JP2013183707A - マヨネーズ様調味料 - Google Patents

Abstract

【課題】比較的高濃度のグルコマンナンを使用しつつ、乳化工程も問題なく実施でき、かつ、焼け残りのマヨネーズ成分がみずみずしさを保つことが可能なマヨネーズ様調味料を定供する。
【解決手段】油脂、水、食酢、卵黄及び食塩を含むマヨネーズベースに、グルコマンナンを最終濃度が０．８〜３重量％となるように含有させて調製する。
【選択図】なし

Description

本発明は、グルコマンナンを含有するマヨネーズ風味の調味料に関する。

従来、焼き込み調理パンを製造する際、パンの表面に調味料としてマヨネーズソースを口金等を通して絞り出してこれを加熱焼成するということが行われている。しかし、マヨネーズソースの主成分はサラダ油のような植物油脂であるため、焼成温度で乳化した油脂成分が流れ落ちることで、マヨネーズソースの絞り出し形状が維持できないという難点があった。
これを解消するため、いわゆるベーカリー用マヨネーズと称する焼き込み調味料が提供されている。これは、油脂、卵、食酢、食塩といったマヨネーズソースの主要成分に加え、加熱焼成されても絞り出し形状を維持するための焼き残り素材を添加したものである。焼き残り素材としては、タンパク質や澱粉類が多用される。具体的には、鶏卵、脱脂粉乳、チーズなどの乳製品や、小麦、コーン、米、サゴ椰子、馬鈴薯、タピオカ、甘藷等から得た澱粉や、このような澱粉をエーテル化、アセチル化、ジエステル化処理等施したものあるいはリン酸化強化した加工澱粉と称されるものなどが採用されている。

一方、マヨネーズソースの低カロリー化を目的に、マヨネーズソースの主成分に、コンニャクマンナンを含有させたものが提供されている（特許文献１）。

特開平３−３９０６５号公報

上述の従来提供されているベーカリー用マヨネーズは、確かにマヨネーズ成分がパン表面に焼け残るものの、水分も蒸発しており、粉っぽく、みずみずしさに欠ける傾向にある。
また、上記特許文献１記載のようなマヨネーズ様食品で使用されているコンニャクマンナンは、濃度が高いと膨潤しゾル化してしまうため、マヨネーズソースに必須な乳化工程が困難である。よって、同文献記載のマヨネーズ様食品のように、乳化を実現するためにはせいぜい、全体量の０．５重量％がコンニャクマンナン含有量の限界であった。また、同文献記載のマヨネーズ様食品においては、糊化澱粉ペーストも含有しており、同マヨネーズ様食品に焼き残り性があるとすれば、コンニャクマンナンによるものではなく、この糊化澱粉ペーストによるものと推測され、事実上、従来のベーカリー用マヨネーズと大差ないものである。

以上の問題点に鑑み、本発明に係るマヨネーズ様調味料は、比較的高濃度のグルコマンナンを使用しつつ、乳化工程も問題なく実施でき、かつ、焼け残りのマヨネーズ成分がみずみずしさを保つことを可能とすることを課題とする。
さらに、上記特許文献のような糊化澱粉ペーストのような他の澱粉成分を使用することなく、グルコマンナンのみを用いてマヨネーズ様調味料の低カロリー化を図ることも課題とする。

上記の課題に鑑み、本発明に係るマヨネーズ様調味料は、油脂、水、食酢、卵黄及び食塩を含むマヨネーズベースに、グルコマンナンを最終濃度が０．８〜３重量％となるように含有させて調製したことを特徴とする。
すなわち、本発明に係るマヨネーズ様調味料は、たとえばサラダ油のような油脂、水、食酢、卵黄及び食塩といった、通常マヨネーズソースを構成する各成分の乳化処理によって調製されるマヨネーズベースに、グルコマンナンが最終的な濃度として０．８〜３重量％含有されるように調製されたものである。なお、若干量の香辛料等の副次的な成分を含有することとしてもよい。ここで、グルコマンナンの最終濃度が０．８重量％未満である場合には、水分の蒸発を十分に防ぐことができず、焼き込み調理パンとして焼成した後の焼き残りマヨネーズ部分が粉っぽい触感となってしまう。一方、グルコマンナンの最終濃度が３重量％を超えると、粘度が高くなりすぎ均質化が非常に困難となるとともに、マヨネーズのような絞り出しなども非常に困難となる。以上より、本発明におけるグルコマンナンの最終濃度は、０．８〜３重量％が適切である。

