SK282794B6 - Produkt podobný majonéze - Google Patents
Produkt podobný majonéze Download PDFInfo
- Publication number
- SK282794B6 SK282794B6 SK1294-96A SK129496A SK282794B6 SK 282794 B6 SK282794 B6 SK 282794B6 SK 129496 A SK129496 A SK 129496A SK 282794 B6 SK282794 B6 SK 282794B6
- Authority
- SK
- Slovakia
- Prior art keywords
- mayonnaise
- product
- weight
- starch
- carrageenan
- Prior art date
Links
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 title abstract description 11
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 title abstract description 11
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims abstract description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 28
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 28
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 28
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 12
- GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 9H-xanthene Chemical compound C1=CC=C2CC3=CC=CC=C3OC2=C1 GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 11
- ZNOZWUKQPJXOIG-XSBHQQIPSA-L [(2r,3s,4r,5r,6s)-6-[[(1r,3s,4r,5r,8s)-3,4-dihydroxy-2,6-dioxabicyclo[3.2.1]octan-8-yl]oxy]-4-[[(1r,3r,4r,5r,8s)-8-[(2s,3r,4r,5r,6r)-3,4-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)-5-sulfonatooxyoxan-2-yl]oxy-4-hydroxy-2,6-dioxabicyclo[3.2.1]octan-3-yl]oxy]-5-hydroxy-2-( Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](OS([O-])(=O)=O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H]2OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]1[C@H]([C@@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]3[C@@H]4OC[C@H]3O[C@H](O)[C@@H]4O)[C@@H]1O)OS([O-])(=O)=O)[C@@H]2O ZNOZWUKQPJXOIG-XSBHQQIPSA-L 0.000 claims description 10
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 claims description 10
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims description 10
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 claims description 10
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 claims description 10
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 8
- WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-L adipate(2-) Chemical compound [O-]C(=O)CCCCC([O-])=O WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 7
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 claims description 6
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 6
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 claims description 6
- HYCSHFLKPSMPGO-UHFFFAOYSA-N 3-hydroxypropyl dihydrogen phosphate Chemical compound OCCCOP(O)(O)=O HYCSHFLKPSMPGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 239000005018 casein Substances 0.000 claims description 5
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 3
- DNISEZBAYYIQFB-PHDIDXHHSA-N (2r,3r)-2,3-diacetyloxybutanedioic acid Chemical compound CC(=O)O[C@@H](C(O)=O)[C@H](C(O)=O)OC(C)=O DNISEZBAYYIQFB-PHDIDXHHSA-N 0.000 claims description 2
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 claims description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 14
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 8
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 8
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 8
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 7
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 7
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 7
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 7
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 6
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 5
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 3
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 3
- -1 hydroxypropyl Chemical group 0.000 description 3
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 3
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 2
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 2
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 2
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 2
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 239000004576 sand Substances 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 1
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 1
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 1
- 240000008886 Ceratonia siliqua Species 0.000 description 1
- 235000013912 Ceratonia siliqua Nutrition 0.000 description 1
- 240000008067 Cucumis sativus Species 0.000 description 1
- 235000010799 Cucumis sativus var sativus Nutrition 0.000 description 1
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 1
- HDSBZMRLPLPFLQ-UHFFFAOYSA-N Propylene glycol alginate Chemical compound OC1C(O)C(OC)OC(C(O)=O)C1OC1C(O)C(O)C(C)C(C(=O)OCC(C)O)O1 HDSBZMRLPLPFLQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 239000007844 bleaching agent Substances 0.000 description 1
- 238000013461 design Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 1
- 239000003778 fat substitute Substances 0.000 description 1
- 235000013341 fat substitute Nutrition 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 239000001341 hydroxy propyl starch Substances 0.000 description 1
- 235000013828 hydroxypropyl starch Nutrition 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 1
- 239000000693 micelle Substances 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 235000010409 propane-1,2-diol alginate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000770 propane-1,2-diol alginate Substances 0.000 description 1
- 230000006920 protein precipitation Effects 0.000 description 1
- 239000000376 reactant Substances 0.000 description 1
- 238000012216 screening Methods 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 230000002087 whitening effect Effects 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
- A23L27/66—Use of milk products or milk derivatives in the preparation of dressings
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
- A23L29/219—Chemically modified starch; Reaction or complexation products of starch with other chemicals
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/256—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seaweeds, e.g. alginates, agar or carrageenan
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/269—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of microbial origin, e.g. xanthan or dextran
- A23L29/27—Xanthan not combined with other microbial gums
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Opísaný je beztukový alebo nízkotučný produkt podobný majonéze, obsahujúci menej ako 20 % hmotnostných jedlého oleja, ocot, vodu, jogurt a karagénan, pričom jogurt je prítomný v množstve od 5 do 50 % hmotnostných a karagénan v množstve od 0,03 do 1 % hmotnostného.ŕ
Description
Oblasť techniky
Vynález sa týka produktov podobných majonéze.
