EA028592B1 - Дрессинг, содержащий глюкоманнан - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к салатному дрессингу, содержащему глюкоманнан. Заправленные указанным дрессингом пищевые продукты, в частности салаты, обладают пониженным расслаиванием. Глюкоманнан абсорбирует значительное количество влаги, высвобождаемой такими компонентами как рыба тунец, картофель, овощи и т.д. и, таким образом, предотвращает "отделение воды" в салате. Кроме того, глюкоманнан устойчив к определенным ферментам, высвобождаемым такими ингредиентами, как морковь, капуста, овощи, фрукты и т.д. Особенно важными в этом отношении являются амилазы. В силу своей устойчивости к амилазе глюкоманнан может сгущать дрессинги в низкокалорийных продуктах, таких как "легкий" майонез, которые часто включают крахмалы, подверженные деградации под действием амилазы, с небольшим или минимальным "отделением воды" при длительном использовании.

Description

Заправленные салаты являются продуктами, которые нравятся многим потребителям. Заправленные салаты - это салаты, которые приготовлены с различными ингредиентами, такими как мясо, овощи, фрукты и углеводы. Примеры мяса включают мясо тунца, курицы и ветчину. Примеры овощей включают капусту, лук, сельдерей, морковь. Примеры фруктов включают манго, ананасы и яблоки. Примеры углеводов включают макаронные изделия и картофель. Заправленные салаты, как правило, соединяют при помощи майонеза и/или дрессинга, подобного майонезу. Выложенный на тарелку заправленный салат обычно сохраняет форму. Примеры заправленного салата включают салат из тунца, салат с макаронами, куриный салат, яичный салат, фруктовый салат и картофельный салат.

К сожалению, это не редкость для заправленных салатов, приготовленных для использования в ресторанах и других коммерческих предприятиях раздачи еды, терять свою консистенцию в течение использования. Эту проблему часто устраняют, добавляя к салату еще майонез или другой дрессинг для его сгущения и сливая жидкость из салата, удаляя избыток жидкости, образовавшийся в результате отделения (выделения) воды в салате с течением времени. Однако для заправленного салата нежелательно терять консистенцию в течение дня, потому что потребителям можно по неосторожности подать салаты худшего качества, менее аппетитные и менее привлекательного вида. Кроме того, расходуются усилия и повышаются затраты по добавлению дополнительного количества майонеза или другого дрессинга к салату в течение дня (или дней). На самом деле, некоторые продавцы не меняют заправленные салаты полностью в течение периода до недели. Они просто продолжают добавлять больше майонезного дрессинга и сливать жидкость. Таким образом, не только потеря консистенции влечет за собой большие трудовые затраты, но это уменьшает микробиологическую стабильность, так как заправленный салат претерпевает большее количество обработок с течением времени.

Многочисленные документы в патентной и научной литературе касаются салатов и других продуктов, содержащих воду. Они включают \Л/О 00/69271,

ХЛ/009/01371, КЕ 2007/0091715, ΙΙ5 5922391, ΙΙ5 6544573, ΰΡ 2000050838, ΰΡ 58047463, ΰΡ 59224666, ΰΡ 58013366, ΰΡ 57091172, ΙΙ5 4278692, ΰΡ 60049763, ΰΡ 58149657, ΙΙ5 4269974, ΟΝ 101411416, ΰΡ 60237960, \Λ/Ο 04/045311, ΰΡ 56008644, ΡΙΙ 2379974, ΡΙΙ 2371010, ΡΙΙ 2371010, ΡΙΙ2371011 ΚΡ 2009011663, ΰΡ 07274893, 51Ι 1708254, ΕΡ 271132, ΰΡ 59014767, ΰΡ 57206360, ϋΡ 2006/230330, ΙΙ5 5721004, \Λ/Ο 848648, ΕΡ 758531, ΰΡ 9299058, ΙΙ5 5641533, \Λ/Ο 98/48638, Катртапп, ΖθΐίδοήπίΙ, 1995, 46 (10), стр.44,46-47, Саггадеепапз ίη бге531пдз; МизсМюПк, Рооб НубгосоПо1бз, 1989, 3 (3), 22534 «ИЛиепсе οί ХапФап Сит ог 1_о\л/ МеИюху РесЛп оп Рго(е1п-81аЫПгес1 Ети1зюп5; ВепесИ, “Рооб апб Веуегаде Аз1а”, 2005 (октябрь-ноябрь), 45-47; Ситз апб Ргеегегз 1_ига1_еап, брошюра АНЮ 1п(егпаЛопа1, НС.

