JPS6328355A - 気泡入りチヨコレ−ト菓子およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、気泡入りチョコレート菓子、特にチョコレー
トとショートニングとからなる気泡入りチョコレート菓
子およびその製造方法に関するものである。

〔従来の技術〕

従来、各種の気泡入りチョコレート菓子およびそれらの
製造方法が当業界で知られている。

しかしながら、これら従来の気泡入りチョコレート菓子
はその気泡が小さ過ぎもしくは大き過ぎ或いは全体的に
均一分布していないため食感、０溶けなどの点において
改良の余地が残されていた。これら気泡入りチョコレー
ト菓子の各種製造方法について見ると、大別して次の３
種に分類される： １、減圧製造法、 ２、加圧製造法、または ３、常圧製造法。

第１の減圧製造法は、減圧による気体の膨張を利用し、
減圧の程度により２〜３倍の体積膨張が可能である（た
とえば特公昭５０−３９１４１号）。しかしながら、こ
の方法は最初の気泡の数が少なくかつ不均一であるため
、発泡後における製品の気泡が大きくなり過ぎかつ不均
一になるという難点を有する。

第２の加圧製造法は、チョコレート中への油溶性ガスの
熔解性を利用し、加圧状態にてガスをチョコレート中へ
溶解させた後、これを常圧に戻してガスの体積を膨張さ
せるものであり、体積膨張は第１の減圧法と同程度であ
る（たとえば特公昭５７−２１２９３号）。しかしなが
ら、この方法においても減圧法と同様な欠点を免れない
。

第３の常圧製造法は、高速のホイツピングマシンなどを
利用し、常圧にて強制的に発泡させる方法であり、発泡
剤を併用することもある。

この方法は、上記２種の方法に比較して体積膨張が少な
いという難点がある（たとえば特開昭６０−５８０３７
号）。

従来の上記３種のいずれの方法も気泡の寸法が大きくな
り過ぎたり（平均気泡径０．５　ｍｍ以上）或いは小さ
過ぎ（平均気泡径０．０５ｍｍ以下）、シかも全体的に
均一にならないため、食感において充分満足しうる製品
を与えるに到っていない。

〔発明が解決しようとする問題点〕

従って、本発明の目的は、食感が良くかつ向上した０溶
は特性を有する気泡入りチョコレート菓子を提供するに
ある。

さらに、本発明の目的は、望ましい平均寸法の気泡を製
品全体に均一分布させる前記気泡入りチョコレート菓子
の製造方法を提供するにある。

また、本発明の目的は、表面を無気泡のチョコレートで
被覆してなる気泡入りチョコレート菓子およびその製造
方法を提供するにある。

本発明者等は、気泡入りチョコレート菓子における従来
の不満足な点を改良すべく研究試作を重ねた結果、ショ
ートニングを所望程度まで発泡させ、次いでこれに調温
したチョコレートを添加混合して流動性かつ気泡入りチ
ョコレートを作成し、これをさらに減圧にかければ、気
泡が０．０１〜０．４　ｍｍの平均径寸法を有しかつ全
体的に均一分布された、食感においても０溶は性におい
ても満足しうる製品が得られることを突き止めた。

〔問題点を解決するための手段〕 従って、本発明は、チョコレートとショートニングとか
ら実質的になる気泡入りチョコレート菓子において、０
．０１〜０．４　ｍｍの範囲の平均気泡径を有する気泡
が全体に均一に分布してなる気泡入りチョコレート菓子
を提供する。

この気泡入りチョコレート菓子は、その表面の一部また
は全部を無気泡のチョコレートで被覆することもできる
。

この気泡入りチョコレート菓子は、本発明によれば、シ
ョートニングを高速攪拌して発泡させ、次いでこれにシ
ョートニングの発泡した気泡を維持するのに充分な速度
で攪拌しながらチョコレートを混合して流動性かつ気泡
含有チョコレートを生成させ、これをさらに減圧にかけ
た後、冷却固化することにより得られる。

さらに、必要に応じテンパリングしたチョコレートをモ
ールド中に入れて脱気し、次いでこれに前記と同様に生
成された流動性かつ気泡含有チョコレートを加えた後、
減圧にかければ表面が無気泡のチョコレートで被覆され
た気泡入りチョコレート菓子が得られる。

