JP2017225426A - ビールテイスト飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】 ウッド香と焙煎香が良好に調和したビールテイスト飲料を提供することにある。【解決手段】 本発明は、３−メチル−４−オクタノリドを含み、かつ色度が９〜９５０ＥＢＣである、ビールテイスト飲料に関する。これにより、上記課題を解決することができる。【選択図】 なし

Description

本発明は、ウッド香と焙煎香が調和したビールテイスト飲料に関する。

飲料に付与される香りは飲料製品のキャラクター形成に多大な影響を与えることが知られている。ビール、発泡酒等のビールテイスト飲料においてはこれまでに、様々な香気を付与することが検討されてきており、例えば、ホップの香気を、ホップ品種の選択、醸造工程におけるホップの使用や、ホップ由来の種々の成分の使用などにより、その香りの制御方法について検討されてきている（例えば、特開２０１３−１３８６１８号公報（特許文献１））。

ところが、ビールテイスト飲料における特徴的な木由来の香気（以下、ウッド香）については、本発明者等の知る限り、あまり検討が進んでいないのが現状である。

ビールテイスト飲料において、ウッド香は、木樽に入れて貯蔵・発酵された製品をイメージさせ、熟成感、高級感、ナチュラル感といった好印象を、需要者に与える傾向が強いといえる。このため、良質のウッド香が付与または増強されたビールテイスト飲料に対する期待が高まりつつある。

これまで、ビールテイスト飲料を木樽内に入れて、１ヵ月以上の長期間貯蔵することによって、特徴的な木由来の香気（ウッド香）が付与されたものが知られている。また、ビールテイスト飲料に木片を貯蔵工程で添加することで、ウッド香が付与されたものが知られている。

しかしながら、ウッド香のみが突出して感じられるビールテイスト飲料は、香味のバランスが悪く、飲みにくい、とされる傾向が強かった。

このため、良好なウッド香が感じられながらもそれが突出しすぎず、他の香味と調和したビールテイスト飲料の提供が望まれていた。

焙煎香は、ビールテイスト飲料における風味の豊さにつながる香りであり、ビールの嗜好性、品質などに重要な影響を与えるものである。
食品等に含まれる糖と遊離アミノ酸との反応として、メイラード反応が知られている。メイラード反応は、飲食品等の調理や製造に際して、調理やロースト或いは焼成のように高温が加えられた場合に、飲食品等に含有される糖と遊離アミノ酸との間に起こる反応である（例えば、特開２００６−２１７９２８号公報（特許文献２））。この反応によって生成されるメイラード反応物により、飲食品等に色や芳香が付与される。特に、ビールテイストの飲料においは、このようにして付与される芳香は焙煎香として感じられ、その量は、飲料の色度を評価することで把握することができる。

しかしながら、ウッド香と焙煎香が良好に調和したビールテイスト飲料は本発明者等の知る限り、これまで知られていない。

特開２０１３−１３８６１８号公報 特開２００６−２１７９２８号公報

本発明は、ウッド香と焙煎香が良好に調和したビールテイスト飲料を提供することをその目的とする。

本発明者らは今般、鋭意検討し、ウッドを用いたビールテイスト飲料における特徴的な木由来の香気（ウッド香）が３−メチル−４−オクタノリドに主に由来するものであることを解明した。さらに本発明者等は、この知見に基づき、ウッド香を付与したビールテイスト飲料において、特定量の３−メチル−４−オクタノリドと特定の色度の組合せを使用することで、良好なウッド香が感じられながらもそれが突出しすぎない、ウッド香と焙煎香とが調和したビールテイスト飲料を製造することに成功した。本発明はこれら知見に基づくものである。