В ЬигаЬеап описаны некалорийные насыщающие волокнистые продукты, названные лучшими по текстуре и менее калорийными. В этой брошюре раскрыто использование волокна из азиатского растения ЛшогрйорйаПиз коп| ас для снижения веса, снижения уровня холестерина, улучшения пищеварения и регулирования сахара в крови. У казано, что ЬигаЬеап® представляет собой конжековую камедь высокой степени очистки, которая содержит 97-99% волокна. Абсорбция воды, как сообщается, составляет Х200 по сравнению с Х3 для БепейЬег и Х10 для метамуцила. Преимущества ЬигаЬеап, как сообщается, включают снижение затрат, выход (уменьшение потерь) и улучшение текстуры и вкусовых ощущений. Также указано, что пищевая функциональность растворимых волокон включает их применение в качестве загустителей, наполнителей, стабилизаторов, пленкообразующих средств, закрепителей границ и текстурирующих агентов для улучшения ощущения во рту и замены запасов жира. В дрессингах, дипах, соусах и тушеных блюдах данный продукт, как сообщается, действует, регулируя поглощение калорий, улучшая текстуру и придавая превосходный аромат.

В статье, озаглавленной Преимущество ЬигаЬеап, указано, что в то время как другие глюкоманнаны теряют свою вязкость в растворе из-за следов гидролитических ферментов, которые, в конечном счете, разрушают волокна, ЬигаЬеап характеризуется образованием сильного и упругого геля. Сообщается, что коммерчески доступны несколько сортов, в том числе сорта для выпечки, дрессингов, йогуртов, мяса, пасты, молочных продуктов и волокна, задерживающие расслаивание, для использования в напитках. Сообщается, что ЬигаЬеап не дают вкусового сенсорного эффекта и удерживают массу воды, превышающую собственную до 200 раз. Термически стабильный гель, как сообщается, позволяет замену жира. С точки зрения пищевой функциональности, волокно ЬигаЬеап, как сообщается, используется в качестве связующего, заменителя жира, стабилизатора влаги, агента, улучшающего текстуру, устранителя фосфатов, стабилизатора эмульсии и даже может предотвратить затекание цвета в слоистых пищевых

- 1 028592 продуктах.

Сущность изобретения

Изобретение касается открытия, что заправленные салаты и другие пищевые продукты могут иметь пониженное расслаивание при добавлении источника глюкоманнана, главным образом, в количестве от 0,1 вес.% глюкоманнана и более. Глюкоманнан абсорбирует значительные количества воды и, таким образом, предотвращает отделение воды салата. Кроме того, глюкоманнан устойчив к определенным ферментам, высвобождаемым ингредиентами, такими как капуста, лук, морковь и фрукты, например, яблоки, папайя и т.д. Особенно важными в этом отношении являются амилазы. В силу своей устойчивости к амилазе глюкоманнан может сгущать дрессинги в низкокалорийных продуктах, таких как «легкий» майонез, которые часто включают крахмалы, подверженные деградации под действием амилазы, с небольшим или минимальным отделением воды при длительном использовании. Таким образом, глюкоманнан не имеет недостатков многих других ингредиентов, используемых для сгущения или обеспечения стабильности продукта.

Предпочтительным источником глюкоманнана является растение конжек. Конжек доступен в нескольких формах, в том числе в виде конжековой муки, конжековой камеди и конжекового глюкоманнана.

Предпочтительно, чтобы содержание глюкоманнана в дрессинге или другом продукте (исключая другие ингредиенты) составляло от 0,1 до 10 вес.%. Особо предпочтительно от 0,3 до 8 вес.% глюкоманнана. Наиболее предпочтительно от 0,5 до 1,5 вес.%

Обычно заправленный салат содержит от 10 до 60 вес.% дрессинга и от 40 до 90 вес.% ингредиентов (ингредиенты определяют как все и любые ингредиенты, добавляемые к дрессингу, который представляет собой эмульгированное масло с водой в случае маслосодержащих дрессингов или просто воду в случае обезжиренного дрессинга). Заправленный салат (дрессинг с ингредиентами) содержит предпочтительно от 0,01 до 6 вес.% глюкоманнана. Более предпочтительно от 0,3 до 4,8 вес.% глюкоманнана. Наиболее предпочтительно от 0,5 до 1,5 вес.% глюкоманнана.

Пищевой продукт предпочтительно представляет собой эмульсию, содержащую масло и воду, и предпочтительно эмульсию типа масло-в-воде. Типичные уровни масла соответствуют 0,5-90 вес.% и воды 5-90 вес.%

Салаты по изобретению выглядят более свежими с течением времени. Они имеют улучшенную текстуру, блеск, и в них отсутствует отделение.

Салаты по изобретению имеют повышенное поглощение влаги. Влага может быть внесена, например, при ферментативном расщеплении ингредиентов или самими ингредиентами, содержащимися в заправленном салате, такими как тунец, макаронные изделия, картофель и т.д.

Предпочтительно, чтобы продукт был стабилен во внешних условиях. Цель стабильности во внешних условиях необходима для удобства транспортировки и хранения салатного дрессинга.

