DE60319553T2

DE60319553T2 - Wodka und verfahren zur herstellung von wodka

Info

Publication number: DE60319553T2
Application number: DE60319553T
Authority: DE
Inventors: Yuri Shefler
Original assignee: SPIRITS PRODUCT INTERNAT INTEL; SPIRITS PRODUCT INTERNATIONAL INTELLECTUAL PROPERTY BV
Current assignee: SPIRITS PRODUCT INTERNAT INTEL; SPIRITS PRODUCT INTERNATIONAL INTELLECTUAL PROPERTY BV
Priority date: 2002-10-03
Filing date: 2003-10-03
Publication date: 2008-11-27
Anticipated expiration: 2023-10-04
Also published as: ATE388220T1; JP4494208B2; DE60319553D1; PT1549734E; AU2003274813B2; NZ539616A; NO331332B1; ZA200503409B; EA200500586A1; WO2004031341A1; EA007803B9; EP1549734B1; US20060134302A1; EA007803B1; MXPA05003492A; ES2302944T3; JP2006508650A; CA2500983C; BR0315022B1; KR20050074960A

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft Wodka und ein Verfahren zur Herstellung von Wodka, das folgende Schritte aufweist, nämlich Vermischen von Wasser mit absolutem Alkohol, Behandeln des Gemisches mit Aktivkohle gefolgt von einer Filtration, Zugeben von Zucker, Aromastoffen und optional anderen Bestandteilen.
Eine zum gegenwärtigen Zeitpunkt weithin bekanntes Verfahren zur Herstellung von Wodka beinhaltet ein aufeinanderfolgendes Vermischen von einer Wasser-Alkoholflüssigkeit mit Zuckersirup, verschiedenen Aromastoffen, wie z. B. synthetischen Aromastoffen, um den Fuselgeruch von Alkohol zu verbergen, optional anderen Bestandteilen und nachfolgendem Filtrieren des Gemisches [Retseptury likernovodochnykh izdelii i vodok (Formulierungen von alkoholischen Getränken und Wodkas) Moskau: Legkaya promyshlennost, 1981].
Solch ein Verfahren ist technologisch recht einfach, jedoch weist der Wodka, der durch solch ein Verfahren hergestellt wurde, zu niedrige organoleptische Parameter auf. Zucker setzt sich auf der Oberfläche der Aktivkohle ab und vermindert dabei deren Aktivität und Adsorptionsfähigkeit. Er verringert den Filtrationsgrad des Gemisches und der fertige Wodka weist verbleibende Spuren von Fuselölen auf. Zusätzlich weist der Wodka, der durch die bekannte Methode hergestellt wurde einen starken Geruch des hinzugefügten Aromastoffs auf und das Getränk besitzt einen unnatürlich „synthetischen" Geruch. Mit der Zeit verdampft der Aromastoff und der alkoholische Beigeschmack steigt im Geruch und im Geschmack entsprechend an. Weiterhin weist ein solcher Wodka normalerweise einen gewöhnlichen Geschmack und zu niedrige organoleptische Parameter auf.
Das russische Patent Nr. 2171283 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von Wodka durch Erhalten einer Wasser-Alkoholflüssigkeit, Filtration, Mischen der Wasser-Alkoholflüssigkeit mit Zuckersirup und anderen Bestandteilen. Gemäß diesem Verfahren wird die erhaltene Wasser-Alkoholflüssigkeit durch eine Säule mit Aktivkohle filtriert, dann wird der erhaltenen gereinigten Wasser-Alkoholflüssigkeit Zucker und andere Bestandteile der Formulierung des Wodkas zugegeben, diese werden vermischt, aufbewahrt bis sie homogen ist und vor dem Abfüllen in Flaschen filtriert ( russisches Patent 2171281 ).
Die organoleptischen Parameter dieses Wodkas sind besser als bei dem Wodka, der durch das zuerst genannte Verfahren hergestellt wurde. Jedoch bilden Fuselöle, die in der Wasser-Alkoholflüssigkeit vorhanden sind, weiterhin eine Schicht auf der Oberfläche der Aktivkohle, was den technologischen Prozess hemmt, da die Flussrate durch die Säule verlangsamt wird. Die geringere Filtrationsrate beeinträchtigt entsprechend den Geschmack des Wodkas.
