JP2017225427A - ビールテイスト飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 短期間で効率良くウッド香を付与でき、かつ収斂味や渋味、酸化臭、微生物汚染に由来するオフフレーバーが抑えられたビールテイスト飲料の製造方法を提供することにある。【解決手段】 本発明は、ビールテイスト飲料の製造方法において、木片素材を加温処理して得られる木片加温成分を飲料液に含有させることを含む、ビールテイスト飲料の製造方法に関する。これにより、上記課題を解決する。【選択図】 なし

Description

本発明は、ウッド香が付与されたビールテイスト飲料の製造方法に関する。

飲料に付与される香りは飲料製品のキャラクター形成に多大な影響を与えることが知られている。ビール、発泡酒等のビールテイスト飲料においてはこれまでに、様々な香気を付与することが検討されてきており、例えば、ホップの香気を、ホップ品種の選択、醸造工程におけるホップの使用や、ホップ由来の種々の成分の使用などにより、その香りの制御方法について検討されてきている（例えば、特開２０１３−１３８６１８号公報（特許文献１））。

ところが、ビールテイスト飲料におけるウッド香については、本発明者等の知る限り、あまり検討が進んでいないのが現状である。

ビールテイスト飲料において、ウッド香は、木樽に入れて貯蔵・発酵された製品をイメージさせ、熟成感、高級感、ナチュラル感といった好印象を、需要者に与える傾向が強いといえる。このため、良質のウッド香が付与または増強されたビールテイスト飲料に対する期待が高まりつつある。

ビールテイスト飲料にウッド香を付与する方法としては、ビールテイスト飲料を木樽内に入れて、１ヵ月以上の長期間貯蔵し、特徴的な木由来の香気（以下、ウッド香）を付与する方法が知られている。また、ビールテイスト飲料に木片を貯蔵工程で添加することで、ウッド香を付与する方法も知られている。

しかしながら、木樽内に入れて貯蔵する方法については、貯蔵に長期間を要するのに加え、木樽の保管場所が必要であり、また、木樽への充填および取出し作業に手間がかかる等のように製造効率に課題があった。さらに、貯蔵中に酸化が進み、醤油様のオフフレーバーがつくことや、微生物汚染によって望ましくない香味がつく、といった課題もあった。

木片を貯蔵工程で添加する方法については、木片を低温のビールテイスト飲料に浸漬させると、収斂味や渋味などの望ましくない香味が強く感じられるという課題があった。また、十分な強度の香味が付与されるまでには、少なくとも数日は必要であった。

またこれら従来の方法はいずれも、小ロットでの製造用であり、比較的大きな規模での製造には不向きであった。

このため、短期間で効率良くウッド香を付与でき、かつ収斂味や渋味、酸化臭、微生物汚染に由来するオフフレーバーが抑えられたビールテイスト飲料を製造する方法が、望まれていたといえる。

特開２０１３−１３８６１８号公報

本発明は、短期間で効率良くウッド香を付与でき、かつ収斂味や渋味、酸化臭、微生物汚染に由来するオフフレーバーが抑えられたビールテイスト飲料を製造する方法を提供することをその目的とする。

本発明者らは今般、ビールテイスト飲料の製造方法において、木片素材を加温処理して得られる木片加温成分を飲料液に含有させることによって、短時間でウッド香を付与しつつ、木片由来の渋味等のオフフレーバーが抑えられたビールテイスト飲料を製造することに成功した。木片加温成分を飲料液に含有させることは、木片素材を発酵前液に接触させた状態で加温するか、または、木片素材の水による加温抽出物を、発酵前液もしくは発酵液に添加することを行うことによって、成功裏に実現することができた。これらのことから、所望のウッド香を有するビールテイスト飲料を得るためには、木片加温成分を、発酵前液、発酵中または発酵後の発酵液に添加することが有益であると考えられた。さらに、ビールテイスト飲料において望ましいと考えられたウッド香は、３−メチル−４−オクタノリドに由来し、それを所定量含むことが重要であることも判明した。本発明はこれら知見に基づくものである。

