 첨가제 0.2 내지 0.4 중량%를 혼합한 혼합액을 급속동결하여 얻어지는 얼음과 이를 제조하는 방법을 제공하여 얼음 자체에 별도의 부드러운 맛과 필요시 향을 가미하여 미각적으로나 시각적으로 나름대로의 특성을 가질 수 있으며, 부가적으로 토핑물에 의한 다양한 형태의 빙과식품의 연출이 가능하게 되고, 기존의 아이스크림이 갖는 부드러운 시각적 특성 및 고유의 맛을 갖는 장점과 기존의 팥빙수가 가지고 있는 시원한 청량감과 함께, 얼음을 얇게 깎아낸 설편(雪片) 형태로 활용하되, 그 고유의 빙결(氷潔)형태를 오래 유지할 수 있어, 얼음을 이용한 빙과식품분야에서 다양하고도 널리 활용할 수 있는 데 그 특징이 있다.

Description

빙과식품용 얼음 및 그 제조방법 {ICE FOR ICE FOOD AND PRODUCTION METHOD THEREOF}

본 발명은 빙과류 또는 얼음을 이용한 식음료 형태인 일명, 샤베트 또는 이와 유사한 형태의 빙과식품을 제조하는데 사용되는 얼음 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 종래의 빙과류는 유지방의 함량에 따라, 아이스크림, 아이스케이크, 아이스샤베트, 식용얼음 등으로 구분하여 사용하고 있는데, 나름대로 제조방법과 독특한 특성을 가지고 있다.

그중에서도 본 발명과 밀접한 관련성을 가지고 있는 기존의 식용 얼음을 이용하여 제조한 팥빙수가 널리 알려져 있다. 이러한 팥빙수의 경우 제조과정에서 사용하는 식용 얼음의 경우 다른 물질을 혼합하지 않고 순수한 물만 이용하여 냉동시킨 형태의 것으로서, 식용얼음 자체는 맛이 없이 단지 시원한 느낌을 부여하기 위한 목적으로 활용되고 있다. 즉, 무미(無味)의 식용 얼음을 갈아서 얻어지는 얼음가루위에 각종 토핑재료로서 연유, 설탕, 과실류 등을 얹어서 맛을 내는 제품인데, 이는 아이스크림이나 샤베트류가 갖는 부드러운 특유의 맛을 전혀 느낄 수 없고,반드시 얼음가루와 토핑재료를 혼합하여 함께 섭취하여야만 나름대로의 맛을 느낄수 있으며, 소재로 사용하고 있는 갈아낸 얼음가루가 가지고 있는 거친 빙질의 특성상 각종 토핑재료와 섞이면서 얼음가루가 쉽게 녹아 얼음물 형태로 섭취하여야만 하므로 얼음이 갖는 고유의 특성을 발휘할 수 없는 단점이 있을 뿐 아니라, 얼음가루만으로는 맛과 향을 느낄 수 없으므로 얼음가루 자체만을 섭취하기가 곤란하여 빙과류가 성립될 수 없는 문제점도 있다.

본 발명은 전술한 종래의 문제점을 나름대로 해소하고자 연구, 개발된 것으로서 다음과 같은 목적을 갖는다.

본 발명의 주목적은 기존의 팥빙수의 제조과정에서 발생되는 상기 제반 문제점을 해소하고, 얼음 자체에 별도의 부드러운 맛과 필요시 향을 가미하여 미각적으로나 시각적으로 나름대로의 특성을 가지면서, 부가적으로 토핑물에 의한 다양한 형태의 빙과식품의 연출이 가능하도록 하고자 하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 기존의 아이스크림이 갖는 부드러운 시각적 특성 및 고유의 맛을 갖는 장점과 기존의 팥빙수가 가지고 있는 시원한 청량감 및 토핑물에 의한 다양한 맛의 연출과 같은 장점을 동시에 두루 살릴 수 있도록 하고자 하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 얼음을 갈아내서 얼음가루의 형태로 사용하는 것이 아니라 얇게 깎아낸 설편(雪片) 형태로 활용하되, 그 고유의 빙결(氷潔)형태를 오래 유지하면서 활용이 가능하도록 하고자 하는데 있다.

