JPH0421451B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 この発明は、見かけ比重が非常に小さい含気チ
ヨコレートに関するものであり、特にクリームや
リキユール等の液状食品を多量に含んだ含気チヨ
コレートを製造するのに利用される。

従来の技術 この発明の発明者は、従来の含気チヨコレート
に比べ気体の含量が多い、すなわち見かけ比重が
0.5以下と非常に小さい含気チヨコレートを製造
する方法を発明し、特許を出願（特願昭61−
199607号、特願昭62−36582号など）した。

この方法は、融解しているチヨコレート生地を
激しく撹拌し、気体を含ませながら冷却して油脂
の融点より８〜14℃低く、しかもその見かけ比重
が１より小さくなるようにし、次いで50Torr以
下の減圧下に放置して膨化させ、見かけ比重が
0.5以下で固化するようにして含気チヨコレート
としている。

このようにして造つた含気チヨコレートは、チ
ヨコレート生地が細かくなり、あたかも粉か砂の
ように小さい粒状のチヨコレート生地が集まつて
固まつた状態となつた。このものは、従来の含気
チヨコレートに比べ見かけ比重が非常に小さいだ
けでなく、食べると口の中でフワツと溶け、生ク
リームを食べるような非常に軽い食感をした大変
おいしいものとなつた。

発明が解決しようとする問題点 この発明の発明者は、このように気体の含量が
多く、軽い食感をした含気チヨコレートに、生ク
リームやリキユールなどの液状食品を加える方法
を研究し、チヨコレート生地を撹拌して気体を含
ませたのち液状食品を加えると望ましい状態に膨
化させられることを見いだし、この発明を完成さ
せた。

問題点を解決するための手段 この発明の液状食品を含んだ含気チヨコレート
は、含有油脂の融点より高い温度で融解している
チヨコレート生地を激しく撹拌して気体を含ませ
ながら冷却し、油脂の融点より８〜14℃低く、し
かも比重を1.0以下とし、次いでこの気泡を含ん
だチヨコレート生地に液状食品を加え均一に混合
し、次いでまだ固化していないチヨコレート生地
混合物を50Torr以下の減圧下に放置して膨化さ
せ、その見かけ比重が0.2〜0.5で固化するように
チヨコレート生地並びに減圧雰囲気の温度及び減
圧度を調整し、膨化固化物とするものである。

この発明では、チヨコレート生地としてチヨコ
レート生地、ホワイトチヨコレート生地、カラー
チヨコレート生地などの油脂としてココアバター
を用いた生地のみならず、ココアバターの代わり
に他の固形脂を用いたいわゆる準チヨコレート生
地などのチヨコレート様の油脂性菓子生地も使用
可能である。

すなわち、この発明のチヨコレート生地は、常
温で固化する油脂に糖、その他の原料を混ぜ、必
要により磨砕、混練、精練を行つたものである。

また、液状食品とは、チヨコレート生地と混合
したときその香り、味等に望ましい変換を与える
液状の可食物を指し、具体的には生クリーム、コ
ンデンスミルク、シロツプ類、フルーツソース
類、濃縮果汁、コーヒー抽出液、発酵酒、蒸留
酒、リキユール類などのチヨコレートと相性の良
い風味を有するものが利用できる。

この発明を実施するには、まず油脂の融点より
高い温度で融解しているチヨコレート生地を激し
く撹拌して気体を含ませながら冷却する。

チヨコレート生地の撹拌は、チヨコレート生地
の中に気体を混入させるために行うものであり、
この際なるべく細かい気泡となるようにする。

そのためには、例えば泡立器、ホイツパーなど
で撹拌して空気を混入する、又はマシユマロビー
タ、アイスクリームフリーザ、オークスミキサな
どの気体を送りながら撹拌、混合するバツチ式若
しくは連続式の含気装置で処理するのがよい。ま
た、この気体の混入処理を加圧状態で行うことも
可能である。

