SU1695867A1 - Способ производска плавленного сыра "Молодость - Google Patents

Abstract

Изобретение отситс  к молочной промышленности , а именно к производству плавленых сыров. Целью изобретени   вл етс  повышение питательной и биологической ценности, срока хранени  продукта и упрощение технологического процесса. Дл  получени  плавленого сыра смешивают свежий жирный и обезжиренный сыры, творог, сливочное масло, молоко сухое обезжиренное , соли-плавители, затем смесь подогревают до 70-75°С, внос т сахар-песок, продолжа  нагревать до температуры 87- 93°С, плав т при этой температуре 15-20 мин и за 1-2 мин до окончани  плавлени  внос т повидло тыквенное, смесь тщательно перемешивают, расфасовывают и охлаждают . Ьтаол. i 3 сл с

Description

Изобретение относитс  к молочной промышленности , а именно к производству плавленых сыров.

Известен плавленый сыр, включающий сыры дл  плавлени  (несоленые) творог, сахар и фруктовые наполнители, соли-плавители и воду.

Способ производства этого плавленого сыра предусматривает смешивание компонентов , плавление сырной массы, внесение наполнителей. При этом об зательным приемом  вл етс  гомогенизаци  смеси.

Известен способ производства плавленого сыра, предусматривающий составление смеси из сыра жирного и нежирного несоленого, масла кресть нского, сухого

цельного молока, солей плавителей,-сахара- песка и насто  трав.

Наиболее близким к предлагаемому  вл етс  плавленый сыр Шодиена, включающий сыры дл  плавлени  (несоленые), масло сливочное, молоко сухое цельное, наполнитель , срли-плавители, воду, при этом в качестве наполнител  используют м коть тыквы и сахар при следующем соотношении компонентов, %:

Сыр нежирный несоленый32,2

Сыр жирный несоленый20

Масло кресть нское5,4

Молоко сухое цельное6,0

Тыква, м кот-ь15

Сахар-песок15,4

ON NO СЛ 00 ON VI

Соли-плавители 5

ВодаОстальное

Способ производства этого плавленого сыра предусматривает подготовку наполнител , а именно м коти тыквы, смешивание компонентов по рецептуре, плавление сырной массы в течение 20-25 мин при температуре 85-90°С и гомогенизацию готовой массы при давлении 100-120 атм..

Использование в качестве наполнител  |В известном плавленом сыре м коти тыквы | значительно обогащает готовый продукт со- л ми кали , каротином и позвол ет его использовать в диетическом питании при целом р де заболеваний.

Однако м коть тыквы легко подвергаетс  брожению, что отрицательно сказываетс  на сохранности готового продукта и увеличивает врем  технологического процесса плавлени , что отрицательно сказываетс  на вкусовых качествах.

Кроме того, использование в качестве наполнител  м коти т.ыквы, позвол ет осуществл ть лишь сезонное производство известного сыра.

При производстве известного сыра значительное врем  в технологическом регла- менте отводитс  приготовлению м коти тыквы и гомогенизации готовой сырной смеси, что значительно усложн ет техноло- гический процесс.

Цель изобретени  - повышение питательной и биологической ценности, срока хранени  продукта и упрощение технологического процесса.

Способ производства осуществл ют следующим образом.

Производ т предварительную обработку сырь , включающую дробление и составление сырной смеси из сыра жирного свежего, сыра нежирного, масла сливочного , молока сухого обезжиренного, творога, солей-плавителей и воды. Плавление сырной смеси производ т в специальных котлах с паровыми рубашками и механическими мешалками: Нагрев сырной смеси ведут постепенно пуском пара в межстенное пространство котла при непрерывном перемешивании компонентов. По достижении 70-75°С в смесь ввод т сахар. Затем повышают температуру до 87-93°С и ведут процесс плавлени . За 1-2 мин до окончани  ввод т повидло тыквенное, полученную массу тщательно перемешивают и завершают процесс плавлени ,-обща  продолжительность которого 15-20 мин.

