JP3730935B2 - 発酵麦芽飲料の製造方法 - Google Patents

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Description

【0001】
【発明の属する技術分野】
本発明は、プリン体化合物が低減化された発酵麦芽飲料、及びその製造方法に関する。より詳しくは、ビールもしくは発泡酒等の麦芽を原料の一部又は全部とする発酵麦芽飲料の製造において、発酵麦芽飲料の製造工程中に、麦汁若しくは発酵液からプリン体化合物を選択的もしくは効率的に除去する方法、及びその方法により製造されるプリン体化合物が低減化された発酵麦芽飲料に関する。
【0002】
【従来の技術】
ビール中には、総プリン体化合物が40〜100mg/l程度存在する。プリン体化合物である、プリン塩基(アデニン、グアニン、キサンチンなど)、プリンヌクレオシド(アデノシン、グアノシン、イノシンなど)、プリンヌクレオチド(アデニル酸、グアニル酸、イノシン酸など)並びにその高分子核酸は、食餌として摂取された場合、尿酸に分解される。高尿酸血症における食餌制限では、このプリン体化合物の摂取の制限がなされる場合があるが、より高含有食物としての肉、卵、肝等の制限に加えて、ビールなども食餌制限を受けることがある。この場合に、ビール等においてもプリン体化合物を低減化した製品が望まれる。
【0003】
ビールの製造において、プリン体化合物を低減化する試みが、報告されている。再公表特許公報WO96/25483には、ビールの麦汁にヌクレオシド・フォスフォリラーゼ及び/又はヌクレオシダ―ゼを作用させて、麦汁中のヌクレオシドを分解させ、プリン化合物の濃度を低減させたビールの製造方法が開示されている。この方法は、ビールの製造において、麦汁中に含まれるプリンヌクレオシドを酵素を用いてプリン塩基に分解せしめ、該プリン塩基を発酵工程において酵母に資化させ、プリン化合物含量を低減させたビールを得るというものであるが、この方法は、プリンヌクレオシド分解比率(本実施例では約60%)と、生成されたプリン塩基と元々麦汁に存在するプリン塩基の合計量の酵母による資化率により、左右されるものでありその低減量には限界がある。
したがって、血中尿酸値の上昇を懸念する消費者の要望を満足するために、効率的で、且つ効果的なプリン体化合物の低減化方法の開発が望まれているところである。
【0004】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の課題は、プリン体化合物が低減化された発酵麦芽飲料、及びその製造方法を提供すること、より詳しくは、ビールもしくは発泡酒等の発酵麦芽飲料の製造において、製造工程中に、麦汁若しくは発酵液からプリン体化合物を選択的に、且つ効率的、効果的に除去する方法、及び該方法によって製造されるプリン体化合物が低減化された発酵麦芽飲料を提供することに関する。
【0005】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究の結果、ビールや発泡酒等の発酵麦芽飲料の製造工程において、麦汁若しくは発酵液中のプリン体化合物を選択的に吸着する吸着剤、特に活性炭で処理することにより、麦汁若しくは発酵液中のプリン体化合物を選択的に吸着、除去することができ、プリン体化合物が低減された発酵麦芽飲料の効率的且つ効果的な製造が可能であることを見い出し、本発明をなした。本発明で使用される活性炭としては、特に平均細孔直径が1〜3.5nmのものが効果的に使用される。吸着剤の処理方法としては、カラム処理や一定時間接触後吸着剤を分離する方法などが用いられる。
【0006】
