JPWO2016170814A1 - ビール様発泡性飲料の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
本願は、2015年4月21日に、日本に出願された特願2015−086449号に基づき優先権を主張し、その内容をここに援用する。
[1] 原料仕込工程以降の溶液に対して、平均細孔径1.0nm未満の活性炭に接触させる活性炭処理を行う、ビール様発泡性飲料の製造方法。
[2] 前記ビール様発泡性飲料が発酵工程を経て製造される発酵ビール様発泡性飲料であり、前記溶液が、発酵工程後の発酵液である、前記[1]のビール様発泡性飲料の製造方法。
[3] 前記ビール様発泡性飲料が、原料を調合した後、得られた原料調合液に炭酸ガスを導入して製造される非発酵ビール様発泡性飲料であり、前記溶液が、炭酸ガス導入前又は導入後の原料調合液である、前記[1]のビール様発泡性飲料の製造方法。
[4] 前記活性炭処理前の溶液の苦味価に対する、前記活性炭処理後の溶液の苦味価の比が、0.70以上である、前記[1]〜[3]のいずれかのビール様発泡性飲料の製造方法。
[5] 前記活性炭処理前の溶液のイソα酸含有量に対する、前記活性炭処理後の溶液のイソα酸含有量の比、前記活性炭処理前の溶液のリナロール含有量に対する、前記活性炭処理後の溶液のリナロール含有量の比、前記活性炭処理前の溶液のβ−シトロネロール含有量に対する、前記活性炭処理後の溶液のβ−シトロネロール含有量の比、及び前記活性炭処理前の溶液のゲラニオール含有量に対する、前記活性炭処理後の溶液のゲラニオール含有量の比が、いずれも0.40以上である、前記[1]〜[4]のいずれかのビール様発泡性飲料の製造方法。
[6] 前記活性炭処理前の溶液のβ−フェネチルアルコール含有量に対する、前記活性炭処理後の溶液のβ−フェネチルアルコール含有量の比、及び前記活性炭処理前の溶液の硫化水素含有量に対する、前記活性炭処理後の溶液の硫化水素含有量の比が、いずれも0.60以下である、前記[1]〜[5]のいずれかのビール様発泡性飲料の製造方法。
[7] 前記活性炭の平均細孔径が0.5nm未満である、前記[1]〜[6]のいずれかのビール様発泡性飲料の製造方法。
[8] プリン体濃度が0.4mg/100mL以下であり、イソα酸含有量が10〜20ppmであり、リナロール含有量が15〜30ppbであり、β−シトロネロール含有量が1.5〜6ppbであり、ゲラニオール含有量が1.0〜5.0ppbであり、β−フェネチルアルコール含有量が5.0〜15ppmであり、硫化水素濃度が3ppb以下である、ビール様発泡性飲料。
平均細孔径の異なる3種類の活性炭を用いてビール様発泡性飲料を活性炭処理し、苦味価、色度、及びプリン体濃度に対する活性炭処理の影響を調べた。
苦味価は、EBC法に準じて測定した。
平均細孔径の異なる5種類の活性炭を用いて、ビール様発泡性飲料を活性炭処理し、苦味価、色度、及びプリン体濃度に対する活性炭処理の影響を調べた。
平均細孔径の異なる2種類の活性炭を用いて、ビール様発泡性飲料を活性炭処理し、苦味価、色度、及びプリン体濃度に対する活性炭処理の影響を調べた。
実施例1で用いた平均細孔径0.4nmの活性炭(A社製)及び平均細孔径1.84nmの活性炭(B社製)を用いてビール様発泡性飲料を活性炭処理し、各種成分濃度に対する活性炭処理の影響を調べた。
検出器:MSD5973N四重極マススペクトル(Agilent Technologies社製)
カラム:DB−WAX capillary column(長さ:60m、内径:0.25mm、膜厚:0.25μm、Agilent Technologies社製)
注入口:250℃ パルス化スプリットレスインジェクションモード(pulsed splitless injection mode)
注入量:1μL
キャリアガス:ヘリウム(1mL/分)
カラム温度設定:40℃(5分間保持)−(3℃/分)−240℃(20分間)
