SU1752310A1 - Композици дл получени плавленого сыра - Google Patents
Композици дл получени плавленого сыра Download PDFInfo
- Publication number
- SU1752310A1 SU1752310A1 SU904841639A SU4841639A SU1752310A1 SU 1752310 A1 SU1752310 A1 SU 1752310A1 SU 904841639 A SU904841639 A SU 904841639A SU 4841639 A SU4841639 A SU 4841639A SU 1752310 A1 SU1752310 A1 SU 1752310A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- cheese
- cheeses
- essential oil
- fat
- rennet
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Область использовани : в молочной промышленности, в частности при производстве плавленого сыра. Сущность изобре- тени : в качестве белковой добавки используют альбулин молочный пищевой, в качестве вкусового компонента - масло эфирное урца при следующем соотношении компонентов, мас.%: сыры сычужные жирные 18,0-47,0; сыры нежирные 25,0-47,4; молоко коровье сухое цельное 4,8-5,2; масло сливочное 1,8-2,6; альбулин молочный пищевой 4,5-11,0; соли-плавители 1,5-1,7; масло эфирное урца 0,0095-0,12, вода питьева остальное. 2 табл.
Description
Изобретение относитс к молочной промышленности и может быть использовано при производстве плавленого сыра.
Известны композиции, содержащие сычужные сыры жирные, молоко сухое, белковую добавку.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению вл етс композици дл получени плавленого сыра на основе сычужных сыров жирных, сыров нежирных, молока сухого, белковой добавки и вкусового наполнител .
Недостатками известной композиции вл ютс низкий выход продукта и недостаточно высокие органолептические показатели .
Целью изобретени вл етс улучшение органолептических показателей продукта , увеличение его выхода и снижение себестоимости.
Сущность изобретени заключаетс в том, что в качестве белковой добавки используют альбумин молочный пищевой, и в качестве вкусового компонента - масло эфирное урца при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сыры сычужные жирные 18,0-47,0 Сыры нежирные25,0-47,4
Молоко коровье сухое цельное4,8-5,2
Масло сливочное1,8-2,6
Альбумин молочный пищевой4,5-11,0
Соли-плавители1,5-1,7
Масло эфирное урца 0,0095-0,12 Вода питьева Остальное
Дл производства плавленого сыра составл ют смесь из измельченных жирных сычужных сыров лори, чанаха, а также голландского и костромского, нежирных сыров (чечил и др.), молока сухого (цельного или обезжиренного), масла сливочного кресть нского , альбумина молочного пищевого , представл ющего собой концентрат
XI СП
кэ
W
сывороточных белков молока с чистым, характерным дл альбумина вкусом и запахом , м гкой, в меру крошливой консистенцией , цвет белый с кремоватым оттенком, массова дол сухих веществ не менее 25%, кислотность не выше 100°Т, раствора солей-плавителей. Смесь нагревают путем непосредственного ввода пара в массу, температура плавлени 75-78°С при продолжительности плавлени 12-15 мин.
Количество вносимых солей-плавителей составл ет 1,5-1,7 мас.% безводной соли . За 3-5 мин до окончани процесса дqбaвл ют эфирные масла урца в количестве 0,0097-0,01 мае %, перемешивают и направл ют на фасовку. Причем эфирное масло урца перед добавлением раствор ют в 20 мл этилового спирта ректификата на 1000 кг смеси. Температура плавлени 75- 78°С обеспечивает св зную и плотную консистенцию полученного продукта.
Эфирное масло урца (чабреца) обладает антисептическими и целебными свойствами благодар наличию в нем тимола и других биологически активных веществ. Добавление эфирного масла урцэ придает выраженный аромат, улучшает вкус сыра и создает антимикробное и лечебное действие. Допускаетс замена эфирного масла настоем урца , приготовленным из расчета 3 кг сухой зелени и 5 л гор чей воды (95 ± 2}°С на 1 т сыра. Настой готов т за 2-4 ч до применени в стекл нной, эмалированной или керамической посуде с крышкой. После настаивани зелень хорошо отжимают, а жидкость пропускают через мелкое сито или лавсан. Количество воды, расходован- ное дл приготовлени насто , учитывают за счет воды, предусмотренной в рецептуре,
Выбранные количества компонентов позвол ют получить готовый продукт с наилучшими вкусовыми качествами, и с высокими биологическими свойствами. Выбранна температура обеспечивает получение продукта с требуемой консистенцией. При температуре ниже 75°С нежна и однородна консистенци достигаетс не полностью. При температуре выше 78°С плавленый сыр приобретает нежелательную твердую консистенцию . При продолжительности процесса плавлени до 12 мин в смеси остаютс нерасплавленные частицы белка, что ухудшает консистенцию при продолжительности более 15 мин масса становитс твердой и тер ет необходимые в жущие свойства.