Doterajší stav techniky
Majonéza je známa v tomto odbore ako hustý emulgovaný potravinový dresing vyrobený z jedlého oleja, vody, materiálov obsahujúcich vaječný žĺtok a octu. Podľa súčasnej legislatívy na označenie majonéza musí výrobok obsahovať najmenej 60 % hmotnostných oleja. V súčasnosti je však na trhu tendencia, berúc do úvahy požiadavku spotrebiteľa znížiť obsah oleja, poskytovať spomínané emulgované produkty s obsahom oleja menším ako 60 % hmotnostných: tieto produkty nemôžu niesť názov majonéza a sú preto označované ako produkty podobné majonéze.
Existujúca literatúra už spomína produkty podobné majonéze. Nemecký patent DE 1924465 sa týka výrobkov podobných majonéze obsahujúcich od 15 do 35 % hmotnostných oleja, od 6 do 10 % hmotnostných vaječného žĺtka, od 5 do 10 % hmotnostných nízkotučného tvarohu a ďalšie minoritné zložky, ako je cukor, soľ a ocot. Problémom takejto zmesi je prítomnosť vaječného žĺtka, ktoré poskytuje zmes, ktorá nie je bez cholesterolu a je tepelne nestabilná. Nemecký patent DE 2145979 sa týka produktu podobného majonéze obsahujúceho 30 % hmotnostných alebo viac oleja, a medzi 20 a 80 % hmotnostných tvarohu alebo jogurtu. Aby bol výrobok podobný majonéze, je potrebné, aby mal určitú viskozitu a textúru (tuku-ekvivalentnú chuť v ústach): prítomnosť kvarku alebo jogurtu neprináša dostatočnú viskozitu a textúru, ale toto sa dosiahne, ak sa použije vysoká hladina obsahu oleja. Európsky patent EP 49 927 opisuje tiež majonézový typ dresingu, ktorý obsahuje menej ako 35 % hmotnostných tuku, 45 až 90 % jogurtu a vajcový žĺtok. Prítomnosť vajcového žitka spôsobuje rovnaký problém, ako bolo opísané a vysoký obsah jogurtu spôsobuje, že sa nedosahuje požadovaná viskozita a textúra. Nevýhodou je, že výrobok nie je taký hladký, ako sa vyžaduje pre majonézu a riadená gelatinizácia, ktorá je potrebná na dosiahnutie garnírovaného výrobku, nie je dosiahnuteľná. Nakoniec FR patent 2623376 sa týka výrobkov podobných majonéze obsahujúcich od 15 do 60% hmotnostných jogurtu, smotany, bieleho syra a vaječného žĺtka. Prítomnosť vaječného žĺtka nie je žiaduca z dôvodov uvedených a okrem toho smotana a biely syr zvyšujú viskozitu, ale aj obsah oleja. Všetky tieto štyri patenty spomínajú možnosť pridania jogurtu alebo kvarku: dôvodom tohto prídavku je dať konečnému výrobku vzhľad podobný majonéze a toto sa tiež požaduje na tento vynález.
Podstata vynálezu
Cieľom tohto vynálezu je odstrániť spomínané nedostatky a poskytnúť tepelne stabilný, majonéze podobný produkt, to znamená s obsahom oleja 20 % hmotnostných alebo menej a ktorý' má najmenej kombináciu nasledujúcich štyroch faktorov: vzhľad, viskozitu, textúru a chuť ekvivalentnú normálnej majonéze.
Vynález sa týka produktov podobných majonéze, ktoré obsahujú menej ako 20 % hmotnostných jedlého oleja, ocot, jogurt, karagénan a vodu, pričom jogurt je prítomný v množstve od 5 do 50 % hmotnostných a karagénan v množstve od 0,03 do 1 % hmotnostného.