すなわち、本発明によれば、以下の発明が提供される。

＜１＞ ビールテイスト飲料の製造方法において、木片素材を加温処理して得られる木片加温成分を飲料液に含有させることを含む、ビールテイスト飲料の製造方法。

＜２＞ 前記木片素材を発酵前液に接触させた状態で加温することで、前記木片加温成分を前記飲料液に含有させる、前記＜１＞のビールテイスト飲料の製造方法。

＜３＞ 前記発酵前液の温度を５０〜１０２℃に保持する、前記＜２＞のビールテイスト飲料の製造方法。
＜４＞ 前記発酵前液の加温時間を１分以上維持する、前記＜２＞または＜３＞のビールテイスト飲料の製造方法。

＜５＞ 前記木片素材の水による加温抽出物を発酵前液もしくは発酵液に添加することで、前記木片加温成分を前記飲料液に含有させる、前記＜１＞〜＜４＞のいずれかのビールテイスト飲料の製造方法。
＜６＞ 前記木片素材の水による加温抽出物が、前記木片素材をそのまま含む抽出液であるか、または、前記木片素材を除去した抽出液である、前記＜５＞のビールテイスト飲料の製造方法。

＜７＞ 前記木片素材の水による加温抽出物を得る場合に、前記木片素材の加温水または熱水による抽出温度が２０℃〜１００℃である、前記＜５＞または＜６＞のビールテイスト飲料の製造方法。
＜８＞ 前記木片素材の水による加温抽出物を得る場合に、前記木片素材の加温水または熱水による抽出時間が１分〜１３０分である、前記＜５＞〜＜７＞のいずれかのビールテイスト飲料の製造方法。

＜９＞ 前記木片素材の使用量が、前記木片素材の原単位として０．１〜１２ｇ／Ｌである、前記＜１＞〜＜８＞のいずれかのビールテイスト飲料の製造方法。

＜１０＞ 前記木片素材が、ウッドチップおよび／またはウッドパウダーである、前記＜１＞〜＜９＞のいずれかのビールテイスト飲料の製造方法。
＜１１＞ ３−メチル−４−オクタノリドを、２〜４６０μｇ／Ｌ含む、ビールテイスト飲料。

本発明によれば、収斂味や渋味、酸化臭、微生物汚染などに由来するオフフレーバーが抑えられた、良質のウッドの香気が感じられるビールテイスト飲料を、短期間で効率良く製造することができる。また本発明の方法は、大規模な製造プロセスにも適用可能であることから、本発明によって、ウッド香の付与されたビールテイスト飲料を大量かつ効率的に製造することが可能となる。本発明のような良質なウッド香の付与されたビールテイスト飲料は、これまでに多くは知られておらず、広範に販売される市販品としてもほとんど見出されないことから、本発明は需要者から求められる新しいタイプの飲料を提供できる点で有利である。さらに、本発明のウッド香を有するビールテイスト飲料は、木樽に入れて貯蔵・発酵された製品をイメージさせ、熟成感、高級感、ナチュラル感といった好印象を、需要者に与え得るものである。

ビールテイスト飲料の製造方法
本発明によるビールテイスト飲料の製造方法は、前記したように、ビールテイスト飲料の製造方法において、木片素材を加温処理して得られる木片加温成分を飲料液に含有させることを含む。

本発明において「ビールテイスト飲料」とは、通常にビールを製造した場合、すなわち、酵母等による発酵に基づいてビールを製造した場合に得られるビール特有の味わい、香りを有する飲料をいい、典型的には、発泡性である「ビールテイスト発泡性飲料」である。また本発明の「ビールテイスト飲料」は、非発酵性、発酵性のいずれであってもよい。

ここで、非発酵性のビールテイスト飲料には、ノンアルコールのビールテイスト飲料の他、発酵工程を経ることなく製造されるビールテイストを有するアルコール飲料なども含まれうる。本発明において、「ノンアルコール」の飲料とは、エタノール濃度が１．０体積（ｖ／ｖ）％未満の飲料を意味する。本発明のノンアルコールのビールテイスト飲料にはアルコール含量が０．００体積％である飲料（完全無アルコール飲料）も含まれるが、完全無アルコール飲料は検出限界以下の極微量のアルコールを含有する飲料を排除する趣旨ではない。すなわち、検出限界以下の極微量のアルコールを含有する飲料は完全無アルコール飲料に包含される。
またここで、ビールテイストを有するアルコール飲料とは、ビール特有の味わい、香りを持ち、かつ、スピリッツ、ウォッカやリキュールなどのアルコールを用いて調製されたビールテイストのアルコール飲料をいい、麦芽、ホップまたはそれらに由来する成分を使用することなく、風味付けされたものであってもよい。
典型的には、本発明において、非発酵性のビールテイスト飲料は、発酵工程を経ずに製造される。