RU 2167932 und SU 863632 beschreiben weitere Wodkagetränke.
Es ist Aufgabe der vorliegenden Erfindung ein Verfahren bereitzustellen, welches es ermöglicht, die organoleptischen Parameter von Wodka zu verbessern.
Die vorliegende Erfindung stellt ein im Oberbegriff erwähntes Verfahren bereit, das dadurch gekennzeichnet ist, dass das Gemisch aus Wasser und Alkohol nach der Behandlung mit Aktivkohle auf eine Temperatur von –10°C bis n15°C abgekühlt wird, das Gemisch bei dieser Temperatur für etwa 4–8 Stunden gehalten wird, danach das entstehende Gemisch filtriert wird, schrittweise auf Raumtemperatur gebracht wird, Aromastoffe und optional andere Bestandteile zu dem Filtrat zugegeben werden und das entstehende Gemisch optional bei Raumtemperatur noch einmal vor einem Abfüllen in Flaschen filtriert wird. Normalerweise wird die Raumtemperatur im Bereich von etwa 18°C bis 25°C sein.
Vorzugsweise wird das Filtrat dadurch auf Raumtemperatur gebracht, dass das Filtrat in einen nicht isolierten Tank gepumpt wird, bis die Raumtemperatur erreicht ist.
Besonders bevorzugt weisen die Aromastoffe ein Extrakt von Leinsamen auf.
Noch mehr bevorzugt wird Wasser mit einer Alkalinität von weniger als 3 meq/l für das Verfahren der vorliegenden Erfindung verwendet.
In einer bevorzugten Ausgestaltung des Verfahrens der Erfindung wird das Gemisch nach dem Abkühlen durch ein Kohlefilter, vorzugsweise einem Z-Kohlefilter filtriert.
In einer noch bevorzugteren Ausgestaltung des Verfahrens der Erfindung wird das entstehende Gemisch bei Raumtemperatur über eine Serie von Mikrofiltern vor einem Abfüllen in Flaschen, vorzugsweise direkt vor dem Abfüllen in Flaschen, filtriert.
Das Wasser für die Wasser-Alkoholflüssigkeit wird vorzugsweise durch Mischen von enthärtetem Wasser und Wasser erhalten, welches durch Umkehrosmoseverfahren behandelt wurde, bei dem auf einen Alkalinitätswert zwischen ungefähr 2–3 meq/l normalisiert wurde.
Weiterhin wird die Wasser-Alkoholflüssigkeit vorzugsweise mit Aktivkohle in einer die Kohle enthaltenden Säule bei einer Filtrationsrate von 40–50 Dekaliter/Stunde behandelt.
Die vorliegende Erfindung stellt ferner einen Wodka mit einem Anteil an absolutem Alkohol in Wasser von 35–50 Vol.-%, 4–6 mmol/l Zucker, 0,05–0,2 mmol/l Bicarbonat, vorzugsweise Natriumbicarbonat und 0,02–0,04 Vol.-% eines Extrakts von Leinsamen erster Pressung bereit.
Vorzugsweise weist der Wodka eine geringe Menge an Verunreinigungen pro Liter des absoluten Alkohols wie folgt auf, nämlich weniger als 3 mg Acetaldehyd, weniger als 6 mg Fuselöl, weniger als 5 mg Ester, weniger als 0,2 ml Methylalkohol und mit einer Alkalinität von weniger als 3 meq, besonders bevorzugt weniger als 2 meq.
In dieser Patentanmeldung wird der Begriff Alkalinität als Volumen in ml von Salzsäure mit einer Konzentration von 0,1 M an HCl (d. h. 0,1 mol/l), die für eine Titration von 100 ml Wodka benutzt wird, definiert.
Ganz besonders bevorzugt weist der Wodka der vorliegenden Erfindung

– einen Anteil an absolutem Alkohol in Wasser von etwa 40 Vol.-%,
– 5,3 mmol/l Zucker,
– 0,12 mmol/l Natriumbicarbonat und
– 0,032 Vol.-% eines Extrakts von Leinsamen auf.

Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung wird auf die folgende Weise erreicht:
Um Wasser für die Wasser-Alkoholflüssigkeit herzustellen besteht die Mischung aus enthärtetem Wasser und Wasser, das durch das Umkehrosmoseverfahren behandelt wurde, bei dem auf einen Alkalinitätswert zwischen 2–3 meq/l normalisiert wurde. Das dadurch erhaltene Wasser wird mit Ethylalkohol vermischt und die erhaltene Wasser-Alkoholflüssigkeit durch eine Aktivkohle enthaltende Säule bei einer Filtrationsrate von 40–50 Dekaliter/Stunde gegeben. Die behandelte Mischung wird in den wärmeisolierten Kühler zur Kühlung auf –10°C bis –15°C gegeben und anschließend bei dieser Temperatur in einen wärmeisolierten Tank gepumpt und dort für 4–8 Stunden aufbewahrt. Nach der Aufbewahrung wird das abgekühlte Gemisch durch einen Z-Kohlefilter filtriert und in einen nicht wärmeisolierten Tank gepumpt, um zu „ruhen" bis die Raumtemperatur von etwa 18°C bis 25°C allmählich erreicht wird. Der erhaltenen Wasser-Alkoholflüssigkeit wird Zuckersirup und falls gewünscht andere Bestandteile des herzustellenden Wodkas und z. B. ein aromatischer Alkohol zugegeben. Vor dem Abfüllen in Flaschen wird der hergestellte Wodka nacheinander durch eine Serie von Mikrofiltern filtriert.
Zucker kann zu jedem Zeitpunkt des Verfahrens zugeführt werden, während die anderen Bestandteile vorzugsweise zugegeben werden, nachdem das Gemisch auf Raumtemperatur gebracht worden ist.
Tiefes Abkühlen bis zu einer Temperatur von –10°C bis –15°C erhöht wesentlich die Dichte der Wasser-Alkoholflüssigkeit und führt zu einer Bildung eines feinen kristallinen Films auf der Wand des Kühlers, der aus einem Gemisch von Aldehyden, Fuselölen und Methanol besteht. Eine Filtration bei solch tiefen Temperaturen reinigt die Wasser-Alkoholflüssigkeit noch besser, wobei das molekulare System, welches Wasser und Alkohol beim Abkühlen der Wasser-Alkoholflüssigkeit gebildet haben, nicht zerstört wird. Derselbe Zweck wird durch allmähliches normales Aufwärmen des Gemisches nach der Filtration mit einem angemessenen Zeitabstand erreicht.
Die vorliegende Erfindung wird durch das folgende Beispiel weiter erläutert, welches aber nicht als eine Einschränkung des Rahmens dieser Erfindung in irgendeiner Weise angesehen werden soll.
Beispiel
Wodka „Stolichnaya Elit" wird durch Verwendung von Alkohol „Lux" und Wasser hergestellt, das durch Mischen von enthärtetem Wasser und Wasser erhalten wird, das zuvor durch ein Umkehrosmoseverfahren behandelt wurde, bei dem auf einen Alkalinitätswert zwischen 2–3 meq/l normalisiert wurde. Alkohol oder Spiritus „Lux" ist in dem staatlichen Standard der Russischen Föderation Nr. P 51652-2000 beschrieben.

Bezogen auf seine physikalischen und chemischen Eigenschaften muss der Spiritus „Lux" den Anforderungen in der folgenden Tabelle genügen.

Eigenschaft	Norm für den Spiritus

Volumen von Ethylalkohol, %, nicht weniger als	96,3
Schwefelsäuretest für Reinheitsbestimmung	Bestanden
Oxidierbarkeitstest, min., 20°C, nicht weniger als	22
Massenkonzentration von Aldehyden bezogen auf absoluten Alkohol, mg/dm³, nicht mehr als	2
Massenkonzentration von Fuselölen: 1-Propanol, 2-Propanol, Isobutylalkohol, 1-Butanol, Isoamylalkohol bezogen auf absoluten Alkohol, mg/dm³, nicht mehr als	6
Isoamyl- und Isobutylalkohole (3:1) bezogen auf absoluten Alkohol, mg/dm³, nicht mehr als	2
Massenkonzentration von Estern bezogen auf absoluten Alkohol, mg/dm³, nicht mehr als	5
Volumen von Methylalkohol bezogen auf absoluten Alkohol, %, nicht mehr als	0,03
Massenkonzentration von freien Säuren (ohne CO₂) bezogen auf absoluten Alkohol, mg/dm³, nicht mehr als	8
Massenkonzentration von festen Rückständen bezogen auf absoluten Alkohol, mg/dm³, nicht mehr als	-
Massenkonzentration von basischen flüchtigen Stickstoffen, bezogen auf Stickstoff, in 1 dm³ von absoluten Alkohol, mg, nicht mehr als	-

