JP3357834B2 - 含気チョコレートの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、チョコレートに含
気させるための撹拌装置を用いず、減圧操作に続いて固
化することにより含気チョコレートを製造することを目
的とする。

【０００２】

【従来の技術】含気チョコレートとは、流動性を有する
状態のチョコレート（以下、溶融状態のチョコレートと
いう）に空気を多く抱き込ませた後に、固化することに
より製造される食品であり、その組織は、パンやスポン
ジケーキなどと同様に直径が１ｍｍ以下のものから大き
いものでは３ｍｍ程度以上の粗い気泡を多く有した多孔
質なものである。

【０００３】従来、含気チョコレートの製造方法とし
て、溶融状態のチョコレートを撹袢して微小な気泡をチ
ョコレート中に取り込ませた後、これを減圧することに
より微小な気泡を粗い気泡とした状態下で固化すること
により製造する方法や、連続式発泡機で空気を加圧注入
しつつ溶融状態のチョコレートを強力に撹拌することに
より含気させた後、これを固化することにより製造する
方法が用いられている。

【０００４】前者の方法では、固化するまでの工程は含
気工程と減圧工程からなる。含気工程では、取り込まれ
た気泡が減圧工程で大きくなった時にいわゆる含気チョ
コレートとしての組織を生じるのに必要な量の空気を抱
き込ませる必要がある。そのため、手作業で撹拌するに
は大変な労力が必要であり、実用的ではない。通常、ケ
ーキミキサーなどの撹拌装置を必要とする。また後者で
は、減圧工程は不要であるが、含気工程では前者以上の
強力な撹拌が必要であるばかりか、空気を加圧しなけれ
ばならず、手作業やケーキミキサーなどの装置では対応
できない。さらに、チョコレートに空気を抱き込ませる
と、抱き込ませた空気量が多くなるにつれてチョコレー
トは流動性が著しく低下し、いわゆる“ボテ”た状態に
なる。このような状態になると、チョコレートの本来有
する良好な流動性・成型性が失われる。

【０００５】チョコレートのみを軽く混ぜただけでは、
チョコレート中に微小な気泡はほとんど取り込まれな
い。これを減圧しても内部に粗い気泡はほとんど発生せ
ず、加えて、粗い気泡の一部がチョコレートの表面から
外に抜けてしまうため、パンやスポンジケーキ状の組織
とはならない。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、チョコレー
ト本来の流動性・成型性を維持しつつ、含気工程を必要
とせず減圧工程のみで含気チョコレートを製造する方法
を提供するものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者は、鋭意検討を
重ねた結果、チョコレートにビスケットやケーキなど内
部組織中に空気を含む食品を混合した後、これを減圧下
で固化することによって含気チョコレートを製造できる
ことを見出し、本発明を完成した。以下に、本発明につ
いて詳述する。

【０００８】本発明で言うチョコレートとはチョコレー
ト、およびそれと同様の物性を有する食品を言う。すな
わち、チョコレート規約に言うチョコレートや準チョコ
レートのみならず、カカオ分を少量しか、あるいは全く
含まず、ノーテンパ型油脂（チョコレートの結晶をつく
るための品温操作、いわゆるテンパリング操作が不要な
油脂）を用いてチョコレートと同様の物性としたクリー
ムを言う。また、これらの配合や製造方法は特別なもの
でなくてよく、常法によって製造してよい。

【０００９】本発明で言う多孔質食品とは、内部組織中
に直径０．１〜３ｍｍ程度の気泡を有する多孔質な組織
を有した食品を言う。例として、パン、ビスケット、ケ
ーキ、クッキー、ウェハース、最中皮、あられ、おか
き、麩、高野豆腐、各種食品を凍結乾燥したものを挙げ
ることができる。また、これを粉砕したものも好適に用
いられる。さらに、それら粉砕物を造粒したもので内部
に空気を抱き込んだものも含まれる。

