PT768042E - Produto tipo maionese - Google Patents
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Description
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DESCRIÇÃO "PRODUTO TIPO MAIONESE" A presente invenção refere-se a um produto tipo maionese. A maionese é conhecida no estado da técnica como sendo um condimento alimentar espesso emulsificado preparado a partir de óleo alimentar, água, matérias contendo gema de ovo e vinagre. Para ser designado como maionese de acordo com a legislação em vigor, um produto deve conter pelo menos 60% de óleo. No entanto, hoje em dia a tendência do mercado, atendendo aos desejos dos consumidores, é de reduzir o teor em óleo e ter os produtos emulsifiçados acima referidos com um teor em óleo inferior a 60%: estes produtos não podem continuar a receber o nome de maionese e são portanto designados por produtos tipo maionese. A literatura existente já refere os produtos tipo maionese. A patente alemã DE 1924465 diz respeito a um produto tipo maionese contendo 15 a 35% de óleo, 6 a 10% de gema” dè ovo", 5 a 10% de coalhada com baixo teor em gordura, e outros componentes menores como açúcar, sal e vinagre. O problema com esta formulação é a presença da gema de ovo, a qual dá uma formulação que não é isenta de colesterol e não é estável ao calor. A patente alemã DE 2145979 refere-se a um produto tipo maionese contendo 30% ou mais óleo, e entre 20 e 80% de coalhada ou iogurte. Para se obter um produto tipo maionese, é necessário ter uma certa viscosidade e textura (equivalente à sensação de gordura na boca): a presença de quark ou iogurte não dá essa viscosidade e textura, mas estas são atingidas atendendo ao 1
ι·. y elevado teor em óleo. A patente EP ns 49927 refere-se também a um condimento tipo maionese contendo menos de 35% em massa de gordura, 45 a 90% de iogurte e gema de ovo. A presença da gema de ovo causa o mesmo problema referido anteriormente e o elevado teor de iogurte não dá uma viscosidade e textura suficiente. Finalmente, a patente FR 2623376 refere-se a um produto tipo maionese contendo 15 a 60% de iogurte, nata, queijo branco e gema de ovo. A presença da gema de ovo não é desejável pelas razões acima referidas e ainda, a nata e o queijo branco aumentam a viscosidade mas também o teor em óleo. Todas estas quatro patentes mencionam a possibilidade de adição de iogurte ou quark: a razão para esta adição é dar ao produto final uma opacidade semelhante à de uma maionese e isto é também desejável para a presente invenção. O objectivo da presente invenção é ter um produto tipo maionese estável ao calor, tendo um teor em óleo de 20% ou inferior e tendo pelo menos uma combinação dos seguintes quatro factores: uma opacidade, uma viscosidade, uma textura e um gosto equivalente aos de uma maionese normal. A presente invenção refere-se _a um produto tipo maionese, compreendendo em massa menos de 20% de óleo alimentar, vinagre, iogurte, carraginano e água, em que o iogurte está presente em massa numa quantidade de desde 5 a 50% e o carraginano está presente numa quantidade de desde 0,03 a 1%. 0 óleo alimentar utilizado pode ser de qualquer tipo, por exemplo um óleo vegetal tal como o óleo de soja.
De acordo com a presente invenção, verificou-se que a eficácia branqueadora do iogurte é aumentada pelo sinergismo com o carraginano. 0 uso apenas do iogurte como um ingrediente, mesmo 2 !
em concentrações elevadas, não melhora notoriamente o aspecto. Na presente formulação, o iogurte está presente numa quantidade de desde 5 a 50%. Na presente especificação, todas as precentagens são dadas em massa e para o teor em iogurte, a quantidade é dada com base no produto liquido. O iogurte utilizado pode ser de qualquer tipo, por exemplo um iogurte feito de leite inteiro ou de leite desnatado. A textura é definida como sendo o que é percebido com uma colher ou na boca em relação à sensação de uma maionese. A textura de produtos tipo maionese isentos de gordura é critica e uma formulação de ingredientes tem de ter uma qualidade óptima de textura. Uma preparação ambicionada da textura torna-se possível com base no sinergismo entre o carraginano e as micelas de caseína do iogurte. Este sinergismo resulta numa ligeira gelificação que pode ser controlada pela concentração dos reagentes. Esta ligeira gelificação conduz a uma textura cremosa e não-gomos a, mas não pode ser comparada com as substâncias fortemente gelificantes que conduzem a uma textura rígida e por vezes a uma estrutura grosseira. Exemplos de tais substâncias fortemente gelificantes são o agar ou a combinação de xantano com a goma de semente de alfarroba. A viscosidade é finalmente semelhante à de uma maionese clássica. A estabilidade térmica da formulação foi também um objectivo principal para permitir o enchimento a quente do produto e deste modo evitar os conservantes. Atendendo ao principio da produção, foi objectivo encontrar a solução mais simples com o menor esforço de processamento. Ambos, processamento e custos de ingredientes devem ser mínimos: este é o caso com a formulação obtida. 3
cS» \ ' \ O carraginano está presente numa quantidade de 0,03 a 1%: uma quantidade demasiado baixa não conduziria ao sinergismo acima referido e uma quantidade muito elevada causaria uma real gelificação. Mais preferencialmente, o carraginano utilizado é o kapa-carraginano.
