JP4364080B2 - ２層カスタードプリンの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、２層カスタードプリンの製造方法に関する。

プリンは、大きく分けてゼラチンやカラギーナン等のゲル化剤で固めるゲル化タイプと卵の熱凝固力で固めるカスタードタイプの２つに大別できる。本発明のプリンは、乳成分、卵、砂糖、バニラ等を材料としたプリン種と呼ばれる混合液を蒸し焼き又は蒸煮、あるいは湯煎加熱等の加熱により卵の熱凝固力で固めるカスタードプリンタイプのものである。
従来より、風味のバラエティー化のために裏ごししたマロン、餡、サツマイモなどの呈味素材をプリンに添加することが行われているが、市販されているものは全体が均一な一層のプリンである。もちろん、第１層を凝固させた後に、第２層となるプリン種を第１層の上から容器に注入して焼成すれば２層ともカスタードタイプの２層プリンが出来るが、製造工程が煩雑となるためあまり行われていない。

は、ある程度比重差のある２種のプリン種を用い、まず比重の大きいプリン種をプリン容器に流し込み、次いで比重の小さいプリン種を充填することにより２層プリンを製造する方法を開示する。しかし、２種のプリン種の充填を行うには、実質的に２系統の充填ラインが必要であるため、設備上の困難を伴うことが多いと思われる。 は、熱凝固した卵が原料液中の卵以外の部分を抱き込みつつ、原料液中に浮上して２層を形成することを開示する。しかし、これは卵が低濃度な場合に有効な方法であり、カスタードタイプのプリンには適用できない。 本発明は、裏ごししたマロン、餡、サツマイモなどによって風味付けされたプリンと、通常のプリンとを、非常に簡単な手段により容器内で２層化し、見た目の美しさと、食感、風味のコントラストを楽しむことのできる本格的なカスタードタイプのプリンを製造する方法を提供するものである。

特開２００４−５７０９４号公報 特開昭６０−２４８１４７号公報

本発明は、２層ともカスタードタイプであって風味の異なる見た目にも美しい２層プリンを簡単かつ安定に製造することを課題とした。

本発明者は、鋭意研究の結果、プリン種と、バラバラにした植物細胞である粒状物、具体的には、裏ごししたマロン、小豆、サツマイモなどを潰してその細胞をバラバラにして粒状物としたものとを混合し、ある一定範囲の圧力でホモジナイズを行うことにより、これを容器中に充填、静置し、加熱凝固させることによって、きれいに２層に分離したプリンが得られるとの知見を得、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、プリン種と、バラバラにした植物細胞である粒状物とを混合し、均質化圧５〜５０ｋｇ／ｃｍ^２で均質化した後、容器に注入して静置することにより当該粒状物を多く含むプリン下層及び当該粒状物の少ないプリン上層を形成させた後、加熱凝固することを特徴とする、２層カスタードプリンの製造方法（請求項１）を骨子とし、本発明の第２は、粒状物が、マロン、小豆、サツマイモである請求項１記載の２層カスタードプリンの製造方法であり、第３は、均質化圧が１０〜３５ｋｇ／ｃｍ^２である、請求項１記載の２層カスタードプリンの製造方法である。

本発明の製造方法によれば、非常に簡単に、マロン、小豆、サツマイモなどによって風味付けされたプリンと、通常のプリンとを、容器内で２層化することができ、見た目の美しさと、食感、風味のコントラストを楽しむことのできる本格的なカスタードタイプのプリンを得ることができる。

本発明においてプリン種は、牛乳・クリーム・濃縮乳等の乳製品、砂糖、卵等から構成され加熱によって凝固する従来からある一般的なプリン原料混合物を指すが、生クリームやクリームチーズ等を配合することによって油脂分が高めのもの、例えば油脂分１０〜２０重量％のものに特に効果的である。
このプリン種と、バラバラにした植物細胞である粒状物とを混合してプリン液を得る。当該粒状物は、具体的には、小豆などの豆類を潰して餡にしたり、マロン、のような植物種子、サツマイモ、ジャガイモなどの芋類を潰して、餡状にすることによって得られ、糖分を含侵させたものであってもよい。粒状物の平均粒子径は、およそ１００〜２００μｍ程度である。但し、カボチャのように、繊維質が多く、潰したときの粒子が細かすぎて餡のような粒子とならない場合には、プリン液の比重、粘性にもよるが、後で説明する静置工程によっても層の分離が生じ難く好ましくない。
豆類、種子、芋類などを潰したものは、潰されずに残った塊や、長い繊維など異物感の要因となるものを取り除く目的で裏ごしするのが好ましい。また、層を鮮やかに見せるために、必要に応じ着色することもできる。
添加量は、その非水溶性部分の含有量にもよるが、例えば、こし餡（生餡５９重量％、上白糖４１重量％）の場合、プリン液中に５〜１５重量％を目安とするとよい。

