JPS60262556A - 発泡体食品の製造方法 - Google Patents

発泡体食品の製造方法

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JPS60262556A
JPS60262556A JP59120627A JP12062784A JPS60262556A JP S60262556 A JPS60262556 A JP S60262556A JP 59120627 A JP59120627 A JP 59120627A JP 12062784 A JP12062784 A JP 12062784A JP S60262556 A JPS60262556 A JP S60262556A
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INSUCHI FUYUA GETORAIDEFUERUARUBAITSUNGU IMU BEBU KOMUBINAATO NAARUNGUSUMITSUTERU UNTO KAFUE
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    • B01F33/821—Combinations of dissimilar mixers with consecutive receptacles
    • B01F33/8212—Combinations of dissimilar mixers with consecutive receptacles with moving and non-moving stirring devices

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、例えば砂糖−全卵混合物、卵白溶液、又はク
リーム製品の如き流動性でポンプ輸送可能な媒体から、
特に焼菓子、ビスケット、糖菓子に使用する発泡体食品
を製造する方法に関するものである。この方法は不連続
装置でも行い５るが、例えば物理的に空気であくらまし
た焼菓子又は糖菓子並びに起泡された発泡体糖菓子をつ
くる製パン業及び製菓業の連続生産ラインに用いるに特
に適したものである。
発泡体食品を製造する方法は次の如く分類される。
一不連続方法、 一気体が加圧下に媒体中に吹込まれる連続方法−起泡す
べき媒体の速度を変化させて水流ポンプ即ちインゼクタ
ーの原理により気体を吸引する連続方法。
発泡体を製造する不連続方法では、既知の種々な設計の
泡立て機及び混合機が用いられる。
これらの機械で遂行される不連続方法では、例えば全卵
−砂糖混合物の場合のように、上限５００％までの体積
増加が得られる。これらの発泡体は安定性が良いことが
特徴である。しかしながら、不連続起泡方法は現代の流
れ作業系中に用いることはできない。
連続法であるためには、圧力基で操作し“溢流“の原理
に従って操作するに、泡立て磯への媒体の絶えざる供給
を確保しなければならない（Ｇ＠　Ｚｅｈｌｅその他、
“工場合理化の可能性−自動化製菓ラインの経験”Ｂ１
１ｃｋｅｒ　ｕ、　Ｋｏｎｄｉｔｏｒ　３４（１９８０
）　Ｓ　２０１　）。
容器への媒体の連続供給と激しいかき混ぜの間の垂直方
向及び水平方向の乱流により、起泡過程が完了する前に
泡と媒体の部分的な混合が起こる。そのために、体積収
率と安定性の小さい発泡体を生ずる。
化学的な発泡剤の使用は避けることができない。連続的
に操作される起泡装置としては、更に加圧起泡機がある
（“発泡体の製造方法″’Ｚｕｃｋ−ｅｒ−ｕｎｄ　Ｓ
ｕａｇｗａｒｅｎｗｌｒｔａｃｈａｆｔ　３０　（１９
７７）１２、Ｐ、４４Ｂ）。この場合には、ポンプによ
って既に加圧されている媒体中に、例えば空気の如き気
体がコンプレッサーによって圧入される。
別に駆動される特殊な混合装置又は分散装置によって空
気の微細分散が確保される。従って加圧起泡機の操作に
よって発泡体を製造するには、媒体中に気体を分散させ
るための機械的仕事のみならず、該気体の圧力をつくる
仕事も必要である。これには可成りの追加のエネルギー
が必要であり、例えば発泡体食品の製造には０．１９乃
至０．９８Ｎ／−の気体圧力をつくるエネルギーが必要
である。食品工業へのこの原理の適用は、加圧気体例え
ば空気が完全な衛生条件にあることを包含している。即
ち、コンプレッサーによってつくられる加圧空気が例え
ばオイル物質の如き異物の存在を完全に免れたものでな
ければならない。
従って、コンプレッサーの次にフィルターを　３− 配置して空気な脱油し清浄にすることが必要になる。
従ってこの方法に必要な装置の数はますます増加する。
更に他の連続装置は、ふくらまし気体が水流ポンプ又は
インゼクターの原理に従って吸引される。即ち起泡すべ
き媒体の速度を変化させることにより吸引されることを
特徴とする。
従って特別に設計された流動技術装置を必要とする。
気体導入のこの物理学的方法の主要な欠点は起泡すべき
媒体と気体の比が最大で６０　：　４０に過ぎないこと
である。主として発泡体食品は、貧弱な吸引性質しか持
たない粘稠媒体からつくられる。即ちこれらの連続方法