なお、気体として空気のみならず、所望により
窒素ガス、炭酸ガスなどの、油脂を酸化するおそ
れの少ない気体を用いるのもよい。

この撹拌は、冷却しながら行い、チヨコレート
生地の温度が油脂の融点より８〜14℃低い温度と
なるまで行う。

この場合、チヨコレート生地は、油脂の融点よ
り低い温度としてもすぐには固化せず、まだ流動
性を保つている。

すなわち、冷却により油脂の一部が結晶化して
微細な結晶となるが、全体が固化することなくチ
ヨコレート生地の粘度が上昇し、気体を含ませる
のに望ましい状態となる。

なお、冷え過ぎるとチヨコレート生地の粘度が
大きくなり流動性が失われ、ときには処理の途中
で固化が始まるため望ましい状態となるように温
度を調整する。

このとき、通常1.25前後のチヨコレート生地の
比重が1.0以下となるように気体を含ませる。

次いで、気体を含ませたチヨコレート生地に液
状食品を加え混ぜて均一な混合物とする。この
際、気体を含んでないチヨコレート生地を用いる
と、液状食品を加えて行くに従い粘度が上昇して
均一に混合するのが困難となり、更に加えるとボ
ソボソで流動性のない生地となる。このような混
合物に更に液状食品を加えると、相が反転し、そ
れまで油脂相に水相が分散した油中水型の乳化状
態であつたものが、水中油型の乳化状態となる。
このような状態となつた混合物は、粘度が小さく
なるが、冷却しても固化しにくくなる。しかし、
気体を含ませたチヨコレート生地ではそのような
ことがなく、軽く混ぜるだけで簡単に均一な混合
物となり、冷却により容易に固化するものとな
る。特に、生クリーム、コンデンスミルク、リキ
ユール、シロツプ、濃縮果汁などの液状食品は、
他の液状食品に比べ多くの量が加えられ、チヨコ
レート生地の重量の100％以上の量を加えること
ができる。

なお、チヨコレート生地に加える液状食品の量
は、加える液状食品の種類によつて異なり、所望
の風味となるように加えるが、少ないと加えた効
果が少ないのでチヨコレート生地の重量の５％以
上の量を加えるようにするのが望ましい。

また、例えばシヨ糖脂肪酸エステル、グリセリ
ン脂肪酸エステル、レシチンなどの界面活性剤
は、チヨコレート生地と液状食品の混ざりを良く
する効果がある。なお、ポリグリセリン縮合リシ
ノレイン酸エステルは、界面活性剤としての効果
のみならず、気泡を多く含ませることができ、特
にチヨコレート生地の0.1〜1.0％加えたとき含気
量を多くすることができる。

次いで、まだ固化しないで流動性を有するチヨ
コレート生地混合物を、必要によりモールドや容
器に入れ、50Torr以下の減圧下に放置して膨化
し、見かけ比重が0.5以下となつたところでその
状態を保ちながら冷却し続け、固化するようにす
る。すなわち、気泡を含ませ液状食品を加えたチ
ヨコレート生地の温度、減圧雰囲気の温度、減圧
度などを調整して0.5以下の所望の比重で固化す
るようにする。

このようにして得た液状食品を含んだ含気チヨ
コレートは、チヨコレート生地からなる固相、液
状食品からなる液相及び気相の３相が各々微小な
状態で混在した集塊物となり、しかもその集塊物
の見かけ比重が0.5以下で多量の液状食品を含ん
だ大変風味の良いものとなる。

発明の効果 この発明による液状食品を含んだ含気チヨコレ
ートは、含気量が多く、見かけ比重が0.5以下で
非常にマイルドで軽やかな食感のものとなる。し
かも、チヨコレート生地の重量の５％以上、生ク
リームなどでは100％以上の液状食品を加えるこ
とができ、口に入れたとき速やかに溶け、液状食
品の風味が口の中に広がり、液状食品とチヨコレ
ートの風味とのハーモニーが楽しめる大変おいし
いものとなつた。

実施例 次に、実施例によりこの発明を説明する。

実施例 １ カカオマス12部、砂糖44部、全粉乳23部、ココ
アバター21部、レシチン0.3部、バニリン0.04部
からなるミルクチヨコレート用のチヨコレート生
地を篭型羽根付混合機の容器に入れ、容器を冷水
で冷却しながらおよそ６分間撹拌してチヨコレー
ト生地に空気を混入した。

