JPH0346098B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は食品およびより詳細には安定化剤また
は濃厚化剤を含む加工食品類に関するものであ
る。アイスクリーム、泡立てクリーム、
（whipping cream）、チーズスプレツド類、チー
ズスライス類、牛乳飲料類（milk drinks）、メ
レンゲ類（merngues）などのような種々の加工
食品類を商業規模で生産する場合、その加工性、
組織（texture）、官能的諸性質および貯蔵性能を
改良するため、通常安定化剤および／または濃厚
化剤を混合する。 いなごまめガム（carob gum）および／また
はヒドロキシエチルおよびカルボキシメチルエー
テル類のようなセルローズエーテル類の如き各種
の材料がこれまで安定化剤および濃厚化剤として
使用されている。 いなごまめガムは現在供給不足で、比較的高価
であるが、今までの所は多くの用途に対して有効
な最良の安定化剤および濃厚化剤の一つである。 本発明は、グルコマンナン類、とくにこんにや
く（Amorphophallus）種およびとくにコンジヤ
クこんにやく（A.konjac）、オンコフイラスこん
にやく（A.oncophyllus）、バリアビリスこんに
やく（A.variabilis）、ブルビフエラこんにやく
（A.bulbifera）およびブルメイこんにやく（A.
Blumeii）としてよく知られているリビエリこん
にやく（A.rivieri）とその変種から誘導されるも
のが、いなごまめガムまたは前記のような加工食
品中における安定化剤および／または濃厚化剤と
しての他のガム類およびシツクナー類
（thickners）との混和物中のいなごまめガムの代
りに充分に使用できるという観察に基いている。 このようなグルコマンナン類、とくにコンジヤ
クこんにやくから誘導したものは、多くの場合、
いなごまめガムよりも安く、また同一効果または
より良い効果を達成するのに、いなごまめガムよ
り少い量の使用ですむことが屡々ある。 本発明は、少くとも１種のグルコマンナン、好
ましくはこんにやく種から誘導されたグルコマン
ナンおよび特にコンジヤクこんにやく、オンコフ
イラスこんにやく、バリアビリスこんにやく、ブ
ルメイこんにやくまたはブルビフエラこんにやく
から誘導されたグルコマンナン、をエマルジヨン
安定剤としてその中に混合することによつて安定
化および／または濃厚化された、たとえば、アイ
スクリーム、泡立てクリーム、チーズスプレツ
ド、チーズスライス類、風味付き牛乳飲料または
メレンゲ、サラダ用のクリームまたはマヨネー
ズ、などのような酪農品のごとき、好ましくは８
より小さいPHを有するエマルジヨン形状の非ゲル
加工食品を提供する。 食品中へ混合するためのグルコマンナンの必要
量は、もちろん、達成すべき効果に依存するが、
通常は0.01から５％までの範囲の量で充分である
ことがわかつた。 以下の実施例で本発明を説明する。 実施例では異る２形体のコンジヤクグルコマン
ナンを使用した。日本コンジヤク（JaP−anese
Konjac）と称する材料は、グルコマンナン含有
率がおよそ90重量％の精製グルコマンナン抽出物
であり、市販品である。支那タロ（Chinese
Taro）と称する材料は、支那原産のコンジヤク
こんにやくの塊茎類を薄く切り、乾燥し、粉にひ
いて0.5mmまたはそれより小さい粒径の粒子とし
て得られた粗材料である。支那タロ材料はグルコ
マンナンのほかに大量のでん粉を含有しているの
で、本実施例では製造される食品のグルコマンナ
ン含有率を同一におさえるため、日本コンジヤク
の使用量よりも56％多い量を使用した。“ゼニユ
ラクタ”（“Genulacta”）の語は登録商標である。 実施例 １ アイスクリーム ある種の市販アイスクリームは、安定化および
濃厚化力用にいなごまめガムを使用している。そ
れは滑らかなメルトダウン（melt−down）と熱
シヨツク抵抗を与え、且つ乳酸またはカルシウム
塩類によつて影響されない。 表１に示す処方でアイスクリームを作つた。

