JP4658763B2 - ソフトクリーム用素材の製造方法およびソフトクリーム - Google Patents

Description

本発明は、ソフトクリームおよびソフトクリーム用素材の製造方法に関するものである。

上述したソフトクリームとしては、アイスクリーム用素材よりも木目が細かく製造された素材となっていて、近年においては、そのようなソフトクリーム用素材に、杏子、金柑、松の実などをブレンドし、これをコーンカップ等の盛付用容器に排出盛付けてなるものが知られている（例えば特許文献１参照）。
特開２００１−２９９２２８号公報

ところで、上述したようにソフトクリーム用素材に種々のものをブレンドする技術が盛んであるものの、ソフトクリーム用素材については、アイスクリーム用素材よりも攪拌の回数或いは攪拌力の増大化を行うという違いが基本的に相違するだけであまり改良等が行われていないのが現状であり、改善の余地が残されていた。

本発明は、このような事情に鑑みてなされたものであり、より木目の細かいソフトクリーム用素材の製造方法およびソフトクリームを提供することを目的とする。

請求項１の発明に係るソフトクリーム用素材の製造方法は、調味されたクリーム原料に気体を過飽和状態に含ませる工程と、そのクリーム原料に超音波を加えつつ減圧処理を施して、クリーム原料中に微小気泡を生じさせる工程と、上記クリーム原料を、減圧下かつ気体の存在下で攪拌して発泡させる工程と、上記各工程を経て減圧下で微小気泡を含む状態となっているクリーム原料を冷却しつつ該クリーム原料に大気圧に戻す加圧処理を施すことにより、該クリーム原料に含まれる気泡をより小さいものにする工程とを含むことを特徴とする。

請求項２の発明に係るソフトクリーム用素材の製造方法は、請求項１に記載のソフトクリーム用素材の製造方法において、更に、前記加圧処理が施されたクリーム原料に、高圧気体を含む氷を粉砕した氷フレイクをクリーム原料に含ませることを特徴とする。

請求項３の発明に係るソフトクリーム用素材の製造方法は、請求項１に記載のソフトクリーム用素材の製造方法において、前記クリーム原料として、アルコール飲料を含有したものを用いることを特徴とする。

請求項４の発明に係るソフトクリーム用素材の製造方法は、請求項３に記載のソフトクリーム用素材の製造方法において、前記クリーム原料として、水分を減少させたアルコール飲料と、アルコール飲料から抽出したアルコールおよび香りとを含有したものを用いることを特徴とする。

請求項５の発明に係るソフトクリーム用素材の製造方法は、請求項４に記載のソフトクリーム用素材の製造方法において、前記アルコール飲料がホップを含むビールである場合には、そのアルコール飲料に、上記ホップを減量したビールを用いることを特徴とする。

請求項６の発明に係るソフトクリーム用素材の製造方法は、請求項３乃至５のいずれか１項に記載のソフトクリーム用素材の製造方法において、更に、前記加圧処理が施されたクリーム原料に、高圧気体を含む氷を粉砕した氷フレイクを含ませることを特徴とする。

請求項７の発明に係るソフトクリーム用素材の製造方法は、請求項１乃至６のいずれか１項に記載のソフトクリーム用素材の製造方法において、前記気体に窒素ガスを用いることを特徴とする。

請求項８の発明に係るソフトクリーム用素材の製造方法は、請求項２または６に記載のソフトクリーム用素材の製造方法において、前記氷フレイクの高圧気体に窒素ガスを用いることを特徴とする。

請求項１の本発明方法による場合には、気体を含むクリーム原料に超音波を加えることによりマイクロバブルが発生する。このとき、減圧状態としているので、マイクロバブルの発生を促進させ得る。また、クリーム原料中の気体が過飽和状態であるので、マイクロバブルが本来消滅する筈であるものの、超音波によりマイクロバブルどうしが集合して成長していき、クリーム原料中に微小な気泡として残る。その後、ソフトクリーム用素材が用いられる大気圧の状態に戻され、前記気泡がより小さいものになる。このとき、加圧に伴う発熱は冷却により吸収される。これにより、ソフトクリーム用素材は、非常に小さな気泡を多く含むものとなるため、従来よりも木目の細かいものになる。

