BR112018074693B1 - Material de chocolate moldado microaerado, seu processo de produção, e uso de microaeração em um material de chocolate moldado - Google Patents

Abstract

A presente invenção se refere a chocolate microaerado que tem disperso no mesmo microbolhas de um gás inerte (por exemplo, nitrogênio)) caracterizado pelos seguintes parâmetros; (a) tamanho médio de bolha menor ou igual a 100 mícrons, (b) desvio padrão de tamanho de bolha menor ou igual a 60 mícrons; (c) uma área superficial total de bolha de 0,5 a 0,9 m2 por 100 g de chocolate e em que (ii) as bolhas de gás são distribuídas de maneira homogênea no chocolate, que tem um índice de homogeneidade de ao menos 0,8. Um processo para aerar chocolate também é descrito e compreende: (I) misturar chocolate sob um alto cisalhamento de ao menos 1.000 s 1 que tem uma viscosidade antes da aeração (sob condições padrão) de 0,1 a 10 Pa.s, opcionalmente com o uso de um misturador giratório a uma velocidade de 100 a 300 rpm; e (II) dispersar um gás inerte no chocolate opcionalmente através de um ou mais bocais a uma taxa de fluxo de gás de 2,4 a 12 kg/min. e/ou a uma pressão de gás na faixa de 0,2 a 3 MPa (2 a 30 bar); para produzir o chocolate microaerado da invenção.

Description

[001] A presente invenção se refere ao campo de composições de confeitaria de chocolate que compreendem bolhas de gás em seu interior (comumente conhecido como chocolate aerado). Uma modalidade preferencial da invenção se refere a chocolate microaerado que tem uma combinação de múltiplas propriedades acentuadas.

[002] A preparação de chocolate que contém bolhas de gás (comumente nitrogênio ou dióxido de carbono) é conhecida. Entretanto, as bolhas nesses produtos tipicamente são visíveis ao consumidor (como nos produtos vendidos pela requerente sob a marca comercial registrada Aero®). Tais bolhas visíveis com um diâmetro médio de 100 mícrons ou mais são comumente conhecidas como macroaeração. O que é menos comum é aerar o chocolate com bolhas de um tamanho suficientemente pequeno e as bolhas não sejam visíveis a olho nu, tipicamente um diâmetro médio de bolha menor que 100 mícrons (informalmente conhecido como microaeração). Existem desafios técnicos na microaeração de chocolate. Por exemplo, o gás precisa ser injetado na massa de chocolate em um método mais preciso com o uso de equipamento especializado; caso contrário, existe o risco de as bolhas coalescerem formando bolhas maiores. Deve-se tomar cuidado em termos de deposição. A massa de chocolate microaerado é muito sensível a qualquer forma de estresse mecânico que cause coalescência. Uma deposição pressurizada, diretamente no molde, é, portanto, necessária para garantir uma melhor qualidade de aeração. Até recentemente, o foco tem sido a microaeração em baixos níveis, principalmente por razões de redução de custo.

[003] A requerente constatou, surpreendentemente, que certas composições de chocolate microaerado apresentam propriedades inesperadas que são vantajosas para o consumidor final e também durante a fabricação. Essas vantagens incluem estabilidade aprimorada da matriz de bolhas aeradas no produto sólido e/ou maior facilidade de remoção de um molde e/ou embalagem. Essas propriedades tornam o produto mais fácil de fabricar e/ou produzir propriedades organolépticas mais desejadas e/ou consistentes no produto de confeitaria final. A invenção fornece métodos para preparar tais composições de chocolate microaerado e diferentes usos de tais composições de chocolate.

[004] Anteriormente, pensava-se que a microaeração de chocolate para alcançar altas porosidades seria difícil e dispendiosa, sem nenhum benefício adicional, levando a produtos instáveis e de sabor desagradável. Essa é a razão pela qual os poucos produtos microaerados da técnica anterior produzidos na prática continham quantidades de microbolhas de gás pequenas para alcançar uma porosidade de, no máximo, 8%, frequentemente muito mais baixa. A requerente constatou, surpreendentemente, um método para preparar um chocolate microaerado inovador, em que o chocolate contém uma proporção muito maior de gás do que a incorporada ao mesmo até o momento, sendo as microbolhas caracterizadas por parâmetros ótimos (conforme descrito na presente invenção). Tal chocolate microaerado apresenta várias propriedades benéficas nunca antes apreciadas.

[005] A aeração de chocolate também foi descrita na literatura patentária da seguinte forma.

[006] O documento EP2298080 (Kraft) (também chamado na presente invenção de Kraft080) apresenta um método e um aparelho para produzir um produto alimentício aerado que detalha o uso de um difusor de gás microporoso para a aeração de produtos alimentícios em um método de misturação de baixo cisalhamento. Esses produtos incluem, supostamente, chocolate, embora o único exemplo fornecido seja um recheio de wafer com sabor de chocolate e não de chocolate

[007] O parágrafo [0017] de Kraft080 afirma: 'A viscosidade do meio de processo antes da adição do gás através do difusor microporoso está tipicamente na faixa de 1 a 200 Pa.s, e de preferência, na faixa de 1 a 60 Pa.s.'

[008] O parágrafo [0027] afirma: 'A fração de volume de gás incorporada ao produto alimentício depende da aplicação específica e situa-se tipicamente na faixa de 5 a 75%, em volume, de preferência de 5 a 40%, em volume, e com a máxima preferência, de 10 a 30%, em volume.'

[009] O parágrafo [0034] afirma: 'Conforme mencionado anteriormente, a presente invenção se refere a produtos com pequenas células de gás e, de preferência, produtos com uma estrutura microcelular. Microcelular geralmente implica células de gás com um tamanho médio de 100 μm ou menos. De preferência, o tamanho médio da célula é menor que 50 μm e, com a máxima preferência, o tamanho médio da célula situa-se na faixa de 5 a 30 μm. Nas modalidades de máxima preferência, 90% das células têm um tamanho entre 10 e 50 μm.'

[0010] O parágrafo [0042] afirma: O produto do processo de acordo com a presente invenção tipicamente contém 30% ou menos em volume de gás. De preferência, a fração de volume de gás é menor que 25% e, com a máxima preferência, situa-se na faixa de 10 a 25%. Os melhores resultados são obtidos quando os volumes de gás e os tamanhos de célula preferenciais supracitados são obtidos de forma combinada.

[0011] O documento Kraft080 apresenta uma faixa muito ampla de viscosidades (de 1 a 200 Pa.s) para meios alimentícios tidos como aerados com sucesso através deste método. Não se deve afirmar que todos os alimentos com essa ampla gama de viscosidades podem ser aerados pelo mesmo método descrito em Kraft080, sendo tais declarações consideradas altamente especulativas. Por exemplo, as massas de chocolate usadas no preparo de produtos de chocolate moldado têm viscosidades plásticas típicas de 1 a 20 Pa.s, sendo necessária misturação de alto cisalhamento para proporcionar aeração homogênea. O método de aeração descrito em Kraft080 injeta gás sob baixo cisalhamento com um microdifusor. É duvidoso que esse método possa aerar massas viscosas de chocolate, com viscosidades na extremidade superior da faixa reivindicada. Também é duvidoso que esse método possa aerar chocolate com bolhas distribuídas no produto de maneira uniforme e homogênea. O documento Kraft080 também descreve produtos aerados com faixas de volume de gás muito amplas (de 5 a 70%). Não há considerações sobre as propriedades exclusivas do chocolate. A requerente constatou que a aeração de chocolate com microbolhas a volumes de gás superiores a 20% aumenta a viscosidade do chocolate, o que dificulta a remoção de tal chocolate dos moldes. Portanto, o chocolate microaerado descrito em Kraft080, embora nunca produzido, está longe de ser satisfatório.

[0012] Josefin Haedelt et al., Institute of Food Technology, vol. 70 (2), março de 2005, p E159-164 (também chamado na presente invenção de Haedelt2005) descreve a formação de bolhas induzida por vácuo em chocolate temperado líquido. Haedelt2005 reconhece (página E159, coluna 2, linhas 7 a 11) que: "Além disso, as características de dispersão obtidas sob um dado conjunto de condições não são altamente reproduzíveis. Em geral, o efeito das condições de operação sobre os principais parâmetros de qualidade, como densidade, retenção de gás e tamanhos de bolha, está longe de ser bem compreendido."

[0013] Os tamanhos de bolha do chocolate aerado preparados por Haedelt2005 são claramente macrodimensionados. Isso pode ser visto na Tabela 2 na página E161 que descreve amostras que têm um tamanho de bolha com diâmetro médio (mm) preparadas sob várias pressões de gás, a saber, 0,85 mm ± 0,4 desvio padrão (SD) (a 1.000 Pa); 0,4 mm ± 0,16 mm SD) (a 5000 Pa); e 0,37 mm ± 0,19 mm SD (a 10.000 Pa). A Tabela 3 na página E161 também descreve amostras que têm um tamanho de bolha com os seguintes diâmetros médios (em mm) preparadas a partir de chocolate temperado com viscosidade nas dadas temperaturas, a saber: 0,4 mm ± 0,19 mm SD (a 27°C); 0,41 mm ± 0,16 mm SD) (a 30°C); e 0,49 mm ± 0,19 mm SD) (a 33°C).

[0014] Josefin Haedelt et al., Journal of Food Science vol. 72(3), 1 de abril de 2007, página E138-142 (também chamado na presente invenção de Haedelt 2007). Haedelt2007 investigou as propriedades sensoriais produzidas pelo uso de gases diferentes para microaerar chocolate, a saber, dióxido de carbono, nitrogênio, óxido nitroso e argônio. Haedelt2007, não considera nem descreve o efeito de se alterar quaisquer outros parâmetros sobre as propriedades sensoriais do chocolate aerado.

[0015] O documento WO2002-13618 (Danone) descreve um aparelho para aerar um produto alimentício que inclui chocolate.

[0016] O documento US4674888 (Komax Systems) descreve um injetor de gás.

[0017] O documento EP 2543260 (Kraft) (também chamado na presente invenção de Kraft060) apresenta o uso de um processo de cone congelado para microaerar um invólucro de chocolate. Esses invólucros finos são muito diferentes dos produtos de chocolate moldados mais espessos, como os tabletes/barras. O uso de um processo de temperagem a frio evita desafios associados a características de fluxo de chocolate microaerado.

[0018] O parágrafo [0008] linhas 45 a 55 do documento Kraft060 afirma que: "...em que a camada de invólucro aerado tem um teor total de gás de ao menos 5%, sendo o teor de gás calculado com o uso da seguinte fórmula (1): Teor de gás da camada de invólucro aerado = (M2 - M1)/M1 em que M1 é a massa da camada de invólucro aerado com um volume V1, e M2 é a massa de uma camada de invólucro não aerado que tem o volume V1 e que é formada com o mesmo líquido comestível da camada de invólucro aerado e da mesma maneira da camada de invólucro aerado."

[0019] O parágrafo [0023] afirma: O líquido comestível aerado a ser depositado na cavidade do molde na etapa (II) tem adequadamente um teor de gás total de ao menos 5%, sendo o teor de gás calculado com o uso da seguinte fórmula (2): Teor de gás do líquido comestível aerado = (M2 - M1)/M1 em que M3 é a massa do líquido comestível aerada que tem o volume V2, e M4 é a massa com o mesmo volume do líquido comestível sem aeração. Isso significa que a massa do líquido comestível por volume de unidade (V2) é reduzido em ao menos 5% após a aeração do líquido.

[0020] O parágrafo [0024] afirma: Um teor de gás de ao menos 5% é vantajoso em termos de proporcionar uma boa textura e reduzir teor calórico do invólucro. Nesse sentido, o teor de gás do líquido comestível aerado pode ser de ao menos 10%, ao menos 15%, ao menos 20%, ao menos 25%, ao menos 30%, ou ao menos 40% e, em algumas modalidades, o teor de gás situa-se na faixa de 5 a 40%, 5 a 25% ou de 10 a 20% de massa, modo que não haja perda excessiva de gás do líquido durante a estampagem a frio. Um teor de gás inicial mais alto leva a um grau maior de desaeração em relação ao teor de gás inicial. Isso se deve ao fato de que as bolhas de gás têm uma chance maior de coalescer para formar bolhas maiores. Bolhas grandes rapidamente escapam do líquido devido à grande diferença entre sua densidade e a densidade do líquido.

[0021] O parágrafo [0025] afirma: Uma outra medida do grau de aeração do líquido é o volume de gás no líquido em relação ao volume total do líquido. Em uma modalidade, o líquido não contém mais que 14% em volume, não mais que 18% em volume ou não mais que 22% em volume de gás. Um teor mínimo de gás adequado é 10%, em volume. Um teor de gás de 10 a 22%, em volume, é vantajoso em termos de sabor e sensação bucal.

[0022] O parágrafo [0026] afirma: O líquido aerado pode ter uma densidade de no máximo 1,10 g/cm3, de no máximo 1,05 g/cm3, de no máximo 1,00 g/cm3, ou de no máximo 0,95 g/cm3. Uma densidade dentro da faixa de 0,98 a 1,10 g/cm3 é ótimo em termos de sabor e sensação bucal.

[0023] O documento Kraft060 se concentra mais o foco na melhoria dos métodos de fabricação de invólucros finos de chocolate do que na aeração de uma grande massa de chocolate como aquelas usadas para produzir tabletes de chocolate. O método descrito em Kraft060 usa a estampagem a frio para formar um invólucro fino. O documento Kraft060 não sugere como produzir uma distribuição de tamanho controlada de pequenas bolhas em um chocolate microaerado. Isso se deve, em parte, ao rápido resfriamento associado ao método de estampagem a frio, o que significa menos tempo para expansão e coalescência das bolhas. Os tempos de resfriamento para um tablete de chocolate são significativamente mais longos devido ao uso de túneis de resfriamento longos e uma massa muito maior de chocolate na cavidade do molde. O processo de estampagem leva à destruição de bolhas através da força física da estampa que impacta o chocolate aerado. O problema de como garantir a distribuição uniforme de bolhas homogeneamente dentro de um produto de chocolate sólido não é abordado pelo Kraft060 já que para um invólucro fina isso não é um problema. O método de Kraft060 não é projetado para aerar um produto moldado mais espesso, como os tabletes e seria inadequado seu uso em tais produtos. O processo de Kraft060 foi projetado para a produção de invólucros de chocolate para a adição de um componente adicional.

[0024] O documento US2006-0057265A1 (Knobel) revela um método para produzir produtos de confeitaria com um invólucro externa feito com uma substância que é colocada dentro de um molde no qual uma matriz macho de temperatura controlada é posteriormente introduzida. A substância é colocada sob pressão após a matriz macho ser introduzida.

[0025] O documento EP2018811 (Winkler) revela um aparelho para moldagem de produtos alimentícios.

[0026] O documento EP0589820 (Aasted-Mikroverk) revela um método de moldagem de artigos de chocolate.

[0027] O documento DE 102005018415 (Winkler) revela um método para a produção de balas (e a estação de moldagem de balas) que usa uma estampa fria protegida contra o ar, através do preenchimento da câmara na qual ocorre a estampagem com um gás como o hélio que é menos denso que o ar. Uma zona de misturação é formada entre a área com o gás protetor e o ar.

[0028] O documento WO2009-040530 (Cadbury) apresenta uma composição de confeitaria recheada com núcleo aerado.

[0029] O documento EP0914774 (Aasted-Mikroverk) apresenta um método, sistema e aparelho para produzir cascas de massas similares a chocolate que contém gordura.

[0030] O documento CH680411 (Lindt) descreve um método de formação de massas semissólidas, graxas e aeradas, especialmente de chocolate, e massas similares a chocolate e um dispositivo para sua implementação.

[0031] O documento US5238698 (Jacob Suchard) descreve um produto e um processo para produzir uma composição de chocolate ao leite de densidade mais baixa, substancialmente isenta de sacarose e que tem o sabor e sensação bucal de um chocolate ao leite tradicional. Aqui, a composição de chocolate ao leite é aerada com um gás inerte sob uma pressão de cerca de 0,12 a cerca de 0,8 MPa (de cerca de 1,2 a cerca de 8 bar) a uma temperatura de 27 °C a cerca de 45 °C.

[0032] O documento EP0230763 (Morinaga) descreve a composição de chocolate aerada com uma fase gasosa contínua e a fase dispersa de grãos finos de chocolate sólido conglomerado. O chocolate aerado tem uma densidade aparente de 0,23 a 0,48 g/cm3. A composição é produzida mediante a agitação de um chocolate fundido com resfriamento 8 a 14 °C mais baixo que a gordura contida no chocolate, para incorporar gás ao mesmo. Permite-se que a densidade aparente alcance de 0,7 a 1,1 g/cm3 e, então, a composição é exposta a uma pressão reduzida de 150 Torr ou menos para expandir a composição e converter as fases gasosa e sólida.

[0033] O documento EP1346641 (Aasted Mikroverk) descreve um método de fabricação de invólucros de chocolate.

[0034] O documento WO2001-080660 (Effem Foods) descreve um produto de confeitaria que compreende chocolate de baixa densidade circundado por um revestimento à base de açúcar e um processo para produzir esse produto. Afirma-se que o produto é estável durante o armazenamento mesmo sob temperaturas ambientes elevadas.

[0035] O documento GB1305520 (Abalo) descreve um processo contínuo para a fabricação de balas espumadas com uma casca externa contínua de invólucro de chocolate não aerado e um recheio de chocolate espumado no núcleo.

[0036] O documento WO1999-34685 (Mars) (= US6165531) descreve o uso de moldes produzidos a partir de um material de baixa energia superficial < 30 mJ/m2 (como silicone) para a desmoldagem de um produto microaerado. Esta referência mostra (por exemplo, na página 29) que é mais difícil desmoldar o chocolate aerado do que o chocolate não aerado.

[0037] O documento WO2000-078156 (APV) descreve o uso de chocolate microaerado para revestimento, a Página 5, linhas 1 a 5 afirma: "O equipamento existente para aeração em uma unidade de temperagem está disponível, mas como nenhuma unidade de alto cisalhamento é ajustada, o nível de aeração é limitado (geralmente abaixo de 5%) e a capacidade de produzir bolhas microscopicamente dimensionadas é também limitada (sendo esse considerado um atributo muito desejável em algumas aplicações da invenção.)

[0038] O pedido de patente descreve em sua maior parte os detalhes do equipamento e não há outra sugestão do parágrafo acima sobre quais níveis de aeração seriam desejáveis ou quais bolhas microscópicas seriam úteis.

[0039] O documento WO2004-056191 (Mars) (=US2006-0147584) descreve o uso de roletes para a produção de confeitos de chocolate, com um núcleo de chocolate de baixa densidade (isto é, aerado) circundado por uma cápsula de açúcar. Os confeitos são análogos aos produtos disponíveis comercialmente junto à Mars sob a marca registrada M&M®. A patente afirma na página 6, linhas 27 a 30, que: "...o núcleo de chocolate é disperso com bolhas de gás que tem um diâmetro médio menor que 25 mícrons. Tipicamente, o diâmetro médio das bolhas de gás é menor que cerca de 17 mícrons. A dispersão é, de preferência, homogênea por todo o núcleo."

[0040] Esses tamanhos de bolhas são muito pequenos e mais difíceis de produzir em uma grande massa de chocolate do que em um núcleo (por exemplo, para produzir tabletes de chocolate). A patente afirma na página 4, linhas 6 a 8, que: "A maior parte do equipamento em linhas de fabricação de chocolate é muito específica para o tipo de confeito a ser produzido e, portanto, não é prontamente transferível de uma linha de produção para outra."

[0041] Portanto, a descrição deste documento relacionada a núcleos de chocolate aerado não seria considerada relevante para o preparo de massas de chocolate de modo mais genérico. O uso de cilindros resfriados e de uma massa menor de chocolate significa que a estabilidade de aeração é menos problemática aqui do que no caso de um tablete moldado.

[0042] O documento WO2013-143938 (Unilever) descreve a forma como os corantes podem ser adicionados às coberturas de sorvete para neutralizar o impacto da microaeração. A patente afirma na página 4, linhas 19 a 22, que: "De preferência, 80% da distribuição de bolhas de ar de tamanho ponderado na área cumulativa está abaixo de 60 μm. De preferência, 95% da distribuição de bolhas de ar de tamanho ponderado na área cumulativa está abaixo de 125 μm, de preferência, abaixo de 100 μm. De preferência, 99% da distribuição de bolhas de ar de tamanho ponderado na área cumulativa está abaixo de 150 μm."

[0043] O desejo de limitar o impacto sobre a cor contraindica o uso de um alto nível de aeração. O documento faz observações (página 2, linha 3) de que esse chocolate aerado é percebido como mais lácteo; entretanto, essa observação não é corroborada por nenhum dado. Um leitor desta referência entenderia que, no contexto, esse comentário se refere a uma percepção devido a uma alteração de cor em vez de outras alterações sensoriais como alterações no sabor ou textura.

[0044] O documento WO2014-037910 (Barry Callebaut) descreve um chocolate microaerado usado para limitar a exsudação e a migração de gordura para a superfície ("fat bloom"), em que o gás está presente como uma fração de volume de 0,1% a 4,5% de microbolhas de gás com um diâmetro de 1 a 100 μm.

[0045] A patente afirma na página 5, linhas 1 a 10 (tradução informal) que: A fração de volume preferencial das microbolhas de gás é maior que ou igual a 0,2%, e mais particularmente, maior que ou igual a 0,5% ou a 0,8%. A fração de volume preferencial das microbolhas de gás é menor ou igual a 5,0%, e mais particularmente, menor ou igual a 4,5% ou ainda a 4%. Vantajosamente, a fração de volume das microbolhas de gás é menor ou igual a 3,5%, ou a 3,0%, mais particularmente menor ou igual a 2,8% ou a 2,0%. A fração de volume preferencial das microbolhas de gás é selecionada na faixa de 0,2% a 4,5%, vantajosamente na faixa de 0,3% a 2,5%. Alternativamente, a fração de volume das microbolhas de gás é selecionada na faixa entre 0,5% a 2%.

[0046] A patente afirma na página 4, linhas 22 a 25 (tradução informal) que: "Vantajosamente, as microbolhas de gás presentes têm um diâmetro menor ou igual a 100 μm. O diâmetro das microbolhas pode ter um diâmetro de 1 μm a 100 μm, de preferência, um diâmetro de 1 μm a 30 μm e em uma modalidade mais preferencial, um diâmetro de 1 μm a 10 μm."

[0047] A patente afirma na página 5, linhas 26 a 28 (tradução informal), com referência a produtos alimentícios da invenção que: ...caracterizado pelo fato de que disperso na [s] composição [ões] uma fração de volume de 0,1 a 5,0% de microbolhas de gás com diâmetro na faixa de 1 μm a 100 μm.

