JP4586131B2 - ホイップクリームの製造方法及び製造装置 - Google Patents
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Description
本発明の製造方法は、多孔質体の細孔を介して気体を原料クリーム中に注入することによりホイップクリームを製造することを特徴とする。
本発明の製造装置は、原料クリームに気体を導入することによりホイップクリームを製造するための装置であって、容器が多孔質体を介して2室に区画されており、一方が原料クリームの収容部をなし、他方が気体の収容部をなしている気体導入手段を含むことを特徴とする。
図1には、本実施例で使用する多孔質ガラス膜(SPGテクノ(株)製,膜厚0.5mm、平均細孔径83nm)を搭載した製造装置の概略図を示す。先ず微細気泡入りホイップクリームを試作するために図1に示すシステムでホイップクリームを生成した。連続相となる濃厚エマルション(原料クリーム)を圧入用ポンプで循環させながら多孔質ガラス膜モジュールで外圧により気体を通過させ、多孔質ガラス膜内腔を通過している原料クリーム中に微細気泡を注入した。
(1)ホイップテスト
ホイップクリームの評価は、十分にホイップするまでの時間、そのオーバーラン、組織、保形性、造花性(絞り出したときの花形のキレ、腰等)、離水性について評価した。一般にホイップ性に影響を及ぼす因子は、次のとおりである。
(2)オーバーラン(OR)の測定
ホイップしたクリームを容量200mLの容器に隙間のないように充填し、スリキリの重量を測定し、オーバーランを算出する。一般にオーバーランは90〜160%前後が適当である。
(3)保形性及び離水性の評価
ホイップクリームを絞り出し袋に入れ、アルミトレイ上に絞り出し、35℃の恒温器で15分間保持した後、頂点までの高さの変化を測定し、保形性とする。
図1に示す多孔質ガラス膜搭載ホイッピング装置でホイップクリームを生成したときの条件を表2に示す。なお、注入用の気体としては、窒素ガスを用いた。
実験例2
実験例1における業務用ミキサーによるホイップクリーム(条件1)と多孔質ガラス膜でホイッピングして得られたホイップクリーム(条件2)のオーバーラン(OR)物性を評価した。その結果を表3に示す。ここでアルミカップ(容量200mL)のスリキリ重量からオーバーランを計算した。
実験例1における業務用ミキサーによるホイップクリーム(条件1)と多孔質ガラス膜でホイッピングして得られたホイップクリーム(条件2)をそれぞれ絞り出し袋でカップに造形し、35℃の恒温器に15分間投入する前後の高さを測定した保形性について表4に示す。
2 窒素ガス
3 濃厚エマルション(クリーム)
4 循環ポンプ
Claims (4)
- 多孔質体の細孔を介して気体を原料クリーム中に注入することによりホイップクリームを製造する方法であって、多孔質体が、ガラスのミクロ相分離を利用して製造される多孔質ガラス膜であり、その相対累積細孔分布曲線において、細孔容積が全体の10%を占める時の細孔径が全体の90%を占める時の細孔径で除した値が実質的に1から1.5までの範囲内にあるミクロ多孔質ガラス膜であり、0.05〜20μmの細孔径を有する、ことを特徴とするホイップクリームの製造方法。
- 原料クリームがエマルションである、請求項1に記載の製造方法。
- 原料クリームに気体を導入することによりホイップクリームを製造するための装置であって、容器が多孔質体を介して2室に区画されており、一方が原料クリームの収容部をなし、他方が気体の収容部をなしている気体導入手段を含み、多孔質体が、ガラスのミクロ相分離を利用して製造される多孔質ガラス膜であり、その相対累積細孔分布曲線において、細孔容積が全体の10%を占める時の細孔径が全体の90%を占める時の細孔径で除した値が実質的に1から1.5までの範囲内にあるミクロ多孔質ガラス膜であり、0.05〜20μmの細孔径を有する、ホイップクリーム製造装置。
- (1)気体導入手段における容器が管状多孔質体を介して2室に区画されており、管状多孔質体の内部が原料クリームの収容部又は気体の収容部をなし、管状多孔質体の外部が気体の収容部又は原料クリームの収容部をなしており、(2)前記容器に原料クリーム供給部が配管を介して連結され、(3)前記容器に気体供給部が配管を介して連結されていることを特徴とする、請求項3に記載の製造装置。
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