JPH0211222B2 - - Google Patents
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- JPH0211222B2 JPH0211222B2 JP59120627A JP12062784A JPH0211222B2 JP H0211222 B2 JPH0211222 B2 JP H0211222B2 JP 59120627 A JP59120627 A JP 59120627A JP 12062784 A JP12062784 A JP 12062784A JP H0211222 B2 JPH0211222 B2 JP H0211222B2
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
- A23P30/40—Foaming or whipping
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/50—Solidified foamed products, e.g. meringues
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/02—Apparatus specially adapted for manufacture or treatment of sweetmeats or confectionery; Accessories therefor
- A23G3/0205—Manufacture or treatment of liquids, pastes, creams, granules, shred or powder
- A23G3/0215—Mixing, kneading apparatus
- A23G3/0221—Mixing, kneading apparatus with introduction or production of gas or under vacuum; Whipping; Manufacture of cellular mass
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/50—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with supported structure
- A23G3/52—Aerated, foamed, cellular or porous products
-
- B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
- B01—PHYSICAL OR CHEMICAL PROCESSES OR APPARATUS IN GENERAL
- B01F—MIXING, e.g. DISSOLVING, EMULSIFYING OR DISPERSING
- B01F23/00—Mixing according to the phases to be mixed, e.g. dispersing or emulsifying
- B01F23/20—Mixing gases with liquids
- B01F23/23—Mixing gases with liquids by introducing gases into liquid media, e.g. for producing aerated liquids
- B01F23/235—Mixing gases with liquids by introducing gases into liquid media, e.g. for producing aerated liquids for making foam
-
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- B01F33/00—Other mixers; Mixing plants; Combinations of mixers
- B01F33/80—Mixing plants; Combinations of mixers
- B01F33/82—Combinations of dissimilar mixers
- B01F33/821—Combinations of dissimilar mixers with consecutive receptacles
