JPS63202341A - 含気チヨコレ−ト及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 この発明は、見かけ比重が非常に小さい含気チョコレー
トを製造するのに利用され、非常に軽い組織の含気チョ
コレートを供するのに利用される。

従来の技術 チョコレート生地に気体の泡が含まれた含気チョコレー
トは、テンバリングを行ったチョコレート生地をそのま
ま又は撹拌して気体を含ませてからモールドなどの型に
充填し、それを減圧して膨化させ、冷却、固化すること
により造られている。

しかし、このようにして造られた含気チョコレートは、
チョコレート生地の連続相の中に不連続の気体相が分散
したものとなり、気体は泡の状態でチョコレート生地の
中に分散した状態で存在している。

従って、チョコレート生地は′ｊＩｃ泡を区切る壁とし
て存在し、通常一定割合以上の量のチョコレート生地が
必要であり、チョコレート生地の量に比べ気体の量が少
なく、食べたときの口溶け、軽さが十分でなかった。

また、気泡の含量を大きくしてチョコレート生地の割合
を少ないものとしようとしても見かけ比重を０．　５前
後より小さくするのが難しく、しかも得られた屯のはチ
ョコレートの壁に厚い所と薄い所ができ、食べたときの
食感があまり良いものとはならず、しかも破損しやすい
ものとなった。

本発明の発明者は、このような欠点を解決し、見かけ比
重が小さく非常に軽い食感のチョコレートを製造する方
法を発明し、　「含気チョコレート及びその製造法」と
して特許を出願（特願昭６１−１９９６０７号）した。

この方法は、チョコレート生地を融解して激しく撹拌し
、気体を含ませながら冷却して油脂の融点より８〜１４
℃低く、しかもその見かけ比重が１．１〜０．７となる
ようにし、次いで５０　Ｔｏｒｒ以下の減圧下に放置し
て膨化させ、見かけ比重が０．３５〜０．４８で固化さ
せている。

このようにして造った含気チョコレートは、チョコレー
ト生地が細かくなり、粉のように小さい粒状のチョコレ
ート生地が集まって固まった状態となった。このものは
、非常に見かけ比重が小さく、食べると軽い食感がした
。

発明が解決しようとする問題点 このようにして得た含気チョコレートは、それまでの含
気チョコレートに比べ気体の含量が多く、見かけ比重が
０．３５〜０．４８と小さかった。

しかも、このものは、気相が連続相をなし固相であるチ
ョコレート生地が粒状の不連続相をなし、従来の含気チ
ョコレートと相の状態が反対になっていた。

そのため食べると生クリームを食べるような軽い食感を
したおいしいものとなった。

しかし、見かけ比重を０．３５よりさらに小さくしてよ
り軽い食感のものとしようとしても小さい粒状の集塊物
の間に気泡が生じ一つにまとまったものとすることが難
しかフた。

この発明は、更に気体の含量を増やし、見かけ比重を小
さくして食感をより軽くした含気チョコレートを開発す
る目的で研究し、チョコレート生地にポリグリセリン縮
合リシノレイン酸エステルを加えることにより解決する
ことを見いだし、この発明を完成させた。

問題点を解決するための手段 この発明は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ルを０．１−１．０％含有するチョコレート生地を融解
し、それを激しく撹拌して気体を含ませながら冷却し、
油脂の融点より８〜１４℃低く、しかもその見かけ比重
を１．０以下となし、次いでまだ同化していないチョコ
レート生地を５０　Ｔｏｒｒ以下の減圧下に放置して膨
化させ、その見かけ比重を０．　３δ以下となし、その
状態で固化するようにチョコレート生地並びに減圧雰囲
気の温度を調整し、見かけ比重が０．３５以下でしかも
気相は連続相をなし、固相は粉粒状のチョコレート生地
の集塊物となった固形物としている。

ここに用いるチョコレート生地には、いわゆるチョコレ
ート生地、ホワイトチョコレート生地、カラーチョコレ
ート生地などの油脂としてココアバターを用いた生地の
みならず、ココアバターの代わりに他の固形脂を用いた
準チョコレート生地などのチョコレート様の油脂性菓子
生地なども含まれる。

