JP2017225427A - ビールテイスト飲料の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
<4> 前記発酵前液の加温時間を1分以上維持する、前記<2>または<3>のビールテイスト飲料の製造方法。
<6> 前記木片素材の水による加温抽出物が、前記木片素材をそのまま含む抽出液であるか、または、前記木片素材を除去した抽出液である、前記<5>のビールテイスト飲料の製造方法。
<8> 前記木片素材の水による加温抽出物を得る場合に、前記木片素材の加温水または熱水による抽出時間が1分〜130分である、前記<5>〜<7>のいずれかのビールテイスト飲料の製造方法。
<11> 3−メチル−4−オクタノリドを、2〜460μg/L含む、ビールテイスト飲料。
本発明によるビールテイスト飲料の製造方法は、前記したように、ビールテイスト飲料の製造方法において、木片素材を加温処理して得られる木片加温成分を飲料液に含有させることを含む。
またここで、ビールテイストを有するアルコール飲料とは、ビール特有の味わい、香りを持ち、かつ、スピリッツ、ウォッカやリキュールなどのアルコールを用いて調製されたビールテイストのアルコール飲料をいい、麦芽、ホップまたはそれらに由来する成分を使用することなく、風味付けされたものであってもよい。
典型的には、本発明において、非発酵性のビールテイスト飲料は、発酵工程を経ずに製造される。
ビールテイスト飲料が発酵性である場合には、木片素材を発酵前液に接触させた状態で加温するか、または、木片素材の水による加温抽出物を、発酵前液もしくは発酵液に添加することによって、木片加温成分を飲料液に含有させることができる。
なお以下の「木片素材を発酵前液に接触させた状態で加温する」場合の説明においては、未発酵ビールテイスト飲料に関する場合、「発酵前液」を「未発酵性飲料の製造工程液」に読み替えることができる。
ビールテイスト飲料を、常法のビール製造方法にしたがって製造した。その製造過程において、ウッドパウダーの添加時期が香味に及ぼす影響を評価するための試験を実施した。
(1)ウッド香の強度、および、(2)渋味の強度について、次の基準で評価した。
1:感じない
2:あまり感じられない
3:感じられる
4:やや強く感じられる
5:強く感じられる
得られた各評価結果について、下記の基準にしたがって総合評価した。
〇:好ましい
△:やや好ましい
×:好ましくない
下記表4に示すように、所定量のウッドパウダーを所定の温度と時間、水中で加熱し、ウッドパウダーおよび抽出液を、ビールテイスト飲料に添加した。
なおここでビールテイスト飲料は、市販の通常ビールを使用した。
添加後、12℃で4日間または1日間保持した後、遠心分離機にて3000rpm15分処理し、ウッドパウダー除去した。
ウッドパウダーを除去した液を官能評価に供し、訓練されたパネラー4名で、実施例1と同様の官能評価基準に従って、官能評価を実施した。
加熱温度が65℃の場合、加熱時間1分〜120分で好ましい香味となったが、150分では渋味が強く好ましい香味ではなかった。
ウッドパウダーを20w/v%で水と混合し、95℃で60分抽出後、ウッドパウダーを除去し、ウッドパウダー抽出液を調製した。
下記表5に示すように、ビールテイスト飲料に、ウッドパウダーの原単位が0.05〜20g/Lとなるようにウッドパウダー抽出物を添加した各サンプルを調製した。
なおここでビールテイスト飲料は、市販の通常ビールを使用した。
各サンプルを官能評価に供し、訓練されたパネラー4名で、実施例1と同様の官能評価基準に従って、官能評価を実施した。
実施例3で調整した各サンプルについて、3−メチル−4−オクタノリドの濃度を測定し、ウッドパウダーの原単位と3−メチル−4−オクタノリドの濃度との関係を確認した。
各サンプルの3−メチル−4−オクタノリド量は以下のようにして測定した。
試飲用サンプルの質量分析計付きガスクロマトグラフィー(GC/MS)によるウッド香成分の分析による指標成分濃度の算出
香気の成分の抽出方法は、C18固相カラムで抽出しジクロロメタン溶出画分をGC/MSに供した。定量は内部標準法を用いた。内部標準物質にはBorneolを用い試料中25μg/Lになるよう添加した。GC/MSにおけるウッド香成分の分析条件は以下のとおりであった。
キャピラリーカラム: HP−INNOWAX(商品名)
(長さ60m、内径0.25mm、膜厚0.25μm)
オーブン温度: 40℃,0.3min−3℃/min→240℃,20min
キャリアガス: He、10psi
トランスファーライン温度: 240℃
MSイオンソース温度: 230℃
MSQポール温度: 150℃
フロント注入口温度: 200℃
モニタリングイオン: 以下、定量イオンと同じ
定量に用いたイオン:
ボルネオール: m/z=110
3−メチル−4−オクタノリド: m/z=99
表の結果および実施例3の結果から、所望のウッド香を有するビールテイスト飲料を得るためには、飲料中に、3−メチル−4−オクタノリドが、2〜460μg/L程度含まれるのが有利であることが判明した。
Claims (11)
- ビールテイスト飲料の製造方法において、木片素材を加温処理して得られる木片加温成分を飲料液に含有させることを含む、ビールテイスト飲料の製造方法。
- 前記木片素材を発酵前液に接触させた状態で加温することで、前記木片加温成分を前記飲料液に含有させる、請求項1に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
- 前記発酵前液の温度を50〜102℃に保持する、請求項2に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
- 前記発酵前液の加温時間を1分以上維持する、請求項2または3に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
- 前記木片素材の水による加温抽出物を発酵前液もしくは発酵液に添加することで、前記木片加温成分を前記飲料液に含有させる、請求項1〜4のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
- 前記木片素材の水による加温抽出物が、前記木片素材をそのまま含む抽出液であるか、または、前記木片素材を除去した抽出液である、請求項5に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
- 前記木片素材の水による加温抽出物を得る場合に、前記木片素材の加温水または熱水による抽出温度が20℃〜100℃である、請求項5または6に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
- 前記木片素材の水による加温抽出物を得る場合に、前記木片素材の加温水または熱水による抽出時間が1分〜130分である、請求項5〜7のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
- 前記木片素材の使用量が、前記木片素材の原単位として0.1〜12g/Lである、請求項1〜8のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
- 前記木片素材が、ウッドチップ、ウッドパウダーまたはそれらの組合せである、請求項1〜9のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
- 3−メチル−4−オクタノリドを、2〜460μg/L含む、ビールテイスト飲料。
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