SU1752310A1

SU1752310A1 - Композици дл получени плавленого сыра

Info

Publication number: SU1752310A1
Application number: SU904841639A
Authority: SU
Inventors: Сима Абрамовна Абрамян
Original assignee: С. А. Абрам н
Priority date: 1990-06-26
Filing date: 1990-06-26
Publication date: 1992-08-07

Abstract

Область использовани : в молочной промышленности, в частности при производстве плавленого сыра. Сущность изобре- тени : в качестве белковой добавки используют альбулин молочный пищевой, в качестве вкусового компонента - масло эфирное урца при следующем соотношении компонентов, мас.%: сыры сычужные жирные 18,0-47,0; сыры нежирные 25,0-47,4; молоко коровье сухое цельное 4,8-5,2; масло сливочное 1,8-2,6; альбулин молочный пищевой 4,5-11,0; соли-плавители 1,5-1,7; масло эфирное урца 0,0095-0,12, вода питьева остальное. 2 табл.

Description

Изобретение относитс к молочной промышленности и может быть использовано при производстве плавленого сыра.

Известны композиции, содержащие сычужные сыры жирные, молоко сухое, белковую добавку.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению вл етс композици дл получени плавленого сыра на основе сычужных сыров жирных, сыров нежирных, молока сухого, белковой добавки и вкусового наполнител .

Недостатками известной композиции вл ютс низкий выход продукта и недостаточно высокие органолептические показатели .

Целью изобретени вл етс улучшение органолептических показателей продукта , увеличение его выхода и снижение себестоимости.

Сущность изобретени заключаетс в том, что в качестве белковой добавки используют альбумин молочный пищевой, и в качестве вкусового компонента - масло эфирное урца при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сыры сычужные жирные 18,0-47,0 Сыры нежирные25,0-47,4

Молоко коровье сухое цельное4,8-5,2

Масло сливочное1,8-2,6

Альбумин молочный пищевой4,5-11,0

Соли-плавители1,5-1,7

Масло эфирное урца 0,0095-0,12 Вода питьева Остальное

Дл производства плавленого сыра составл ют смесь из измельченных жирных сычужных сыров лори, чанаха, а также голландского и костромского, нежирных сыров (чечил и др.), молока сухого (цельного или обезжиренного), масла сливочного кресть нского , альбумина молочного пищевого , представл ющего собой концентрат

XI СП

кэ

W

сывороточных белков молока с чистым, характерным дл альбумина вкусом и запахом , м гкой, в меру крошливой консистенцией , цвет белый с кремоватым оттенком, массова дол сухих веществ не менее 25%, кислотность не выше 100°Т, раствора солей-плавителей. Смесь нагревают путем непосредственного ввода пара в массу, температура плавлени 75-78°С при продолжительности плавлени 12-15 мин.

Количество вносимых солей-плавителей составл ет 1,5-1,7 мас.% безводной соли . За 3-5 мин до окончани процесса дqбaвл ют эфирные масла урца в количестве 0,0097-0,01 мае %, перемешивают и направл ют на фасовку. Причем эфирное масло урца перед добавлением раствор ют в 20 мл этилового спирта ректификата на 1000 кг смеси. Температура плавлени 75- 78°С обеспечивает св зную и плотную консистенцию полученного продукта.

Эфирное масло урца (чабреца) обладает антисептическими и целебными свойствами благодар наличию в нем тимола и других биологически активных веществ. Добавление эфирного масла урцэ придает выраженный аромат, улучшает вкус сыра и создает антимикробное и лечебное действие. Допускаетс замена эфирного масла настоем урца , приготовленным из расчета 3 кг сухой зелени и 5 л гор чей воды (95 ± 2}°С на 1 т сыра. Настой готов т за 2-4 ч до применени в стекл нной, эмалированной или керамической посуде с крышкой. После настаивани зелень хорошо отжимают, а жидкость пропускают через мелкое сито или лавсан. Количество воды, расходован- ное дл приготовлени насто , учитывают за счет воды, предусмотренной в рецептуре,

Выбранные количества компонентов позвол ют получить готовый продукт с наилучшими вкусовыми качествами, и с высокими биологическими свойствами. Выбранна температура обеспечивает получение продукта с требуемой консистенцией. При температуре ниже 75°С нежна и однородна консистенци достигаетс не полностью. При температуре выше 78°С плавленый сыр приобретает нежелательную твердую консистенцию . При продолжительности процесса плавлени до 12 мин в смеси остаютс нерасплавленные частицы белка, что ухудшает консистенцию при продолжительности более 15 мин масса становитс твердой и тер ет необходимые в жущие свойства.