すなわち、本発明によれば、以下の発明が提供される。

＜１＞ ３−メチル−４−オクタノリドを含み、かつ色度が９〜９５０ＥＢＣである、ビールテイスト飲料。

＜２＞ ３−メチル−４−オクタノリドの量が２〜４６０μｇ／Ｌである、前記＜１＞のビールテイスト飲料。

＜３＞ ３−メチル−４−オクタノリドが木片素材由来のものである、前記＜１＞または＜２＞のビールテイスト飲料。

本発明によるビールテイスト飲料は、良好なウッド香が感じられながらもそれが突出しすぎない、ウッド香と焙煎香とが調和したものである。また本発明におけるビールテイスト飲料におけるウッド香は、収斂味や渋味、酸化臭、微生物汚染などに由来するオフフレーバーが抑えられた、良質のウッド香気である。本発明の飲料は、このようなウッド香と、焙煎香とが調和がなされたものであり、本発明者等が知る限りこれまでに知られていないものである。このため、本発明のビールテイスト飲料は、木樽に入れて貯蔵・発酵された製品をイメージさせつつ、香り豊かな芳香を放つ焙煎香が調和されていることから、熟成感、高級感、ナチュラル感といった好印象を、需要者に与え得るものである。

ビールテイスト飲料
本発明によるビールテイスト飲料は、前記したように、３−メチル−４−オクタノリドを含み、かつ色度が９〜９５０ＥＢＣであるものである。発明によるビールテイスト飲料は、ウッド香と焙煎香が調和したものである。

本発明において「ビールテイスト飲料」とは、通常にビールを製造した場合、すなわち、酵母等による発酵に基づいてビールを製造した場合に得られるビール特有の味わい、香りを有する飲料をいい、典型的には、発泡性である「ビールテイスト発泡性飲料」である。また本発明の「ビールテイスト飲料」は、非発酵性、発酵性のいずれであってもよい。

ここで、非発酵性のビールテイスト飲料には、ノンアルコールのビールテイスト飲料の他、発酵工程を経ることなく製造されるビールテイストを有するアルコール飲料なども含まれうる。本発明において、「ノンアルコール」の飲料とは、エタノール濃度が１．０体積（ｖ／ｖ）％未満の飲料を意味する。本発明のノンアルコールのビールテイスト飲料にはアルコール含量が０．００体積％である飲料（完全無アルコール飲料）も含まれるが、完全無アルコール飲料は検出限界以下の極微量のアルコールを含有する飲料を排除する趣旨ではない。すなわち、検出限界以下の極微量のアルコールを含有する飲料は完全無アルコール飲料に包含される。
またここで、ビールテイストを有するアルコール飲料とは、ビール特有の味わい、香りを持ち、かつ、スピリッツ、ウォッカやリキュールなどのアルコールを用いて調製されたビールテイストのアルコール飲料をいい、麦芽、ホップまたはそれらに由来する成分を使用することなく、風味付けされたものであってもよい。
典型的には、本発明において、非発酵性のビールテイスト飲料は、発酵工程を経ずに製造される。

ここで、発酵性のビールテイスト飲料は、前述したビールテイスト飲料であって、酵母により発酵させた飲料をいう。例えば、ビール、発泡酒、リキュール等の発酵麦芽飲料が挙げられる。好ましくは、本発明のビールテイスト飲料は、発酵性である「ビールテイスト発酵性飲料」である。

「３−メチル−４−オクタノリド」は、「ＣＡＳ ３９２１２−２３−２」として特定される物質であり、市販品もしくは合成により用意してもよいが、後述する「ビールテイスト飲料の製造方法」に従って、所望のビールテイスト飲料に、所望量の３−メチル−４−オクタノリドを付与することもできる。

本発明において、飲料中または製造工程の液（例えば、麦汁）中の３−メチル−４−オクタノリド濃度は、公知の方法によって測定することができる。具体的には例えば、後述する実施例に記載の測定法により測定することができる。

前記したように本発明によるビールテイスト飲料は、３−メチル−４−オクタノリドを含み、かつ色度が９〜９５０ＥＢＣであるものであるが、ここで３−メチル−４−オクタノリドは、ウッド香を付与するのに十分な量で飲料に含まれることが望ましい。

ここで、「ウッド香を付与するのに十分な量」とは、ビールテイスト飲料にウッド香が感じられる程度に付与されるために、必要な量の３−メチル−４−オクタノリドの量であり、ビールテイスト飲料の量に対して特定されうる。好ましくは、「ウッド香を付与するのに十分な量」とは、本発明のウッド香と焙煎香が調和したビールテイスト飲料において、所定の色度で表される焙煎香と組み合わせることで、ウッド香と焙煎香が調和した状態とするのに十分な量である。