本発明において、ショートニングと混合するチョコレー
ト生地は、２５〜４０％の脂肪分のものを使用すれば好
適である。２５％以下の脂肪分では粘度が高くなり過ぎ
て気泡を均一分布させるのが若干困難となる一方、４０
％以上ではショートニングと混合した後に脂肪分が高く
なり過ぎ、製品に油脂を生ぜしめるからである。

チョコレートと混合するショートニングは、混合前に高
速攪拌によって比重０．２〜０．８となるまで発泡させ
るのが好適である。比重０．２以下ではショートニング
の発泡維持が困難である一方、比重０．８以上ではチョ
コレートと混合した後に気泡数が少なくなり過ぎるから
である。

なお、本発明において「ショートニング」という用語は
、食品業界で一般的に云われるショートニングは勿論の
こと、植物性油脂（たとえばカカオ脂、サル脂、シーヤ
脂など或いはヤシ油、パーム油などの硬化油）や動物性
油脂（たとえばラードなど）或いはその混合物もしくは
組成物を含め全ゆる可塑性油脂をも包含することを意図
する。この種の組成物には、植物性油脂と食品添加物（
たとえば砂糖、香料、粉乳など）とからなる、たとえば
ホワイトクリームなども包含される。本発明でショート
ニングとして使用される可塑性油脂は、１０〜４０℃の
範囲の温度にて可塑性を示すことが望ましい。何故なら
、１０℃以下で可塑性を示すものはチョコレートとの混
合時の温度にて気泡の保持性が低下する一方、４０℃以
上で可塑性を示すものは流動性が喪失してチョコレート
との混合が困難となるからである。

発泡したショートニングと調温したチョコレートとの混
合比率は、混合物に対し０．５〜２０％の発泡ショート
ニングとするのが好適である。

０．５％以下の比率では減圧発泡による体積膨張が少な
くなる一方、２０％以上では減圧発泡後の冷却・固化に
時間がかかり過ぎるからである。

発泡ショートニングとチョコレートとの混合物を減圧発
泡させるための減圧程度は１０〜３００ｍｍＨｇの範囲
とするのが好適である。何故なら、１０ｍｍＨｇでは体
積膨張が太き（なり過ぎて気泡の安定性が無くなる一方
、３００ｍｍ）１ｇ以上では体積膨張度合が少な過ぎ、
所望の気泡寸法および分布が得られ難（なるからである
。

本発明に使用するチョコレート生地は、主成分であるカ
カオマスの他に全脂粉乳、カカオ脂、砂糖、乳化剤、香
料などチョコレート分野で知られた任意の添加物を含有
しうろことは勿論である。

〔発明の作用効果〕

本発明によれば、予めショートニングを発泡させ、これ
にチョコレート生地を混合し、次いでさらに減圧発泡処
理にかけるので、最初の気泡を微少かつ均一なものとし
、しかもその個数を多くすることが可能となる。従って
、最終的発泡後の気泡の状態が均一で小さく、しかも体
積膨張の大きい製品を得ることができる。その結果、口
中においても気泡の状態がきめ細かく均一であるため、
食感が良好でありかつ口溶けが極めてシャープとなり、
しかもクリーミーで滑らかな製品となる。

このことは、たとえば、減圧前の気泡数と気泡寸法と減
圧程度とのみによって減圧発泡後の気泡状態が決定され
る従来の減圧製造法においては、チョコレートをホイツ
ピングマシンなどにより泡立てた後に減圧発泡きせるた
め、最初の気泡数が限定されず不均一になる点を考慮す
れば掻めて対照的である。

〔実施例〕

以下、添付図面を参照しながら本発明を実施例につきさ
らに説明する。

第１図は、本発明による気泡入りチョコレート菓子を製
造するための概略工程を示し、第２図はチョコレート被
覆を表面に有する気泡入りチョコレート菓子の概略製造
工程を示している。