Урц добавл ют за 3- 5 мин до окончани процесса плавлени , чтобы не допустить его улетучивани . При добавлении урца менее 3 мин до окончани плавлени не обеспечиваетс равномерное перемешивание и придание продукту выраженного вкуг:э и запаха , а при выдержке более 5 мин возможно улетучивание запаха урца, что также не позвол ет получить готовый продукт с присущим ему вкусом и запахом.
П р и м е р 1. Дл выработки 1 т плавленого сыра Ереванский (условное название ) с массовой долей жира 20% в сухом веществе готов т смесь, состо щую из
0 200 кг (20%) сыра лори (массова дол сухих веществ 56%, жира в сухом веществе 50%) 50 кг (5,0%) молока коровьего цельного сухого (массова дол сухих веществ 96%, жира 26%), 15,8 кг (1,58%) масла сливоч5 ного кресть нского (массова дол сухих веществ 75%, жира 72,5%), 15 кг (1,5%) солей-плавителей , 50 кг (5,0%) альбумина молочного пищевого (массова дол сухих веществ 25%), 53,66 кг (53,66%) сыров не0 жирных дл плавлени (массова дол сухих веществ 40%), воды питьевой - остальное. Полученную смесь тщательно перемешивают , подвергают плавлению в котле при температуре 78°С, за 3-5 мин до окончани
5 процесса плавлени ввод т эфирное масло урца в количестве 0,1 кг (0,01%), с последующим перемешиванием смеси и фасуют.
П р и м е р 2. Дл выработки 1 т плавленого сыра Ереванский с массовой долей
0 жира 20% в сухом веществе готов т смесь, состо щую из 200 кг (20%) сыра быстросоз- ревающего дл плавлени (массова дол сухого вещества 50%, жира в сухом веществе 40%), 50 кг (5,0%) молока коровьего
5 цельного сухого, 37,9 кг (3,79%) масла сливочного кресть нского, 17 кг (1,7%) солей- плавителей, 100 кг (10%) альбумина молочного пищевого, 491 кг (49,1%) нежирного сыра чечил (массова дол сухих ве0 ществ 40%), 0,097 кг (0,0097%) эфирного масла урца, воды питьевой остальное при температуре 76°С.
ПримерЗ, Дл выработки 1 т плавленого сыра Эребуни с массовой долей жира
5 30% в сухом веществе готов т смесь, состо щую из 400 кг (40%) сыра чанах (массова дол сухих веществ 50%, жира в сухом веществе 47%), 50 кг (5,0%) молока коровьего цельного сухого, 24,4 кг (2,43%) масла сли0 вечного кресть нского 15 кг (1,5%) солей- плавителей, 50 кг (5,0%) альбумина молочного пищевого, 351,7 кг (35,17%) сыра нежирного дл плавлени , 0,098 кг (0,0098%) эфирного масла урца, воды пить5 евой остальное при температуре 77°С.
П р и м е р 4, Дл выработки 1 т плавленого сыра Эребуни с массовой долей жира 30% в сухом веществе готов т смесь, состо щую из 200 кг (20% сыра лори, 200 кг (20%) сыра чанах, 50 кг (5,0%) молока коровьего
цельного сухого, 13,2 кг (1,32%) масла сливочного кресть нского, 17 кг (1,7%) солей- плавителей, 100 кг (10%) альбумина молочного пищевого, 308,3 кг (30,83%) нежирного сыра чечил, 0,1 кг (0,01%) эфирного масла урца, воды питьевой остальное при температуре 78°С.