ここで、グルコマンナンとは、針葉樹の細胞壁や蒟蒻芋に多く含まれる水溶性中性多糖類であって、六炭糖のグルコースとマンノースがおよそ2:3の割合でβ-1,4-結合したものである。枝分かれや修飾はなく、直鎖状であり、コンニャクの主成分であるため、別名コンニャクマンナンとも称されるものである。
なお、上述したとおり、グルコマンナンは濃度が高いと水分によって膨潤しゾル化するため、マヨネーズソースを製造するのに必須な乳化工程が困難となっているため、本発明のように、最終濃度が０．８〜３重量％となるように含有させるためには、以下のいずれかの方法を採ることとなる。

まず第１の方法として、前記マヨネーズベースを構成する各成分と、粉状の前記グルコマンナンとを混合した後、乳化処理を行い、その後その混合されたグルコマンナンを膨潤せしめることで調製することができる。具体的には、この粉状のグルコマンナンを油脂に分散させ、これを前記マヨネーズベースを構成するその他の成分に添加しつつ乳化処理を行うことが可能である。あるいは、この粉状のグルコマンナンを水及び食酢に分散させ、これを前記マヨネーズベースを構成するその他の成分のうち油脂以外の成分と混合した後、これに油脂を添加しつつ乳化処理を行うことも可能である。いずれの場合も、グルコマンナンは油相（油脂）又は水相（食酢、水、卵黄液）に粉体として分散された状態で、膨潤が起こる前に乳化処理が行われ、この段階で均等に分散されることになる。そして、乳化処理終了後、グルコマンナンの膨潤を促進させるために、４０℃前後に加熱すると乳化状態が安定するのでより好ましい。この混合物中で、グルコマンナンが水分によって膨潤し、マヨネーズ様調味料として必要とされる粘稠性が備わることとなる。

また第２の方法として、前記グルコマンナンを水に溶解したマンナンペースト、又はさらに超高温殺菌若しくはレトルト殺菌されたマンナンペーストに、油脂、水、食酢、卵黄液、食塩、香辛料などを乳化した、マヨネーズベースを均一に混合する方法で調整することができる。
以上のいずれの方法によって得られるマヨネーズ様調味料も、マヨネーズソースと同等の粘稠性を有する。また、含有する比較的高濃度のグルコマンナンによって分子間に水分が強固に捕捉され、これによってパン等の焼成時間中にも、蒸発水分量が少なく、調理パンの表面上におけるマヨネーズ部分の焼け残りが十分に確保される。そして焼け残ったマヨネーズ部分には従来の澱粉成分に起因する粉っぽさが解消され、あたかも焼成前のマヨネーズのようなみずみずしい味わいが得られるものである。

さらに、マヨネーズソースの低カロリー化についても、油脂含量を低減させることで、容易にカロリーを下げることができる。

上記の構成により、本発明によって、比較的高濃度のグルコマンナンを使用しつつ、乳化工程も問題なく実施でき、かつ、焼け残りのマヨネーズ成分にみずみずしさを保つことの可能なマヨネーズ様調味料が提供されることとなった。
また、マヨネーズの低カロリー化についても、糊化澱粉などを使用せずに、グルコマンナンの濃度を確保したなかで、油脂を減らし、水分を増やすことで、容易に低カロリー化を実現できるものである。

以下、本発明を実施例を用いて説明する。
（１）実施例１
実施例１に係るマヨネーズ様調味料の各成分の配合比は、下記表１の通りとした。

上記のうち、食酢、卵黄液、食塩及び水を混合して、水相とした。
一方、サラダ油にグルコマンナン粉を分散させて、油相とした。
そして、水相を撹拌しつつ、油相を少量ずつ添加し、乳化処理に供した。この乳化処理後、コロイドミルを用いた均質化工程に供した。
この均質化処理の後、この乳化物を約４０℃に加温してグルコマンナンの膨潤を促進させた。この間にグルコマンナンが水分によって膨潤し、マヨネーズ様調味料としての粘稠性が付与され、実施例１に係るマヨネーズ様調味料が得られた。
なお、グルコマンナンの最終濃度を０．８〜３．０重量％の範囲でコントロールすることで、マヨネーズ様調味料の粘度を調製することが可能である。

また、上記ではグルコマンナン粉は油相に分散させることとしたが、水相に分散させて上記と同様の工程で調製することもできる。ただし、グルコマンナンの膨潤が水相では急速に進行するため、水相にグルコマンナン粉を添加したら２時間以内に乳化処理を完了させる必要がある。
（２）実施例２
実施例２に係るマヨネーズ様調味料の各成分の配合比は、下記表２の通りとした。