すなわち本発明は、発酵麦芽飲料の製造工程において、平均細孔直径が、1.8〜2.4nmである活性炭を用いて、発酵麦芽飲料中の総プリン体化合物の少なくとも90%以上を選択的に吸着、除去することを特徴とするプリン体化合物低減発酵麦芽飲料の製造方法(請求項1)や、活性炭からなる吸着剤の粒度が、100メッシュパスのものであることを特徴とする請求項1記載のプリン体化合物低減発酵麦芽飲料の製造方法(請求項2)や、発酵麦芽飲料の製造工程において、プリン体化合物を選択的に吸着する吸着剤による処理が、仕込工程以降の発酵麦芽飲料の製造工程において行われることを特徴とする請求項1又は2記載のプリン体化合物低減発酵麦芽飲料の製造方法(請求項3)や、発酵麦芽飲料の製造工程において、プリン体化合物を選択的に吸着する吸着剤による処理が、貯蔵タンクにおける発酵麦芽飲料の熟成工程において行われることを特徴とする請求項3記載のプリン体化合物低減発酵麦芽飲料の製造方法(請求項4)からなる。
【0007】
また本発明は、発酵麦芽飲料の製造に、濃色麦芽を使用することを特徴とする請求項1〜4のいずれか記載のプリン体化合物低減発酵麦芽飲料の製造方法(請求項5)や、プリン体化合物を選択的に吸着する吸着剤で処理した後、苦味成分を補充することを特徴とする請求項1〜5のいずれか記載のプリン体化合物低減発酵麦芽飲料の製造方法(請求項6)や、請求項1〜6のいずれか記載の製造方法により製造されることを特徴とする発酵麦芽飲料中の総プリン体化合物の少なくとも90%以上が選択的に吸着、除去されたプリン体化合物低減発酵麦芽飲料(請求項7)や、発酵麦芽飲料において、色度が3.0[EBC]以上であって、原料全体のうち麦芽が50%以上の発酵麦芽飲料においては、総プリン体濃度が8mg/l以下であり、グアニンとグアノシンとの合計濃度がグアニンとして8mg/l以下であり、原料全体のうち麦芽が50%以下の発酵麦芽飲料においては、総プリン体濃度が4mg/l以下であり、グアニンとグアノシンとの合計濃度がグアニンとして4mg/l以下であることを特徴とする発酵麦芽飲料中の総プリン体化合物の少なくとも90%以上が選択的に吸着、除去された請求項7記載のプリン体化合物低減発酵麦芽飲料(請求項8)や、発酵麦芽飲料が、ビール又は発泡酒であることを特徴とする請求項8記載のプリン体化合物低減発酵麦芽飲料(請求項9)からなる。
【0008】
【発明の実施の形態】
発明を実施するための最良の形態
本発明は、ビールや発泡酒等の発酵麦芽飲料の製造工程において、プリン体化合物を選択的に吸着する吸着剤でプリン体化合物を選択的に吸着、除去することからなる。プリン体化合物を選択的に吸着する吸着剤としては、活性炭が使用され、特に吸着剤の平均細孔直径が、1〜3.5nmのものが効果的に使用される。
本発明において、プリン体化合物を選択的に吸着する吸着剤による処理は、発酵麦芽飲料の製造工程における、仕込工程以降の発酵麦芽飲料の製造工程において行われ、吸着剤の処理方法としては、カラム処理や一定時間接触後吸着剤を分離するなどの方法により麦汁若しくは発酵液と吸着剤とを接触させることにより行うことができる。また、吸着剤による処理工程は、通常の発酵麦芽飲料の製造工程における麦汁濾過工程、発酵液濾過工程等と合体して適宜実施することができる。特に、発酵麦芽飲料の製造における発酵工程終了後の貯蔵タンクにおける熟成工程において、有利に実施することができ、例えば、発酵終了後の発酵麦芽飲料を貯蔵タンクに移した時(酒下し)に、或いは貯蔵タンクより熟成した発酵麦芽飲料を導出する時(酒出し)の直前に、活性炭等の吸着剤を添加して、吸着剤による処理を行うことができる。
【0009】
活性炭を吸着剤として用いて、発酵麦芽飲料を処理すると、その種類によっては脱色効果が顕著に現れるものがある。本発明においては、発酵麦芽飲料の色度を、市販されているビールや発泡酒の色度が低いものでも3.0[EBC]であり、それ以下になると「色が薄い又はない」という状態になることから、少なくても3.0以上に保持する。発酵麦芽飲料の色度を保持するためには、色度の高い麦芽を用いて、色度の低下を抑えることもできる。