Готовую сырную массу фасуют и охлаждают до 15°С.

Тыквенное повидло нар ду с химическим составом, присущим м коти гыквы, содержит большое количество пектина и практически не содержит кислот. Пектин  вл ет- с  не только особо ценным химическим веществом, но и консервантом. Благодар 

данным свойствам присутствие в плавленом сыретыквенного повидла повышает его питательную ценность и одновременно увеличивает сохранность сыра.

Использование обезжиренного молока

0 совместно со свежими сырами и творогом оказывает вли ние на регулирование аминокислотного состава готового продукта, повыша  его биологическую ценность,

Внесение сахара при 70-75°С приводит

5 к получению продукта с нежной слегка мажущейс , однородной массой.

Внесение повидла тыквенного за 1-2 мин од окончэни  процесса плавлени  и ведение процесса плавлени  в течение 15-20

0 мин при 87-93°С оказывает положительное вли ние на витаминный и аминокислотный состав, вкусовые свойства готового продукта .

При этом установлено, что температур5 ный режим плавлени  при 87-93°С  вл етс  оптимальным и дл  регулировани  витаминного и аминокислотного состава, при этом одновременно обеспечиваетс  получение продукта с минимальным содер0 жанием остаточной микрофлоры.

Использование в качестве основного сырь  дл  плавлени  свежих сыров и творога позвол ет исключить предварительное замачивание сырь  и за счет этого сокра5 тить подготовительное врем  технологического процесса на 2-2,5 ч.

Свежий сыр имеет структуру легкорастворимую и совместно с творогом легко впитывают жир и раствор ет сахарозу при

0 нагревании и перемешивании. Это нар ду с услови ми плавлени  позвол ет получить гомогенную массу без ее дополнительной механической обработки (гомогенизации) и сократить заключительное врем  производ5 ства плавленного сыра на 40-60 мин.

В свежих сырах и твороге основным белком  вл етс  казеин молока, по аминокислотному составу  вл ющийс  биологически ценным пищевым продуктом, О

0 пищевой ценности плавленного сыра, выработанного на основе свежих сыров и творога , можно судить по содержанию аминокислот в готовом продукте, данные о которых приведены в табл.1.

5 Введение в рецептуру тыквенного повидла позвол ет совершенствовать минеральный состав сыра, увеличива  в 1,2-1,5 раза количество вводимых с наполнителем таких микроэлементов, как Na, К, Са, Mg, Fe, Р и др.- Содержание пектина возрастает в 4

раза. Обогащение плавленного сыра пектином способствует повышению сроков хранени  готового продукта, поскольку он обладает антибактериальными свойствами.

Данные по содержанию микроэлементов в используемом наполнителе приведены в табл.2,

Внесение тыквенного повидла за 1-2 мин до окончани  процесса плавлени  позвол ет сохранить вкус и аромат наполнител  в плавленном сыре, а также производить минимальную по продолжительности тепловую обработку, обеспечивающую сохранение биологической ценности наполнител  и высокую органолептическую оценку готовому продукту.

В табл.3 приведены данные, подтверждающие оптимальность данного времени внесени  наполнител .

Плавление сырной смеси при 87-93°С в течение 15-20 мин не приводит к существенным изменени м основных компонентов: белка, жира сахара, только способствует их большей растворимости, что увеличивает питательную ценность готового продукта, а данные технологические режимы дл  компонентов исходного сырь   вл ютс  оптимальными дл  получени  плавленного сыра с высокими органолепти- ческими характеристиками.

Данные экспериментальных исследований о вли нии -температуры плавлени  и времени на органолептические характеристики плавленного сыра на основе свежих сыров и творога приведены в табл.4.

При температуре плавлени  ниже 87°С независимо от продолжительности (15-25 мин) получаетс  готовый продукт с неудовлетворительной консистенцией от несв зной рыхлой до неоднородной мажущейс .

