RU2018142002A

RU2018142002A - Композиция, способ и применение

Info

Publication number: RU2018142002A
Application number: RU2018142002A
Authority: RU
Inventors: Джейми ДЖЕРМАН; Хоселио Батиста ВИЕЙРА
Original assignee: Сосьете Де Продюи Нестле С.А.
Priority date: 2016-08-30
Filing date: 2017-08-30
Publication date: 2020-05-29
Also published as: BR112018074693B1; RU2018142002A3; CL2018003427A1; WO2018041884A3; EP3451847A2; JP2019524054A; CA3025871A1; JP7220258B2; ZA201808136B; AU2017320784B2; AU2017320784A1; JP2021168692A; BR112018074693A2; RU2738415C2; RU2020139220A; MX2018014801A; PE20190053A1; CN109195449A; WO2018041884A2; JP6990666B2

Claims

1. Микропористый шоколадный материал с пластической вязкостью до аэрации, которая по результатам измерения по методу 46 ICA (2000) составляет от 0,1 до 20 Па⋅с, где:

(i) композиция имеет диспергированные в ней пузырьки инертного газа, причем диспергированные пузырьки характеризуются следующими параметрами

(a) средний размер пузырьков меньше или равен 100 мкм,

(b) среднеквадратичное отклонение размера пузырьков меньше или равно 60 мкм;

(c) общая площадь поверхности пузырька (также в настоящем документе называемая TSA) составляет от 0,5 до 1,2 м² на 100 г пористого шоколадного материала;

где параметры (a) и (b) определяют рентгеновской томографией и/или конфокальной лазерной сканирующей микроскопией (CLSM); и где

(ii) пузырьки газа равномерно распределены в пористом шоколадном материале с индексом однородности по меньшей мере 0,8

2. Микропористый шоколадный материал по п. 1, в котором параметр (с) (TSA) рассчитывают по уравнению (1):

(1),

где TSA — общая площадь поверхности пузырька, P — пористость пористого шоколадного материала, m_ac — масса аэрированной композиции (г), d_ac — плотность аэрированной композиции (г/см³) и r — радиус пузырька среднего размера (см).

3. Микропористый шоколадный материал по п. 2, в котором Р — пористость пористого шоколадного материала от 11 до 19%

4. Микропористый шоколадный материал по любому из предшествующих пунктов, который демонстрирует повышенную сладость по сравнению с таким же шоколадным материалом без аэрации.

5. Микропористый шоколадный материал по любому из предшествующих пунктов, который демонстрирует снижение горечи по сравнению с таким же шоколадным материалом без аэрации.

6. Микропористый шоколадный материал по любому из предшествующих пунктов, который демонстрирует улучшенный молочный вкус по сравнению с таким же шоколадным материалом без аэрации.

7. Микропористый шоколадный материал по любому из предшествующих пунктов, который демонстрирует снижение вкуса какао по сравнению с таким же шоколадным материалом без аэрации.

8. Микропористый шоколадный материал по любому из предшествующих пунктов, который демонстрирует улучшенные вкусовые ощущения по сравнению с таким же шоколадным материалом без аэрации.

9. Микропористый шоколадный материал по любому из предшествующих пунктов, который демонстрирует снижение зернистости по сравнению с таким же шоколадным материалом без аэрации.

10. Микропористый шоколадный материал по любому из предшествующих пунктов, который демонстрирует повышенную мягкость по сравнению с таким же шоколадным материалом без аэрации.

11. Микропористый шоколадный материал по любому из предшествующих пунктов, который демонстрирует повышенную стабильность аэрации по сравнению с таким же шоколадным материалом, макроаэрированным таким же объемом газа.

12. Микропористый шоколадный материал по любому из предшествующих пунктов, который демонстрирует светлоту цвета по сравнению с таким же шоколадным материалом без аэрации

13. Микропористый шоколадный материал по любому из предшествующих пунктов, который демонстрирует улучшенную способность извлечения из формы (извлекаемость из формы) по сравнению с таким же шоколадным материалом без аэрации.

14. Микропористый шоколадный материал по любому из предшествующих пунктов, который характеризуется более высоким уровнем предпочтений потребителей по сравнению с таким же шоколадным материалом без аэрации.

