JP4494208B2 - ウォッカおよびウォッカの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、ウォッカならびにウォッカの製造方法に関するものであり、該方法は、水および無水アルコールを混合し、該混合物を活性炭で処理し、次いで、濾過し、糖、芳香化合物および所望により他の成分を添加することを含む。

現在、広く知られているウォッカの製造方法は、水−アルコール液に、シュガーシロップ、アルコールのフーゼルオイル臭をごまかすための、例えば合成香料のような様々な芳香化合物、所望により、他の成分を連続して混合し、次いで、該混合物を濾過する方法である。[Retseptury likerno-vodochnykh izdelii i vodok (Formulas of alcoholic beverages and vodkas) Moscow: Legkaya promyshlennost, 1981]

このような方法は、技術的に相当に容易であるけれども、この方法により製造されたウォッカは、不適当に高い官能パラメーター(organoleptic parameters)を有する。糖は活性炭の表面に付着し、その活性および吸着性を減少させる。それは該混合物の濾過レベルも減少させ、そして製造されたウォッカはフーゼルオイルの残留痕跡が顕在的である。加えて、従来の方法で製造されたウォッカは、香料起因の強烈な臭いを有し、そして該飲料は不自然な「合成」臭を有する。香料は時間とともに蒸発し、したがってアルコールの後味は臭いと風味の点で強烈になる。加えて、そのようなウォッカは、たいてい平凡な味を有し、不適当に高い官能パラメーターを有する。

ロシア特許第２１７１２８３号は、水−アルコール液を得て、濾過し、水−アルコール液をシュガーシロップおよび他の成分と混合することによる、ウォッカの製造方法を開示している。この方法によれば、得られた水−アルコール液を、活性炭を充填したカラムで濾過し、その後得られた精製した水−アルコール液に、ウォッカの原料である糖および他の成分を添加し、混合し、均一になるまで保持し、次いで、濾過し、その後瓶詰めする（ロシア特許第２１７１２８１号）。

当該ウォッカの官能パラメーターは、最初に述べた方法により製造したウォッカよりよい。しかしながら、水−アルコール液中に存在するフーゼルオイルは、なお、活性炭の表面に膜を形成し、そしてこのことにより、カラムの流速が低下するために、技術的過程が遅滞する。したがって、より低い流速により、ウォッカの味が損なわれる。
ウォッカの官能パラメーターの改良を可能にする方法を開発することが本発明の目的である。

本発明は、上で述べたように、水およびアルコールの混合物を、活性炭処理後、約−１０℃ないし−１５℃の間の温度に冷却し、その温度で該混合物を約４ないし８時間保持し、その後、得られた混合物を濾過し、徐々に室温に適応させ、芳香および所望により他の成分を濾液に加え、所望により、得られた混合物を、室温において、再度濾過し、その後瓶詰めするということを特徴とする方法を提供する。通常は、室温は約１８℃ないし２５℃の範囲であろう。

好ましくは、濾液は、濾液を非分離槽(non-isolated tank)に室温に達するまでポンプで輸送することにより、室温に適応される。
より好ましくは、上述の方法で使用された芳香化合物は、亜麻の種子の抽出物を含む。
さらに好ましくは、３ｍｅｑ／ｌ未満のアルカリ度を有する水が本発明方法に用いられる。

本発明方法の好ましい具体例において、冷却後の混合物を炭素フィルター、好ましくは、Ｚ-炭素フィルターで濾過する。
本発明過程のいっそう好ましい具体例において、室温において、得られた該混合物を、瓶に詰める前に、好ましくは、瓶に詰める直前に、一連のマイクロフィルターで濾過する。

好ましくは、水−アルコール液用の水は、軟水および、逆浸透法により処理され、約２ないし３ｍｅｑ／ｌの範囲内のアルカリ度パラメーターにより正規化された水を混合することにより得られるものである。
さらに好ましくは、水−アルコール液は、１時間に４０ないし５０デカリットルの濾過速度で炭素カラム中の活性炭で処理される。