本発明によるビールテイスト飲料では、色度が９〜９５０ＥＢＣであることから、これに組み合わせる３−メチル−４−オクタノリドの量は、好ましくは２〜４６０μｇ／Ｌであり、より好ましくは２．５〜３５０μｇ／Ｌであり、さらに好ましくは２．５〜３４０μｇ／Ｌである。

本発明で使用する３−メチル−４−オクタノリドは、木片素材由来であることが好ましい。由来する木片素材の木の種類はビールやウイスキー等のアルコール類において慣用的に使用されるウッド種であれば特に制限はない。したがって、ここでいう木片素材とは、飲食品の添加材、風味付けなどとして使用可能な木材由来の素材をいい、例えば、ウッドチップ、ウッドパウダー、ウッドペレット、ウッドエキストラクト、ウッドエキストラクトパウダーなどが挙げられる。好ましい木片素材としては、ウッドチップ、ウッドパウダー、またはそれらの組合せから選択され、より好ましくは、ウッドパウダーである。また、木片素材の由来としては、オークウッドが挙げられ、さらにオークの中では、ホワイトオーク、ミズナラ、などが挙げられる。好ましい木片素材の由来は、ホワイトオークである。

「焙煎香」は、通常、甘みをともなうような焦げた風味を意味し、ビールテイスト飲料における風味の豊さにつながる香りであり、ビールの嗜好性、品質などに重要な影響を与える。本発明では、ビールテイスト飲料の色度を評価することで、焙煎香の程度を把握することができる（例えば、特開２００６−２１７９２８号公報を参照）。

本発明において、ビールテイスト飲料の色度は、例えば、当該飲料の製造工程において、糖とタンパク質分解物とのメイラード反応物やその調製物を用いて、飲料の液色（色度）を調整し、風味（焙煎香）を調整することができる。あるいは、焙煎香を付与できる素材を飲料に添加することで、色度と風味（焙煎香）を調整することができる。したがって、本発明においては、ビールテイスト飲料の製造工程を適宜調整することで、所望の色度の飲料を得ることも可能である。

焙煎香を付与できる素材としては、例えば、カラメル色素、色麦芽、焙煎大麦、焙煎麦芽などが挙げられる。

本発明において、飲料中または製造工程の液（例えば、麦汁）の色度は、公知の方法によって測定することができる。例えば、分光光度計などを使用して測定することができる。これらの測定に際して、市販の装置であれば問題なく使用可能である。より具体的には、例えば、後述する実施例に記載の測定法により測定することができる。

本発明のビールテイスト飲料の色度は、所望の焙煎香を得る観点から、９〜９５０ＥＢＣであり、好ましくは１０〜８５０ＥＢＣであり、さらに好ましくは１２〜８００ＥＢＣである。

本発明の好ましい態様によれば、本発明のビールテイスト飲料における３−メチル−４−オクタノリドの含量と色度の組合せは、３−メチル−４−オクタノリド含量が２〜４６０μｇ／Ｌであるときに、色度が９〜９５０ＥＢＣであり、さらに好ましくは、３−メチル−４−オクタノリド含量が２．５〜３５０μｇ／Ｌであるときに、色度が１０〜８５０ＥＢＣである。

ビールテイスト飲料の製造方法
本発明のビールテイスト飲料は、通常のビールテイスト飲料の製造方法において、３−メチル−４−オクタノリドを適宜添加して製造することができる。或いは、３−メチル−４−オクタノリドのビールテイスト飲料への付与は、下記のような方法によって行っても良い。また飲料の色度については、前記したように、ビールテイスト飲料の製造工程を調整することによって、製造される飲料の色度を調整してもよいし、必要に応じて別途焙煎香を付与できる素材を添加してもよい。

すなわち、ビールテイスト飲料の製造方法において、木片素材を加温処理して得られる木片加温成分を飲料液に含有させることによって、ビールテイスト飲料に３−メチル−４−オクタノリドを付与することもできる。

