RU2371011C1 - Майонез "йогуртовый" - Google Patents
Майонез "йогуртовый" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2371011C1 RU2371011C1 RU2008114170/13A RU2008114170A RU2371011C1 RU 2371011 C1 RU2371011 C1 RU 2371011C1 RU 2008114170/13 A RU2008114170/13 A RU 2008114170/13A RU 2008114170 A RU2008114170 A RU 2008114170A RU 2371011 C1 RU2371011 C1 RU 2371011C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mayonnaise
- starch
- yogurt
- acetic acid
- fat
- Prior art date
Links
Landscapes
- Seasonings (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Майонез, в качестве исходных компонентов, содержит следующие компоненты, в мас.%: масло растительное рафинированное дезодорированное 34,0; молочный йогурт, 3,5% жирности 30,0; сахар-песок 1,8-3,2; соль поваренная 0,80-1,20; ацетилированный дикрахмал - адипат 2,50-4,00; эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты 0,30-0,40; ксантановая камедь 0,08-0,12; уксусная кислота 70%-ная 0,30-0,60; сорбат калия 0,08; бензоат натрия 0,08; остальное вода. Майонез обладает однородной кремообразной консистенцией, эластичной структурой и глянцевой, лоснистой поверхностью, с нежным вкусом натурального молочного йогурта, высокой стойкостью майонезной эмульсии при длительном хранении, с сохранением его органолептических свойств в течение всего срока хранения, и отсутствием синерезиса при его использовании в салатах. 2 табл.
Description
Изобретение относиться к масложировой промышленности и может быть использовано при производстве низкокалорийного майонеза.
Из уровня техники известны майонезные соусы, содержащие кисломолочные продукты, например йогурт. См. BG 99645, 29.09.1995; DE 2145979, 22.03.1973. Данные соусы получены путем смешивания уже готовых компонентов - майонеза и йогурта.
Недостатком данных майонезов является нестабильная консистенция, приводящая к расслаиванию майонеза в достаточно короткие сроки его хранения.
Также известен майонез, содержащий растительное масло 40-45%, сложную смесь, состоящую из крахмала, молочных белков, порошка кислых сливок, порошка йогурта, соли, загустителя, яичного порошка и специй в количестве 3,0-3,2%, горчицы 3,0-3,2%, а также сахар, 10%-ную уксусную кислоту, бензоат натрия и воду. См. LV 11584, 20.12.1996.
Недостатком данного майонеза является низкая стабильность майонезной эмульсии и недостаточно однородная консистенция из-за использования молочных продуктов в виде порошка.
Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является майонез, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, подслащивающий компонент (сахароза), соль поваренную, каррагинан, модифицированный крахмал Е1422, ксантановую камедь, уксусную кислоту, йогурт и воду. ЕР 768042 А1, 16.04.1997.
Недостатком данного майонеза является невысокое качество продукта и преобладание синтетического привкуса за счет использования стабилизаторов в большом количестве при очень низком содержании жира.
Задачей данного изобретения является расширение ассортимента эмульсионных продуктов (майонезов), снижение холестерина, увеличение стойкости майонеза с сохранением его органолептических свойств в течение всего периода хранения и отсутствие синерезиса.
Техническим результатом заявленного изобретения является создание майонеза 35% жирности, обладающего однородной кремообразной консистенцией, эластичной структурой и глянцевой, лоснистой поверхностью, с нежным вкусом натурального молочного йогурта, высокой стойкостью майонезной эмульсии при длительном хранении, с сохранением его органолептических свойств в течение всего срока хранения, и отсутствием синерезиса при его использовании в салатах.
Технический результат достигается тем, что майонез, содержащий масло растительное, подслащивающий компонент, соль поваренную, ацетилированный дикрахмал - адипат, ксантановую камедь, уксусную кислоту, йогурт и воду, согласно изобретению в качестве йогурта содержит молочный йогурт 3,5% жирности, в качестве уксусной кислоты - уксусную кислоту 70%, а в качестве подслащивающего вещества - сахар-песок, и дополнительно содержит сорбат калия, бензоат натрия и эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты, при следующем содержании компонентов, мас.%:
Масло растительное | |
рафинированное дезодорированное | 34,0 |
Молочный йогурт, 3,5% жирности | 30,0 |
Сахар-песок | 1,8-3,2 |
Соль поваренная | 0,80-1,20 |
Ацетилированный дикрахмал - адипат | 2,50-4,00 |
Эфир крахмала и натриевой соли | |
октенилянтарной кислоты | 0,30-0,40 |
Ксантановая камедь | 0,08-0,12 |
Уксусная кислота 70%-ная | 0,30-0,60 |
Сорбат калия | 0,08 |
Бензоат натрия | 0,08 |
Вода | остальное |
Майонез - один из самых популярных соусов. Он производится из растительного масла и воды, путем создания эмульсии «масло в воде», с добавлением яичного порошка, сухого молока, стабилизаторов и специй. Современный потребитель выбирает продукты с пониженным содержанием жира. Однако при уменьшении содержания масла в майонезе уменьшается его вязкость, что приводит к ухудшению консистенции и плохому качеству готового продукта.