本発明において、非発酵性のビールテイスト飲料の製造方法は、例えば、以下の通りであることができる。すなわち、まず、常法に従って麦および麦芽などの原料を配合した仕込液の調製を行う。例えば、水と、麦および麦芽などの原料、起泡剤のほか、必要に応じて他の添加成分を仕込釜あるいは仕込槽に投入して撹拌し、得られた混合液にホップを添加し、次いで煮沸し、静置する工程を行う。その後、静置により固形分を取り除いた後、炭酸ガスの添加、濾過、容器詰め、殺菌などの工程を経て、非発酵性のビールテイスト飲料を得ることができる。

ここで、発酵性のビールテイスト飲料は、前述したビールテイスト飲料であって、酵母により発酵させた飲料をいう。例えば、ビール、発泡酒、リキュール等の発酵麦芽飲料が挙げられる。好ましくは、本発明のビールテイスト飲料は、発酵性である「ビールテイスト発酵性飲料」である。

本発明において、発酵性のビールテイスト飲料の製造方法は、いわゆるビールの製造工程に従うものであって、仕込、発酵、熟成といった工程を含むものである。より詳しくは、仕込工程、発酵工程（後発酵工程）、貯酒工程（熟成工程）、および容器詰工程などの当業者に周知のビールテイスト飲料の製造工程を含む。さらに詳しくは、仕込み工程、糖化工程、麦汁ろ過工程、麦汁煮沸工程、麦汁清澄工程、冷却工程、発酵工程、貯酒工程（熟成工程）、ろ過工程、および容器詰工程などの当業者に周知のビールテイスト飲料の製造工程を含む。具体的には、例えば、麦芽や副原料（コーンスターチなど）などの原料を仕込釜または仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行い、ろ過して、麦汁を得、ホップなどを加えて煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパクなどの固形分を取り除く。本発明では、発酵飲料を製造するため、さらに酵母を添加して発酵を行わせ、ろ過機などで酵母を取り除き、必要に応じて水、醸造用アルコールや添加剤等を加え、ビールテイスト飲料とする。

本発明において、「発酵前」という場合には、ビールテイスト発酵性飲料の製造工程における発酵工程よりも前の段階のいずれかの工程、それらの組合せ、またはそれら全てをいい、また、「発酵後」という場合には、ビールテイスト発酵性飲料の製造工程における発酵工程よりも後の段階のいずれかの工程、それらの組合せ、またはそれら全てをいう。さらに「発酵中」という場合には、ビールテイスト発酵性飲料の製造工程における発酵工程の開始直前、発酵中、発酵終了の直前を含む。

ここで木片素材とは、飲食品の添加材、風味付けなどとして使用可能な木材由来の素材をいい、例えば、ウッドチップ、ウッドパウダー、ウッドペレット、ウッドエキストラクト、ウッドエキストラクトパウダーなどが挙げられる。好ましい木片素材としては、ウッドチップ、ウッドパウダー、またはそれらの組合せから選択され、より好ましくは、ウッドパウダーである。また、木片素材の由来としては、オークウッドが挙げられ、さらにオークの中では、ホワイトオーク、ミズナラ、などが挙げられる。好ましい木片素材の由来は、ホワイトオークである。

本発明においては、木片素材を加温処理して得られる木片加温成分を使用する。ここで、「加温」処理とは、木片素材が置かれた場所や状態での温度（多くの場合、常温（例えば、２０℃））よりも温度を高める操作をいい、加温する手段については特に限定はされない。例えば、ビールテイスト飲料の製造工程で使用される慣用の加熱手段を適宜使用することができる。

また「木片加温成分」とは、木片素材に加温処理を施すことによって得られる成分であり、例えば、木片素材を、水または飲料液中で加温することで木片素材より抽出されてくる成分などをいう。

本発明の製造方法において、木片加温成分を飲料液に含有させる手法としては、飲料液を製造するまでの過程で生じる各工程の液もしくは飲料液に、木片素材を接触させた状態で加温するか、または、木片素材の水による加温抽出物を、飲料液を製造するまでの過程で生じる各工程の液もしくは飲料液に添加することが包含される。