Todos os quatro factores acima mencionados podem ser melhorados por adição à formulação de um amido na quantidade de desde 2 a 6%. Este amido é um hidroxipropilo ou amido acetilado. Preferencialmente, o amido utilizado é o fosfato de amido dis substituído hidroxipropilado ou o adipato de amido dissubstituido acetilado, o fosfato de amido dissubstituido fosforilado ou o fosfato de amido dissubstituido acetilado.
Se o amido está presente na formulação, é normalmente preferível adicionar na referida composição um hidrocolóide não gelificante como o xantano. A aplicação de tal hidrocolóide não gelificante é eficaz particularmente quando a formulação se baseia no adipato de amido dissubstituido acetilado. No entanto, atingem-se melhores propriedades de textura quando se utiliza o fosfato de amido dissubstituido hidroxipropilado em combinação .com., .o iogurte, kapa-carraginano ou xantano. 0 amido é muito estável contra a retrogradação e contribui para o comportamento cremoso da formulação. A formulação contém preferencialmente de 0 a 0,4% de xantano. uma substância também potencialmente adequada como agente branqueador é o leite em pó desnatado. No entanto, devido ao seu elevado teor em caseína e ao baixo pH do produto tipo maionese, ocorre precipitação, resultando numa sensação areada na boca indesejável no produto. Verificou-se actualmente que a precipitação das proteínas no leite em pó desnatado pode ser evitada utilizando o emulsionante DATEM (ésteres 4
I i
i λ i ΓΓ~* i t v: diacetiltartáricos dos mono e di-glicéridos). De acordo com este fenómeno, a utilização de leite em pó desnatado ou caseína para o melhoramento do aspecto do produto tipo maionese torna-se possível e tem ainda a vantagem adicional de contribuir para uma textura melhorada. O leite em pó desnatado ou a caseína está presentes na formulação na quantidade de desde 1 a 10% e DATEM na quantidade de desde 0,3 a 4%. 0 produto tipo maionese de acordo com a presente invenção contém ainda de desde 0 a 25% de partes vegetais. Qualquer tipo de vegetal pode ser utilizado, por exemplo cebola ou pepino. 0 produto de acordo com a presente invenção compreende também, se necessário, sal e/ou açúcar, aromas e ingredientes que melhorem o paladar.
Com a formulação descrita, o objectivo do processamento mais simples incluindo apenas mistura e enchimento a quente torna-se possível. 0 tratamento térmico antes do enchimento a quente faz-se de uma forma clássica, a cerca de 80eC durando desde vários segundos a 20 minutos. O enchimento a quente faz-se nos respectivos frascos, que são em seguida arrefecidos: atinge-se uma estabilidade de conservação de pelo menos 12 meses.
De acordo com este processo, é também possível evitar os conservantes sem qualquer risco microbiológico, contribuindo para um produto da lista dos ingredientes amigos do consumidor. Tanto o processamento simples como a utilização de matérias primas normais, sem serem especialmente desenvolvidas como substituintes da gordura, contribuem para custos muito baixos de produto. 5
Os exemplos descritos em sequida são apenas ilustrativos.
Exemplo 1
Uma selecção para o efeito de hidrocolóides num produto tipo maionese isento de gordura foi efectuada utilizando a seguinte receita:
Ingredientes % Água 59,0 Iogurte 9,7 Maltodextrina 10,0 Sacarose 6,0 Adipato de amido dissubstituido acetilado 5,5 Vinagre espirituoso (11%) 5,0 Lactose 3,0 Sal 1,5 Hidrocolóide 0,3 Total 100,0
Os produtos tipo maionese foram preparados utilizando uma misturadora em contínuo. Todas as matérias-primas foram desgaseif içadas, misturadas, aquecidas a 85°C e colocadas em frascos de vidro. Os resultados podem observar-se na tabela seguinte: 6 ϊ
Hidrocolóide Descrição sensorial da textura Viscosidade a 40 Pa em Pas Sem (referência) fino 48 Alginato de propilenoglicol longo 142 Composto de xantano, goma de semente de alfarroba e goma de guar gelatinizado 10140 xantano espesso 290 Goma gelana espesso 175 Composto de goma de guar, xantano, carraginano Espesso, gomoso 4043 Kapa-carraginano Espesso, cremoso 81980 A viscosidade foi medida utilizando um reómetro Bohlin® CS 50. 0 produto tem a melhor textura guando a viscosidade é máxima sem revelar uma má-textura como gelificação ou espesso e longo. É o caso do kapa-carraginano.