Spiritus „Lux" wird aus verschiedenen Getreidesorten und Mischungen von Getreide und Kartoffeln hergestellt, wobei das Volumen an Stärke in der Mischung für die Herstellung von Spiritus „Lux" 35% nicht übersteigen sollte.
Alkohol und Wasser werden in einem Mischtank vermischt, um eine Mischung von 40% zu erhalten, die dann durch die Säule mit Aktivkohle bei einer Filtrationsrate von 40–50 Dekaliter/Stunde gegeben wird. Die filtrierte Wasser-Alkoholmischung wird durch den Wärmeaustauscher gegeben, um ihre Temperatur auf –10°C bis –15°C zu senken, wonach die abgekühlte Mischung für 4–8 Stunden in dem wärmeisolierten Tank, abhängig von der Bildungsrate der kristallinen Schicht auf der Wand des Tanks, aufbewahrt wird. Die abgekühlte Mischung wird durch einen Z-Kohlefilter filtriert, wobei die Temperatur der Mischung um 6°C bis 10°C ansteigt, und das erhaltene Filtrat in einen nicht isolierten Tank gepumpt, um zu „ruhen" bis die Raumtemperatur von 18°C bis 25°C allmählich erreicht wird. Zu der erhaltenen Wasser-Alkoholflüssigkeit wird 65,8%-iger Zuckersirup sowie andere Bestandteile des Wodkas und aromatischen Alkohols gegeben.

Zu den anderen Bestandteilen gehört die Verwendung von Getreide zur Herstellung eines Extrakts aus Leinen für 1000 dal von Wodka, wie in der folgenden Tabelle angegeben:

Name des Rohmaterials	Verbrauch in Kilogram	Flüssigkeit aus Wasser und Spiritus		Extraktionszeit in Tagen	Extrakt der ersten Absetzung (filtriert)
Name des Rohmaterials	Verbrauch in Kilogram	Volumen in Liter	Volumen in %	Extraktionszeit in Tagen	Volumen in Liter	Volumen in %	% der Wasser- und Spiritusflüssigkeit
Leinsamen	0,4	4,0	50	5	3,2	49	80

Die erhaltene Zusammensetzung wird für 1 bis 5 Stunden aufbewahrt und der hergestellte Wodka anschließend vor der Abfüllung in Flaschen nacheinander durch eine Serie von Mikrofiltern filtriert und in Flaschen abgefüllt.

Die gebrauchsfertige Wodka hat die folgenden Eigenschaften:

Stärke (Volumen %)	40,0
Erscheinung	Transparent, farblose Flüssigkeit mit Glitzern
Geschmack	Weich, harmonisch, mit runden Wodkanuancen
Aroma	Charakteristisch für Wodka, ohne zusätzliche Fuselölgerüche

Die hergestellte Wodka erhielt von Testern 9,8 Punkte.
Die folgende Tabelle zeigt weitere Eigenschaften:
BESTANDTEILE VON WODKA STOLICHNAYA ELIT
Kenndaten des Wodkas

Physikochemische

Volumen, %	40,0
Alkalinität: Volumen an Salzsäure der Konzentration 0,1 mol/dm³, benutzt zur Titration von 100 cm³ Wodka, cm³, nicht übersteigend	2,0
Massenkonzentration von Acetaldehyd in 1 dm³ absoluten Alkohol, mg, nicht übersteigend	3,0
Massenkonzentration von Fuselöl (1-Propanol, 2-Propanol, Isobutanol, 1-Butanol, Isoamilol) in 1 dm³ absoluten Alkohol, mg, nicht übersteigend	6,0
Massenkonzentration von Ester, in 1 dm³ absoluten Alkohol, mg, nicht übersteigend,	5,0
Volumenverhältnis zwischen Methylalkohol und absoluten Alkohol, %, nicht übersteigend	0,02

