DE602004022752C5 - Verfahren zur Herstellung von einem monodispersen Schaum , und dadurch hergestelltes Produkt - Google Patents

Verfahren zur Herstellung von einem monodispersen Schaum , und dadurch hergestelltes Produkt Download PDF

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Abstract

Verwendung eines Verfahrens zur Herstellung eines monodispersen Schaumes, worin von einem ungeschäumten flüssigen Ausgangsprodukt in einem ersten Schaumbildungsschritt ein verhältnismäßig grober Vorschaum gebildet wird, der unzureichend monodispers ist, worin der Vorschaum durch eine Membran mit einem bestimmten Porendurchmesser geleitet wird, zur Bildung eines Schaumes, der monodispers ist, worin die Membran eine Dicke von zumindest dem 30-fachen des Porenradius hat, um einem essbaren geschäumten Produkt eine bestimmte Geschmacksempfindung zu verleihen, wobei dann, wenn die Geschmacksempfindung durch eine geeignete Wahl der Blasengröße des Schaumes eingestellt wird, die Blasengröße bestimmt wird durch Wählen der Porengröße der Membran, so dass sie etwa 10 mal kleiner ist als die gewünschte Blasengröße.

Description

  • Betreffend das europäische Patent 1 520 484 (DE 60 2004 022 752)
  • Das Bundespatentgericht hat auf Grund der mündlichen Verhandlung vom 5. März 2013 für Recht erkannt:
    Das europäische Patent 1 520 484 wird mit Wirkung für das Hoheitsgebiet der Bundesrepublik Deutschland dadurch teilweise für nichtig erklärt, dass seine Patentansprüche folgende Fassung erhalten:

Claims (13)

  1. Verwendung eines Verfahrens zur Herstellung eines monodispersen Schaumes, worin von einem ungeschäumten flüssigen Ausgangsprodukt in einem ersten Schaumbildungsschritt ein verhältnismäßig grober Vorschaum gebildet wird, der unzureichend monodispers ist, worin der Vorschaum durch eine Membran mit einem bestimmten Porendurchmesser geleitet wird, zur Bildung eines Schaumes, der monodispers ist, worin die Membran eine Dicke von zumindest dem 30-fachen des Porenradius hat, um einem essbaren geschäumten Produkt eine bestimmte Geschmacksempfindung zu verleihen, wobei dann, wenn die Geschmacksempfindung durch eine geeignete Wahl der Blasengröße des Schaumes eingestellt wird, die Blasengröße bestimmt wird durch Wählen der Porengröße der Membran, so dass sie etwa 10 mal kleiner ist als die gewünschte Blasengröße.
  2. Verwendung nach Anspruch 1, worin der durchschnittliche Porendurchmesser der Membran ausgewählt wird, so dass er im Wesentlichen 10 mal kleiner ist als der gewünschte Blasendurchmesser des monodispersen Schaumes.
  3. Verwendung nach Anspruch 1 oder 2, worin der Vorschaum durch eine kommerziell erhältliche Standardschäumvorrichtung erzeugt wird.
  4. Verwendung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, worin in dem Vorschaum zumindest 20% Gas enthalten sind.
  5. Verwendung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, worin die Viskosität des Vorschaumes durch Zugabe eines Verdickers wie zum Beispiel Xanthangummi zum Ausgangsprodukt erhöht wird.
  6. Verwendung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, worin die Membran eine gesinterte Metallmembran, Keramik- oder Polymermembran ist.
  7. Verwendung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, worin die Porengröße der Membran im Bereich von 0,1 bis 20 μm, mehr spezifisch im Bereich von 3 bis 10 μm liegt.
  8. Verwendung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, worin die minimale Blasengröße in dem Vorschaum größer ist als das 5-fache der durchschnittlichen Porengröße.
  9. Verwendung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, worin in dem geschäumten Produkt 3 bis 10 mg Protein pro m2 Blasenoberfläche enthalten sind.
  10. Verwendung nach Anspruch 9, worin das Protein in der Blasenoberfläche im Gleichgewicht mit zumindest 0,1 Gew.% Protein in der Flüssigkeit ist, die die Blasen umgibt.
  11. Verwendung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, worin das ungeschäumte Ausgangsprodukt Proteine umfasst, die nach dem Schäumen des Produktes in der Lage sind, eine Oberfläche um die Gasblasen herum, die unter den vorherrschenden Bedingungen nicht deformierbar ist, durch Denaturierung nach Adsorption an den Blasenoberflächen zu bilden, mit anschließender Kompression der Blasenoberfläche.
  12. Verwendung nach Anspruch 11, worin die Denaturierung und die Kompression der Blasenoberfläche stattfindet, nachdem der Schaum die Membran passiert hat.
  13. Verwendung nach Anspruch 11 oder 12, worin die steife Oberfläche um die Gasblasen herum durch Erwärmen des geschäumten Produktes mit anschließender Kompression gebildet worden ist.
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