Použitý jedlý olej môže byť akéhokoľvek typu, napríklad rastlinný olej, ako je napríklad sójový olej.
Podľa tohto vynálezu bolo zistené, že bieliaca účinnosť jogurtu je zvýšená synergizmom s karagénanom. Použitie samotného jogurtu ako zložky, dokonca aj pri vysokých koncentráciách, nezlepšuje vzhľad jednoznačne. V zmesi podľa tohto vynálezu je jogurt prítomný v množstve od 5 do 50 % hmotnostných. V tejto prihláške sú všetky percentá udávané ako hmotnostné a pre obsah jogurtu je množstvo uvedené vzhľadom na vlhký produkt. Použitý jogurt môže byť akéhokoľvek typu, napríklad jogurt založený na plnotučnom mlieku alebo odstredenom mlieku.
Textúra je definovaná ako to, čo je vnímané s lyžičkou alebo ústami vo vzťahu k majonézovému dojmu. Textúra beztukových produktov podobných majonéze je kritická a bola nájdená zmes prísad s optimálnou kvalitou textúry. Cielený návrh textúry sa stáva možným na základe synergizmu medzi karagénanon a kazeínovými micelami jogurtu. Tento synergizmus má za následok slabú gelatinizáciu, ktorá môže byť kontrolovaná koncentráciou reaktantov. Táto slabá gelatinizácia vedie k vláčnej, smotanovej a nelepkavej textúre, ale nemôže byť porovnávaná so silnými gélujúcimi látkami, ktoré vedú k tuhej textúre a niekedy k drsnej štruktúre. Príkladmi pre takéto silné gélujúce látky sú agar alebo kombinácia xantánovej gumy s rohovníkovou gumou. Viskozita je nakoniec podobná, ako je viskozita klasickej majonézy.
Hlavným cieľom bola tiež tepelná stabilita zmesi, aby sa umožnilo plnenie produktu za tepla a pomocou toho sa zriecť konzervačných látok. Vzhľadom na výrobný princíp, bolo cieľom nájsť najjednoduchšie riešenie s minimom spracovateľskej námahy. Aj výrobné náklady a aj ceny prísad mali byť minimálne: toto je prípad získanej zmesi.
Karagénan je prítomný v množstve od 0,03 do 1 % hmotnostného: príliš nízke množstvo by neviedlo k zmienenému synergizmu a príliš vysoké množstvo by mohlo poskytnúť skutočnú gelatinizáciu. Najvýhodnejšie je použitým karagénanom kapa-karagénan.
Všetky štyri spomenuté faktory môžu byť ďalej zlepšené pridaním škrobu do zmesi v množstve od 2 do 6 % hmotnostných. Týmto škrobom je hydroxypropylový alebo acetylovaný škrob. Výhodne je použitým škrobom hydroxypropylovaný fosfát diškrobu alebo acetylovaný adipát diškrobu, fosforylovaný fosfát diškrobu alebo acetylovaný fosfát diškrobu.
Ak je v zmesi prítomný škrob, je obyčajne výhodné pridať do tejto zmesi negélujúci hydrokoloid, ako je xantán. Aplikácia takéhoto negélujúceho hydrokoloidu je účinná, najmä keď zmes je založená na acetylovanom adipáte diškrobu. Najlepšie textúrne vlastnosti sa však dosiahnu, keď sa použije hydroxypropylfosfát diškrobu v kombinácii s jogurtom, kapa-karagénanom a xantánom. Tento škrob je veľmi stabilný proti retrogradácii a prispieva k smotanovému správaniu zmesi. Zmes obsahuje výhodne do 0,4 % hmotnostného xantánu.
Látkou tiež potenciálne vhodnou ako bieliace činidlo jc sušené odstredené mlieko. Ale pre vysoký obsah kazeínu a nízke pH výrobkov podobných majonéze nastáva zrážanie, čo má za následok neprijateľný pocit produktu v ústach. Teraz sa zistilo, že zrážaniu proteínov v sušenom odstredenom mlieku sa môže predchádzať použitím emulgátora DATEM (mono- a diglyceridových esterov kyseliny diacetylvínnej). Vzhľadom na tento jav sa stáva možnou aplikácia sušeného odstredeného mlieka alebo kazeínu na zlepšenie vzhľadu výrobku podobného majonéze a má okrem toho výhodu, že prispieva k zlepšeniu textúry. Sušené odstredené mlieko alebo kazeín je prítomný v zmesi v množstve od 1 do 10 % hmotnostných a DATEM v množstve od 0,3 do 4 % hmotnostných.