ここで、発酵性のビールテイスト飲料の製造方法は、いわゆるビールの製造工程に従うものであって、仕込、発酵、熟成といった工程を含むものである。より詳しくは、仕込工程、発酵工程（後発酵工程）、貯酒工程（熟成工程）、および容器詰工程などの当業者に周知のビールテイスト飲料の製造工程を含む。さらに詳しくは、仕込工程、糖化工程、麦汁ろ過工程、麦汁煮沸工程、麦汁清澄工程、冷却工程、発酵工程、貯酒工程（熟成工程）、ろ過工程、および容器詰工程などの当業者に周知のビールテイスト飲料の製造工程を含む。具体的には、例えば、麦芽や副原料（コーンスターチなど）などの原料を仕込釜または仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行い、ろ過して、麦汁を得、ホップなどを加えて煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパクなどの固形分を取り除く。本発明では、発酵飲料を製造するため、さらに酵母を添加して発酵を行わせ、ろ過機などで酵母を取り除き、必要に応じて水、醸造用アルコールや添加剤等を加え、ビールテイスト飲料とする。

ここで、「発酵前」という場合には、ビールテイスト発酵性飲料の製造工程における発酵工程よりも前の段階のいずれかの工程、それらの組合せ、またはそれら全てをいい、また、「発酵後」という場合には、ビールテイスト発酵性飲料の製造工程における発酵工程よりも後の段階のいずれかの工程、それらの組合せ、またはそれら全てをいう。さらに「発酵中」という場合には、ビールテイスト発酵性飲料の製造工程における発酵工程の開始直前、発酵中、発酵終了の直前を含む。
前記した、木片素材を加温処理して得られる木片加温成分を飲料液に含有させる段階は、発酵前、発酵中、発酵後のいずれであってもよい。

ここで、木片素材を加温処理して得られる木片加温成分を使用する。「加温」処理とは、木片素材が置かれた場所や状態での温度（多くの場合、常温（例えば、２０℃））よりも温度を高める操作をいい、加温する手段については特に限定はされない。例えば、ビールテイスト飲料の製造工程で使用される慣用の加熱手段を適宜使用することができる。

また「木片加温成分」とは、木片素材に加温処理を施すことによって得られる成分であり、例えば、木片素材を、水または飲料液中で加温することで木片素材より抽出されてくる成分などをいう。

ここで「飲料液」とは、ビールテイスト飲料として製造された液をいう。

さらに、ビールテイスト飲料が発酵性である場合には、木片素材を発酵前液に接触させた状態で加温するか、または、木片素材の水による加温抽出物を、発酵前液もしくは発酵液に添加することによって、木片加温成分を飲料液に含有させることができる。

ここで、発酵前液とは、発酵性のビールテイスト飲料を製造する場合において、発酵工程前の発酵に供する液、または発酵工程前のいずれかの工程での液を包含し、具体的には、例えば、前述した、仕込工程、糖化工程、麦汁ろ過工程、麦汁煮沸工程、麦汁清澄工程、冷却工程の各工程の前後、または工程中における液を意味する。
また発酵液とは、発酵工程中の液、または発酵工程を経た液のことを意味する。

ここで、「接触」させた状態とは、木片素材と発酵前液とが接触しつつ加温できる状態にあれば特に制限はなく、典型的には、発酵前液中に木片素材を投入した状態が挙げられる。

木片素材を発酵前液に接触させた状態で「加温」するとは、加熱前の発酵前液に対して木片素材を接触させた後に加温して必要に応じてその温度条件を維持する場合の他、予め加温しておいた発酵前液に対して木片素材を接触させ、必要に応じてその加温した温度条件を維持する場合も含まれる。

本発明において、ビールテイスト飲料に対する木片素材の使用量は、求められるウッド香を考慮して適宜設定することができるが、典型的には、飲料を基準とする、木片素材の原単位として０．１〜１２ｇ／Ｌであり、好ましくは０．２〜１１ｇ／Ｌであり、より好ましくは０．３〜１０ｇ／Ｌである。

以下において、本発明を下記の実施例によって詳細に説明するが、本発明は、これらに限定されるものではない。

実施例： ３−メチル−４−オクタノリド濃度と色度が香味へ及ぼす影響評価
ウッドパウダーを２０ｗ／ｖ％で水と混合し、９５℃で６０分抽出後、ウッドパウダーを除去し、ウッドパウダー抽出液を調製した。
ビールテイスト飲料（市販の通常ビール）に、ウッドパウダー原単位が０．０５〜２０ｇ／Ｌとなるように、ウッドパウダー抽出物を添加した。
さらに、飲料に、焙煎香を付与するために、カラメル色素「カラメルＳ−４」（池田糖化社製）を、市販のビールテイスト飲料で希釈し（希釈比率１００ｇ／２５０ｍｌ）、それを添加して、各サンプルを調製した。