Дрессинги по изобретению избегают отделения воды со временем, которое может происходить в присутствии амилаза-содержащих ингредиентов в заправленных салатах. Помимо улучшения внешнего вида в течение времени, благодаря предотвращению высыхания поверхности и другого высыхания дрессинга, и уменьшения часов работы оператора, необходимой для сохранения заправленного салата посредством перемешивания и/или добавления дополнительного количества дрессинга, контроль влажности в соответствии с изобретением приводит в результате к повышению выхода продукта.

Особо предпочтительным является заправленный салат, содержащий от 10 до 60 вес.% салатного дрессинга и имеющий уровень отделения воды 3 г или менее, после 2 дней хранения при 4°С.

Способ приготовления салатного дрессинга может включать следующие стадии: (а) приготовление водного раствора эмульгатора, (б) добавление масляной фазы и (с) добавление уксусной кислоты и любой другой кислоты к полученной эмульсии.

Для более полного понимания сказанного выше и других отличительных признаков и преимуществ настоящего изобретения, следует обратиться к нижеследующему подробному описанию предпочтительных вариантов.

Подробное описание изобретения

Изобретение касается различных типов водосодержащих пищевых продуктов, главным образом, продуктов с непрерывной водной фазой, таких как дрессинги. Они включают такие продукты как дрессинги для салатов, соус тар-тар, приправы и майонез. Изобретение имеет особое значение для майонеза и заправленных салатов. Другие продукты, к которым можно применять данное изобретение, включают спреды с непрерывной водной фазой.

Конжек доступен в основном в трех формах: в виде конжековой муки, необработанной, высушенной и размолотой; конжековой камеди, которая частично обработана, и конжекового глюкоманнана. Конжековый глюкоманнан доступен как ЬигаЬеап® КБ от ΛΗΌ 1п1егпа1юиа1, ЬЬС из Атланты, Джорджия и производства δΐιίιηίζιι СНет1са1 Сотраиу в Хиросиме, Япония, в виде очищенного продукта, имеющего содержание глюкоманнана более 95% способность связывания воды до 200%. Ьита1еаи® Т8И включает почти 95% глюкоманнана (93-94,5%).

- 2 028592

Примеры заправленных салатов, к которым можно применять данное изобретение, включают салат из сырой капусты, салаты с тунцом, картофельные салаты и салаты с курицей. Изобретение улучшает заправленные салаты, благодаря возможности удерживать влагу и устойчивости к амилазе. Таким образом, ингредиенты, которые могут использоваться в салате и которые привносят влажность, амилазу или то и другое, включают следующие ингредиенты: капуста, тунец, другая рыба, картофель, курица, другое мясо, такое как ветчина и бекон (порезанные кусочками или измельченные), растительные продукты (порезанные кусочками или измельченные), такие как лук, капуста, морковь или огурцы, фрукты (кусочками или измельченные), яйца, макаронные изделия, фрукты, баклажаны, томаты, сахар, соль, уксус, вода, специи, травы, ароматизаторы, соки, приправы и сыр.

Содержание ингредиентов, которые привносят влагу, амилазу или то и другое, в заправленном салате по изобретению обычно составляет от 1 до 90 вес.%, предпочтительно от 5 до 85 вес.%, наиболее предпочтительно от 10 до 80 вес.% Обычно заправленный салат может содержать от 10 до 60 вес.% салатного дрессинга (т.е. исключая ингредиенты), главным образом, от 15 до 50%, наиболее предпочтительно от 20 до 40 вес.% салатного дрессинга.

Одним из компонентов композиции салатного дрессинга по изобретению обычно является масляная фаза. Примеры подходящих масел и жиров для использования в масляной и/или жировой фазе композиции салатного дрессинга по изобретению включают подсолнечное масло, рапсовое масло, соевое масло, оливковое масло, масло авокадо, горчичное масло, кокосовое масло, хлопковое масло, рыбий жир, льняное масло, масло из виноградных косточек, пальмовое масло, косточковое пальмовое масло, арахисовое масло, рапсовое масло, сафлоровое масло, кунжутное масло, масло ши, китовый жир, свиной жир, сало и смеси одного или более из них. Обычно используют одно или несколько масел в количестве 0,5-90 вес.% дрессинга (исключая вес любых ингредиентов), предпочтительно 5-80 вес.%, более предпочтительно 1550 вес.%, главным образом, 20-40 вес.% В некоторых композициях масла можно исключать или включать в очень малых количествах 0,05-0,5 вес.%

Отмечается, что вместо масла или в комбинации с маслом можно использовать заменители жира. Предпочтительные заменители жира, применяемые в данном изобретении, включают композиции этерифицированного жирными кислотами алкоксилированного глицерина, а также сложные полиэфиры сахарозы и жирных кислот (олестра). Первые и последние описаны в патентах США №№ 5516544 и 6447824, соответственно, раскрытия которых включены здесь в виде ссылок. Жир также можно заменить инулином. Такие общепринятые заменители жира, если используются, предпочтительно составляют, по меньшей мере, около 30% и наиболее предпочтительно, по меньшей мере, около 75% от общего веса масла, используемого в эмульсии, исключая любые ингредиенты.