この空気を混入したチヨコレート生地は、比重
が0.98、温度が25.0℃であつた。

次いで、この空気を根入したチヨコレート生地
100部に生クリーム25部及びブランデー５部を加
え混合し、均一な状態のチヨコレート生地混合物
とした。まだ固化していないこのチヨコレート生
地混合物の26ｇを60mlのアルミ製容器に充填し、
減圧容器に入れ、18Torrの減圧下に放置して膨
化させ、容器一杯に膨化したらその状態を保持し
て固化させ、液状食品を含んだ含気チヨコレート
とした。なお、このときの減圧雰囲気の温度は、
7.5℃であつた。

この含気チヨコレートは比重が0.43であつた。

この含気チヨコレートは、軽い食感で口の中で
液状食品とチヨコレートの風味が混ざり、しかも
クリーミーな感じがして、大変おいしかつた。

実施例 ２ 全粉乳28部、砂糖45部、ココアバター27部、レ
シチン0.3部、バニラ香料0.1部からなるホワイト
チヨコレート用のチヨコレート生地をアイスクリ
ームフリーザに入れ、炭酸ガスを吹き込みながら
３分間撹拌し、同時に冷却して細かい気泡を多数
含むチヨコレート生地とした。このときのチヨコ
レート生地の比重は0.91、温度は24.5℃であつ
た。

このチヨコレート生地100部に対し生クリーム
10部及びオレンジキユラソー10部を加え混合し、
均一な状態としてチヨコレート生地混合物とし
た。

このチヨコレート生地混合物の28ｇを内容量が
およそ75mlのプラスチツク容器に充填し、
5Torr、15℃とした減圧容器に入れ膨化させ、容
器一杯に膨化した状態を保持して固化させ、液状
食品を含んだ含気チヨコレートを得た。

この含気チヨコレートは、比重が0.38であつ
た。

この含気チヨコレートは、口の中に入れるとホ
ワイトチヨコレートとオレンジキユラソーの香り
が混ざり大変風味が良く、しかもクリーミーで軽
い食感のものであつた。

実施例 ３ 実施例２に記載のホワイトチヨコレート用のチ
ヨコレート生地を実施例２と同様にアイスクリー
ムフリーザで処理して細かい気泡を含ませ、比重
0.98、温度24.3℃のチヨコレート生地とした。

このチヨコレート生地100部に対し、オレンジ
の濃縮果汁10部及びオレンジキユラソー10部を加
え混合し、均一な状態としてチヨコレート生地混
合物とした。

このチヨコレート生地混合物の26ｇを容量が85
mlのプラスチツク製カツプに充填し、16Torr、
16℃とした減圧容器にいれて膨化させ、容器一杯
に膨化したらその状態を保持して固化させ液状食
品を含んだ含気チヨコレートを得た。

この含気チヨコレートの比重は0.31であつた。

このものの上面をデコレーシヨンクリームで飾
つた。このものは、オレンジの風味がして、しか
も軽い食感の大変おいしい含気チヨコレートであ
つた。

実施例 ４ 外周面から冷却でき、空気の注入装置及び撹拌
装置を有する筒体からなる冷却含気装置に、実施
例１に記載のミルクチヨコレート用のチヨコレー
ト生地を供給して冷却、含気処理した。この処理
したチヨコレート生地は、比重が0.89、温度が
25.0℃であつた。

次いで、処理したチヨコレート生地の100部ず
つに、生クリーム70部、オレンジキユラソー22部
及びキルシユバツサー８部を混ぜた液状食品の
５、10、25、75、100、125部を加え均一に混合し
て各々のチヨコレート生地混合物を調製し、その
19ｇずつを容量が60mlのアルミ製カツプに充填
し、減圧容器に収納し、7Torrの減圧下に放置し
て膨化させた。この時の減圧雰囲気の温度は−30
℃であつた。