上記粒状物は、その内部に水溶性部分を含むものの、基本的に植物細胞壁等で覆われている非水溶性の粒子であるため、プリン種と混合し静置した場合、当該粒子の比重は浸透圧の影響で時間とともに多少変化するが、プリン液の比重よりも大きいため沈降していく。
面白いことに、一定時間経過後は、プリン種中に当該粒子の殆んどを含み、それがほぼ均一に分散されたプリン下層及び当該粒子の少ないプリン上層が形成された状態で沈降はほぼ止まり、時間の経過によって層の状態はあまり変化しなくなる。
プリン種は、一般的なカスタードプリン種を用いることができるが、その比重は、上記粒状物と混合したプリン液として、１．０５〜１．１０（５５℃で測定）であるのが良く、好ましくは、１．０６〜１．０９が良い。好ましい範囲では、静置時間１５分程度で２層の分離状態が安定するが、比重が１．１０を超えると１時間以上かけても分離が困難となってくる。１．０５未満であると、下層の厚みが薄くなるとともに、当該粒状物が密集し過ぎる結果となり、２種類のプリンの風味を楽しむという意義が薄れてくる。
プリン液の比重は、例えば油脂分や糖度によって調整することができる。油脂分を高くすると比重は、小さくなり、糖度を高くすると大きくなる。
また、当該粒状物と混合後（均質化後、静置前）のプリン液の粘度は、１０〜３５ｃＰ（Ｂ型粘度計 アダプターＮｏ．１ ６０ｒｐｍによる値）、好ましくは、１０〜１７ｃＰが良い。

次に混合液をよく攪拌した後、ホモジナイザーによって均質化を行う。均質化圧は、５〜５０ｋｇ／ｃｍ^２が好ましく、より好ましくは、１０〜３５ｋｇ／ｃｍ^２である。
均質化を行わない場合は、油分離が生じたり、卵の「もろもろ」とした好ましくない食感が感じられるようになる。均質化圧が１０ｋｇ／ｃｍ^２未満では、次の加熱工程において、特に容器外周部の層が崩れ、美観を損ね商品価値の乏しいものとなりやすい。層が崩れる理由は、加熱によって下層部の液が容器外周部から上部へ上昇する対流が生じたためと考察されるが、均質化圧の調整によってそれが防止できる理由は必ずしも明らかになってはいない。均質化圧の調整によりプリン液中のエマルジョンが微細化し粘度が適度に上昇することが１つの要因であると推定されるにとどまる。
均質化圧が、５０ｋｇ／ｃｍ^２を超えると、均質化された状態のままとなり静置による層分離が困難になってくる。
対流の影響などに関し解明はできていないが、均質化圧を上記適当な値にすると、意外にも、次に示す加熱工程によっても層が崩れることなく綺麗に２層に分離する。

次に、上記プリン液を容器に充填する。透明な容器を用いれば食する前から層分離を見て楽しむことができるようになるので好ましい。ここで、必要に応じ、マロンのクランチ（荒く砕いたもの）や、カラメルなどを入れることもできる（この場合は、本発明の２層カスタードプリンの最下層に上記カラメル層が付加されたプリンとなる）。その後、層が形成されるまで、例えば１５分〜１時間程度静置した後、加熱凝固させる。

加熱は、湯煎、蒸焼き、レトルトなどプリン製造における公知の方法を採用することができる。加熱凝固したプリンは冷却して製品とする。

以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの例示によって制限されるものではない。なお、例中の部及び％は何れも重量基準を意味する。

プリン種の配合：水（２４．７部）、クリームチーズ（１５．０部）、砂糖（１０．０部）、牛乳（３０．０部）、植物油脂（５．０部）、卵（１０．０部）、ゼラチン（０．３部）、洋酒（適量）、香料（適量）。
バラバラにした植物細胞である粒状物：加糖渋皮付きマロンペースト（５．０部）。
上記配合に従って、水、クリームチーズ、砂糖、牛乳、植物油脂を混合し、８０℃に加熱した後、加糖渋皮付きマロンペースト及び水で膨潤させたゼラチン、全卵を加え良く攪拌し、ホモジナイザーにより均質化圧３０ｋｇ／ｃｍ^２の均質化を行った。これを、予め天津甘栗クランチ８ｇを入れておいたポリプロピレン製の半透明容器（底部内径４９ｍｍ、開口部内径６１ｍｍ、高さ６０ｍｍ）に８４ｇを注ぎ、ついでカラメルソース３ｇを充填、開口部をシールして、１時間静置後、１０７℃で４０分間レトルト加熱殺菌し、これを５℃に冷却して製品とした。
このものは、静置によって、上層と下層とがほぼ１対１（上層１７ｍｍ、下層（天津甘栗クランチ及びカラメル層の厚みを含む）２１ｍｍ）に分かれ、加熱によっても層の崩れがほとんど認められなかった。上層は仄かにマロン風味のする普通のカスタードプリン、下層は、マロン粒子が均一に分散され、マロン風味の強いカスタードプリン（さらに下層の底部には、天津甘栗の層）であり、それぞれの風味・食感を楽しむことができるものであった。また、下層が濃い色のため容器の外部から層の様子が明確であり見て楽しむことのできるものであった。
なお、均質化後（静置前）のプリン液の粘度は、１０．５ｃＰ（Ｂ型粘度計、アダプターＮｏ．１ ６０ｒｐｍによる液温６０℃での値）、比重は１．０６２（５５℃で測定）であった。静置後、加熱前に測定した上層および下層の５５℃における比重は、それぞれ、１．０５７、１．０６８（５５℃で測定）であった。製品の油脂分は１５％であった。
加糖渋皮付きマロンペーストは、栗甘露煮を荒く潰した後、間隔を0.2mmに調整した回転する石臼の間を通すことにより得たもので、水分４５％、糖度５２ＢＸであった。