Урц добавл ют за 3- 5 мин до окончани процесса плавлени , чтобы не допустить его улетучивани . При добавлении урца менее 3 мин до окончани плавлени не обеспечиваетс равномерное перемешивание и придание продукту выраженного вкуг:э и запаха , а при выдержке более 5 мин возможно улетучивание запаха урца, что также не позвол ет получить готовый продукт с присущим ему вкусом и запахом.

П р и м е р 1. Дл выработки 1 т плавленого сыра Ереванский (условное название ) с массовой долей жира 20% в сухом веществе готов т смесь, состо щую из

0 200 кг (20%) сыра лори (массова дол сухих веществ 56%, жира в сухом веществе 50%) 50 кг (5,0%) молока коровьего цельного сухого (массова дол сухих веществ 96%, жира 26%), 15,8 кг (1,58%) масла сливоч5 ного кресть нского (массова дол сухих веществ 75%, жира 72,5%), 15 кг (1,5%) солей-плавителей , 50 кг (5,0%) альбумина молочного пищевого (массова дол сухих веществ 25%), 53,66 кг (53,66%) сыров не0 жирных дл плавлени (массова дол сухих веществ 40%), воды питьевой - остальное. Полученную смесь тщательно перемешивают , подвергают плавлению в котле при температуре 78°С, за 3-5 мин до окончани

5 процесса плавлени ввод т эфирное масло урца в количестве 0,1 кг (0,01%), с последующим перемешиванием смеси и фасуют.

П р и м е р 2. Дл выработки 1 т плавленого сыра Ереванский с массовой долей

0 жира 20% в сухом веществе готов т смесь, состо щую из 200 кг (20%) сыра быстросоз- ревающего дл плавлени (массова дол сухого вещества 50%, жира в сухом веществе 40%), 50 кг (5,0%) молока коровьего

5 цельного сухого, 37,9 кг (3,79%) масла сливочного кресть нского, 17 кг (1,7%) солей- плавителей, 100 кг (10%) альбумина молочного пищевого, 491 кг (49,1%) нежирного сыра чечил (массова дол сухих ве0 ществ 40%), 0,097 кг (0,0097%) эфирного масла урца, воды питьевой остальное при температуре 76°С.

ПримерЗ, Дл выработки 1 т плавленого сыра Эребуни с массовой долей жира

5 30% в сухом веществе готов т смесь, состо щую из 400 кг (40%) сыра чанах (массова дол сухих веществ 50%, жира в сухом веществе 47%), 50 кг (5,0%) молока коровьего цельного сухого, 24,4 кг (2,43%) масла сли0 вечного кресть нского 15 кг (1,5%) солей- плавителей, 50 кг (5,0%) альбумина молочного пищевого, 351,7 кг (35,17%) сыра нежирного дл плавлени , 0,098 кг (0,0098%) эфирного масла урца, воды пить5 евой остальное при температуре 77°С.

П р и м е р 4, Дл выработки 1 т плавленого сыра Эребуни с массовой долей жира 30% в сухом веществе готов т смесь, состо щую из 200 кг (20% сыра лори, 200 кг (20%) сыра чанах, 50 кг (5,0%) молока коровьего

цельного сухого, 13,2 кг (1,32%) масла сливочного кресть нского, 17 кг (1,7%) солей- плавителей, 100 кг (10%) альбумина молочного пищевого, 308,3 кг (30,83%) нежирного сыра чечил, 0,1 кг (0,01%) эфирного масла урца, воды питьевой остальное при температуре 78°С.