【００１０】本発明で言う空気とは、特に大気のことを
指すのではなく、必要に応じて窒素ガスや炭酸ガスなど
の気体であっても良い。多孔質食品の内部に特定の気体
を抱き込ませるには、多孔質食品を減圧した後に特定の
気体を用いて常圧に戻すこと（を繰り返すこと）により
達成される。また、粉砕食品を特定の気体雰囲気下に長
時間置くことによって粉砕食品の内部の空気と特定の気
体を置き換えることも可能である。粉砕食品中に含まれ
る水分量は、通常のチョコレートと同等の流動性・成型
性を求める場合には１０％以下であることが望ましい
が、従来の含気チョコレートの製造方法で得られる程度
の流動性・成型性でよければ、特に制限はない。水分活
性の大小は、本発明を妨げる要因とはならない。

【００１１】本発明で言う混合物とは、溶融状態のチョ
コレートと多孔質食品を混合したものを言い、以下の条
件範囲であることが望ましい。

【００１２】チョコレートと多孔質食品の混合比率は、
チョコレート１００部に対して粉砕食品１０部〜８０部
であることが望ましい。チョコレートに対する多孔質食
品の混合比率がこの範囲より小さくなると、含気量が十
分な含気チョコレートが得られないため好ましくない
が、含気工程と併用する場合においてはこの限りではな
い。一方、その混合比率がこの範囲より大きくなると、
流動性・成型性が悪くなるが、従来の含気チョコレート
の製造方法で得られる程度の流動性・成型性でよけれ
ば、特に制限はない。

【００１３】チョコレートの粘度範囲は、２０〜４００
ポイズ（Ｂ型粘度計を使用、ローターＮｏ．５、４ｒｐ
ｍ、４５℃にて測定）が好適である。粘度が低いほど、
チョコレートに対する多孔質食品の混合比率を高くする
ことができる。粘度の高いチョコレートに多孔質食品を
多く混合した場合、その混合比率が高すぎると、混合物
の流動性が低下する。そのため、多孔質食品を多く混合
する場合はチョコレートの粘度を下げるほうがよい。チ
ョコレートや混合物の粘度を下げるには、油脂や乳化剤
を添加するなど、チョコレートの粘度を下げる際に用い
る常法によってよい。油脂は、一般にチョコレートの製
造に用いられる油脂であればよく、また、乳化剤は、シ
ョ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン
酸エステル（以下、ＰＧＰＲと言う）など、一般にチョ
コレートの粘度低下に用いられる乳化剤であればよい。
多孔質食品の含有水分値が高い場合にも、混合物の流動
性は低下する。この時にも、同様にして粘度を下げるこ
とができる。

【００１４】多孔質食品の粒度は、混合物中においてそ
の粒子径範囲が０．１ｍｍ〜３．０ｍｍを主要分布範囲
とすることが望ましい。チョコレートと混合する前の多
孔質食品の粒子径がこの範囲であっても良いし、この範
囲を超える粒子径を有する多孔質食品がチョコレートと
混合して混合物とする際の混合工程で砕かれ、この粒子
径範囲となっても良い。粒子がこの範囲よりも細かくな
ると、多孔質食品中に抱き込まれている空気の総量が少
なくなるために、製造した含気チョコレートが十分な空
気を抱き込んでいない場合を生じるだけでなく、これを
食した際にねちゃついた食感を与える。さらに、粒度が
細かいほどその表面積が大きくなるために、混合物の粘
度上昇が大きくなる。一方、粒子がこの範囲よりも粗く
なるほど、含気チョコレートというよりは、焼成食品に
チョコレートをエンローバーした製品に近似してくる。

【００１５】多孔質食品とチョコレート中に含まれる油
分にも留意する必要がある。多孔質食品の配合中に低融
点油脂が多く含まれると、製造した含気チョコレートの
耐熱保型性を弱めるので、あらかじめ油脂の配合量を減
らしておくことが望ましい。ただし、多孔質食品は、チ
ョコレートと混合した際に油分を吸収するため、多孔質
食品中に含まれる油分が少ない場合、チョコレートに対
する多孔質食品の混合比率を高くすることができない。
そのため、粉砕食品の混合比率を高くする必要のある場
合には、チョコレート中の油分を多くしておくことが望
ましい。多孔質食品中の低融点油脂の含有量が多くなる
場合には、混合するチョコレートに用いる油脂の耐熱保
型性を高めておくとよい。