Использование частично гидрированных жиров возможно, но не является предпочтительным из-за образования транс-жирных кислот. Кроме частичного гидрирования, если желательно, можно использовать масла/жиры, которые были подвергнуты полному гидрированию, переэтерификации, фракционированию и/или очистке. Термины жир и масло используют здесь взаимозаменяемо, при условии, что обычно предпочтительно, чтобы масло было текучим при 72°Р (22°С).

Воду обычно используют в количестве 5-90 вес.%, главным образом, 20-70 вес.%, предпочтительно 30-60 вес.% пищевой композиции по изобретению, без веса ингредиентов. Можно использовать любой источник или источники питьевой воды, например, чистую воду (т.е. воду, полученную обратноосмотическим обессоливанием), водопроводную воду, воду в бутылках, деионизированную воду, родниковую воду или их смеси.

Чтобы дрессинг был приемлем для заправки салата, он обычно должен содержать уксусную кислоту в количестве от 0,1 до 8 вес.% водной фазы.

Типы подкислителей, которые можно использовать в данном изобретении, включают (без ограничения) уксусную кислоту (например, из уксуса), лимонную кислоту (например, из лимонного сока), соляную кислоту, молочную кислоту, яблочную кислоту, фосфорную кислоту, глюконо-дельта-лактон, аскорбиновую кислоту, фумаровую кислоту, винную кислоту, глюконовую кислоту, янтарную кислоту, адипиновую кислоту, их смеси и подобное. Среди видов уксуса, которые можно включать, находятся один или несколько из следующих видов: красный винный уксус, белый дистиллированный уксус, бальзамический уксус и яблочный уксус с кукурузным сиропом. Соки, которые можно использовать, включают лимонный сок, сок лайма, грейпфрутовый сок, луковый сок, луковое пюре, чесночный сок, чесночное пюре, абрикосовое пюре, томатный сок и смеси одного или более из них. Общее количество используемого подкислителя составляет величину в диапазоне 0,1-60 вес.%, главным образом, 0,5-20 вес.% от общего веса композиции дрессинга, исключая любые ингредиенты.

В целом рН пищевых композиций по изобретению предпочтительно составляет от 2,5 до 8,5. В целом рН композиции салатного дрессинга по изобретению предпочтительно составляет от 2,5 до 5,0. Особо предпочтительно от 3,0 до 4,3.

Предпочтительные дрессинги по настоящему изобретению включают один или несколько эмульгаторов, хотя эмульгаторы могут отсутствовать или присутствовать в небольших количествах (например, 0-0,05 вес.%, главным образом, 0,01-0,05 вес.%), особенно если масло не включено или присутствует при низком содержании. Эмульгатор(ы), используемый для получения композиции дрессинга по изобрете- 3 028592 нию, обычно имеет НЬВ более чем около 8,0, предпочтительно более чем около 11,0 и наиболее предпочтительно от около 12,0 до 18,0, включая все входящие диапазоны. Некоторые примеры подходящих эмульгаторов включают моноглицериды, диглицериды, фосфолипиды (например, лецитин), сложные эфиры диацетилвинной кислоты и моно- и диглицеридов (т.е. ΌΆΤΕΜ) и сложные эфиры полиглицерина. Иллюстративные примеры таких эмульгаторов, пригодных для использования в данном изобретении, включают (без ограничения) ПЭГ-20 тристеарат, ПЭГ-20 триолеат, ПЭГ-20 моностеарат, ПЭГ-20 моноолеат, ПЭГ-20 монопальмитат и ПЭГ-20 сорбитан монолаурат, их производные, их смеси и т.п., которые доступны, например, от 1С1 8игГас1аШ5 под названиями Т\уссн или §рап.

Другими эмульгаторами, которые можно использовать в настоящем изобретении, являются белки, такие как фруктовые, овощные (например, белок гороха), молочные (например, белок сыворотки) белки, соевый белок или их смеси. Другим типом белка, пригодного для использования в настоящем изобретении, является фосфолипопротеин (например, фосфолипопротеин, присутствующий в яичном желтке, целом яйце или яйце, модифицированном ферментом) и главным образом, фосфолипопротеин, полученный из яичного желтка, модифицированный фосфолипазой А, который описан в патенте США № 5028447, раскрытие которого включено здесь в виде ссылки. Однако в наиболее предпочтительном варианте эмульгатором, используемым в данном изобретении, является немодифицированное цельное яйцо (то есть, смешанные яичные белок и желток). Другим типом эмульгатора является горчица или горчичное масло.