[0048] Dessa forma, todo o ensinamento deste documento contraindica o uso de quantidades de aeração maiores do que 5% de gás por volume que são muito menores que as quantidades de gás usadas na presente invenção.

[0049] O documento EP2016836 (Mondelez) descreve um método de produção de um produto de confeitaria que inclui as etapas de: a) depositar em um molde uma massa de confeitaria aerada (como chocolate) de modo que o equipamento mantenha a massa sob pressão superatmosférica e permita que a mesma escoe para dentro do molde, b) depositar ao menos um material particulado na e/ou sobre a massa de confeitaria; e c) repetir ao menos uma etapa a) ao menos uma vez. A patente afirma que esse método evita a aplicação de forças de cisalhamento à massa que são típicas do método de extrusões e, dessa forma, permite que as bolhas de gás sejam mantidas no produto final.

[0050] Os documentos WO2006-67123 (=EP1835814, EP1673978 e WO2006-79886) (Mondelez) descrevem aparelho e método para produzir chocolate aerado para evitar a necessidade de reutilizar a massa de chocolate aerado em um processo online, já que a porção retornada da massa aerada precisa que ser destemperada, desaerada e retemperada. O método é um processo de etapa única que correlaciona a taxa de aeração à produção do chocolate; dessa forma, não há desperdício e nem reutilização de chocolate aerado. Isso é obtido com o uso de um rotor-estator para aerar o chocolate e controlar e ajustar a velocidade do rotor ao mínimo necessário para criar tamanhos de bolha (não visíveis) ligeiramente abaixo de 50 mícrons, com base na taxa de alimentação da massa através do rotor-estator. Diz-se que as bolhas têm aproximadamente o mesmo tamanho e que a quantidade de gás introduzida é constante e independente da taxa de alimentação, uma vez que a velocidade do rotor pode ser alterada para manter constante o nível de aeração. Diz-se que o tamanho pequeno das bolhas é obtido com o uso de uma tubulação pressurizada com múltiplos bocais. Não são fornecidos mais detalhes sobre o tamanho e a distribuição das bolhas no chocolate produzido. A invenção tem mais interesse em evitar problemas relacionados à superprodução de massa aerada em um processo online; não há nenhuma instrução de que esse processo possa ser usado para formar bolhas com os critérios estreitos, conforme definidos aqui, ou que um determinado nível de microaeração no chocolate final seria mais desejável do que qualquer outro nível.

[0051] O documento EP2804487 (=WO2013-108019) (Mondelez) revela uma composição de confeitaria que compreende um invólucro comestível com um recheio em seu interior. O recheio compreende um sistema de gordura e tem um teor de gordura sólida (SFC) de 35 a 65%, a 0°C e de 1 a 8% a 30°C. Em modalidades específicas, o sistema de gordura é preparado a partir da fração média do óleo de babaçu. O recheio é macio em baixa temperatura, de modo que seja palatável. Entretanto, o mesmo não derrete a temperaturas ambientes e, portanto, não exige refrigeração/congelamento para armazenamento ou transporte.

[0052] O documento WO2015-101965 (Mondelez) descreve um processo para a preparação de uma composição de confeitaria e composições que podem ser produzidas pelo processo. O processo compreende fornecer uma primeira folha 10 de filme comestível que tem uma pluralidade de primeiras reentrâncias 12 na mesma e uma segunda folha 22 de filme comestível, opcionalmente que tem uma pluralidade de segundas reentrâncias 24 na mesma. Um recheio líquido 18 é fornecido para as primeiras reentrâncias 12 e, então, selado entre a primeira e a segunda folhas 10, 22 para formar cápsulas 26. O chocolate derretido 14 pode ser aplicado às primeiras e/ou às segundas reentrâncias antes do recheio líquido. As cápsulas podem ser colocadas em um invólucro de chocolate.

[0053] O documento WO2015-072942 (Eti Gidan Sanayi) descreve um produto alimentício industrial com alta atividade de água e enchimento e isento de conservante, agente corante e emulsificante. A invenção é um método de produção para um produto alimentício de conveniência industrial pronto para o consumo, com alta atividade de água e enchimento, e isento de conservante, agente corante e emulsificante, que compreende as etapas de processo a) preparação e cozimento dos produtos de panificação, e b) a fim de preparar o enchimento 2, obtenção do subproduto executando os processos de agitação-condensação-pasteurização-homogeneização em uma única unidade, reduzir a temperatura do subproduto e ajustá-la em uma certa faixa (50 a 55°C), processamento do subproduto com a temperatura ajustada em passagens individuais (K1, K2, K3, K4), e resfriamento do mesmo a uma temperatura (até +8°C) muito abaixo do ponto de congelamento (15°C) sem permitir a cristalização (agitação constante), e execução dos processos de cristalização e aeração por retenção de partículas de ar dentro da estrutura de matriz viscosa formada pela minimização da variação de temperatura nesta temperatura, c) combinar o produto de panificação cozido 1 com o recheio 2, d) embalar em embalagens preenchidas com gases conservantes.

[0054] O documento JP03-883479 (Meji) descreve um método para a produção de produto de confeitaria oleoso combinado pneumático que compreende um invólucro de produto de confeitaria oleoso pneumático e o uso de um método de moldagem. O método compreende verter a massa de confeitaria oleosa combinada pneumática em um molde em que uma camada fina de produto de confeitaria oleoso é formada, prensar o molde usando um padrão de prensagem para produzir um invólucro duplicado, e carregar o material comestível como um recheio central dentro do invólucro. Alternativamente, o método compreende o seguinte processo: despejar diretamente a massa de confeitaria oleosa combinada pneumática em um molde aquecido para produzir sua parte interfacial em fusão, formar uma camada fina sobre a parte interfacial com a superfície interna do molde seguido de prensagem da massa com o uso de um padrão de prensagem resfriado para produzir um invólucro, e carregar material comestível como na forma de um recheio central dentro do invólucro.

[0055] Poucos produtos de chocolate foram intencionalmente microaerados. A maior parte da aeração é macroaeração, na qual algumas ou todas as bolhas no chocolate são visíveis a olho nu, seja porque todas as bolhas são produzidas para serem macrodimensionadas e/ou porque as bolhas são produzidas através de métodos imprecisos que produzem uma população de bolhas com grande variação de tamanhos, de modo que muitas bolhas sejam inevitavelmente visíveis sem ampliação. Há poucos produtos de chocolate aerado nos quais a aeração fica realmente oculta ao consumidor final, que tem em vista que os tamanhos de bolha estão, de modo confiável e consistente, abaixo do limiar de visibilidade (nominalmente de 100 mícrons ou menos).

[0056] A requerente analisou vários produtos de chocolate, sendo que alguns deles continham uma pequena quantidade de bolhas de gás microdimensionadas aprisionadas. Os baixos teores dessas bolhas e sua falta de homogeneidade, indicam que tal microaeração foi improvavelmente inadvertida e que ocorreu devido à incorporação natural de gás durante a fabricação.

[0057] Dove®- O produto desse tipo com a mais alta porosidade, que não se acredita ter sido propositadamente microaerado, era o chocolate disponível comercialmente nos EUA junto à Mondelez sob a marca registrada Dove®, que tinha 1,85% de porosidade de microbolhas.

[0058] Jacob's Club®. O biscoito coberto com chocolate disponível comercialmente no Reino Unido sob a marca registrada Jacob's Club® continha tanto creme aerado quanto chocolate e, segundo se acreditava, havia sido aerado intencionalmente. É interessante notar uma diferença significativa entre o nível de aeração nas partes superior e lados do produto, em que a porosidade do chocolate que forma o revestimento de topo era de 8,5% (tamanho médio de bolha 281 mícrons ± 311) enquanto nos lados a porosidade do chocolate era de 3,7% (tamanho médio de bolha 202 mícrons ± 184). Vale observar que o tamanho médio de bolha obtido para o produto Jacob’s Club é significativamente maior do que o que seria tipicamente considerado microaerado (100 mícrons ou menos) e as bolhas seriam visíveis pelo consumidor a olho nu.

[0059] Ovos de páscoa Mars® - o chocolate usado numa das partes de dois ovos de Páscoa diferentes produzidos pela Mars em 2014 (os ovos disponíveis comercialmente no Reino Unido sob a marca registrada M&M e Mars®) foram testados quanto à presença de microaeração com o uso de tomografia de raios X. Juntamente com esses testes, um chocolate ao leite convencional, também disponível comercialmente junto à Mars como um chocolate ao leite macio sob a marca registrada Dove®, também foi testado quanto à microaeração. Os resultados foram os seguintes:

[0060] O chocolate ao leite Dove® tinha uma porosidade de 1,8% e supostamente é muito mais provável que essa baixa porosidade resulte da microaeração natural como um subproduto de um processo convencional do que de gás incorporado intencionalmente. É provável que os ovos Mars® e M&M® foram deliberadamente aerados, uma vez que esses ovos são muito grandes, como uma forma de diminuir a quantidade de chocolate para reduzir custos e manter ao mesmo tempo o tamanho do produto. Parece também que foram produzidos com o uso de um método de cone congelado/estampagem a frio (talvez similar ao descrito no documento Kraft060 acima), no qual a estabilidade de aeração é de menor importância devido ao resfriamento rápido associado a esse processo.

[0061] Os poucos produtos aerados que foram apresentados e/ou descritos na técnica anterior, têm uma ampla distribuição de tamanho de bolhas, bolhas maiores e/ou resultam em um produto com baixa porosidade (isto é, o gás foi adicionado em pequenas quantidades).

[0062] Dessa forma, pode-se notar que houve um preconceito técnico contra a microaeração de chocolate com bolhas uniformes em outros níveis que não os baixos níveis de gás (isto é, 9% de porosidade ou menos). Há uma crença de que a microaeração em altos níveis de gás é difícil, dispendiosa e desvantajosa e que afetaria negativamente as propriedades organolépticas e estéticas do chocolate.

[0063] A requerente surpreendentemente constatou um meio para aerar material de chocolate e formar um material de chocolate microaerado que contém uma população de bolhas pequenas com uma distribuição estreita de tamanhos e uniformemente distribuídas dentro do material. Esses materiais de chocolate podem ser prontamente moldados em produtos de chocolate microaerados como tabletes de chocolate, barras de chocolate e outros produtos de confeitaria de chocolate moldados, como wafers revestidos com chocolate moldado (por exemplo, preparados com o uso de um molde preenchido a úmido).

[0064] O objetivo da presente invenção é resolver alguns ou todos os problemas ou desvantagens (como identificados na presente invenção) com a técnica anterior, incluindo opcionalmente a superação do preconceito técnico descrito acima que evita a ampla adoção da microaeração na confeitaria de chocolate.

[0065] Portanto, amplamente de acordo com a presente invenção, é fornecido um material de chocolate aerado que tem uma viscosidade plástica antes da aeração, conforme medida de acordo com método ICA 46 (2000) de 0,1 a 20 Pa.s, em que:

[0066] (i) a composição tem bolhas de um gás inerte dispersas em seu interior, sendo as bolhas dispersas definidas pelos seguintes parâmetros

[0067] (a) tamanho médio de bolha menor ou igual a 100 mícrons,

[0068] (b) desvio padrão de tamanho de bolha menor ou igual a 60 mícrons;

[0069] (c) uma área superficial total (também aqui chamada de TSA) de bolha de 0,5 a 1,2 m2 por 100 g do material de chocolate aerado;

[0070] em que os parâmetros (a) e (b) são determinados a partir de tomografia de raios X e/ou microscopia confocal de varredura a laser (CLSM) e parâmetro (c); e em que

[0071] as bolhas de gás são distribuídas de maneira homogênea dentro do material de chocolate, que tem um índice de homogeneidade de ao menos 0,8; e

[0072] a TSA pode ser determinada por qualquer método empírico adequado, bem conhecido pelos versados na técnica e/ou pode ser determinada por cálculo. Em uma modalidade preferencial da invenção, a TSA é determinada a partir da Equação (1):

[0073] em que TSA é a área superficial total de bolha, P é a porosidade do material de chocolate aerado, mac é a massa de composição aerada (g), dac é a densidade de composição aerada (g/cm3) e r é o raio de uma bolha de tamanho médio (cm).

[0074] De preferência, o material de chocolate aerado da invenção é uma massa de chocolate.

[0075] Convenientemente, a viscosidade plástica do material de chocolate pré-aerado da invenção é medida na presente invenção de acordo com o método ICA 46 (2000) sob condições padrão, exceto em que especificado em contrário e, com mais preferência, é de 0,1 a 10 Pa.s.

[0076] O material de chocolate microaerado da invenção aqui descrito (e/ou produzido de acordo com qualquer processo da invenção, conforme aqui descrito) tem uma área superficial total (TSA) de bolha de 0,5 a 1,2; de preferência, de 0,55 a 1,10, com mais preferência, de 0,6 a 1,0; com a máxima preferência, de 0,65 a 0,90, por exemplo, de 0,7 a 0,8 m2 por 100 g do material de chocolate aerado. O termo área superficial ou área superficial total (TSA) referido na presente invenção pode ser calculado a partir da Equação (1) e/ou aqui medido por meio de qualquer aparelho ou método adequado conhecido pelos versados na técnica. Em uma modalidade da invenção, a TSA é uma área superficial específica (SSA) e pode ser medida conforme descrito no artigo "Determination of Surface Area. Adsorption Measurements by Continuous Flow Method" F. M. Nelsen, F. T. Eggertsen, Anal. Chem., 1958, 30 (8), páginas 1387 a 1390, por exemplo, com o uso de gás nitrogênio e SSA calculada a partir de isoterma BET.

[0077] Proveitosamente, o material de chocolate é chocolate ou composto, com mais proveito chocolate, com o máximo proveito é chocolate amargo ou ao leite, como um tablete de chocolate ao leite moldado (opcionalmente com inclusões e/ou recheios em seu interior).

[0078] Em uma modalidade da invenção, o índice de homogeneidade que mede o grau de uniformidade com que as bolhas são distribuídas dentro da composição pode ser determinado tomando-se uma imagem (de tomografia de raios X e/ou CLSM) e medindo-se o número de bolhas que se cruzam ao longo de ao menos 3 linhas horizontais paralelas de igual comprimento (de preferência de ao menos 1 cm) localizadas na imagem a serem igualmente espaçadas uma em relação à outra e às bordas da imagem. A razão entre o número mínimo de bolhas em uma dessas linhas e o número máximo de bolhas em uma dessas linhas pode ser definida como um índice numérico de distribuição homogênea de bolhas (NBHDI) que pode ser de ao menos 0,8, de preferência maior que ou igual a 0,85, com mais preferência maior que ou igual a 0,9, com a máxima preferência > 0,95, por exemplo, cerca de 1.

[0079] Em uma outra modalidade alternativa ou cumulativa da invenção, o índice de homogeneidade que mede o grau de uniformidade com que as bolhas são distribuídas pode ser determinado tomando-se uma imagem (de tomografia de raios X e/ou CLSM) e medindo-se ao longo de ao menos 3 linhas horizontais paralelas de igual comprimento (de preferência de ao menos 1 cm) localizadas na imagem a serem igualmente espaçadas uma em relação à outra e às bordas da imagem, o comprimento de cada linha situada dentro do espaço vazio de uma bolha de gás. A razão entre o comprimento mínimo do espaço vazio em uma dessas linhas e o comprimento máximo do espaço vazio em uma dessas linhas pode ser definida como um índice de distribuição homogênea de bolhas no comprimento de espaço vazio (VLBHDI) que pode ser de ao menos 0,8, de preferência maior que ou igual a 0,85, com mais preferência maior que ou igual a 0,9, com a máxima preferência > 0,95, por exemplo, cerca de 1.

[0080] A doçura é um atributo organoléptico que alguns consumidores podem desejar ver acentuado em materiais de chocolate. O amargor é um atributo organoléptico que alguns consumidores podem desejar ver reduzido em materiais de chocolate. A requerente surpreendentemente constatou que a microaeração pode ser usada para intensificar a percepção de doçura e/ou diminuir a percepção de amargor em chocolate. A microaeração pode também ser usada para manter um nível aceitável e/ou comparável de doçura e/ou amargor em produtos não aerados, ao mesmo tempo que usa menos açúcar.

[0081] Ainda outra modalidade da presente invenção fornece um material de chocolate microaerado (Material 1) da invenção, conforme descrito aqui, que compreende:

[0082] (a) um baixo teor de açúcar de no máximo 35%, em peso, de Material 1; e

[0083] (b) uma percepção de doçura ou amargor (por exemplo, conforme medida por uma pontuação de painel para percepção de doçura, conforme descrito na presente invenção) similar à percepção de doçura de um material controle de chocolate (Controle A); onde:

[0084] o Controle A tem a mesma receita do Material 1, exceto que:

[0085] (i) o Controle A não é aerado e

[0086] (ii) o Controle A contém mais açúcar que o Material de 1 (opcionalmente ao menos 35% em peso).

[0087] Proveitosamente, o Controle A tem uma quantidade de açúcar de ao menos 5, com mais proveito de ao menos 10, com o máximo proveito ao menos 15 pontos percentuais em peso mais altos que a quantidade de açúcar presente no Material 1, sendo a quantidade de açúcar independentemente medida em cada caso como uma porcentagem em peso de açúcar por peso total de cada material.

[0088] Vantajosamente, a percepção de doçura ou amargor similar significa que o Material 1 tem uma pontuação de painel para percepção de doçura dentro de 0,5 ponto (com mais vantagem de no máximo 0,5 ponto menos que) a pontuação do painel do Controle A. Com mais vantagem, a pontuação do painel para percepção de doçura do Material 1 é substancialmente igual (com a máxima vantagem, é igual) à pontuação do painel do Controle A e ainda assim o Material 1 tem uma quantidade menor de açúcar.

[0089] Ainda outra modalidade da presente invenção fornece um material de chocolate microaerado (Material 2) da invenção, conforme descrito aqui, que compreende:

[0090] (a) um teor de açúcar de 35% a 50%, em peso, do Material 2; e

[0091] (b) uma intensificação na percepção de doçura ou redução do amargor (por exemplo, conforme medido por uma pontuação de painel para percepção de doçura, conforme descrito na presente invenção) em relação à percepção de doçura de um material controle de chocolate (Controle B); onde:

[0092] o Controle B tem a mesma receita do Material 2, exceto que:

[0093] (i) o Controle B não é aerado e

[0094] (ii) O Controle B tem uma quantidade de açúcar similar à do Material 2.

[0095] Proveitosamente, o Controle B tem uma quantidade de açúcar que é similar, ou seja, não mais que 5 (opcionalmente 2) pontos percentuais em peso diferente, com mais proveito é substancialmente igual, com o máximo proveito é igual à quantidade de açúcar presente no Material 2, sendo a quantidade de açúcar independentemente medida em cada caso como uma porcentagem em peso de açúcar por peso total de cada material.

[0096] Vantajosamente, a percepção intensificada de doçura ou reduzida de amargor indica que o Material 2 tem uma pontuação de painel para percepção de doçura de ao menos 0,5 ponto (com mais vantagem de ao menos 0,7 ponto, com a máxima vantagem de ao menos 1,0 ponto) mais que a pontuação de painel do Controle B.

[0097] Um método para microaerar um material de chocolate (Material 1) com o uso de um processo da invenção, conforme descrito aqui, para otimizar a estabilidade das bolhas geradas no Material 1, de modo que as bolhas sejam estáveis por mais tempo do que as bolhas no Controle A macroaerado.

[0098] A maciez é um atributo organoléptico que alguns consumidores podem desejar ver acentuado em materiais de chocolate. A requerente surpreendentemente constatou que a microaeração pode ser usada para intensificar a maciez no chocolate. A microaeração pode também ser usada para manter um nível aceitável e/ou comparável de maciez em produtos não aerados, ao mesmo tempo que usa menos gordura.

[0099] A maciez pode ser medida por um painel e/ou por testes físicos. Frequentemente, a mesma é medida pela percepção de sua dureza oposta, de modo que a maciez intensificada também possa ser medida por uma diminuição correspondente de dureza (seja a mesma medida por uma redução na percepção de dureza, de acordo com a classificação de um painel treinado, como descrito aqui, ou por um valor mais baixo de um parâmetro físico que mede a dureza em um teste adequado) em comparação com um controle não aerado.

[00100] Em uma modalidade da invenção, a maciez (e sua dureza oposta) pode ser determinada por parâmetros físicos que usam um teste de penetração, que pode ser qualquer teste conhecido pelos versados na técnica e que seja adequado para testar chocolate.

[00101] Ainda outra modalidade da presente invenção fornece um material de chocolate microaerado (Material 1) da invenção, conforme descrito aqui, que compreende:

[00102] (a) um baixo teor de gordura de no máximo 27%, em peso, de Material 1; e

[00103] (b) uma maciez similar (por exemplo, conforme medida por uma pontuação de painel para percepção de dureza, conforme descrito na presente invenção) à maciez de um material controle de chocolate (Controle A); onde:

[00104] o Controle A tem a mesma receita do Material 1, exceto que:

[00105] (i) o Controle A não é aerado e

[00106] (ii) o Controle A contém mais gordura que o Material de 1 (opcionalmente ao menos 27% em peso).

[00107] Proveitosamente, o Controle A tem uma quantidade de gordura de ao menos 2, com mais proveito de ao menos 5, com o máximo proveito ao menos 8 pontos percentuais em peso mais altos que a quantidade de gordura presente no Material 1, sendo a quantidade de gordura independentemente medida em cada caso como uma porcentagem em peso de gordura por peso total de cada material.

[00108] Vantajosamente, maciez similar pode indicar (se medida pela percepção de dureza) que o Material 1 tem uma pontuação de painel para percepção de dureza dentro de 0,5 ponto (com mais vantagem de no máximo 0,5 ponto menos que) a pontuação do painel do Controle A. Com mais vantagem, a pontuação do painel para percepção de dureza do Material 1 é substancialmente igual (com a máxima vantagem, é igual) à pontuação do painel do Controle A e ainda assim o Material 1 tem uma quantidade menor de gordura.

[00109] Ainda outra modalidade da presente invenção fornece um material de chocolate microaerado (Material 2) da invenção, conforme descrito aqui, que compreende:

[00110] (a) um teor de gordura de 27% a 34%, em peso, do Material 2; e

[00111] (b) uma maciez intensificada (por exemplo, conforme medida por uma pontuação do painel para percepção de redução na dureza, conforme descrito na presente invenção) em relação à maciez de um material controle de chocolate (Controle B); onde:

[00112] o Controle B tem a mesma receita do Material 2, exceto que:

[00113] (i) o Controle B não é aerado e

[00114] (ii) O Controle B tem uma quantidade de gordura similar à do Material 2.