П р и м е р 5. Дл выработки 1 т плавленого сыра Эребуни с массовой долей жира 30% в сухом веществе готов т смесь, состо- щую из 250 кг (25%) сыра чанах, 200 кг (20%) быстросозревающего сыра дл плавлени , 50 кг 5,0%) молока коровьего цельного сухого, 18,7 кг{1,87%) масла сливочного кресть нского, 17 кг (1,7%) солей-плавите- лей, 80 кг (8%) альбумина молочного пищевого , 303 кг (30,3%) нежирного сыра чечил (массова дол сухих веществ 40%) 0,1 кг (0,01%) эфирного масла урца, воды питьевой остальное.

Небольшой расход масла сливочного по сравнению с известной композицией обусловлен использованием в рецептуре жирных сыров, не подлежащих реализации по физическим показател м - крошливыхм де- формированных. Использование альбумина , вл ющегос вторичным сырьем, способствует значительной экономии ценного молочного белка, а именно, творога обезжиренного, который в известном спо- собе использован в качестве основного вида необходимого сырь . А по сравнению с сухой и сгущенной творожной сывороткой, альбумин вл етс более целевым вторичным сырьем, а по питательной ценности на- много превосход щим сыворотку.

Характеристика органолептических показателей плавленых сыров приведена в табл. 1.

Физико-химические показатели качест- ва готового продукта приведены в табл. 2.

Примерб. Дл выработки 1 т плавленого сыра с массовой долей жира 20% в сухом веществе готов т смесь, состо щую из 186 кг (18,6%) сыра лори, 50 кг (5,0%) молока коровьего цельного сухого, 31,6 кг (3,16%) масла сливочного кресть нского, 17кг(1,7%)солей-плавителей, 45 кг (4,5%) альбумина молочного пищевого, 526,7 кг (52,67%) сыров нежирных дл плавлени ,

0,095 кг (0,0095%) эфирного масла урца воды питьевой остальное при температуре 77°С. Полученный плавленый сыр не отличаетс нежной консистенцией, поскольку уменьшение количества альбумина в смеси ухудшает консистенцию Сыра. Аромат эфирного масла урца не рко выражен.

П р и м е р 7. Дл выработки 1 т плавленого сыра с массовой долей жира 30% в сухом веществе готов т смесь, состо щую из 490 кг (49%) сыра чанах, 34,2 кг (3,42%) молока коровьего цельного сухого, 17 кг (1,7%)солей-плавителей. 110 кг(11 %)альбу- мина молочного пищевого, 282,2 кг 28,22%) сыров нежирных дл плавлени , 0,1 кг (0,01 %)эфирного масла урца, воды питьевой остальное.

Предложенна композици обеспечи вает получение плавленого сыра с м гкой нежной, слегка мажущейс , однородной по всей массе консистенцией, с высокими ор- ганолептическими показател ми, повышенным выходом. Вкус и запах в меру соленый, слегка пр ный, свойственный сычужному сыру, выраженный аромат эфирного масла урца.

Claims

Формула изобретени Композици дл получени плавленого сыра, содержаща сыры сычужные жирные, сыры нежирные, молоко коровье сухое цельное , масло сливочное, белковую добавку, со- ли-плавители, вкусовой наполнитель и воду питьевую, отличающа с тем, что, с целью улучшени органолептических показателей продукта, увеличени его выхода и снижени себестоимости, в качестве белковой добавки используют альбумин молочный пищевой, а в качестве вкусового компонента - масло эфирное урца при следующем соотношении компонентов, мас.%: Сыры сычужные жирные 18-47 Сыры нежирные25,,4

Молоко коровье сухое цельное4,8-5,2

Масло сливочное1,8-2,6

Альбумин молочный пищевой4,5-11,0

Соли-плавители1,5-1,7

Масло эфирное урца 0,0095-0,12 Вода питьева Остальное

Таблица 1

Показатели

Внешний вид

Вкус и запах

Консистенци Цвет теста Вид на разрезе

Характеристика органолептических показа- телей плавленых сыров

Сыры в виде брикета, плотно завернутого в алюминиевую фольгу без нарушени ее плотности . При удалении фольги поверхность сыра чиста , не подсохша , не плесневела . В меру соленый, слегка пр ный, свойственный сычужным сырам, с выраженным ароматом внесенного эфирного масла урца. Нежна , м гка , слегка мажуща с , однородна по всей массе сыра. От светло-желтого до желтого, равномерный по всей массе сыра.

Рисунок отсутствует. Допускаетс небольшое количество воздушных пустот.

Таблица 2