Как правило, количество эмульгатора, используемого в композициях дрессингов, составляет от около 0,05% до около 20%, предпочтительно от около 0,1% до около 15% и наиболее предпочтительно от около 0,2% до около 8 вес.%, особо предпочтительно 0,24 вес.%, более предпочтительно около 3 вес.% от веса дрессинга или другой пищевой композиции (не считая ингредиентов) и включая все входящие диапазоны.

Особо предпочтительные композиции не содержат крахмала, по существу свободны от крахмала (менее 0,05 вес.% крахмала), т.е. имеют менее 0,1 вес.% крахмала, так как амилаза может разрушать крахмал.

В дополнение к другим ингредиентам в пищевую композицию, которая предпочтительно является эмульсией, необязательно включают, вкусовые ингредиенты, такие как один или более ингредиентов из соли, перца, горчицы, глутамата натрия, трав и специй, например, пюре из красного стручкового перца, пюре из жареного красного стручкового перца, чеснок, гранулы красного стручкового перца, рубленый чеснок, рубленый лук и паприку. Общее количество других вкусовых ингредиентов в дрессинге или другом продукте предпочтительно составляет 0,01-4 вес.%, исключая другие ингредиенты. Другие необязательные добавки включают шоколад, ореховую пасту, витамины, натуральные и/или искусственные вкусовые добавки и красители (например, бета-каротин), фруктовое пюре, антиоксиданты, буферные агенты, такие как ацетат натрия, ацетат калия, цитрат натрия, цитрат калия, динатрийфосфат, дикалийфосфат и их смеси, томатную пасту, нарезанные кусочками или измельченные овощи, нарезанные кусочками или измельченные фрукты, сыр, их смеси или подобное. Такие необязательные добавки, если используются, вместе и обычно составляют не более чем около 40 вес.% от общего веса дрессинга или другой пищевой композиции, исключая любые ингредиенты, которые секретируют амилазу или высвобождают влагу. При использовании они, как правило, составляют, по меньшей мере, 0,1 вес.%, главным образом, по меньшей мере, 0,5 вес.%, более типично, по меньшей мере, 1 вес.% дрессинга или другой пищевой композиции по изобретению.

Если любую присутствующую масляную фазу сразу не смешивают с водной фазой, то удобно добавлять в масляную фазу, по меньшей мере, часть необязательных ингредиентов. Предпочтительно смешивать необязательные ингредиенты с кислой водной фазой, которую затем эмульгируют с масляной фазой, получая эмульсию по изобретению.

Если желательно, в дополнение к глюкоманнану водную фазу можно стабилизировать, включая какой-либо стабилизатор водной фазы или текстурирующие агенты. Подходящими стабилизаторами являются, например, одно или более из следующих веществ: желатин, камеди, такие как целлюлоза, плоды рожкового дерева, тамаринд, ксантан, каррагинан, например, лямбда-каррагинан, каппа-каррагинан, мюкаррагинан, тета-каррагинан, пи-каррагинан, бета-каррагинан, йота-каррагинан, ню-каррагинан или ксикаррагинан, гуаровая камедь, камедь гатти, трагакант, фурцелларан, курдлан, геллан, агар-агар, микрокристаллическая целлюлоза, карбоксиметилцеллюлоза, альгинат, например, альгинат пропиленгликоля, пектин, модифицированные крахмалы и белки. Камеди, кроме конжековой камеди или источника глюкоманнана, могу по существу отсутствовать (например, 0-0,05 вес.%) или присутствовать в количестве 0,05-1 вес.%, предпочтительно 0,1-1%, главным образом 0,1-0,3% от общего веса композиции дрессинга, исключая любые другие ингредиенты. Если в дополнение к глюкоманнану присутствует камедь, то ксантан является предпочтительным. Также можно включать йогурт с полным содержанием жира, низким содержанием жира или обезжиренный в количестве 0,5-60 вес.%, главным образом, 10-40 вес. вес.% дрессинга, исключая любые другие ингредиенты.

Предпочтительные консерванты (от 0,001 до 0,5 вес.%), пригодные для использования в настоящем изобретении, включают бензоат натрия, бензоат калия, сорбат калия, сорбиновую кислоту, бензойную

- 4 028592 кислоту, их смеси или подобное. Антиоксиданты, пригодные для использования в настоящем изобретении, включают токоферол, аскорбиновую кислоту, аскорбилпальмитат, трет-бутилгидрохинон, их смеси или подобное в количестве от 0,001 до 0,2 вес.% Комплексоны, пригодные для использования в настоящем изобретении, включают ΕΌΤΆ и ее соли, триполифосфат натрия, карбонат натрия, карбонат калия, их смеси или подобное в количестве от 0,001 до 0,3 вес.%, исключая любые другие ингредиенты.