- B01F33/8212—Combinations of dissimilar mixers with consecutive receptacles with moving and non-moving stirring devices
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、例えば砂糖−全卵混合物、卵白溶
液、又はクリーム製品の如き流動性でポンプ輸送
可能な媒体から、特に焼菓子、ビスケツト、糖菓
子に使用する発泡体食品を製造する方法に関する
ものである。この方法は不連続装置でも行いうる
が、例えば物理的に空気であくらました焼菓子又
は糖菓子並びに起泡された発泡体糖菓子をつくる
製パン業及び製菓業の連続生産ラインに用いるに
特に適したものである。
液、又はクリーム製品の如き流動性でポンプ輸送
可能な媒体から、特に焼菓子、ビスケツト、糖菓
子に使用する発泡体食品を製造する方法に関する
ものである。この方法は不連続装置でも行いうる
が、例えば物理的に空気であくらました焼菓子又
は糖菓子並びに起泡された発泡体糖菓子をつくる
製パン業及び製菓業の連続生産ラインに用いるに
特に適したものである。
発泡体食品を製造する方法は次の如く分類され
る。
る。
−不連続方法、
−気体が加圧下に媒体中に吹込まれる連続方法
−起泡すべき媒体の速度を変化させて水流ポンプ
即ちインゼクターの原理により気体を吸引する
連続方法。
即ちインゼクターの原理により気体を吸引する
連続方法。
発泡体を製造する不連続方法では、既知の種々
な設計の泡立て機及び混合機が用いられる。これ
らの機械で遂行される不連続方法では、例えば全
卵−砂糖混合物の場合のように、上限500％まで
の体積増加が得られる。これらの発泡体は安定性
が良いことが特徴である。しかしながら、不連続
起泡方法は現代の流れ作業系中に用いることはで
きない。
な設計の泡立て機及び混合機が用いられる。これ
らの機械で遂行される不連続方法では、例えば全
卵−砂糖混合物の場合のように、上限500％まで
の体積増加が得られる。これらの発泡体は安定性
が良いことが特徴である。しかしながら、不連続
起泡方法は現代の流れ作業系中に用いることはで
きない。
連続法であるためには、圧力零で操作し“溢
流”の原理に従つて操作するに、泡立て機への媒
体の絶えざる供給を確保しなければならない
（Ｇ・Zehleその他、“工場合理化の可能性−自動
化製菓ラインの経験”Ba¨cker u.Konditor 34
（1980）S201）。
流”の原理に従つて操作するに、泡立て機への媒
体の絶えざる供給を確保しなければならない
（Ｇ・Zehleその他、“工場合理化の可能性−自動
化製菓ラインの経験”Ba¨cker u.Konditor 34
（1980）S201）。
容器への媒体の連続供給と激しいかき混ぜの間
の垂直方向及び水平方向の乱流により、起泡過程
が完了する前に泡と媒体の部分的な混合が起こ
る。そのために、体積収率と安定性の小さい発泡
体を生ずる。
の垂直方向及び水平方向の乱流により、起泡過程
が完了する前に泡と媒体の部分的な混合が起こ
る。そのために、体積収率と安定性の小さい発泡
体を生ずる。
化学的な発泡剤の使用は避けることができな
い。連続的に操作される起泡装置としては、更に
加圧起泡機がある（“発泡体の製造方法”Zuck−
er−und Su¨szwarenwirtschaft 30（1977）12.
P.448）。この場合には、ポンプによつて既に加圧
されている媒体中に、例えば空気の如き気体がコ
ンプレツサーによつて圧入される。別に駆動され
る特殊な混合装置又は分散装置によつて空気の微
細分散が確保される。従つて加圧起泡機の操作に
よつて発泡体を製造するには、媒体中に気体を分
散させるための機械的仕事のみならず、該気体の
圧力をつくる仕事も必要である。これには可成り
の追加のエネルギーが必要であり、例えば発泡体
食品の製造には0.19乃至0.98N／mm2の気体圧力を
つくるエネルギーが必要である。食品工業へのこ
の原理の適用は、加圧気体例えば空気が完全な衛
生条件にあることを包含している。即ち、コンプ
レツサーによつてつくられる加圧空気が例えばオ
イル物質の如き異物の存在を完全に免れたもので
なければならない。
い。連続的に操作される起泡装置としては、更に
加圧起泡機がある（“発泡体の製造方法”Zuck−
er−und Su¨szwarenwirtschaft 30（1977）12.