では引入れられる気体又は空気の量が非常に制限され、
従って泡状率が小さくなる（　Ｊ、　Ｃ１ａｕｓｅその
他Ｑ巡続クリーム起泡によるカードクリームの調製”Ｌ
ｅｂ＠−ｎｓｍｉｔｔｅ目ｎａｕｓｔｒゑｅ　２７　（
１９８０）Ｓ’　６９　；西ドイツ特許公開第２３１５
７３号）。
４− 前記原理は一例として起泡クリームの製造に用いられる
。そこでは、特殊なノズルで狭められたロータリーポン
プ又はギヤーポンプの流入管中に空気弁が組込まれて、
空気は起泡すべき媒体の流入流中に吸い込まれ、続いて
媒体−空気混合物が狭い間隙のホモジナイザー中で起泡
される（東ドイツ汎用特許第６４８７９号：　西ドイツ
特許公開第２２０２３２４号）。
この方法で得られる体積の増加は１５０％である。この
連続方法は装備に関しては有利である。
しかしながら、媒体の速度の差を増加させるために特殊
なオリフィスとノズルを用いるに拘らず、流れ過程でイ
与られる減圧は非常に粘性の小さい媒体でも最高の値と
して３００％の容積増加が得られるに過ぎないから、実
用の場合の泡状率及び泡安定性は制限されたものとなる
。
本発明の目的は、気体、例えば食品工業の場合ならば良
好な衛生的条件の下にある空気を、僅かの技術的努力と
エネルギー消費で、媒体中に合体し、適当な分散装置と
組合わせて高度の体積的品質と優秀な発泡体品質をうろ
ことを可能にする。発泡体食品又は発泡体を製造する能
率のよい方法を提供するにある。
発泡体食品を製造する既知の方法の欠点は、一方では噴
射原理による操作の不充分な減圧条件から制限された量
の空気しか吸入されないことに起因し、他方では加圧起
泡機ではふくらまし気体が別の装置で加圧され次いで特
殊な流動技術装置中で発泡すべき媒体中に合体されねば
ならないことに起因する。
従って本発明の基礎をなす課題は、発泡すべき媒体中へ
気体が、体積収率が少くとも９００％に達するような体
積割合で導入される方法の条件を提供するにある。他の
目的は、流動しポンプ輸送できる媒体、特に発泡体食品
の媒体からの発泡体の連続製造が僅少の技術的経費と僅
少の駆動仕事でできるように、媒体と気体を組合わせる
ことにある。
本発明によれば、ふくらます気体例えば空気と発泡すべ
き媒体はポンプ特にスクリューポンプ又はロータリーポ
ンプに、種々の量比で平行して引き込まれ予備混合され
、次の適当な分散装置に送られる。本発明の重重な特徴
は、前記ポンプが大きな体積比の気体を吸引し、しかも
これに平行して同時に潤滑剤としても封止剤としても働
く少量の発泡すべき媒体が好適には電力によりポンプに
与えられることにある。このことを簡単に実現するため
に、ポンプの上方に発泡すべき媒体の貯蔵タンクが配置
される。このようにすると、易流動性の媒体も粘稠な媒
体も僅かな減圧の下に少量ずつ供給されることができる
。
本発明の他の決定的な％徴点は、気体が独立の導路によ
りポンプで吸引され、気体と媒体はポンプの作用要素に
極く近い点で初めて組合わされることである。
このようにすると、前記ポンプが例えば空気又は窒素の
如き気体と媒体を１０＝１より大きい体積比で引き入れ
ることが可能になる。ポンプの出口で出現する圧力は、
気体−媒体混合物が　７− 適当な分散装置を通り、媒体中に気体が微細に分散する
ように強制する。このようにして安定な気泡体が得られ
る。この原理を用いれば、加圧起泡機で別に気体圧を０
．１０乃至０．９８　Ｎ／−にする前記追加エネルギー
人力は必要なくなる。
生産量は、ポンプの回転速度を変化させ、気体及び媒体
の供給路の弁を手動で又は自動的に調整することにより
調節される。
このようにしてつくられる発泡体は良好な安定性と品質
を示し、高い体積収率で製造される。
本発明は次の好適実施態様により更に詳説される。
実施例（第１図） タンク（１）は全卵−砂糖混合物（２）で満たされる。
−軸スクリユーポンプ（４）に至る送出導管（３）には
、手動又は適当な制御回路によって希望の供給量を設定
する弁（５）が含まれている。タンク（りはポンプ（４
）の直上刃に位置する。フィルター（６）により外囲：
空気気は塵埃及び不潔な粒子を除かれた清浄にされ、導
管（７）により直接ポンプに送出さ　８− れる。空気の量を調節するために、弁（５）に相当する
他の弁（８）がこの導管（７）中に設けられている。
空気導管と全卵混合物送出導管の断面積の比は３：１で
ある。ポンプ（４）はモーター（９）と変速駆動装置（
１０により駆動される。ポンプの規模を大きくして定格
速度より寧ろ落して運転して、使用寿命を長くすること
ができる。
ポンプ（４）の直後には分散管Ｕ１）が置かれている。
この分散管は処理機械（ハ）への供給装置とすることが
できる。
【図面の簡単な説明】
第１図は、本発明の一好適実施態様に用いる装置を略図
で示したものである。 １　・・・　タンク ２　・・・　全卵−砂糖混合物 ３　・・・　送出導管 ４　・・・　−軸スクリユーポンプ ５・・・弁 ６　・・・　フィルター ７　・・・　導管 ８・・・弁 ９　・・・　モーター １０　・・・　変速駆動装置 １１　・・・　分散管 １２　・・・　処理機械 １３　・・・　逆止め弁 １１− ｇｇ、ニブ ３７０−