すなわち、この発明のチョコレート生地とは、常温で固
化する油脂に糖、その他の原料を混ぜ、必要により磨砕
、混線、精練を行い、流動性を有する生地としたものを
指す。

このようなチョコレート生地を製造するとき０゜１〜１
．０％のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを
加える。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの
添加は、原料の混合時のみならず、チョコレート生地の
状態により混練、精練などの任意の工程で行うことがで
きる。

このようなポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
を加えたチョコレート生地を含気チョコレートとするに
は、まず融点より高い温度で融解し、これを撹拌して気
体を含ませながら冷却する。

撹拌は、チョコレート生地の中に気体を混入させるため
に行うものであり、この際なるべく縞かい気泡となるよ
うにする。

そのためには、例えば泡立器、オーバーミキサーなどで
空気を混入する、又はマシュマロビータ−、アイスクリ
ームフリーザー、オークスミキサ−などの気体を送りな
がら撹拌、混合するバッチ式若しくは連続式の含気装置
で処理するのがよい。

また、この気体の混入処理は、加圧状態で行うことも可
能である。

なお、気体として空気のみならず、所望により窒素ガス
、炭酸ガスなどの油脂を酸化するおそれの少ない気体を
用いるのもよい。

撹拌は、冷却しながら行い、チョコレート生地の温度が
油脂の融点より８〜１４℃低い温度となるまで行う。

この場合、チョコレート生地は、油脂の融点より低い温
度としてもすぐには固化せず、流動性を保っている。

すなわち、冷却により油脂の一部が結晶化して微細な結
晶となるけれども、全体が固化することなくチョコレー
ト生地の粘度が上昇し、気体を含ませるのに望ましい状
態となる。

なお、冷え過ぎるとチョコレート生地の粘度が大きくな
り流動性が失われ、ときには処理の途中で同化が始まる
ため望ましい状態となるように温度を定める。

このとき、通常１．２５前後のチョコレート生地の見か
け比重が１．　０以下となるように気体を含ませる。

すなわち、気体の混入量が少なく１．０より大きな見か
け比重の場合、得られる含気チョコレートの気相は、従
来の方法で造ったものと同じように多数の小泡となり、
連続相とはならないことがある。

次いで、まだ固化しないで流動性を有するチョコレート
生地を、型や容器に入れ、５０　Ｔｏｒｒ以下の減圧下
にｔＩＸｒ！１シて見かけ比重が０．３５以下となるま
で膨化させる。

膨化してチョコレート生地の見かけ比重が０゜３５以下
となったところでその状態を保ちながら冷却し、固化す
る。

このようにして得た含気チョコレートは、見かけ比重が
０．３５以下であり、しかも固相は非常に細かい粉粒状
のチョコレート粒が集まって固まった状態の集塊物とな
り、気相は粉粒状のチョコレートの粒の周囲に存在して
連続相となっている。

発明の効果 この発明による含気チョコレートは、その見かけ比重が
０．３５以下であり、しかもチョコレートの中で固相で
あるチョコレート生地が非常に細かい粉粒状をしており
、その周囲の気相は相の状態が従来の含気チョコレート
とは反対となり、気相が連続相をなし、その上固相が小
さい粒状のチョコレート生地が集まった集塊物からなる
固化物となっている。

このように見かけ比重が小さいと食べた時−口で口に入
るチョコレート生地のｔ（［１が少なく、しかも唾液が
チョコレートの内部にまですみやかに入り、その上唾液
との接触面積が大きいなとの理由のためか、口の中でス
ッと溶けても甘過ぎず、非常に軽い食感のチョコレート
となり、あたかも生クリームのごとくフワツとしたおい
しさを感じるものとなった。

なお、この含気チョコレートは、減圧処理してから固化
するため、チョコレート生地の中に残っている味覚に悪
い影響を与える成分などが揮散するためか一層風味の優
れたものとなると考えられる。