P.448）。この場合には、ポンプによつて既に加圧
されている媒体中に、例えば空気の如き気体がコ
ンプレツサーによつて圧入される。別に駆動され
る特殊な混合装置又は分散装置によつて空気の微
細分散が確保される。従つて加圧起泡機の操作に
よつて発泡体を製造するには、媒体中に気体を分
散させるための機械的仕事のみならず、該気体の
圧力をつくる仕事も必要である。これには可成り
の追加のエネルギーが必要であり、例えば発泡体
食品の製造には0.19乃至0.98N／mm2の気体圧力を
つくるエネルギーが必要である。食品工業へのこ
の原理の適用は、加圧気体例えば空気が完全な衛
生条件にあることを包含している。即ち、コンプ
レツサーによつてつくられる加圧空気が例えばオ
イル物質の如き異物の存在を完全に免れたもので
なければならない。
従つて、コンプレツサーの次にフイルターを配
置して空気を脱油し清浄にすることが必要にな
る。
置して空気を脱油し清浄にすることが必要にな
る。
従つてこの方法に必要な装置の数はますます増
加する。
加する。
更に他の連続装置は、ふくらまし気体が水流ポ
ンプ又はインゼクターの原理に従つて吸引され
る。即ち起泡すべき媒体の速度を変化させること
により吸引されることを特徴とする。
ンプ又はインゼクターの原理に従つて吸引され
る。即ち起泡すべき媒体の速度を変化させること
により吸引されることを特徴とする。
従つて特別に設計された流動技術装置を必要と
する。
する。
気体導入のこの物理学的方法の主要な欠点は起
泡すべき媒体と気体の比が最大で60：40に過ぎな
いことである。主として発泡体食品は、貧弱な吸
引性質しか持たない粘稠媒体からつくられる。即
ちこれらの連続方法では引入れられる気体又は空
気の量が非常に制限され、従つて泡収率が小さく
なる（J.Claussその他“連続クリーム起泡による
カードクリームの調製”Lebe−
nsmittelindustrie 27（1980）S69；西ドイツ特
許公開第231573号）。
泡すべき媒体と気体の比が最大で60：40に過ぎな
いことである。主として発泡体食品は、貧弱な吸
引性質しか持たない粘稠媒体からつくられる。即
ちこれらの連続方法では引入れられる気体又は空
気の量が非常に制限され、従つて泡収率が小さく
なる（J.Claussその他“連続クリーム起泡による
カードクリームの調製”Lebe−
nsmittelindustrie 27（1980）S69；西ドイツ特
許公開第231573号）。
前記原理は一例として起泡クリームの製造に用
いられる。そこでは、特殊なノズルで狭められた
ロータリーポンプ又はギヤーポンプの流入管中に
空気弁が組込まれて、空気は起泡すべき媒体の流
入流中に吸い込まれ、続いて媒体−空気混合物が
狭い間隙のホモジナイザー中で起泡される（東ド
イツ汎用特許第64879号；西ドイツ特許公開第
2202324号）。
いられる。そこでは、特殊なノズルで狭められた
ロータリーポンプ又はギヤーポンプの流入管中に
空気弁が組込まれて、空気は起泡すべき媒体の流
入流中に吸い込まれ、続いて媒体−空気混合物が
狭い間隙のホモジナイザー中で起泡される（東ド
イツ汎用特許第64879号；西ドイツ特許公開第
2202324号）。
この方法で得られる体積の増加は150％である。
この連続方法は装備に関しては有利である。しか
しながら、媒体の速度の差を増加させるために特
殊なオリフイスとノズルを用いるに拘らず、流れ
過程で得られる減圧は非常に粘性の小さい媒体で
も最高の値として300％の容積増加が得られるに
過ぎないから、実用の場合の泡収率及び泡安定性
は制限されたものとなる。
この連続方法は装備に関しては有利である。しか
しながら、媒体の速度の差を増加させるために特
殊なオリフイスとノズルを用いるに拘らず、流れ
過程で得られる減圧は非常に粘性の小さい媒体で
も最高の値として300％の容積増加が得られるに
過ぎないから、実用の場合の泡収率及び泡安定性
は制限されたものとなる。
本発明の目的は、気体、例えば食品工業の場合
ならば良好な衛生的条件の下にある空気を、僅か
の技術的努力とエネルギー消費で、媒体中に合体
し、適当な分散装置と組合わせて高度の体積的品
質と優秀な発泡体品質をうることを可能にする。
発泡体食品又は発泡体を製造する能率のよい方法
を提供するにある。
ならば良好な衛生的条件の下にある空気を、僅か
の技術的努力とエネルギー消費で、媒体中に合体
し、適当な分散装置と組合わせて高度の体積的品