請求項２の発明による場合には、ソフトクリーム用素材に含まれる氷フレイクは、高圧気体を含むので、ソフトクリーム用素材を食べることや室温により氷フレイクが溶けると、内部の高圧気体がパチパチという破裂音を発生させるため、その破裂音を楽しむことが可能になる。

請求項３の発明による場合には、アルコール飲料の味のソフトクリーム用素材を提供することが可能になる。

請求項４の発明による場合には、クリーム原料として、アルコール飲料から水分を減少させたものを用いるので、低温での味覚が低下するのを補うことが可能となる。また、アルコール飲料から水分を減少させるべく減圧しても、その減圧により減少するアルコールおよび香りを、クリーム原料に予め含有させているので、アルコールおよび香りをアルコール飲料に応じた適正量にすることが可能となる。

請求項５の発明による場合には、アルコール飲料がホップを含むビールのとき、水分減少に伴ってホップによる苦みが増化することとなるが、予めホップを減量しているので、適度の苦みのあるビール味のソフトクリーム用素材を提供することが可能になる。

請求項６の発明による場合には、アルコール飲料の味であってパチパチという破裂音を発生させるソフトクリーム用素材を提供することが可能になる。

請求項７の発明による場合には、気体が窒素ガスであるので、酸化作用を抑制して、所謂老化予防に寄与することが可能となるとともに、分子量が空気よりも減少して伸縮性の高いソフトクリーム用素材の提供が可能になる。

請求項８の発明による場合には、高圧気体が窒素ガスであるので、酸化作用を抑制して、所謂老化予防に寄与することが可能となる。

以下に、本発明を具体的に説明する。

図１は本発明方法に用いるソフトクリーム用素材の製造装置１を模式的に示す正面断面図である。

この製造装置１は、有底の筒状容器２と、その容器２の内部にスライド可能に設けられた可動蓋３と、その可動蓋３の外側に下端が取付けられた力伝達部材４と、力伝達部材４の可動蓋３とは反対側に設けられていて可動蓋３をピストンのようにスライドさせる図示しない駆動手段と、可動蓋３の下側、つまり容器２の内側に設けられた攪拌羽根５と、容器２の側面に設けられたクリーム原料供給管６およびクリーム原料排出管７と、容器２の側面に設けられた気体供給管８と、容器２の周りに設けた超音波発生器９と、容器２の周りに設けた冷却器１０とを具備する。

クリーム原料供給管６およびクリーム原料排出管７には、それぞれバルブ６ａ、７ａが設けられ、バルブ６ａを開けるとクリーム原料供給管６を介してクリーム原料を容器２へ供給できる。一方、バルブ７ａを開けるとクリーム原料排出管７を介してクリーム原料を容器２から排出できる。

気体供給管８は、バルブ８ａを有し、そのバルブ８ａを開けると、気体供給管８を介して気体、例えば窒素ガスを容器２へ供給できる。本実施形態では、クリーム原料に窒素ガスが過飽和状態となるように供給する。

力伝達部材４は、前記駆動手段により可動蓋３を昇降させ、クリーム原料を加圧状態に或いは減圧状態にすることができるようになっている。本実施形態では、例えば大気圧の状態とその１／２の圧力とに加減圧制御を行う。

攪拌羽根５は、容器２内に供給されたクリーム原料を攪拌するもので、モータ５ａにより鉛直軸回りに回動するように構成されている。

超音波発生器９は、超音波を発生させ、その超音波を容器２に供給されたクリーム原料に加えてクリーム原料を振動させるように構成されている。波長としては、所望の大きさのマイクロバブルを発生させ易い値を用いることが好ましい。