【００１６】本発明の含気チョコレートの製造方法を次
に示す。

【００１７】混合物を調製する際の混合方法は、チョコ
レート中に空気を抱き込ませることが目的ではないの
で、溶融状態のチョコレート中に多孔質食品が均一に分
散するように混合すればよく、その方法を限定するもの
ではない。従来の含気チョコレートでは、チョコレート
を十分に撹拌してあらかじめ空気を抱き込ませておく必
要があったが、本発明における混合物では、このような
含気操作は不要である。ただし、この工程で混合物中に
空気が抱き込まれることは、本発明を妨げない。また、
本法に空気を抱き込ませる操作を併用してもいっこうに
かまわない。

【００１８】チョコレートがテンパリング操作を必要と
するものであれば、混合物の減圧冷却・固化・成型前に
テンパリング操作を常法に従って行う。テンパリング操
作は、混合物を調製した後に行ってもよいし、溶融状態
のチョコレートをテンパリング後、混合物としてもよ
い。テンパリング操作が不要な場合には、混合物をその
まま減圧・固化してよい。

【００１９】混合物の成型は、混合物を適当な容器やモ
ールド成型したチョコレート製シェルに充填したり、種
々の可食物に載せることができる。本発明の方法で含気
チョコレートを製造する場合、通常のチョコレートと同
様に振動を与えることで、型の隅々まで行き渡るように
することが可能である。振動を与えても多孔質食品中に
含まれる空気は抜けないからである。これに対し、従来
の含気チョコレートの製造では、成型方法としてこのよ
うに振動を与えるとチョコレート中に抱き込ませていた
気泡が抜けてしまうため、好ましくない。

【００２０】固化は、通常減圧下で実施する。減圧工程
は、凍結乾燥機、真空発泡機、脱気装置などの内部を減
圧することができる装置であればその方法に特に制限は
ない。減圧下での固化は、その装置内部の温度がチョコ
レートが固化する温度であれば良い。ただし、本法に空
気を抱き込ませる操作を併用する場合などで、内部に十
分な空気を抱き込んだ混合物を常圧下で固化することに
よって含気量が十分な含気チョコレートが得られる場合
には、減圧工程は不要である。当然、固化を減圧下で実
施する必要もない。冷却条件として、あまりに急激な冷
却や緩慢な冷却は好ましくない。これは通常のチョコレ
ートと同様であるが、必要に応じて液体窒素で冷却する
などの方法を用いることもできる。

【００２１】このようにして製造され、完成した含気チ
ョコレートの組織は、従来の含気チョコレートと同様で
ある。また、チョコレートに対する多孔質食品の混合比
率が高い場合、その食感は従来にはないものである。す
なわち、製造に用いた多孔質食品と比較して口溶けが良
く、かつ、滑らかなものとなる。また、多孔質食品を単
独で食する場合よりも口中の渇きが少ない。具体的に
は、混合比率がチョコレート１００部に対して２０部を
超える時に明らかに通常の含気チョコレートとは異なる
食感が得られる。

【００２２】本発明において混合物に空気を抱き込ませ
る操作が不要なのは、多孔質食品が内部組織に空気をあ
らかじめ抱き込んでいるからであり、多孔質食品をチョ
コレートと混合した後も、多孔質食品の内部には空気が
抱き込まれたままである。そして、この気泡は組織が破
壊されるか減圧されるかしない限り、外に遊離すること
はない。この空気は微小なものであるが、混合物を減圧
するとこの空気が膨脹し、空気は多孔質食品の内部から
溢れ出すとともに混合物全体を膨脹させる。空気の多く
は多孔質食品の内部にとどまらず、チョコレート中へ気
泡となって遊離する。

【００２３】通常の含気チョコレートでは、空気を抱き
込ませたチョコレートの流動性が悪く、また、成型のた
めに振動を与えると内部の空気が容易にチョコレートか
ら抜けてしまうため、その成型性はチョコレートよりも
悪い。しかし、本発明の混合物は、チョコレートと同様
の流動性を有し、かつ、振動を与えても内部の空気は抜
けないことから、成型性はチョコレートと同様である。