質と優秀な発泡体品質をうることを可能にする。
発泡体食品又は発泡体を製造する能率のよい方法
を提供するにある。
発泡体食品を製造する既知の方法の欠点は、一
方では噴射原理による操作の不充分な減圧条件か
ら制限された量の空気しか吸入されないことに起
因し、他方では加圧起泡機ではふくらまし気体が
別の装置で加圧され次いで特殊な流動技術装置中
で発泡すべき媒体中に合体されねばならないこと
に起因する。
方では噴射原理による操作の不充分な減圧条件か
ら制限された量の空気しか吸入されないことに起
因し、他方では加圧起泡機ではふくらまし気体が
別の装置で加圧され次いで特殊な流動技術装置中
で発泡すべき媒体中に合体されねばならないこと
に起因する。
従つて本発明の基礎をなす課題は、発泡すべき
媒体中へ気体が、体積収率が少くとも900％に達
するような体積割合で導入される方法の条件を提
供するにある。他の目的は、流動しポンプ輸送で
きる媒体、特に発泡体食品の媒体からの発泡体の
連続製造が僅少の技術的経費と僅少の駆動仕事で
できるように、媒体と気体を組合わせることにあ
る。
媒体中へ気体が、体積収率が少くとも900％に達
するような体積割合で導入される方法の条件を提
供するにある。他の目的は、流動しポンプ輸送で
きる媒体、特に発泡体食品の媒体からの発泡体の
連続製造が僅少の技術的経費と僅少の駆動仕事で
できるように、媒体と気体を組合わせることにあ
る。
本発明によれば、ふくらます気体例えば空気と
発泡すべき媒体はポンプ特にスクリユーポンプ又
はロータリーポンプに、種々の量比で平行して引
き込まれ予備混合され、次の適当な分散装置に送
られる。本発明の重要な特徴は、前記ポンプが大
きな体積比の気体を吸引し、しかもこれに平行し
て同時に潤滑剤としても封止剤としても働く少量
の発泡すべき媒体が好適には重力によりポンプに
与えられることにある。このこを簡単に実現する
ために、ポンプの上方に発泡すべき媒体の貯蔵タ
ンクが配置される。このようにすると、易流動性
の媒体も粘稠な媒体も僅かな減圧の下に少量ずつ
供給されることができる。
発泡すべき媒体はポンプ特にスクリユーポンプ又
はロータリーポンプに、種々の量比で平行して引
き込まれ予備混合され、次の適当な分散装置に送
られる。本発明の重要な特徴は、前記ポンプが大
きな体積比の気体を吸引し、しかもこれに平行し
て同時に潤滑剤としても封止剤としても働く少量
の発泡すべき媒体が好適には重力によりポンプに
与えられることにある。このこを簡単に実現する
ために、ポンプの上方に発泡すべき媒体の貯蔵タ
ンクが配置される。このようにすると、易流動性
の媒体も粘稠な媒体も僅かな減圧の下に少量ずつ
供給されることができる。
本発明の他の決定的な特徴点は、気体が独立の
導路によりポンプで吸引され、気体と媒体はポン
プの作用要素に極く近い点で初めて組合わされる
ことである。
導路によりポンプで吸引され、気体と媒体はポン
プの作用要素に極く近い点で初めて組合わされる
ことである。
このようにすると、前記ポンプが例えば空気又
は窒素の如き気体と媒体を10：１より大きい体積
比で引き入れることが可能になる。ポンプの出口
で出現する圧力は、気体−媒体混合物が適当な分
散装置を通り、媒体中に気体が微細に分散するよ
うに強制する。このようにして安定な気泡体が得
られる。この原理を用いれば、加圧起泡機で別に
気体圧を0.10乃至0.98N／mm2にする前記追加エネ
ルギー入力は必要なくなる。生産量は、ポンプの
回転速度を変化させ、気体及び媒体の供給路の弁
を手動で又は自動的に調整することにより調節さ
れる。
は窒素の如き気体と媒体を10：１より大きい体積
比で引き入れることが可能になる。ポンプの出口
で出現する圧力は、気体−媒体混合物が適当な分
散装置を通り、媒体中に気体が微細に分散するよ
うに強制する。このようにして安定な気泡体が得
られる。この原理を用いれば、加圧起泡機で別に
気体圧を0.10乃至0.98N／mm2にする前記追加エネ
ルギー入力は必要なくなる。生産量は、ポンプの
回転速度を変化させ、気体及び媒体の供給路の弁
を手動で又は自動的に調整することにより調節さ
れる。
このようにしてつくられる発泡体は良好な安定
性と品質を示し、高い体積収率で製造される。本
発明は次の好適実施態様により更に詳説される。
性と品質を示し、高い体積収率で製造される。本
発明は次の好適実施態様により更に詳説される。
実施例（第１図）
タンク１は全卵−砂糖混合物２で満たされる。
