JP4364080B2 - 2層カスタードプリンの製造方法 - Google Patents
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従来より、風味のバラエティー化のために裏ごししたマロン、餡、サツマイモなどの呈味素材をプリンに添加することが行われているが、市販されているものは全体が均一な一層のプリンである。もちろん、第1層を凝固させた後に、第2層となるプリン種を第1層の上から容器に注入して焼成すれば2層ともカスタードタイプの2層プリンが出来るが、製造工程が煩雑となるためあまり行われていない。
すなわち、本発明は、プリン種と、バラバラにした植物細胞である粒状物とを混合し、均質化圧5〜50kg/cm2で均質化した後、容器に注入して静置することにより当該粒状物を多く含むプリン下層及び当該粒状物の少ないプリン上層を形成させた後、加熱凝固することを特徴とする、2層カスタードプリンの製造方法(請求項1)を骨子とし、本発明の第2は、粒状物が、マロン、小豆、サツマイモである請求項1記載の2層カスタードプリンの製造方法であり、第3は、均質化圧が10〜35kg/cm2である、請求項1記載の2層カスタードプリンの製造方法である。
このプリン種と、バラバラにした植物細胞である粒状物とを混合してプリン液を得る。当該粒状物は、具体的には、小豆などの豆類を潰して餡にしたり、マロン、のような植物種子、サツマイモ、ジャガイモなどの芋類を潰して、餡状にすることによって得られ、糖分を含侵させたものであってもよい。粒状物の平均粒子径は、およそ100〜200μm程度である。但し、カボチャのように、繊維質が多く、潰したときの粒子が細かすぎて餡のような粒子とならない場合には、プリン液の比重、粘性にもよるが、後で説明する静置工程によっても層の分離が生じ難く好ましくない。
豆類、種子、芋類などを潰したものは、潰されずに残った塊や、長い繊維など異物感の要因となるものを取り除く目的で裏ごしするのが好ましい。また、層を鮮やかに見せるために、必要に応じ着色することもできる。
添加量は、その非水溶性部分の含有量にもよるが、例えば、こし餡(生餡59重量%、上白糖41重量%)の場合、プリン液中に5〜15重量%を目安とするとよい。
面白いことに、一定時間経過後は、プリン種中に当該粒子の殆んどを含み、それがほぼ均一に分散されたプリン下層及び当該粒子の少ないプリン上層が形成された状態で沈降はほぼ止まり、時間の経過によって層の状態はあまり変化しなくなる。
プリン種は、一般的なカスタードプリン種を用いることができるが、その比重は、上記粒状物と混合したプリン液として、1.05〜1.10(55℃で測定)であるのが良く、好ましくは、1.06〜1.09が良い。好ましい範囲では、静置時間15分程度で2層の分離状態が安定するが、比重が1.10を超えると1時間以上かけても分離が困難となってくる。1.05未満であると、下層の厚みが薄くなるとともに、当該粒状物が密集し過ぎる結果となり、2種類のプリンの風味を楽しむという意義が薄れてくる。
プリン液の比重は、例えば油脂分や糖度によって調整することができる。油脂分を高くすると比重は、小さくなり、糖度を高くすると大きくなる。
また、当該粒状物と混合後(均質化後、静置前)のプリン液の粘度は、10〜35cP(B型粘度計 アダプターNo.1 60rpmによる値)、好ましくは、10〜17cPが良い。
均質化を行わない場合は、油分離が生じたり、卵の「もろもろ」とした好ましくない食感が感じられるようになる。均質化圧が10kg/cm2未満では、次の加熱工程において、特に容器外周部の層が崩れ、美観を損ね商品価値の乏しいものとなりやすい。層が崩れる理由は、加熱によって下層部の液が容器外周部から上部へ上昇する対流が生じたためと考察されるが、均質化圧の調整によってそれが防止できる理由は必ずしも明らかになってはいない。均質化圧の調整によりプリン液中のエマルジョンが微細化し粘度が適度に上昇することが1つの要因であると推定されるにとどまる。
均質化圧が、50kg/cm2を超えると、均質化された状態のままとなり静置による層分離が困難になってくる。
対流の影響などに関し解明はできていないが、均質化圧を上記適当な値にすると、意外にも、次に示す加熱工程によっても層が崩れることなく綺麗に2層に分離する。
バラバラにした植物細胞である粒状物:加糖渋皮付きマロンペースト(5.0部)。
上記配合に従って、水、クリームチーズ、砂糖、牛乳、植物油脂を混合し、80℃に加熱した後、加糖渋皮付きマロンペースト及び水で膨潤させたゼラチン、全卵を加え良く攪拌し、ホモジナイザーにより均質化圧30kg/cm2の均質化を行った。これを、予め天津甘栗クランチ8gを入れておいたポリプロピレン製の半透明容器(底部内径49mm、開口部内径61mm、高さ60mm)に84gを注ぎ、ついでカラメルソース3gを充填、開口部をシールして、1時間静置後、107℃で40分間レトルト加熱殺菌し、これを5℃に冷却して製品とした。
