JPS5951748A - 微細な気泡を含有する食品の連続的製造法およびその装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、微細な気泡を含有する食品の連続的製造法及
びその装置に関する。詳しくは、連続的に流ｉｉ／Ｉす
る液状の食品Ｂ料（以下液状原料と「ｄ裁する）に対し
、孔径の微小な多孔ＩＲ部材を介して気体を連続的に吹
き込み、上１ｒｉ３液体原料中に微小化気泡を分散させ
、かくして形成された気−液分散系を更に必要に応じて
連続的に撹拌し、ｒｒａ細な気泡を保持する食品を製造
する方法及びその装置？４に関するものである。 本発明において、「微細な気泡を含有する食品」はホイ
ップクリーム、ホイップマーガリン、ホイップチーズ、
ホイップバター、ホイップヨーグルト、ムース、アイス
クリーム、ソフトクリーム、シャーベット、ホイップゼ
リー、蛎泡入りゼリー及びマシュマロ等微細な気泡を含
有している食品（以下「微細気泡含有食品」と「［３載
する）であり、「液状の食品原料」は微細気泡含有食品
に使用される通常の原料を常法により配合し、常法によ
り処理したものであって、例えばホイップ用クリームに
おいては、通常使用される所）ｉ（量の原料を？：′。 法によって殺菌し、１）＾合し、乳化し、均質化してｉ
ｉｌ、’Ｊ　７１１１しＩたホイップクリーム用の原料
である。従来、微細気泡含有食品の製造において次の「
１１点が技術上のＩＪ旧、１１１となっていた。 （１）＜、ｒ、休なｆ）高中に一定か

【径のｒＦｌｔ小
化気泡として分１１ｉ７．さける手段の相違、％、径の
大小及び分散状態の均一性などが＆Ｑ品の品質及びその
安定性を大きく左右でるといわれているが、これらの問
題に十分対処し得る具体的な解決策は未だない。 （２）分散される微小化気泡は、ル１８品の一部であり
従ってオーバーラン（１１（を所Ｒ（の一定値に維持す
ることは、品質上はもとより歩）イ（り管理の点からも
重要である。つまり、４続的製ｉｉ＋ｉ法におけるオー
バーランの制４ｉ１方法のｔＭ　）５の問題がある。 従来、オーバーランの制御力ｖくの１つとして、気−ｎ
シ混合後のオーバーランをｉｌｌ定し、その１ｔｉｌｌ
定イ０！と所望値の差異に基づいて、ｉ１Ｍ合比率をフ
ィードバック制イ）１１する方法がある。この場合、所
定方法として、ｉｌｉ、！ｊ品を経時的にカップなどに
サンプリングする方法があるがｉｎＸ者の熟練度による
誤差が生じるばかりでなく、操作そのものも煩雑である
。また、サンプリングなどを要せず、１賓度計及び電気
電尋良Ｆ１１などを利用した連Ｃ１的間接醐定手段も知
られているが、この場合、対象製品の物性、温度及び圧
力などにより変＋ｊｌ　Ｌ／が１１足できる精度は望め
ない。 また他の制ｊ＋ｉｌｌ方法としては、気−液混合前のそ
れぞれのｉｌｌを予め個別に６［潤し、このｊｆｌ’　
１ｌｔｌｌイｊｉ’ｊの比郷−を所望のゲｆに制御する
方法がある。しかしながらこの制御方法が十分な精度を
保証されるためには、その１ｉｉｊ　援として、供給さ
れた気体全ハＩＸがオーバーランに有効に供されていな
ければならず、従っていかなる工程中にあっても液状原
打−中に気体塊として飼在したり、製造設備内に滞留す
るものであってはならないが、このための気体の効果的
な供給方法は知られていない。 （３）ホイップクリームの製造のように、気泡の分散径
に機械的せん断力を作用させ、気泡の囲りに脂ＶＪ球を
凝！【５させ系の安定化を図るものにあっては、気泡の
粒径の大小及びその分散の均一性の如何によって同一の
せん断力の下でも仕上りまでに要する時間及び出来上り