П р и м е р 5. Дл выработки 1 т плавленого сыра Эребуни с массовой долей жира 30% в сухом веществе готов т смесь, состо- щую из 250 кг (25%) сыра чанах, 200 кг (20%) быстросозревающего сыра дл плавлени , 50 кг 5,0%) молока коровьего цельного сухого, 18,7 кг{1,87%) масла сливочного кресть нского, 17 кг (1,7%) солей-плавите- лей, 80 кг (8%) альбумина молочного пищевого , 303 кг (30,3%) нежирного сыра чечил (массова дол сухих веществ 40%) 0,1 кг (0,01%) эфирного масла урца, воды питьевой остальное.
Небольшой расход масла сливочного по сравнению с известной композицией обусловлен использованием в рецептуре жирных сыров, не подлежащих реализации по физическим показател м - крошливыхм де- формированных. Использование альбумина , вл ющегос вторичным сырьем, способствует значительной экономии ценного молочного белка, а именно, творога обезжиренного, который в известном спо- собе использован в качестве основного вида необходимого сырь . А по сравнению с сухой и сгущенной творожной сывороткой, альбумин вл етс более целевым вторичным сырьем, а по питательной ценности на- много превосход щим сыворотку.
Характеристика органолептических показателей плавленых сыров приведена в табл. 1.
Физико-химические показатели качест- ва готового продукта приведены в табл. 2.
Примерб. Дл выработки 1 т плавленого сыра с массовой долей жира 20% в сухом веществе готов т смесь, состо щую из 186 кг (18,6%) сыра лори, 50 кг (5,0%) молока коровьего цельного сухого, 31,6 кг (3,16%) масла сливочного кресть нского, 17кг(1,7%)солей-плавителей, 45 кг (4,5%) альбумина молочного пищевого, 526,7 кг (52,67%) сыров нежирных дл плавлени ,
0,095 кг (0,0095%) эфирного масла урца воды питьевой остальное при температуре 77°С. Полученный плавленый сыр не отличаетс нежной консистенцией, поскольку уменьшение количества альбумина в смеси ухудшает консистенцию Сыра. Аромат эфирного масла урца не рко выражен.
П р и м е р 7. Дл выработки 1 т плавленого сыра с массовой долей жира 30% в сухом веществе готов т смесь, состо щую из 490 кг (49%) сыра чанах, 34,2 кг (3,42%) молока коровьего цельного сухого, 17 кг (1,7%)солей-плавителей. 110 кг(11 %)альбу- мина молочного пищевого, 282,2 кг 28,22%) сыров нежирных дл плавлени , 0,1 кг (0,01 %)эфирного масла урца, воды питьевой остальное.
Предложенна композици обеспечи вает получение плавленого сыра с м гкой нежной, слегка мажущейс , однородной по всей массе консистенцией, с высокими ор- ганолептическими показател ми, повышенным выходом. Вкус и запах в меру соленый, слегка пр ный, свойственный сычужному сыру, выраженный аромат эфирного масла урца.
Claims (1)
- Формула изобретени Композици дл получени плавленого сыра, содержаща сыры сычужные жирные, сыры нежирные, молоко коровье сухое цельное , масло сливочное, белковую добавку, со- ли-плавители, вкусовой наполнитель и воду питьевую, отличающа с тем, что, с целью улучшени органолептических показателей продукта, увеличени его выхода и снижени себестоимости, в качестве белковой добавки используют альбумин молочный пищевой, а в качестве вкусового компонента - масло эфирное урца при следующем соотношении компонентов, мас.%: Сыры сычужные жирные 18-47 Сыры нежирные25,,4Молоко коровье сухое цельное4,8-5,2Масло сливочное1,8-2,6Альбумин молочный пищевой4,5-11,0Соли-плавители1,5-1,7Масло эфирное урца 0,0095-0,12 Вода питьева ОстальноеТаблица 1ПоказателиВнешний видВкус и запахКонсистенци Цвет теста Вид на разрезеХарактеристика органолептических показа- телей плавленых сыровСыры в виде брикета, плотно завернутого в алюминиевую фольгу без нарушени ее плотности . При удалении фольги поверхность сыра чиста , не подсохша , не плесневела . В меру соленый, слегка пр ный, свойственный сычужным сырам, с выраженным ароматом внесенного эфирного масла урца. Нежна , м гка , слегка мажуща с , однородна по всей массе сыра. От светло-желтого до желтого, равномерный по всей массе сыра.Рисунок отсутствует. Допускаетс небольшое количество воздушных пустот.Таблица 2