なおここで「飲料液」とは、ビールテイスト飲料として製造された液をいう。

例えば、ビールテイスト飲料が非発酵性である場合には、仕込液、混合液、ホップを加えた混合液、煮沸後の液ようなのいずれかの工程中の液に、木片素材を接触させた状態で加温するか、または、木片素材の水による加温抽出物を、飲料液を製造するまでの過程で生じる前記した各工程の液もしくは飲料液に添加することによって、木片加温成分を飲料液に含有させることができる。
ビールテイスト飲料が発酵性である場合には、木片素材を発酵前液に接触させた状態で加温するか、または、木片素材の水による加温抽出物を、発酵前液もしくは発酵液に添加することによって、木片加温成分を飲料液に含有させることができる。

以下において、「木片素材を発酵前液に接触させた状態で加温する」態様と、「木片素材の水による加温抽出物を、発酵前液もしくは発酵液に添加する」態様とに分けて説明する。

本発明の第一の態様において、「木片素材を発酵前液に接触させた状態で加温する」ことによって、木片加温成分を飲料液に含有させることができる。また未発酵性のビールテイスト飲料である場合には、前記したように、木片素材を、発酵前液の代わりに、仕込液、混合液、ホップを加えた混合液、煮沸後の液ようなのいずれかの工程中の液（以下において「未発酵性飲料の製造工程液」という）に、接触させた状態で加温することによって、木片加温成分を飲料液に含有させることができる。このような手法は、短時間でウッド香を付与できる点で有利である。
なお以下の「木片素材を発酵前液に接触させた状態で加温する」場合の説明においては、未発酵ビールテイスト飲料に関する場合、「発酵前液」を「未発酵性飲料の製造工程液」に読み替えることができる。

ここで、発酵前液とは、発酵性のビールテイスト飲料を製造する場合において、発酵工程前の発酵に供する液、または発酵工程前のいずれかの工程での液を包含し、具体的には、例えば、前述した、仕込工程、糖化工程、麦汁ろ過工程、麦汁煮沸工程、麦汁清澄工程、冷却工程の各工程の前後、または工程中における液を意味する。

したがって、木片素材を「発酵前液に」接触させ加温するのは、発酵工程前の工程であればそのいずれの工程の前後、工程中であってもよい。すなわち、例えば、仕込工程で、麦芽と副原料を仕込釜の水中に投入した液、すなわち、麦下しした液、糖化工程中や糖化工程後の液、麦汁ろ過工程後の麦汁液、麦汁煮沸工程前・煮沸工程中・煮沸工程後の麦汁液、麦汁清澄工程およびその工程後の麦汁液、冷却工程後の麦汁液などの液を発酵前液として、木片素材を接触させ、そこで加温することができる。

ここで、「接触」させた状態とは、木片素材と発酵前液とが接触しつつ加温できる状態にあれば特に制限はなく、典型的には、発酵前液中に木片素材を投入した状態が挙げられる。

木片素材を発酵前液に接触させた状態で「加温」するとは、加熱前の発酵前液に対して木片素材を接触させた後に加温して必要に応じてその温度条件を維持する場合の他、予め加温しておいた発酵前液に対して木片素材を接触させ、必要に応じてその加温した温度条件を維持する場合も含まれる。

木片素材を発酵前液に接触させた状態で加温する場合、通常、発酵前液の温度は少なくとも４０℃を超えた温度に保持する。好ましくは、前記の発酵前液の温度は、５０〜１０２℃に保持し、さらに好ましくは６０〜１０２℃に保持し、さらにより好ましくは７０〜１０２℃に保持する。

また、木片素材を発酵前液に接触させた状態で加熱する場合、前記したような所定の加温温度にて、１分以上維持することが望ましい。好ましくは、木片素材と発酵前液が前記の所定温度で接触する時間は、５分以上であり、より好ましくは７分以上であり、さらに好ましくは１０分以上であり、さらにより好ましくは３０分以上である。

本発明においては、発酵前液に加えられた木片素材は、発酵工程前に発酵に供する発酵前液から除去することが好ましい。このように除去することは、木片由来の渋味等のオフフレーバーが抑えられる点、さらには木片素材が除去されることでビール濾過時の閉塞リスクを低減することができる点で有利である。

