JPH0339065A

JPH0339065A - 低カロリーマヨネーズ様食品

Info

Publication number: JPH0339065A
Application number: JP1174548A
Authority: JP
Inventors: Jiro Sakamoto; 次郎坂本; Hiromi Tanuma; 田沼　ひろみ
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1989-07-06
Filing date: 1989-07-06
Publication date: 1991-02-20
Anticipated expiration: 2013-07-09
Also published as: JP2773262B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〈産業上の利用分野〉本発明は、コンニャクマンナンおよび糊化澱粉ペースト
を含有する低カロリーマヨネーズに関するものである。

〈従来の技術〉マヨネーズ類は、周知のごとく油層と水層より成るＯ／
Ｗ型の乳化物であり、特有のなめらかな食感と粘性、ボ
ディ感を有するものである。即ち、マヨネーズ類におい
て油脂類はマヨネーズ特有の食感を形成する上で必要不
可決のものである。しかしながら、−船釣に、マヨネー
ズ類における油脂含量は、通常７０重量％程度を占め、
結果として、マヨネーズ類は非常に高カロリーなものに
ならざるを得なかった。

一方コンニャクマンナンは、さといも科の植物であるこ
んにゃくの塊茎より得られる難消化性の多！！類であり
、便秘の予防、血中コレステロール低下といった種々の
食物繊維としての生理機能を有するとされており、また
、コンニャクマンナンの水溶液は著しい増粘作用を示す
ことが知られている。

そこで、これらのコンニャクマンナンの性質を応用した
マヨネーズ類への利用が現在までに検討されている。特
開昭５８−２８２３７においては、コンニャクマンナン
をマヨネーズ類に添加することにより製品が安定化、濃
厚化されることが開示されている。また、特開昭５７−
１２２７４８においては、コンニャクゲル又は、ゾルを
添加することにより、カロリーが低減されたマヨネーズ
様食品を得ている。

更に澱粉の加熱糊化物である、糊化澱粉ペーストのマヨ
ネーズ類への利用に関しては、特公昭５１−１２７０６
において、低酸度タイプのマヨネーズ様食品を無菌的に
製造する目的で利用がなされている。

〈発明が解決しようとする課題〉しかしながら、コンニャクマンナンのゾルは、著しい増
粘性、粘着性を示す。

従って、マヨネーズ類、特に油脂含有率が低減されたマ
ヨネーズ様食品の製造において、粘性。

ボディ感の付与、更にエマルジョンの安定化の目的でコ
ンニャクマンナンを利用する場合、特有の粘着性が製品
の食感にあられれてしまい、非常に好ましくない品質の
マヨネーズ類しか得ることができない。

また、同様に糊化澱粉ペーストのみを利用した場合には
、製品表面より離水が生じ食感的にも粉っぽさが感じら
れ、良好な品質のものを得ることはできない。

即ち、本発明が解決しようとする課題は、コンニャクマ
ンナンを利用し、かつ油脂含有率が低減されたマヨネー
ズ様食品の製造法において、品質的に良好な通常品とか
わらない食感のマヨネーズ様食品を提供することにある
。

〈課題を解決するための手段〉本発明者らは、上記課題の解決につき、鋭意検討を重ね
た結果、コンニャクマンナンを、油脂含有率が低減され
たマヨネーズ様食品に利用する場合、糊化澱粉ペースト
を併用することにより食感が著しく改善されることを見
出し、本発明を充放するに至った。即ち、本発明に係る
低カロリーマヨネーズ様食品はコンニャクマンナンおよ
び糊化澱粉ペーストを含むことを特徴とする。

本発明において対象となる低カロリーマヨネーズ様食品
とは、油脂含量が最終製品に対し５０重量％以下のもの
をさす。通常、この程度の油脂含量では、水層部分の量
が相対的に増加することにより、製品の粘性、ボディ感
が失われ、また、エマルジョンの安定性が低下してしま
う。そこで、本発明においでは、これらを改良するため
に、コンニャクマンナンを利用する。

本発明におけるコンニャクマンナンとは、いわゆるこん
にゃく粉あるいは精製グルコマンナンのいずれでもよく
、発明の効果を呈しうる程度の増粘効果を示すものであ
ればその製法１粒径、形状及び精製度等は問わない。

コンニャクマンナンの添加量は、それ自体の品質にもよ
るが、通常、製品重量に対し、０．０５〜０．５重量％
の範囲である。本発明者らの知見によれば０．０５重量
％未満の添加量では、エマルジョンの安定性が悪く、食
感も水っぽいものになってしまう。また、０．５重量％
を超える場合には、製品の粘性が高すぎなめらかさに欠
けるものとなってしまう。

コンニャクマンナンの添加方法、添加時期については特
に制限はしないが溶解性が悪い、コンニャクマンナンを
用いる場合には、予め適当量の水で膨潤せしめた後、添
加する方が好ましい。また、添加時期については、油脂
類の添加前、すなわち乳化工程の前に、行なった方が、
乳化が容易である。

次に、糊化澱粉ペーストについて説明する。本発明にお
ける糊化澱粉ペーストとは、澱粉又は、澱粉質原料を、
水の存在下で加熱糊化せしめたものをいう。用いる澱粉
としては、トウモロコシ。

小麦、米、タピオカ等であるが、本発明においては、そ
の種類は、特に限定しない。また、糊化時の水分添加量
、糊化温度あるいはｐＨといったペーストの調製法も特
に問わない。要は、澱粉が十分に糊化できる条件ならば
よい。更に、糊化ペースト調製時に前述のコンニャクマ
ンナンを添加しコンニャクマンナンと糊化澱粉の複合物
として用いることも可能である。