さらに本発明により、
−水中約３５ないし５０体積％の割合である無水アルコール、
−４ないし６ｍＭの糖、
−０．０５ないし０．２ｍＭの重炭酸塩、好ましくは、炭酸水素ナトリウム、および、
−０．０２ないし０．０４体積％の亜麻の種子の最初の抽出物
を含む、ウォッカが製造される。

好ましくは、該ウォッカは無水アルコール１に対して、下記の少量の不純物を含み、
−３ｍｇ未満のアセトアルデヒド
−６ｍｇ未満のフーゼルオイル
−５ｍｇ未満のエステル
−０．２ｍｌ未満のメチルアルコール
３ｍｅｑ未満の、より好ましくは、２ｍｅｑ未満のアルカリ度特徴(alkalinity characteristic)を有するものである。

本願を通して、アルカリ度特徴なる文言は、ウォッカ１００ｍｌを滴定するのに使用した、０．１Ｍ (すなわち０．１Ｍｏｌ／ｌ)濃度の塩酸の体積(ｍｌ)で定義している。

さらにより好ましい本発明のウォッカは、
−水中約４０体積％の割合である無水アルコール
−５．３ｍＭの糖
−０．１２ｍＭの炭酸水素ナトリウムおよび、
−０．０３２体積％の亜麻の種子の抽出物
を含む。

本発明の目的は下記のようにして達成される。
水−アルコール液用の水を調製するためには、混合物は軟水および、逆浸透法で処理され、２ないし３ｍｅｑ／ｌの範囲内のアルカリ度パラメーター(the parameter of alkalinity)により正規化(normalized)された水から作られる。次に、得られた水は、エチルアルコールと混合され、その後、得られた水−アルコール液は、活性炭を充填した炭素カラムに、１時間に４０ないし５０デカリットルの流速で通される。処理された該混合物は、−１０℃ないし−１５℃に冷却するため、断熱冷却器(heat isoleted cooler)へ直接入れられ、そしてこの温度で断熱槽(heat isoleted tank)にポンプで輸送され、そこで４ないし８時間保持される。保持後、冷却された該混合物は、Ｚ炭素フィルターで濾過され、「休息(rest)」のために、約１８ないし２５℃の間の室温に徐々に達するまで、非断熱槽(non-heat isolated tank)へポンプで輸送される。シュガーシロップを、得られた水−アルコール液に添加し、所望により調製すべきウォッカの他の成分および、例えば芳香アルコールを添加する。瓶に詰める前に、製造されたウォッカを連続して一連のマイクロフィルターで濾過する。
糖は製造方法のいかなる段階でも加えることができるが、好ましくは、他の成分は混合物が室温に達した後に加えられる。

−１０℃ないし−１５℃の間の温度に十分に冷却することは、水−アルコール液の密度を相当に高くし、そして冷却器の壁面に、アルデヒド、フーゼルオイルおよびメタノールの混合である、微細結晶性被膜の形成を導く。かかる低温での濾過により、水−アルコール液がさらに良好に精製され、その一方で、水−アルコール液の冷却時に形成される、水−アルコールの分子システムを破壊することはない。濾過後、適当な時間が経過した後に、該混合物を徐々に自然に温めることによって、同じ目的が達成される。

本発明は、本発明の範囲を制限するとは決してみなされない、以下の実施例によってさらに説明されるであろう。

実施例
ウォッカ「ストリチナヤ・エリット（stolichnaya Elit）」はアルコール「Lux」および、軟水と逆浸透法によりあらかじめ処理され２ないし３ｍｅｑ／ｌの範囲のアルカリ度パラメーター(a parameter of alkalinity)により正規化(normalized)された水を混合することにより得た水を使用して調製されている。アルコール、すなわちスピリット「Lux」はロシア連邦の国家基準第Ｐ５１６５２−２０００号に記述されている。
該物理的および化学的指標に関しては、スピリット「Lux」は下記の表中の要件を満たしていなければならない。

スピリット「Lux」は種種の穀物および、穀物およびジャガイモの混合から作られ、混合物中の澱粉の体積はスピリット「Lux」の製造においては３５％を超えるべきではない。