したがって、発酵工程前の各製造工程の慣用の時間は当業者には容易に理解できることから、前記の接触時間の上限についても当業者であれば容易に理解できる。このため、通常であれば、接触時間は、１０時間は超えない場合が多い。

発酵前液から木片素材を除去する手段は、特に制限はなく、慣用の手段を適宜使用できる。例えば、麦汁濾過による分離、麦汁静置中での固液の比重差による分離、遠心分離、フィルターなどによるろ過などが利用できる。

本発明の第二の態様において、「木片素材の水による加温抽出物を、発酵前液もしくは発酵液に添加する」ことによって、木片加温成分を飲料液に含有させることができる。未発酵性のビールテイスト飲料である場合には、前記したように、発酵前液の代わりに、木片素材の水による加温抽出物を、飲料液を製造するまでの過程で生じる前記した各工程の液（すなわち前記した「未発酵性飲料の製造工程液」）もしくは飲料液に添加することによって、木片加温成分を飲料液に含有させることができる。このような手法は、短時間でウッド香を付与できる点で有利である。

ここで、木片素材の水による加温抽出物とは、木片素材を水に投入し、それを加温して所定の時間、所定の温度に維持することによって、木片素材から水へそこに含まれる成分を抽出もしくは放出させたものをいう他、木片素材を加温した水または湯のような熱水に投入し、それを、必要に応じてさらに加温・加熱して、所定の時間、所定の温度に維持することによって、木片素材から水へそこに含まれる成分を抽出もしくは放出させたものをいう。

このため、ここでいう加温抽出物は、木片素材を除去したものあっても、その抽出に使用した木片素材をそのまま抽出液と一緒に含んでいる状態のものであってもよい。木片素材の除去は上記した除去手段と同様に慣用の手段を適宜選択することができる。このように木片素材を除去することは、木片由来の渋味等のオフフレーバーが抑えられる点、さらには木片素材が除去されることでビール濾過時の閉塞リスクを低減することができる点で有利である。

木片素材の水による加温抽出もしくは熱水抽出を実施する温度は、典型的には、２０℃〜１００℃であり、好ましくは３５℃〜１００℃であり、さらに好ましくは３５℃〜９５℃である。

また木片素材と加温された水もしくは熱水とが、上記したような温度で接触する時間は、典型的には、１分〜１３０分、好ましくは１分〜１２０分、さらに好ましくは１分〜１１０分である。

木片素材の水による加温抽出物を、発酵前液に添加する場合、添加する抽出物としては木片素材を除去したものを使用するか、または、添加する抽出物として、木片素材をそのまま含む抽出液を使用するのであれば、発酵前に木片素材を除去するのが好ましい。すなわち、発酵工程に付する発酵前液に木片素材自体が含まれることになることを避けるのが木片由来の渋味等のオフフレーバーが抑えられる点、さらには木片素材が除去されることでビール濾過時の閉塞リスクを低減することができる点で望ましい。

木片素材の水による加温抽出物を、発酵液に添加するとは、発酵工程を経た後の発酵液に加温抽出物を添加することの他に、発酵中、すなわち発酵工程において発酵途中にある液に、加温抽出物を添加することも包含する。したがって、発酵液とは、発酵工程中の液、または発酵工程を経た液のことを意味する。

発酵液は、加温抽出物を添加するのに際して、適宜冷却しておくのが望ましい。抽出物を添加するときの発酵液の温度は、例えば、−１〜１５℃であり、好ましくは２〜１２℃である。

木片素材の水による加温抽出物を、発酵液に添加する場合、添加する抽出物として、木片素材をそのまま含む抽出液を使用すると、最終製品に木片素材が含まれることになりうることから、それを避けるため、発酵液に木片素材が含まれている場合には木片素材を除去する。ここで、木片素材を除去する工程としては、貯酒工程（熟成工程）の後であって容器詰工程の前に、ろ過工程があることから、通常、このろ過工程を利用する。さらに、ろ過工程の前の遠心分離も利用されうる。

本発明の好ましい態様によれば、木片素材の水による加温抽出物を発酵液に添加することによって、木片加温成分を飲料液に含有させる場合には、加温抽出物を加える発酵液は、発酵後の発酵液である。

本発明において、ビールテイスト飲料に対する木片素材の使用量は、求められるウッド香を考慮して適宜設定することができるが、典型的には、飲料を基準とする、木片素材の原単位として０．１〜１２ｇ／Ｌであり、好ましくは０．２〜１１ｇ／Ｌであり、より好ましくは０．３〜１０ｇ／Ｌである。