ホイップクリームの性状などのホイツプ性が異なってく
る。それ故、一定のせん断処理の下でも気泡の不均一分
散により、ホイップクリームの仕上りが不十分の部分が
生じたり又逆に過度のホイップとなって一部が完全に相
転換を起しいわゆるバター化まで進行したりする。この
ことは、ホイップクリームの連続処理操作において大き
な障害となっている。 汰 一方食品製造の分野で従来から知られている校細気泡含
有食品の連続的Ｎ造装置としては、ホイップクリームの
Ｉ＋！！造装置にその最も進歩した代表例を見ることが
できる。例えば、待１１１１昭５３−４４６８０号公報
及び特開昭５３−５６３７６号公報には、気−液混合ポ
ンプの吸入側より吸入した９気とクリームを該ポンプに
て混合し、これをラビリンス状の流路を有する固定型撹
拌器及び撹拌羽根を有する回転型撹拌器で撹拌するホイ
ップクリームのル！造装置が開示されており、また￥８
開昭５４−３２６７７号公報には、液状クリームの給液
管の途中に給気管を連結して気−液混合物となしたもの
を、気体を微細に分散混合するようにした回動部を有し
ない有効長可変の流動装置及び回転部材を設置？マした
撹拌装ｆｒｔからなる製造装置が開示されている。 これらの装置において供給される気疲の合流部以後の混
合についてみると、前者の２つの装置ではポンプによる
機械的混合が直ちになされ、後者の装置１＜１では配管
の接続部でのノれなる合流とその後の流れによる流体力
学的混合が行なわれている。しかしながら、扱者の気液
の合流部以後の混合は、その公報にも「デスパーサ−の
入口側へは空気と液状クリームとが混合仏ｒＪ！ｌで送
入される。前記、における空気は空気陣より殺菌その他
の清浄化処理を経て送られるが、給液管内での混合はき
わめ”Ｃ不十分の状態である。」と記載されている如く
、前記したような気泡の冨ましい均−分散がテ゛？成さ
れておらす、それ散気体をる、を細に分数混合するため
の固定型撹拌装置である流動装＋ｉ’ｔを必要としてい
る。Ｉｔた、前者にあっても混合ポンプを使用している
ものの気体の均一な微に；１１分散は十分なものといえ
ず、同様に固定型撹拌装置・′１を回１豚型撹拌装置と
共に直列に放置することを余１へなくされている。また
、これらｒｌｌｊ者における気？１νの合流以後の混合
が十分な気ｉイ４の微細分１７Ｚにないことは、後記す
る（実ｈ１３）によっても確’ＡＩされている。 そして、以上の棟な問題点を数置するものとして、学、
“ｆ開明５５−７００７号公報による方ｖくが提案され
ている。この方ｖくは、その公報の８（１載１−２；ｅ
来のガスの２．−；六方法は、通常のガス埠入装ｆ；’
ｌ’Ｉｚ例えばノズル、あるいはパイプに小穴を聞けた
ものをマーガリンミックスあるいはシミートニング用油
脂を送るパイプ中に１１１０させるなどしてカスを圧入
していた。・・・・そして気泡の大きさや分散性が安定
ゼず、オーバーランもばらつくことがあった。」に示さ
れる技？（７的課題について、１１Ｊちガスの３７Ｊ（
六方法にχＪｒ現、な特徴を有するものである。具体ｒ
１９には、「ガスを導入する際、マーガリンミックスを
送るパイプの聞にベンチュリー管あるいはオリフィスを
Ｊ７（ｇ’／し、ベンチュリー管のＪＪ３合はそのｆｉ
Ｊ狭部に、オリフィスの場合はその直前にガスの７１．
（入口を開口させてガスを７４人することにより、これ
らベンチュリー管あるいはオリフィスを通ｉ、ｔ　ｍの
ガスの導入されたマーガリンミックスに乱流を起させ、
マーガリンミックスにガスを均一に分散させ、ヤ１解を
ｊｉ、ｌｊやかに行なオ〕せるのである。」が、カスの