本発明の発酵麦芽飲料のプリン体の低減の程度は、総プリン体が少なくとも90%以上は除去されることが望ましく、より好ましくは95%以上は除去されることが望ましい。原料全体のうち麦芽が50%以上の発酵麦芽飲料(ビール等)においては、麦芽由来の総プリン体含有量が高いので、総プリン体濃度が8mg/l以下まで低減されていることが好ましく、より好ましくは4mg/lまで、特には2mg/lまで低減されていることが好ましい。同様に、原料全体のうち麦芽が50%未満の発酵麦芽飲料においては、総プリン体濃度が4mg/l以下に低減されていることが好ましい。より好ましくは2mg/lまで低減されていることが好ましい。従来法として、ビール麦汁に酵素として、ヌクレオシドフォスフォリラーゼ/ヌクレオシダーゼを作用させて、プリン塩基を酵母に資化させる技術が公表されているが、この方法による場合、生成するプリン塩基、特にグアニンの酵母による資化が十分に行えず、グアノシンやグアニンを含むプリン体濃度として20mg/l以上は残ってしまうことになる。本発明の方法は、総プリン体が全てグアニンとグアノシンとしても、その低減化が可能であり、上記のような低プリン体化合物濃度の発酵麦芽飲料を得ることが出来る。
【0010】
他方、活性炭等の吸着剤による吸着処理においては、若干の色素の吸着も避けられない場合は、本発明においては、麦汁の色度を維持する目的で、予め色度の濃い麦芽(濃色麦芽)を使用することができる。また、吸着剤処理による苦味成分の減少を補うために、吸着剤で処理した後、苦味成分を補充することができる。
【0011】
【実施例】
以下に、実施例を揚げてこの発明を更に具体的に説明するが、この発明の範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
(1)各種市販ビール及び発泡酒のプリン体化合物含有濃度の測定
(プリン体化合物の測定方法)
試料を70%過塩素酸で分解して遊離型のプリン塩基量を測定する藤森らの方法(「アルコール飲料中のプリン体含有量」、尿酸、第9巻、第2号、p128、(1985))に準じて測定した。
【0012】
(各種市販ビール・発泡酒のプリン体化合物の含有量)
各種市販ビール・発泡酒のプリン体化合物(プリン体の核酸、ヌクレオチド、ヌクレオシド及び塩基を遊離プリン塩基として表示)の含有量は、ビールについては、60〜110mg/lであり、発泡酒では20〜30mg/lであった。ビールについては、再公表公報(WO96/25483)に開示された範囲とほぼ一致する。発泡酒のプリン体化合物はビールのプリン体化合物1/2〜1/3と低く、麦芽使用比率の差に主な原因があると考えられる。各種市販ビール・発泡酒のプリン体化合物の含有量を表1に示す。
【0013】
【表1】
Figure 0003730935
【0014】
(2)プリン体化合物の活性炭による吸着能
(供試プリン体化合物水溶液の調製)
ビールに多く含まれるプリン体化合物であるアデノシン、グアノシン、グアニンの3種のプリン体化合物をそれぞれ30mg/l,80mg/l,10mg/l含有する水溶液を調製した。各水溶液のO.D.260は、それぞれ1.61、2.23、0.46である。これらは260nmの吸光度で、その濃度に変換できることから、濃度をO.D.260(260nmの吸光度)で示す。
【0015】
(平均細孔直径の異なる活性炭へのプリン体化合物の吸着能)
上記3種のプリン体化合物水溶液100mlに平均細孔直径の異なる活性炭(微粉末,ヤシガラ)20mgを添加し、室温で1時間攪拌後濾別して、濾過液のO.D.260を測定した。
3種のO.D.260値を合計したその吸光度と平均細孔直径との関係を図1に示す。図1の結果から、平均細孔直径が1〜3.5nmのものが効率良くプリン体を吸着することが分かった。
【0016】
(プリン体化合物吸着能に及ぼす活性炭の粒度の影響)
平均細孔直径が1.8nmで粒度の異なる活性炭を用意して、上記と同様、3種のプリン体化合物水溶液100mlに各活性炭を20mg添加した。室温で1時間攪拌し、濾過して、濾過液のO.D.260を測定した。結果を表2に示す。
【0017】
【表2】
Figure 0003730935
【0018】
表2の結果から、表面積が大きくなり接触面積が広くなる微粉末状の活性炭が好ましく、100メッシュパスの粒度が好ましい。
【0019】
(3)各種の濾過助剤吸着剤のプリン体化合物の吸着率
試験例(2)で用いた3種のプリン体化合物水溶液について、その水溶液100mlについて、濾過助剤500mgを添加して、室温で1時間攪拌後濾別して、濾過液のO.D.260を測定し、吸着能があるかを試験した。処理前後のO.D.260の比で吸着率を求めた。結果を表3に示す。