膨化したチヨコレート生地が容器に一杯になつ
た状態を保持して固化させ、各々の液状食品を含
んだ含気チヨコレートを得た。

これらの含気チヨコレートの見かけの比重は、
0.33であつた。

なお、これらの含気チヨコレートは、いずれも
軽い食感で口の中で崩れるように溶け、チヨコレ
ートの風味と液状食品の風味が口の中で混ざり合
い大変おいしかつた。

実施例 ５ カカオマス12部、全粉乳22部、砂糖41部、ココ
アバター25部、レシチン0.3部、バニリン0.05部
からなるチヨコレート生地をアイスクリームフリ
ーザに入れ、窒素ガスを吹き込みながら撹拌し、
同時に冷却して細かい気泡を多数含むチヨコレー
ト生地とした。このときのチヨコレート生地の比
重は0.73、温度は25.5℃であつた。

このチヨコレート生地100部に対し、生クリー
ム10部、加糖全練乳13部、クレム・ド・カカオ15
部、ブランデー６部を加え均一に混合してチヨコ
レート生地を混合物とした。

このチヨコレート生地混合物を容量14mlのアル
ミ紙カツプに3.3ｇずつ入れ、25Torr、15℃とし
た減圧容器に入れ膨化させ、カツプ一杯に膨化
し、固化させ液状食品を含んだ含気チヨコレート
を得た。

この、含気チヨコレートの比重は、0.23であ
り、食べると口の中でフワツと溶ける軽い食感が
して、しかも洋酒の香りがして大変おいしかつ
た。

実施例 ６ 実施例５に記載のチヨコレート生地をオーバミ
キサに入れ、容器部を冷水で冷却しながら鈎型羽
根を用いて撹拌し、細かい気泡を含むチヨコレー
ト生地とした。この時のチヨコレート生地の比重
は0.69、温度は24.8℃であつた。

このチヨコレート生地100部に対し生クリーム
110部、ブランデー15部、ミルクフレーバー0.1部
を混合した液状食品を加え、均一に混合してチヨ
コレート生地混合物とした。

このチヨコレート生地混合物を容量が80mlのカ
ツプに23ｇずつ入れ、32Torr、−35℃とした減圧
容器にいれて膨化させ、カツプ一杯に膨化したら
減圧度を調整してその状態を保つて固化させ、液
状食品を含んだ含気チヨコレートを得た。

この、含気チヨコレートの比重は、0.29であ
り、食べると口の中でフワツと溶け、チヨコレー
トとブランデーとクリームの香りと味が口の中に
広がり大変おいしかつた。

実施例 ７ カカオマス12部、砂糖46部、全粉乳23部、ココ
アバター19部、レシチン0.4部、ポリグリセリン
縮合リシノレイン酸エステル0.3部、バニリン
0.05部からなるミルクチヨコレート用のチヨコレ
ート生地を冷却装置付のオーバミキサに入れ、容
器を冷却しながらおよそ６分間撹拌してチヨコレ
ート生地に空気を混入した。

この空気を混入したチヨコレート生地は、見か
け比重が0.98、温度が25.0℃であつた。

このチヨコレート生地100部に、生クリーム10
部、クレーム・ド・モカ10部及びコーヒーの抽出
液５部からなる液状食品を加え、均一になるまで
混合し、チヨコレート生地混合物とした。

このチヨコレート生地混合物の28ｇを100mlの
紙カツプに充填し、減圧容器に入れ、12〜
15Torrの減圧下に放置して紙カツプに一杯とな
るまで膨化させた。このときの減圧雰囲気の温度
は、−25.5℃であつた。

膨化して容器一杯の状態となつたら減圧状態を
調整してその状態を保ちながら更に冷却してチヨ
コレート生地を固化させ、液状食品を含んだ含気
チヨコレートを得た。

この含気チヨコレートは、見かけ比重0.28であ
り、食べると軽い食感でクリーミーな味とコーヒ
ーの風味がする非常に軽い食感のものとなり、大
変おいしかつた。

実施例 ８ カカオマス23部、砂糖50部、ココアバター17
部、バターオイル4.5部、脱脂粉乳5.5部、レシチ
ン0.3部、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エ
ステル0.2部、シヨ糖脂肪酸エステル0.2部、バニ
リン0.05部からなるチヨコレート生地をアイスク
リームフリーザに入れ、炭酸ガスを吹き込みなが
ら３分間撹拌し、同時に冷却して細かい気泡を多
数含むチヨコレート生地とした。このときのチヨ
コレート生地の見かけ比重は0.90、温度は24.5℃
であつた。

