JPS6020982B2 - 乳化食品 - Google Patents
乳化食品Info
- Publication number
- JPS6020982B2 JPS6020982B2 JP56090635A JP9063581A JPS6020982B2 JP S6020982 B2 JPS6020982 B2 JP S6020982B2 JP 56090635 A JP56090635 A JP 56090635A JP 9063581 A JP9063581 A JP 9063581A JP S6020982 B2 JPS6020982 B2 JP S6020982B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- gum
- weight
- emulsified food
- tragacanth
- texture
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
Links
Landscapes
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Seasonings (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は乳化型安定性が高く、また透明感のある良好な
外観を有し、しかもテキスチャーの好ましい透明感を有
する非白濁状○／Ｗ型乳化食品に関する。
外観を有し、しかもテキスチャーの好ましい透明感を有
する非白濁状○／Ｗ型乳化食品に関する。
乳化食品はその乳化安定性が高いことが必要で、保存中
や輸送時などに乳化が破壊され、油相が分離するなどの
不都合が生じることは望ましくない。
や輸送時などに乳化が破壊され、油相が分離するなどの
不都合が生じることは望ましくない。
また、乳化食品は、その外観上からしても白濁現象が強
かったり縞模様が生じたりすることは清潔感を損うこと
になって好ましくなく、良好な外観を有していることが
必要であり、かつテキスチャーが好ましいことも重要な
特性の一つである。従来、チキントロビ‐性等の改良の
ために姿ましい乳化安定剤としてキサンタンガムが知ら
れているが、ドレッシング等の○／Ｗ型乳化食品にキサ
ンタンガムを用い、市販のコロイドミル、デイスパーミ
ルなどを使用して通常の方法でドレ・ソシングを製造し
た場合、白濁して透明感を全く有しない外観になる問題
がある。
かったり縞模様が生じたりすることは清潔感を損うこと
になって好ましくなく、良好な外観を有していることが
必要であり、かつテキスチャーが好ましいことも重要な
特性の一つである。従来、チキントロビ‐性等の改良の
ために姿ましい乳化安定剤としてキサンタンガムが知ら
れているが、ドレッシング等の○／Ｗ型乳化食品にキサ
ンタンガムを用い、市販のコロイドミル、デイスパーミ
ルなどを使用して通常の方法でドレ・ソシングを製造し
た場合、白濁して透明感を全く有しない外観になる問題
がある。
また従釆、０／Ｗ型乳化食品の乳化安定剤としてキサン
タンガムとトラガカントガムとを０．２〜１：１の割合
で縦合せて使用することも提案され０ている（侍公昭５
５−３５０鱗号）が本発明者らの検討の結果ではその乳
化安定性、透明性等の外観、テクスチヤーなどが必ずし
も十分ではない。
タンガムとトラガカントガムとを０．２〜１：１の割合
で縦合せて使用することも提案され０ている（侍公昭５
５−３５０鱗号）が本発明者らの検討の結果ではその乳
化安定性、透明性等の外観、テクスチヤーなどが必ずし
も十分ではない。
本発明者らは、上記事情に鑑み乳化安定性が良好であり
、かつ外観、テキスチャーの良い透明感５を有する非白
濁状○／Ｗ型乳化食品につき種々の検討を行なった結果
、０／Ｗ型乳化食品の乳化安定剤としてキサンタンガム
、グアーガム及びトラガカントガムの三者を併用するこ
と、特にキサンタンガム１重量部に対してグアーガム及
びトラガ０カントガムをそれぞれ０．３〜１の重量部の
割合で三者を併用することにより、○／Ｗ型乳化食品の
乳化安定性を著しく向上させることができ、また白濁不
透明の外観となったり縞模様が生じたりすることがなく
、透明感を有する良好な外観の○／ＷＳ型乳化食品を得
ることができる上、乳化食品のテキスチヤーを好まさし
いものにすることができることを知見し、本発明をなす
に至ったものである。以下、本発明につき更に詳しく説
明する。
、かつ外観、テキスチャーの良い透明感５を有する非白
濁状○／Ｗ型乳化食品につき種々の検討を行なった結果
、０／Ｗ型乳化食品の乳化安定剤としてキサンタンガム
、グアーガム及びトラガカントガムの三者を併用するこ
と、特にキサンタンガム１重量部に対してグアーガム及
びトラガ０カントガムをそれぞれ０．３〜１の重量部の
割合で三者を併用することにより、○／Ｗ型乳化食品の
乳化安定性を著しく向上させることができ、また白濁不
透明の外観となったり縞模様が生じたりすることがなく
、透明感を有する良好な外観の○／ＷＳ型乳化食品を得
ることができる上、乳化食品のテキスチヤーを好まさし