Для придания майонезу более густой консистенции традиционно используются нативные крахмалы. Однако под воздействием высоких температур, сильных механических воздействий, низкого рН происходит разрушение крахмальных зерен, в связи с чем нативные крахмалы теряют вязкость, приобретают «длинную» тягучую структуру и являются причиной расслоения майонезной эмульсии.
В связи с этим возникла необходимость использования модифицированных крахмалов, которые не только устойчивы к жестким условиям процессов производства, но и обладают повышенной вязкостью, устойчивостью к различным перепадам температур и способностью стабилизировать эмульсию, что улучшает потребительские свойства майонеза.
Модификация крахмалов представляет собой различные виды обработки крахмала химическим путем с целью получения необходимых свойств.
В настоящее время используется множество различных видов модифицированных крахмалов. Они различаются по способу приготовления и, в зависимости от этого, по назначению.
В заявленном изобретении, в составе майонеза используются модифицированные крахмалы, такие как - эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты (Е1450) и ацетилированный дикрахмал - адипат (Е1422), которые обладают стабилизирующими, сгущающими и связующими свойствами.
Основной особенностью эфира крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты является то, что он также обладает эмульгирующими свойствами. Эмульгирующая способность используемого крахмала объясняется тем, что к высокогидрофильным молекулам крахмала добавлены липофильные «хвосты», что заставляет молекулу занимать естественное место между маслом и водой и стабилизировать эмульсию. Полученная таким образом эмульсия устойчива в диапазоне рН 3-6. В этом отношении эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты отличается от остальных крахмалов, эмульгирующая способность которых строго зависит от показателей рН.
Ксантановая камедь - внеклеточный полисахарид, продукт особого типа брожения. Микроорганизмы вида Xanthomonas campetris в процессе жизнедеятельности в результате сложного ферментативного процесса выделяют данный тип камеди на внешней поверхности клеточной стенки, и камедь попадает в окружающую среду.
При проведении нами исследований было обнаружено, что совместное использование эфира крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты с ацетилированным дикрахмалом - адипатом и ксантановой камедью в заявленных количествах, обеспечивает синергетический эффект, за счет взаимного влияния друг на друга и усиления действия каждой функции, что позволяет получить более прочную, эластичную структуру и значительно повысить стабильность майонезной эмульсии в течение длительного хранения.
Кроме модифицированных крахмалов и ксантановой камеди не маловажным является использование йогурта молочного 3,5% жирности в составе заявленной рецептуры.
Йогурт представляет собой кисломолочный продукт с нарушенным или ненарушенным сгустком, повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока, подвергнутых тепловой обработке, путем сквашивания их протосимбиотической смесью, состоящей из чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка и молочнокислой болгарской палочки, концентрация которых в живом состоянии в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 1017 КОЕ в 1 г продукта.
Йогурт обладает антимикробной и антиканцерогенной активностью, понижает уровень холестерина и повышает содержание витаминов и представляет собой молочно-белковый сгусток, достаточно эластичный. Эластичность сгустка образована вязкими штаммами используемых микроорганизмов и связана с включением прослоек экзополисахаридов в казеиновые матрицы, увеличивающих, таким образом, расстояние между казеиновыми мицеллами, что вызывает повышение влагоудерживающей способности и получение мягкой текстуры йогурта.
С целью сохранения структурных свойств йогурта при производстве майонеза и обеспечения требуемых характеристик готового майонеза, в заявленной рецептуре используют практически равные количества йогурта (30% по массе) и растительного масла (34% по массе) в сочетании с ксантановой камедью и модифицированными крахмалами Е1450 и Е1422. Только такое сочетание в заявленном количестве обеспечивает получение майонеза 35% жирности, обладающего однородной кремообразной консистенцией, эластичной структурой и глянцевой, лоснистой поверхностью, с нежным вкусом натурального молочного йогурта, высокой стойкостью майонезной эмульсии при длительном хранении, с сохранением его органолептических свойств в течение всего срока хранения.
К тому же за счет влагоудерживающих свойств йогурта и его совместного использования с заявленными модифицированными крахмалами и ксантановой камедью, которые также обладают влагоудерживающими свойствами, образуются прочные мембраны, окружающие и защищающие капли масла на поверхности раздела фаз эмульсии. Создание таких мембран позволяет удерживать излишнюю влагу от овощей и фруктов при использовании майонеза в салатах, что, в свою очередь, проявляется отсутствием синерезиса.