このチヨコレート生地100部に対し、生クリー
ム５部、オレンジ濃縮果汁13部、オレンジキユラ
ソー５部、ブランデーに一昼夜浸漬して取り出し
たレーズン12部を加え混合し、チヨコレート生地
混合物とした。

このチヨコレート生地混合物の14ｇを容量が約
45mlの最中の皮に充填し、5Torr、−15℃とした
減圧容器に入れ、最中の皮に一杯となるまで膨化
させ、その状態にしばらく保持して最中の皮の中
でチヨコレート生地を固化させ、最中の皮に入つ
た液状食品を含んだ含気チヨコレートを得た。

この最中の皮の中の含気チヨコレートの見かけ
比重は、0.31であつた。

このようにして造つた最中皮入り含気チヨコレ
ートは、クリーミーな風味がして、非常に軽い食
感がした。

実施例 ９ 原料としてカカオマス６部、砂糖46部、全粉乳
24部、植物性ハードバター20部、バターオイル１
部、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
0.6部、レシチン0.4部、バニラ香料0.05部を用い
チヨコレート生地を造つた。

次いで、外周面から冷却でき、空気の注入装置
及び撹拌装置を有する筒体からなる連続式の冷却
含気装置に、チヨコレート生地を供給して冷却・
含気処理した。この処理したチヨコレート生地の
見かけ比重は0.83、温度は25.0℃であつた。

この処理したチヨコレート生地100部に生クリ
ーム20部、クレーム・ド・モカ10部、ブランデー
５部を加え均一に混合してチヨコレート生地混合
物とした。

このチヨコレート生地混合物を120mlプラスチ
ツクカツプに32ｇずつ注入した。

このプラスチツクカツプを減圧容器に収納し、
7Torrの減圧下に放置してプラスチツクカツプに
一杯になるまで膨化させた。この時の減圧雰囲気
の温度は−15℃であつた。

膨化した状態を保つて−20℃の雰囲気に放置し
て冷却・固化して液状食品を含んだ含気チヨコレ
ートを得た。

この含気チヨコレートは、比重が0.27であり、
食べると軽い食感で口の中で崩れるように溶け、
洋酒の香りがしてクリーミーなおいしいものであ
つた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ チヨコレート生地からなる固相、液状食品か
   らなる液相及び気相の３相が各々微小な状態で混
   在した集塊物をなし、しかもその集塊物の見かけ
   比重が0.2〜0.5であることを特徴とする液状食品
   を含んだ含気チヨコレート。 ２ 液状食品が生クリーム、コンデンスミルク、
   リキユール、シロツプ、濃縮果汁の中から１種又
   は２種以上を含むものである特許請求の範囲第１
   項記載の液状食品を含んだ含気チヨコレート。 ３ 融点以上の温度で融解しているチヨコレート
   生地を激しく撹拌して気体を含ませながら冷却
   し、油脂の融点より８〜14℃低く、しかも比重を
   1.0以下とし、次いでこの気泡を含んだチヨコレ
   ート生地に液状食品を加え均一に混合し、次いで
   まだ固化していないチヨコレート生地混合物を
   50Torr以下の減圧下に放置して膨化させ、見か
   け比重が0.2〜0.5で固化するようにチヨコレート
   生地及び減圧雰囲気の温度を調整し、膨化固化物
   とすることを特徴とする液状食品を含んだ含気チ
   ヨコレートの製造法。 ４ 液状食品が生クリーム、コンデンスミルク、
   リキユール、シロツプ、濃縮果汁の中から１種又
   は２種以上を含むものである特許請求の範囲第３
   項記載の液状食品を含んだ含気チヨコレートの製
   造法。