При нагревании сырной смеси до 94- 100°С даже при кратковременном нагреве (15 мин) происходит реакци  меланоидино- образовани , про вл юща с  в неравномерной окраске сыра и по влении у сыра несвойственного вкуса и запаха. В результате реакции меланоидинообразовани  происходит-потер  пищевой ценности сыров в св зи с разрушением и потерей высо- коценных аминокислот и снижением растворимых веществ в воде.

Внесение сахара в сырную смесь при 70-75°С позвол ет создать оптимальные услови  дл  плавлени  исходного сырь  и по завершении процесса плавлени  получить гомогенную массу готового продукта, иск- люча  тем самым последующую операцию гомогенизации.

В табл.5 приведены экспериментальные данные зависимости структурно-механических характеристик готового продукта в зависимости от температуры сырной смеси при внесении сахара. При внесении сахара в сырную смесь,

нагретую ниже 60-70°С, и после дальнейшего нагревани  происходит усиленное поглощение влаги сахаром, а белок, отдава  свободную влагу, образует нерасплавившиес  комочки, которые в растворе гор чей

0 воды выпадают в осадок.

При температуре 70-75°С в сырной смеси белок находитс  в расплавленном состо--  нии, а влаги достаточно дл  полного растворени  белка и сахара. Присутствие

5 сахара в сырной смеси начина  с 70-75°С создает оптимальные услови  ее диспергировани  и в конце плавлени  получить гомогенную массу, приближающуюс  по своим структурно-механическим характеристикам

0 к массе, подвергшейс  дополнительной механической обработке при ее гомогенизации .

Экспериментально установлено, что при внесении сахара в сырную массу при

5 температуре свыше 75°С структурно-механические характеристики готового продукта снижаютс  пропорционально повышению температуры смеси.

0 Использование свежих сыров с творогом в качестве основного сырь  дл  плавлени  способствует повышению растворимости сахарозы, а в совокупности с услови ми ее внесени  (70-75°С) и режи5 мами плавлени  смеси 87-93°С в течение 15-20 мин позвол ет избежать кристаллизацию сахарозы в процессе хранени  готового продукта, повыша  тем самым его. сохранность. В сыре, произведенном со0 гласно предлагаемому способу, органолептически определ емой кристаллической

фазы сахароз ы не обнаружено.

Использовано в качестве овощного наполнитенл  тыквенного повидла позвол ет

5 повысить сохранность плавленного сыра как за счет повышенного содержани  пектина , так и за счет минимального содержани  остаточной микрофлоры по сравнению с м котью сырой тыквы.

0 В целом по сранению с известным способом производства плавленного сыра Шо- диена, сохранность готового продукта, изготовленного согласно предлагаемому способу, повышаетс  на 5-10 дней. Резуль5 таты органолептической оценки плавленного сыра Молодость приведены втаЪл.б.

Пример 1. Дл  выработки 100 кг плавленного сыра Молодость 20%-ной жирности подбирают следующие компоненты дл  рабочей смеси, кг: сыр жирный свежий

(24,75% жира, 55% сухих в-в 17 (17%); сыр обезжиренный свежий (40% сухих в-в) 20 (20%); масло сливочное (72,5% жира, 75% сухих в-в) 7 (7%); молоко сухое обезжиренного (96% сухих в-в) 7 (7%); творог (18% жира, 35%, сухих - в-в) 11,2 (11,2 %); фосфор- но-кислый натрий 4,5 (4,5%); вода 10,3 (10,3%). Сыры измельчают, после чего1 подобранные компоненты тщательно перемешивают и направл ют в плавильный котел.. Здесь смесь нагревают и начинают процесс ее плавлени , В расплавленную сырную смесь внос т 13 кг (13%) при 70°С сахара- песка, смесь нагревают до 87°С. При достижении продолжительности плавлени  13,5 мин в смесь ввод т 13 кг (13%) повидла тыквенного (66% сухих веществ), в течение 90 с смесь тщательно перемешивают и процесс плавлени  завершают. Обща  продолжительность процесса плавлени  составл ет 15 мин. Готовую сырную массу расфагорывают и охлаждают.