蔓人後のフィードポンプ吐出側の系の内圧が２５〜５０
　ｋｇ　／　ｃｌｔであるため、「大気圧にｆｉ’ｉ！
放する場合、特にガス８人量がオーバーラン４０〜１０
０％というような大きな化量のｊｌ、５合には、大気圧
にｈ′（、放した時に極めて短時間に祷ｆ１ｒ、ガスを
ほとんど全て微ｐｉｌｌな１気泡として均一に分子１′
（さゼることは１４挿ｔであり、、１、その上大気圧に
解方Ｕト・・・’　％　Ｍｉ＋の粗大化・・・・気泡の
偏圧とそれによる縞！：：＜　１：ｉ’！が生じゃすい
」ので、これを防止するため、ディフィーザーをはめ込
んだ特別仕様の圧力調ｍ弁を出口部に設は一定比率で減
圧する手段を必要としている。 このように、特開昭５５−７００７号公報の方法におい
ても、上記した系のａＴＪ圧性から生じる配圧Ｍ！　（
ｅｎ及び上１７１′、の間ｌ′１′（、一定置上の乱流
状ｒ、１１を要することからする倫ｊＦＩＩの下限ｆｌ
ｌｌち能力の制御（［Ｊの間１”ｉ　／（ｔび液状クリ
ームでは流れの１′１杓、１６部の強いせん断作用によ
り−ｔｔｌ＋がチャーニングを、１ｉ１すために対象製
品に制［（ｌ・１のあることなどがあり、未だ十分４（
ものとはいえない。尚、この方法で糸の圧力を約２ｋ　
ｇＡａにしてホイツピングクリームの気体供給手段と１
］で実験し１こ結果を後ｆｉ＋！　（実Ｊｊ）　３　）
にボした。 本イ１６１門の目的は、従来技？１丁の有する以上の１
ｌＩＩき問題山を解決し、？１′’（Ｘ’ｌｌｌ気＋１
７気合１７＋含１１１法及びその装置を提供することに
８）る。 本うＩ″Ｊ間−の方法においては　；’，’　′１法に
より虐興された液状の食品原料に、孔径の微小な多孔臀
部材から、所定ｆｉｔの気体を微小な気泡として一定値
の不りν動ｒ１【を絶えずイ１〔」ひしてｘ！ＩＧ　＃
”Ａ的に又は一定の周期ｎ′Ｊ変Ｙ変力１力ｔをもたせ
て連ＢＩ的に吹き込み１イ．又小気泡ヲｙｆ２状（１）
　食１５？＋　１１；４　＊１ｒｐ　ニ分敬す’Ｎ、必
要ニ１イ；　シ’Ｃ　’）’。 に撹拌することもできる。１ｆχ状の食品ＩＧｊ　：ｌ
Ｉ＋１に分ｉ’６！させるくε４休は、例えば空気、シ
５°４”−６ガス、炭）１゛２ガス等で西り、分散させ
る気体の量は製品により適宜決定される。尚気体の吹込
みについては本発明の装ｍ：Ｌの説明において詳述する
。液状の食品原料に気体を一定の周期的変動量として連
続的に吹き込む場合、液状の食品原料の物性等から予め
試行により、気体を吹き込む間隔、ｆルとｆ＋’に終製
品のオーバーランとの関係を求め、実際の製造を行なう
。 気体を不変動ｒ１として吹き込まず、一定の周期的変動
量として吹き込む方法は、液状原料がピストン流れとな
らず流速分布を有する場合バックミキシングにより、い
ずれ微細気泡は流れ方向に一定の分布をもつように平均
化されるから採用可能なのであり、この意吐で一定間隔
の間欠的な吹き込み方法もこの方法に含まれる。 微小気泡を含有する液状の食品原料を、そのまま容ａ）
１に方墳してｆσ終製品とすることができる。 例えば気泡入りゼリーの製造においては、常法により調
製された液状のゼリー原料に気体を上記の如く連続的に
吹き込み、必要に応じ撹拌して微小気泡を分散させ、Ｔ
αちに容器に連続的にｙ５填し、冷却して固化し、気泡
入りゼリーを製造する。微小気泡を含有する液状の食品
原料を、更に常法により泡３γですることもできる。例
えばホイップクリームのｊｔＶ　１ｉ′Ｊにおいては、
り：３法により調製された液状のホイップクリーム用原
料・に気体を一ヒｍｉの如く連続ｒｌ（Ｊに吹き込み、
イ１°々小気泡を分子′ｌｔさせ、次いで連続式ホイツ