[00115] Proveitosamente, o Controle B tem uma quantidade de gordura que é similar, ou seja, não mais que 2, opcionalmente não mais que 1 ponto percentual em peso diferente, com mais proveito é substancialmente igual, com o máximo proveito é igual à quantidade de gordura presente no Material 2, sendo a quantidade de gordura independentemente medida em cada caso como uma porcentagem em peso de gordura por peso total de cada material.

[00116] Vantajosamente, a maciez intensificada pode indicar (se medida pela percepção reduzida da dureza) que o Material 2 tem uma pontuação de painel para percepção de dureza de ao menos 0,5 ponto (com mais vantagem de ao menos 0,7 ponto, com a máxima vantagem de ao menos 1,0 ponto) menos que a pontuação do painel do Controle B.

[00117] A percepção gustativa de leite é um atributo organoléptico que alguns consumidores podem querer ver acentuado em materiais de chocolate. O gosto de cacau é um atributo organolépticos que alguns consumidores podem querer ver reduzido em materiais de chocolate. A requerente constatou surpreendentemente que a microaeração pode ser usada para acentuar a percepção gustativa de leite e/ou reduzir o gosto de cacau no chocolate. A microaeração pode também ser usada para manter um nível aceitável e/ou comparável de percepção gustativa de leite em produtos não aerados, ao mesmo tempo que usa menos açúcar e/ou leite. A microaeração pode também ser usada para manter um nível aceitável e/ou comparável de gosto de cacau em produtos não aerados, ao mesmo tempo em que usa menos leite. Este é especialmente o caso de consumidores que preferem o sabor de leite em vez de chocolate amargo.

[00118] Os materiais de chocolate preferenciais usados em todos os aspectos da presente invenção são chocolate ao leite (ou equivalente para composto). O teor de leite pode estar presente sob a forma de leite integral, leite desnatado e/ou as gorduras do leite e/ou sob a forma líquida ou em pó.

[00119] Ainda outra modalidade da presente invenção fornece um material de chocolate microaerado (Material 1) da invenção, conforme descrito aqui, que compreende:

[00120] (a) um baixo teor de leite de no máximo 15%, em peso, de Material 1; e

[00121] (b) uma percepção gustativa de leite ou de gosto de cacau (por exemplo, conforme medida por uma pontuação de painel para percepção gustativa de leite, conforme descrito na presente invenção) similar à percepção gustativa de leite de um material controle de chocolate (Controle A); onde:

[00122] o Controle A tem a mesma receita do Material 1, exceto que:

[00123] (i) o Controle A não é aerado e

[00124] (ii) o controle A contém mais leite do que o Material 1 (opcionalmente ao menos 15%, em peso).

[00125] De preferência, o Material 1 tem um baixo teor de leite de no máximo 12%, com mais preferência de no máximo 10%, com a máxima preferência de no máximo 8%, em peso, de Material 1.

[00126] Proveitosamente, o Controle A tem uma quantidade de leite de ao menos 2, com mais proveito de ao menos 5, com o máximo proveito de ao menos 8 pontos percentuais em peso mais altos que a quantidade de leite presente no Material 1, sendo a quantidade de leite independentemente medida em cada caso como uma porcentagem em peso de leite por peso total de cada material.

[00127] Vantajosamente, a percepção similar de gosto de leite ou de cacau indica que o Material 1 tem uma pontuação de painel para percepção gustativa de leite dentro de 0,5 ponto (com mais vantagem de no máximo 0,5 ponto menos que) da pontuação do painel do Controle A. Com mais vantagem, a pontuação do painel para percepção gustativa de leite do Material 1 é substancialmente igual (com a máxima vantagem, é igual) à pontuação do painel do Controle A e o Material 1 tem uma quantidade de leite menor que o Controle A.

[00128] Ainda um outro aspecto da presente invenção fornece um material de chocolate microaerado (Material 2) que tem:

[00129] (a) um teor de leite de 15% a 25%, em peso, de Material 2; e

[00130] (b) uma percepção acentuada de gosto de leite ou reduzida de gosto de cacau (conforme medida por um pontuação de painel para percepção gustativa de leite, conforme descrito na presente invenção) em relação à percepção de gosto de leite de um material controle de chocolate (Controle B); em que o controle B tem a mesma receita do Material 2, exceto que:

[00131] (i) o Controle B não é aerado e

[00132] (ii) o controle B tem uma quantidade de leite similar à do Material 2.

[00133] Proveitosamente, o Controle B tem uma quantidade de leite que é similar, ou seja, não mais que 2 (opcionalmente 1) pontos percentuais em peso diferente, com mais proveito é substancialmente igual, com o máximo proveito é igual à quantidade de leite presente no Material 2, sendo a quantidade de leite independentemente medida em cada caso como uma porcentagem em peso de leite por peso total de cada material.

[00134] Vantajosamente, a percepção acentuada de gosto de leite ou a percepção reduzida de gosto de cacau indica que o Material 2 tem uma pontuação de painel para percepção gustativa de leite de ao menos 0,5 ponto (com mais vantagem de ao menos 0,7 ponto, com a máxima vantagem de ao menos 1,0 ponto) mais que a pontuação de painel do Controle B.

[00135] De preferência, em uma modalidade da presente invenção, o material de chocolate é diferente de um revestimento (como uma barra ou tablete, opcionalmente sólido ou com inclusões) com mais preferência, tem uma espessura de ao menos 2 mm, com mais preferência, de ao menos 5 mm.

[00136] Opcionalmente, em ainda outra modalidade da presente invenção, o material de chocolate da invenção é desmoldável. O termo desmoldável, como usado aqui, significa que quando o material de chocolate da invenção é adicionado a um molde usando o teste da barra de faia após a solidificação, o mesmo pode ser removido de forma consistente e confiável (isto é, uma taxa de 99% ou mais sem erro) do dito molde apenas com a pressão dos dedos sob condições padrão para formar uma peça de teste sem que qualquer material seja deixado no molde e sem deformação dos vértices quadrados da peça de teste resultante.

[00137] A capacidade de desmoldagem de material de chocolate pode também ser avaliada medindo-se a quantidade na qual o material de chocolate se contrai no molde após a solidificação.

[00138] A presente invenção também fornece um método de preparação de um produto alimentício de grão assado moldado e revestido que compreende chocolate microaerado, sendo que o método compreende as etapas de:

[00139] a) opcionalmente, condicionar um molde para receber uma camada fina de um produto de confeitaria à base de gordura, de preferência uma camada de chocolate fina;

[00140] b) aplicar a uma superfície interna do dito molde com o uso de um meio de aplicação, uma camada fina de um produto de confeitaria à base de gordura, de preferência uma camada fina de chocolate;

[00141] c) criar uma camada de chocolate microaerada próxima à camada fina no molde para obter um produto alimentício com chocolate microaerado no mesmo.

[00142] De preferência, o chocolate microaerado é aquele descrito em outro local neste pedido.

[00143] Um meio de aplicação preferencial na etapa b) é o revestimento por aspersão. Em uma modalidade da invenção, constatou-se que o uso de um meio de revestimento por aspersão inicial significa que a aparência da superfície é comparável ao produto de referência não aerado. É preferencial que o produto de confeitaria à base de gordura, como chocolate, usado para formar a camada fina na etapa b) não seja microaerado, pois foi demonstrado que a presença de uma casca fina de chocolate que não seja microaerado assegurar a integridade do revestimento, por exemplo, contra umidade, e, portanto, mantem a qualidade durante o prazo de validade.

[00144] Em uma modalidade, a etapa opcional de condicionamento do molde pode compreender o aquecimento do molde, por exemplo, a uma temperatura de 25 a 34 °C, de preferência, de 29 a 32 °C, por exemplo, cerca de 30 °C.

[00145] Em outra modalidade, o molde não é aquecido, e opcionalmente resfriado, de preferência a menos que 10 °C, de modo que a camada sobre o molde cure mais rapidamente. O resfriamento do molde pode também facilitar a deposição de ingredientes posteriores.

[00146] Entretanto, em outra modalidade da invenção, o molde não é aquecido nem resfriado, mas pode ser usado à temperatura ambiente, o que reduz a energia necessária para operar o processo. Sem se ater a nenhuma teoria, acredita-se que a camada fina, aplicada por exemplo por revestimento por aspersão, elimina a necessidade de pré-condicionar o molde, sendo pois desnecessária a etapa de condicionamento do molde.

[00147] Proveitosamente, o meio de aplicação é tal que a camada do produto de confeitaria à base de gordura (de preferência chocolate) no molde tem uma espessura média de 0,1 mm a 1,5 mm, com mais proveito de 0,3 mm a 1 mm, com o máximo proveito de 0,5 mm a 0,8 mm.

[00148] A espessura da camada pode ser medida usando-se um micrômetro de maneira convencional ou, de preferência, usando-se um microscópio de uma seção transversal.

[00149] Convenientemente em uma modalidade da invenção, a camada de revestimento é uma camada de chocolate aplicada ao molde como chocolate não aerado, uma vez que isso produz uma casca estruturalmente mais robusta e leva a um revestimento mais ainda brilhante e de cor aceitável no produto final.

[00150] Opcionalmente, o chocolate microaerado usado na etapa c) para formar a camada adicional pode já ter sido microaerado em um processo separado e, assim, o chocolate depositado localmente já está microaerado. Alternativamente, o chocolate usado na etapa c) pode ser depositado no molde sobre a fina camada de chocolate e, então, ser microaerado localmente. A microaeração pode também compreender uma etapa no método da presente invenção, na qual o chocolate usado na etapa c) pode ser primeiramente microaerado pouco antes da ser adicionado à camada no molde, podendo a microaeração ocorrer simultaneamente com a adição ao molde como etapa única e/ou a microaeração pode ocorrer localmente dentro do molde após o chocolate ser adicionado e/ou quaisquer combinações dos mesmos. De preferência, a microaeração do chocolate ocorre antes do chocolate ser adicionado à camada no molde na etapa C).

[00151] O termo microaerado significa que o material que é aerado compreende bolhas de gás que têm um diâmetro médio (supondo-se um formato esférico de bolha) formado com o material aerado, de 100 nanômetros (nm) a 1 micrômetro, de preferência de 200 nm a 500 nm, com mais preferência de 50 a 200 nm, com a máxima preferência de 75 a 150 nm). Opcionalmente, ao menos 60% (de preferência ao menos 70%, com mais preferência ao menos 80%) das bolhas têm um tamanho dentro dessas faixas. Alternativamente, as bolhas têm uma distribuição de tamanho de partícula que convenientemente é unimodal e, mais convenientemente, cujo pico máximo se situe dentro de qualquer uma das faixas de tamanho anteriores.

[00152] Proveitosamente, as bolhas são formadas a partir de um gás não oxidante (por exemplo, inerte), mas para produzir chocolate microaerado, qualquer gás poderia ser usado, o que seria adequado para inclusão em um produto alimentício. Exemplos de gases adequados compreendem nitrogênio e/ou dióxido de carbono. Em uma modalidade da invenção é preferencial que as bolhas de gás não compreendam ar ou oxigênio, já que isso pode levar à rancidez oxidante. O nitrogênio é o gás preferencial para a microaeração. O tamanho da bolha pode ser medido por tomografia de raios X da maneira convencional.

[00153] Em outro aspecto da invenção, é fornecido um elemento intermediário que compreende um molde que é revestido com uma camada fina (espessura média de 0,1 a 0,5 mm ou como dado aqui) de chocolate.

[00154] O processo da invenção pode ser usado para se obter um produto moldado que consista substancialmente em chocolate, isto é, uma casca fina de chocolate sólido que circunda um núcleo de chocolate microaerado. Entretanto, em um processo preferencial da presente invenção, um produto alimentício de grãos assado é também adicionado ao molde para produzir um produto alimentício assado revestido.

[00155] Portanto, amplamente em um aspecto da invenção, o método compreende adicionalmente às etapas a) a c) acima as etapas de:

[00156] d) adicionar um produto alimentício de grãos assado (de preferência, um produto alimentício de cereal assado) ao molde revestido compreendendo chocolate microaerado, conforme preparado na etapa c);

[00157] e) opcionalmente, aplicar um produto de confeitaria à base de gordura (de preferência, chocolate adicional) para revestir as superfícies não revestidas do produto alimentício de grãos assado (de preferência, produto alimentício de cereal assado) adjacente ao lado aberto do molde, e

[00158] f) retirar o produto alimentício resultante do molde para se obter do mesmo um produto alimentício de grãos assado e revestido (de preferência, um produto alimentício de grãos assado coberto com chocolate).

[00159] De preferência, na etapa e), todas as superfícies do produto alimentício de grãos assado são substancial e completamente cobertas com chocolate.

[00160] De preferência, o produto alimentício de grão assado compreende uma ou mais camadas de um wafer, e em que há uma pluralidade de camadas de wafer, opcionalmente, o produto alimentício de grãos assado compreende recheios entre as superfícies internas dos wafers.

[00161] Em um outro aspecto de uma modalidade da invenção é também fornecido um método de preparação de um produto alimentício de grão assado moldado e coberto com chocolate que compreende chocolate microaerado, sendo que o método compreende as etapas de:

[00162] a) opcionalmente, condicionar um molde para receber uma camada de chocolate;

[00163] b) aplicar a uma superfície interna do dito molde uma fina camada de chocolate usando uma aspersão;

[00164] c) microaerar e depositar mais chocolate à fina camada no molde para formar uma camada adicional; em que a microaeração pode ocorrer antes ou simultaneamente com a deposição;

[00165] d) adicionar um produto alimentício de grão assado ao chocolate microaerado, conforme preparado na etapa c);

[00166] e) aplicar mais chocolate para revestir as superfícies não revestidas do produto alimentício de grão assado adjacente ao lado aberto do molde, e

[00167] f) retirar o produto alimentício da etapa e) do molde para obter a partir do mesmo um produto alimentício de grãos assado revestido com chocolate que compreende chocolate microaerado.

[00168] A etapa de condicionamento opcional a) pode ser realizada aquecendo-se ou resfriando-se o molde a qualquer temperatura adequada menor ou igual a 33 °C. Em uma modalidade da etapa a), o molde é aquecido a uma temperatura entre 25 a 34 °C. Em uma outra modalidade da etapa a), o molde é resfriado a < 10 °C.

[00169] Amplamente de acordo com a presente invenção é fornecido um produto alimentício coberto com chocolate microaerado obtido e/ou obtenível por um método da presente invenção. Os produtos alimentícios preferenciais da invenção compreendem um interior que compreende um produto alimentício de grãos assado, com mais preferência, um produto alimentício de cereal assado, com mais preferência ainda uma camada de wafer, com a máxima preferência, uma pluralidade de camadas de wafer laminadas.

[00170] Em uma modalidade preferencial o método da invenção produz um produto moldado por aspersão de camada fina de chocolate antes que o chocolate microaerado seja depositado sobre o mesmo.

[00171] O produto da invenção pode, também, compreender ingredientes convencionais adicionais como açúcar, massa de cacau, manteiga de cacau, leite em pó, fibra de cacau e/ou emulsificantes (como lecitina de soja) conforme adequado, e os mesmos podem ser adicionados em qualquer etapa adequada, de preferência durante ou após o chocolate na etapa c).

[00172] É um objetivo preferencial da presente invenção que o produto da invenção tenha menos calorias do que a mesma porção de um produto de outro modo idêntico em que o chocolate na etapa c) não tenha sido microaerado.

[00173] Opcionalmente, em outra modalidade da invenção após a camada fina de chocolate ter sido aplicada na etapa b), há uma pausa (de preferência de 0,5 minuto a 10 minutos) antes da adição do chocolate adicional na etapa c). Sem se ater a nenhuma teoria, acredita-se que isso permite que a camada fina de chocolate se cristalize antes da etapa de deposição.

[00174] A fim de avaliar a contração do chocolate microaerado, um protocolo de teste foi realizado com o uso de um modelo de molde genérico (também chamado de "barra de faia"), conforme mostrado na Figura 27. O modelo do molde foi selecionado por ter as características comuns de modelo de um tablete, sendo que o modelo ligeiramente angular permite a avaliação da fluidez. O material de chocolate (por exemplo, chocolate) a ser testado foi simplesmente depositado no molde (a 28 °C), com leves batidas (apenas o suficiente para assegurar uma retração plana) e deixado resfriar em um refrigerador ajustado a 10 °C por 50 minutos antes da desmoldagem. Foi possível avaliar os seguintes parâmetros, que definem os limites inferior e superior para as propriedades de um material de chocolate que pode ser vantajosamente moldado. Constatou-se que o material de chocolate da invenção satisfaz esses critérios.

Contração no molde

[00175] A contração foi avaliada observando-se a quantidade de resíduo de chocolate deixado no molde após a desmoldagem. O alvo de nenhum resíduo visível de chocolate dentro da cavidade do molde foi usado para definir o limite do que era um nível aceitável de contração para que o material de chocolate moldado pudesse ser completamente removido do molde, isto é, relacionado ao limite de contração do material de chocolate que permitisse que o material de chocolate sólido fosse desmoldado sem deformar o formato do produto moldado à medida que era removido.

Fluidez

[00176] Observando-se a superfície da barra acabada, foi feita uma avaliação da fluidez. O alvo era não ter espaços vazios/bolhas de ar visíveis, ao longo dos 5 quadrados (de barra de chocolate) de uma barra e usado para definir um nível que fosse aceitável. A avaliação foi realizada em 8 barras, com 1 barra não atendendo à especificação em termos de fluidez considerada aceitável. Esse é um teste para determinar se o material de chocolate moldado tem fluidez suficiente, o que significa, por exemplo, que o material de chocolate irá preencher completamente todas as partes do molde e adotar fielmente o formato do molde.

[00177] A requerente também surpreendentemente constatou que a microaeração de chocolate, conforme descrita na presente invenção, leva os consumidores a um desejo mais intenso de comer chocolate e/ou a uma satisfação aprimorada após o consumo e/ou a uma experiência de consumo mais prazerosa e mais consciente. Isso significa que, em comparação com um chocolate não aerado, menos chocolate microaerado precisa ser consumido para obter o mesmo benefício e/ou que se a mesma quantidade de chocolate microaerado for consumida como um chocolate não aerado, o consumidor experimenta um benefício acentuado (como satisfação, desejo, prazer e/ou consciência plena).

[00178] Para uso na presente invenção, o termo "satisfação acentuada" é usado como síntese para abranger todos esses benefícios anteriormente citados

[00179] A satisfação é um atributo (que pode ser de natureza organoléptica) que alguns consumidores podem desejar ver acentuado em materiais de chocolate. A requerente surpreendentemente constatou que a microaeração pode ser usada para intensificar a satisfação em chocolate. A microaeração pode também ser usada para manter um nível aceitável e/ou comparável de satisfação em produtos não aerados, por exemplo, ao mesmo tempo que usa menos gordura.

[00180] Um aspecto adicional da invenção fornece o uso de microaeração, de preferência para alcançar uma porosidade de 11% a 19%, para acentuar a satisfação de um material de chocolate.

[00181] Um aspecto da presente invenção fornece um uso de microaeração de um material de chocolate descrito para aumentar a satisfação de um material de chocolate.

[00182] Ainda outro aspecto da presente invenção fornece um material de chocolate microaerado (Material 1) que tem:

[00183] (a) um baixo teor de gordura de no máximo 27%, em peso, de Material 1; e

[00184] (b) uma satisfação similar (por exemplo, conforme medida por uma pontuação de painel para sensação bucal/impressão sensorial na boca, conforme descrito na presente invenção) à satisfação de um material controle de chocolate (Controle A); onde:

[00185] O Controle A tem a mesma receita do Material 1, exceto que:

[00186] (i) o Controle A não é aerado e

[00187] (ii) o Controle A contém mais gordura que o Material de 1 (opcionalmente ao menos 27% em peso).

[00188] Proveitosamente, o Controle A tem uma quantidade de gordura de ao menos 2, com mais proveito de ao menos 5, com o máximo proveito ao menos 8 pontos percentuais em peso mais altos que a quantidade de gordura presente no Material 1, sendo a quantidade de gordura independentemente medida em cada caso como uma porcentagem em peso de gordura por peso total de cada material.

[00189] Vantajosamente, a percepção de satisfação similar indica que o Material 1 tem uma pontuação de painel para satisfação dentro de 0,5 ponto (com mais vantagem de no máximo 0,5 ponto menos que) da pontuação do painel do Controle A. Com mais vantagem, a pontuação do painel para satisfação do Material 1 é substancialmente igual, com a máxima vantagem, é igual) à pontuação do painel do Controle A e o Material 1 tem uma quantidade menor de gordura.

[00190] Ainda um outro aspecto da presente invenção fornece um material de chocolate microaerado (Material 2) que tem:

[00191] (a) um teor de gordura de 27% a 34%, em peso, de Material 2; e

[00192] (b) uma percepção de satisfação acentuada (por exemplo, conforme medida por uma pontuação de painel para satisfação, conforme descrito na presente invenção) em relação à percepção de gordura de um material controle de chocolate (Controle B); em que o controle B tem a mesma receita do Material 2, exceto que:

[00193] (i) o Controle B não é aerado e

[00194] (ii) O Controle B tem uma quantidade de gordura similar à do Material 2.

[00195] Proveitosamente, o Controle B tem uma quantidade de gordura que é similar, ou seja, não mais que 2, opcionalmente não mais que 1 ponto percentual em peso diferente, com mais proveito é substancialmente igual, com o máximo proveito é igual à quantidade de gordura presente no Material 2, sendo a quantidade de gordura independentemente medida em cada caso como uma porcentagem em peso de gordura por peso total de cada material.

[00196] Vantajosamente, a satisfação aprimorada indica que o Material 2 tem uma pontuação de painel para satisfação de ao menos 0,5 ponto (com mais vantagem de ao menos 0,7 ponto, com a máxima vantagem de ao menos 1,0 ponto) mais que a pontuação de painel do Controle B.

[00197] Método para fornecer meios indicativos associados a uma embalagem para indicar a um consumidor sobre o aumento na satisfação de um material de chocolate microaerado contido em dita embalagem (opcionalmente, o material de chocolate compreendendo todo ou parte de um produto de confeitaria).

[00198] Método para fornecer meios indicativos associados a uma embalagem para indicar a um consumidor sobre o aumento na satisfação de um material de chocolate microaerado contido em dita embalagem (opcionalmente, o material de chocolate compreendendo todo ou parte de um produto de confeitaria).