본 발명은 전술한 제반 목적을 달성하고자, 정제살균수 77.7 내지 85.7 중량%, 분유 7.8 내지 12.5 중량%, 정백당 4.7 내지 9.4 중량% 및, 유화안정제, 식염, 호료, 향료, 및 색소 등을 혼합한 첨가제 0.2 내지 0.4 중량%를 혼합한 혼합액을 급속 동결하여 얻어지는 얼음이 제공된다. 또한 이와 같이 얻어진 얼음을 빙삭기에 의하여 얇게 깎아 설편(雪片) 형태로 이루어진 얼음이 제공된다.

이하, 본 발명인 얼음을 제조하는 방법의 바람직한 일례를 공정별로 나누어 살펴보기로 한다.

제 1 공정(정제살균수 제조공정)

정수장치 및 열탕기를 거쳐 정화처리와 살균처리된 살균수를 얻는 공정으로서, 미립자필터에 의한 1차, 활성탄소 필터에 의한 2차, 중공사막 필터에 의한 3차, 및 활성탄소에 의한 4차 정수과정을 거쳐 이미(離味), 이취(離臭), 유해물질이나 미세세균이 제거된 정제수를 제조하고, 이 정제수를 1차 및 2차 열탕기를 거쳐 살균이 이루어진 살균수를 얻는 통상의 공정이다.

제 2 공정(혼합액의 제조공정)

상기 제 1공정에서 얻어진 살균수에 분유, 정백당 및 첨가제를 일정 비율로 혼합하여 균질의 혼합액을 얻는 공정으로서, 첨가제의 경우, 유화안정제, 식염, 향료, 색소 등을 필요에 따라 혼합한 것을 사용하게 되는데, 이는 전체의 0.5 중량% 미만의 극소량을 사용하게 되고, 일정비율의 재료를 교반탱크(Mixing Tank)에 넣고 혼합하게 되며, 이때, 필요시 교반기를 85℃ 내지 95℃로 가온하여 살균과 균질화를 도모함이 바람직 하다.

제 3 공정(용기내부에 혼합액 충진공정)

상기 제2공정에서 얻어진 혼합액을 소정의 용기에 충진하는 공정으로서, 85℃ 내지 95℃를 유지하고 있던 혼합액을 냉각기에 넣고 통과시켜 25 내지 35℃로 급속 냉각시키고 냉각된 혼합액을 소정의 용기내부에 일정량씩 충진한 후, 충진된 용기는 밀봉하여 외부오염을 방지한다.

제 4 공정(동결공정)

상기 제3공정에서 혼합액이 충진된 용기를 냉동을 위한 동결고에 옮겨놓고 일정온도에서 일정시간동안 용기 내부에 충진된 혼합액을 동결시키는 공정이다. 이때 1차 동결과정에서 혼합액이 팽창하여 얼음의 상부 표면이 고르게 수평형태를 유지하지 못하는 경우에는 수평형태로 절삭하거나 아니면 용기내부에 일부만 혼합액을 충진한 상태에서 1차 동결과정을 거친 후, 나머지부분에 다시 혼합액을 충진하여 2차 동결과정을 거쳐 소정형태의 얼음을 얻을 수도 있다.

제 5 공정(용기와 동결된 얼음의 분리공정)

상기 제4공정에서 동결된 상태의 혼합액과 용기를 분리하여 순수한 동결상태의 혼합액 얼음을 얻는 공정이다.

제 6 공정(숙성공정)

이는 필수적인 공정은 아니나, 상기 제5공정에서 얻어진 얼음은 일정 체적을 갖는 형태를 이루어, 동결과정에서 내,외부의 얼음 조직이 상이하게 나타나 균질 상태를 이루지 못한 경우엔 항온의 냉동실에 옮겨놓고 일정시간 숙성시켜 소정체적을 차지하는 얼음의 내,외부에 걸쳐 균질의 조직을 갖도록 행하는 공정이다. 따라서, 본 발명에 의한 얼음은 상기 제5공정이나 제6공정을 거쳐 1차로 완성되게 된다.