いものにすることができることを知見し、本発明をなす
に至ったものである。以下、本発明につき更に詳しく説
明する。
本発明はサラダドレッシング、フレンチドレッシング、
サウザンアイランドドレツシング、マヨネーズ、タルタ
ルソース、サンドイッチスプレツド等の０／Ｗ型乳化食
品に乳化安定剤としてキサンタンガムとグアーガムとト
ラガカントガムとの三者を併用して配合するものである
。
サウザンアイランドドレツシング、マヨネーズ、タルタ
ルソース、サンドイッチスプレツド等の０／Ｗ型乳化食
品に乳化安定剤としてキサンタンガムとグアーガムとト
ラガカントガムとの三者を併用して配合するものである
。
この場合、これらのガム類としては種々の精製度のもの
があるが、そのいずれのものも使用できる。キサンタン
ガム、グアーガム、トラガカントガムの三者を併用する
場合、その併合割合はキサンタンガム１重量部に対して
グアーガムを０．３〜１０重量部、より望ましくは０．
５〜３重量部、またトラガカントガムを０．３〜１の重
量部、より望ましくは０．７５〜３重量部とすることが
好ましく、上記併用割合とすることにより乳化安定性が
優れ、かつ外観、テキスチャーの好ましい○／Ｗ型乳化
食品が得られ、本発明の目的が良好に達成される。
があるが、そのいずれのものも使用できる。キサンタン
ガム、グアーガム、トラガカントガムの三者を併用する
場合、その併合割合はキサンタンガム１重量部に対して
グアーガムを０．３〜１０重量部、より望ましくは０．
５〜３重量部、またトラガカントガムを０．３〜１の重
量部、より望ましくは０．７５〜３重量部とすることが
好ましく、上記併用割合とすることにより乳化安定性が
優れ、かつ外観、テキスチャーの好ましい○／Ｗ型乳化
食品が得られ、本発明の目的が良好に達成される。
しかし、グアーガムの割合がキサンタンガム１重量部に
対して０．３重量部より少ない場合、特にグアーガムを
配合せずにキサンタンガムとトラガカントガムの二者の
みを併用する場合には、乳化安定性が劣ると共に、外観
的にも透明層と不透明届とによる模様が生じ、本発明の
目的が達成されない。また、トラガカントガムの割合が
キサンタンガム１重量部に対して０．箱重量部より少な
い場合、特にトラガカントガムを配合せずにキサンタン
ガムとグアーガムの二者のみを併用する場合には、乳化
食品の外観を著しく損ない、白濁不透明の外観となり、
またテキスチヤーも損なう。更に、グアーガム、トラガ
カントガムをキサンタンガム１重量部に対して１の重量
部を越えて配合する場合には、テキスチャーが損なわれ
、キサンタンガムの特性が良好に発揮されない。なお、
キサンタンガムを配合せず、グアーガムとトラガカント
ガムのみを使用する場合には、粘度が経日的に著しく低
下し、良好なテクスチヤ−が得られず、更に乳化安定性
も低下する。この場合、トラガカントガムの使用量を増
加させることにより、粘度を増加させ、ある程度のテク
スチャーを得ることもできるが、実際的ではない。キサ
ンタンガム、グアーガム、トラガカントガムの配合量は
これらの総量として乳化食品全体の０．２〜２重量％と
することが好ましく、この範囲において良好な乳化安定
性、テキスチャ−を有する乳化食品を得ることができる
。
対して０．３重量部より少ない場合、特にグアーガムを
配合せずにキサンタンガムとトラガカントガムの二者の
みを併用する場合には、乳化安定性が劣ると共に、外観
的にも透明層と不透明届とによる模様が生じ、本発明の
目的が達成されない。また、トラガカントガムの割合が
キサンタンガム１重量部に対して０．箱重量部より少な
い場合、特にトラガカントガムを配合せずにキサンタン
ガムとグアーガムの二者のみを併用する場合には、乳化
食品の外観を著しく損ない、白濁不透明の外観となり、
またテキスチヤーも損なう。更に、グアーガム、トラガ
カントガムをキサンタンガム１重量部に対して１の重量
部を越えて配合する場合には、テキスチャーが損なわれ
、キサンタンガムの特性が良好に発揮されない。なお、
キサンタンガムを配合せず、グアーガムとトラガカント
ガムのみを使用する場合には、粘度が経日的に著しく低
下し、良好なテクスチヤ−が得られず、更に乳化安定性
も低下する。この場合、トラガカントガムの使用量を増
加させることにより、粘度を増加させ、ある程度のテク
スチャーを得ることもできるが、実際的ではない。キサ
ンタンガム、グアーガム、トラガカントガムの配合量は
これらの総量として乳化食品全体の０．２〜２重量％と
することが好ましく、この範囲において良好な乳化安定
性、テキスチャ−を有する乳化食品を得ることができる
。
こらに対し、その総量が０．ａ重量％よりも少ないと乳
化安定性が低下し、また２重量％を越えると食品のテキ
スチャ−を損なう場合が生じる。なお、本発明において
は、必要によりキサンタンガム、グアーガム、トラガカ
ントガムに加えて他の乳化安定剤を加えても差支えなく
、例えばタマリンドガムを０．１〜１重量％配合するこ
ともできる。
化安定性が低下し、また２重量％を越えると食品のテキ
スチャ−を損なう場合が生じる。なお、本発明において