Сорбат калия и бензоат натрия являются консервантами. Использования данных компонентов в составе майонеза в заявленных количествах оказывают сильное бактериостатическое действие на дрожжи, плесени и другие виды микроорганизмов, подавляют жизнедеятельность бактерий маслянокислого и уксуснокислого брожения и способствуют, таким образом, увеличению срока хранения майонеза.
Способ приготовления майонеза осуществляется следующим образом.
В ванну длительной пастеризации добавляют равное количество йогурта и воды. Полученный раствор перемешивают. Затем вносят сахар-песок, соль поваренную, сорбат калия и бензоат натрия. Смесь перемешивают и пастеризуют при температуре 70°С в течение 20 минут. После чего пастеризованную смесь охлаждают до 20-25°С и добавляют уксусную кислоту 70%-ную. Отдельно готовят крахмально-масляный раствор, путем растворения в части масла модифицированных крахмалов. Подготовленный, таким образом, крахмально-масляный раствор вводят в ванну длительной пастеризации и перемешивают 3 минуты. После чего полученную пасту перекачивают в смеситель с включенной мешалкой. В отдельной емкости готовится суспензия ксантановой камеди в оставшейся части масла. Затем при циркулировании пасты по замкнутому кругу вводят суспензию ксантановой камеди и растительного масла. После окончания ввода масла эмульсию отправляют на рециркуляцию в течение одной минуты, затем готовый майонез поступает в бак готовой продукции.
Пример 1.
Майонез содержит ингредиенты в следующем количестве (мас.%): масло растительное рафинированное дезодорированное - 34,0, молочный йогурт 3,5% жирности - 30,0, сахар-песок - 1,8, соль поваренная - 0,80, ацетилированный дикрахмал - адипат - 2,50, эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты 0,30, ксантановая камедь - 0,08, уксусная кислота 70%-ная - 0,30, сорбат калия - 0,08, бензоат натрия - 0,08, вода остальное.
Пример 2.
Майонез содержит ингредиенты в следующем количестве (мас.%): масло растительное рафинированное дезодорированное - 34,0, молочный йогурт 3,5% жирности - 30,0, сахар-песок - 2,5, соль поваренная - 1,0, ацетилированный дикрахмал - адипат - 3,2, эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты - 0,35, ксантановая камедь - 0,1, уксусная кислота 70%-ная - 0,45, сорбат калия - 0,08, бензоат натрия - 0,08, вода остальное.
Пример 3.
Майонез содержит ингредиенты в следующем количестве (мас.%): масло растительное рафинированное дезодорированное - 34,0, молочный йогурт 3,5% жирности - 30,0, сахар-песок - 3,2, соль поваренная - 1,2, ацетилированный дикрахмал - адипат - 4,0, эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты - 0,4, ксантановая камедь - 0,12, уксусная кислота 70%-ная - 0,60, сорбат калия - 0,08, бензоат натрия - 0,08, вода остальное.
Полученный майонез имеет следующие сроки хранения.
При температуре 4-10°С майонез хранится до 180 дней.
При температуре 10-14°С майонез хранится до 120 дней. При этом в течение всего срока хранения майонез имеет однородную кремообразную консистенцию, эластичную структуру, глянцевую, лоснистую поверхность и нежный вкус натурального молочного йогурта
Органолептические показатели заявленного майонеза отражены в таблице 1.
Таблица 1. | |
Показатели | Майонез «Иогуртовый» |
Вкус и запах | Нежный, свойственный натуральному молочному йогурту |
Консистенция и внешний вид | Однородная кремообразная консистенция, с эластичной структурой и глянцевой, лоснистой поверхностью |
Цвет | От белого до светло-кремового |
Физико-химические показатели заявленного майонеза отражены в таблице 2.
Таблица 2. | |
Показатели | Майонез «Йогуртовый» |
Содержание жира, % | 35 |
Содержание влаги, % | не более 50 |
Кислотность, %, не более, в пересчете на уксусную кислоту | 0,70 |
Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии | 100 |
Водородный показатель (рН) при 20°С | 3,6-4,3 |
Эффективная вязкость при 20°С и скорости сдвига с-1, Па·с | 15-18 |
Массовая доля поваренной соли, % | 0,80-1,20 |
Таким образом, заявленное изобретение позволяет получить майонез 35% жирности, обладающий однородной кремообразной консистенцией, эластичной структурой и глянцевой, лоснистой поверхностью, с нежным вкусом натурального молочного йогурта, высокой стойкостью майонезной эмульсии при длительном хранении, с сохранением его органолептических свойств в течение всего срока хранения, и отсутствием синерезиса при его использовании в салатах.