제 7 공정(설편제조공정)

상기 제5공정 또는 제6공정에서 1차로 완성된 얼음을 사용하여 표면부위부터 얇게 깎아 설편을 제조하는 공정으로서, 실제로 설편을 이용하여 빙과류를 제조하는 곳에서 행함이 바람직하다. 이와같은 제조공정을 거쳐 설편(雪片) 형태의 얼음을 얻게 된다. 물론 이와같이 얻어진 설편 얼음을 이용하여 기호에 따라 각종 토핑재료를 얹거나 적절히 활용하여 특유의 빙과류를 섭취하는데 활용하게 된다.

이하 실시예 별로 살펴보기로 한다.

실시예1

정제살균수 85.7중량%, 분유 9.4중량%, 정백당 4.7중량%, 첨가제 0.2중량%의 비율로 균일하게 분산될 때까지 고속으로 교반혼합하고, 이를 혼합탱크에 넣고 85-95℃로 가온하면서 저속으로 교반하여 얻어진 혼합액을 냉각기를 통과시켜 25-35℃의 온도로 급속, 냉각시키고, 소정용기에 충진한 후, 동결고에서 -35 내지 -40℃의 온도로 5시간 동결시키고, 동결된 얼음을 용기로부터 분리하여 -18 내지 -25℃의 숙성고에 넣고 24시간 숙성과정을 거쳐 1차 완성된 혼합액 얼음을 얻었다. 상기 1차로 완성된 혼합액 얼음을 빙삭기로 깎아 1-2mm 두께의 설편 형태의 2차 완성된 얼음을 얻었다.

실시예2

정제살균수 85.7중량%, 분유 7.8중량%, 정백당 6.3중량%, 첨가제 0.2중량%의 비율로 균일하게 분산될 때까지 고속으로 교반혼합하고, 이름 혼합탱크에 넣고 85-95℃로 가온하면서 저속으로 교반하여 얻어진 혼합액을 냉각기를 통과시켜 25-35℃의 온도로 급속, 냉각시키고, 소정용기에 충진한 후, 동결고에서 -35 내지 -40℃의 온도로 5시간 동결시키고, 동결된 얼음을 용기로부터 분리하여 -18 내지 -25℃의 숙성고에 넣고 24시간 숙성과정을 거쳐 1차 완성된 혼합액 얼음을 얻었다. 상기 1차로 완성된 혼합액 얼음을 빙삭기로 깎아 1-2mm 두께의 설편 형태의 2차 완성된 얼음을 얻었다.

실시예3

정제살균수 82.5중량%, 분유 9.4중량%, 정백당 7.8중량%, 첨가제 0.3중량%의 비율로 균일하게 분산될 때까지 고속으로 교반혼합하고, 이를 혼합탱크에 넣고 85-95℃로 가온하면서 저속으로 교반하여 얻어진 혼합액을 냉각기를 통과시켜 25-35℃의 온도로 급속, 냉각시키고, 소정용기에 충진한 후, 동결고에서 -35 내지 -40℃의 온도로 6시간 동결시키고, 동결된 얼음을 용기로부터 분리하여 -18 내지 -25℃의 숙성고에 넣고 24시간 숙성과정을 거쳐 1차 완성된 혼합액 얼음을 얻었다. 상기 1차로 완성된 혼합액 얼음을 빙삭기로 깎아 1-2mm 두께의 설편 형태의 2차 완성된 얼음을 얻었다.

실시예4

정제살균수 82.6중량%, 분유 7.8중량%, 정백당 9.4중량%, 첨가제 0.2중량%의비율로 균일하게 분산될 때까지 고속으로 교반혼합하고, 이를 혼합탱크에 넣고 85-95℃로 가온하면서 저속으로 교반하여 얻어진 혼합액을 냉각기를 통과시켜 25-35℃의 온도로 급속, 냉각시키고, 소정용기에 충진한 후, 동결고에서 -35 내지 -40℃의 온도로 6시간 동결시키고, 동결된 얼음을 용기로부터 분리하여 -18 내지 -25℃의 숙성고에 넣고 24시간 숙성과정을 거쳐 1차 완성된 혼합액 얼음을 얻었다. 상기 1차로 완성된 혼합액 얼음을 빙삭기로 깎아 1-2mm 두께의 설편 형태의 2차 완성된 얼음을 얻었다.