[00199] Um outro aspecto da presente invenção fornece um método para fornecer um meio indicativo associado a uma embalagem para informar um consumidor sobre o aumento na satisfação de um material de chocolate microaerado contido em dita embalagem (opcionalmente, o material de chocolate compreendendo todo ou parte de um produto de confeitaria), e em que em uma modalidade preferencial, opcionalmente

[00200] (i) o material de chocolate tem nele disperso bolhas de um gás inerte caracterizado pelos seguintes parâmetros:

[00201] (a) tamanho médio de bolha menor ou igual a 100 mícrons,

[00202] (b) desvio padrão de tamanho de bolha menor ou igual a 60 mícrons;

[00203] (c) uma área superficial total (TSA) de bolha de 0,5 a 1,2 m2 por 100 g do material de chocolate;

[00204] em que os parâmetros (a) e (b) são determinados a partir de tomografia de raios X e/ou microscopia confocal de varredura a laser (CLSM); onde:

[00205] opcionalmente, as bolhas de gás são distribuídas de maneira homogênea dentro do material de chocolate, que tem um índice de homogeneidade de ao menos 0,8; e

[00206] o aumento na satisfação é comparado ao material de chocolate não aerado da mesma receita.

[00207] Uma embalagem compreendendo um material de chocolate, com meios indicativos associados à embalagem para informar um consumidor sobre o aumento na satisfação de um material de chocolate microaerado contido em dita embalagem (opcionalmente, o material de chocolate compreendendo todo ou parte de um produto de confeitaria).

[00208] Um outro aspecto da presente invenção fornece uma embalagem que compreende um material de chocolate aerado, com um meio indicativo associado à embalagem para informar um consumidor sobre o aumento na satisfação de um material de chocolate contido em dita embalagem, e em que em uma modalidade preferencial, opcionalmente

[00209] (i) o material de chocolate tem nele disperso bolhas de um gás inerte caracterizado pelos seguintes parâmetros:

[00210] (a) tamanho médio de bolha menor ou igual a 100 mícrons,

[00211] (b) desvio padrão de tamanho de bolha menor ou igual a 60 mícrons;

[00212] (c) uma área superficial total (TSA) de bolha de 0,5 a 1,2 m2 por 100 g do material de chocolate;

[00213] em que os parâmetros (a) e (b) são determinados a partir de tomografia de raios X e/ou microscopia confocal de varredura a laser (CLSM); onde:

[00214] opcionalmente, as bolhas de gás são distribuídas de maneira homogênea dentro do material de chocolate, que tem um índice de homogeneidade de ao menos 0,8; e

[00215] o aumento na satisfação é comparado a um material de chocolate não aerado da mesma receita.

[00216] De preferência, o método para fornecer meios indicativos e/ou a embalagem compreende imprimir informações sobre uma superfície externa da embalagem.

[00217] Ainda outro aspecto da presente invenção fornece um material de chocolate microaerado (Material 1) que tem uma estabilidade de aeração aprimorada (por exemplo, conforme medida por um pontuação de painel para estabilidade de aeração, conforme descrito aqui) que é mais estável imediatamente após a aeração do que a estabilidade de aeração de um material controle de chocolate (Controle A); onde:

[00218] O Controle A tem a mesma receita do Material 1, exceto que:

[00219] (i) o controle A não é microaerado e

[00220] (ii) o controle A é macroaerado com o mesmo volume total de gás como no Material 1.

[00221] Vantajosamente, a estabilidade de aeração aprimorada indica que o Material 1 tem uma pontuação de painel para estabilidade de aeração de ao menos 0,5 ponto (com mais vantagem de ao menos 0,7 ponto, com a máxima vantagem de ao menos 1 ponto) mais que a pontuação de painel do Controle B.

[00222] Os atributos organolépticos das amostras de teste da invenção são avaliados quantitativamente por um painel sensorial treinado que degusta amostras e classifica os atributos organolépticos em uma escala de 0 a 10 pontos para cada atributo na faixa de 0 (nenhum atributo detectado) a 10 (atributo máximo). Tipicamente, o painel sensorial consiste em ao menos 8 pessoas treinadas, de preferência, ao menos 10 pessoas treinadas. O painel é operado ao menos duas vezes e as classificações na escala de 10 pontos apresentadas por cada membro do painel em cada teste são usadas para fornecer uma pontuação média absoluta (pontuação do painel). Uma ou mais amostras de teste também são testadas em relação a uma ou mais amostras de controle e uma diferença na pontuação do painel entre o controle (ou controles) e amostra (ou amostras) de teste para um dado atributo organoléptico também pode ser determinada. Isso é calculado como a diferença menos significativa (LSD) entre as pontuações do painel com o uso de ferramentas estatísticas convencionais para determinar se essas diferenças são estatisticamente significativas. Na presente invenção, uma LSD de ao menos 0,5, de preferência, de ao menos 1 nas pontuações de painel da amostra (ou amostras) de teste e da amostra (ou amostras) de controle é considerada na presente invenção para mostrar uma acentuação em um dado atributo organoléptico (se a amostra (ou amostras) de teste tiver um pontuação de painel maior do que a amostra (ou amostras) de controle)) ou uma diminuição no dado atributo organoléptico (se a amostra (ou amostras) de teste tiver uma pontuação de painel menor que a amostra (ou amostras) de controle.

[00223] Em um outro aspecto do material de chocolate microaerado da invenção, as bolhas de gás inerte também são caracterizadas pelos parâmetros X(90,3) de 100 mícrons; e Q (0) de 20.

[00224] O tamanho de bolha pode ser medido a partir de imagens obtidas com o uso de instrumentos e métodos adequados conhecidos pelos versados na técnica. Os métodos preferenciais compreendem tomografia de raios X e/ou microscopia de varredura a laser confocal (CLSM), com mais preferência, tomografia de raios X. Ambos os métodos são descritos de forma mais completa mais adiante neste documento.

[00225] Em várias modalidades da presente invenção, os valores para os parâmetros preferenciais irão variar dentro dos valores reivindicados dependendo da receita do material de chocolate que é usado. Entretanto para exibir as vantagens aqui descritas o material de chocolate terá ao menos os valores de parâmetro aqui apresentados.

[00226] Ao microaerar várias receitas de chocolate diferentes sob diferentes condições de aeração, a requerente constatou aqueles parâmetros de composição e/ou processo ideais da invenção que são selecionados para alcançar propriedades correspondentes e inesperadamente vantajosas no chocolate microaerado (conforme descrito na presente invenção). Esses parâmetros definem os aspectos da presente invenção.

[00227] Sem se ater à teoria, a requerente observou que a microaeração aumenta a viscosidade da massa de chocolate aerado após a deposição. Acredita-se que as pequenas bolhas agem de modo análogo a pequenas partículas, ocorrendo um aumento na área superficial interna para interações dentro da massa de chocolate fluido. A requerente selecionou os parâmetros usados para definir a presente invenção como aqueles em que o grau de aeração é suficiente para aumentar a viscosidade da massa de chocolate aerado de modo suficiente para estabilizar as bolhas de gás e reduzir ou eliminar a coalescência. Dessa forma, as bolhas microdimensionadas que são formadas têm um tamanho mais uniforme (distribuição de tamanho estreito) e são dispersas por todo o chocolate de maneira mais homogênea do que nos chocolates microaerados da técnica anterior. Isso produz chocolate microaerado de alta qualidade (por exemplo, conforme determinado pelas propriedades vantajosas resultantes aqui descritas).

[00228] A requerente constatou que nem sempre é imediatamente aparente apenas com a observação visual, se a aeração do chocolate foi realizada de maneira suficiente para evitar ou reduzir a coalescência de pequenas bolhas, isto é, se a microaeração é suficientemente estável. A coalescência é indesejável, já que pode levar à marmorização na superfície das barras, liberação insatisfatória do chocolate a partir de um molde (desmoldagem insatisfatória) e/ou produção de bolhas de ar visíveis dentro do chocolate, o que pode afetar adversamente as propriedades estéticas e/ou organolépticas do chocolate. Portanto, a requerente desenvolveu o teste rápido e simples a seguir descrito para determinar e medir a estabilidade de aeração.

[00229] Um recipiente adequado é preenchido com a amostra de chocolate, raspando-se o chocolate para que o mesmo fique nivelado com o topo do recipiente. Se a aeração não for estável, então, o chocolate irá aumentar, conforme mostrado nas figuras da presente invenção. Às vezes, particularmente em níveis mais baixos de aeração, é possível observar as bolhas de ar rompendo-se visivelmente na superfície.

[00230] A requerente constatou um meio de calcular um valor de referência de porosidade estimada ao fluxo de gás (nitrogênio) para uma capacidade de processamento de chocolate de 1.000 kg por hora. Tal meio baseia-se em ensaios realizados em vários aparelhos em escalas industriais.

[00231] Portanto, em ainda outro aspecto da presente invenção, é amplamente fornecido um processo para produzir um material de chocolate microaerado, sendo que o processo compreende as etapas de:

[00232] (i) misturar um material de chocolate sob um alto cisalhamento de ao menos 200 s-1, sendo que o material de chocolate tem uma viscosidade plástica antes da aeração, conforme medida de acordo com o método ICA 46 (2000) de 0,1 a 20 Pa.s, e

[00233] (ii) passar o material de chocolate da etapa (I) através de uma zona de injeção situada entre duas regiões mantidas sob diferentes pressões,

[00234] (iii) injetar gás inerte a uma pressão de gás na faixa de 0,2 a 3 MPa (2 a 30 bar) no material de chocolate conforme o mesmo passa através de uma zona de injeção, com o uso de um meio de deposição de gás a uma taxa de fluxo de gás nominal (Fv) que se situa dentro da faixa para valores Fv calculados a partir da Equação (2)

[00235] onde:

[00236] P representa a porosidade alvo do material de chocolate microaerado em % medida sob condições padrão, P sendo de 10 a 19%; e

[00237] Fv representa a taxa de fluxo volumétrico nominal do gás inerte em litros normais por minuto (NL/min);

[00238] A, B e C são constantes numéricas (que têm as respectivas unidades para equilibrar a Equação (2)); as partes numéricas de cada uma dessas constantes sendo:

[00239] A de 0,06 a 0,07;

[00240] B de 2,00 a 2,05, e

[00241] C de 3,70 a 3,80; com a condição de que:

[00242] (A) a taxa de fluxo nominal Fv calculada a partir da Equação (2) baseie-se em uma capacidade de processamento nominal do material de chocolate de 1.000 kg/hora na zona de injeção, a taxa de fluxo real de gás inerte injetado na etapa (III) seja recalculada quando necessário a partir da taxa de fluxo nominal Fv a partir da Equação (2) para correlacionar proporcionalmente quaisquer diferenças de 1.000 kg/hora na capacidade real de processamento do material de chocolate que estiver passando através da zona de injeção.

[00243] Em uma modalidade do processo da invenção, o processo produz um material de chocolate microaerado que tem bolhas de gás inerte dispersas em seu interior, sendo as bolhas dispersas caracterizadas pelos seguintes parâmetros (estando o material de chocolate a uma temperatura do 20 °C):

[00244] (a) tamanho médio de bolha menor ou igual a 100 mícrons,

[00245] (b) desvio padrão de tamanho de bolha menor ou igual a 60 mícrons;

[00246] (c) uma área superficial total (TSA) de bolha de 0,5 a 1,2 m2 por 100 g do material de chocolate;

[00247] em que os parâmetros (a) e (b) são determinados a partir de tomografia de raios X e/ou microscopia de varredura a laser confocal (CLSM) e o parâmetro (c) (TSA) é medido empiricamente através de qualquer método adequado e/ou é calculado a partir da Equação (1) da presente invenção; e em que

[00248] as bolhas de gás são distribuídas de maneira homogênea dentro do material de chocolate, que tem um índice de homogeneidade de ao menos 0,8.

[00249] De preferência, as regiões de pressão diferente ao redor da zona de injeção são formadas por duas bombas localizadas fora da zona de injeção, de preferência as bombas operadas a uma velocidade de bomba diferencial de 20% a 30%, com mais preferência, as bombas são operadas a uma velocidade de bomba diferencial constante de 25%.

[00250] Deve-se compreender que os parâmetros precisos usados para determinar a porosidade da Equação (2) podem mudar ligeiramente dependendo de fatores como reologia da massa, velocidades diferenciais da bomba e pressão da linha; logo, os parâmetros e constantes são fornecidos como faixas dentro das quais o processo pode ser satisfatoriamente operado. No entanto, a Equação (2) permite que um versado na técnica alcance uma porosidade alvo desejada no produto final pela seleção de um dado fluxo de gás na etapa (II) em uma aproximação justa. A Equação (2) também supõe que, durante a dispersão de gás na etapa (II), o material de chocolate passa pelo meio de deposição de gás na zona de injeção a uma capacidade de processamento nominal de 1.000 kg/hora. Dessa forma, quando a capacidade de processamento real de material de chocolate difere de 1.000 kg/hora, o fluxo de gás real necessário também deve ser ajustado proporcionalmente para cima ou para baixo a partir do valor para a taxa de fluxo nominal (parâmetro Fv) calculada a partir da Equação (2), de modo que o volume de gás inerte injetado em cada quilograma do material de chocolate por segundo permaneça constante.

[00251] Litros normais por minuto é a quantidade de fluxo de gás inerte calculada como se o gás estivesse sob condições 'normais' de zero grau Celsius e uma atmosfera (0,1 MPa (1,01325 bar)). Um versado na técnica compreenderia bem como converter uma taxa de fluxo real medida durante a operação do processo em NL/min usando a pressão e a temperatura reais experimentadas durante o processo da invenção e a lei de gás ideal (Pv=nRT). Um sensor de taxa de fluxo pode ainda ter sensores de pressão e temperatura incorporados para fazer a conversão automática e disponível em tempo real.

[00252] Será também entendido que existe uma faixa de taxas de fluxo de gás inerte para uso na etapa (II) que satisfaz a Equação (2) dentro da qual o processo pode ser operado para alcançar os resultados finais desejados. Dessa forma, os valores adequados de taxas de fluxo de gás específicas Fv que irão alcançar uma porosidade desejada P no produto final podem ser calculados encontrando-se quaisquer soluções para a Equação quadrática (2), por exemplo mediante a seleção de valores de constantes A, B e C específicas adequadas dentro das faixas declaradas aqui (com ajuste da capacidade de processamento de chocolate, se necessário).

[00253] De preferência, na etapa de misturação (I), a misturação de alto cisalhamento é realizada a uma taxa de cisalhamento de ao menos 300 s-1, com mais preferência, ao menos 400 s-1.

[00254] Proveitosamente na etapa de misturação (I) a misturação de alto cisalhamento é realizada a uma taxa de cisalhamento de no máximo 1.000 s-1, com mais proveito de no máximo 800 s-1, com o máximo proveito de no máximo 600 s-1.

[00255] Convenientemente na etapa de misturação (I) a misturação de alto cisalhamento é realizada a uma taxa de cisalhamento de cerca de 200 a 1.000 s-1, com mais conveniência de 300 a 800 s-1, ainda com mais conveniência de 400 a 600 s-1, com a máxima conveniência, de 400 a 500 s-1, por exemplo, de cerca de 415 s-1.

[00256] Opcionalmente, a misturação de alto cisalhamento na etapa (i) pode ser obtida com o uso de um misturador batedor para misturar o material de chocolate, a uma velocidade de batedor de 200 a 600 revoluções por minuto (rpm), mais opcionalmente de 300 a 500 rpm, por exemplo, de 400 rpm.

[00257] Vantajosamente na etapa de dispersão de gás (II), a porosidade alvo 'y' pode ser qualquer valor de porosidade dado na presente invenção como desejado para os materiais de chocolate da presente invenção.

[00258] Os valores numéricos para as constantes A, B e/ou C na Equação (1) (independente de unidades) podem ser independentemente:

[00259] proveitosamente A de 0,061 a 0,069; B de 2,01 a 2,04, e C de 3,71 a 3,79;

[00260] Mais proveitosamente A de 0,062 a 0,067; B de 2,01 a 2,03, e C de 3,72 a 3,76;

[00261] com o máximo proveito A de 0,062 a 0,064; B de 2,01 a 2,02, e C de 3,73 a 3,74;

[00262] por exemplo A é de 0,0636; B é 2,0197 e C é de 3,7353.

[00263] Em outra modalidade da presente invenção, o meio de deposição de gás é diferente de um microdifusor, com mais preferência, tem um ou mais bocais. Proveitosamente, o bocal (ou bocais) tem um diâmetro de saída de 2 a 3,5 mm e/ou um orifício com 6 a 12 mm de comprimento.

[00264] A taxa de fluxo de gás pode ser medida como a taxa de fluxo volumétrico indicada pelo símbolo 'Fv' e/ou como uma taxa de fluxo de massa indicada pelo símbolo 'Fm'. Para um fluido (por exemplo, gás) que tem densidade 'p' (rho), essas taxas de fluxo podem estar relacionadas por

[00265] onde:

[00266] Fv indica a taxa de fluxo volumétrico de gás inerte em litros normais de gás por minuto (NL/min);

[00267] Fm indica a taxa de fluxo volumétrico do gás inerte em quilogramas de gás por minuto (kg/min); e

[00268] p (rho) indica a densidade do gás inerte em quilogramas por litro normal (kg/NL), isto é, medida sob condições normais (0°C e 1 atm).

[00269] A taxa de fluxo de massa de gás Fm pode ser calculada a partir da taxa de fluxo volumétrico de gás Fv e/ou medida diretamente, independente dos efeitos de pressão e temperatura, através de quaisquer meios adequados como medidores de fluxo de massa térmica, medidores de fluxo de massa Coriolis e/ou controladores de fluxo de massa. O valor desejado de Fm para se obter uma porosidade desejada P pode ser, dessa forma, opcionalmente calculado a partir das equações (2), (3) e/ou (4).

[00270] Em ainda outra modalidade da presente invenção, o gás inerte é disperso no material de chocolate a uma taxa de fluxo de massa de gás ('m') de preferência na faixa de 2,4 a 6 quilogramas por minuto, com mais preferência de 3,0 a 4,8 kg/min, com a máxima preferência de 3,6 a 4,2 kg/minuto.

[00271] Em ainda outra modalidade da presente invenção, o gás inerte pode ser disperso no material de chocolate a uma pressão de gás de 0,2 a 3 MPa (2 a 30 bar), proveitosamente de 0,4 a 1,5 MPa (4 a 15 bar), com mais proveito de 0,6 a 1,2 MPa (6 a 12 bar), com o máximo proveito de 0,8 a 1,1 MPa (8 a 11 bar), por exemplo, de 0,9 a 1,0 MPa (9 a 10 bar).

[00272] A requerente constatou, surpreendentemente, que o fluxo de gás (medido por Fv ou Fm é um fator significativo na determinação de propriedades importantes do material de chocolate microaerado. O ajuste do fluxo de gás (quando mantido a uma temperatura constante não superior à temperatura de saída do temperador de chocolate) pode controlar a quantidade de gás disperso em um material de chocolate microaerado; a estabilidade das bolhas formadas no material de chocolate microaerado; e/ou o grau no qual o material de chocolate pode ser removido de um molde (desmoldagem) de forma fácil e limpa. A temperatura do fluxo de gás pode ser mantida constante pelo controle da velocidade do batedor (uma velocidade não tão rápida a ponto de aquecer o material de chocolate de forma significativa) e/ou pelo uso de uma camisa de resfriamento. A Equação (2) da presente invenção pode, então, ser usada para calcular a taxa de fluxo de gás (Fv ou Fm) usada pelo depositador de gás na etapa (II) do processo da invenção para produzir o material de chocolate microaerado de forma confiável e consistente com uma dada porosidade alvo P e/ou também outros parâmetros de bolha, conforme descrito na presente invenção.

[00273] A requerente também constatou que em uma modalidade preferencial da presente invenção, na qual a composição é misturada e/ou batida, a operação é, de preferência, realizada sob alto cisalhamento. Para uso na presente invenção, o termo 'alto cisalhamento' indica uma taxa de cisalhamento de ao menos 200 s-1. Em uma modalidade do método da presente invenção, altas taxas de cisalhamento na faixa de 200 a 1.000 s-1 são mais preferenciais, sendo ainda mais preferenciais altas taxas de cisalhamento de 300 a 500 s-1. Em uma outra modalidade da invenção, a requerente constatou que a velocidade de misturação tem um grande impacto sobre o tamanho médio de bolha e o desvio padrão. Quando misturado com um batedor rotador a uma velocidade de 100 rpm, o tamanho médio de bolha é muito maior que a mediana e o desvio padrão é alto (isto significa que há muitas bolhas pequenas e algumas bolhas muito grandes nessas amostras). Velocidades de batedor de 300 a 500 rpm foram usadas com um misturador Novac® em escala industrial para produzir tamanhos de bolha distribuídos de maneira mais normal; se a velocidade do misturador é aumentada demais, a geração de calor provavelmente torna-se um problema e pode destemperar o chocolate.

[00274] Um aspecto adicional da presente invenção é o método para controle do processo de aeração da presente invenção, de modo que a taxa de fluxo de gás permaneça substancialmente dentro de uma faixa (conforme calculada a partir da Equação (2)) para alcançar uma porosidade alvo desejada no chocolate microaerado final. Tal controle pode ser manual ou automático, por exemplo, com o uso de sensores para ajustar automaticamente a taxa de fluxo de gás do depositador de gás em resposta a alterações no processo (por exemplo, alterações na capacidade de processamento do material de chocolate) e pode ser operado por um aparelho controlado por computador e/ou com o uso de um circuito de retroinformação.

[00275] Sem se ater a nenhum mecanismo, acredita-se que os principais fatores que influenciam o tempo de deposição são a pressão do sistema (contrapressão), o diâmetro do bocal e temperatura após a misturação (que afeta a viscosidade). Há também algumas evidências que, além da (ou em vez) misturação sob alto cisalhamento, pode-se usar pressão para reduzir a marmorização no produto (marmorização devido à distribuição não uniforme das bolhas no chocolate). Sob alta pressão (por exemplo, > 0,9 MPa (9 bar)), nenhuma marmorização era evidente o que é outra vantagem do uso de alta pressão no sistema para o gás inerte até o ponto de deposição.

[00276] De preferência, as bolhas de gás são produzidas nas composições da invenção com o uso de uma máquina de aeração selecionada dentre uma ou mais das seguintes máquinas e/ou componentes da mesma:

[00277] (i) um ou mais misturadores do tipo rotor estator (por exemplo, aqueles dotados de cabeçotes misturadores com pinos engrenados, disponíveis comercialmente junto à Haas sob a marca Mondomix® (ii), um injetor de gás, sendo que, de preferência, a composição é bombeada por ao menos duas bombas ao passar por um local de injeção situado entre as ditas bombas, e o gás inerte é disperso na composição através de injeção no local de injeção sob alta pressão de gás, mais proveitosamente a pressão de gás sendo menor ou igual a 0,9 MPa (9 bar). A pressão do sistema é de 0,9 MPa (9 bar) após a injeção de gás. A vantagem de injetar entre 2 bombas é que a pressão nesta parte do processo é menor e protegida do restante do sistema. Injetores de gás adequados podem compreender o injetor Novac, conforme definidos aqui e/ou descritos no documento WO2005/063036); e/ou

[00278] (ii) um depositador a jato para depositar a composição sobre um substrato sob pressão positiva (por exemplo, conforme descrito no documento WO2010/102716).