先ず第１図につき説明すれば、ショートニングを縦型ミ
キサ１０に入れて高速攪拌することにより発泡させる。

次に、同じミキサ１０中で、発泡したショートニングの
上部より必要に応じテンパリングしたチョコレートを添
加し、気泡が維持される程度の攪拌速度にて混合する。

この混合物をモールド１４に注型した後、減圧チャンバ
１８中に導入し、パイブレーク１２にて振盪しながら減
圧をかけ、次いで冷却器１９により冷却固化させた後、
離型して気泡入りチョコレート菓子を得る。

次に、第２図を参照して、全表面にチョコレート被覆を
有する気泡入りチョコレート菓子の例につきその製造工
程を説明すれば、先ず最初、′、・ にモールド１４に調温したチョコレートを注入する。バ
イブレータ１２により振盪して気泡を抜き、次いで反転
して約１５°Ｃのクーラー２０に入れる。

スクレーパ２２で削ってさらに反転し、チョコレートシ
ェル１６を有するモールド１４を次の工程Ａ、に移送す
る。

工程Ａに移送されたチョコレートシェル１６を有するモ
ールド１４に、第１図と同様に別途調製した発泡ショー
トニングとチョコレートとの混合物を入れてパイブレー
ク１２での振盪によりその表面を平らにし、次いで減圧
チャンバ１８内に導入して減圧発泡させる。なお、この
減圧処理の間、パイブレーク１２をかけかつ一４０℃の
冷却を行なう。次に、得られた発泡チョコレートを常圧
に戻すと共に、脱泡しない程度の時間冷却する。その後
、クーラー２４（約１５℃）に入れる。

次に、調温したチョコレートを上から投入し、さらにス
クレーバ２６により表面を削った後、クーラー２８に入
れて冷却し１６反転して離型させ製品として包装する。

第２図の例においては全面が無気泡チョコレートにより
被覆された気泡入りチョコレートにつき製造工程を説明
したが、適宜工程を変えることにより表面の一部のみを
無気泡チョコレートで被覆しうろことも容易に理解され
よう。

及Ｉ跣り 第１図に示した工程に従い、ショートニングを比重０．
３まで発泡させ、その上から下記組成を有するテンパリ
ングしたチョコレートをチョコレート対発泡ショートニ
ングの比が９０：１０となるよう投入し、真空度１１’
ＯｍｍＨｇにて減圧チャンバ１８内で減圧発泡させ、所
望の気泡入りチョコレート菓子を得た。

チョコレートの組成（％） カカオマス　　　　　　２０ 全脂粉乳　　　　　　　１８ カカオバター　　　　　１５ 砂　　　糖　　　　　　　　　　４６．６５乳化剤　　
　　　　　　０．３ バニラ香料　　　　　　０．０５脂肪分３０．７　％１
％興ｌ 第２図に示した工程に従い、ショートニングを比重０．
３まで発泡させ、その上から下記チョコレート（２）の
組成を有するチョコレートをチョコレート対発泡ショー
トニングの比が９０：１０となるよう投入し、真空度１
１０　ｍｍＨｇにて減圧チャンバ１８内で減圧発泡させ
て気泡入りチョコレートを作成し、その全表面を下記チ
ョコレート（１）の組成を有するチョコレートで被覆し
た。

チョコレート（１）の組成（％） カカオマス　　　　　　１３ 全脂粉乳　　　　　　　１８ カカオバター　　　　　２３．６５ 砂　　　糖　　　　　　　　　４５ 乳化剤　　　　　　　　　０．３ バニラ香料　　　　　　　０．０５　脂肪分３５．５　
％チョコレート（２）の組成（％） カカオマス　　　　　　２０ 全脂粉乳　　　　　　　１８ カカオバター　　　　　１５ 砂　　　糖　　　　　　　　　　４６．６５乳化剤　　
　　　　　　　０．３ バニラ香料　　　　　　　０．０５　脂肪分３０．７　
％大兼順じ− 下記チョコレート（１）および（２）の組成、比重０．
３までのショートニングの発泡、チョコレート対発泡シ
ョートニングの比率９５：５の混合および真空度６０ｍ
ｍＨｇにおける減圧処理を用いて実施例２を反復するこ
とにより、所期の結果を得た。

