JP7218081B2 - ビールテイスト飲料 - Google Patents
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Description
食品等に含まれる糖と遊離アミノ酸との反応として、メイラード反応が知られている。メイラード反応は、飲食品等の調理や製造に際して、調理やロースト或いは焼成のように高温が加えられた場合に、飲食品等に含有される糖と遊離アミノ酸との間に起こる反応である(例えば、特開2006-217928号公報(特許文献2))。この反応によって生成されるメイラード反応物により、飲食品等に色や芳香が付与される。特に、ビールテイストの飲料においは、このようにして付与される芳香は焙煎香として感じられ、その量は、飲料の色度を評価することで把握することができる。
本発明によるビールテイスト飲料は、前記したように、3-メチル-4-オクタノリドを含み、かつ色度が9~950EBCであるものである。発明によるビールテイスト飲料は、ウッド香と焙煎香が調和したものである。
またここで、ビールテイストを有するアルコール飲料とは、ビール特有の味わい、香りを持ち、かつ、スピリッツ、ウォッカやリキュールなどのアルコールを用いて調製されたビールテイストのアルコール飲料をいい、麦芽、ホップまたはそれらに由来する成分を使用することなく、風味付けされたものであってもよい。
典型的には、本発明において、非発酵性のビールテイスト飲料は、発酵工程を経ずに製造される。
本発明のビールテイスト飲料は、通常のビールテイスト飲料の製造方法において、3-メチル-4-オクタノリドを適宜添加して製造することができる。或いは、3-メチル-4-オクタノリドのビールテイスト飲料への付与は、下記のような方法によって行っても良い。また飲料の色度については、前記したように、ビールテイスト飲料の製造工程を調整することによって、製造される飲料の色度を調整してもよいし、必要に応じて別途焙煎香を付与できる素材を添加してもよい。
前記した、木片素材を加温処理して得られる木片加温成分を飲料液に含有させる段階は、発酵前、発酵中、発酵後のいずれであってもよい。
また発酵液とは、発酵工程中の液、または発酵工程を経た液のことを意味する。
ウッドパウダーを20w/v%で水と混合し、95℃で60分抽出後、ウッドパウダーを除去し、ウッドパウダー抽出液を調製した。
ビールテイスト飲料(市販の通常ビール)に、ウッドパウダー原単位が0.05~20g/Lとなるように、ウッドパウダー抽出物を添加した。
さらに、飲料に、焙煎香を付与するために、カラメル色素「カラメルS-4」(池田糖化社製)を、市販のビールテイスト飲料で希釈し(希釈比率100g/250ml)、それを添加して、各サンプルを調製した。
評価基準は、(1)ウッド香の強度、および、(2)焙煎香の強度について、次の基準で評価した。
1:感じない
2:あまり感じられない
3:感じられる
4:やや強く感じられる
5:強く感じられる
〇:好ましい
△:やや好ましい
×:好ましくない
各サンプルの3-メチル-4-オクタノリド量は以下のようにして測定した。
香気の成分の抽出方法は、C18固相カラムで抽出しジクロロメタン溶出画分をGC/MSに供した。定量は内部標準法を用いた。内部標準物質にはBorneolを用い試料中25μg/Lになるよう添加した。GC/MSにおけるウッド香成分の分析条件は以下のとおりであった。
キャピラリーカラム: HP-INNOWAX(商品名)
(長さ60m、内径0.25mm、膜厚0.25μm)
オーブン温度: 40℃,0.3min-3℃/min→240℃,20min
キャリアガス: He、10psi
トランスファーライン温度: 240℃
MSイオンソース温度: 230℃
MSQポール温度: 150℃
フロント注入口温度: 200℃
モニタリングイオン: 以下、定量イオンと同じ
定量に用いたイオン:
ボルネオール: m/z=110
3-メチル-4-オクタノリド: m/z=99
飲料中の焙煎香気に関連する色度は、分光光度計(島津製作所 UV1800 UV SPECTROPHOTOMETER)を使用して測定した。
具体的には、試料をメンブランフィルターで濾過し、その濾液を分光光度計の吸収セル(液層10mm)に移し、波長430nmにおける吸光度(A430)を測定し、次式により計算した。
色度=A430×25×希釈倍
(式中、A430は、430nmにおける吸光度)
Claims (2)
- 木片加温成分及びカラメル色素を含み、
3-メチル-4オクタノリドが2.5~337.7μg/Lであり、かつ色度が13.5~515.8EBCである、ビールテイスト飲料。 - 色度が44.9~200.7EBCであり、ウッド香と焙煎香が調和した、請求項1に記載のビールテイスト飲料。
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