[00279] Com mais preferência, a máquina de aeração compreende um injetor Novac e/ou um depositador a jato; com mais preferência ainda, um injetor Novac, com a máxima preferência quando o gás é injetado na composição entre duas bombas, proveitosamente a uma pressão de 0,2 a 3 MPa (2 a 30 bar), com mais proveito de 0,4 a 1,5 MPa (4 a 15 bar), com ainda mais proveito, de 0,6 a 1,2 MPa (6 a 12 bar), com o máximo proveito, de 0,8 a 1,1 MPa (8 a 11 bar), por exemplo, de 0,9 a 1,0 MPa (9 a 10 bar).

[00280] Cada uma dessas máquinas é descrita com mais detalhes abaixo.

[00281] Um cabeçote de misturação do tipo rotor-estator (disponível junto à Haas sob a marca registrada Mondomix®) é mostrado nas Figuras 4 e 5 da presente invenção.

[00282] Um cabeçote de misturação modular com três conjuntos diferentes de rotores-estatores e conhecido pelo nome de Nestwhipper é mostrado na Figura 6 da presente invenção.

[00283] Qualquer injetor de gás adequado, especialmente aqueles nos quais o gás é injetado na composição em um local de injeção entre duas bombas, opcionalmente capaz de ser operado a pressões entre 0,2 a 3,0 MPa (2 a 30 bar). Os injetores mais preferenciais são aqueles indicados na presente invenção pelo termo 'Novac®', que se refere aos injetores descritos no pedido de patente da requerente WO2005/063036, cujo conteúdo está aqui incorporado, a título de referência. Um injetor de gás Novac® compreende duas bombas com gás injetado entre as mesmas (conforme mostrado esquematicamente na Figura 7). Para preparar o material de chocolate microaerado da presente invenção, injetores de gás como o Novac® oferecem diversas vantagens:

[00284] Primeiramente, a injeção de gás é efetivamente isolada de quaisquer flutuações de pressão que ocorram no restante do sistema. Isso gera um fluxo de gás mais estável no produto.

[00285] Em segundo lugar, injetores como o Novac® podem opcionalmente operar sob pressões mais altas em comparação aos sistemas de rotor-estator convencionais (0,9 MPa (9 bar) é uma pressão operacional típica para o Novac® em comparação com uma pressão operacional típica de 0,6 MPa (6 bar) para um Mondomix®). É adicionalmente vantajoso quando o injetor é fixado a um depositador a jato, já que taxas de fluxo mais altas podem ser aplicadas com consequentes velocidades de linha mais rápidas.

[00286] Em terceiro lugar, todo o sistema é totalmente pressurizado até ao ponto de deposição. Isso resulta em vantagens significativas aqui descritas, como otimização da qualidade final de aeração e redução da probabilidade de coalescência de bolhas.

[00287] Como usado aqui, o termo 'depositador a jato' se refere a um aparelho para a deposição de um produto alimentício líquido (por exemplo, um alimento líquido, semilíquido ou semissólido) sob pressão positiva (isto é, pressão acima da pressão ambiente). Um depositador a jato preferencial compreende um fuso de válvula reciprocante para depositar o alimento e/ou é conforme descrito no pedido de patente da requerente WO2010/102716, cujo conteúdo está aqui incorporado, a título de referência.

[00288] Ainda outro aspecto da presente invenção fornece um processo para produzir um material de chocolate com melhor estabilidade de aeração e/ou melhor capacidade de remoção de um molde; o processo compreendendo a etapa de dispersar bolhas de um gás inerte no dito material de chocolate em uma quantidade para produzir um material de chocolate que é resfriado até a temperatura ambiente, em que as bolhas dispersas são caracterizadas pelos seguintes parâmetros:

[00289] (a) tamanho médio de bolha menor ou igual a 100 mícrons,

[00290] (b) desvio padrão de tamanho de bolha menor ou igual a 60 mícrons;

[00291] (c) uma área superficial total (TSA) de bolha de 0,5 a 1,2 m2 por 100 g do material de chocolate;

[00292] em que os parâmetros (a) e (b) são determinados a partir de tomografia de raios X e/ou microscopia confocal de varredura a laser (CLSM) e parâmetro (c); e em que

[00293] as bolhas de gás são distribuídas de maneira homogênea dentro do material de chocolate, que tem um índice de homogeneidade de ao menos 0,8;

[00294] para obter um material de chocolate com melhor estabilidade de aeração, com capacidade de ser removido de um molde conforme medido na presente invenção, em comparação com um material de chocolate que contém os mesmos ingredientes sem as bolhas microaeradas.

[00295] Proveitosamente no processo da invenção, a composição é bombeada por ao menos duas bombas ao passar por um local de injeção situado entre as ditas bombas, sendo que, na etapa (a), o gás inerte é disperso na composição por injeção no local de injeção sob alta pressão de gás, mais proveitosamente a pressão do gás é maior que ou igual a 0,9 MPa (9 bar).

[00296] De preferência, no processo da invenção, as bolhas de gás são formadas na composição (de preferência, durante a etapa (a) com o uso de uma máquina de aeração selecionada dentre uma ou mais das seguintes máquinas e/ou componentes da mesma:

[00297] (i) um ou mais cabeçotes de misturação do tipo rotor- estator (por exemplo aqueles disponíveis sob a designação comercial de Mondomix®),

[00298] (ii) um injetor de gás em que, de preferência, a composição é bombeada por ao menos duas bombas ao passar por um local de injeção situado entre as ditas bombas, sendo que o gás inerte é disperso na composição por injeção no local de injeção sob alta pressão de gás, com mais proveito, a pressão do gás é maior que ou igual a 0,9 MPa (9 bar) (por exemplo, o injetor Novac® conforme definido aqui e/ou conforme descrito em WO2005/063036); e/ou

[00299] (iii) um depositador a jato para depositar a composição sobre um substrato sob pressão positiva (por exemplo, conforme descrito no documento WO2010/102716).

[00300] Em uma modalidade preferencial da presente invenção constatou-se que os dois parâmetros de processo que afetavam em grau máximo a porosidade e a qualidade eram o fluxo de gás e a temperatura. Constatou-se que o controle de outros parâmetros no processo de aeração tinha pouco ou nenhum impacto. Sem se ater à teoria, a requerente acredita que, ao produzir chocolate microaerado, a cristalização da gordura é o principal fator que mantém a estrutura aerada. O chocolate microaerado também é estável ao longo do tempo.

[00301] Os valores preferenciais desses parâmetros são descritos a seguir.

[00302] Convenientemente na etapa (a), o gás é disperso em um material de chocolate fundido a uma taxa de fluxo de massa de 0,6 a 12 kg/min; com mais conveniência, de 1,2 a 9 kg/minuto; com a máxima conveniência, de 2,4 a 6 kg/min.

[00303] Proveitosamente, quando o material de chocolate é chocolate e/ou composto na etapa (a), o gás é disperso na composição quando a composição está a uma temperatura de 28 a 33 °C, com mais proveito de 30 a 32 °C, com a máxima preferência, de 31 °C.

[00304] Deve-se compreender que para se obter um fluxo de gás e temperatura desejados, outros parâmetros do equipamento específico usado precisarão ser ajustados (como a velocidade do misturador, a pressão do sistema e/ou a temperatura da camisa). O procedimento para um sistema específico (para obter qualquer determinado fluxo de gás e temperatura alvo) estará dentro do conhecimento de rotina de um versado na técnica. Isso, é claro, independe da apreciação não óbvia de que o fluxo de gás e as temperaturas podem ser uma escolha vantajosa, em comparação a outros valores. É surpreendente que, mediante o controle da taxa de fluxo de gás e da temperatura (em um processo conforme descrito na presente invenção) certas propriedades de porosidade e tamanho de bolha nas composições aeradas resultantes podem ser obtidas de modo confiável e controlado dentro de limites estreitos para produzir bolhas microaeradas estáveis no produto de chocolate final que também são de fácil desmoldagem. É, então, mais surpreendente que as composições microaeradas da invenção que tenham certas porosidades (de 10% a 19%) e bolhas homogêneas de tamanho pequeno apresentem propriedades inesperadamente úteis em comparação a composições microaeradas de outro modo similares com diferentes porosidades ou tamanhos de bolha.

[00305] Ainda um outro aspecto da presente invenção fornece um material de chocolate microaerado com diferença de cor em comparação com um controle, sendo que o material de chocolate tem uma viscosidade plástica antes da aeração, conforme medida de acordo com o método ICA 46 (2000) de 0,1 a 20 Pa.s, em que:

[00306] (i) a composição tem bolhas de um gás inerte dispersas em seu interior, sendo as bolhas dispersas definidas pelos seguintes parâmetros

[00307] (a) tamanho médio de bolha menor ou igual a 100 mícrons,

[00308] (b) desvio padrão de tamanho de bolha menor ou igual a 60 mícrons;

[00309] (c) uma área superficial total (também aqui chamada de TSA) de bolha de 0,5 a 1,2 m2 por 100 g do material de chocolate aerado;

[00310] em que os parâmetros (a) e (b) são determinados a partir de tomografia de raios X e/ou microscopia confocal de varredura a laser (CLSM) e parâmetro (c); e em que

[00311] as bolhas de gás são distribuídas de maneira homogênea dentro do material de chocolate, que tem um índice de homogeneidade de ao menos 0,8; e

[00312] ΔL (delta L) é zero ou um número positivo (sendo a diferença entre valores L no espaço de cor L a b em que um valor L maior representa uma cor mais clara,) ΔL sendo definido a partir da Equação (2) ΔL = L *a— L *c (2)

[00313] onde:

[00314] L * a indica um valor de luminosidade absoluta da cor do material de chocolate microaerado; e

[00315] L *c indica o valor de luminosidade absoluta da cor de uma amostra de controle - o chocolate não aerado produzido com a mesma receita do material de choco microaerado; onde:

[00316] os ingredientes escuros indicam quaisquer ingredientes que tenham um valor L* antes da incorporação em um material que contém uma quantidade menor do material que os mesmos compreendem; e com a condição de que

[00317] ΔL seja zero apenas se a quantidade total de ingredientes escuros na amostra de controle for maior que a quantidade no material de chocolate microaerado.

[00318] Em uma modalidade preferencial do material de chocolate microaerado, a TSA é determinada a partir da Equação (1):

[00319] em que TSA é a área superficial total de bolha, P é a porosidade do material de chocolate aerado, mac é a massa de composição aerada (g), dac é a densidade de composição aerada (g/cm3) e r é o raio de uma bolha de tamanho médio (cm) e os valores para P variam de 11 a 19%.

[00320] Em uma modalidade deste aspecto da presente invenção, é fornecido um material de chocolate microaerado, conforme descrito na presente invenção (Material 1), que tem

[00321] (a) uma quantidade de ingredientes escuros maior que a de um material controle de chocolate (Controle A); e;

[00322] (b) uma luminosidade de cor similar à de um material controle de chocolate (Controle A), conforme medido pelo valor ΔL valor de aproximadamente zero na Equação (2); onde:

[00323] ingredientes escuros indicam quaisquer ingredientes que tenham um valor L* antes da incorporação em um material que contém uma quantidade maior do material que os mesmos compreendem; e

[00324] O Controle A tem a mesma receita do Material 1, exceto que:

[00325] (i) o Controle A não é aerado e

[00326] (ii) o Controle A contém uma quantidade de ingredientes escuros menor que a do Material 1.

[00327] De preferência, a quantidade de ingredientes escuros no Material 1 é uma quantidade de ao menos 5% (de preferência de 5 a 20%) em peso, da quantidade total de Material 1.

[00328] Em uma outra modalidade deste aspecto da presente invenção, é fornecido um material de chocolate microaerado (Material 2), conforme descrito na presente invenção, que tem

[00329] (a) um teor de ingredientes escuros similar àqueles de um material controle de chocolate (Controle B); e

[00330] (b) uma cor mais clara que a de um material controle de chocolate (Controle B), conforme medido por um valor ΔL positivo na Equação (2); onde:

[00331] os ingredientes escuros indicam quaisquer ingredientes que tenham um valor L* antes da incorporação em um material que contém uma quantidade menor do material que os mesmos compreendem; e

[00332] O Controle B tem a mesma receita do Material 2, exceto que:

[00333] (i) o Controle B não é aerado e

[00334] (ii) o controle B tem uma quantidade de ingredientes escuros similar àquela do Material 2.

[00335] De preferência, a quantidade de ingredientes escuros no Material 2 é uma quantidade de ao menos 5% (de preferência de 5 a 20%) em peso, da quantidade total de Material 2.

[00336] Os ingredientes escuros preferenciais são de origem natural e compatíveis com o material de chocolate, como "nibs" de cacau, lascas de cacau e/ou outros produtos de cacau escuros.

[00337] Vantajosamente, o clareamento de cor pode indicar (se medido pela Equação (2)) um valor ΔL ΔL(delta L) de ao menos 0,5, com mais vantagem de ao menos 0,7, com a máxima vantagem de ao menos 1,0, por exemplo, de ao menos 1,5.

[00338] Um outro aspecto da invenção apresenta o uso de microaeração da invenção, conforme aqui descrito, de preferência para obter uma porosidade de 11% a 19%, com o propósito de uma ou mais (de preferência, uma pluralidade de) propriedades acentuadas de doçura, maciez, percepção gustativa de leite e/ou percepção de sensação bucal, redução no amargor, dureza, gosto de cacau e/ou de percepção arenosa, estabilidade de aeração aprimorada; diferença de cor (de preferência, cor mais clara) e/ou capacidade aprimorada de remoção de um molde ou embalagem de um material de chocolate contido no interior do dito molde ou embalagem (opcionalmente, o material de chocolate que compreende a totalidade ou parte de um produto de confeitaria),

[00339] Um outro aspecto da invenção apresenta o uso de um método ou processo para a microaeração da invenção, conforme aqui descrito, de preferência para obter uma porosidade de 11% a 19%, com o propósito de uma ou mais (de preferência, de uma pluralidade de) propriedades acentuadas de doçura, maciez, percepção gustativa de leite e/ou percepção de sensação bucal, redução no amargor, dureza, gosto de cacau e/ou percepção arenosa, estabilidade de aeração aprimorada; diferença de cor (de preferência, cor mais clara) e/ou capacidade aprimorada de remoção de um molde ou embalagem de um material de chocolate contido no interior do dito molde ou embalagem (opcionalmente, o material de chocolate que compreende a totalidade ou parte de um produto de confeitaria),

[00340] Um outro aspecto da presente invenção apresenta ainda um método para fornecer um meio indicativo associado a uma embalagem para indicar a um consumidor uma ou mais (de preferência, uma pluralidade de) propriedades acentuadas de doçura, maciez, percepção gustativa de leite e/ou percepção de sensação bucal, redução no amargor, dureza, gosto de cacau e/ou de percepção arenosa, estabilidade de aeração aprimorada; diferença de cor (de preferência, cor mais clara) e/ou capacidade aprimorada de remoção de um molde ou embalagem de um material de chocolate contido no interior do dito molde ou embalagem (opcionalmente, o material de chocolate que compreende a totalidade ou parte de um produto de confeitaria), em que:

[00341] (i) o material de chocolate tem nele disperso bolhas de um gás inerte caracterizado pelos seguintes parâmetros:

[00342] (a) tamanho médio de bolha menor ou igual a 100 mícrons,

[00343] (b) desvio padrão de tamanho de bolha menor ou igual a 60 mícrons;

[00344] (c) uma área superficial total (TSA) de bolha de 0,5 a 1,2 m2 por 100 g do material de chocolate;

[00345] em que os parâmetros (a) e (b) são determinados a partir de tomografia de raios X e/ou microscopia confocal de varredura a laser (CLSM); e

[00346] em que a estabilidade aprimorada de aeração e/ou a capacidade de ser removido de um molde e/ou embalagem é medida(o) na presente invenção em comparação com um material de chocolate não aerado da mesma receita.

[00347] Um outro aspecto da presente invenção apresenta ainda uma embalagem que compreende um material de chocolate não aerado, sendo que a embalagem compreende um meio indicativo associado à embalagem para indicar a um consumidor uma ou mais (de preferência, uma pluralidade de) propriedades acentuadas de doçura, maciez, percepção gustativa de leite e/ou percepção de sensação bucal, amargor reduzido, dureza, gosto de cacau e/ou percepção arenosa, estabilidade de aeração aprimorada; diferença de cor (de preferência, cor mais clara) e/ou capacidade aprimorada de remoção de um molde ou embalagem de um material de chocolate contido no interior do dito molde ou embalagem (opcionalmente, o material de chocolate que compreende a totalidade ou parte de um produto de confeitaria), em que:

[00348] (i) o material de chocolate tem nele disperso bolhas de um gás inerte caracterizado pelos seguintes parâmetros:

[00349] (a) tamanho médio de bolha menor ou igual a 100 mícrons,

[00350] (b) desvio padrão de tamanho de bolha menor ou igual a 60 mícrons;

[00351] (c) uma área superficial total (TSA) de bolha de 0,5 a 1,2 m2 por 100 g do material de chocolate;

[00352] em que os parâmetros (a) e (b) são determinados a partir de tomografia de raios X e/ou microscopia de varredura a laser confocal (CLSM) e parâmetro (c; e

[00353] em que a estabilidade de aeração é aprimorada; capacidade de remoção de um molde e/ou embalagem é medida na presente invenção em comparação a um material de chocolate não aerado da mesma receita.

[00354] De preferência, o método para fornecer meios indicativos e/ou a embalagem compreende imprimir informações sobre uma superfície externa da embalagem.

[00355] Os meios indicativos podem ou não indicar o benefício da composição ou produto sem indicar o mecanismo subjacente para esse benefício (por exemplo, que a composição é aerada ou sobre a natureza de tal aeração, por exemplo, tamanho de bolha).

[00356] Ainda um outro aspecto da invenção fornece um método para testar a estabilidade relativa de aeração de uma pluralidade de materiais de chocolate aerado, sendo que o método compreende as etapas de:

[00357] (a) preencher recipientes separados do mesmo tamanho até a borda com cada uma das composições aeradas, assegurando que os conteúdos da amostra estejam inicialmente nivelados e emparelhados com a borda do recipiente (por exemplo com o uso de um raspador);

[00358] (b) medir - após o mesmo período de teste para cada amostra armazenada sob as mesmas condições (vários minutos sob condições padrão, exceto indicação em contrário) - o aumento no volume da amostra acima da borda do recipiente, em que tal aumento é inversamente proporcional à estabilidade de aeração, em que um aumento de zero indica que a aeração está totalmente estável durante o período de teste sob as condições de teste.

[00359] Ainda um outro aspecto da invenção fornece um método de otimização de uma receita de um material de chocolate que compreende as etapas de:

[00360] (i) avaliar as preferências do consumidor de uma pluralidade de diferentes materiais de chocolate através da medição quantitativa da preferência do consumidor para obter um conjunto de dados estatisticamente significativo que permita determinar as propriedades organolépticas preferenciais do consumidor para um conjunto de consumidores;

[00361] (ii) determinar, a partir das preferências do consumidor derivadas da etapa (i), um conjunto de parâmetros numéricos desejados que definem o material de chocolate; e

[00362] (iii) usar microaeração para modificar as propriedades organolépticas ou outras propriedades de um material de chocolate para que combinem de uma maneira mais próxima com a faixa desejada para as propriedades obtidas na etapa (ii) (opcionalmente o material de chocolate compreendendo a totalidade ou parte de um produto de confeitaria);

[00363] em que as propriedades do material de chocolate são selecionadas dentre uma ou mais das descritas no presente documento,

[00364] as propriedades preferenciais são selecionadas dentre:

[00365] propriedades acentuadas de doçura, maciez, percepção gustativa de leite e/ou percepção de sensação bucal, redução no amargor, dureza, gosto de cacau e/ou percepção arenosa, melhor estabilidade de aeração; diferença de cor (de preferência, cor mais clara) e/ou capacidade aprimorada de remoção de um molde ou embalagem de um material de chocolate contido no interior do dito molde ou embalagem (opcionalmente, o material de chocolate que compreende a totalidade ou parte de um produto de confeitaria), com as propriedades mais preferenciais sendo selecionadas dentre:

[00366] propriedades acentuadas de doçura, maciez, percepção gustativa de leite e/ou percepção de sensação bucal, redução no amargor, dureza, gosto de cacau e/ou na percepção arenosa.

[00367] O termo material de chocolate (e termos relacionados) são definidos mais adiante neste pedido, sendo os materiais de chocolate preferenciais da invenção o chocolate e composições relacionadas como composto também definidos mais adiante neste pedido.

[00368] Como usado aqui o termo gás inerte indica um gás que é substancialmente não reativo com os componentes de um material de chocolate e que é também de grau alimentício aprovado, ou seja, adequado para formar parte de um produto alimentício que será consumido por seres humanos. Dessa forma, gases inertes não contêm componentes que poderiam oxidar substancialmente o material de chocolate (ou componentes do mesmo), por exemplo, gases que contenham quantidades significativas de oxigênio (como ar) não são gases inertes, para uso na presente invenção. De preferência, o gás inerte é selecionado dentre nitrogênio, óxido nitroso e/ou dióxido de carbono; com mais preferência, de nitrogênio e/ou dióxido de carbono; com a máxima preferência é nitrogênio.

[00369] Tamanho de bolha, conforme definido pelos parâmetros da presente invenção, também é mencionado neste documento como microaerado.

[00370] Em uma modalidade da presente invenção, o material de chocolate aerado tem bolhas de gás com um tamanho médio de bolha < 85 microns, proveitosamente, um tamanho médio de bolha < 60 mícrons. Em uma modalidade da presente invenção, o material de chocolate aerado tem bolhas de gás com um tamanho médio de bolha > 5 microns, proveitosamente um tamanho médio de bolha > 10 microns, com mais proveito, > 20 microns e com mais proveito > 30 mícrons. Consequentemente, uma modalidade da presente invenção fornece uma faixa de > 5 microns a < 85 microns em relação ao tamanho médio de bolha.

[00371] Em uma modalidade da presente invenção, o material de chocolate aerado tem bolhas de gás com um tamanho médio de bolha com um desvio padrão de < 30 microns, proveitosamente com um desvio padrão de < 25 microns. Em uma modalidade da presente invenção, o material de chocolate aerado tem bolhas de gás com um tamanho médio de bolha com um desvio padrão >10 microns.

[00372] A quantidade de gás no material de chocolate pode opcionalmente também ser determinada pela porosidade do material de chocolate quando sólido. Assim, a quantidade de gás inerte disperso no material de chocolate microaerado pode ser suficiente para produzir uma porosidade (conforme definido aqui) nas faixas e/ou valores descritos na presente invenção. A quantidade de gás usada para alcançar as porosidades definidas pode ser, por exemplo, com o uso das taxas de fluxo e/ou temperaturas, conforme descrito na presente invenção.

