DK173236B1 - Fremgangsmåde til fremstilling af et milk-shake-produkt - Google Patents

Description

o DK 173236 B1 i

Den foreliggende opfindelse angår en fremgangsmåde til fremstilling af et milk-shake-produkt.

Fra US patentskrift nr. 3.619.205 kendes en fremgangsmåde til fremstilling af en frosset is-sammensætning, 5 der kan spises med ske eller drikkes, hvorved en dispersion i vand af saccharose, smagsstof, gummi, polyvalent alkohol og spiselig fødevare-syre fryses, den frosne ma-triks formales og blandes med is i flager, og blandingen genfryses. Fra FR patentansøgning nr. 2.416.649 kendes en 10 fremgangsmåde til fremstilling af iscreme ved blanding af en dispersion af softice med ispartikler og stabilisator, efter at ispartiklerne er blevet formalet og afkølet.

En milk-shake fremstilles sædvanligvis ved grundig blanding af mælk, iscreme og et smagsgivende materiale, så-15 som saft med frugtsmag eller frugt, til dannelse af et koldt cremet flydende produkt, der har et vist "overrun". Milk-shakes skal fremstilles umiddelbart før de forbruges.

I sådanne virksomheder som, restauranter, cafeterier og kantiner, er det relativt tidskrævende at 20 fremstille milk-shakes, og det er blevet forsøgt at fremstille dem på forhånd, når der forventes mange kunder.

Imidlertid er konventionelt fremstillede milk-shakes ikke egnede til frysning og efterfølgende optøning, og forsøg med forskellige blandinger, der er mere egnede til opbe-25 varing i frosset tilstand, har ført til produkter med bismag og anderledes tekstur og har ikke givet produkter, der er sammenlignelige med sædvanlige milk-shakes.

Ifølge opfindelsen tilvejebringes der en fremgangsmåde til fremstilling af et milk-shake-produkt, hvilken frem-30 gangsmåde omfatter fremstilling af en frosset luftblandet blanding indeholdende vand, fedtstof, sukker, stabilisator, emulgator og smagsstof og afkøling af blandingen til en temperatur under -15°C, idet der anvendes sådanne betingelser, at der dannes iskrystaller med klart forskellig størrelse i 35 blandingen i sådanne relative mængder, at der ved optøning af denne frosne luftholdige blanding under anvendelse af 2 DK 173236 B1

O

en kontrolleret mængde mikrobølgeenergi kan smeltes en sådan mængde iskrystaller, at blandingen generelt bliver flydende, og resten af krystallerne forbliver dispergeret i væsken i en ikke-agglomereret tilstand, og at denne mængde 5 mikrobølgeenergi tilføres den frosne blanding til delvis optøning af denne.

Partikelstørrelsesfordelingen af iskrystallerne i den frosne blanding kan være meget bred, dvs. betydelig bredere end i konventionelle luftblandede iscreme-produk-10 ter, men den kan også være således, at der foreligger mindst to klart forskellige partikelstørrelsesintervaller.

En foretrukket og praktisk metode til opnåelse af forskellige iskrystalstørrelser er frysning af mindst to særskilte portioner af en ikke-frosset blanding under for-15 skellige betingelser, således at der dannes forskellige iskrystalstørrelser, og forening af disse portioner. Betingelserne, der anvendes til at kontrollere iskrystalstørrelserne, er fortrinsvis blandingsbetingelserne, fordi disse er lette at kontrollere. Forskellige iskrystalstørrelser kan 20 imidlertid opnås ved først at fremstille to forskellige emulsioner, hvoraf mindst én er luftblandet, eller ved at fryse portionerne med forskellige nedfrysningshastigheder.

Ifølge en foretrukken udførelsesform bliver en por-25 tion af blandingen indeholdende en relativt stor mængde vand og en relativt lille mængde frysepunktsnedsættende stoffer frosset hårdt, knust til relativt grove partikler og blandet med resten af blandingen indeholdende en tilsvarende lille mængde vand og en tilsvarende stor mængde frysepunkts-3Q nedsættende stoffer, der er frosset under sådanne blandingsbetingelser, at der dannes relativt fine iskrystaller.

Det er meget bekvemt at fryse en del af blandingen i en varmeveksler med væg-afskrabning og fryse en anden del af blandingen i en anden varmeveksler med væg-af-skrabning, der løber med en anden hastighed, og derefter forene og blande de to portioner. Ved denne udførelsesform kan der anvendes standard-iscreme-udstyr.

DK 173236 B1

O

3

En anden bekvem metode til opnåelse af den ønskede krystalstørrelsesfordeling er at fryse en del af den flydende blanding under blandingsbetingelser, tilsætte en anden del af den flydende blanding og fortsætte frysningen 5 af de forenede portioner under blandingsbetingelser.

I en praktisk udførelsesform derfor fryses en portion af den flydende blanding i en varmeveksler med vægafskrabning, en anden portion af den flydende blanding tilsættes, og den kombinerede blanding fryses i en anden var-10 meveksler med vægafskrabning. Denne metode har den fordel, at der kan anvendes standard-iscreme-udstyr.

I den foreliggende beskrivelse og i kravene dækker udtrykket "portioner af blandingen" både portioner med samme sammensætning og med forskellig sammensætning.