【表】 ゼニユラクタ・タイプL100はハーキユレス社
（Hercules Ltd.）から出されているカゼイン反
応性カラギーナン（Casein reac−tive
Carrageenan）である。 表２に示すように四種類のサンプルを製造し
た。

【表】 処理法 各混合物はシルバーソンラブベンチモデルL2R
（Silverson Lab−bench model L2R）を具えた
テイラーラストレススチームジヤケツト付き
（Taylor Rustless Steam Jacketed）ボウルの
中で混合した。水（6600c.c.）を50℃に昇温して粉
ミルクを加え、つぎに５cm片に手で薄切りにした
バター、ついでGMSを添加した。温度を72℃に
上げて、10分間保つた。 混合物をステンレス鋼のバケツトに移し、ホモ
ジナイザを通過させて大きい球片を1μにまで小
さくした。２段バルブ付きのAPVガウリン・マ
イナー・ホモゲナイザ（APV Gaulin Minor
Homogeniser）を約140Kg／cm²（2000Psi）で使
用した。 均質化した（homogenised）混合物をテイラー
機械（Taylor machine）に移し、冷却まで撹拌
泡立て（beat）を行つた。バニラを添加し、撹拌
泡立て（beating）／冷却を−５℃にて自動遮断
（auto−cutout）するまで続けた。撹拌泡立てを
さらに手動補助装置（manual override）によつ
て続け、サンプルを取出し、発泡を調べた。 各混合物の空気含率がおよそ50％となるまで撹
拌泡立てを続けた。 このアイスクリームをプラスチツクの皿に注
ぎ、送風フリーザー（blast freezer）中で−25
℃に冷凍した。 結果 製造諸段階におけるアイスクリームの若干の物
性を表３に示す。

【表】 上記の試験は、サンプル１はサンプル２から４
までよりも薄く、サンプル２および３は類似であ
り、サンプル４はより濃くチクソトロピツクであ
つて均質化前の溶液中には存在しなかつた膨潤
（swollen）粒子を含有することを示している。 ３日間冷貯蔵の後、等量のアイスクリームを網
の上に置き、室温でそれを融かす標準法によつて
メルトダウン（melt−down）を評価した。 結果を表４に示す。

【表】 上記のように、すべてのアイスクリームは満足
できるものであつた。サンプル１は水のようで、
口ざわりのきめ細かさ（full−tex−tured mouth
feel）が少ないことで味覚審査団（taste Panel）
の意見が一致した。この審査団はまた、サンプル
２から４まではサンプル１よりもすべて良好であ
り、またサンプル３および４は口の中で滑らかな
メルトダウンを示し、サンプル２よりも結晶が少
いようにみえる点をも見出した。 実施例 ２泡立てクリーム いなごまめガムはまた天然泡立てクリームの安
定化にもこれまで商業的に利用されている。共同
卸し売り組合の泡立てクリーム（48％バター脂
質）を使用した。シツクナーをこのクリームに添
加し、この混合物を家庭用の器具で“ピーク”
（“Peaks”）まで手動で泡立てた。1/2ピント
（276ｇ）のサンプルを室温（20℃）で使用した。
結果を表５に示す。

【表】

【表】 この泡立てクリームを一晩冷蔵庫に保管し、24
時間後に賞味を行つた。すべての味覚は似ていた
が、サンプル２にはいなごまめガムに基因する味
覚の変化が少しあつた。 かき混ぜと自家製ケーキ用のデコレーテイング
パイプ類を使用する玉ぶち付け（piping）とによ
つて、組織の比較を行つた。 結果を表６に示す。

【表】 実施例 ３ メレンゲ類 泡立て時間を改善し、調理中の“しみ出し”
（“bleeding”）を減少させるため、メレンゲ類の
中に安定化剤類として商業的にシツクナー類が使
われている。 下記の処方および方法を使用した。 処方 卵白２コ分（鶏卵から分離：および58ｇ） ４オンス（113ｇ）のキヤスター（caster）砂
糖 ひとつまみの塩（NaCl） 方法 卵白をピークに達するまで、手動で泡立てた。
茶さじ２杯のキヤスター砂糖を入れて撹拌泡立て
し、そうして砂糖の残りを包み込んだ。混合物を
耐グリース紙の上に玉ぶち付けを行つた。調理時
間は129℃の強制空気オーブンの中で１ 1/2時間
であつた。 調理後、安定化のためメレンゲの衣（shells）
を放置し、24時間後にサンプルの評価を行つた。