Organoleptische

Erscheinung	klare Flüssigkeit ohne fremde Verunreinigungen und Sedimente
Farbe	farblos
Geschmack	weich, auffällig für Wodka
Aroma	typisches Wodkaaroma

MISCHUNG FÜR 1000 DAL

Name des Bestandteils	Maßeinheit	Menge
Reiner Ethylalkohol „Lux"	L	Spiritus und Wasser entsprechend einem Volumen von
Verbessertes Trinkwasser	L	40%
Zuckersirup, 68%	L	20,7
Extrakt aus Leinsamen erster Pressung	L	3,2
Natriumbicarbonat	kg	0,1

VERBRAUCH AN BESTANDTEILEN FÜR 1000 DAL WODKA

Name des Bestandteils	Menge (kg)
Gekörnter gereinigter Zucker	18,0
Natriumbicarbonat	0,1
Leinöl (Samen)	0,4

Die vorliegende Erfindung stellt ein Verfahren bereit, welches es ermöglicht, Wodka mit verbesserten organoleptischen Parametern herzustellen.

Claims

Wodka, mit einem Anteil an absolutem Alkohol in Wasser von 35–50 Vol.-%, 4–6 mmol/l Zucker, 0,05–0,2 mmol/l Bicarbonat, vorzugsweise Natriumbicarbonat, 0,02–0,04 Vol-% eines Extrakts von Leinsamen erster Pressung und mit einer Menge an Verunreinigungen pro Liter des absoluten Alkohols wie folgt, nämlich weniger als 3 mg Acetaldehyd, weniger als 6 mg Fuselöl, weniger als 5 mg Ester, weniger als 0,2 ml Methylalkohol, und mit einer Alkalinität von weniger als 3 meq.
Wodka nach Anspruch 1, mit einem Anteil an absolutem Alkohol in Wasser von etwa 40 Vol.-%, 5,3 mmol/l Zucker, 0,12 mmol/l Natriumbicarbonat und 0,032 Vol-% eines Extrakts von Leinsamen.
Verfahren zum Herstellen von Wodka, das folgende Schritte aufweist, nämlich Vermischen von Wasser mit absolutem Alkohol, Behandeln des Gemischs mit Aktivkohle gefolgt von einer Filtration, Zugeben von Zucker, Aromastoffen und optional anderen Bestandteilen, dadurch gekennzeichnet, dass nach der Behandlung mit Aktivkohle das Gemisch aus Wasser und Alkohol auf eine Temperatur von –10°C bis –15°C abgekühlt wird, das Gemisch bei dieser Temperatur für etwa 4–8 Stunden gehalten wird, danach das entstehende Gemisch filtriert wird, schrittweise auf Raumtemperatur gebracht wird, optional Aromastoffe und andere Bestandteile zu dem Filtrat zugegeben werden und das entstehende Gemisch optional bei Raumtemperatur noch einmal vor einem Abfüllen in Flaschen filtriert wird.
Verfahren zum Herstellen von Wodka nach Anspruch 3, wobei das Filtrat dadurch auf Raumtemperatur gebracht wird, dass das Filtrat in einen nicht isolierten Tank gepumpt wird, bis die Raumtemperatur erreicht ist.
Verfahren zum Herstellen von Wodka nach Anspruch 3 oder 4, wobei die Aromastoffe einen Extrakt von Leinsamen aufweisen.
Verfahren zum Herstellen von Wodka nach einem der Ansprüche 3–5, wobei Wasser mit einer Alkalinität von weniger als 3 meq/l verwendet wird.
Verfahren zum Herstellen von Wodka nach einem der Ansprüche 3–6, wobei das abgekühlte Gemisch durch einen Kohlefilter filtriert wird.
Verfahren zum Herstellen von Wodka nach einem der Ansprüche 3–7, wobei das entstehende Gemisch bei Raumtemperatur über eine Serie von Mikrofiltern vor einem Abfüllen in Flaschen filtriert wird.