このものは、静置によって、上層と下層とがほぼ1対1(上層17mm、下層(天津甘栗クランチ及びカラメル層の厚みを含む)21mm)に分かれ、加熱によっても層の崩れがほとんど認められなかった。上層は仄かにマロン風味のする普通のカスタードプリン、下層は、マロン粒子が均一に分散され、マロン風味の強いカスタードプリン(さらに下層の底部には、天津甘栗の層)であり、それぞれの風味・食感を楽しむことができるものであった。また、下層が濃い色のため容器の外部から層の様子が明確であり見て楽しむことのできるものであった。
なお、均質化後(静置前)のプリン液の粘度は、10.5cP(B型粘度計、アダプターNo.1 60rpmによる液温60℃での値)、比重は1.062(55℃で測定)であった。静置後、加熱前に測定した上層および下層の55℃における比重は、それぞれ、1.057、1.068(55℃で測定)であった。製品の油脂分は15%であった。
加糖渋皮付きマロンペーストは、栗甘露煮を荒く潰した後、間隔を0.2mmに調整した回転する石臼の間を通すことにより得たもので、水分45%、糖度52BXであった。
均質化圧を0kg/cm2(ホモジナイザーを素通し)とする他は、実施例1と同様にしてプリンを製造した。
このものは、静置によって、上層と下層とがほぼ1対1に分かれたが、加熱によって容器外周部の層が崩れてしまい、見映えが悪く、商品価値の乏しいものであった。また、卵の「もろもろ」とした食感が好ましくなく、プリン上部には油分離がみられた。
均質化圧を70kg/cm2とする他は、実施例1と同様にしてプリンを製造した。
このものは、1時間の静置によっても層分離が起こらず、もちろん加熱しても本発明の製造方法が目的とする2層プリンの製造ができなかった。
このものは、静置によって、上層と下層(上層26mm、下層13mm)に分かれ、加熱によっても層の崩れがほとんど認められなかった。上層は仄かに小豆風味のする普通のカスタードプリン、下層は、餡粒子が均一に分散され、上層よりも濃い色で小豆風味の強いカスタードプリンであり、それぞれの風味・食感・美観を楽しむことができるものであった。
なお、均質化後(静置前)のプリン液の粘度は、15.3cP、比重は1.089であった。また、静置後、加熱前に測定した上層および下層の比重は、それぞれ、1.078、1.115であった(測定条件は、実施例1に同じ)。
均質化圧を100kg/cm2とする他は、実施例2と同様にしてプリンを製造した。
このものは、1時間の静置によって上層と下層がほぼ1対3に分かれたが、加熱によって容器外周部の層が崩れてしまい、見栄えが悪く、本発明の製造方法が目的とする2層プリンの製造ができなかった。
なお、均質化後(静置前)のプリン液の粘度は、35.5cPであった(測定条件は、実施例1に同じ)。
プリン種の配合において、水(6.7部)、砂糖(13.0部)とし、還元水飴(水分30%)(15.0部)を追加した他は、実施例1と同様とし、プリンを製造した。(天津甘栗クランチ、カラメルソースは入れなかった。)
但し、実施例1の場合に、15分程度の静置により、層の分離が見られたのに対し、このものは50分の静置でも層の分離は明確でなく、1時間10分の静置によって2層に分離した。得られたプリンは、容器内部は2層に分かれていたが、容器外周部では層が崩れ、まだら模様の、商品価値に乏しいものであった。
なお、均質化後(静置前)のプリン液の粘度は、35.0cP、比重は1.114であった。また、静置後、加熱前に測定した上層および下層の比重は、それぞれ、1.111、1.135であった(測定条件は、実施例1に同じ)。
均質化圧を100kg/cm2とする他は、比較例4と同様にしてプリンを製造した。
このものは、1時間10分の静置によっても層分離が起こらず、もちろん加熱しても本発明の製造方法が目的とする2層プリンの製造ができなかった。
なお、均質化後(静置前)のプリン液の粘度は、67.8cPであった(測定条件は、実施例1に同じ)。
Claims (3)
- プリン種と、バラバラにした植物細胞である粒状物とを混合し、均質化圧5〜50kg/cm2で均質化した後、容器に注入して静置することにより当該粒状物を多く含むプリン下層及び当該粒状物の少ないプリン上層を形成させた後、加熱凝固することを特徴とする、2層カスタードプリンの製造方法。
- 粒状物が、マロン、小豆、サツマイモである請求項1記載の2層カスタードプリンの製造方法。
- 均質化圧が10〜35kg/cm2である、請求項1記載の2層カスタードプリンの製造方法。
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