冷却器１０は、容器２の周りに巻回したヒートパイプに冷媒を通流させて容器２を冷却する機構となっている。

このように構成された製造装置１により本発明方法は、以下のようにしてソフトクリーム用素材を製造する。

まず、調味されたクリーム原料をクリーム原料供給管６から容器２内へ供給する。その後、気体供給管８から窒素ガスを容器２内へ供給し、クリーム原料に窒素ガスを過飽和状態に含ませる。

次に、超音波発生装置９を作動させてクリーム原料に超音波を加える。これにより、窒素ガスを含むクリーム原料にマイクロバブルが発生する。これと同時に、力伝達部材４により可動蓋３を所望高さ分だけ上昇させて減圧処理を施す。減圧は、例えば大気圧の１／２程度の圧力とされる。これにより、マイクロバブルの発生が促進される。また、マイクロバブルが本来消滅する筈であるものの、クリーム原料中の窒素ガスが過飽和状態であるので、超音波によりマイクロバブルどうしが集合して成長していき、クリーム原料中に微小な気泡として残る。

その後、減圧下かつ窒素ガスの存在下で、上記クリーム原料を、攪拌羽根５を回動させて攪拌して発泡させる。

次に、冷却器１０に冷却水を通流させてクリーム原料を冷却するとともに、力伝達部材４により可動蓋３を元の高さに降下させて大気圧に戻す加圧処理を施す。これによりソフトクリーム用素材が用いられる大気圧の状態に戻され、前記気泡がより小さいものになるとともに、加圧に伴う発熱は冷却により吸収される。これにより非常に小さな気泡を多く含み、従来よりも木目の細かい本実施形態のソフトクリーム用素材が製造される。

しかる後、クリーム原料排出管７を介してそのソフトクリーム用素材を容器２から排出する。

なお、上記製造装置は、製造工場での大型のものや、店頭でソフトクリームを提供する場合の小型のものにも適用できる。よって、店頭における小型の製造装置による場合には、クリーム原料排出管７から排出したソフトクリーム用素材をコーンカップ等の盛付用容器に盛付けることで、直ちに非常に小さな気泡を多く含み従来よりも木目の細かいソフトクリームとして販売することができる。

また、上述した実施形態では通常のソフトクリーム用素材を製造する場合を例に挙げているが、本発明はこれに限らず、異なる種類のソフトクリーム用素材を製造することやソフトクリームの提供が可能である。

以下に、異なる種類のソフトクリーム用素材を製造する場合につき説明する。

（破裂音を発生させるソフトクリーム用素材）
まず、破裂音を発生させるソフトクリーム用素材を製造する場合について述べる。なお、この場合のソフトクリーム用素材としては、上述した実施形態で製造したソフトクリーム用素材に、破裂音を発生させる氷塊を粉砕して得られる氷フレークを含有させる場合を例に挙げる。

図２は、破裂音を発生させる氷塊の製造装置２０を示す模式的正面図である。この氷塊の製造装置２０は、筒状容器２１と、この容器２１の内部に昇降可能に設けられた可動蓋２２と、可動蓋２２の上面に下端が取付けられた力伝達部材２３と、力伝達部材２３の可動蓋２２とは反対側に設けられていて可動蓋２２をピストンのようにスライドさせる図示しない駆動手段と、可動蓋２２の下側、つまり容器２１の内側に設けられた、モータ２４ａにて回転駆動される攪拌羽根２４と、容器２１の側面に設けられた水供給管２５およびガス供給管２６と、容器２１の周りに設けた冷却器２７とを具備する。

筒状容器２１は、開閉可能な底面２１ａを有し、氷塊を製造する際に閉じられ、氷塊の製造後に開けられる。また、製造された氷塊は、開状態の底面２１ａから落下して案内樋２８により所定箇所に送られる。