糊化澱粉ペーストの添加量は、澱粉として、最終製品に
対し、１〜１０重量％の範囲である。すなわち、本発明
者らの知見によれば、添加量が１％に達しない場合には
、目的とする食感の改良効果が不十分であり、また１０
％を超える場合には、糊化澱粉ペースト特有の粉っぽさ
が、製品にあわれてしまい、非常に好ましくない品質の
マヨ。

−ズ様食品しか得ることはできない、更に、添１時期に
ついてはコンニャクマンナンと同様に、？脂類の添加前
に行なう方が好ましい。

本発明においては、上述のごとく、油脂含量（コンニャ
クマンナン及び糊化澱粉の添加以外の宅件、すなわち、
油脂及びそれ以外の原料の種類；は添加量、あるいは殺
菌、乳化等の製造法、更番は出来た製品の流通形態、方
法等については何Ｃ制限をつけない。すなわち、コンニ
ャクマンナ：糊化澱粉ペースト及び、食酢、卵黄又は、
全卵、各種調味料、ガム質等の乳化剤、及び、食用油く
所望に応して配合し、常法に従い、乳化均質化く行ない
０／Ｗ型エマルジヨンを形成せしめ、低ノロリーマヨネ
ーズ様食品を得る。

かくして得られた低カロリーマヨネーズ様食４は、通常
のマヨネーズ類と同様に、サラダを始ぷ各種食品の調味
等に広く利用することができる。

以下実施例により本発明の内容を更に詳しく釦明する。

〈比較例〉表−１の配合に従い、マヨネーズ様食品を試作した。

コーンスターチは、予め指定量の水に懸濁させ、９０〜
９５℃で１５分間加熱糊化せしめた後、使用した。また
、コンニャクマンナンは、指定量の水に溶解、室温で１
時間放置、膨潤せしめた後、添加を行なった。

乳化方法は予め油脂類以外のものを混合せしめた後、ク
ツキングカッター（ナショナル■製ＭＫ−１３２）で激
しく攪拌しつつ油脂を徐々に滴下し、滴下終了後、更に
５分間攪拌して製品とした。

得られた製品について、コントロールを基準として、訓
練されたパネラ−１０名により官能評価を行なった。結
果を表−２に示す。このように、コンニャクマンナン又
は糊化澱粉ペースト単独の添加では、良好な品質のマヨ
ネーズ様食品を得ることは出来なかった。

〈実施例１〉表−３の配合に従い、マヨネーズ様食品を試作した。試
作方法は、前述の〈比較例〉の方法に従った。

得られた製品について、コントロールを基準として、訓
練されたパネラ−２０名により官能評価を実施した結果
を表−４に示す、このように、本発明によるマヨネーズ
様食品は通常品と同等の良好な品質のものであった。

表−３：原料配合表表−４：官能評価結果〈実施例２〉表−５の配合に従いマヨネーズ様食品を製造した。

まず、コンニャクマンナンを指定量の水に溶解せしめた
後、５°Ｃで２時間放置、膨潤させ、コンニャクマンナ
ンゾルを調製した０次に、このゾルの中に小麦粉を添加
混合し、９５°Ｃ２３０分間加熱し、更に流水中で冷却
し、コンニャクマンナンー糊化澱粉複合ペーストを調製
した。この複合ペーストの中に食用油以外のその他の原
料を混合せしめ、次いで食用油を徐々に加えながら、ホ
モ業キサーを用い乳化を行ない低カロリーマヨネーズ様
食品を得た。

本島について、専門家による試食評価を行なったところ
、通常品と同等の非常に良好な品質であるとの評価を得
た。

表−５：原料配合表〈実施例−３〉表−６の配合に従いマヨネーズ様食品を試作した。

まず、コンニャクマンナンとキサンタンガムを指定量の
水に溶解せしめ、室温で２時間放置、膨潤させた後、８
０　’Ｃ１時間加熱を行ない、コンニャクマンナンーキ
サンタンガム複合ゲルを得た。

また、澱粉も指定量の水に懸濁した後８０’Ｃ。

３０分加熱を行ない糊化澱粉ペーストを得た。

次いで、この糊化澱粉ペーストの中に、６０”Ｃにて加
温溶解せしめ上述の複合ゲルを添加し、更に、食用油以
外の他の原料を添加、混入した。

更に、この混合物に食用油を徐々に加えながらミキサー
にて乳化を行ない低カロリーマヨネーズ様食品を得た。

本島について、専門家による試食評価を行なったところ
、通常品と同等、ないしはそれ以上の非常に良好な品質
であるとの評価を得た。

表：原料配合表〈発明の効果〉以上のごとく、本発明により、従来の技術に比べ、極め
て品質が改良された低カロリーマヨネーズ様食品を提供
することが可能となった。

本発明による、コンニャクマンナン利用低カロリーマヨ
ネーズ様食品は、それ自体の低カロリー性もさることな
がらコンニャクマンナンの食物繊維としての各種生理機
能も期待され、近年の消費者の健康指向にマツチした、
極めて嗜好性に富むものである。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）コンニャクマンナンおよび糊化澱粉ペーストを含
むことを特徴とする低カロリーマヨネーズ様食品。
（２）最終製品に対し、コンニャクマンナン０．０５〜
０．５重量％および糊化澱粉ペースト１〜１０％を含む
ことを特徴とする請求項１記載の低カロリーマヨネーズ
様食品。