【００２４】本含気チョコレートは、そのまま食しても
よいし、組み合わせ可能な食品と組み合わせて食しても
よい。以下に、実施例を示す。

【００２５】（実施例１）あらかじめ５０℃で融解した
表１に示す配合１のノーテンパー型クリーム１００部
と、表２の配合３でその粒子径分布範囲が主に０．２〜
１．０ｍｍとなるように粉砕したビスケット８０部を混
合した。ビスケットの水分値は１．２％であった。これ
を４０℃に調温し、プラスチック板上に載せた後、減圧
・固化させた。減圧冷却には凍結真空乾燥装置（日本真
空技術株式会社製ＤＦ−０５Ｈ）を用い、減圧力は７０
０ｍｍＨｇ、雰囲気温度は−２５℃、冷却時間は２０分
とした。出来上がった含気チョコレートの組織は多孔質
であり、これを食したところ、スポンジケーキ的な食感
を有していた。

【００２６】（実施例２）あらかじめ５０℃で融解した
表１に示す配合２のテンパー型チョコレート１００部
と、表２の配合４でその粒子径分布範囲が主に３．０〜
１０．０ｍｍのスポンジケーキ７０部を混合した。スポ
ンジケーキの水分値は１２％、水分活性は０．７２であ
った。チョコレートとスポンジケーキがほぼ均一に混合
されるまで混合したところ、スポンジケーキは砕け、そ
の主要粒子径範囲は２．０ｍｍ以下となった。これを３
０℃に調温し、０．５部のシード剤（不二製油（株）製
「チョコシードＡ」）を添加することによりテンパリン
グを完了した。これをあらかじめ用意しておいた配合２
のチョコレートで作ったシェルに充填し、振動を与えて
隅々まで広げた後、実施例１と同様に減圧冷却・固化さ
せた。出来上がった含気チョコレートの組織は多孔質で
あり、これを食したところ、滑らかで口溶けの良いスポ
ンジケーキ的な食感を有していた。

【００２７】（比較例１）表１に示す配合２のテンパー
型チョコレートを軽く撹拌し、実施例２と同様にテンパ
リングした後、シェルに充填し振動を与えて隅々まで広
げた。これを実施例２と同様に減圧冷却・固化したが、
膨脹せず含気チョコレートにならなかった。

【００２８】（比較例２）表２の配合３でその粒子径分
布範囲が主に０．０５ｍｍ以下となるように粉砕したビ
スケット２０部を用い、実施例２と同様に含気チョコレ
ートを調製・減圧冷却・固化を行ったが、膨脹が少な
く、組織はスポンジ状にならなかった。また、これを食
したところ、ねちゃつきが強く感じられた。

【００２９】（実施例３）実施例１の方法で含気チョコ
レートを作成した後、これを５０℃で融解した。このも
のを再び実施例１の方法で減圧・冷却・固化したとこ
ろ、膨脹が少なく、組織はほとんど気泡のないものとな
った。

【００３０】

【表１】チョコレートの配合。数字の単位は％。

【００３１】

【表２】多孔質食品の配合。数字の単位はｇ。

【００３２】

【発明の効果】本発明により、チョコレート本来の流動
性を維持しつつ、含気工程を必要とせず減圧工程のみで
含気チョコレートを製造することができる。また、本発
明によって製造された含気チョコレートは、従来なかっ
た食感のものである。

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 流動性を有するチョコレート１００重量
   部に対し粒子径の範囲が０．１ｍｍ〜３．０ｍｍのもの
   を重量比で５０％以上含む多孔質な組織を有する食品を
   １０〜８０重量部混合し、この混合物を減圧下で固化し
   たことを特徴とする内部に気泡を有する食品
2. 【請求項２】 多孔質な組織を有する食品が焼成した食
   品であることを特徴とする請求項１に記載の食品
3. 【請求項３】 チョコレートが２０〜４０ポイズ（B型
   粘度計を使用、ローターNo.5、４rpm、４５℃にて測
   定）であることを特徴とする請求項２に記載の含気チョ
   コレート及びその製造方法