Výrobok podobný majonéze podľa tohto vynálezu obsahuje ďalej do 25 % hmotnostných zeleninových častíc. Môže sa použiť akýkoľvek typ zeleniny, napríklad cibuľa alebo uhorka.
Produkt podľa tohto vynálezu zahrnuje tiež, ak je to potrebné soľ a/alebo cukor, aromatické látky a prímesi, ktoré vedú k príjemnej chuti.
S opísanou zmesou sa stáva možným cieľ najjednoduchšieho spracovania, ktorý obsahuje len zmiešanie a plnenie za tepla. Tepelné spracovanie pred plnením za tepla sa robí klasickou cestou, pri okolo 80 °C počas niekoľkých sekúnd až 20 minút. Plnenie za tepla sa robí do zodpovedajúcich nádob, ktoré sa potom chladia: dosiahli sme stabilitu pri uskladnení najmenej 12 mesiacov.
Pri tomto postupe je tiež možné zriecť sa konzervačných látok bez akéhokoľvek mikrobiologického rizika, čim sa prispieva k obsahu látok priaznivých pre konzumenta vo výrobku. Jednoduché spracovanie, ako aj použitie štandardných surovín, nie zvlášť vyvinutých ako náhrady tuku, prispievajú k veľmi nízkym cenám produktov.
Ďalej uvedené príklady sú opísané len na ilustráciu.
| Zložky | % hmotnostné |
| 80 ľ | 1.5 |
| sacharóza | 7,5 |
| maltodextrin | 3,5 |
| laktóza | 3.0 |
| vínny ocot (11 %) | 5.2 |
| prichute | 0.6 |
| jogurt | 17,0 |
| škrob (pozri nasledujúcu tabuľku) | 4.0 |
| hydrokoloidy (pozri nasledujúcu tabulku) | 0-0.4 |
| voda | doplnená do 100,0% |
Podrobné informácie o škrobe a hydrokoloidoch, ako aj o senzorickom hodnotení výrobku možno vidieť v nasledujúcej tabuľke:
| Zložky | Vzhľad | Textúra |
| acetylovaný adipát | veľmi sklovitý. | nepatrne |
| diškrobu (4 %) | mierne drsný | gelatinizovaná |
| hydroxypropylový fosfát diškrobu (4 %) | veľmi sklovitý, mierne drsný | hustá |
| acetylovaný adipát diškrobu (4 %) kapa-karagénan (0,2 %} xantán (0,2 %) | sklovitý, hladký | smotanová |
| hydroxypropylový | sklovitý, | tuhá, |
| fosfát diškrobu (4 %) kapa-karagénan (0,2 %) xantán (0,2 %) | hladký | smotanová |
Príklady uskutočnenia vynálezu
Príklad 1
Skríning účinku hydrokoloidov v jogurtovom beztukovom produkte podobnom majonéze sa uskutočňoval použitím nasledujúceho predpisu:
| Zložka | % hmotnostné |
| voda | 59,0 |
| jogurt | 8,7 |
| maltodextrín | 10.0 |
| sacharóza | 6,0 |
| acetylovaný adipát diškrobu | 5.5 |
| vinný ocot (11 %) | 5,ô |
| laktóza | 3.0 |
| soľ | 1.5 |
| hydrokoloid | 0.3 |
| celkom | 100.0 |
Produkty podobné majonéze sa pripravili použitím dávkového mixéra. Všetky suroviny sa odplyňovali, zmiešali a zahriali na 85 °C a plnili sa do sklených nádob. Výsledky sú uvedené v nasledujúcej tabuľke.
Možno vidieť, že kapa-karagénan vedie k smotanovitému výrobku a znižuje sklovitý vzhľad. Najlepšia textúra a vzhľad sa získali pri použití kapa-karagénanu a xantánu v kombinácii s hydroxypropylovým fosfátom diškrobu.
Príklad 3
Vyrobili sa výrobky s tou istou receptúrou ako v predchádzajúcom príklade s acetylovaným adipátom diškrobu (4 % hmotnostné) a kapa-karagénanom (0,2 % hmotnostného). Druhý výrobok sa pripravil s prídavkom 0,2 % hmotnostného xantánu. Pri tomto druhom výrobku, sa pozoroval produkt, ktorý sa absolútne nedal oddeliť od bokov nádoby.