실시예5

정제살균수 84.0중량%, 분유 9.4중량%, 정백당 6.3중량%, 첨가제 0.3중량%의 비율로 균일하게 분산될 때까지 고속으로 교반혼합하고, 이를 혼합탱크에 넣고 85-95℃로 가온하면서 저속으로 교반하여 얻어진 혼합액을 냉각기를 통과시켜 25-35℃의 온도로 급속, 냉각시키고, 소정용기에 충진한 후, 동결고에서 -35 내지 -40℃의 온도로 7시간 동결시키고, 동결된 얼음을 용기로부터 분리하여 -18 내지 -25℃의 숙성고에 넣고 24시간 숙성과정을 거쳐 1차 완성된 혼합액 얼음을 얻었다. 상기 1차로 완성된 혼합액 얼음을 빙삭기로 깎아 1-2mm 두께의 설편 형태의 2차 완성된 얼음을 얻었다.

실시예6

정제살균수 80.9중량%, 분유 9.4중량%, 정백당 9.4중량%, 침가제 0.3중량%의 비율로 균일하게 분산될 때까지 고속으로 교반혼합하고, 이를 혼합탱크에 넣고 85-95℃로 가온하면서 저속으로 교반하여 얻어진 혼합액을 냉각기를 통과시켜 25-35℃의 온도로 급속, 냉각시키고, 소정용기에 충진한 후, 동결고에서 -35 내지 -40℃의 온도로 9시간 동결시키고, 동결된 얼음을 용기로부터 분리하여 -18 내지 -25℃의 숙성고에 넣고 24시간 숙성과정을 거쳐 1차 완성된 혼합액 얼음을 얻었다. 상기 1차로 완성된 혼합액 얼음을 빙삭기로 깎아 1-2mm 두께의 설편 형태의 2차 완성된 얼음을 얻었다.

실시예7

정제살균수 77.7중량%, 분유 12.5중량%, 정백당 9.4중량%, 첨가제 0.4중량%의 비율로 균일하게 분산될 때까지 고속으로 교반혼합하고, 이를 혼합탱크에 넣고 85-95℃로 가온하면서 저속으로 교반하여 얻어진 혼합액을 냉각기를 통과시켜 25-35℃의 온도로 급속, 냉각시키고, 소정용기에 충진한 후, 동결고에서 -35 내지 -40℃의 온도로 12시간 동결시키고, 동결된 얼음을 용기로부터 분리하여 -18 내지 -25℃의 숙성고에 넣고 24시간 숙성과정을 거쳐 1차 완성된 혼합액 얼음을 얻었다. 상기 1차로 완성된 혼합액 얼음을 빙삭기로 깎아 1-2mm 두께의 설편 형태의 2차 완성된 얼음을 얻었다.

실시예8

정제살균수 76.0중량%, 분유 13.6중량%, 정백당 10.0중량%, 첨가제 0.4중량%의 비율로 균일하게 분산될 때까지 고속으로 교반혼합하고, 이를 혼합탱크에 넣고 85-95℃로 가온하면서 저속으로 교반하여 얻어진 혼합액을 냉각기를 통과시켜 25-35℃의 온도로 급속, 냉각시키고, 소정용기에 충진한 후, 동결고에서 -35 내지 -40℃의 온도로 30시간 동결시키고, 동결된 얼음을 용기로부터 분리하여 -18 내지 -25℃의 숙성고에 넣고 24시간 숙성과정을 거쳐 1차 완성된 혼합액 얼음을 얻었다. 상기 1차로 완성된 혼합액 얼음을 빙삭기로 깎아 1-2mm 두께의 설편 형태의 완성된 얼음을 얻었다. 본 실시예의 경우 분유 및 정백당의 함량이 전술한 실시예1 내지 실시예7의 경우보다 많은 량을 함유하고 있어 그 맛은 보다 부드러운 장점이 있으나, 동결에 소요되는 시간이 너무 많이 소요되어 제조비용의 부담이 크고 비경제적인 문제가 발생하였다.