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU904841639A SU1752310A1 (ru) | 1990-06-26 | 1990-06-26 | Композици дл получени плавленого сыра |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU904841639A SU1752310A1 (ru) | 1990-06-26 | 1990-06-26 | Композици дл получени плавленого сыра |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
SU1752310A1 true SU1752310A1 (ru) | 1992-08-07 |
Family
ID=21522242
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
SU904841639A SU1752310A1 (ru) | 1990-06-26 | 1990-06-26 | Композици дл получени плавленого сыра |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
SU (1) | SU1752310A1 (ru) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2229813C2 (ru) * | 2002-05-13 | 2004-06-10 | Братющенко Николай Михайлович | Композиция сыра плавленого (варианты) |
WO2006026811A2 (en) * | 2004-09-06 | 2006-03-16 | Gold Peg International Pty Ltd | Method and apparatus to produce a pasta filata cheese |
-
1990
- 1990-06-26 SU SU904841639A patent/SU1752310A1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров. - М.: 1979, с. 13-35. Авторское свидетельство СССР Ns 1223878, кл. А 23 С 19/08, 1986. * |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2229813C2 (ru) * | 2002-05-13 | 2004-06-10 | Братющенко Николай Михайлович | Композиция сыра плавленого (варианты) |
WO2006026811A2 (en) * | 2004-09-06 | 2006-03-16 | Gold Peg International Pty Ltd | Method and apparatus to produce a pasta filata cheese |
WO2006026811A3 (en) * | 2004-09-06 | 2006-08-31 | Gold Peg Internat Pty Ltd | Method and apparatus to produce a pasta filata cheese |
US8875623B2 (en) | 2004-09-06 | 2014-11-04 | Gold Peg International Pty. Ltd | Apparatus for producing a pasta filata cheese |
US9687009B2 (en) | 2004-09-06 | 2017-06-27 | Gold Peg International Pty. Ltd. | Method to produce a pasta filata cheese |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR20140123975A (ko) | 유 미네랄이 첨가된 유제품 및 유 미네랄이 첨가된 유제품의 제조 방법 | |
RU2003101843A (ru) | Способ получения мороженого и композиция мороженого | |
US4511588A (en) | Preservable granular tofu (soybean curd) and the process of production thereof | |
SK282794B6 (sk) | Produkt podobný majonéze | |
JP6197652B2 (ja) | 生乳様の香気及び/又は風味が付与された飲食品及びその製造方法、並びに生乳様の香気及び/又は風味を付与するための組成物 | |
SU1752310A1 (ru) | Композици дл получени плавленого сыра | |
JP2557262B2 (ja) | 曳糸性のすぐれた高水分含有チーズ様食品の製造方法 | |
US5128165A (en) | Powder mixture for healthy foods and method for producing cakes therefrom | |
JP3154451B2 (ja) | 乳製品の風味安定化方法 | |
EP0180441B1 (en) | Manufacture of cheese flavour powder | |
SU784856A1 (ru) | Плавленый сыр "миди " и способ его производства | |
RU2124842C1 (ru) | Способ производства сливочного масла "десертное" (варианты) | |
RU2225125C2 (ru) | Композиция сыра плавленого (варианты) | |
CN107080038A (zh) | 一种硬质冰激凌及其制备方法 | |
RU2229812C2 (ru) | Композиция сыра плавленного (варианты) | |
SU1551322A1 (ru) | Сыр плавленый | |
SU1746989A1 (ru) | Способ производства плавленого сыра | |
RU2311036C2 (ru) | Молочный продукт | |
RU2272416C2 (ru) | Композиция для плавленого сыра "морячка" | |
SU1695867A1 (ru) | Способ производска плавленного сыра "Молодость | |
SU1301371A1 (ru) | Способ получени сухой молочной смеси дл пудинга | |
RU2216981C2 (ru) | Композиция сыра плавленого | |
RU2229814C2 (ru) | Композиция сыра плавленого | |
SU974991A1 (ru) | Способ получени сливочного масла | |
RU2216977C2 (ru) | Композиция сыра плавленого |