Пример 2. Дл  выработки 100 кг плавленного сыра Молодость 20%-ной жирмости подбирают следующие компоненты дл  рабочей смеси, кг: сыр жирный свежий (24,75% жира, 55% сухих - в-в) 8 (8%); сыр обезжиренный свежий (40% сухих веществ ) 37 (37%); масло сливочное (72,5% жира, 75% сухих в-в) 12 (12%); молоко сухое обезжиренное (96% сухих в-в) 3{3%); творог (9% жира, 27% сухих в-в) 10 (10%); фосфор- но-кислотный натрий 4 (4%); вода 4 (4%).

Сыры измельчают, подобранные компоненты тщательно перемешивают, после чего направл ют в плавильный котел. Здесь смесь нагревают и начинают процесс ее плавлени . В расплавленную сырную смесь при 72°С внос т 15 кг (15%) сахара-песка. Смесь перемешивают и продолжают нагревать до 90°С. При достижении продолжительности плавлени  17 мин в смесь ввод т 10 кг (10%) повидла тыквенного (66% сухих в-в), в течение 1 мин смесь тщательно перемешивают и процесс плавлени  завершают. Обща  продолжительность процесса плавлени  составл ет 18 мин. Готовую сырную массу расфасовывают и охлаждают.

Пример 3. Дл  выработки 100 кг плавленного сыра Молодость 20%-ной жирности подбирают следующие компоненты дл  рабочей смеси, кг: сыр жирный свежий (24,75% жира, 55% сухих в-в) 16 (16%); сыр обезжиренный свежий (40% сухих - в-в) 28(28%); масло сливочное(72,5% жира, 75% сухих в-в) 8 (8%); молоко сухое обезжиренное (96% сухих в-в) 4,5 (4,5%); творог (9% жира, 27% сухих в-в) 12 (12%); фосфорнокислый натрий 5 (5%), вода 3,9 (3,9%).

Сыры измельчают, подобранные компоненты тщательно перемешивают, после чего направл ют в плавильный котел.- Здесь смесь нагревают и начинают процесс ее

плавлени . В расплавленную сырную смесь при 75°С внос т 10 кг (10%) сахара-песка, смесь тщательно перемешивают и продолжают нагревать до 93°С. При достижении продолжительности плавлени  18 мин в

смесь ввод т 15 кг (15%) повидла тыквенного (66% сухих в-в) в течение 2 мин переме- шивают. Готовую сырную массу расфасовывают и охлаждают.

Пример 4. Дл  выработки 100 кг

плавленного сыра Молодость 20%-ной жирности подбирают следующие компоненты дл  рабочей смеси, кг: сыр жирный свежий (24,75% жира, 55% сухих в-в) 20 (20%); сыр обезжиренный свежий (40% сухих в-в)

26(26%); масло сливочное (72,5% жира, 75% сухих в-в) 7,2 (7,2%) молоко сухое обезжиренное (96% сухих в-в) 6 (6%); творог (9% жира, 27% сухих в-в) 12 (12%), фосфорнокислый натрий 4 (4%); вода 3,3 (3,3%).

Сыры измельчают, подобранные компоненты тщательно перемешивают, после чего направл ют в плавильный котел. Здесь смесь нагревают и начинают процесс ее плавлени . В расплавленную смесь при

75°С внос т 10 кг(10%) сахара-песка, смесь тщательно перемешивают и продолжают нагревать до 93°С, При достижении продолжительности плавлени  18 мин в смесь ввод т 14,5 кг(14,5%)повидлатыквенного(66%