Еще другие добавки, которые можно необязательно использовать в композиции дрессинга или другой пищевой композиции по изобретению, включают источники белка и подсластители, такие как один или более Сахаров. Первые, предпочтительно в количестве от 0,2 до 50 вес.%, главным образом, от 0,5 до 25 вес.%, включают казеин, казеинат, сухое снятое молоко, сыворотку и их смеси; и последние включают сиропы, сахарозу, глюкозу, сахарин, аспартам, сукралозу, ацесульфам калия, декстрозу, мальтодекстрин, лактозуа, левулезу, мальтозу, мед, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, их смеси или подобное, указаны весовые проценты, исключая другие ингредиенты. Природные подсластители предпочтительно присутствуют в количестве от 0,01 до 20 вес.%, предпочтительно от 0,1 до 10 вес.%, исключая другие ингредиенты. Искусственные подсластители предпочтительно присутствуют в количестве от 0,001 до 20 вес.%, главным образом, от 0,01 до 10 вес.%, исключая другие ингредиенты. Для цвета можно включать бета-каротин в количестве от 0,001 до 2 вес.%, исключая другие ингредиенты.

Если желательно, можно включать противопенные агенты в количестве от 0,01 до 1 вес.%, исключая другие ингредиенты.

Пищевые продукты по изобретению предпочтительно можно есть ложкой, или они являются текучими. Вязкость пищевых продуктов по изобретению обычно соответствует величине в диапазоне 30000220000 сП, главным образом 50000-200000 сП. Вязкость измеряют на вискозиметре БгоокйеЫ Не1юра1й, шпиндель ά при 5 об./мин, 25°С перед добавлением ингредиентов.

Эмульсию или другой пищевой продукт готовят путем вмешивания масляной фазы в водную фазу при температуре 10-40°С, предпочтительно при температуре окружающей среды в условиях высокого сдвига, предпочтительно с высоким эффектом конвекции. Соответственно, для этой цели используют высокоскоростной блендер с высоким сдвиговым усилием такого типа, который обычно применяют для получения дрессингов. Перемешивание продолжают до тех пор, пока масляная фаза полностью не диспергируется в водной фазе.

Если не указано другое, все весовые проценты, используемые в данном описании и формуле изобретения, рассчитаны перед добавлением ингредиентов в композицию. Уровни для заправленных салатов рассчитывают со всеми добавленными ингредиентами.

Все указанные здесь диапазоны включают входящие в них интервалы.

Пример 1. Майонезоподобный продукт получают из следующих ингредиентов:

Масло соевое Е&В дезодорированное	35,000%
Вкусовой агент	0,200%
Вода	54,179%
Уксус	1,800%
Сорбиновая кислота	0,080%
Кальций-динатрий ЭДТА	0,008%
Цельное яйцо 5% соль	1,400%
Яичный желток 10% соль	3,000%
Природный вкусовой агент	0,005%
Природный вкусовой агент	0,017%
Вкусовой агент	0,060%
Соль	1,800%
Олеосмола из паприки	0,001%
Мука конжека	0,500%
Ксантан	0,050%
Концентрат лимонного сока 400 СР1_	0,100%
Сахар	1,800%
	100,000%

- 5 028592

Пример 2. Майонезоподобный продукт получают с использованием следующих ингредиентов:

Масло соевое Я&В дезодорированное	35,000%
Вкусовой агент	0,200%
Вода	54,299%
Уксус белый дистиллированный 120 зерновой	1,800%
Сорбиновая кислота	0,080%
Кальций-динатрий ЭДТА	0,008%
Цельное яйцо 5% соль	1,400%
Яичный желток 10% соль	3,000%
Природный вкусовой агент	0,005%
Природный вкусовой агент	0,010%
Природный вкусовой агент	0,007%
Вкусовой агент	0,060%
Соль	1,800%
Олеосмола из паприки	0,001%
Мука конжека	0,300%
Ксантан	0,050%
Каррагенан	0,100%
Концентрат лимонного сока 400 СР1_	0,100%
Сахар	1,780%
	100,000%

Пример 3. Тестирование заправленного салата в рабочих условиях.

Салатное связующее/салат из капусты.

Рецепт: салат из капусты.

240 г капусты;

120 г моркови;

г лука репчатого;

200 г майонеза или продукта, подобного майонезу.

Процедура.

Ингредиенты очищают и нарезают, используя 1,4 мм резальную машину № 7 Вегке1.

Ингредиенты смешивают вместе.

Ингредиенты хранят охлажденными в течение 72 ч.

Проверяют цвет.

Через 72 ч салат помещают в сито и сливают жидкость в течение 5 мин, количество жидкости измеряют.

Наблюдают синерезис воды.