水供給管２５は容器２１へ水を供給し、ガス供給管２６は高圧気体、例えば高圧の窒素ガスを容器２１へ窒素ガスを供給する。なお、高圧の窒素ガスは、容器２１内の水に直接吹き込まれ、かつ過飽和状態となるように供給される。

力伝達部材２３は、前記駆動手段により可動蓋２２を昇降させ、容器２１内に供給された水を加圧状態に或いは減圧状態にすることができるようになっている。

攪拌羽根２４は、容器２１内に供給された水を攪拌するもので、鉛直軸回りに回動するように構成されている。

冷却器２７は、容器２１の周りに巻回したヒートパイプに冷媒を通流させて容器２１を冷却する機構となっている。冷却下限温度としては、例えば−２０〜−３０゜Ｃとされる。

このように構成された氷塊の製造装置による氷塊の製造方法について説明する。

まず、水供給管２５を介して水を容器２１内に供給し、かつ、ガス供給管２６を介して高圧の窒素ガスを容器２１内の水に供給する。なお、ガス供給管２６の容器２１に対する取付け高さ位置は低めにし、その取付け高さ位置の上側に水面が位置するように設定されかつ用いることにより、窒素ガスが高圧を保持するように容器２１内の水に直接吹き込まれられるようにしている。なお、このように窒素ガスを高圧に保持して吹込む手法として、インジェクション法などを用いてもよい。

次に、冷却器２７を作動させて水をその融点に近い温度まで冷却し、攪拌羽根２４を回動させ、これにより過飽和状態の水を得る。

その後、−２０〜−３０゜Ｃまで急速冷凍して氷塊を製造する。

このようにして得られた氷塊は、底面２１ａを開状態にすることで案内樋２８を介して所定箇所に送られて低温の状態に保持される。そして、所定のタイミングに達すると、氷塊を粉砕して氷フレークとなし、上述した実施形態で製造したソフトクリーム用素材に添加し、攪拌する。

このようにして得られた氷フレーク含有のソフトクリーム用素材は、氷フレイクが高圧窒素ガスを含むので、ソフトクリームを食べることや室温により氷フレイクが溶けると、内部の高圧窒素ガスがパチパチという破裂音を発生させるため、その破裂音を楽しむことが可能になる。

（アルコール含有のソフトクリーム用素材）
図３は、アルコール含有のソフトクリーム用素材の製造内容を説明するための図である。

この場合の製造装置としては、図１の製造装置におけるクリーム原料供給管６に対し、アルコール飲料に加工を施して送り込むための別ライン３０が並設されている。ここでは、アルコール飲料として日本酒を例に挙げる。

その別ライン３０は、日本酒を減圧処理する容器３２へ供給する日本酒供給管３１と、容器３２による減圧処理にて日本酒から水分を蒸発させた濃縮日本酒をクリーム原料供給管６へ供給する濃縮日本酒供給管３３と、容器３２による減圧処理にて日本酒から蒸発した成分を導くとともに水分を外部へ排出する排出管３４と、排出管３４にて導かれる日本酒の蒸発分から抽出したアルコールと香りを貯留する貯留タンク３５と、貯留タンク３５のアルコールおよび香りをクリーム原料供給管６に供給するアルコール等供給管３６とを具備する。容器３２としては、上述したピストン付きの圧力を調整できるものが用いられる。図３中の３８は、前述の冷却器２７と同一構成の冷却器であり、３１ａは日本酒供給管３１に設けた開閉用バルブで、３３ａは濃縮日本酒供給管３３に設けた開閉用バルブで、３６ａはアルコール等供給管３６に設けた開閉用バルブである。