一軸スクリユーポンプ４に至る送出導管３には、
手動又は適当な制御回路によつて希望の供給量を
設定する弁５が含まれている。タンク１はポンプ
４の直上方に位置する。フイルター６により外囲
空気気は塵埃及び不潔な粒子を除かれた清浄にさ
れ、導管７により直接ポンプに送出される。空気
の量を調節するために、弁５に相当する他の弁８
がこの導管７中に設けられている。空気導管と全
卵混合物送出導管の断面積の比は３：１である。
ポンプ４はモーター９と変速駆動装置１０により
駆動される。ポンプの規模を大きくして定格速度
より寧ろ落して運転して、使用寿命を長くするこ
とができる。
一軸スクリユーポンプ４に至る送出導管３には、
手動又は適当な制御回路によつて希望の供給量を
設定する弁５が含まれている。タンク１はポンプ
４の直上方に位置する。フイルター６により外囲
空気気は塵埃及び不潔な粒子を除かれた清浄にさ
れ、導管７により直接ポンプに送出される。空気
の量を調節するために、弁５に相当する他の弁８
がこの導管７中に設けられている。空気導管と全
卵混合物送出導管の断面積の比は３：１である。
ポンプ４はモーター９と変速駆動装置１０により
駆動される。ポンプの規模を大きくして定格速度
より寧ろ落して運転して、使用寿命を長くするこ
とができる。
ポンプ４の直後には分散管１１が置かれてい
る。この分散管は処理機械１２への供給装置とす
ることができる。
る。この分散管は処理機械１２への供給装置とす
ることができる。
第１図は、本発明の一好適実施態様に用いる装
置を略図で示したものでルある。 １……タンク、２……全卵−砂糖混合物、３…
…送出導管、４……一軸スクリユーポンプ、５…
…弁、６……フイルター、７……導管、８……
弁、９……モーター、１０……変速駆動装置、１
１……分散管、１２……処理機械、１３……逆止
め弁。
置を略図で示したものでルある。 １……タンク、２……全卵−砂糖混合物、３…
…送出導管、４……一軸スクリユーポンプ、５…
…弁、６……フイルター、７……導管、８……
弁、９……モーター、１０……変速駆動装置、１
１……分散管、１２……処理機械、１３……逆止
め弁。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 発泡すべき媒体と気体を少くとも１：８の体
積比で別々にポンプ、特にスクリユーポンプ又は
ロータリーポンプに供給し、該媒体と該気体をポ
ンプ内の作業要素の区域内で組合わせて混合し、
得られた媒体−気体混合物をポンプにより0.19乃
至0.98N／mm2の圧の下に分散管に送出し、該分散
管中で発泡させることを特徴とする、全卵−砂糖
混合物、卵白溶液又はクリーム製品の如き流動し
ポンプ輸送できる媒体と、空気又は窒素の如き気
体とから発泡体食品又は発泡体を製造する方法。 ２ 空気と発泡すべき媒体を別々の導管から引入
れ、体積流量を絞り弁で調節することを特徴とす
る、特許請求の範囲第１項記載の方法。 ３ ポンプが優先的に空気を推進し、発泡すべき
媒体が同時に潤滑剤及び封止剤としての役をする
ことを特徴とする、特許請求の範囲第１項記載の
方法。
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE19843418338 DE3418338A1 (de) | 1984-05-17 | 1984-05-17 | Verfahren zur herstellung von lebensmittelschaum |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60262556A JPS60262556A (ja) | 1985-12-25 |
| JPH0211222B2 true JPH0211222B2 (ja) | 1990-03-13 |
Family
ID=6236120
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59120627A Granted JPS60262556A (ja) | 1984-05-17 | 1984-06-12 | 発泡体食品の製造方法 |
Country Status (4)
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1984
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