Результаты: 72 ч.

Образец	Количество отведенной жидкости в граммах
Пример 1	5,47 г
Пример 2	0,42 г
Коммерческий майонез экстатяжелый 1	10,82 г
Коммерческий майонез экстатяжелый 2	21,98 г
Коммерческий майонез легкий	182,49 г
Коммерческий майонез 1	18,91 г
Коммерческий майонез 2	3,57 г
Коммерческий майонез 3	22,78 г

Результаты показывают, что связывание воды в конжексодержащих композициях является превосходным. Это в частности имеет место при сравнении с коммерческим легким майонезом, который включает ксантан, волокна кожуры лимона и лайма и модифицированный кукурузный крахмал. Ферменты амилазы во включенной капусте, моркови и репчатом луке ухудшают модифицированный кукурузный

- 6 028592 крахмал в легком майонезе, в результате чего он теряет свою вязкость и структуру. Таким образом, она не способна впитывать влагу. Конжексодержащие композиции, хотя также имеют легкие количества масла, обладают превосходной способностью связывать влагу, так как конжек не разлагается амилазными ферментами. Коммерческий майонез 2 имеет высокое содержание цельных яиц. Сравнивая результаты примеров 1 и 2, можно видеть, что повышение содержания конжека значительно повышает эффективность влагосвязывания.

Пример 4. Получают майонезоподобный продукт из следующих ингредиентов.

Масло соевое	35,000%
Вода	54,218%
Уксус	2,600%
Сорбиновая кислота	0,100%
Кальций-динатрий ЭДТА	0,007%
Цельное яйцо 5% соль	1,400%
Яичный желток 10% соль	3,000%
Соль	1,300%
Олеосмола из паприки	0,005%
Мука конжека	0,800%
Ксантан	0,050%
Концентрат лимонного сока 400 СР1_	0,070%
Сахар	1,450%
	100,000%

Пример 5. Получают майонезоподобный продукт из следующих ингредиентов.

Масло соевое	35,000%
Вода	54,009%
Уксус	2,600%
Сорбиновая кислота	0,100%
Кальций-динатрий ЭДТА	0,008%
Цельное яйцо 5% соль	1,400%
Яичный желток 10% соль	3,000%
Вкусовой агент	0,250%
Соль	0,800%
Олеосмола из паприки	0,003%
Мука конжека	0,560%
Модифицированный картофельный крахмал	1,500%
Концентрат лимонного сока 400 ОР1_	0,070%
Сахар	0,700%
	100,000%

Пример 6. Получают майонезоподобный продукт из следующих ингредиентов.

Масло соевое	35,000%
Вода	55,219%
Уксус	2,600%
Сорбиновая кислота	0,100%
Кальций-динатрий ЭДТА	0,008%
Цельное яйцо 5% соль	1,400%
Яичный желток 10% соль	3,000%

- 7 028592

Вкусовой агент	0,250%
Соль	0,800%
Олеосмола из паприки	0,003%
Мука конжека	0,800%
Ксантан	0,050%
Концентрат лимонного сока 400 СРЬ	0,070%
Сахар	0,700%
	100,000%

Пример 7. Тестирование выделения жидкости из салата из сырой капусты с майонезом проводят, как описано, на указанных составах.

Тестирование выделения жидкости из салата из сырой ,капусты, тем же методом, как в примере 3.

Образец	Жидкость в граммах через 3 дня
		10/15/2010
Пример 1		-
Пример 2		-
Коммерческий майонез экстатяжелый 1		1,56
Коммерческий майонез экстатяжелый 2		6,34
Коммерческий майонез легкий		144,69
Коммерческий майонез 1		14,74
Коммерческий майонез 2		2,38
Коммерческий майонез 3		7,42
Пример 5		57,68
Пример 6		0
Коммерческий майонез магазинного бренда		3,2

Т естирование выделения жидкости из салата из тунца, тем же методом, как в примере 3.

Образец	Жидкость в граммах через 3 дня	Жидкость в граммах через 3 дня
	Тест 2-1	Тест 2-2
Коммерческий майонез легкий	0,17	0
Коммерческий майонез 1	15,5	8,92
Коммерческий майонез 2	8,02	7,55

Коммерческий майонез 3	13,71	6,67
Пример 7	0	-
Пример 5	-	0
Коммерческий майонез магазинного бренда 1	2,15	1,65
Коммерческий майонез магазинного бренда 2	21,57	23,94

В примере 5 показано, что, хотя майонез содержит конжек, амилаза в салате из сырой капусты разрушает часть крахмала, который добавляют для вязкости майонеза. Это разрушение крахмала приводит к дестабилизации всей структуры майонеза, в результате чего при тестировании отводится большое количество жидкости.