本発明者等のこの度の検討によれば、本発明の方法により製造したウッド香の付与されたビールテイスト飲料におけるウッド香の主要な相関成分は、「３−メチル−４−オクタノリド」であることが判明した（実施例４）。「３−メチル−４−オクタノリド」は、「ＣＡＳ ３９２１２−２３−２」として特定される物質である。さらに、ビールテイスト飲料において、所望のウッド香を得るためには、飲料中に３−メチル−４−オクタノリドを、２〜４６０μｇ／Ｌ含むのが望ましいことが判明した。

したがって、本発明の別の態様によれば、３−メチル−４−オクタノリドを、２〜４６０μｇ／Ｌ含む、ビールテイスト飲料が提供される。この飲料は、適度なウッド香の付与されたビールテイスト飲料である。なお飲料中の３−メチル−４−オクタノリドの量は、例えば、後述する実施例に記載の方法により測定可能である。

本発明のビールテイスト飲料にウッド香を付与する方法は、上記のウッド香の付与されたビールテイスト飲料の製造方法に準じて実施することができる。

以下において、本発明を下記の実施例によって詳細に説明するが、本発明は、これらに限定されるものではない。

実施例１： ウッドパウダーの添加時期が香味に及ぼす影響評価
ビールテイスト飲料を、常法のビール製造方法にしたがって製造した。その製造過程において、ウッドパウダーの添加時期が香味に及ぼす影響を評価するための試験を実施した。

仕込工程から後発酵（発酵工程）までについて、下記表１のタイミングで、ウッドパウダーを１．５ｇ／Ｌの原単位となるように、発酵前液もしくは後発酵中に各工程の液にウッドバウダーを添加した。

後発酵を終えた貯酒を官能評価に供し、訓練されたパネラー４名により下記の官能評価基準にしたがって官能評価を実施した。

＜評価基準＞
（１）ウッド香の強度、および、（２）渋味の強度について、次の基準で評価した。
１：感じない
２：あまり感じられない
３：感じられる
４：やや強く感じられる
５：強く感じられる

香味評価は、（１）ウッド香の強度、および、（２）渋味の強度、について各パネラーの平均値を計算した。
得られた各評価結果について、下記の基準にしたがって総合評価した。

◎：非常に好ましい
〇：好ましい
△：やや好ましい
×：好ましくない

結果は表３に示される通りであった。

結果から、ウッドパウダーを麦下しから麦汁静置までの間で添加した場合、すなわち、ウッドパウダーが醪または麦汁に接触し、５０℃から１００℃の温度に加温された場合に、渋味が少なく感じられた。また、ウッドパウダーを貯酒へ添加する前に６５℃の湯に接触させた場合においても、渋味が少なく感じられた。

実施例２： ウッドパウダーの水中での加熱条件が香味に及ぼす影響評価
下記表４に示すように、所定量のウッドパウダーを所定の温度と時間、水中で加熱し、ウッドパウダーおよび抽出液を、ビールテイスト飲料に添加した。
なおここでビールテイスト飲料は、市販の通常ビールを使用した。
添加後、１２℃で４日間または１日間保持した後、遠心分離機にて３０００ｒｐｍ１５分処理し、ウッドパウダー除去した。
ウッドパウダーを除去した液を官能評価に供し、訓練されたパネラー４名で、実施例１と同様の官能評価基準に従って、官能評価を実施した。

結果は表４に示される通りであった。

結果から、水中での加熱処理を行わない場合、渋味、収斂味、後味の粉っぽさ、ざらつきが感じられた。加熱温度が２０℃〜１００℃の場合に、渋味の低下が認められた。
加熱温度が６５℃の場合、加熱時間１分〜１２０分で好ましい香味となったが、１５０分では渋味が強く好ましい香味ではなかった。

実施例３： ウッドパウダーの使用原単位条件が香味に及ぼす影響評価
ウッドパウダーを２０ｗ／ｖ％で水と混合し、９５℃で６０分抽出後、ウッドパウダーを除去し、ウッドパウダー抽出液を調製した。
下記表５に示すように、ビールテイスト飲料に、ウッドパウダーの原単位が０．０５〜２０ｇ／Ｌとなるようにウッドパウダー抽出物を添加した各サンプルを調製した。
なおここでビールテイスト飲料は、市販の通常ビールを使用した。
各サンプルを官能評価に供し、訓練されたパネラー４名で、実施例１と同様の官能評価基準に従って、官能評価を実施した。