容器３２は、可動蓋３２ａを力伝達部材３２ｂにより昇降させることで減圧状態を形成するように構成されている。

この別ライン３０にあっては、日本酒を容器３２へ供給し、容器３２を減圧処理する。これにより容器３２内の日本酒に含まれる水分とアルコールと香りが揮発して排出管３４に導かれ、この排出管３４にて送られる途中に水分が外部へ排出される。アルコールと香りは冷却器３８にて冷却されて貯留タンク３５に貯留され、その後適宜クリーム原料供給管６に供給される。一方、容器３２内の日本酒は濃縮されて、濃縮日本酒供給管３３を介してクリーム原料供給管６に供給される。よって、クリーム原料には、濃縮された日本酒が加えられ、しかも濃縮するために減圧により減少したアルコールおよび香りが加えられるので、味が濃いめでアルコールが元のままとされる。上記香りは、アルコールに溶けて排出管３４を介して貯留タンク３５に貯留され、またクリーム原料供給管６に供給されるとクリーム原料の脂肪に溶けた状態で処理される。なお、この例では日本酒から水分とアルコールと香りを揮発させる手法に前記減圧処理を用いているが、これに代えて、加熱処理を用いてもよい。

また、上記濃縮日本酒供給管３３のクリーム原料供給管６への合流箇所と、アルコール等供給管３６のクリーム原料供給管６への合流箇所は、どちらを上流側にしても支障ないが、そのうちの下流側の合流箇所よりも下流側には攪拌手段（図示例では攪拌羽根）３７を設け、クリーム原料と混合させるのが好ましい。

そして、混合されたクリーム原料が、図１の製造装置における容器２へ供給されて、従来よりも木目の細かいアルコール含有のソフトクリーム用素材が製造される。但し、ソフトクリーム用素材の製造に際して、クリーム原料に混合されたアルコールの濃度によりクリーム原料の凝固温度が大きく低下し、ソフトクリーム用素材の粘度が著しく低下するという不都合があるので、クリーム原料にその成分に含まれる脂肪、乳化剤およびゼラチンの量を調整し、ソフトクリーム用素材の粘度を調節することが好ましい。

なお、この実施形態では、水分を揮発（減量）させた日本酒と、その水分の揮発に伴って一緒に揮発したアルコールと香りを、クリーム原料に加えるようにしているが、本発明はこれに限らない。例えば、日本酒をフリーズドライ等により処理して得られた不揮発成分と、日本酒から非抽出のエタノール等のアルコール及び香りを、クリーム原料に加えるようにしてもよく、或いは、日本酒に含まれる全成分を合成したものをクリーム原料に加えるようにしてもよい。要は、日本酒と同じ味や香りが得られるならば、類似品の合成物をクリーム原料に加えるようにしてもよい。

また、この実施形態では日本酒を例に挙げているが、ウイスキーやワインなどの他のアルコール飲料にも同様の製法が適用される。但し、ビールの場合には、容器３２へ供給する段階で、苦み成分であるホップを減量させたものを用いるのが好ましい。その理由は、容器３２による減圧処理によりビールからの水分の蒸発に伴ってホップが濃縮されるが、そのホップ濃縮を緩和させて適量のホップとすることを可能にするためである。

（アルコール味のソフトクリーム）
上述したアルコール含有のソフトクリーム用素材に対しても、前同様に、破裂音を発生させる氷塊を粉砕して得られる氷フレークを含有させるようにしてもよい。

このソフトクリームにあっては、アルコール飲料の味であってパチパチという破裂音を発生させるソフトクリーム用素材を提供することが可能になる。

特に、ビール含有のソフトクリーム用素材を用いたソフトクリームに対しては、ビールの泡を冷凍させたものを、ソフトクリームの上にトッピングするようにしてもよい。このようにすると、ビールの泡が弾けるようなパチパチという破裂音を発生させることができるとともに、ビールの泡の味も、ビールの味も楽しむことができるソフトクリームを提供することが可能になる。なお、上記ビールの泡を冷凍させる手法として、例えば液体窒素等で急冷する等の手法が用いられる。