Príklad 4
Výrobky s tou istou základnou receptúrou, ako v príklade 2, sa pripravili s použitím hydroxypropyl fosfátu diškrobu (4 % hmotnostné), xantánom (0,2 % hmotnostného) a kapa-karagénanom (0,2 % hmotnostného). Ďalšie použité prísady a výsledky senzorického hodnotenia výrobku možno vidieť v nasledujúcej tabuľke:
| Hydrokolofd | Senzorlcký opis textúry | Viskozita pri 40 Pa v Fa.s. |
| bez (porovnanie) | riedka | 48 |
| Alginát propylénglykolu | ťažná | 142 |
| Látka z xantánovej, rohovníkovej gumy a quarovej gumy | gelatinizovená | 10140 |
| xarrtán | hustá | 290 |
| gelan | hustá | 1?ä |
| Látka z guarovej gumy, xantánu, karagénanu | hustá, lepkavá | 4043 |
| kapa-karagénan | vládna, hustá, smotanová | Θ1980 |
| Zložky | Vzhľad | Textúra |
| sušené odstredené mlieko (3,5 %) | biely, nesklovký | piesková, veľmi tuhá, smotanová |
| sušené odstredené mlieko (3,5 %) DATEM (1.5 %) | biely, nesklovitý | nie piesková, veľmi tuhá, smotanová |
Viskozita sa merala pomocou reometra Bohlin CS 50. Keď je viskozita maximálna, má výrobok najlepšiu textúru, bez vykazovania nevhodnej gelatinizovanej alebo lepkavej a ťažnej textúry. To je prípad karagénanu.
Príklad 2
Beztukové majonéze podobné výrobky sa pripravili tým istým spôsobom, ako je opísaný v príklade 1. Základný recept pre všetky výrobky možno vidieť v nasledujúcej tabuľke:
Výsledky ukazujú, že sušené odstredené mlieko vedie k belosti výrobku a predchádza priesvitnému vzhľadu výrobku. Pieskovitosti, ktorá vzniká pri použití sušeného odstredeného mlieka, sa môže zabrániť použitím emulgátora DATEM. Okrem toho pri porovnaní s výsledkami z príkladu 2 vidno, že tieto prísady prispievajú tiež pozitívne k zlepšeniu textúry výrobku.
Ako už bolo uvedené v príklade 1, plnenie sklených nádobiek nastáva pri teplote okolo 80 °C počas asi 20 minút a získaný majonéze podobný výrobok si zachováva všetky svoje vlastnosti, ako je nepriehľadnosť, textúra, chuť a viskozita, počas najmenej 12 mesiacov.
Podľa tohto vynálezu je možné navrhnúť spotrebiteľovi v podstate beztukový majonéze podobný produkt, ktorý má vlastnosti veľmi blízke normálnej majonéze.
Claims (8)
- PATENTOVÉ NÁROKY1. Produkt podobný majonéze, ktorý je beztukový alebo nízkotučný, obsahujúci menej ako 20 % hmotnostných jedlého oleja, ocot, jogurt, karagénan a vodu, vyznačujúci sa tým, že jogurt je prítomný v množstve od 5 do 50 % hmotnostných a karagénan v množstve od 0,03 do 1 % hmotnostného.
- 2. Produkt podobný majonéze podľa nároku 1, vyznačujúci sa tým, že ďalej obsahuje škrob.
- 3. Produkt podobný majonéze podľa nároku 1 alebo 2, vyznačujúci sa tým, že škrob je prítomný v množstve od 2 do 6 % hmotnostných.
- 4. Produkt podobný majonéze podľa ktoréhokoľvek z nárokov laž 3, vyznačujúci sa t ý m , že karagénanom je kapa-karagénan.
- 5. Produkt podobný majonéze podľa ktoréhokoľvek z nárokov 1 až 4, vyznačujúci sa tým, že škrob je vybraný zo skupiny pozostávajúcej z hydroxypropyl fosfátu diškrobu a acetylovaného adipátu diškrobu, fosforylovaného fosfátu diškrobu a acetylovaného fosfát diškrobu.
- 6. Produkt podobný majonéze podľa ktoréhokoľvek z nárokov 1 až 5, vyznačujúci sa tým, že ďalej obsahuje do 0,4 % hmotnostného xantánu.