パ−により泡立てし、所定のオーバーランを与えてホイ
ップクリームを連続的に製造する。この場合、気体を吹
き込む前のｎｖ体の食品原料に本発明者らが先きに発明
し、昭和５７年９月７日付で特許出願した方法により、
超：ｒ！１７）司を１１（）射し、ホイップする時間を
短縮し、性状のすぐ才またホイ１ンプ食品をｆｌ竺＋１
造することもできる。 次に本発明の装ｆｉｆを１実施例を示す第１図に基づい
て説明する。 第１図において、矢”ｔｓＩｔは供給１１２より導入さ
れる液状原料の管３の内部の流れ方向を示し、４は気体
（ｌｌｉ給口給止５導入される気体吹き込み用導管であ
り、その一端が管３と同軸に配置；”ｉされた円筒形状
の孔径１−°々小な多孔質部材６に連通されて゛いる。 ７は気体吹き込み用導管４を気体供給口５と解脱自在に
連結するユニオンである。このようにされているため、
連続的にｔＷ　動する液状Ｉｆ　！ｒｌには、多孔質部
材６より吹き込まれた気体が微小化気泡となって分散さ
れ、多孔質部材６と菅３の空間の環状流路８を流れ、以
拓の処理装置セ１へ移送される。 また第１図のように円筒形の多孔質部材内部空間を閉鎖
してこの閉鎖部９より気体を吹き込むことなく、この円
筒形と９３の間のｆｊｊ（状の空間を閉鎖部として該部
より円筒形内部に向けて気体を吹き込み該内部をｈＶ状
原料、の流路とすることも可能である。 いずれにしても、気体の吹き込み方向が１″１シ状原料
・のｙ＋ｔｌ’＋れ方向とｆｆＪ？ｓｍ直にするのが望
ましい。このことは、多孔質部材を管内に配置すること
により、この部分での液状原料の実質流路面積を大＋１
］に減少させて多孔焚’ｆｆ５ｌ材表面での液状原料の
ｊ７７６　ｉＱｒを篩くすることと相いまって、吹き込
み気体に対して液状原料によるせん断力を最も有効にス
、Ｍ川できるからである。その結果、吹き込まれた気体
は、絶えず（’６　ｉｔ！で引きちぎられるようになる
ためＪＱ料の食品／１女中で生成される気泡はその径が
１・八めて微小なものとＩｓる。 そしで、本発明でいう孔径数示な多孔質部オオとは、部
イ・１１休が数１程度の一定の厚さを有してこの内外面
を／ＩＫ　Ｉｉｋの孔がｒｌｉ　Ｊｌ＋に又は相互に絡
みあ）て貫通ずるものまたは栖めて薄い膜状物に無数の
小孔をイｆするものでもよく、いずれにしてもその孔の
分布は均一であって、孔径は可及的に微小のもの、例え
ばｌ　ｐｍ〜１００　ｐｍのＱｒＵ　１７Ｎのものが望
ましい。具体的な前者の例としては粉末冶金法により製
造された１、ｌ’ｌｉ結材料及びガラス２；、り維など
があり、扱者の例としてはパンチングメタル並びにセル
ロースエステル及びナイロン等のメンブレンフィルター
材１３１などの膜が利用できる。しかし、膜状物は何ら
かの支持部材を必要としかつ強度上の問題もあるため、
最も適しているのは強度、ＦｌＩｌ性及び信金ｆへとの
溶接性などの点からＭ記の侑結材料である。ｉ１図に示
した装置の６；孔質部材の寸法は、ｇ３の内径２２　＋
１１１１　、円内外形１６ｎ＋ｍ（の厚さ２ＩＩＩｍ及
び長さ１００　ｍｍのステンレス焼結金属（焼結金属工
ｅ′Ｊ″：ンりを使用したもゆである。 次に本発明のジ：與の特性及び効果を実πり結果により
ｇ′Ｃ述する。先ず、第１１２＜Ｉに示した乃ｊｆ’、
’、Ｌをホイップクリーム製、イ：ｉ　；ｆ：冒４１′
ｊに組み込んでその；ｉ、パ゛、′ＩダＪ゛を４・πｉ
・ｔ　シた。第２１ηは、その製Ｊ）−設備のｊ’１Ｉ
ｆｉれ図を示すものであり、？１“２姿も供に合ライン
１０には、？、′！〈九の流れ方向に向は順次、減圧弁
１１、圧力１’ｒｌ’　１２．５４４気ｉ）％景″：Ｉ
Ｆ　１３　、ｇ＋’、気流量調節用ニードル・バルブ１