【0020】
【表3】
Figure 0003730935
【0021】
なお、この試験例において、活性炭は表2の100メッシュパスのものを用いた。活性炭を吸着剤に用いた場合は、プリン体の種類による除去され易さはアデノシン、グアノシン>グアニンの順序であるが、いずれも十分に除去されている。
PVPP(ポリビニルポリピロリドン)は、ビール中のポリフェノールの除去に用いられる吸着剤であるが、プリン塩基は比較的良く吸着するが、プリンヌクレオシドに対しては、吸着率が低い。シリカゲルもPVPPと同程度の吸着率であった。吸着剤の量や、粒度細孔直径等を変える必要がある。一方、パーライト(火成岩)は殆どプリン体化合物は吸着しない。
【0022】
(4)活性炭によるビール・発泡酒のプリン体化合物の吸着
市販ビール(麦芽・副原料使用)について、平均細孔直径の異なる粉末状活性炭を用いて、ビール100ml(総プリン体化合物含量72mg/l)に対して500mgの活性炭を添加して、室温で1時間攪拌後濾別して、濾過ビールの総プリン体化合物を測定し、吸着能があるかを試験した。図2に示すとおり、平均細孔直径1〜3.5nmの細孔径のものが高い吸着能を示した。
また、平均細孔直径1.8nmの活性炭を選び、同様に市販ビール(麦芽・副原料使用)並びに市販発泡酒(麦芽25%以下)について、活性炭添加量を変えて、吸着能を測定した。結果を図3に示す。平均細孔直径1.8nmの活性炭の場合は、250mg/100mlの添加量で、総プリン体化合物の80%、500mg/100mlの添加量で、90%以上の除去が達成できた。プリン体化合物以外の成分については活性炭処理(細孔径1.8nm、添加量500mg/ビール100ml)前後における比較を行った。結果を表4に示す。
【0023】
【表4】
Figure 0003730935
【0024】
アルコール含量、アミノ酸含量に影響を与えないが、苦味成分を除去する。又、色度成分も1/3程度除去する。従って、苦味成分は活性炭処理後に加え、前もって他の発酵上並びに香味上必要な苦味成分の量については加減する必要がある。また、色度を維持したい場合は、色度の濃い麦芽の使用等で予め色度を高めておくことができる。
【0025】
(5)活性炭二回処理によるビール・発泡酒のプリン体化合物の低減
市販発泡酒(麦芽25%以下)について、平均細孔径1.8nmの活性炭を選び、活性炭添加量を変えて、二回(2段階)処理した際の総プリン体濃度の低減量を測定した。結果をを表5に示す。
【0026】
【表5】
Figure 0003730935
【0027】
表5に示す通り、2回に分け処理することにより、少ない添加量で効率的にプリン体化合物を低減することができる。例えば計450mg/100mlの添加でも、1回処理(試験区No.6)の除去率98.3%に比較して、2回処理(試験区No.3:1回目350mg/100ml、2回目100mg/100ml)は、99.7%となっている。従って、一定量の活性炭を分割して処理した方が有効である。また、同じ程度に除去しようとする場合、分割処理した方が、少ない活性炭量で済む。他の成分の除去割合を考慮して適宜選択することも可能である。
【0028】
(6)熟成工程での活性炭処理によるプリン体化合物の低減化
通常のビール発酵液(麦芽・副原料使用)について、貯蔵タンクに移した(酒下し)時に活性炭を添加した場合(試験区M1)と、貯蔵タンクより熟成ビールを導出する(酒出し)時の3日前に添加した場合(試験区M2)の最終ろ過ビールの酒質を、活性炭を添加しない場合(対照区MC)と比較しながら、評価した。2kl貯蔵タンクに、ビール発酵液を1.8kl入れ、活性炭(粒径100メッシュパス(100〜330メッシュ)、平均細孔直径1.8nmのもの)をスラリー状(13.5kg/80l)で添加する。試験区M1では、先にスラリー状活性炭を入れ、ビール発酵液を入れて全体を混合する。一方試験区M2では、スラリー状活性炭を入れる際に攪拌により混合する。添加した活性炭は徐々に沈降するが、貯蔵タンクからの酒出し時の初流で沈殿酵母と共に回収される。(試験区M1では、殆どの活性炭が沈降した際に底部より予め回収しても良い。)。酒出しビールは濾過され、最終濾過ビールについて、その化学分析値を表6に示す。さらに、試験区M1及びM2の濾過ビールにイソα酸を10mg/l添加したものを対照区MCと共に官能検査により評価した。結果を表7に示す。