- 7. Produkt podobný majonéze podľa ktoréhokoľvek z nárokov 1 až 6, vyznačujúci sa tým, že ďalej obsahuje od 1 do 10% hmotnostných sušeného odstredeného mlieka alebo kazeínu a od 0,3 do 4 % hmotnostných mono- a diglyceridových esterov kyseliny diacetyl vínnej.
- 8. Produkt podobný majonéze podľa ktoréhokoľvek z nárokov 1 až 7, vyznačujúci sa tým, že ďalej obsahuje do 25 % hmotnostných častíc zeleniny.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP95202774A EP0768042B1 (en) | 1995-10-13 | 1995-10-13 | A mayonnaise-like product |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| SK129496A3 SK129496A3 (en) | 1997-05-07 |
| SK282794B6 true SK282794B6 (sk) | 2002-12-03 |
Family
ID=8220717
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SK1294-96A SK282794B6 (sk) | 1995-10-13 | 1996-10-10 | Produkt podobný majonéze |
Country Status (17)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5922391A (sk) |
| EP (1) | EP0768042B1 (sk) |
| JP (1) | JPH09107916A (sk) |
| AT (1) | ATE206019T1 (sk) |
| AU (1) | AU717924B2 (sk) |
| CA (1) | CA2187807C (sk) |
| CZ (1) | CZ290778B6 (sk) |
| DE (1) | DE69522942T2 (sk) |
| DK (1) | DK0768042T3 (sk) |
| ES (1) | ES2162894T3 (sk) |
| MY (1) | MY114030A (sk) |
| NZ (1) | NZ299542A (sk) |
| PL (1) | PL183566B1 (sk) |
| PT (1) | PT768042E (sk) |
| SI (1) | SI0768042T1 (sk) |
| SK (1) | SK282794B6 (sk) |
| ZA (1) | ZA968623B (sk) |
Families Citing this family (17)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1999001042A1 (fr) * | 1997-07-03 | 1999-01-14 | Morita Co., Ltd. | Premelange pour mayonnaise et son procede de preparation |
| EP0979613B1 (en) * | 1998-04-24 | 2006-06-14 | Unilever N.V. | Translucent dressing having separate oil and water layers |
| ID29607A (id) * | 1999-01-29 | 2001-09-06 | Avebe Coop Verkoop Prod | Komposisi berbasis pati yang dikait silang dan pati yang dipolimerisasi yang sesuai sebagai pengganti gelatin |
| US6358553B1 (en) * | 1999-10-26 | 2002-03-19 | Julio Baltar | Salad dressing emulsion |
| NZ507104A (en) * | 2000-09-22 | 2001-11-30 | New Zealand Dairy Board | Dairy product and process for making cheese containing gum |
| JP2005529593A (ja) * | 2002-05-17 | 2005-10-06 | ユニリーバー・ナームローゼ・ベンノートシヤープ | 生微生物を含む食用エマルション |
| WO2003096823A1 (en) * | 2002-05-17 | 2003-11-27 | Unilever N.V. | Edible emulsion comprising live micro-organisms |
| ES2288109B1 (es) * | 2006-02-22 | 2008-11-01 | Universidad De Sevilla | Producto alimenticio en forma de salsa tipo mayonesa y procedimiento de preparacion. |
| DE602007011234D1 (de) * | 2006-03-31 | 2011-01-27 | Cargill Inc | Pasteurisierungsstabile stärkezusammensetzungen |
| JP4540071B2 (ja) * | 2006-08-04 | 2010-09-08 | キッコーマン株式会社 | 精製油脂及び卵黄を含まないマヨネーズ風調味料 |
| JP5226772B2 (ja) | 2007-04-24 | 2013-07-03 | エフ エム シー コーポレーション | 共沈したカラギーナン／キサンタンガム組成物およびそれらの製法 |
| KR20120051037A (ko) * | 2009-08-19 | 2012-05-21 | 큐피가부시키가이샤 | 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료 및 그 제조방법, 및 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료를 포함하는 샐러드 |
| JP5753850B2 (ja) * | 2009-10-26 | 2015-07-22 | ネステク ソシエテ アノニム | 安定な増粘剤配合物 |
| EP2452570A1 (en) * | 2010-11-12 | 2012-05-16 | Nestec S.A. | Gel composition |
| US20120164276A1 (en) | 2010-12-22 | 2012-06-28 | Conopco, Inc., D/B/A Unilever | Dressing |