４、［≦１菌フィルタ１５及び電磁弁１Ｇがｉ：λけら
れ、湿層を一定に保１．＋Ｆするジャケット伺きの貯胞
タンク１８以後の液状クリームライン１７には、１１２
状クリームに対するせん断力を最小にして移送するだめ
のロータリーポンプ１９がｎ２１ｒｆされている。そし
て、２０は第１図に示したと同一の本発明の気体専大？
４６であり、ここで載承気泡の分Ｉ−ｆにされた液状ク
リームがホイツピング作用を受は持つダッシャーと呼ば
れる回転型Ｊｉ２拌４４．ｌ乞２１にび送され、ホイッ
プクリームが連続的に腫ｉｊ’ｉされることになる。 回転３（１月ｉ’ｊ、　ｔ’ｌｔ　Ｕ、：６２　ｔは第
３図に示す如きもので、歯車状の回転板ｉ、ｊ’３Ｊと
それと若千の間隔をもって囲俄、Ｌ〕４４１　？ｉｌｊ
的に対応する固定板材３２とが回転ｄ・（１１方向に交
互にそれぞれ３６枚及び３７枚位１１ｔされ、気泡の分
散された液状クリームは上記間ｌ＆’、４を通過しなか
らせん断力を受けつつホイップされる（第３０（イ）は
軸方向ｌＸｌ１面図、（ロ）は半径方向断面よりみた仮
ＩＦＪ’３１Ｆｌび３２を示す）。空気供給ラインでは
予めオイル及びその他の異物が除去された５、８〜６．
５　ｋｇ　／　ｃｙ！の圧縮空気が減圧弁１１にて２〜
３　Ｊ　／　ｃａに江・記圧されそして流に７Ｅ　八’
＋“ｉＭ＋される。 そして、第２１ツ１の製造設イｍを使用して、多孔質部
４１の表面近傍での液状クリームの見掛は流３１！が液
状クリーム中に分散される（：１１ＩＩ争（γ、鴫の径
に及ばす影響について実ｒ）を行なった。 〔実Ｉ′！ｑ　１　） Ｅ”！：　ノｒｌｌｊ　４ｊ’ｌＪ　１と同一の方法で
ＢＩ　Ｉｙしたホイップ用合成りリーム及びｉｔ図に示
したものと１１１１−の本発明；；々ｌｐ！Ｉを使用し
た。その他の条件は７にの通りである。 （１）実ｒＩ危鈷、＋ｔａｓｏ℃における合り旨クリー
ムの４勿１ｒＡ三値 １・；り度：　１０００１ｃＦ　／　ｃｍ７、粘度：　
０−３　ｋｇ　／　ｍ−５ｅｃ　。 表面張カニ４．８ＸＩＯＮ／ｍ （２）”；’！気流量 １２ＯＮ７／ｈｒ （３）多孔質部旧 焼結金属工業株式会社製のステンレス焼結体で孔径は公
称絢過わ１度５　ｐｍ 尚、合成りリームの見掛け）Ｘ１計ｉｉとは、流１【を
ト；１状の流路１］Ｒ而８の而「１で除した値とした。 また気泡径は回転ｐＪ！Ｊ撹拌自の手前でサンプリング
を行ない）・°１１彼繭写真により観察、　１ｉｌｌ定
した。その５・、５果をフ１】４図〔偏泡径（ｍｍ）は
対数回層どで表示〕に丞した。 第４　Ｌｉ（＋から、見掛は流速の」２昇は、気泡径を
よりｆＦ！ｔ、刑なものとするが、ある一定流辿（約１
４　ｃｍ／５ｅｅ）以上になるとほぼ一定値に近づくこ
とがわかる。従って微細な気泡の分散を得るためには、
この一定流速以一ヒの見掛は流速が多孔ｙ＋７部旧表面
近１ｔｈで達成されることが望ましい。 次に多孔質部材の孔径が分１１７．される気泡の径に及
ばす影゛、・マについて実所を行なった。 〔実凶２〕 合成りリームのｊＭｌｊ量を１００１　／　ｈｒ　１４
１１ち見掛は流速を１５・５　ｃｍ　／　ｓｅｅとし、
多孔質１Ｙ１；利の孔径を疫化さυた以外は、実１’：
、）　ｌと全く同じ方法及び条件下で行なった。その結
果を第５図（グラフは両軸どもλ、Ｉ斂Ｆ：ｉ　４ｊ、
ｅ　）に示した。このことから、気泡径（ｍｍ）は孔イ
１：０＋ｍ　）の約１／３　士に比イｉ’ｌｌすること
が１１１明した。つまり、できるだけ眉’ｚＡＩｌｌな
ζｉｔ　＋’；ｒＬ径を得ろ！、−めに、は、１１及的
微小な孔径が望ましいが焼え、’ｉ　Ｊ、Ｉイトさ；、