[00373] Opcionalmente, em uma modalidade, o material de chocolate microaerado da invenção pode ter uma porosidade (conforme definido aqui) maior que ou igual a 10%, proveitosamente maior que ou igual a 11%, com mais proveito > 12%, com mais proveito ainda > 13%, com o máximo proveito > 14%.

[00374] Opcionalmente, em uma outra modalidade, o material de chocolate microaerado da invenção pode ter uma porosidade (conforme definida aqui) menor ou igual a 19%, convenientemente < 18%, com mais conveniência < 17%, ainda com mais conveniência < 16%, com a máxima conveniência < 15%.

[00375] Opcionalmente, em ainda outra modalidade, o material de chocolate microaerado da invenção pode ter uma porosidade (conforme definido aqui) de 11% a 19%, vantajosamente de 12% a 18%, com mais vantagem de 13% a 17%, ainda com mais vantagem de 14% a 16%, com a máxima vantagem de 14,5% a 15,5%.

[00376] Um aspecto adicional da invenção fornece um material de chocolate microaerado, uma composição à base de gordura e/ou um produto de confeitaria obtidos e/ou obteníveis de um processo da presente invenção.

[00377] Ainda um outro aspecto da invenção fornece amplamente um gênero alimentício e/ou produto de confeitaria que compreende um material de chocolate microaerado, composição da presente invenção e/ou componente (s) dos mesmos, conforme descrito na presente invenção.

[00378] Muitas outras modalidades variantes da invenção serão evidentes aos versados na técnica, sendo que tais variações são contempladas de modo que estejam dentro do escopo da presente invenção. Dessa forma, será reconhecido que certas características da invenção, que, por questão de clareza, são descritas no contexto de modalidades separadas, também podem ser fornecidas em combinação em uma única modalidade. Por outro lado, várias características da invenção, que, por questão de brevidade, são descritas no contexto de uma única modalidade, podem também ser fornecidas separadamente ou em qualquer subcombinação adequada.

[00379] Aspectos adicionais da invenção e recursos preferenciais dos mesmos são apresentados nas reivindicações da presente invenção, as quais formam uma parte integrante da revelação da presente invenção, independentemente de tais reivindicações corresponderem diretamente a partes da descrição da presente invenção.

[00380] Certos termos usados na presente invenção são definidos e explicados abaixo, a menos que a partir do contexto, seu significado indique claramente o contrário.

[00381] No contexto da presente invenção, termos como "à base de gordura" e/ou "produto comestível à base de gordura" indica uma composição, de preferência um produto de confeitaria de material de chocolate que compreende uma matriz de material hidrofóbico comestível (por exemplo, gordura) como a fase contínua e uma fase dispersa que compreende partículas sólidas dispersas na fase contínua hidrofóbica comestível.

[00382] Dentro do contexto da presente invenção, o termo "gordura" como aqui usado denota material hidrofóbico que também é comestível. Desse modo, as gorduras são materiais comestíveis (de preferência de grau alimentício) que são substancialmente imiscíveis em água e que podem compreender uma ou mais gorduras sólidas, óleos líquidos e/ou quaisquer misturas dos mesmos. O termo "gordura sólida" denota gorduras comestíveis que são sólidas sob condições padrões e o termo "óleo" ou "óleo líquido" (a menos que o contexto indique de outro modo), ambos denotam óleos comestíveis que são líquidos sob condições padrão.

[00383] As gorduras preferencias são selecionadas dentre um ou mais dos seguintes: óleo de coco, óleo de caroço de palma, óleo de palma, manteiga de cacau (MC), equivalentes de manteiga de cacau (EMC), substitutos de manteiga de cacau (CBS, de cocoa butter substitutes), repositores de manteiga de cacau (CBR, de cocoa butter replacers), óleo de manteiga, banha, sebo, frações de óleo/gordura como frações de ácido láurico ou de ácido esteárico, óleos hidrogenados, e misturas dos mesmos, bem como gorduras que são tipicamente líquidas à temperatura ambiente como qualquer óleo vegetal ou animal. Entretanto, gorduras que são da máxima preferência para uso na presente invenção na preparação dos materiais de chocolate microaerado da presente invenção são MC, EMC, CBS, CBR e/ou quaisquer misturas e/ou combinações dos mesmos.

[00384] O óleo líquido pode compreende óleos minerais e/ou óleos orgânicos (óleos produzidos por plantas ou animais), particularmente óleos de grau alimentício. Exemplos de óleos incluem: óleo de girassol, óleo de colza, óleo de oliva, óleo de soja, óleo de peixe, óleo de linhaça, óleo de cártamo, óleo de milho, óleo de alga, óleo de semente de algodão, óleo de semente de uva, óleos de frutas oleaginosas como óleo de amendoim, óleo de palma, óleo de caroço de palma, óleo de coco, e culturas agrícolas de óleo de sementes emergentes como 25 óleo de girassol com alto teor de ácido oleico, óleo de colza com alto teor de oleicos, óleo de palma com alto teor de oleicos, óleo de soja com alto teor de oleicos, e girassol com alto teor de estearina ou combinações dos mesmos.

[00385] O teor de gordura no produto da presente invenção pode ser fornecido por gorduras de qualquer origem. O teor de gordura é destinado a indicar o teor de gordura total na composição, que compreende o teor proveniente de gorduras sólidas e/ou o teor de óleos líquidos e, portanto, o teor de óleo contribuirá também para a quantidade total de teor de gordura, conforme descrito na presente invenção para composições de confeitaria à base de gordura da invenção.

[00386] O termo "composição e/ou massa à base de gordura" identifica, respectivamente, uma composição e/ou uma massa à base de gordura (incluindo suas receitas e seus ingredientes) que são usadas para a preparação dos produtos da invenção.

[00387] O termo "composição e/ou massa de confeitaria à base de gordura" identifica uma composição e/ou uma massa de confeitaria (incluindo suas receitas e seus ingredientes) que são usadas para a preparação de produtos de confeitaria à base de gordura, como o material de chocolate microaerado da invenção.

[00388] A presente invenção se refere especificamente a um produto, composição e/ou massa de confeitaria que compreende material de chocolate (de preferência, chocolate e/ou composto, com mais preferência chocolate), conforme aqui definido, bem como opcionalmente outros produtos de confeitaria e/ou componentes dos mesmos.

[00389] O termo "chocolate", como usado aqui, denota qualquer produto (e/ou componente do mesmo se ele fosse um produto) que atende a uma definição legal de chocolate em qualquer jurisdição e inclui também um produto (e/ou um componente do mesmo) no qual toda ou parte da manteiga de cacau (MC) é substituída por equivalentes da manteiga de cacau (EMC) e/ou substitutos da manteiga de cacau (cocoa butter replacers (CBR)).

[00390] Os termos "composto de chocolate" ou "composto", como usados aqui (a menos que o contexto indique claramente o contrário), denotam análogos similares a chocolate caracterizados pela presença de sólidos de cacau (que incluem licor/massa de cacau, manteiga de cacau e cacau em pó) em qualquer quantidade; não obstante, em algumas jurisdições, o composto pode ser legalmente definido pela presença de uma quantidade mínima de sólidos de cacau.

[00391] O termo "material de chocolate", como usado na presente invenção, denota chocolate, composto e outros materiais relacionados que compreendem manteiga de cacau (MC), equivalentes de manteiga de cacau (EMC), repositores de manteiga de cacau (CBR, de "cocoa butter replacers") e/ou substitutos de manteiga de cacau (CBS, de "cocoa butter substitutes"). Dessa forma, o material de chocolate inclui produtos que são à base de chocolate e/ou à base de análogos de chocolate, e, assim, por exemplo, podem ser à base de chocolate amargo, ao leite ou branco e/ou composto.

[00392] A menos que o contexto indique claramente o contrário, também será entendido que, na presente invenção, qualquer material de chocolate pode ser usado para substituir qualquer outro material de chocolate, e nem o termo "chocolate" nem "composto" devem ser considerados como limitadores do escopo da invenção para um tipo específico de material de chocolate. Um material de chocolate preferencial compreende chocolate e/ou composto, com mais preferência, o material de chocolate compreende chocolate conforme legalmente definido em uma jurisdição principal (como Brasil, EUA e/ou União Europeia).

[00393] O termo "revestimento de chocolate", como usado aqui, (também se referindo a um "envoltório de chocolate") denota revestimentos produzidos a partir de qualquer material de chocolate. Os termos "revestimento de chocolate" e "revestimento de composto" podem ser definidos de modo similar por analogia. De modo similar, os termos "composição (ou massa) de materiais de chocolate", "composição (ou massa) de chocolate" e "composição (ou massa) de composto" denotam composições (ou massas) que compreendem, respectivamente, material de chocolate, chocolate e composto como componente(s) das mesmas no todo ou em parte. Dependendo de suas partes componentes, as definições de tais composições e/ou massas podem certamente se sobrepor.

[00394] O termo "produto de confeitaria de material de chocolate", como usado aqui, denota qualquer produto alimentício que compreende material de chocolate e opcionalmente também outros ingredientes, e, dessa forma, pode se referir a produtos alimentícios como confeitos e wafers, independente da possibilidade de o material de chocolate compreender um revestimento de chocolate e/ou a massa do produto. O produto de confeitaria de material de chocolate pode compreender material de chocolate em qualquer forma adequada, por exemplo, como inclusões, camadas, pedaços, peças e/ou gotas. O produto de confeitaria pode conter ainda quaisquer outras inclusões adequadas, como inclusões crocantes, por exemplo, cereais (por exemplo, arroz expandido e/ou tostado) e/ou pedaços de frutas secas.

[00395] O material de chocolate da invenção pode ser usado para moldar um tablete e/ou uma barra, cobrir itens de confeitaria e/ou preparar produtos de confeitaria mais complexos. Opcionalmente, antes de seu uso na preparação de um produto de confeitaria de chocolate, inclusões, conforme a receita desejada, podem ser adicionadas ao material de chocolate. Como será evidente a uma pessoa versada na técnica, em alguns casos o produto da invenção terá a mesma receita e ingredientes da composição e/ou da massa correspondente, enquanto que em outros casos, particularmente quando as inclusões são adicionadas ou para produtos mais complexos, a receita final do produto pode diferir daquela da composição e/ou massa usada para preparar o mesmo.

[00396] Em uma modalidade altamente preferencial da invenção, o produto de confeitaria de material de chocolate compreende um tablete de material de chocolate moldado substancialmente sólido, barra de material de chocolate e/ou produto assado circundado por quantidades substanciais de material de chocolate. Esses produtos são preparados, por exemplo, preenchendo-se substancialmente um molde com material de chocolate e, opcionalmente, adicionando-se inclusões e/ou produto assado em seu interior para deslocar o material de chocolate do molde (assim chamados de processos de embalamento a úmido), se necessário, ainda completar o molde com o material de chocolate. Para produtos altamente preferenciais da invenção, o material de chocolate forma uma parte substancial ou total do produto e/ou uma camada externa espessa que circunda o produto assado interior (como um biscoito tipo wafer e/ou um laminado de biscoito). Tais produtos sólidos em que um molde é substancialmente preenchido com chocolate devem ser contrastados com produtos que compreendem envoltórios de chocolate finos moldados que apresentam diferentes desafios. Para preparar um envoltório de chocolate com revestimento fino, um molde é revestido com uma camada fina de chocolate, sendo que o molde é invertido para remover o excesso de chocolate e/ou estampado com um êmbolo frio para definir o formato do envoltório e, em grande parte, esvaziar o molde. O molde é, dessa forma, revestido com uma camada fina de chocolate à qual ingredientes e recheios adicionais podem ser adicionados para formar o corpo interno do produto. Os desafios para manter um nível uniforme e consistente de microaeração em todo o corpo de um produto de chocolate espesso ou sólido, como um tablete ou barra, são diferentes de microaerar um envoltório fino de chocolate. Os envoltórios finos são também preparados através de métodos de cobertura ou de cone congelado (sendo alguns deles descritos na técnica anterior reconhecida anteriormente) que seriam inadequados para microaeração.

[00397] A menos que o contexto indique claramente o contrário, também será bem entendido por um versado na técnica que o termo "produto de confeitaria de material de chocolate", como usado na presente invenção, pode ser prontamente substituído e é equivalente ao termo "produto de confeitaria de chocolate", conforme usado ao longo deste pedido, e na prática, estes dois termos, quando usados na presente invenção, são informalmente intercambiáveis. No entanto, quando há uma diferença no significado desses termos dentro do contexto aqui apresentado, então, produto de confeitaria de chocolate e/ou produto de confeitaria de composto são modalidades preferenciais do produto de confeitaria de material de chocolate da presente invenção, sendo uma modalidade preferencial, o produto de confeitaria de chocolate.

[00398] O produto de confeitaria de material de chocolate pode compreender um ou mais produtos de material de chocolate e/ou ingredientes de material de chocolate para os mesmos, por exemplo, selecionados do grupo que consiste em: produto (ou produtos) de chocolate, produto (ou produtos) de composto, revestimento (ou revestimentos) de chocolate e/ou revestimento (ou revestimentos) de composto. Os produtos podem compreender produtos não revestido como barra (ou barras) de material de chocolate e/ou tablete (ou tabletes) de material de chocolate com ou sem inclusões e/ou produtos revestidos com material de chocolate como biscoitos, bolos, wafers e/ou outros produtos de confeitaria revestidos. Com mais preferência e/ou alternativamente, qualquer um dos supracitados pode compreender um ou mais dentre repositor (ou repositores) de manteiga de cacau (CBR), equivalente (ou equivalentes) de manteiga de cacau (EMC), substitutos de manteiga de cacau (CBS) e/ou qualquer mistura (ou misturas) adequada dos mesmos.

[00399] No produto de confeitaria de material de chocolate, a manteiga de cacau (MC) pode ser substituída por gorduras de outras fontes. Tais produtos podem compreender geralmente uma ou mais gorduras selecionadas do grupo que consiste em: gordura láurica (por exemplo, substitutos de manteiga de cacau (CBS) obtidos a partir do caroço da fruta de palmeiras); gordura vegetal não láurica (por exemplo, aquelas à base de óleo de palma ou outras gorduras especiais); repositores de manteiga de cacau (CBR); equivalente(s) de manteiga de cacau (EMC) e/ou qualquer mistura adequada dos mesmos. Alguns EMC, CBR e, especialmente, CBS podem conter principalmente gorduras saturadas e teores muito baixos de ácidos graxos ômega três e ômega seis insaturados (com benefícios de saúde). Dessa forma, em uma modalidade no produto de confeitaria de material de chocolate da invenção, esses tipos de gordura são menos preferenciais que a MC.

[00400] Será reconhecido que um aspecto da presente invenção pode fornecer uma composição de produto de confeitaria de material de chocolate, de preferência com um teor de gordura total mais baixo (de ao menos 5 partes ou de 5% em peso) do que os anteriormente obteníveis a partir do material de chocolate da técnica anterior.

[00401] Uma modalidade da invenção fornece um produto multicamadas que compreende, opcionalmente, uma pluralidade de camadas de gênero alimentício assado (de preferência selecionado dentre uma ou mais camadas de wafer e/ou biscoito entre as mesmas, com ao menos uma camada de revestimento situada ao redor destas camadas de gênero alimentício, sendo que o revestimento compreende um material de chocolate de ou preparado de acordo com a invenção.

[00402] Uma modalidade adicional da invenção fornece um produto de confeitaria de material de chocolate, adicionalmente revestido com chocolate (ou equivalentes do mesmo, como um composto), por exemplo, um praliné, um produto de envoltório de chocolate e/ou wafer ou biscoito revestido com chocolate, podendo qualquer um deles ser ou não ser disposto em camadas. O revestimento de chocolate pode ser aplicado ou criado por quaisquer meios adequados, como por cobertura ou modelagem. O revestimento pode compreender um material de chocolate ou ser preparado de acordo com a invenção.

[00403] Uma outra modalidade da invenção fornece um produto de confeitaria de material de chocolate e/ou usado na presente invenção que compreende um recheio circundado por uma camada externa, por exemplo, um praliné ou produto de envoltório de chocolate.

[00404] Em uma outra modalidade preferencial da invenção, o gênero alimentício compreende um produto de material de chocolate revestido com múltiplas camadas que compreende uma pluralidade de camadas de wafer, material de chocolate, biscoito e/ou gênero alimentício assado, com recheio intercalado entre as mesmas, com ao menos uma camada ou revestimento sendo um material de chocolate (por exemplo, chocolate) da invenção. Com a máxima preferência, o produto em múltiplas camadas compreende um produto de confeitaria de material de chocolate (por exemplo, conforme descrito aqui) selecionado dentre biscoito (s) tipo sanduíche, biscoito (s) tipo "cookies", wafer (s), muffin (s) (bolinhos redondos e doces), petiscos extrudados e/ou praliné (s). Um exemplo desse tipo de produto é um laminado de múltiplas camadas de wafer assado e/ou camadas de biscoito intercaladas com recheio(s) e revestidas com chocolate.

[00405] Os gêneros alimentícios assados usados na invenção podem ser doces ou salgados. Os produtos alimentícios assados preferenciais podem compreender produtos alimentícios assados de grãos, o qual termo inclui produtos alimentícios que compreendem cereais e/ou leguminosas. São mais preferenciais, produtos alimentícios assados, com a máxima preferência, produtos alimentícios assados de trigo, como wafer(s) e/ou biscoito(s). Os wafers podem ser planos ou formatados (por exemplo, em um cone ou copinho para sorvete) e os biscoitos podem ter muitos formatos diferentes, embora wafers e/ou biscoitos preferenciais sejam planos, de modo que eles podem, de maneira proveitosa, ser laminados juntos com um recheio de confeitaria da invenção (e, opcionalmente, um recheio à base de frutas). Os biscoitos wafer mais preferenciais são wafers não salgados, por exemplo, eles têm um sabor doce ou neutro.

[00406] Uma lista não limitadora destes possíveis produtos alimentícios assados que podem compreender composições de material de chocolate que compreendem material de chocolate da e/ou usado na presente invenção é selecionada dentre: biscoitos com alto teor de gordura, bolos, pães, massas para torta e/ou tortas de frutas; como do grupo que consiste em: biscoito ANZAC, biscotti, biscoito de aveia (flapjack), biscoito turco (kurabiye), pão de mel (lebkuchen), biscoitos de mel (leckerli), biscoito de amêndoa (macaroon), biscoito de bourbon, amanteigados, biscoitos digestivos, biscoito com recheio de baunilha (custard cream), florentina, pão de gengibre garibaldi, biscoito grego amanteigado (koulourakia), biscoito grego (kourabiedes), torta Linzer, biscoito oreo, biscoito Nice, cookie de pasta de amendoim, biscoito amanteigado polvorón, biscoito pizzelle, pretzel, croissant, biscoito amanteigado, bolacha (cookie), torta de fruta (por exemplo, torta de maçã, torta de cereja), bolo de limão com calda de limão, pão de banana, bola de cenoura, torta de noz-pecã, strudel de maçã, baklava, sonho de Berlim, pastel assado bichon au citron e/ou receitas similares.

[00407] De preferência, o material de chocolate microaerado da ou preparado de acordo com a invenção pode ser adequado para uso como (no todo ou em parte como um componente) de um ou mais revestimentos e/ou recheios.

[00408] O revestimento e/ou recheio pode compreender uma pluralidade de fases, por exemplo, uma ou mais fases fluidas e/ou sólidas, como fases líquidas de água e/ou gordura, e/ou fases gasosas como emulsões, dispersões, cremes e/ou espumas.

[00409] Portanto, amplamente, um aspecto adicional da invenção compreende um produto alimentício que compreende material de chocolate e/ou composição de material de chocolate, conforme descrito na presente invenção.

[00410] Ainda um aspecto adicional da invenção compreende amplamente o uso de um material de chocolate da ou preparado de acordo com a invenção na forma de um produto de confeitaria de material de chocolate e/ou na forma de um recheio e/ou revestimento para um gênero alimentício da invenção, conforme descrito na presente invenção.

[00411] Em uma modalidade da presente invenção, o processo pode ser realizado em qualquer tipo de equipamento que seja capaz de executar uma ação de mistura a uma velocidade modulada. Exemplos não limitadores desse tipo de equipamento são: misturadores verticais e horizontais; misturadores turbo, misturadores planetários e planetários duplo, misturadores contínuos, misturadores em linha, extrusoras, misturadores de parafuso, misturadores de alto cisalhamento e ultra-alto cisalhamento, misturadores de cone e de cone duplo, misturadores estáticos e dinâmicos, misturadores de tambor giratório estático, misturador rotopino, misturadores de fita, misturadores de pás, misturadores de tambor rotativo, misturadores com tubulação para injeção sólidos/líquidos, misturadores de duplo e triplo eixo de acionamento, misturadores de alta viscosidade, misturadores em C, misturadores a vácuo, misturadores a jato, misturadores de dispersão, misturadores móveis e misturadores banbury.

[00412] Exceto quando definido em contrário, todos os termos técnicos e científicos usados no presente documento têm o mesmo significado pelo qual eles são comumente entendidos pelo versado na técnica à qual a invenção pertence.

[00413] A menos que o contexto indique claramente o contrário, como usado aqui, as formas plurais dos termos devem ser consideradas como incluindo a forma singular, e vice-versa.

[00414] Os termos "eficaz", "aceitável", "ativo" e/ou "adequado" (por exemplo, com referência a qualquer processo, uso, método, aplicação, preparação, produto, material, formulação, composição, receita, componente, ingrediente, composto, monômero, oligômero, precursor de polímero e/ou polímero descritos aqui e/ou usados na presente invenção como adequados) serão entendidos de modo a fazer referência às características da invenção que, se usadas de maneira correta, fornecem as propriedades exigidas para aquilo a que elas são adicionadas e/ou incorporadas, para serem de utilidade conforme aqui descrito. Tal utilidade pode ser direta, por exemplo, quando uma porção tem as propriedades exigidas para os usos acima mencionados e/ou indireta, por exemplo, quando uma porção tem uso como intermediário sintético e/ou ferramenta diagnóstica e/ou outra ferramenta no preparo de outra porção de utilidade direta. Para uso na presente invenção, esses termos também indicam que uma subentidade de um todo (como um componente e/ou ingrediente) é compatível com a produção de produtos finais e/ou composições eficazes, aceitáveis, ativos e/ou adequados.

[00415] A utilidade preferencial da presente invenção compreende o uso como gênero alimentício, de preferência, como um produto de confeitaria e/ou intermediário na fabricação do mesmo.

[00416] A menos que o contexto indique claramente o contrário, como usado aqui, as formas plurais dos termos devem ser consideradas como incluindo a forma singular, e vice-versa.