15 Opfindelsen illustreres ved de følgende eksempler, hvori alle procentangivelser er på vægtbasis bortset fra "overrun”, der er på volumenbasis.

EKSEMPEL 1.

20 En flydende basisblanding bestående af fedtfrit mælketørstof 10% sukker 31% smørfedt 5% stabilisator og emulgator 0,6% 25 smagsstoffer og syrnemiddel 0,5% vand, op til 100% fryses og beluftes til 50% "overrun" i en sædvanlig is-creme-"votator".

Frisk sødmælk {8,7% fedtfrit mælketørstof, 3,6% 30 fedt) fryses og formales til partikler med en størrelse på ca. 100 til ca. 1000 μπι, hvilket er en relativt grov størrelse i sammenligning med størrelserne af iskrystallerne i den frosne basisblanding.

57% frosset basisblanding blandes med 43% forma-35 let frosset mælk, og den kombinerede blanding fryses til temperaturer, der er sædvanlige ved oplagring og distribution af iscreme.

4 DK 173236 B1

O

300 ml af det hårdt frossede produkt anbringes i en 1000 W mikrobølgeovn og opvarmes i ca. 50 sekunder, således at de fine iskrystaller smeltes, men de grove krystaller stadig er til stede i det færdige produkt. Den 5 konkrete opvarmningstid er afhængig af ovnens udformning og kan let bestemmes.

EKSEMPEL 2.

En flydende blanding bestående af 10 fedtfrit mælketørstof 9% sukker 18% smørfedt 4% stabilisator og emulgator 0,3% smagsstoffer og syrnemiddel 0,4% 15 føres i lige store strømme til to identiske varmevekslere med vægafskrabning, hvoraf den ene drives under normale betingelser til fremstilling af iscreme med 100% "overrun", og den anden roterer med en femtedel af hastigheden af den første, hvilket giver større iskrystaller og intet 20 "overrun".

Strømmene forenes, blandes og fryses til temperaturer, der er sædvanlige ved opbevaring og distribution af iscreme.

Dette hårdt frosne produkt kan tilberedes til for-25 brug som beskrevet i eksempel 1.

EKSEMPEL 3.

En flydende basisblanding som beskrevet i eksempel 1 fryses på sædvanlig måde i en iscreme-"votator".

30 Derefter tilsættes der mælk i et forhold på 60% basisblanding til 40% mælk, og den kombinerede blanding fryses yderligere i en anden "votator" og afkøles til slut til temperaturer, der er sædvanlige ved opbevaring af iscreme-produkter .

35 Dette hårdt frosne produkt kan tilberedes til forbrug som beskrevet i eksempel 1.

Claims (8)

1. Fremgangsmåde til fremstilling af et milk-shake--produkt, kendetegnet ved, at den omfatter fremstilling af en frosset luftholdig blanding indeholdende 5 vand, fedt, sukker, stabilisator, emulgator og smagsstoffer, frysning af blandingen til en temperatur under -15°C, idet der anvendes sådanne betingelser, at der dannes klart forskellige iskrystalstørrelser i blandingen i sådanne relative mængder, at der ved optøning af denne frosne luft-10 holdige blanding under anvendelse af en kontrolleret mængde mikrobølgeenergi kan smeltes en sådan mængde iskrystaller, at blandingen generelt bliver flydende, og resten af iskrystallerne forbliver dispergeret i væsken i en ikke-ag-glomereret tilstand, og at denne mængde mikrobølgeenergi 15 tilføres den frosne blanding til delvis optøning af denne.

2. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegne t ved, at mindst to særskilte portioner af blandingen fryses under forskellige betingelser, således at der dannes forskellige iskrystalstørrelser, hvorefter portioner- 20 ne forenes.

3. Fremgangsmåde ifølge krav 2, kendetegne t ved, at særskilte portioner af blandingen fryses under forskellige blandingsbetingelser.

4. Fremgangsmåde ifølge krav 2, kende teg-25 net ved, at særskilte portioner af blandingen fryses under anvendelse af forskellige frysningshastigheder.

5. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kende tegnet ved, at en portion af blandingen fryses under blandingsbetingelser, en anden portion af den flydende blan- 30 ding tilsættes, og de kombinerede portioner fryses yderligere under blandingsbetingelser.

6. Fremgangsmåde ifølge krav 2, kendetegne t ved, at en portion af blandingen indeholdende en relativt stor mængde vand og en relativt lille mængde fry- 35 sepunktsnedsættende stoffer fryses hårdt, knuses til relativt grove ispartikler og blandes med resten af blandin- O DK 173236 B1 gen indeholdende en tilsvarende lille mængde vand og en tilsvarende stor mængde frysepunktsnedsættende stoffer, der er frosset under sådanne blandingsbetingelser, at der er dannet relativt fine iskrystaller.

7. Fremgangsmåde ifølge krav 3, kendeteg net ved, at en portion af blandingen fryses i en varmeveksler med væg-afskrabning, en anden portion af blandingen fryses i en anden varmeveksler med væg-afskrabning, der drives med en anden hastighed, og de to portioner for-10 enes og blandes.

8. Fremgangsmåde ifølge krav 5, kendetegne t ved, at en portion af blandingen fryses i en varmeveksler med væg-afskrabning, en anden portion af den flydende blanding tilsættes, og den forenede blanding fry-15 ses i en anden varmeveksler med væg-afskrabning. 20 25 30 35