Exemplo 2
Produtos tipo maionese isentos de gordura foram preparados com o mesmo processamento que o descrito no Exemplo 1. A receita básica para todos os produtos podem ser observada na tabela seguinte: 7 I ι i
K
Τ' V
Ingredientes % sal 1/5 sacarose 7,5 Maltodextrina 3,5 lactose 3,0 Vinagre espirituoso (11%) 5,2 aromas 0,6 iogurte 17,0 Amido (ver tabela seguinte) 4,0 Hidrocolóides (ver tabela seguinte) 0 1 o água Perfazer a 100,0
Informação detalhada sobre o amido e os hidrocolóides, assim como a avaliação sensorial do produto pode ser observada na tabela seguinte:
Ingredientes Aspecto Textura Adipato de amido Muito vítreo, Ligeiramente dissubstituído acetilado ligeiramente gelatinizado (4%) granuloso Fosfato de amido Muito vítreo, Espesso dissubstituido ligeiramente hidroxipropilado (4%) granuloso Adipato de amido dissubstituido acetilado (4%), Vítreo, macio Cremoso 8
U kapa-carraginano (0,2%), xantano (0,2%) Fosfato de diamido dissubstituido hidroxipropilado (4 %), kapa-carraginano (0,2%), xantano (0,2%) Vítreo, macio Espesso, cremoso
Pode observar-se que a utilização do kapa-carraginano resulta num produto cremoso e reduz o aspecto vítreo. Obteve-se melhor textura e aspecto com a utilização de kapa-carraginano e xantano combinados com fosfato de amido dissubstituido hidroxipropilado.
Exemplo 3
Produtos com a mesma receita básica que no exemplo anterior foram produzidos com adipato de amido dissubstituido acetilado (4%) e kapa-carraginano (0f2%). Um segundo produto foi produzido com xantano (0,2%). Com este último produto não se observou nenhuma separação de co-produto nos frascos de vidro.
Exemplo 4
Produtos com a mesma receita básica que no Exemplo 2 foram produzidos utilizando fosfato de amido dissubstituido hidroxipropilado (4 %), xantano (0,2%) e kapa-carraginano (0,2%). Outros ingredientes utilizados e os resultados da avaliação sensorial do produto podem ser visualizados na tabela seguinte. 9 \
II u
y t
Ingredientes Aspecto Textura Leite em pó desnatado (3,5%) Branco, não-vítreo Areado, muito espesso, cremoso Leite em pó desnatado (3,5%), DATEM (1,5%) Branco, não-vítreo Não-reado, muito espesso, cremoso
Os resultados mostram que o leite em pó desnatado conduz a um produto branco e evita o aspecto de um produto transparente. O areado que surge com o leite em pó desnatado pode ser evitado com a utilização adicional do emulsionante DATEM. Pode ainda observar-se, em comparação com os resultados do exemplo 2, que estes ingredientes também contribuem positivamente para uma textura melhorada do produto.
Conforme o já referido no exemplo 1, o enchimento dos frascos de vidro é feito a uma temperatura de cerca de 80°C durante cerca de 20 minutos e o produto tipo maionese obtido mantém todas as suas propriedades de opacidade, textura, gosto e viscosidade durante pelo menos 12 meses.
De acordo com a presente, invenção, é possível oferecer ao consumidor um produto tipo maionese substancialmente isento de 10 gordura, maionese apresentando caracterlsticas muito próximas de uma normal.
Lisboa, 24 de Outubro de 2001 0 agente oficial da propriedade industrial
11
Claims (8)
- * ri·t REIVINDICAÇÕES 1. Produto tipo maionese, o qual é isento de gordura ou com baixo teor em gordura, compreendendo em massa menos de 20% de óleo alimentar, vinagre, iogurte, carraginano e água, caracterizado por o iogurte em massa estar presente numa quantidade de desde 5 a 50% e o carraginano estar presente numa quantidade de desde 0,03 a 1%.
- 2. Um produto tipo maionese de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por conter também amido.
- 3. Um produto tipo maionese de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado por o amido estar presente numa quantidade de desde 2 a 6%.
- 4. Um produto tipo maionese de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 3, caracterizado por o carraginano ser kapa-carraginano.
- 5. Um produto tipo maionese de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 4, caracterizado por o amido ser seleccionado no grupo que consiste de fosfato de amido dissubstituido hidroxipropilado e adipato de amido dissubstituido acetilado, fosfato de amido dissubstituido fosforilado e fosfato de amido dissubstituido acetilado.
- 6. Um produto tipo maionese de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 5, caracterizado por conter ainda de 0 a 0,4% de xantano. 1
- 7. Um produto tipo maionese de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 6, caracterizado por conter ainda de 1 a 10% de leite em pó desnatado ou caseína e desde 0,3 a 4% de ésteres diacetiltartáricos de mono- e diglicéridos.
- 8. Um produto tipo maionese de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 7, caracterizado por conter ainda desde 0 a 25% de partes vegetais.Lisboa, 24 de Outubro de 2001 0 AGENTE OFICIAL DA PROPRIEDADE INDUSTRIAL2
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