（他のソフトクリーム用素材の製法）
上述した実施形態では、調味されたクリーム原料に気体を過飽和状態に含ませる第１工程と、そのクリーム原料に超音波を加えつつ減圧処理を施す第２工程と、上記クリーム原料を、減圧下かつ気体の存在下で攪拌して発泡させる第３工程と、そのクリーム原料を冷却しつつ該クリーム原料に大気圧に戻す加圧処理を施す第４工程とを行うようにしているが、本発明はこれに限らない。

即ち、本発明は、上記第３工程を省略した製法、或いは第１工程および第２工程を省略した製法、或いは第２工程を省略した製法としてもよい。このような製法による場合にも、従来よりも木目の細かいアルコール含有のソフトクリーム用素材を製造することができる。

なお、上述した実施形態では気体および高圧気体に窒素ガスを用いているが、本発明はこれに限らない、例えば空気や二酸化炭素などを使用してもよい。但し、窒素ガスを用いる場合は、酸化作用を抑制して、所謂老化予防に寄与することが可能となるとともに、分子量が空気よりも減少して伸縮性の高いソフトクリーム用素材の提供が可能になる。

本発明方法に用いるソフトクリーム用素材の製造装置を模式的に示す正面断面図である。 破裂音を発生させる氷塊の製造装置を示す模式的正面図である。 アルコール含有のソフトクリーム用素材の製造内容を説明するための図である。

２ 容器
３ 可動蓋
５ 攪拌羽根
８ 気体供給管
９ 超音波発生器
１０ 冷却器

Claims (8)

1. 調味されたクリーム原料に気体を過飽和状態に含ませる工程と、
   そのクリーム原料に超音波を加えつつ減圧処理を施して、クリーム原料中に微小気泡を生じさせる工程と、
   上記クリーム原料を、減圧下かつ気体の存在下で攪拌して発泡させる工程と、
   上記各工程を経て減圧下で微小気泡を含む状態となっているクリーム原料を冷却しつつ該クリーム原料に大気圧に戻す加圧処理を施すことにより、該クリーム原料に含まれる気泡をより小さいものにする工程とを含むことを特徴とするソフトクリーム用素材の製造方法。
2. 請求項１記載のソフトクリーム用素材の製造方法において、
   更に、前記加圧処理が施されたクリーム原料に、高圧気体を含む氷を粉砕した氷フレイクをクリーム原料に含ませることを特徴とするソフトクリーム用素材の製造方法。
3. 請求項１に記載のソフトクリーム用素材の製造方法において、
   前記クリーム原料として、アルコール飲料を含有したものを用いることを特徴とするソフトクリーム用素材の製造方法。
4. 請求項３に記載のソフトクリーム用素材の製造方法において、
   前記クリーム原料として、水分を減少させたアルコール飲料と、アルコール飲料から抽出したアルコールおよび香りとを含有したものを用いることを特徴とするソフトクリーム用素材の製造方法。
5. 請求項４に記載のソフトクリーム用素材の製造方法において、
   前記アルコール飲料がホップを含むビールである場合には、そのアルコール飲料に、上記ホップを減量したビールを用いることを特徴とするソフトクリーム用素材の製造方法。
6. 請求項３乃至５のいずれか１項に記載のソフトクリーム用素材の製造方法において、
   更に、前記加圧処理が施されたクリーム原料に、高圧気体を含む氷を粉砕した氷フレイクを含ませることを特徴とするソフトクリーム用素材の製造方法。
7. 請求項１乃至６のいずれか１項に記載のソフトクリーム用素材の製造方法において、
   前記気体に窒素ガスを用いることを特徴とするソフトクリーム用素材の製造方法。
8. 請求項２または６に記載のソフトクリーム用素材の製造方法において、
   前記氷フレイクの高圧気体に窒素ガスを用いることを特徴とするソフトクリーム用素材の製造方法。
   

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