【表】 実施例 ４ チーズスプレツト類 伝統的にチーズ類は、緩衝化PHにおいてカルシ
ウム、カゼインおよび脂質と錯体を作る乳化
（emulsifying）塩類を添加して撹拌泡立てをしな
がら、調理時にスプレツド可能な（spreadable）
形体に配合される。この塩類はジヨハ乳化剤類
（Joha Emulsifying agents）と呼ばれる。これ
らは、ナトリウム、カリウムおよびカルシウムの
ポリりん酸塩、ジりん酸塩、モノりん酸塩および
くえん酸塩類からなる。 表８に示す処方および処理法を使用して、レツ
ドライセスタチーズ（Red Leicester cheese）
からチーズスプレツドをつくつた。処方および方
法を表８に示す。

【表】

【表】 この混合物をスチームジヤケツトの付いたホバ
ート（Hobart）ボウル中85℃で５分間混合し、
多重箔皿の中へかき取つた。 24時間後、この諸サンプルについて、組織およ
び味覚の試験を行つた。結果を表９に示す。

【表】

【表】 実施例 ５ チーズスライス類 実施例４に述べたと同様の技術を用いて薄切り
用のかたいチーズを製造した。このようなプロセ
スチーズスライス類を続いて調理、たとえば、チ
ーズトースト（Welsh Parebit）に使う場合、シ
ツクナー類の添加はメルトダウン効果を減少す
る。 実施例４からのチーズ類を泡立て撹拌しながら
再加熱し、水分含有率をさげ、冷蔵庫中に一晩放
置してかためた。 翌日、スライス類を電気ナイフで切り、等量づ
つにしてトーストにのせた。四個の全サンプルを
家庭用のガスオーブングリルで同時に焼いた。サ
ンプル１（ガムのない）は速くとけて、パンのへ
りからあふれた。サンプル２、３および４はすべ
て、とけたときに溢れ出る傾向を示さなかつた。 ４サンプルともすべて同じ様にここちよい味覚
であつた。 実施例 ６ 牛乳飲料類 日本コンジヤクと支那タロを市販の牛乳飲料に
添加し、冷蔵庫中に一晩放置した。この混合物を
ついでシルバーソンミキサ（Silv−erson
mixer）（最高せん断）で均質化した。ブルツク
フイールド（Brookfield）粘度計（モデルLVT）
で粘度を測定した。結果を表10に示す。

【表】

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 少なくとも１種のグルコマンナンをエマルジ
   ヨン安定剤として含有することを特徴とするエマ
   ルジヨン形状の非ゲル加工食品。 ２ 酪農品であることを特徴とする特許請求の範
   囲第１項記載の食品。 ３ アイスクリーム、泡立てクリーム、チーズス
   プレツド、チーズスライス類、風味づけ牛乳飲
   料、メレンゲ、サラダクリームもしくはマヨネー
   ズの形態にあることを特徴とする特許請求の範囲
   第１項記載の食品。 ４ 前記グルコマンナンがこんにやく種から誘導
   されるグルコマンナンであることを特徴とする特
   許請求の範囲第１〜３項のいずれか１項に記載の
   食品。 ５ 前記グルコマンナンがコンジヤクこんにや
   く、オンコフイラスこんにやく、バリアビリスこ
   んにやく、ブルビフエラこんにやく、またはブル
   メイこんにやくから誘導されるグルコマンナンで
   あることを特徴とする特許請求の範囲第４項記載
   の食品。 ６ 前記グルコマンナンの含有量が、食品の重量
   を基準にして0.01〜５％の範囲にあることを特徴
   とする特許請求の範囲第１〜５項のいずれか１項
   に記載の食品。 ７ ８よりも高くないPHを有することを特徴とす
   る特許請求の範囲第１〜６項のいずれか１項に記
   載の食品。