15. Микропористый шоколадный материал по любому из предшествующих пунктов, который обеспечивает повышенный уровень удовлетворенности по сравнению с таким же шоколадным материалом без аэрации

16. Микропористый шоколадный материал по любому из предшествующих пунктов, который демонстрирует множество, предпочтительно три или более, более предпочтительно четыре или более свойств, приведенных в любом из пп. 3–15.

17. Микропористый шоколадный материал по любому из предшествующих пунктов, который получен и/или может быть получен способом, включающим следующие стадии:

(I) перемешивание шоколадного материала в условиях высокого усилия сдвига, по меньшей мере 200 с^-1, при этом этот шоколадный материал обладает пластической вязкостью до аэрации, которая по результатам измерения по методу 46 ICA (2000) составляет от 0,1 до 20 Па⋅с, и

(II) прохождение шоколадного материала после стадии (I) через зону впрыска, находящуюся между двумя областями под разным давлением,

(III) впрыск инертного газа при давлении газа от 2 до 30 бар в шоколадный материал по мере его прохождения через зону впрыска с помощью средства введения газа при номинальном расходе газа (F_v) в диапазоне значений F_v, рассчитанных по уравнению (2):

(2),

где

представляет расчетный коэффициент пористости микропористого шоколадного материала в %, измеряемый в стандартных условиях, при этом

составляет от 10 до 19%; и

F_v представляет номинальный объемный расход инертного газа в нормальных литрах в минуту (нл/мин);

,

и

— числовые константы (в соответствующих единицах измерения для баланса уравнения (2)); причем численные значения каждой из этих констант составляют:

— от 0,06 до 0,07;

— от 2,00 до 2,05, и

— от 3,70 до 3,80; при условии, что:

(A) расход, рассчитываемый по уравнению (2), основан на номинальной пропускной способности шоколадного материала 1000 кг/час в зоне впрыска, фактический расход инертного газа, вводимого на стадии (III), необязательно корректируют из расчетного номинального расхода F_v, чтобы пропорционально учитывать любые отклонения от 1000 кг/час в фактической пропускной способности шоколадного материала в зоне впрыска.

18. Способ получения микропористого шоколадного материала по любому из предшествующих пунктов, включающий стадии, описанные в п. 16.

19. Способ микроаэрации шоколадного материала по любому из предшествующих пунктов в целях повышения и/или снижения любых свойств шоколадного материала, как описано в любом из пп. 3–16.

20. Применение микроаэрации шоколадного материала по любому из предшествующих пунктов для повышения и/или снижения любых свойств шоколадного материала, как описано в любом из пп. 3–16.

21. Способ обеспечения средства обозначения, связанного с упаковкой, чтобы информировать потребителя о повышении и/или снижении любых свойств шоколадного материала, как описано в любом из пп. 3–16, для микропористого шоколадного материала в соответствии с любым из пп. 1–17, который содержится или будет содержаться в указанной упаковке (необязательно шоколадного материала, полностью или частично содержащего кондитерское изделие).

22. Упаковка, содержащая микропористый шоколадный материал, со средством обозначения, связанным с упаковкой, чтобы информировать потребителя о повышении и/или снижении любых свойств шоколадного материала, как описано в любом из пп. 3–16, для микропористого шоколадного материала в соответствии с любым из пп. 1–17, который содержится или будет содержаться в указанной упаковке (необязательно шоколадного материала, полностью или частично содержащего кондитерское изделие).

23. Способ оптимизации рецептуры шоколадного материала, включающий следующие стадии:

(i) оценка предпочтений потребителей в отношении множества различных шоколадных материалов посредством количественного измерения предпочтений потребителей, чтобы получить набор статистически значимых данных, которые позволяют определять предпочтительные для потребителей органолептические свойства в рамках выборки потребителей;

(ii) определение на основе предпочтений потребителей, полученных на стадии (i), набора желательных численных параметров, которые определяют шоколадный материал; и

(iii) применение микроаэрации для модификации органолептических или иных свойств шоколадного материала, чтобы более точно соответствовать желательному диапазону свойств, установленному на стадии (ii) (необязательно шоколадного материала, полностью или частично содержащего кондитерское изделие);

где свойства шоколадного материала выбраны из одного или более описанных в любом из пп. 3–16.