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １　発泡すべぎ媒体と気体を少くとも！＝８の体積比で
    別々にポンプ、特にスクリューポンプ又はロータリーポ
    ンプに供給し、該媒体と該気体をポンプ内の作業要素の
    区域内で組合わせて混合し、得られた媒体−気体混合物
    をポンプにより０．１９乃至０．９　ｓ　Ｎ／ｄの圧の
    下に分散管に送出し、該分散管中で発泡させることを特
    徴とする、全卵−砂糖混合物、卵白溶液又はクリーム製
    品の如き流動しポンプ輸送できる媒体と、空気又は蓋索
    の如き気体とから発泡体食品又は発泡体を製造する方法
    。 ２　空気と発泡すべき媒体を別々の導管から引入れ、体
    積流量を絞り弁で調節することを特徴とする特許請求の
    範囲第１項記載の方法。 ３　ポンプが優先的に空気を推進し、発泡すべき媒体が
    同時に潤滑剤及び封止剤としての役をすることを特徴と
    する特許請求の範囲第１項記載の方法。
JP59120627A 1984-05-17 1984-06-12 発泡体食品の製造方法 Granted JPS60262556A (ja)

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DE19843418338 DE3418338A1 (de) 1984-05-17 1984-05-17 Verfahren zur herstellung von lebensmittelschaum

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JPH0211222B2 JPH0211222B2 (ja) 1990-03-13

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