は、必要によりキサンタンガム、グアーガム、トラガカ
ントガムに加えて他の乳化安定剤を加えても差支えなく
、例えばタマリンドガムを０．１〜１重量％配合するこ
ともできる。
本発明に係る○／Ｗ型乳化食品の他の成分としては、乳
化食品の種類等に応じた通常の適宜な成分が用いられる
。
化食品の種類等に応じた通常の適宜な成分が用いられる
。
例えば、油相を構成する成分としては、大豆油等の植物
油や油脂可溶性成分などが用いられ、水相を構成する成
分としては水、酢、醤油、食塩、砂糖、グルタミン酸ソ
ーダ等の化学調味料、香辛料などが用いられる。なお、
必要により香辛料粉末やごま等の粉粒状物を乳化食品が
白濁しない少量範囲で乳化食品中に懸濁させ、或し、は
耽澱させることもできる。本発明の○／Ｗ型乳化食品は
常法により前記水相に油相を乳化させることによって製
造することができる。
油や油脂可溶性成分などが用いられ、水相を構成する成
分としては水、酢、醤油、食塩、砂糖、グルタミン酸ソ
ーダ等の化学調味料、香辛料などが用いられる。なお、
必要により香辛料粉末やごま等の粉粒状物を乳化食品が
白濁しない少量範囲で乳化食品中に懸濁させ、或し、は
耽澱させることもできる。本発明の○／Ｗ型乳化食品は
常法により前記水相に油相を乳化させることによって製
造することができる。
この場合、キサンタンガム、グアーガム、トラガカント
ガムは水相に加えて製造する。而して、本発明の○／Ｗ
型乳化食品は、キサンタンガム、グアーガム、トラガカ
ントガムの三者を併用したことにより、非常に乳化安定
性が良好で、保存中や諭送時などに乳化が破壊され、油
相が分離する等の不都合が生じることが確実に防止され
るものである。また、その外観も透明感を有する非白濁
状の良好なものであり、しかも好ましいテキスチヤーを
持つものである。以下、実施例と比較例を示し、本発明
を更に具体的に説明する。
ガムは水相に加えて製造する。而して、本発明の○／Ｗ
型乳化食品は、キサンタンガム、グアーガム、トラガカ
ントガムの三者を併用したことにより、非常に乳化安定
性が良好で、保存中や諭送時などに乳化が破壊され、油
相が分離する等の不都合が生じることが確実に防止され
るものである。また、その外観も透明感を有する非白濁
状の良好なものであり、しかも好ましいテキスチヤーを
持つものである。以下、実施例と比較例を示し、本発明
を更に具体的に説明する。
常法により第１表に示す乳化安定剤を用いた下記処方の
○／Ｗ型乳化食品（サラダドレッシング）を調製し、そ
の乳化安定性、外観、粘度、テキスチャーを評価した。
○／Ｗ型乳化食品（サラダドレッシング）を調製し、そ
の乳化安定性、外観、粘度、テキスチャーを評価した。
結果を第１表に示す。処立大豆サラダ油
３５重量部精製水
４匹重量部酢 １
５重量部砂糖 ５の重量
部食塩 ３５グルタ
ミン酸ナトリウム ０．５重量部香辛料
徴量乳化安定性
第１表に示す量乳化安定性試験方法乳化食品を１
．５弧０×１５仇のセルに密充填し、これを１５００〜
３００比ｐｍの速度で１０分間遠心分離し、セル中に分
離した油分の量を求めた。
３５重量部精製水
４匹重量部酢 １
５重量部砂糖 ５の重量
部食塩 ３５グルタ
ミン酸ナトリウム ０．５重量部香辛料
徴量乳化安定性
第１表に示す量乳化安定性試験方法乳化食品を１
．５弧０×１５仇のセルに密充填し、これを１５００〜
３００比ｐｍの速度で１０分間遠心分離し、セル中に分
離した油分の量を求めた。
・ ニ
製造した乳化食品を透明ガラス容器（１５０の【）中に
充填し、その外機を管能的に評価した。
充填し、その外機を管能的に評価した。
・Ｂ型粘度計Ｍ．５ローターを用い、２０００において
２比ｐｍで１分後の粘度を測定した。
２比ｐｍで１分後の粘度を測定した。
テキスチヤー試験方法
外観試験に用いたサンプルを使用し、野菜サラダにて専
門パネル５名によって試食し、そのテキスチャーを５段
階法によって絶対評価した。
門パネル５名によって試食し、そのテキスチャーを５段
階法によって絶対評価した。
５：かなり良い
４：やや良い
３：普通
２：やや悪い
１：かなり悪い
第１表
実施例に係るドレッシングは乳化安定性、外観、テキス
チヤーのいずれにおいても優れたものであった。
チヤーのいずれにおいても優れたものであった。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ キサンタンガム、グアーガム及びトラガカントガム
の三者を配合してなることを特徴とする透明感を有する
非白濁状のＯ／Ｗ型乳化食品。 ２ キサンタンガム１重量部に対してグアーガムを０．
３〜１０重量部及びトラガカントガムを０．３〜１０重
量部の割合で使用する特許請求の範囲第１項記載の乳化
食品。 ３ キサンタンガム、グアーガム及びトラガカントガム
の総配合量が全体の０．２〜２重量％である特許請求の