の１；、−合用イＥのところ’）Ａ　ｉ＜ｌｉ可ｌ］ト
〕な孔径としては１　）＋ｍ以」−といわれており、従
って孔イ１″＝１　ｐｍ　−１００ｐｍの釘、１３囲の
ものが使用され１−／る。 以上、実５ｆｉ　１及び実員２からホイップクリームの
岡Ｊ冑において本発明の装置を用いることにより液状ク
リーム中に分１１）廻される気−径については、０．６
　Ｔｎｍ　〜２．５　ｍｍというｔｌにめて＋ＳＸ　Ｋ
ｉ：ｌなものが得られることが４’ｌｌ明したが、この
４．］２な気体吹き込み法の微細な気泡が実際のホイッ
プクリームの品ｒｔに及ばす影（“、νについて、従来
の方法と対比し以下説明する。 （実験３〕 第２図に示した製造装置の気体吹き込み部分２０として
次のａ）〜ｄ）の４種を用い、実Ｍｌｉ例１と同一の方
法で製造したホイップ用合成りリームからホイップクリ
ームを製造した。合成りリームの流量は６０　Ｉｔ　／
　ｈｒ　、空気流量は７２　ＨＩ！／　ｈｒ　、目標オ
ーバーランは１２０％とした。そして空気吹き込み直後
の得られた各試料について実に１１と同一の方法でサン
プリングを行ない、気泡径を７１１１定し、更にサンプ
リングｒａ後の合成りリームの一定量をメスシリンダー
に注ぎ込み、その高さＬ（ｃｍ）、５秒間静止後に分間
浮上した泡沫ＪｆｉＷの篩さｌ（ｃｍ’５”ＩＡり定い
　Ｃ（Ｌ−１，１／）　／Ｌ）　Ｘ１００　（％）の値
を算出し、気泡の分Ｒ洟浮上に対する安定性を試験した
。又得られた各ホイップクリームについて常法によりオ
ーバーランをｆｉＱｌ定し、更に常法により造花し、造
花の肌、腰及びトップを、そして更にその造花を１０℃
で２４時間保持しの性状を試験した。 ａ）本発明に係る第１図の装Ｆ２として孔径２μｍの焼
結ステンレス（幻ＺＭ古金ｖ４工当’ｇ　ｌｌ＋ｊ玉）
をＩＴＪいた（以下本発明法とｈ１冒ρする）。 １））特開昭５４−３九７７号公報に０１１示されてい
る気体導入手段として、第１図の管３ど同径の？τに径
３ｍｍの気体吹き込み管を乗ＩＩ′【に７１１７絡した
ものを用いた（以下吹き込み管法と記２、・ツする）。 ｃ）特開１／（５３−４４（＋８０号公報及び特１１ｎ
　ＩＭ（５３−５Ｇ３７Ｇ号公報ｎ【ｉ栽の手段に類似
するものとして、上記吹き込み管法の吹き込み管の位Ｉ
ＵＺの眉υ２にインライン式回転型ミキザー（特殊ｌ１
．）化工；１１ルス。 型式ＰＬ　−ＳＬ　、回転速度２０００　ｒ、ｐ、ｔｎ
　）を接続したものを用いた（以下ミキサー法と７ｆｉ
′３載する）。 ｄ）特＋１ＴＪ　ｎｒ（５５−７＜１０７号公ｌ１ｉ　
ｎｉｉ　Ｎｔ：”ｚの手段として、第６図にパすディフ
ューザーを用いた（以下ディフューザーむ、と記＋１（
（する。尚第６図において３３は空気供給１コ、３４は
液状クリーム供給口を釈す）、１さ　　店　　　　　＠
　　　　　＠　　　　頌工　　　　　　　　　、 第１表の結果を気泡平均径についてみると本発明法にに
れば、他の方法に比べて約１／！０以下であり、極めて
微細であるが、（［！Ｓの方法は非常に１ｎ大であり、
それ故１）「記した如く、気体を微細に分散混合するた
めのｌｔ’ｉｌ定型撹拌装置°ｉを必要としていること
が理ｅされる。また、気体の７ｔＸ入方法を改口したも
のとされるディフューザー法に比しても本発明法の微細
化効果は格段に１ｄれていることが示されでいる。同時
に、気泡径が′ｉＩ々１１１になるほど気泡の分Ｆ＄浮
上に対する安定性、オーバーランの達成度及びＪ青花に
も好影ｌｖを及ばしていることが示されており、いかに
気泡径を効率よく微細化するかがホイップクリームのａ
１１！造に重要であることが理解できる。 上記の実験３では、気体の導入後可及的速やかにかつ微