Claims (1)
- Майонез, содержащий в качестве исходных компонентов масло растительное, подслащивающий компонент, соль поваренную, ацетилированный дикрахмал - адипат, ксантановую камедь, уксусную кислоту, йогурт и воду, отличающийся тем, что в качестве йогурта используют молочный йогурт 3,5% жирности, в качестве уксусной кислоты - уксусную кислоту 70%, в качестве подслащивающего вещества - сахар-песок, и дополнительно содержит сорбат калия, бензоат натрия и эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты, при следующем содержании компонентов, мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное 34,0 Молочный йогурт, 3,5% жирности 30,0 Сахар-песок 1,8-3,2 Соль поваренная 0,80-1,20 Ацетилированный дикрахмал - адипат 2,50-4,00 Эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты 0,30-0,40 Ксантановая камедь 0,08-0,12 Уксусная кислота 70%-ная 0,30-0,60 Сорбат калия 0,08 Бензоат натрия 0,08 Вода Остальное
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2008114170/13A RU2371011C1 (ru) | 2008-04-15 | 2008-04-15 | Майонез "йогуртовый" |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2008114170/13A RU2371011C1 (ru) | 2008-04-15 | 2008-04-15 | Майонез "йогуртовый" |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2371011C1 true RU2371011C1 (ru) | 2009-10-27 |
Family
ID=41352877
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2008114170/13A RU2371011C1 (ru) | 2008-04-15 | 2008-04-15 | Майонез "йогуртовый" |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2371011C1 (ru) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2012084771A1 (en) | 2010-12-22 | 2012-06-28 | Unilever Nv | Dressing comprising glucomannan |
RU2554437C2 (ru) * | 2013-08-14 | 2015-06-27 | Татьяна Васильевна Алексеева | Способ приготовления майонезов на йогуртной основе |
RU2569478C2 (ru) * | 2013-08-14 | 2015-11-27 | Наталья Сергеевна Родионова | Способ производства соусов на ферментированной йогуртной молочной основе |
-
2008
- 2008-04-15 RU RU2008114170/13A patent/RU2371011C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
RU 2321273 c1, 10.04.2008. * |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2012084771A1 (en) | 2010-12-22 | 2012-06-28 | Unilever Nv | Dressing comprising glucomannan |
RU2554437C2 (ru) * | 2013-08-14 | 2015-06-27 | Татьяна Васильевна Алексеева | Способ приготовления майонезов на йогуртной основе |
RU2569478C2 (ru) * | 2013-08-14 | 2015-11-27 | Наталья Сергеевна Родионова | Способ производства соусов на ферментированной йогуртной молочной основе |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US3955010A (en) | Emulsified oil dressings | |
US20100040734A1 (en) | Cacao Husk-Derived Water-Soluble, Dietary Fiber, Process For Its Production, Foods and Beverages Containing It And Methods For Their Preparation | |
EP0166284B1 (de) | Saucenverbesserer in Tuben | |
Dinkçi et al. | An innovative approach: cow/oat milk based kefir | |
CN107125427B (zh) | 双发酵冷冻饮品及其制备方法 | |
US5922391A (en) | Composition like mayonnaise but having less or no edible oil | |
CN105901527A (zh) | 一种风味肉制品及其制备方法 | |
RU2371011C1 (ru) | Майонез "йогуртовый" | |
JP2795424B2 (ja) | 低強度寒天を用いた食品 | |
CN108651617A (zh) | 一种含大豆多糖的酸奶稳定剂、其在酸奶中的应用及酸奶的制备方法 | |
RU2663113C2 (ru) | Способ получения сметанного продукта | |
CN101731333A (zh) | 一种海藻糖酸奶及其制备方法 | |
RU2399285C1 (ru) | Способ производства сметанного продукта | |
RU2438339C1 (ru) | Пудинг творожный профилактический | |
JP2008263799A (ja) | 食品安定剤とその製法およびそれを用いた飲食物 | |
JP6691905B2 (ja) | スプレッド及びその製造方法 | |
JP2020129994A (ja) | W1/o/w2型乳化食品 | |
RU2371010C1 (ru) | Майонез | |
RU2321273C1 (ru) | Майонез | |
RU2437576C2 (ru) | Майонез | |
BR112021012099A2 (pt) | Iogurte adequado para cozimento | |
RU2127529C1 (ru) | Способ получения комбинированного кисломолочного продукта "сказка" | |
RU2281006C1 (ru) | Майонез | |
RU2583309C1 (ru) | Функциональный диетический десерт | |
RU2590782C1 (ru) | Майонез |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20100416 |