[00417] O termo "compreendendo", como usado aqui, será entendido como significando que a lista a seguir é não exaustiva e pode ou não incluir qualquer outro item adicional adequado, por exemplo, uma ou mais características, componentes, ingredientes e/ou substitutos adicionais, conforme for adequado.

[00418] Na discussão da invenção, a menos que seja estabelecido o contrário, a revelação de valores alternativos para o limite superior e inferior da faixa permitida de um parâmetro acoplado a um indicativo de que um dos ditos valores é mais preferencial que o outro deve ser considerada como uma declaração implícita de que cada valor intermediário do dito parâmetro, que está entre o mais preferencial e o menos preferencial das ditas alternativas, é, por si só, preferencial ao dito valor menos preferencial e também a cada valor menos preferencial e ao dito valor intermediário.

[00419] Para todos os limites superiores e/ou inferiores de quaisquer parâmetros dados na presente invenção, o valor limite está incluído no valor para cada parâmetro. Será entendido também que todas as combinações de valores limites mínimos e máximos preferenciais e/ou intermediários dos parâmetros aqui descritos em várias modalidades da invenção podem também ser usadas para definir faixas alternativas de cada parâmetro para várias outras modalidades e/ou preferências da invenção, a combinação de tais valores tendo sido especificamente revelada aqui ou não.

[00420] Exceto quando especificado em contrário, todas as porcentagens da presente invenção se referem a porcentagens em peso, quando aplicáveis.

[00421] Será entendido que a soma total de quaisquer quantidades expressas aqui como porcentagens não pode (considerando-se erros de arredondamento) exceder 100%. Por exemplo, a soma de todos os componentes que compreendem a composição da invenção (ou parte (ou partes) da mesma) pode, quando expressa como uma porcentagem em peso (ou outra porcentagem) da composição (ou as mesmas partes da mesma), totalizar 100%, permitindo erros de arredondamento. Entretanto, quando a lista de componentes não for exaustiva, a soma da porcentagem para cada um de tais componentes pode ser menor que 100% para permitir uma certa porcentagem para uma quantidade adicional (ou quantidades adicionais) que possa não estar explicitamente descrita aqui.

[00422] O termo "substancialmente", como usado aqui, pode se referir a uma quantidade ou entidade que implique em uma grande quantidade ou proporção da mesma. Quando for relevante no contexto no qual o termo "substancialmente" é usado, ele pode ser entendido como significando quantitativamente (em relação a qualquer quantidade ou entidade à qual ele se refira no contexto da descrição) como compreendendo uma proporção de ao menos 80%, de preferência, ao menos 85%, com mais preferência, ao menos 90%, com a máxima preferência, ao menos 95%, especialmente ao menos 98%, por exemplo, cerca de 100% do total relevante. Por analogia, o termo "substancialmente isento" pode denotar, similarmente, que a quantidade ou a entidade à qual ele se refere compreende não mais que 20%, de preferência, não mais que 15%, com mais preferência, não mais que 10%, com a máxima preferência, não mais que 5%, especialmente não mais que 2%, por exemplo, cerca de 0% do total relevante. De preferência, onde adequado (por exemplo, em quantidades de ingrediente) tais porcentagens são em peso.

[00423] As composições da, e/ou usadas na, presente invenção podem também exibir propriedades aprimoradas que dizem respeito a composições conhecidas que são usadas de maneira similar. Tais propriedades acentuadas podem ser (de preferência, conforme definido abaixo) em ao menos uma, de preferência, em uma pluralidade, com mais preferência, em três ou mais dessa (s) propriedade (s) identificada (s) com os números de 1 a 12 abaixo. As composições preferenciais da presente invenção e/ou usadas na mesma podem exibir propriedades comparáveis (em comparação com as composições conhecidas e/ou componentes das mesmas) em duas ou mais, com mais preferência, em três ou mais, com a máxima preferência, no restante das propriedades identificadas com os números de 1 a 12 abaixo. Propriedades relacionadas a componentes: 1. Percepção de doçura 2. Estabilidade de aeração 3. Percepção gustativa de leite 4. Percepção de maciez 5. Percepção de gordura 6. Percepção de cor 7. Capacidade de ser removido de um molde 8. Preferência do consumidor 9. Satisfação 10. Desejo de comer chocolate 11. Experiência de consumo prazerosa e/ou 12. Experiência de consumo consciente.

[00424] Quaisquer porcentagens em peso nos parâmetros acima são calculadas em relação ao peso inicial do componente.

[00425] As propriedades aprimoradas como usadas aqui significam que o valor do componente e/ou da composição de e/ou usadas na presente invenção são > + 8% do valor do componente de referência conhecido e/ou da composição aqui descrita, com mais preferência, > + 10%, com mais preferência ainda, > + 12%, com a máxima preferência, > + 15%.

[00426] As propriedades comparáveis, como usadas aqui, significam que o valor do componente e/ou da composição da presente invenção e/ou usada na mesma fica dentro de +/- 6% do valor do componente de referência conhecido e/ou da composição aqui descrita, com mais preferência, +/- 5%, com a máxima preferência, +/- 4%.

[00427] As diferenças percentuais para as propriedades aprimoradas e comparáveis da presente invenção se referem às diferenças fracionadas entre o componente e/ou a composição da invenção e/ou usada na mesma e o componente de referência conhecido e/ou a composição aqui descrita, em que a propriedade é medida nas mesmas unidades de formas iguais (isto é, se o valor a ser comparado também é medido como uma porcentagem, ele não denota uma diferença absoluta).

Métodos de teste

[00428] Salvo indicação em contrário ou se o contexto indicar claramente de outro modo, todos os testes no presente documento são executados sob condições padrão conforme também definidas no presente documento.

Estabilidade de aeração

[00429] Para testar a estabilidade da aeração, recipientes do mesmo tamanho são preenchidos até a borda com as amostras aeradas e a superfície é nivelada e inicialmente emparelhada com a borda do recipiente. Após a mesma quantidade de tempo à temperatura ambiente ou mais alta, mas não acima de 30 graus (alguns minutos, exceto indicação em contrário) os recipientes são reavaliados visualmente. Quando a aeração é instável, as bolhas coalescem para formar bolhas grandes com um volume total maior, e isso criará uma redoma sobre a amostra de teste. Quanto maior for a redoma formada sobre a amostra, mais instável será a aeração. Amostras em que a matriz aerada é estável não mudam de volume e não formam uma redoma, mas exibem uma superfície plana inalterada na borda do recipiente.

Tamanho de bolha

[00430] Os valores de tamanho de bolha apresentados na presente invenção são medidos por tomografia de raios X e/ou microscopia de varredura a laser confocal (CLSM), conforme descrito abaixo.

[00431] O tamanho de bolha pode ser determinado mediante a medição da distribuição de volume da amostra (%) por plotagem do volume (%) versus o tamanho (mícrons) por exemplo, de imagens geradas com o uso das técnicas aqui descritas. O tamanho de bolha é, então, referido como a dimensão linear que corresponde ao diâmetro de uma bolha esférica aproximada que tem um volume igual ao volume médio calculado a partir da distribuição de volume medida e é chamado aqui de tamanho médio de bolha em mícrons. Uma distribuição de tamanho de bolha (DTB) normal com um único pico máximo (monomodal) é adotada na maioria dos casos para as bolhas geradas na presente invenção. Entretanto, outras DTBs (por exemplo, multimodais como bimodais) não são excluídas da presente invenção. A DTB é medida pela derivação padrão do tamanho médio da bolha também medido em mícrons.

[00432] Como uma medida alternativa de tamanho de bolha, d90 pode ser também usado (também expresso em dimensões lineares), sendo que o mesmo denota o tamanho de bolha abaixo do qual 90% (em número) das bolhas em uma dada amostra de partícula se situam.

Diâmetro médio ponderado numérico de tamanho de bolha (XP,O)

[00433] O parâmetro indicado por um símbolo no formato XP,0 é medido em unidades de comprimento (por exemplo, mícrons) e denota que o diâmetro da bolha para o qual P% do número total de bolhas contado na amostra tem um diâmetro menor ou igual ao comprimento dado para esse parâmetro. Dessa forma, por exemplo, se X50,0 = 1 mícron, isso significa que 50% do número total de bolhas na amostra têm um diâmetro de 1 mícron ou menos. O parâmetro X50,0 é comumente usado para indicar o diâmetro ponderado numérico, mas analogamente, os parâmetros de X90,0 e X10,0 (os diâmetros abaixo dos quais, respectivamente, 90% e 10% de todas as bolhas se situam) também podem ser usados.

Span (Q0)

[00434] O SPAN (Q0) foi calculado para a distribuição de tamanho de bolha baseada em número determinando-se a razão entre (X90,0 - X10,0) / X50,0. Essa é uma medida para avaliar a largura da distribuição de tamanho de bolha ponderado numérico. Um valor de SPAN (Q0) mais baixo indica uma distribuição de tamanho de bolha mais estreita e, com isso, uma estrutura de espuma mais homogênea e mais estável.

Diâmetro médio ponderado volumétrico de tamanho de bolha (X50,3)

[00435] O parâmetro indicado pelo símbolo no formato XP,3 é medido em unidades de comprimento (por exemplo, mícrons) e denota que o diâmetro da bolha para o qual P% do volume total tomado pelas bolhas na amostra tem um diâmetro menor que ou igual ao comprimento dado para esse parâmetro. Dessa forma, por exemplo, se X50,3 = 1 mícron, isso significa que 50% do volume total de bolhas na amostra são fornecidos por aquelas partículas que têm um diâmetro de 1 mícron ou menos. O parâmetro X50,3 é comumente usado para indicar o diâmetro ponderado volumétrico, mas analogamente, os parâmetros X90,3 e X10,3 (os diâmetros nos quais, respectivamente, 90% e 10% do volume ocupado por todas as bolhas se situam) também podem ser usados.

Span (Q3)

[00436] O SPAN (Q3) foi calculado para a distribuição de tamanho de bolha ponderado volumétrico, determinando-se a razão entre (X90,3 - X10,3) / X50,3. Essa é uma medida para avaliar a largura da distribuição de tamanho de bolha ponderado volumétrico. Um valor de SPAN (Q3) mais baixo indica uma distribuição de tamanho de bolha mais estreita e, com isso, uma estrutura de espuma mais homogênea e mais estável.

Determinação do tamanho de bolha com o uso de tomografia de raios X ou CLSM Tomografia de raios X

[00437] Uma amostra sob rotação é bombardeada com raios X policromáticos, e a intensidade de raios X resultante da interação com a amostra é espacialmente registrada por um detector plano pixelado que forma uma imagem bidimensional da absorção projetada da amostra. Uma reconstrução tridimensional da amostra é, então, realizada a partir da coleta de projeções bidimensionais com o uso de algoritmos de projeção posterior. Isso é descrito em 'Principle of X-ray tomography', K.S Lim, M. Barigou, X-ray micro-computed tomography of cellular food products, Food Research International 37 (2004) 10011012. A tomografia de raios X não é invasiva e é uma técnica poderosa para mapear espaços vazios de ar incorporados em uma matriz sólida (como as bolhas no chocolate microaerado). A tomografia de raios X tem uma alta resolução de até 1 μm, não sendo necessária nenhuma preparação de amostra, e a mesma fornece um meio quantitativo e fácil de avaliar tamanhos de bolha a partir das imagens geradas. Exceto indicação em contrário na presente invenção, o instrumento MicroCT 35 disponível comercialmente junto à Scanco Medical AG foi usado nas amostras avaliadas aqui por tomografia de raios X. As amostras (por exemplo, pedaços de chocolate) a serem testadas por raios X foram gentilmente cortadas no eixo geométrico Z com o uso de lâminas de barbear e amostras semelhantes a pequenos cilindros foram aparadas e colocadas em suportes para amostras.

Microscopia confocal de varredura a laser (CLSM)

[00438] Para CLSM, um orifício em um plano opticamente conjugado na frente do detector é adicionado a um microscópio de fluorescência a fim de eliminar o sinal fora de foco (uma grande parte do fundo desfocado não procedia da amostra). Como apenas a luz produzida por fluorescência muito próxima ao plano focal pode ser detectada, a resolução óptica da imagem, particularmente na direção de profundidade da amostra, é muito melhor do que aquela de microscópios de campo amplo. Além disso, a amostra é iluminada ponto por ponto. Entretanto, como a maior parte da luz da fluorescência da amostra é bloqueada no orifício, essa resolução aumentada é realizada à custa de redução na intensidade do sinal - assim, exposições prolongadas são frequentemente necessárias. A CLSM fornece imagens de boa resolução em um método comparativo e qualitativo. O princípio da CLSM é descrito no artigo a seguir. G.L. Hand, E.R. Weeks, 'Physics of the colloidal glass, 2012 Rep. Prog. Phys. 75 (especialmente a seção 2.2). O equipamento de CLSM é mais barato do que um tomógrafo de raios X e é de fácil utilização. Infelizmente, a microscopia confocal implica uma longa preparação destrutiva (a superfície da amostra analisada precisa ser completamente plana e corantes são usados). A microscopia confocal não fornece informações quantitativas (o processo de varredura precisa ser repetido com diferentes amostras presumindo que a preparação das amostras é muito similar). Os corantes são usados para realçar a presença de bolhas e, portanto, para obter uma melhor determinação das características da bolha.

[00439] Exceto indicação em contrário na presente invenção, utilizou- se nas amostras avaliadas aqui por CLSM o microscópio confocal disponível comercialmente junto à Leica Instrument, sob a designação comercial LAS, tipo DM6000. As amostras (por exemplo, pedaços de chocolate) a serem submetidas a CLSM foram gentilmente cortadas no eixo geométrico z com o uso de lâminas de barbear e amostras semelhantes a pequenos cilindros foram aparadas e colocadas em suportes para amostras. Então, as amostras foram tingidas para o microscópio confocal com o uso primeiramente de vermelho do Nilo e, então, adicionando-se verde rápido (conforme mostrado na tabela abaixo). Nas imagens de morfologia geradas por CLSM mostradas na presente invenção, o sinal de vermelho do Nilo é mostrado em uma tabela de consulta vermelha e o verde rápido em uma tabela de consulta verde. Presume-se, portanto, que as áreas escuras restantes com um formato circular sejam bolhas de gás. O açúcar é representado por áreas pretas menores com margens irregulares.

[00440] Não há processamento de dados associado ao microscópio confocal; sendo assim, o diâmetro da bolha pode ser medido com o uso da escala que está integrada ao software de imagem.

Porosidade

[00441] Os valores de porosidade (P) descritos como porcentagem foram derivados a partir de avaliação de tomografia computadorizada. A porosidade descreve a razão entre a fração do espaço vazio e o volume total representa a volume total pode também ser estimada como descrito de outro modo na presente invenção ou calculada a partir de medições de "over-run" (OR) (também descrito como porcentagem) em copos plásticos padronizados com o uso das equações a seguir.

Análise de tomografia computadorizada

[00442] As amostras de confeitaria espumadas foram armazenadas abaixo de 5 °C até a análise. As amostras podem ser analisadas com o uso de um CT 35 (Scanco Medical, Brüttisellen, Suíça) operado em uma câmara climatizada ajustada em 15°C. A resolução de detecção de bolhas do dispositivo é de 6 mícrons. Distribuições de tamanho de bolha cumulativas Q(x) (caracterizadas por: X50,3 X90,3 X10,3 e X50,0 X90,0 X10,0), VG e VS, podem ser medidas por tomografia computadorizada de raios X e extraídas por análise de imagens. A partir dos tamanhos de bolha X50,3 X90,3 X10,3 e X50,0 X90,0 X10,0, as larguras de distribuição de tamanho SPAN(Q3), SPAN(Q0) também podem ser derivadas.

Condições padrão

[00443] Como usado aqui, a menos que o contexto indique em contrário, condições padrão (por exemplo, para a definição de uma gordura sólida ou óleo líquido) significa pressão atmosférica, uma umidade relativa de 50% ± 5%, temperatura ambiente (22 °C ± 2°) e um fluxo de ar menor ou igual a 0,1 m/s. Salvo indicação em contrário, todos os testes no presente documento são executados sob condições padrão conforme aqui definidas.

Textura e viscosidade

[00444] A textura de produtos alimentícios é percebida como um compósito de muitas características diferentes que compreendem várias combinações de propriedades físicas (por exemplo, propriedades mecânicas e/ou geométricas) e/ou propriedades químicas (como teor de gordura e/ou de umidade). Como aqui usado em relação às composições da invenção, para um dado teor de gordura e umidade, a textura da composição pode ser relacionada à viscosidade da composição como um fluido quando submetido a tensão de cisalhamento. Desde que a técnica de medição seja cuidadosamente controlada e as mesmas taxas de cisalhamento sejam usadas, a viscosidade aparente pode ser usada na presente invenção como um guia para indicar a textura. O termo "viscosidade" (como usado aqui, se refere à viscosidade aparente de um fluido conforme medida por métodos convencionais conhecidos das pessoas versadas nas técnicas, mas, em particular, o método descrito abaixo é preferencial. Alguns fluidos apresentam reologia não newtoniana e podem não ser totalmente caracterizados por um único ponto de medição reológica. A viscosidade aparente, não obstante, é uma medida simples da viscosidade útil para a avaliação de tais fluidos.

[00445] A viscosidade das composições de acordo com a invenção e/ou preparadas por um método da invenção, bem como dos exemplos comparativos (por exemplo, materiais de chocolate, como chocolate) pode ser caracterizada por duas medições, uma a cerca de 5 s-1 para situações de baixo fluxo a fim de se aproximar do limite de escoamento e uma segunda a 20 s-1 para taxas de fluxo mais altas. (Consulte Beckett, 4a edição, capítulo 10.3). Como aqui usado para o propósito de medir a viscosidade dos recheios da presente invenção, o limite de escoamento de viscosidade é usado para determinar a textura medida a uma taxa de fluxo baixa de 5 s-1.

[00446] O método preferencial para medir o limite de escoamento para viscosidade usa um instrumento com a designação comercial RVA 4500 (disponível comercialmente junto à Rapid Viscosity Analyzer, Newport Scientific, Austrália) medido sob condições padronizadas (a menos que indicado em contrário) e a uma taxa de fluxo de 5 s-1. Nesse método de teste, 10 gramas da composição de amostra são adicionados ao recipiente fornecido com o instrumento RVA e, então, a medição é realizada usando-se o seguinte perfil: uma temperatura constante de 35 °C, misturação vigorosa a 950 rpm durante 10 segundos e, então, a 160 rpm durante o período de teste que é de 30 minutos. O teste é feito em duplicatas ou triplicatas para assegurar repetitividade. A viscosidade final é usada para comparação, bem como a qualidade da curva de viscosidade de RVA.

Porcentagem em peso

[00447] Todas as percentagens são dadas em peso, se não declarado de outro modo.

Figuras

[00448] A invenção é ilustrada pelas Figuras 1 a 19 não-limitadoras a seguir, em que:

[00449] a Figura 1 é uma fotografia de uma seção transversal de chocolate comparativo da invenção (Exemplo comparativo A) que foi aerado com nitrogênio para alcançar uma porosidade de 5%. Como pode ser visto, muitas bolhas maiores são formadas com uma distribuição de tamanho geral mais ampla de bolhas devido à coalescência das bolhas inicialmente menores quando uma baixa quantidade de gás é inicialmente dispersa na massa de chocolate.

[00450] A Figura 2 é uma fotografia mostrando a diferença na estabilidade entre chocolate aerado e da esquerda para a direita Exemplo comparativo B (porosidade de 10%), Exemplo 1 (porosidade de 12,5%) e Exemplo 2 (porosidade de 15%).

[00451] A Figura 3 é uma fotografia mostrando a instabilidade do chocolate aerado em um nível mais alto (da esquerda para a direita Exemplo comparativo C (porosidade de 20%) e Exemplo comparativo D (porosidade de 25%)

[00452] A Figura 4 mostra o cabeçote de mistura de um misturador do tipo rotor-estator disponível comercialmente junto à Hass sob a marca registrada Monodmix®

[00453] A Figura 5 mostra as lâminas misturadoras do cabeçote misturador de um misturador do tipo rotor-estator disponível comercialmente junto à Hass sob a marca registrada Monodmix®

[00454] A Figura 6 mostra o cabeçote misturador modular de um misturador do tipo rotor-estator usado pela Nestlé sob a marca registrada Nestwhipper®

[00455] A Figura 7 é um desenho esquemático do injetor de gás aqui chamado Novac (conforme descrito em WO2005-063036) combinado com um sistema depositador a jato (conforme descrito em WO2010/102716).

[00456] A Figura 8 mostra uma amostra de chocolate microaerado da técnica anterior - Exemplo comparativo E (microaerado até 12% de porosidade) que foi testada no teste de aeração aqui descrito, com elevação da superfície da amostra devido à instabilidade do gás incorporado.

[00457] A Figura 9 mostra uma amostra de chocolate microaerado da invenção - Exemplo 3 - (microaerado até 15% de porosidade, simplesmente por aumento do fluxo de gás levemente em comparação com o Comp E mostrado na Figura 8), em que não há formação de redoma na superfície da amostra quando testada no teste de aeração aqui descrito, indicando que a aeração se torna estável em um nível de 15% de porosidade.

[00458] A Figura 10 mostra um tablete de chocolate microaerado, que foi microaerado a 10% de porosidade e formado em um molde angular, isto é, no qual os vértices formam cantos agudos. No tablete mostrado na Figura 10, as bolhas são claramente visíveis na superfície do molde angular, e também aparecem consistentemente na mesma posição em cada quadrado. A aparência do tablete é esteticamente indesejável.

[00459] A Figura 11 mostra um tablete de chocolate microaerado produzido a partir de uma massa de chocolate microaerado aerada a 10% de porosidade usando o mesmo chocolate e as mesmas condições de processo usados no tablete mostrado na Figura 10, mas formado em um molde com vértices arredondados, isto é, a única diferença nos tabletes mostrados nas Figuras 10 ou 11 é o modelo do molde. Conforme pode ser visto, a aparência visual deste tablete em comparação com a Figura 10 é mais homogênea e esteticamente muito aprimorada.

[00460] Para chocolates com viscosidade relativamente baixa, o desafio em níveis mais altos de aeração pode ser, de fato, reter o gás no interior da matriz de solidificação, o que significa ocorrência de coalescência. Isso causa bolhas claramente visíveis tanto dentro como sobre a superfície da barra (consulte a Figura 15 e a Figura 16 da presente invenção).

[00461] As Figuras 12 a 16 da presente invenção mostram tabletes produzidos com a mesma massa de chocolate, em que todos os parâmetros de temperagem e mini Novac foram mantidos constantes, além do fluxo de gás que foi ajustado para fornecer o nível de porosidade desejado. É particularmente interessante observar que em níveis mais baixos de aeração, a aeração não é somente visível, mas também as propriedades de desmoldagem são afetadas. A razão por trás desse impacto sobre a desmoldagem não é compreendida, mas afeta a maioria das massas que foram testadas.