細な気泡を均一に分散させることが技術的中心課層１と
されているホイップクリームの製造において、従来より
用いられていた手段と本発明の手段と比１咬したもので
あるが、本発明が他の一般の液状原料中に微小化気泡を
いかに効率よく均−に分散せしめるものであるか理解で
きる。Ｉ■ＩＪち本発明は、前記のホイップ食品をはじ
めアイスクリーム、ソフトクリーム及びマシュマロ等の
食品分野での利用はもとより微小化気泡を含イ了する３
１・９品の製造において十分な効果を発揮するものであ
る。 次に本発明の実用例を示す。 実施例１ 前記第２図に示したホイップクリームの製品設４ＷＮを
用いてホイップクリームを製造した。同図の気体２．ダ
入部２０は前記第１図と同寸法同形状の多孔質部材（焼
結金に’、＋５工業製。公ａ１１過旧１ルｌによる孔径
２　ｐｍ　、ステンレス焼結材「］）を用いた。そして
ホイップ用合成りリームを次のようにｌノで調ｔメジた
。 市ｒ１々の硬化大豆油（上昇融点３５°Ｃ）５０部を６
５″Ｇに加温し、市販の精製大豆レシチン０．３部及び
モノグリセライド０．３部を加え、ｈ’ｌ拌して溶解分
散させて油相を得た。一方脱脂乳５０部に市販のシュガ
ーエステル０．４部を加え、撹拌して溶解分ス１（／さ
せて水相を得た。 Ｔｒｉｌ　＋ｆ＋’＋曲柑ど水相とを混合して乳化し、
７０６Ｃで１５分間力旧裂１殺菌し、次いで５０　ｋｇ
　／　ｄ及び１０ｋｇ　／　ｃｒ！の圧力で２度均質化
し貯）ｒ６タンク１８に移送し、１１″（：に冷却し、
同温度で１夜エージングし、ホイップ用合成りリームを
得た。 このホイップ用台ｌ）ｚクリームをポンプ１９にてＺ＋
６Ｑ　１５０　ｌ　／　Ｉ＋ｒで移送し、同時に空気ラ
イン１０より流量１８０　Ｎｌ　／　ｈｒで前記気体ｊ
）７人部２０がら空気を吹き込み、この微細ｔＡ泡の分
散された液状クリームは回転３！！ｌ　Ｊ朝５５０　ｒ
、ｐ、ｍ、のダッシャー２１で泡立てされ、ホイップク
リームが製造された。製Ｘ−ｊされたホイップクリーム
は、造花性及び保！髪Ｖ千゛にがｇ３れ設５ｉ：　ｊｕ
Ｔ通り１２０％のオーバーランを有していた。 実施例 実Ｍ１５例１で用い１．：第２１４の１・“！ｊ？Ｉｔ
！冒−１ｆｆに１５いて、多孔ダ・１部材の焼結材料の
孔径を５／＋ｍ、ダツシャーの回転速ムＣを３０Ｏｒ、
ｐ、ｍ、とじた以外は同一の設Ｌ′１１でホイップヨー
グルトを製造した。先ず次の如くホイップ用ヨーグルト
をｉｌｉ％　Ｉｈした。 １１（ａ　ｌｌ１Ｍ　’７’Ｌ１００部に脱脂ｆ５）　
’Ａ　５　ｎＲ’ａ：　加エテｍ　解Ｌ／、８２６Ｃで
３０分間加熱殺菌し、ラフ１−バチルス・ブルガリカス
とストリプ１−コツカス・サーモフィラスとからなるス
ターター３部を加え、３７′″Ｃで７時間発醇し、ヨー
グルトを得た。 一方法５０　ｆｊｌｌに、生クリーム（脂肪含ず・１４
５％）６０部、市販のモノグリセライド２．５部、ゼラ
チン５　ｒｌＩ　Ｎ砂糖３２．５部を加えて活部し、８
５℃で２０分間ｒ＋　ｔ　Ｆ’ｉ　シ、４０　”Ｃニ冷
却Ｌ／　”Ｃ湿合敲ヲＲＴ　ｉｉ’Ｖ　Ｌ／た。 ｉ）ｎ　’ｌｒｔ　ヨｆ　ルｌ−７０％ｆ３と混合液３
０部ヲ貯＃’＋’ｉ　タンク１８に投入し、ノミｔ拌し
て均一に７１４合し、１５０ｋｇ／ｃｚＪの圧力で均質
化し、ホイップ用ヨーグルトを得た。 ゝ　このホイップ用ヨーグルトをポンプ１９にてンｌ亀
１ｉｔ　１００１　／　ｈｒ　’Ｃ’　移送し、同時に
空僑ラインｌＯよりｒｉｌＦ＋ｆ’；ｔ　８０　Ｎｌ　
／　ｈｒ″Ｃ前記気体専入部２０がら空気を吹き込み、
かくして微細気泡の分ｔ７１されたｉ＋ｌ試ヨーグルト
は前記ダッシャ−２１でホイップされ、ホイップヨーグ