範囲第１項又は第２項記載の乳化食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56090635A JPS6020982B2 (ja) | 1981-06-12 | 1981-06-12 | 乳化食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56090635A JPS6020982B2 (ja) | 1981-06-12 | 1981-06-12 | 乳化食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS57206360A JPS57206360A (en) | 1982-12-17 |
| JPS6020982B2 true JPS6020982B2 (ja) | 1985-05-24 |
Family
ID=14003945
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56090635A Expired JPS6020982B2 (ja) | 1981-06-12 | 1981-06-12 | 乳化食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6020982B2 (ja) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CH660445A5 (de) * | 1983-07-15 | 1987-04-30 | Thomi Franck Ag | Stabile fluessige oel-in-wasser-emulsion und ihr herstellungsverfahren. |
| JPS6178358A (ja) * | 1984-09-25 | 1986-04-21 | Q P Corp | 分離型液状調味料 |
| JPH02502335A (ja) * | 1987-02-26 | 1990-08-02 | バイオ ポリマーズ プロプライエタリー リミテッド | 植物ガム物質および食品への使用 |
| US6271001B1 (en) | 1995-03-23 | 2001-08-07 | Bio Polymers Pty. Ltd. | Cultured plant cell gums for food, pharmaceutical, cosmetic and industrial applications |
| DE102008029848A1 (de) * | 2008-06-25 | 2009-12-31 | Henkel Ag & Co. Kgaa | Zusammensetzungen zur Formgebung keratinischer Fasern auf Basis einer natürlichen, haltgebenden Polymerkombination |
| US20120164276A1 (en) | 2010-12-22 | 2012-06-28 | Conopco, Inc., D/B/A Unilever | Dressing |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS498503A (ja) * | 1972-05-13 | 1974-01-25 | ||
| JPS50125050A (ja) * | 1974-03-22 | 1975-10-01 | ||
| JPS5296774A (en) * | 1976-02-09 | 1977-08-13 | Teijin Ltd | Oil in water type emulsified food |
| JPS5385788A (en) * | 1977-01-10 | 1978-07-28 | Idemitsu Kosan Co Ltd | Stable emulsifying composition |
-
1981
- 1981-06-12 JP JP56090635A patent/JPS6020982B2/ja not_active Expired
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS498503A (ja) * | 1972-05-13 | 1974-01-25 | ||
| JPS50125050A (ja) * | 1974-03-22 | 1975-10-01 | ||
| JPS5296774A (en) * | 1976-02-09 | 1977-08-13 | Teijin Ltd | Oil in water type emulsified food |
| JPS5385788A (en) * | 1977-01-10 | 1978-07-28 | Idemitsu Kosan Co Ltd | Stable emulsifying composition |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS57206360A (en) | 1982-12-17 |
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