結果は表５に示される通りであった。

結果から、ウッドパウダー原単位が０．１〜１２ｇ／Ｌの間で好ましい香味となった。

実施例４： ３−メチル−４−オクタノリドの測定
実施例３で調整した各サンプルについて、３−メチル−４−オクタノリドの濃度を測定し、ウッドパウダーの原単位と３−メチル−４−オクタノリドの濃度との関係を確認した。
各サンプルの３−メチル−４−オクタノリド量は以下のようにして測定した。

＜測定条件＞
試飲用サンプルの質量分析計付きガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）によるウッド香成分の分析による指標成分濃度の算出
香気の成分の抽出方法は、Ｃ１８固相カラムで抽出しジクロロメタン溶出画分をＧＣ／ＭＳに供した。定量は内部標準法を用いた。内部標準物質にはＢｏｒｎｅｏｌを用い試料中２５μｇ／Ｌになるよう添加した。ＧＣ／ＭＳにおけるウッド香成分の分析条件は以下のとおりであった。

・ＧＣ／ＭＳ分析条件
キャピラリーカラム： ＨＰ−ＩＮＮＯＷＡＸ（商品名）
（長さ６０ｍ、内径０．２５ｍｍ、膜厚０．２５μｍ）
オーブン温度： ４０℃，０．３ｍｉｎ−３℃／ｍｉｎ→２４０℃，２０ｍｉｎ
キャリアガス： Ｈｅ、１０ｐｓｉ
トランスファーライン温度： ２４０℃
ＭＳイオンソース温度： ２３０℃
ＭＳＱポール温度： １５０℃
フロント注入口温度： ２００℃
モニタリングイオン： 以下、定量イオンと同じ
定量に用いたイオン：
ボルネオール： ｍ／ｚ＝１１０
３−メチル−４−オクタノリド： ｍ／ｚ＝９９

３−メチル−４−オクタノリドの定量には、市販の試薬、β−メチル−γ−オクタノラクトン（ＣＡＳ ３９２１２−２３−２；東京化成工業社製）を用い検量線を作成し、単位はμｇ／Ｌで行った。なお当該試薬は、異性体の混合物であるため異性体の合計値として定量した。

結果は表６に示されるとおりであった。
表の結果および実施例３の結果から、所望のウッド香を有するビールテイスト飲料を得るためには、飲料中に、３−メチル−４−オクタノリドが、２〜４６０μｇ／Ｌ程度含まれるのが有利であることが判明した。

Claims (11)

1. ビールテイスト飲料の製造方法において、木片素材を加温処理して得られる木片加温成分を飲料液に含有させることを含む、ビールテイスト飲料の製造方法。
2. 前記木片素材を発酵前液に接触させた状態で加温することで、前記木片加温成分を前記飲料液に含有させる、請求項１に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
3. 前記発酵前液の温度を５０〜１０２℃に保持する、請求項２に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
4. 前記発酵前液の加温時間を１分以上維持する、請求項２または３に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
5. 前記木片素材の水による加温抽出物を発酵前液もしくは発酵液に添加することで、前記木片加温成分を前記飲料液に含有させる、請求項１〜４のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
6. 前記木片素材の水による加温抽出物が、前記木片素材をそのまま含む抽出液であるか、または、前記木片素材を除去した抽出液である、請求項５に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
7. 前記木片素材の水による加温抽出物を得る場合に、前記木片素材の加温水または熱水による抽出温度が２０℃〜１００℃である、請求項５または６に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
8. 前記木片素材の水による加温抽出物を得る場合に、前記木片素材の加温水または熱水による抽出時間が１分〜１３０分である、請求項５〜７のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
9. 前記木片素材の使用量が、前記木片素材の原単位として０．１〜１２ｇ／Ｌである、請求項１〜８のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
10. 前記木片素材が、ウッドチップ、ウッドパウダーまたはそれらの組合せである、請求項１〜９のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
11. ３−メチル−４−オクタノリドを、２〜４６０μｇ／Ｌ含む、ビールテイスト飲料。