チョコレート（１）の組°成（％） 全脂粉乳　　　　　　　２０ 乳　　　ｔ！　　　　　　　　　　　１４．６５カカオ
バター　　　　　３０ 砂　　　糖　　　　　　　　　３５ 乳化剤　　　　　　　　　０・３ ミルク香料　　　　　　　０．０５　脂肪分３５．２　
％チョコレート（２）の組成（％） 全脂粉乳　　　　　　　２０ 乳　　　糖　　　　　　　　　　１４．６５カカオバタ
ー　　　　　２７ 砂　　　糖　　　　　　　　　　３８ 乳化剤　　　　　　　　　０．３ ミルク香料　　　　　　　０．０５　脂肪分３２．２　
％尖巖九１ ショートニングとして、比重０．９０のカカオ脂を比重
０．３５〜０．４５となるまで２５〜３０℃にて発泡さ
せたものを使用し、これを実施例１に示した組成を有し
２８℃に調温されたチョコレートに５％添添加台し、１
００　ｍｍＨｇの減圧下で発泡させかつ固化させること
により、第１図に示した工程に従い気泡入りチョコレー
ト菓子を得た。この手順により、比重１．１０〜１．１
５の原料チョコレートから比重０．７〜０．８の気泡入
りチョコレートが得られた。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明による気泡入りチョコート菓子を製造す
るための概略工程図、第２図はチョコレート被覆層を表
面に有する気泡入りチョコレート菓子の製造工程図であ
る。 １０・・・攪拌、混合槽　　１２・・・パイブレーク１
４・・・モールド　　　　１６・・・チョコレートシェ
ル１８・・・減圧チャンバ　　１９・・・冷却器２０・
・・クーラー　　　　２２・・・スクレーバ２４・・・
クーラー　　　　２６・・・スクレーパ２８・・・クー
ラー

Claims (11)

【特許請求の範囲】
1. （１）チョコレートとショートニングとから実質的にな
   る気泡入りチョコレート菓子において、０．０１〜０．
   ４ｍｍの範囲の平均気泡径を有する気泡が全体に均一分
   布してなることを特徴とする気泡入りチョコレート菓子
   。
2. （２）表面に無気泡のチョコレート被覆層をさらに有し
   てなる特許請求の範囲第１項記載のチョコレート菓子。
3. （３）チョコレートが２５〜４０％の脂肪分を含有する
   特許請求の範囲第１項または第２項記載のチョコレート
   菓子。
4. （４）ショートニングが比重０．２〜０．８まで発泡さ
   せたショートニングである特許請求の範囲第１項または
   第２項記載のチョコレート菓子。
5. （５）ショートニングが、１０〜４０℃の範囲の温度に
   て可塑性を示す可塑性油脂からなる特許請求の範囲第１
   項乃至第４項のいずれかに記載のチョコレート菓子。
6. （６）チョコレートとショートニングとから実質的にな
   る気泡入りチョコレート菓子の製造方法において、ショ
   ートニングを高速攪拌して発泡させ、次いでこれにショ
   ートニングの発泡した気泡を維持するのに充分な速度で
   攪拌しながらチョコレートを混合して流動性かつ気泡含
   有チョコレートを生成させ、これをさらに減圧にかけた
   後、冷却固化することを特徴とする気泡入りチョコレー
   ト菓子の製造方法。
7. （７）チョコレートをモールド中に入れて脱気し、次い
   でこれに流動性かつ気泡含有チョコレートを加えて減圧
   にかける工程を含む特許請求の範囲第５項記載の製造方
   法。
8. （８）ショートニングを比重０．２〜０．８になるまで
   発泡させる特許請求の範囲第５項または第６項記載の製
   造方法。
9. （９）減圧が１０〜３００ｍｍＨｇである特許請求の範
   囲第５項または第６項記載の製造方法。
10. （１０）ショートニングが、１０〜４０℃の範囲の温度
    にて可塑性を示す可塑性油脂からなる特許請求の範囲第
    ５項乃至第９項のいずれかに記載の製造方法。
11. （１１）０．５〜２０％の発泡ショートニングをチョコ
    レートに混合する特許請求の範囲第５項記載の製造方法
    。