[00462] A Figura 12 mostra um chocolate amargo microaerado com 5% de porosidade (Nestlé, Brasil). Observe as bolhas visíveis e também as marcas resultantes da desmoldagem insatisfatória.

[00463] A Figura 13 mostra um chocolate amargo microaerado com 10% de porosidade: desmoldagem satisfatória e bolhas invisíveis. Houve, de fato, elevação da massa durante o teste do copo, mostrando alguns sinais de instabilidade.

[00464] A Figura 14 mostra um chocolate amargo microaerado com 15% de porosidade: propriedades satisfatórias de aeração homogênea e desmoldagem. O teste do 'copo' mostrou que a aeração era muito estável.

[00465] A Figura 15 mostra um chocolate amargo microaerado com 20% de porosidade: as bolhas começaram a coalescer e são claramente visíveis dentro da barra.

[00466] A Figura 16 mostra um chocolate amargo microaerado com 23% de porosidade: as bolhas começaram a coalescer e são claramente visíveis dentro e na superfície da barra. Não foi possível aumentar a porosidade em mais de 23% apenas com o ajuste do fluxo de gás.

[00467] As Figuras 17, 18 e 19 são imagens de uma amostra microaerada da massa de chocolate usada (quando não aerada) para preparar o produto de confeitaria vendido pela requerente no Brasil como tabletes de chocolate sob a marca registrada Garoto® (vide Exemplo 5 e Tabela 2 da presente invenção), em que a Figura 17 foi gerada com tomografia de raios X, a Figura 18 com microscopia confocal (CLSM) e a Figura 19 é uma visualização tridimensional do chocolate microaerado da marca Garoto®.

[00468] As Figuras 20 a 25 mostram dados que corroboram a satisfação aprimorada dos consumidores que consomem chocolate microaerado em comparação ao chocolate não aerado.

[00469] A Figura 26 é uma fotografia de amostras de chocolate ao leite do Exemplo 9 e Comp H.

[00470] A Figura 27 é um modelo genérico de molde (também chamado na presente invenção de "barra de faia") usado no protocolo de teste para avaliar a contração do chocolate microaerado em um molde.

[00471] A Figura 28 mostra uma primeira etapa na qual um molde é condicionado a uma temperatura típica de 29 a 32 °C.

[00472] A Figura 29 mostra uma segunda etapa do mesmo processo mostrado na Figura 28, na qual o chocolate é aspergido sobre as superfícies internas do molde em uma quantidade para criar uma camada fina (0,1 mm a 0,5 mm) sobre as mesmas. A espessura total da camada de chocolate que circunda a inserção de wafer é de 0,6 a 2 mm.

[00473] A Figura 30 mostra uma terceira etapa do mesmo processo, conforme mostrado nas Figuras 28 e 29, em que uma quantidade adequada de chocolate microaerado (até 15% de microaeração) é depositada sobre a camada formada dentro do molde na etapa dois.

[00474] A Figura 31 mostra uma quarta etapa do mesmo processo, conforme mostrado nas Figuras 28, 29 e 30, em que tiras ("fingers") de wafer são colocadas dentro do molde.

[00475] A Figura 32 mostra uma quinta etapa do mesmo processo conforme mostrado nas Figuras 28, 29, 30 e 31 em que outro chocolate é aplicado ao wafer para revestir todo o produto.

[00476] A Figura 33 é uma fotografia colorida de uma seção transversal de duas barras de chocolate para ilustrar a diferença entre a forma convencional de produzir um produto macroaerado conhecido com um invólucro (mostrado à esquerda) e um produto da presente invenção (mostrado à direita). O produto da técnica anterior convencional mostrado à esquerda tem uma camada visível espessa de um invólucro de chocolate, enquanto na presente invenção mostrada à direita da fotografia a microaeração presente na camada de chocolate que circunda o núcleo de wafer do produto é quase invisível.

[00477] A Figura 34 é uma vista mais próxima de uma seção transversal do produto da invenção mostrado à direita na Figura 33.

[00478] A Figura 35 mostra duas tiras ("fingers") de wafer. A tira da direita é um wafer conhecido que foi revestido apenas com chocolate microaerado. A tira da esquerda foi preparada de acordo com a invenção com uma combinação de revestimento de chocolate microaerado também formado em um molde pré-aspergido com chocolate. A cor do wafer da presente invenção é muito mais próxima da cor de um wafer de chocolate convencional e, portanto, aceitável pelo consumidor, mas tem muito menos calorias do que um wafer convencional revestido convencionalmente com chocolate.

[00479] Deve ser notado que as modalidades e as características no contexto de um dos aspectos da presente invenção também se aplicam a outros aspectos da invenção. Embora modalidades tenham sido reveladas na descrição com referência a exemplos específicos, será reconhecido que a invenção não é limitada àquelas modalidades. Várias modificações podem se tornar evidentes para os versados na técnica e podem ser adquiridas a partir da prática da invenção, e tais variações são consideradas dentro do amplo escopo da presente invenção. Deve ser entendido que os materiais usados e os detalhes químicos podem ser ligeiramente diferentes ou modificados a partir das descrições sem que se afaste dos métodos e das composições reveladas e ensinadas pela presente invenção.

[00480] Aspectos adicionais da invenção e características preferenciais da mesma são fornecidos nas reivindicações da presente invenção.

Exemplos

[00481] A presente invenção será descrita agora em detalhes com referência aos exemplos não limitadores a seguir, que devem ser considerados apenas para fins de ilustração.

[00482] A requerente preparou várias amostras de tabletes de chocolate microaerado. Todas as amostras foram aeradas (exceto indicação em contrário) com o uso do equipamento descrito nos pedidos de patente da requerente WO2005-063036 e/ou WO2010/102716. Quando as mesmas receitas foram comparadas em diferentes níveis de microaeração (conforme medido pela porosidade do produto final quando sólido) as seguintes observações gerais na Tabela 1 foram feitas de modo consistente. Tabela 1

Comparativo A

[00483] O Exemplo Comparativo A (Comp A) é um chocolate aerado com nitrogênio para alcançar uma porosidade de 5%.

[00484] Como pode ser visto na Figura 1 (fotografia de uma seção transversal) o Comp A contém muitas bolhas grandes (algumas delas muito visíveis a olho nu) e, como um todo, exibem uma ampla distribuição de tamanhos de bolha. Sem se ater a nenhuma teoria, a requerente acredita que isso pode ser devido à coalescência das pequenas bolhas inicialmente formadas quando uma baixa quantidade do gás nitrogênio foi dispersa na massa de chocolate.

Exemplos 1 e 2 e exemplo comparativo B

[00485] O chocolate foi preparado com a mesma receita e microaerado com nitrogênio para alcançar uma porosidade de 10% (Exemplo comparativo B), 12,5% (Exemplo 1) e 15% (Exemplo 2).

[00486] Um teste de estabilidade de aeração é mostrado na Figura 2, que é uma fotografia mostrando esses exemplos (respectivamente, da esquerda para a direita Exemplo comparativo B, Exemplo 1 e Exemplo 2) após serem submetidos ao teste de estabilidade de aeração, conforme descrito na presente invenção.

[00487] Como pode ser visto a partir da Figura 2, o Exemplo comparativo B forma uma redoma, o que não ocorre nos Exemplos 1 e 2, que indica melhora na estabilidade dos Exemplos 1 e 2 em comparação ao Exemplo comparativo B. Isso mostra que as composições aeradas da invenção que têm uma porosidade e tamanho e distribuição de bolhas, conforme definido aqui, apresenta propriedades desejáveis. Descobriu-se que tais parâmetros definem uma região ideal que é selecionada do escopo geral de parâmetros segundo os quais as composições aeradas podem ser preparadas.

Exemplos comparativos C e D

[00488] De modo similar, as composições de chocolate acima foram preparadas e aerada com nitrogênio para alcançar porosidades muito mais altas de respectivamente 20% (Exemplo comparativo C) e 25% (Exemplo comparativo D).

[00489] A Figura 3 é uma fotografia mostrando a instabilidade dessas amostras (da esquerda para a direita Exemplo comparativo C e D) após terem sido submetidas ao teste de estabilidade de aeração, conforme descrito na presente invenção. A aeração visível pode ser vista na superfície do chocolate especialmente no Exemplo comparativo D.

[00490] Descobriu-se que os Exemplos comparativos C e D também exibiram uma viscosidade grande demais para ser facilmente controlada, especialmente em um processo industrial sob temperaturas normais nas quais ocorrem a moldagem e desmoldagem. Por exemplo, constatou-se que essas amostras eram muito viscosas para escoar prontamente em moldes e fornecer uma boa definição de superfície. Os produtos moldados resultantes produzidos a partir de Exemplo comparativo C ou Exemplo comparativo D também foram muito difíceis de serem removidos de um molde (desmoldagem) sem danos ao produto. Portanto, surpreendentemente, a requerente constatou que há um limite superior para microaerar chocolate. A adição de gás ao chocolate na forma de pequenas bolhas (microaeração) para alcançar níveis de porosidade de 20% ou mais mostrou-se impraticável.

Resultados

[00491] Sem se ater a qualquer teoria, em uma modalidade da máxima preferência da invenção, acredita-se que a faixa ideal de porosidade é de 12,5% a 15% para as massas de chocolate microaerado testadas. Surpreendentemente, constatou-se que essas porosidades proporcionam uma viscosidade funcional e uma microaeração estável e homogênea (bolhas invisíveis a olho nu), conforme visto no perfil de distribuição de tamanho de bolha. Para o chocolate microaerado com porosidades acima de 15%, a viscosidade começa a se tornar um desafio, antes que a coalescência significativa ocorra na porosidade acima de 20%. O chocolate microaerado preparado com porosidade muito mais baixa (por exemplo, vide o Exemplo comparativo A com 5% de porosidade) também forma bolhas não homogêneas que, além de não serem visualmente atraentes, ainda afetam as propriedades organolépticas do chocolate.

Exemplo 3

[00492] A receita de produto a seguir para uma massa de chocolate (vendida pela requerente no México como um tablete de chocolate sob a marca registrada Carlos V) foi aerada com nitrogênio

[00493] O chocolate é uma receita com teor de gordura relativamente baixo (24,7% em peso do teor de gordura) e que, portanto, tem uma viscosidade relativamente alta (limite de escoamento = 8,64 Pa, viscosidade plástica = 6,52 Pa.s).

Exemplos 4 a 6 e exemplo comparativo C

[00494] O tamanho de bolha e o DTB presentes em várias amostras de massas de chocolate convencionais, que foram, então, microaeradas em diferentes níveis) foram avaliados com o uso de dois métodos de medição de bolha, tomografia de raios X e CLSM.

Exemplo comparativo E e exemplo 4

[00495] Amostras microaeradas da massa de chocolate usada (quando não aerada) para revestir o produto de confeitaria vendido sob a marca registrada KitKat®, referidas na Tabela 2 como KitKat®. Pode-se notar que em baixos níveis de aeração (Exemplo comparativo E), as bolhas coalescem e, dessa forma, têm um tamanho médio maior (>200 mícrons) e DTB mais amplo. As bolhas maiores são perceptíveis a olho nu. Em níveis mais altos de aeração surpreendentemente tanto o tamanho médio de bolha quando o desvio padrão diminuem (DTB mais estreita, isto é, tamanho de bolha menor e mais uniforme).

Exemplo 5

[00496] Amostra microaerada da massa de chocolate usada (quando não aerada) para preparar o produto de confeitaria vendido pela requerente no Brasil como tabletes de chocolate sob a marca registrada Garoto®, mencionada na Tabela 2 como Garoto®. Imagens do chocolate microaerado Garoto obtidas com tomografia de raios X são mostradas na Figura 17 e a microscopia confocal (CLSM) na Figura 18. Uma visualização tridimensional do chocolate microaerado Garoto é mostrada na Figura 19, na qual as diferentes cores representam as diferentes profundidades e destacam a presença de bolhas, conforme descrito na presente invenção.

Exemplo 6

[00497] Amostra microaerada da massa de chocolate usada (quando não aerada) para preparar o produto de confeitaria vendido pela requerente no Brasil como tabletes de chocolate sob a marca registrada Nestle Classic®, mencionada na Tabela 2 como Nestle Classic®.

[00498] Os resultados estão resumidos na Tabela 2. Tabela 2

Exemplo 7 versus exemplo comparativo F (chocolate amargo)

[00499] Um chocolate amargo microaerado (Exemplo 7) foi testado contra o mesmo chocolate amargo não aerado convencional (Exemplo comparativo F, tablete de chocolate amargo vendido sob a marca registrada Nestlé Classic® no Brasil). Os dados para o chocolate amargo microaerado mostram melhora de textura na boca, levando a uma experiência de consumo mais agradável e consciente. Os resultados são mostrados nas Figuras 20 e 21. Os consumidores consomem uma quantidade de chocolate microaerado menor que a de um tablete de chocolate clássico, conforme mostrado na Figura 21

[00500] Os consumidores ficaram mais satisfeitos com um tablete de chocolate microaerado em cada ocasião de consumo, e de modo geral. As estruturas sólidas microaeradas também produzem textura aprimorada, por exemplo, dinâmica de dureza, maciez, crocância e secura, melhor sensação bucal, prazer e ingestão. Comportamentos alimentares, por exemplo, duração de consumo, sucção versus mordida e frequência de bocado são também acentuados. A transformação na boca, por exemplo, a dinâmica de transformação do bolus alimentar é intensificada com o chocolate microaerado.

Exemplo 8 versus exemplo comparativo G (chocolate amargo)

[00501] Um chocolate amargo microaerado (Exemplo 8) foi testado contra um chocolate amargo não aerado convencional (Exemplo comparativo G, tablete de chocolate amargo vendido sob a marca registrada Nestlé Classic® no Brasil). A mesma receita de chocolate amargo e o mesmo molde (24 quadrados) foram usados tanto para o Exemplo 8 quanto para o Exemplo comparativo G. O grau de aeração do Exemplo 8 ficou entre 10 e 15% de microaeração. Os testes de consumidor para chocolate amargo e chocolate ao leite são mostrados abaixo. A medida em que o desejo do consumidor de comer chocolate foi satisfeito é mostrada nas Figuras 22 e 23.

Exemplo 9 versus exemplo comparativo H (chocolate amargo)

[00502] Um chocolate ao leite microaerado (Exemplo 9) foi testado contra o mesmo chocolate ao leite não aerado convencional (Exemplo comparativo H, tablete de chocolate ao leite vendido sob a marca registrada Orion® na República Tcheca). A mesma receita de chocolate ao leite e o mesmo molde (24 quadrados) foram usados tanto para o Exemplo 9 quanto para o Exemplo comparativo H. O grau de aeração do Exemplo 9 ficou foi de 14% de microaeração. Testes de consumidor com chocolate ao leite são mostrados abaixo. A medida em que o desejo do consumidor de comer chocolate foi satisfeita é mostrada nas Figuras 24 e 25 e uma fotografia das duas amostras (Exemplo 9 e Exemplo comparativo H) é mostrada na Figura 26.

Exemplo 10

[00503] A invenção mostrada nas Figuras 28 a 35 será adicionalmente ilustrada pelo Exemplos 10 não limitador a seguir.

[00504] Uma barra de wafer com duas tiras ("fingers") revestida com chocolate foi preparada de forma convencional a partir de um molde com a adição de microaeração e de uma etapa de revestimento por aspersão do molde.

[00505] Para um wafer de chocolate com duas tiras da invenção:

Claims (18)

1. Material de chocolate moldado microaerado, caracterizado pelo fato de que apresenta uma viscosidade plástica antes da aeração, de 0,1 a 20 Pa.s, e que: (i) a composição apresenta bolhas de um gás inerte dispersas em seu interior, sendo as bolhas dispersas definidas pelos seguintes parâmetros; (a) tamanho médio de bolha menor ou igual a 100 mícrons; (b) desvio padrão de tamanho de bolha menor ou igual a 60 mícrons; (c) uma área superficial total (também aqui chamada de TSA) de bolha de 0,5 a 1,0 m2 por 100 g do material de chocolate aerado; sendo que os parâmetros (a) e (b) são determinados a partir de tomografia de raios X e/ou microscopia confocal de varredura a laser (CLSM); e (ii) as bolhas de gás são homogeneamente distribuídas dentro do material de chocolate, que apresenta um índice de homogeneidade de pelo menos 0,8, sendo que o P é a porosidade do material de chocolate aerado na faixa de 10 a 19%.

2. Material de chocolate moldado microaerado, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o parâmetro (c) (TSA) é calculado a partir da Equação (1):

na qual TSA é a área superficial total de bolha, P é a porosidade do material de chocolate aerado, mac é a massa de composição aerada (g), dac é a densidade de composição aerada (g/m3), e r é o raio de uma bolha de tamanho médio (m).

3. Material de chocolate moldado microaerado, de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo fato de que P é a porosidade do material de chocolate aerado na faixa de 11 a 19%.

4. Material de chocolate moldado microaerado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que as bolhas de gás apresentam um tamanho médio de bolha de < 85 microns, ou as bolhas de gás apresentam um tamanho médio de bolha de < 60 microns.

5. Material de chocolate moldado microaerado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que as bolhas de gás apresentam um desvio padrão de < 30 microns, ou as bolhas de gás apresentam um desvio padrão de < 25 microns.

6. Material de chocolate microaerado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que o gás inerte é selecionado dentre nitrogênio, óxido nitroso e/ou dióxido de carbono.

7. Material de chocolate moldado microaerado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de compreende chocolate ou composto, preferencialmente chocolate.

8. Material de chocolate microaerado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de que o TSA é de 0,55 a 1,0 m2 por 100 g do material de chocolate, ou de 0,6 a 1,0 m2 por 100 g do material de chocolate, ou de 0,65 a 0,90 m2 por 100 g do material de chocolate, ou de 0,7 a 0,8 m2 por 100 g do material de chocolate.

9. Processo para preparar um material de chocolate moldado microaerado, como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de que o processo compreende as etapas de: (I) misturar um material de chocolate sob um alto cisalhamento de ao menos 200 s-1, sendo que o material de chocolate tem uma viscosidade plástica antes da aeração, de 0,1 a 20 Pa.s, e (II) passar o material de chocolate da etapa (I) através de uma zona de injeção situada entre duas regiões mantidas sob diferentes pressões, (III) injetar gás inerte a uma pressão de gás na faixa de 0,2 a 3 MPa (2 a 30 bar) no material de chocolate conforme o mesmo passa através de uma zona de injeção, com o uso de um meio de deposição de gás a uma taxa de fluxo de gás nominal (Fv), que se situa dentro dos valores de Fv que são calculados a partir da equação (2)

na qual P representa a porosidade alvo do material de chocolate microaerado em % medida sob condições padrão, P sendo de 10 a 19%; e Fv representa a taxa de fluxo volumétrico nominal do gás inerte em litros normais por minuto (NL/min); A, B e C são constantes numéricas (que têm as respectivas unidades para equilibrar a equação (2)); sendo que as partes numéricas de cada uma dessas constantes são: A de 0,06 a 0,07; B de 2,00 a 2,05, e C de 3,70 a 3,80; com a condição de que: (A) a taxa de fluxo calculada a partir da equação (2) se baseie em uma capacidade de processamento nominal do material de chocolate de 1.000 kg/hora na zona de injeção, sendo que a taxa de fluxo real de gás inerte injetado na etapa (III) é ajustada quando necessário a partir da taxa de fluxo nominal calculada Fv para correlacionar proporcionalmente quaisquer diferenças de 1.000 kg/hora na capacidade real de processamento do material de chocolate presente na zona de injeção.

10. Processo, de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo fato de que, na etapa de mistura (I), a mistura de alto cisalhamento é realizada a uma taxa de cisalhamento de 200 a 1000 s-1, ou na qual a mistura de alto cisalhamento é realizada a uma taxa de cisalhamento de 300 a 800 s-1, ou na qual a mistura de alto cisalhamento é realizada a uma taxa de cisalhamento de 400 a 600 s-1.

11. Processo, de acordo a reivindicação 9 ou 10, caracterizado pelo fato de que, na etapa de mistura (I), a mistura de alto cisalhamento é obtida usando um misturador batedor para misturar o material de chocolate, com uma velocidade do batedor de 200 a 600 rotações por minuto (rpm).

12. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 9 a 11, caracterizado pelo fato de que, na Equação (2), o valor numérico à constante A é de 0,061 a 0,069, ou, na Equação (2), o valor numérico à constante A é 0,0636.

13. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 9 a 12, caracterizado pelo fato de que, na Equação (2), o valor numérico à constante B é de 2,01 a 2,04, ou, na Equação (2), o valor numérico à constante B é 2,0197.

14. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 9 a 13, caracterizado pelo fato de que, na Equação (2), o valor numérico à constante C é de 3,71 a 3,79, ou, na Equação (2), o valor numérico à constante C é 3,7353.

15. Processo, de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que, na Equação (2), o valor numérico à constante A é 0,0636, e B é 2,0197.

16. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 9 a 15, caracterizado pelo fato de que, na Equação (2), o alvo de porosidade P, usado para calcular o fluxo de gás, é de 11% a 19%, ou P é de 13% a 17%, ou P é de 14,5% a 15,5%.

17. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 9 a 16, caracterizado pelo fato de que, na etapa (II), o gás inerte é injetado a uma pressão de 0,4 a 1,5 MPa (4 a 15 bar), ou o gás inerte é injetado a uma pressão de 0,8 a 1,1 MPa (8 a 11 bar).

18. Uso de microaeração em um material de chocolate moldado, como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de que é para acentuar e/ou reduzir qualquer uma das seguintes propriedades de um material de chocolate: uma doçura aumentada em comparação com o mesmo material de chocolate quando não aerado, um amargor diminuído em comparação com o mesmo material de chocolate quando não aerado, uma leitosidade aprimorada em comparação com o mesmo material de chocolate quando não aerado, um sabor de cacau diminuído em comparação com o mesmo material de chocolate quando não aerado, uma sensação melhorada na boca em comparação com o mesmo material de chocolate quando não aerado, uma menor textura em comparação com o mesmo material de chocolate quando não aerado, uma maciez aprimorada em comparação com o mesmo material de chocolate quando não aerado, uma estabilidade de aeração aprimorada em comparação com o mesmo material de chocolate quando macro aerado com o mesmo volume de gás, uma leveza de cor em comparação com o mesmo material de chocolate quando não aerado, uma capacidade aprimorada de ser removido de um molde (desmoldado) em comparação com o mesmo material de chocolate quando não aerado, uma preferência aumentada dos consumidores em comparação com o mesmo material de chocolate quando não aerado, e/ou uma maior satisfação em comparação com o chocolate não micro-aerado da mesma receita.

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