| GR1009986B (el) * | 2019-05-24 | 2021-04-22 | Αικατερινη Παναγιωτη Κυριακιδου | Παρασκευασμα γαλακτωματος τυπου μαγιονεζας, με βασικο συστατικο τη γιαουρτη και απαλλαγμενο αυγου και μεθοδος παραγωγης ενος τετοιου παρασκευασματος |
| WO2024002537A1 (en) | 2022-06-30 | 2024-01-04 | Kmc Kartoffelmelcentralen Amba | Starch based gelatine replacement products |
Family Cites Families (21)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE1924465A1 (de) | 1969-05-13 | 1970-11-19 | Weidemann Dr Hans | Diaetmayonnaise |
| US3764347A (en) * | 1971-05-12 | 1973-10-09 | United Food Industries | No cholesterol mayonnaise type salad dressing |
| DE2145979A1 (de) | 1971-09-15 | 1973-03-22 | Butter Absatz Zentrale Nieders | Mayonnaisezubereitung und verfahren zu deren herstellung |
| US4037001A (en) * | 1976-04-14 | 1977-07-19 | France Flowers | Salad dressing |
| US4226895A (en) * | 1979-02-01 | 1980-10-07 | Scm Corporation | Flavored spreadable emulsion |
| US4308294A (en) * | 1980-06-20 | 1981-12-29 | General Foods Corporation | Oil replacement composition |
| NL8005515A (nl) * | 1980-10-06 | 1982-05-03 | Dmv Campina Bv | Werkwijze ter bereiding van een houdbare op mayonaise gelijkende dressing. |
| US4562086A (en) * | 1984-02-06 | 1985-12-31 | American Maize-Products Company | Modified starch, its method of manufacture and the salad dressings produced therewith |
| JPH0648963B2 (ja) * | 1985-03-11 | 1994-06-29 | アサヒフ−ズ株式会社 | 起泡性水中油型乳化組成物の製造方法 |
| GB2187075A (en) * | 1986-02-28 | 1987-09-03 | Susan Linda Kreitzman | Food composition |
| FR2623376B1 (fr) | 1987-11-20 | 1990-04-27 | Prosperite Fermiere Coop Laiti | Sauces a base de yaourt et procedes de fabrication |
| US5137742A (en) * | 1991-02-06 | 1992-08-11 | Abic International Consultants, Inc. | Fat-free and low fat mayonnaise-like dressings |
| JP2989039B2 (ja) * | 1991-07-03 | 1999-12-13 | 松谷化学工業株式会社 | 加工澱粉及びそれを利用したベーカリー食品 |
| DK19592D0 (da) * | 1992-02-14 | 1992-02-14 | Danish Crown Inc As | Levnedsmiddelprodukt |
| US5538751A (en) * | 1992-05-08 | 1996-07-23 | Unilever Patent Holdings B.V. | Thickened foodstuff having improved storage stability and process of making |
| US5279844A (en) * | 1992-06-16 | 1994-01-18 | Van Den Bergh Foods Company | Edible plastic dispersion having a rapid gel-setting starch |
| US5338560A (en) * | 1992-06-16 | 1994-08-16 | Van Den Bergh Foods Company, Division Of Conopco, Inc. | Edible plastic dispersion having a rapid gel-setting starch |
| US5512311A (en) * | 1992-07-21 | 1996-04-30 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Starch based lipid mimetic for foods |
| US5337911A (en) * | 1992-09-18 | 1994-08-16 | The Coleman Company, Inc. | Container with main lid and auxiliary lid hingedly mounted on the main-lid |
| US5309639A (en) * | 1992-11-23 | 1994-05-10 | The Timken Company | Method of making a machine component with lubricated wear surface |
| US5643627A (en) * | 1995-12-29 | 1997-07-01 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Non-gelling waxy starch hydrolyzates for use in foods |
-
1995
- 1995-10-13 ES ES95202774T patent/ES2162894T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1995-10-13 DK DK95202774T patent/DK0768042T3/da active
- 1995-10-13 PT PT95202774T patent/PT768042E/pt unknown
- 1995-10-13 EP EP95202774A patent/EP0768042B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1995-10-13 DE DE69522942T patent/DE69522942T2/de not_active Expired - Lifetime