グルコマンナンゾルは、超高温殺菌されて、無菌のものを用いた。
上記のうち、食酢、卵黄液及び食塩を混合し、これにサラダ油を少量ずつ添加し、Ｏ／Ｗ型として乳化処理に供した。この乳化処理後、ホモジナイザー（１００ｋｇ／ｃｍ^２）を用いた均質化工程に供した。この乳化物をグルコマンナン濃度１．２重量％のマンナンゾルに混合し、均一化させた。
上記グルコマンナンゾルにおけるグルコマンナンの最終濃度は、０．８重量％である。
なお、グルコマンナンゾル中のグルコマンナン濃度を１．２〜４．５重量％の範囲でコントローすることで、グルコマンナンの最終濃度を０．８〜３．０重量％の範囲でコントロールすることができ、これによってマヨネーズ様調味料の粘度を調製することが可能である。

（３）比較例
比較例に係るベーカリー用マヨネーズの配合比は、下記表３の通りとした。

上記のうち、サラダ油以外をまず混合、撹拌し、これにこれにサラダ油を少量ずつ添加し、乳化処理に供した。この乳化処理後、ホモジナイザー（１００ｋｇ／ｃｍ^２）を用いた均質化工程に供し、比較例に係るベーカリー用マヨネーズが得られた。
（４）焼成試験
６枚切りにスライスした食パンの上に、上記の実施例１及び実施例２に係るマヨネーズ様調味料並びに比較例に係るベーカリー用マヨネーズをそれぞれ３０ｇ、厚さが５〜６ｍｍとなるよう塗布し、これを１９０℃に予熱したオーブンで５分間焼成した。
焼成後の各食パンは、下記の３項目で評価した。

・焼き残り厚さ：焼き残りのマヨネーズ部分の厚さを測定した。
・焼き残り中の水分残量：焼き残りのマヨネーズ部分の水分含有量を測定した。
・官能試験：１１名のパネラーに、それぞれ焼成後の食パンを試食してもらい、食味を評価させた。
その結果は、下記表４の通りとなった。

まず、実施例１及び実施例２では、焼き残り厚さは約１ｍｍの減少に止まったのに対し、比較例では半分以下の減少となった。
また、実施例１においては焼成前の水分含有量は約７０重量％（食酢＋水）であったところ、これが焼成後は６３重量％となり、約１割の減少となった。実施例２においては焼成前の水分含有量は約７０重量％（食酢＋グルコマンナンゾル中の水）であったところ、これが焼成後は６６重量％となり、１割未満の減少であった。これに対し、比較例においては焼成前の水分含有量は約３６重量％（食酢＋水）であったところ、これが焼成後は２３重量％となり、実に３６％の減少を見た。

さらに、官能試験においては、１１人のパネラー全員一致で、実施例１及び実施例２の焼成後の食パンではマヨネーズ部分がみずみずしくて美味であると回答したのに対し、比較例の焼成後の食パンではマヨネーズ部分がぼそぼそして粉っぽいと回答した。
以上より、実施例に係るマヨネーズ様調味料では、従来使用されてきた澱粉等に比べて高いグルコマンナンの保水力により、比較例の約２倍の水分を含有することができるとともに、焼成後の減少も比較例に比べきわめて少ないものとなっており、これにより、官能試験での評価に繋がったものと思われる。

本発明は、マヨネーズ用の食味を有する調味料、特に、調理パン等に用いられるベーカリー用マヨネーズとして利用可能である。

Claims (5)

1. 油脂、水、食酢、卵黄及び食塩を含むマヨネーズベースに、グルコマンナンを最終濃度が０．８〜３重量％となるように含有させて調製したことを特徴とするマヨネーズ様調味料。
2. 前記マヨネーズベースを構成する各成分と、粉状の前記グルコマンナンとを混合した後、乳化処理を行い、その後その混合されたグルコマンナンを膨潤せしめることで調製したことを特徴とする請求項１記載のマヨネーズ様調味料。
3. 前記粉状のグルコマンナンを油脂に分散させ、これを前記マヨネーズベースを構成するその他の成分に添加しつつ乳化処理を行うことを特徴とする請求項２記載のマヨネーズ様調味料。
4. 前記粉状のグルコマンナンを食酢に分散させ、これを前記マヨネーズベースを構成するその他の成分のうち油脂以外の成分と混合した後、これに油脂を添加しつつ乳化処理を行うことを特徴とする請求項２記載のマヨネーズ様調味料。
5. 前記マヨネーズベースを乳化処理した後、前記グルコマンナンを水に懸濁してゾル化したマンナンペーストにこの乳化処理したマヨネーズベースを混合して調製したことを特徴とする請求項１記載のマヨネーズ様調味料。