（比較例１）
均質化圧を０ｋｇ／ｃｍ^２（ホモジナイザーを素通し）とする他は、実施例１と同様にしてプリンを製造した。
このものは、静置によって、上層と下層とがほぼ１対１に分かれたが、加熱によって容器外周部の層が崩れてしまい、見映えが悪く、商品価値の乏しいものであった。また、卵の「もろもろ」とした食感が好ましくなく、プリン上部には油分離がみられた。

（比較例２）
均質化圧を７０ｋｇ／ｃｍ^２とする他は、実施例１と同様にしてプリンを製造した。
このものは、１時間の静置によっても層分離が起こらず、もちろん加熱しても本発明の製造方法が目的とする２層プリンの製造ができなかった。

以上、実施例１、比較例１、比較例２によって得られたプリンの状態を、図１（図面代用写真）に示す。

加糖渋皮付きマロンペーストを、こし餡（生餡５９％、砂糖４１％）１５部に代え、水を１４．７部にした他は、実施例１と同様にしてプリンを製造した。（天津甘栗クランチ、カラメルソースは入れなかった。）
このものは、静置によって、上層と下層（上層２６ｍｍ、下層１３ｍｍ）に分かれ、加熱によっても層の崩れがほとんど認められなかった。上層は仄かに小豆風味のする普通のカスタードプリン、下層は、餡粒子が均一に分散され、上層よりも濃い色で小豆風味の強いカスタードプリンであり、それぞれの風味・食感・美観を楽しむことができるものであった。
なお、均質化後（静置前）のプリン液の粘度は、１５．３ｃＰ、比重は１．０８９であった。また、静置後、加熱前に測定した上層および下層の比重は、それぞれ、１．０７８、１．１１５であった（測定条件は、実施例１に同じ）。

（比較例３）
均質化圧を１００ｋｇ／ｃｍ^２とする他は、実施例２と同様にしてプリンを製造した。
このものは、１時間の静置によって上層と下層がほぼ１対３に分かれたが、加熱によって容器外周部の層が崩れてしまい、見栄えが悪く、本発明の製造方法が目的とする２層プリンの製造ができなかった。
なお、均質化後（静置前）のプリン液の粘度は、３５．５ｃＰであった（測定条件は、実施例１に同じ）。

（比較例４）
プリン種の配合において、水（６．７部）、砂糖（１３．０部）とし、還元水飴（水分３０％）（１５．０部）を追加した他は、実施例１と同様とし、プリンを製造した。（天津甘栗クランチ、カラメルソースは入れなかった。）
但し、実施例１の場合に、１５分程度の静置により、層の分離が見られたのに対し、このものは５０分の静置でも層の分離は明確でなく、１時間１０分の静置によって２層に分離した。得られたプリンは、容器内部は２層に分かれていたが、容器外周部では層が崩れ、まだら模様の、商品価値に乏しいものであった。
なお、均質化後（静置前）のプリン液の粘度は、３５．０ｃＰ、比重は１．１１４であった。また、静置後、加熱前に測定した上層および下層の比重は、それぞれ、１．１１１、１．１３５であった（測定条件は、実施例１に同じ）。

（比較例５）
均質化圧を１００ｋｇ／ｃｍ^２とする他は、比較例４と同様にしてプリンを製造した。
このものは、１時間１０分の静置によっても層分離が起こらず、もちろん加熱しても本発明の製造方法が目的とする２層プリンの製造ができなかった。
なお、均質化後（静置前）のプリン液の粘度は、６７．８ｃＰであった（測定条件は、実施例１に同じ）。

実施例１、比較例１、比較例２によって得られたプリンにおける層の状態を示す写真である。左から、比較例１（ホモ圧０ｋｇ／ｃｍ^２）、実施例１（ホモ圧３０ｋｇ／ｃｍ^２）、比較例２（ホモ圧７０ｋｇ／ｃｍ^２）の順である。

Claims (3)

1. プリン種と、バラバラにした植物細胞である粒状物とを混合し、均質化圧５〜５０ｋｇ／ｃｍ^２で均質化した後、容器に注入して静置することにより当該粒状物を多く含むプリン下層及び当該粒状物の少ないプリン上層を形成させた後、加熱凝固することを特徴とする、２層カスタードプリンの製造方法。
2. 粒状物が、マロン、小豆、サツマイモである請求項１記載の２層カスタードプリンの製造方法。
3. 均質化圧が１０〜３５ｋｇ／ｃｍ^２である、請求項１記載の２層カスタードプリンの製造方法。