混合槽（mixing tank）において、アルコールおよび水を混合し４０％の混合物を得、その後１時間につき４０ないし５０デカリットルの流速で、活性炭を充填したカラムに通す。濾過した水−アルコール混合物は熱交換器に通し、温度を−１０℃ないし−１５℃に下げ、冷却された混合物は、槽の壁面に結晶性被膜の形成率次第で、４ないし８時間熱分離槽（heat isolated tank）で保持する。冷却された混合物はＺ−炭素フィルターで濾過し、混合物の温度を６℃ないし１０℃に高め、得られた濾液は「休息（rest）」のために、室温が１８℃ないし２５℃の間に徐々に達するまで、非分離槽へポンプで輸送する。得られた水−アルコール液に、６５．８％シュガーシロップおよびウォッカの他の成分および芳香アルコールを添加する。

下記の表にあるように、ウォッカ１０００dal.に対する亜麻の抽出物を得るための穀物の使用は他の成分に属する：

得られた混合物を１ないし５時間保持し、次いで生成したウォッカを瓶詰めする前に連続的に一連のマイクロフィルターで濾過し、そして瓶詰めする。

使用準備のできたウォッカは以下のパラメーターを有する：

製造されたウォッカは鑑定人（taster）から９．８ポイントを得た。
下記の表はさらなる特徴を与えている：

ウォッカ「ストリチナヤ・エリット」の成分
ウォッカの指標
物理化学的指標（Physicochemical)

官能的指標(Organoleptic)

1000 DALに対する混合

ウォッカ1000 DALに対する成分の消費量

本発明は改良された官能パラメーター（organoleptic parameters）を有するウォッカの生産を可能にする方法を提供する。

Claims (9)

1. 水中割合として３５ないし５０体積％である無水アルコール、４ないし６ｍＭの糖、０．０５ないし０．２ｍＭの重炭酸塩、０．０２ないし０．０４体積％の亜麻（種子）の油を含み、無水アルコール１に対して、不純物の量が、
   −３ｍｇ未満のアセトアルデヒト、
   −６ｍｇ未満のフーゼルオイル、
   −５ｍｇ未満のエステル、
   −０．２ｍｌ未満のメチルアルコール
   であり、３ｍｅｑ未満のアルカリ度特徴を有するウォッカ。
2. −水中割合として４０体積％である無水アルコール、
   −５．３ｍＭの糖、
   −０．１２ｍＭの重炭酸塩および、
   −０．０３２体積％の亜麻（種子）の油を含む、請求項１に記載のウォッカ。
3. 重炭酸塩が炭酸水素ナトリウムである請求項１或いは２記載のウォッカ。
4. 水および無水アルコールを混合し、該混合物を活性炭で処理し、次いで、濾過し、糖、芳香化合物および所望により他の成分を添加することを含む、ウォッカの製造方法であって、活性炭処理後の、水およびアルコールの混合物を、−１０℃ないし−１５℃の間の温度に冷却し、その温度で、該混合物を４ないし８時間保持し、その後、得られた混合物を濾過し、徐々に室温に適応させ、芳香および所望により他の成分を濾液に添加し、次いで所望により、得られた混合物を室温において再濾過し、その後瓶詰めすることを特徴とする方法。
5. 濾液を非分離槽に、室温に達するまでポンプで輸送することにより、濾液を室温に適応させる、請求項４に記載のウォッカの製造方法。
6. 芳香化合物が亜麻（種子）の油を含む、請求項４或いは５に記載のウォッカの製造方法。
7. ３ｍｅｑ／ｌ未満のアルカリ度を有する水が適用される、請求項４ないし６いずれか１項に記載の、ウォッカの製造方法。
8. 冷却した混合物を、炭素フィルターで濾過する、請求項４ないし７いずれか１項に記載の、ウォッカの製造方法。
9. 得られた該混合物を、室温において、一連のマイクロフィルターで濾過し、その後瓶詰めする、請求項４ないし８いずれか１項に記載の、ウォッカの製造方法。