質量−電荷比(mass−to−charge ratio):30〜350(m/z)
イオン化条件:70eV、シングルイオン−モニタリングモード(single ion−monitoring(SIM) mode)
定量方法:各香気成分のピークエリア面積と内部標準品のピークエリア面積との比較によって行った。
実施例4で調製したサンプル4−1及び4−2について、8名の専門パネルによる官能評価を行った。官能評価は、具体的には、「すっきりと飲みやすいながらも、ホップ由来の香りがあって飲みごたえもある」ことを本製品の‘ビールらしさ’の評点とし、最も「ビールらしい」ビールの評点を3.0と定義し、各サンプルのビールらしさを評価した。実施例4で用いたビール様発泡性飲料(苦味価が14.5EBC B.U.、リナロール濃度が31.7ppb、β−シトロネロール濃度が5.2ppb、ゲラニオール濃度が4.4ppb、β−フェネチルアルコール濃度が11.0ppm、硫化水素濃度が4.9ppbのビール様発泡性飲料)120Lに対して、活性炭を混合せずに濾過により活性炭を除去したものを、サンプル4−3とし、対照として同様に評価した。
実施例4で調製したサンプル4−1及び4−2について、濾過により活性炭を除去した後、37℃で1週間保存した後に、8名の専門パネルによる官能評価を行った。官能評価は、具体的には、飲用時に感じた印象を、自由にコメントする形式で行った。各サンプルについてなされたコメントと、当該コメントを行った専門パネルの人数を表6に示す。
Claims (8)
- 原料仕込工程以降の溶液に対して、平均細孔径1.0nm未満の活性炭に接触させる活性炭処理を行う、ビール様発泡性飲料の製造方法。
- 前記ビール様発泡性飲料が発酵工程を経て製造される発酵ビール様発泡性飲料であり、
前記溶液が、発酵工程後の発酵液である、請求項1に記載のビール様発泡性飲料の製造方法。 - 前記ビール様発泡性飲料が、原料を調合した後、得られた原料調合液に炭酸ガスを導入して製造される非発酵ビール様発泡性飲料であり、
前記溶液が、炭酸ガス導入前又は導入後の原料調合液である、請求項1に記載のビール様発泡性飲料の製造方法。 - 前記活性炭処理前の溶液の苦味価に対する、前記活性炭処理後の溶液の苦味価の比が、0.70以上である、請求項1〜3のいずれか一項に記載のビール様発泡性飲料の製造方法。
- 前記活性炭処理前の溶液のイソα酸含有量に対する、前記活性炭処理後の溶液のイソα酸含有量の比、
前記活性炭処理前の溶液のリナロール含有量に対する、前記活性炭処理後の溶液のリナロール含有量の比、
前記活性炭処理前の溶液のβ−シトロネロール含有量に対する、前記活性炭処理後の溶液のβ−シトロネロール含有量の比、及び
前記活性炭処理前の溶液のゲラニオール含有量に対する、前記活性炭処理後の溶液のゲラニオール含有量の比、
が、いずれも0.40以上である、請求項1〜4のいずれか一項に記載のビール様発泡性飲料の製造方法。 - 前記活性炭処理前の溶液のβ−フェネチルアルコール含有量に対する、前記活性炭処理後の溶液のβ−フェネチルアルコール含有量の比、及び
前記活性炭処理前の溶液の硫化水素含有量に対する、前記活性炭処理後の溶液の硫化水素含有量の比、
が、いずれも0.60以下である、請求項1〜5のいずれか一項に記載のビール様発泡性飲料の製造方法。 - 前記活性炭の平均細孔径が0.5nm未満である、請求項1〜6のいずれか一項に記載のビール様発泡性飲料の製造方法。
- プリン体濃度が0.4mg/100mL以下であり、イソα酸含有量が10〜20ppmであり、リナロール含有量が15〜30ppbであり、β−シトロネロール含有量が1.5〜6ppbであり、ゲラニオール含有量が1.0〜5.0ppbであり、β−フェネチルアルコール含有量が5.0〜15ppmであり、硫化水素濃度が3ppb以下である、ビール様発泡性飲料。
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