- 1995-10-13 AT AT95202774T patent/ATE206019T1/de active
- 1995-10-13 SI SI9530537T patent/SI0768042T1/xx unknown
-
1996
- 1996-09-23 MY MYPI96003916A patent/MY114030A/en unknown
- 1996-10-08 US US08/728,244 patent/US5922391A/en not_active Expired - Lifetime
- 1996-10-09 NZ NZ299542A patent/NZ299542A/en not_active IP Right Cessation
- 1996-10-10 SK SK1294-96A patent/SK282794B6/sk unknown
- 1996-10-10 PL PL96316472A patent/PL183566B1/pl unknown
- 1996-10-11 JP JP8269637A patent/JPH09107916A/ja not_active Withdrawn
- 1996-10-11 ZA ZA9608623A patent/ZA968623B/xx unknown
- 1996-10-11 CA CA002187807A patent/CA2187807C/en not_active Expired - Fee Related
- 1996-10-11 AU AU68148/96A patent/AU717924B2/en not_active Ceased
- 1996-10-11 CZ CZ19962971A patent/CZ290778B6/cs not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| ZA968623B (en) | 1998-04-14 |
| SI0768042T1 (en) | 2001-12-31 |
| CZ297196A3 (en) | 1997-05-14 |
| AU717924B2 (en) | 2000-04-06 |
| SK129496A3 (en) | 1997-05-07 |
| PL183566B1 (pl) | 2002-06-28 |
| ATE206019T1 (de) | 2001-10-15 |
| JPH09107916A (ja) | 1997-04-28 |
| MY114030A (en) | 2002-07-31 |
| DE69522942D1 (de) | 2001-10-31 |
| AU6814896A (en) | 1997-04-17 |
| NZ299542A (en) | 1998-06-26 |
| EP0768042A1 (en) | 1997-04-16 |
| CZ290778B6 (cs) | 2002-10-16 |
| ES2162894T3 (es) | 2002-01-16 |
| US5922391A (en) | 1999-07-13 |
| EP0768042B1 (en) | 2001-09-26 |
| CA2187807A1 (en) | 1997-04-14 |
| DE69522942T2 (de) | 2002-03-28 |
| PT768042E (pt) | 2002-01-30 |
| DK0768042T3 (da) | 2002-01-21 |
| CA2187807C (en) | 2004-12-07 |
| PL316472A1 (en) | 1997-04-14 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| SK282794B6 (sk) | Produkt podobný majonéze | |
| US5654027A (en) | Concentrated gellan gum dispersion for use in fluid gel applications | |
| CA2067943C (en) | Aqueous calcium citrate compositions | |
| DE102009019551B4 (de) | Sensorisch und ernährungsphysiologisch veränderte Nahrungsmittel und Verfahren zu deren Herstellung | |
| US4397927A (en) | Imitation milk compositions and aqueous dispersions prepared therefrom | |
| US4784865A (en) | Low fat coffee whitener and method for making low fat coffee whitener | |
| US20040228954A1 (en) | Flavored milk manufacturing processes and compositions | |
| DE69101166T2 (de) | Verfahren zur Herstellung eines mit Kalzium angereicherten Sauermilchgetränkes. | |
| US4337278A (en) | Imitation milk | |
| US4530850A (en) | Powdered compositions and process for the manufacture of non-gelled acidified milk product drinks | |
| US4689239A (en) | Aseptically processed, natural, dairy-based sauces | |
| DE69908495T2 (de) | Sossen- und Suppenkonzentrat | |
| EP0979613B1 (en) | Translucent dressing having separate oil and water layers | |
| DE1692305C3 (de) | Herstellung von Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen | |
| JP3746156B2 (ja) | 飲料用ホワイトナー | |
| DE69523212T2 (de) | Fettfreier Brotaufstrich enthaltend Gellan Gummi | |
| CN100591221C (zh) | 水包油型乳液 | |
| SU1752310A1 (ru) | Композици дл получени плавленого сыра | |
| CA2047266A1 (en) | Fat substitute and a process for preparation thereof | |
| JPH0970256A (ja) | チーズ含有流動性組成物 | |
| JP2009247318A (ja) | チーズ含有レトルト食品 | |
| JPH0595757A (ja) | 保存性良好なチーズスプレツド類及びその製造法 | |
| JPH07274824A (ja) | 水中油型乳化食品 | |
| GB2242342A (en) | Food material | |
| CN118716602A (zh) | 一种0脂奶香风味沙拉酱及其制备方法 |