실시예9

정제살균수 87.0중량%, 분유 8.8중량%, 정백당 4.0중량%, 첨가제 0.2중량%의 비율로 균일하게 분산될 때까지 고속으로 교반혼합하고, 이를 혼합탱크에 넣고 85-95℃로 가온하면서 저속으로 교반하여 얻어진 혼합액을 냉각기를 통과시켜 25-35℃의 온도로 급속, 냉각시키고, 소정용기에 충진한 후, 동결고에서 -35 내지 -40℃의 온도로 5시간 동결시키고, 동결된 얼음을 용기로부터 분리하여 -18 내지 -25℃의 숙성고에 넣고 24시간 숙성과정을 거쳐 1차 완성된 혼합액 얼음을 얻었다. 상기 1차로 완성된 혼합액 얼음을 빙삭기로 깎아 1-2mm 두께의 설편 형태의 2차 완성된 얼음을 얻었다. 본 실시예의 경우 상기 실시예1 내지 실시예7에서와 같이 동결시간은 비교적 짧아 경제적이나, 정백당의 함량이 적어 2차 완성된 설편 형태의 얼음이 갖는 맛이 미약한 관계로 빙과식품의 얼음으로 활용하기엔 부적절한 문제점이 발생하였다.

이상 살펴본 바와 같이, 본 발명에 의하면 정제살균수, 분유, 정백당 및 첨가제의 함량을 적정범위의 비율로 혼합하여 동결이 이루어지고, 제조과정도 정제살균수 제조공정에서부터 설편제조공정에 이르기까지 연속된 일괄공정으로 수행이 이루어져, 완성된 얼음의 맛이나, 동결과정에서 소요되는 동결시간도 12시간이내에서 이루어질 수 있는 경제적인 장점을 가질수 있고, 설편형태의 얼음을 활용하는 경우, 기존의 팥빙수의 제조과정에서 발생되는 제반 문제점을 해소하면서 얼음 자체에 별도의 부드러운 맛과 필요시 향을 가미하여 미각적으로나 시각적으로 나름대로의 특성을 가질 수 있으며, 부가적으로 토핑물에 의한 다양한 형태의 빙과식품의 연출이 가능하게 된다.

또한, 기존의 아이스크림이 갖는 부드러운 시각적 특성 및 고유의 맛을 갖는 장점과 기존의 팥빙수가 가지고 있는 시원한 청량감 및 토핑물에 의한 다양한 맛의 연출과 같은 장점을 동시에 두루 살릴 수 있고, 얼음을 갈아내서 얼음가루의 형태로 사용하는 것이 아니라 얇게 깎아낸 설편(雪片) 형태로 활용하되, 그 고유의 빙결(氷潔)형태를 오래 유지할 수 있는 등의 우수한 효과를 갖게 되며, 얼음을 이용한 빙과식품분야에서 다양하고도 널리 활용할 수 있는 장점도 갖게 된다.

Claims (4)

1. 정제살균수 77.7 내지 85.7 중량%, 분유 7.8 내지 12.5 중량%, 정백당 4.7 내지 9.4 중량% 및, 유화안정제, 식염, 호료, 향료, 및 색소 등을 혼합한 첨가제 0.2 내지 0.4 중량%를 혼합한 혼합액을 급속 동결하여 얻어지는 것을 특징으로 하는 빙과식품용 얼음.
2. 제1항에 있어서,

   상기 얼음을 빙삭기에 의하여 얇게 깎아 설편(雪片)형태로 이루어지는 것을 특징으로 하는 빙과식품용 얼음.
3. 정제살균수 77.7 내지 85.7중량%, 분유 7.8 내지 12.5중량%, 정백당 4.7 내지 9.4중량%, 첨가제 0.2중량%의 비율로 균일하게 분산될 때까지 고속으로 교반 혼합하고, 이를 혼합탱크에 넣고 85-95℃로 가온하면서 저속으로 교반하여 얻어진 혼합액을 냉각기를 통과시켜 25-35℃의 온도로 급속, 냉각시키고, 소정용기에 충진한 후, 동결고에서 -35 내지 -40℃의 온도로 5 내지 12시간 동결시키고, 동결된 얼음을 용기로부터 분리하여 완성된 혼합액 얼음을 빙삭기로 깎아 설편 형태의 얼음으로 활용할 수 있게 이루어지는 것을 특징으로 하는 빙과식품용 얼음의 제조방법.
4. 제3항에 있어서,

   상기 혼합액 얼음을 -18 내지 -25℃의 숙성고에서 24시간 숙성과정을 거친 후 완성된 얼음을 빙삭기로 깎아 설편 형태의 얼음으로 활용할 수 있게 이루어지는 것을 특징으로 하는 빙과식품용 얼음의 제조방법.