При тестировании салата из сырой капусты большое количество природной амилазы в овощах разрушает загуститель крахмал в легком майонезе, в результате чего происходит разрушение структуры, ведущее к большим количествам отводимой жидкости. Связывающий майонез из примера 6 с конжек и без крахмала демонстрирует превосходную эффективность в обоих заправленных салатах с высоким и низким содержанием амилазы. Считается, что любая отводимая жидкость в количестве выше 0,1 г снижает качество продукта.

- 8 028592

Пример 8 (предсказательный): низкое содержание жира, высокое содержание влаги, альтернативный эмульгатор. __

Вода	77,692%
Сахар	8,000%
Соевое масло	8,000%
Лимонная кислота	1,000%
Кальций-динатрий ЭДТА	0,007%
Полисорбат 60	0,300%
Природный вкусовой агент	0,100%
Соль	2,000%
Целлюлоза	0,150%
Краситель	0,201%
Ксантан	0,150%
Мука конжека	2,000%
Бензоат натрия	0,100%
Молочная кислота	0,200%
Фосфорная кислота	0,100%
	100,0000%

Пример 9 (предсказательный): высокое содержание жира, низкое содержание влаги.

Соевое масло	78,0000%
Вода муниципального	7,9490%
Яичные желтки	7,0000%
Кукурузный сироп с высоким содержанием	3,0000%
фруктозы
Уксус	3,0000%
Соль	0,6300%
Мука конжека	0,3000%
Специи	0,0500%
Лимонный сок конуса	0,0500%
Лук и чеснок порошок	0,0070%
Кальций-динатрий ЭДТА	0,0070%
Натуральные ароматизаторы	0,0070%
	100,0000%

Конечно, следует понимать, что конкретные формы изобретения, проиллюстрированного и описанного здесь, как предполагают, являются только типичными примерами, так как в них можно делать определенные изменения, не отклоняясь от определенных идей раскрытия. Таким образом, следует сделать ссылку на следующую приложенную формулу изобретения при определении полной области изобретения.

Claims (13)

1. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

   1. Салатный дрессинг, содержащий:

   a) 5-90 вес.% воды,

   b) от 0,5 до 10 вес.% глюкоманнана,

   c) 5-90 вес.% масла,

   ά) менее 0,1 вес.% крахмала и

   е) дополнительный стабилизатор водной фазы, представляющий собой один или более ингредиентов, выбранных из группы, включающей желатин, камеди, такие как целлюлоза, плоды рожкового дерева, тамаринд, ксантан, каррагинан, например лямбда-каррагинан, каппа-каррагинан, мю-каррагинан, тета-каррагинан, пи-каррагинан, бета-каррагинан, йота-каррагинан, ню-каррагинан или кси-каррагинан, гуаровая камедь, камедь гатти, трагакантовая камедь, фурцелларан, курдлан, геллан, агар-агар, микрокристаллическая целлюлоза, карбоксиметилцеллюлоза, альгинат, например альгинат пропиленгликоля,

   - 9 028592 пектин, модифицированные крахмалы и белки; причем салатный дрессинг является стабильным и резистентным к ферменту амилазе.
2. 2. Салатный дрессинг по п.1, содержащий 5-80 вес.% масла и 20-75 вес.% воды.
3. 3. Салатный дрессинг по п.1, в котором источник глюкоманнана включает конжековую камедь, конжековую муку, конжековый глюкоманнан или их смеси.
4. 4. Салатный дрессинг по п.1, в котором дополнительный стабилизатор водной фазы содержит один или более из следующих ингредиентов: ксантан, каррагенан и альгинат пропиленгликоля.
5. 5. Салатный дрессинг по п.4, в котором дополнительный стабилизатор водной фазы содержит ксантан или каррагенан при концентрации 0,05-1 вес.%.
6. 6. Салатный дрессинг по п.1, содержащий 15-50 вес.% масла.
7. 7. Салатный дрессинг по п.6, содержащий 20-40 вес.% масла.
8. 8. Салатный дрессинг по п.1, дополнительно содержащий источник амилазы и/или целлюлазы.
9. 9. Заправленный салат, содержащий салатный дрессинг по любому из пп.1-8 и ингредиент, который является источником амилазы и/или влаги и выбран из группы, включающей рыбу, курицу, фрукты, овощи, сыр, яйца и мясо.
10. 10. Заправленный салат по п.9, в котором овощи представляют собой капусту.
11. 11. Заправленный салат по п.9, в котором рыба является тунцом.
12. 12. Заправленный салат по п.9, в котором ингредиент, который является источником амилазы и/или влаги, содержится в количестве от 1 до 90 вес.%, предпочтительно от 5 до 85 вес.%.
13. 13. Заправленный салат, содержащий от 10 до 60 вес.% салатного дрессинга по любому из пп.1-8 и имеющий уровень отделения воды 3 г или менее после 2 дней хранения при 4°С.