また、冷却しながら撹拌して気体を混入するためか、従
来のチョコレートのようにテンパリング操作をしなくて
も容易に固化し、しかもブルームの生じないチョコレー
トとなった。

実施例　ｌ カカオマス１２部、砂糖４６部、全粉乳２３部、ココア
バター１９部、レシチン０．　４部、ポリグリセリン縮
合リシノレイン酸エステル０．　３部、バニリン０．０
５部からなるミルクチョコレート生地を冷却装置付のオ
ーバーミキサーの容器に人れ、容器を冷却しながらおよ
そ６分間撹拌してチョコレート生地に空気を混入した。

この空気を混入したチョコレート生地は、見かけ比重が
０．９８、温度が２５．０℃であった。

次いで、この空気を混入し、まだ固化していないチョコ
レート生地の２８ｇを１００ｍ１の紙カップに充填し、
減圧容器に入れ、１２〜１５Ｔｏｒｒの減圧下に放置し
て紙カップに一杯となるまで膨化させた。このときの減
圧雰囲気の温度は、−２５，５℃であった。

膨化して容器一杯の状態となったら減圧状態を調整して
その状態を保ちながら更に冷却してチョコレート生地を
固化させ、含気チョコレートを得た。

この含気チョコレートは、見かけ比重０．２８であり、
食べると軽い食感でクリーミーな味がする非常に軽い食
感のものとなり、大変おいしかった争 実施例　２ カカオマス２３部、砂糖５０部、ココアバター１７部、
バターオイル４．５部、脱脂粉乳５．５部、レシチン０
．　３部、ポリグリセリン縮合リシ５ルイン酸エステル
０．２部、シヨ糖脂肪酸エステル０．　２部、バニリン
０．０５部からなるチョコレート生地をアイスクリーム
フリーザーに入れ、炭酸ガスを吹き込みながら３分間撹
拌し、同時に冷却して細かい気泡を多数含むチョコレー
ト生地とした。　このときのチョコレート生地の見かけ
比重は０．９０、温度は２４．５℃であった。

この含気したチョコレート生地１３ｇを容量が約４５ｍ
１の最中の皮に充填し、５Ｔｏｒｒ、　−１５℃とした
減圧容器に入れ、最中の皮に一杯となるまで膨化させ、
その状態にしばらく保持して最中の皮の中でチョコレー
ト生地を固化させ、最中の皮に入った含気チョコレート
を得た。

この最中の皮の中の含気チョコレートの見かけ比重は、
０．２９であった。

このようにして造った最中皮入り含気チョコレートは、
クリーミーな非常に軽い食感のものとなった。

実施例　３ 実施例１に記載のチョコレート生地と同一のチョコレー
ト生地を、常法に従７てテンパリングした後モールドに
充填し、次いでモールドを逆さにして余分のチョコレー
ト生地を流し出してから冷却、固化してチョコレートシ
ェル（容器状のチョコレート）を造った。

次いで、同じチョコレート生地を実施例２と同様にアイ
スクリームフリーザーに入れ空気を送りながら冷却・撹
拌し、細かい気泡を沢山含んだチョコレート生地とした
。このチョコレート生地の見かけ比重は０．８２、温度
は２１”Ｃであった。

この気泡を沢山含んだチョコレート生地を先に用意した
チョコレートシェルに充填し、これを７７ｏｒｒ、−２
３℃の減圧容器に放置して、膨化させた。チョコレート
シェルに一杯となるまで膨化したらその状態を保って冷
却・固化し、含気チョコレートをセンターとしたシェル
チョコレートを得た。センターの膨化したチョコレート
部分の見かけ比重が０．２１であった。

この含気チョコレートをセンターとしたシェルチョコレ
ートは、生クリーム入りチョコレートのように軽くてマ
イルドな味であった。

実施例　４ 原料としてカカオマス１２部、砂糖４６部、全粉乳２２
部、植物性ハードバター１９部、バターオイル１部、ポ
リグリセリン縮合リシノレイン酸ニスチル０．　６部、
レシチン０．　４部、バニリン０．０５部を用いチョコ
レート生地を造る。