ルトがＨ４ｔされた。得られたホイップヨーグルトは設
定値通り約８０％のオーツで一ランを有し、微ｆＪＩＩ
な気泡が均一に分散し、すぐれた状ｒノ、Ｉｊであった
。 ４、凹面のｎｖ巨１１な脱明 第１図は本発明の装置の気体ノ！７人：’ｉ：（の１；
す「面図を示し、２）＞　２図はホイップクリーム悶；
＜Ｈｔ　７．＋、、ｙ　＜、ｉ、７の流れ図を示し、第
３図は第２図の回転型ＪｊＺ拌１４４をパし、（イ）は
１ｌｊ１１方向１祈而図、（ロ）は３１′径方向からみ
た仮月゛の配ｔ′ｔを示す断面図である。しＪ４図は、
合成りリームの見Ｊ１）けｉ’ａ　３．ｊｌｌと鑵泡マ
′６のに′ｉ係を示すグラフであり、第５図は多孔４二
”Ｉ　ｆ；３　ｕの孔径と似泡径の関係を示リーグラフ
である。第６図はα体の−１・、（入部なディフューザ
ーとした場合の＋ＩＪＬ面図を示す。 符号の簡１１λな説明 ４：うち体導入管 Ｑ　：　（）；＝ｊＬｊｊ′（ｒｉＨＪｌｏ：空気ライ
ン １７：クリームライン ２＋１：気イ、ト）、す１人？ｄｌ 第１頁の続き ０発　明　者　石橋章史 昭島型つつじが丘３−２−４−８ ５ ０発　明　者　菊地基和 東大和市上北台２−９０２上北台 住宅２−２０３ ０発　明　者　遠藤晴雄 立川市幸町１−１１−６ ２４７一

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. （１）微細な気泡を含有する食品の製造において、管内
   を一方向に連続的に流動する液状の食品原料に、孔径微
   小な多孔質部材を介して該液状の食品原料の流量と一定
   比率の気体を不変動量または一定の周期的変動量におい
   て連続的に吹き込み、該液状の食品原トド内に微小化気
   泡を分散させることを特徴とする微細な気泡を含有する
   食品の連続的製造法。
2. （２）多孔質部材からの気体の吹き込み方向が、該液状
   の食品原料の流れ方向に対し略々型１αであることを特
   徴とする特許請求の範囲第１項に記載の製造法。
3. （３）微小化気泡を分散させた該液状の食品原６を連続
   的に撹拌することを特徴とする特許請求の範囲第１項ま
   たは第２項に記載の製造法。
4. （４）多孔質部材が、わ）末治合法により製造されたこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第１　ｆｉないし第３項
   のいずれかに記載の製造法。
5. （５）多孔質部材の孔径が１（１ｍ　−１００１ｔｍの
   亀Ｘ囲であることを特徴とする特許請求の範囲Ｆ’ｆＳ
   　１３！（ないし第４項のいずれかに記載のＭｉ肖扶。
6. （６）微細な気泡を含有する食品をＦ、”Ｊ　Ｉ’−ｉ
   する装置において、液状の食品原ｆ１が一方向に連続的
   に流動する管内に、前管と同軸に円節形状の孔径微小な
   多孔質部材を配置し、診多孔質ｆ１［５材の内部空間ま
   たは該多孔質部材と上記の間の空間のいずれか一方を閉
   鎖し、該閉鎖部に気体吹き込み用導管の一端部を連通さ
   せて気体導入部とし、該閉鎖部とされた以外の上Ｈ１！
   空間を気体の吹き込まれた該気体の食品原料の流路とし
   たことをｑ１’ｆ徴とする微細な気泡を含有する食品の
   ・製造装置。
7. （７）多孔質ＧＩＩ材が、粉末冶金法により製造された
   焼結材料であることを特徴とする特許請求の範囲第６珀
   に記ｊ代の製造装ｆｄ０
8. （８）多孔質ｒ＋＋＋材の孔径が１ｆす〜１００μｍの
   範囲であることを特徴とする特許請求の範囲第６項また
   は第７項に記載の３！！造装置。