調製されたサンプルを、訓練されたパネラー５名により下記の官能評価基準にしたがって官能評価を実施した。

＜評価基準＞
評価基準は、（１）ウッド香の強度、および、（２）焙煎香の強度について、次の基準で評価した。
１：感じない
２：あまり感じられない
３：感じられる
４：やや強く感じられる
５：強く感じられる

香味評価は、（１）ウッド香の強度、および、（２）焙煎香の強度、について各パネラー５名の平均値を計算した。

得られた各評価結果について、下記のようにして総合評価した。

◎：非常に好ましい
〇：好ましい
△：やや好ましい
×：好ましくない

＜３−メチル−４−オクタノリド濃度の測定＞
各サンプルの３−メチル−４−オクタノリド量は以下のようにして測定した。

試飲用サンプルの質量分析計付きガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）によるウッド香成分の分析による指標成分濃度の算出
香気の成分の抽出方法は、Ｃ１８固相カラムで抽出しジクロロメタン溶出画分をＧＣ／ＭＳに供した。定量は内部標準法を用いた。内部標準物質にはＢｏｒｎｅｏｌを用い試料中２５μｇ／Ｌになるよう添加した。ＧＣ／ＭＳにおけるウッド香成分の分析条件は以下のとおりであった。

・ＧＣ／ＭＳ分析条件
キャピラリーカラム： ＨＰ−ＩＮＮＯＷＡＸ（商品名）
（長さ６０ｍ、内径０．２５ｍｍ、膜厚０．２５μｍ）
オーブン温度： ４０℃，０．３ｍｉｎ−３℃／ｍｉｎ→２４０℃，２０ｍｉｎ
キャリアガス： Ｈｅ、１０ｐｓｉ
トランスファーライン温度： ２４０℃
ＭＳイオンソース温度： ２３０℃
ＭＳＱポール温度： １５０℃
フロント注入口温度： ２００℃
モニタリングイオン： 以下、定量イオンと同じ
定量に用いたイオン：
ボルネオール： ｍ／ｚ＝１１０
３−メチル−４−オクタノリド： ｍ／ｚ＝９９

３−メチル−４−オクタノリドの定量には、市販の試薬、β−メチル−γ−オクタノラクトン（ＣＡＳ ３９２１２−２３−２；東京化成工業社製）を用い検量線を作成し、単位はμｇ／Ｌで行った。なお当該試薬は、異性体の混合物であるため異性体の合計値として定量した。

＜色度の測定＞
飲料中の焙煎香気に関連する色度は、分光光度計（島津製作所 ＵＶ１８００ ＵＶ ＳＰＥＣＴＲＯＰＨＯＴＯＭＥＴＥＲ）を使用して測定した。
具体的には、試料をメンブランフィルターで濾過し、その濾液を分光光度計の吸収セル（液層１０ｍｍ）に移し、波長４３０ｎｍにおける吸光度（Ａ４３０）を測定し、次式により計算した。

色度＝Ａ_４３０×２５×希釈倍

（式中、Ａ_４３０は、４３０ｎｍにおける吸光度）

結果は表２に示される通りであった。

結果から、３−メチル−４−オクタノリドの特定量と特定範囲の色度が組み合わされた範囲において（例えば、３−メチル−４−オクタノリド２〜４６０μｇ／Ｌで、色度が９〜９５０ＥＢＣ）の場合に、ウッド香と焙煎香が調和した好ましい香味となった。

Claims (3)

1. ３−メチル−４−オクタノリドを含み、かつ色度が９〜９５０ＥＢＣである、ビールテイスト飲料。
2. ３−メチル−４−オクタノリドの量が２〜４６０μｇ／Ｌである、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
3. ３−メチル−４−オクタノリドが木片素材由来のものである、請求項１または２に記載のビールテイスト飲料。