сухих в-в), в течение 2 мин смесь тщательно перемешивают и процесс плавлени  завершают . Обща  продолжительность процесса плавлени  составл ет 20 мин. Готовую сырную массу расфасовывают и охлаждают.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ производства плавленого сыра, предусматривающий составление смеси из

   несоленых сыров, сливочного масла, сухого обезжиренного молока, солей-плавителей и воды, внесение овощного наполнител  и сахара , плавление смеси, отличающйй- с   тем, что, с целью повышени  питательной

   и биологической ценности, срока хранени  продукта и упрощени  технологического процесса , в качестве несоленых сыров используют свежие, а в качестве овощного наполнител  используют тыквенное повидло,

   которое внос т за 1-2 мин до окончани  процесса плавлени , при этом последний ведут при 87-93°С в течение 15-20 мин, а сахар внос т в процессе плавлени  при 70-75°С.

   1695867

   10 Таблица

   Врем  внесени  тыквенного повидла

   Цвет теста

   Буровато-коричневый

   Кремовато-коричневатый

   Кремоватый

   Неравномерный с п тнами неразмешанного наполнител 

   Таблица 2

   Таблица 3

   Вкус и запах

   Органолептическа  оценка

   Оценка в баллах

   Сладкий, аромат тыквы и вкус не выраженные Сладкий, вкус и аромат тыквы недостаточно выражены

   Сладкий с выраженным вкусом и ароматом тыквы Сладкий, неравномерный вкус

   10-25 Несв зна , рыхла , неоднородна 

   20-25 Рыхла , мажуща с 

   15 Пластична , слегка мажуща с 

   18 Нежна , пластична , слегка мажуща с 

   20 Нежна , пластична , слегка мажуща с 

   20-25 Уплотнение консистенции , присутствие пригорелых частиц

   1-2 Сладкий, невыраженный 2. неравномерный

   3 Сладкий, невыраженный 3 4 Чистый, сладкий k

   5 Чистый сладкий с вы- 5 раженным вкусом пастеризации

   5 Чистый, сладкий с выраженным вкусом пастеризации

   2-3 По вл етс  привкус 2-J пригара

   Желтый, неравномер- 2

   чь й

   Желтый, неравномер- 3 ный

   Желтовато-кремнева- Л тый, однородный

   Кремоватый 5

   Кремоватый

   Неравномерный, общее 2-3 потемнение до коричневого

   CD СО

   ел со о -J

   Ниже 60-70 13,7-15,0

   8,1-10,0

   Несв зна , груба , неоднородна . Раствор содержит хлопь  белка

   Нежна , слегка мажуща с , однородна  по всей массе

   Нежно-пластична , слегка мажуща с 

   По завершении процесса плавлени  необходима гомогенизаци  сырной массы. После гомогенизации при высшей органолептической оценке пластичность сыра 3,0%, в зкость 6,635 Па-с-104

   Сырна  масса после плавлени  дополнительной механической обработки не требует

   Необходимо дополнительное кратковременное механическое воздействие на сырную массу поел плавлени 

   8 8 3

   Пластична , мажуща с  То же Пластична , мажуща с 

   е

   Сыр упакован в полистироловые стаканчики с съемкой крышкой

   Сладкий с выраженным вкусом и ароматом тыквы

   Нежна , слегка мажуща с г однородна  по всей массе с наличием частиц наполнител 

   Кремоватый

   Рисунок отсутствует, поверхность равномерна , блест ща , равномерное выражение частиц

   Не изменилс  при хранении Через 30 сут в отдельных

   стаканчиках в уголках под фольгой поверхность плесневела 

   Через 40 суток менее выраженный

   Через 40 суток уплотнилась , у поверхности груба 

   Через 40 суток цвет стал неравномерным

   Не изменилс 

   Через 30 сут недостаточно выраженный аромат. Отдельные образцы с затхлым вкусом

   Через 30 сут поверхность уплотнилась

   Через 30 сут цвет стал неравномерным

   Через 30 сут на разрезе неблест ща  , неровна 

   о со ел

   00

   3