次いで、外周面から冷却でき、空気の注入装置及び撹拌
装置を有する筒体からなる連続式の冷却含気装置に、調
製したチョコレート生地を供給して冷却・含気処理した
。この処理したチョコレート生地の見かけ比重は０．８
３、温度は２６．０℃であった。

次いで、冷却含気装置から連続して流出してくる処理し
たチョコレート生地をデボジターに導き、１２０ｍ１プ
ラスチツクカツプに３２ｇずつ注入した。

このプラスチックカップを減圧容器に収納し、７　Ｔｏ
ｒｒの減圧下に放置してプラスチックカップに一杯とな
るまで膨化させた。この時の減圧雰囲気の温度は一１５
℃であった。

膨化した状態を保って一２０℃の雰囲気に放置して冷却
・固化して含気チョコレートを得た。

この含気チョコレートは、比重が０．２７であり、食べ
ると軽い食感で口の中で崩れるように溶け、クリーミー
な大変おいしいものとなった。

実施例　５ 実施例４に記載の連続式の冷却含気装置に、実施例１の
チョコレート生地を供給して冷却・含気処理した。この
処理したチョコレート生地の見かけ比重は０．７５、温
度は２５．０℃であった。

次いで、冷却含気装置から連続して流出してくる処理し
たチョコレート生地３０ｇとラム酒に一晩漫潰したレー
ズン８ｇを混合して１２５ｍ１の容器に注入した。

この容器を減圧容器に収納し、３８　Ｔｏｒｒの減圧下
に放置して容器に一杯となるまで膨化させた。

この時の減圧雰囲気の温度は−１５℃であった。

膨化したチョコレート生地はその状態を保持したまま冷
却・固化し、チョコレート部分の比重が０．２５０含気
チヨコレートを得た。

この含気チョコレートは、軽い食感で口の中で崩れるよ
うに溶け、同時にラム酒の香りが感じられ、クリーミー
で大変おいしいものとなった。

実施例　６ ココアパウダー６部、砂糖４４部、植物性ハードバター
２７部、全粉乳２３部、脂肪酸モノグリセライド０．３
５部、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル０．
　３部、レシチン０．３５部、バニリン０．０５部から
なるチョコレート生地をアイスクリームフリーザーに入
れ、窒素ガスを吹き込みながら撹拌・冷却して細かい気
泡を多数含むチョコレート生地とした。　このときのチ
ョコレート生地の見かけ比重は０．７３、温度は２５．
５℃であった。

このチョコレート生地を２枚のビスケットに挟み、２５
　Ｔｏｒｒ、−２５℃とした減圧容器に入れて膨化させ
ながら２枚のビスケットの間隔を測定し、チョコレート
生地の見かけ比重が０．２８となったらその状態を保っ
てチョコレート生地を冷却・同化した。

このようにして造ったビスケットに挟まれた含気チョコ
レートは、クリーミーで軽い食感のものとなった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）気体を含むチョコレートにおいて、見かけ比重が
   ０．３５以下でかつ気相と固相からなり、しかも気相は
   連続相をなし、固相は粉粒状のチョコレート生地の集塊
   物となっており、その上該チョコレート生地中にポリグ
   リセリン縮合リシノレイン酸エステルが０．１〜１．０
   ％含まれていることを特徴とする含気チョコレート。
2. （２）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０
   ．１〜１．０％含有し、融解しているチョコレート生地
   を撹拌して気体を含ませながら冷却し、油脂の融点より
   ８〜１４℃低く、しかも見かけ比重を１．０以下となし
   、次いでまだ固化していないチョコレート生地を５０Ｔ
   ｏｒｒ以下の減圧下に放置して膨化させ、その見かけ比
   重が０．３５以下となし、その状態で固化するようにチ
   ョコレート生地並びに減圧雰囲気の温度を調整し、見か
   け比重が０．３５以下でしかも気相は連続相をなし、固
   相は粉粒状のチョコレート生地の集塊物となった固形物
   とすることを特徴とする含気チョコレートの製造法。