【0029】
【表6】
Figure 0003730935
【0030】
【表7】
Figure 0003730935
【0031】
表6より、総プリン体濃度は試験区M1、M2ともに、対照区MCの2%に低下しており(98%除去率)、総プリン体が殆ど除去されたビールとなっている。一方色度は約1/4低下しているが、アルコールやエキスは殆どそのままである。苦味質は殆ど除去されているので、最終濾過ビールには、苦味質を補強する。そのようなビールは、表7に示すとおり、すっきりとした風味の爽快なビールとなり、良い特徴のもったビールとなった。活性炭は、酒出の3日前でほぼ沈降して濾過に実質的に影響のない程度になるが、添加時期はろ過性をみながら適宜決めれば良い。
【0032】
【発明の効果】
本発明の方法は、ビールや発泡酒等の発酵麦芽飲料の製造工程において、活性炭のような吸着剤による簡便な処理方法を採用することにより、発酵麦芽飲料中のプリン体化合物を選択的に、且つ効率的、効果的に除去することが可能であるという実用上優れた効果を有するものである。特に、本発明の方法は、プリン体化合物を総合的に除去することが可能であり、酵母による資化が困難な麦汁中のプリンヌクレオシドをも効果的に除去することが可能である。したがって、本発明は、プリン体化合物が低減された発酵麦芽飲料の製造に有力な手段を提供するものである。
【図面の簡単な説明】
【図1】本発明の実施例において、平均細孔直径の異なる活性炭へのプリン体化合物の吸着能の関係を示す図である。
【図2】本発明の実施例において、平均細孔直径の異なる粉末活性炭を用いて、市販ビール中のプリン体化合物の吸着能を測定した結果を示す図である。
【図3】本発明の実施例において、市販ビール及び発泡酒について活性炭添加量を変えてプリン体化合物の吸着能を測定した結果を示す図である。

Claims (9)

  1. 発酵麦芽飲料の製造工程において、平均細孔直径が、1.8〜2.4nmである活性炭を用いて、発酵麦芽飲料中の総プリン体化合物の少なくとも90%以上を選択的に吸着、除去することを特徴とするプリン体化合物低減発酵麦芽飲料の製造方法。
  2. 活性炭からなる吸着剤の粒度が、100メッシュパスのものであることを特徴とする請求項1記載のプリン体化合物低減発酵麦芽飲料の製造方法。
  3. 発酵麦芽飲料の製造工程において、プリン体化合物を選択的に吸着する吸着剤による処理が、仕込工程以降の発酵麦芽飲料の製造工程において行われることを特徴とする請求項1又は2記載のプリン体化合物低減発酵麦芽飲料の製造方法。
  4. 発酵麦芽飲料の製造工程において、プリン体化合物を選択的に吸着する吸着剤による処理が、貯蔵タンクにおける発酵麦芽飲料の熟成工程において行われることを特徴とする請求項3記載のプリン体化合物低減発酵麦芽飲料の製造方法。
  5. 発酵麦芽飲料の製造に、濃色麦芽を使用することを特徴とする請求項1〜4のいずれか記載のプリン体化合物低減発酵麦芽飲料の製造方法。
  6. プリン体化合物を選択的に吸着する吸着剤で処理した後、苦味成分を補充することを特徴とする請求項1〜5のいずれか記載のプリン体化合物低減発酵麦芽飲料の製造方法。
  7. 請求項1〜6のいずれか記載の製造方法により製造されることを特徴とする発酵麦芽飲料中の総プリン体化合物の少なくとも90%以上が選択的に吸着、除去されたプリン体化合物低減発酵麦芽飲料。
  8. 発酵麦芽飲料において、色度が3.0[EBC]以上であって、原料全体のうち麦芽が50%以上の発酵麦芽飲料においては、総プリン体濃度が8mg/l以下であり、グアニンとグアノシンとの合計濃度がグアニンとして8mg/l以下であり、原料全体のうち麦芽が50%以下の発酵麦芽飲料においては、総プリン体濃度が4mg/l以下であり、グアニンとグアノシンとの合計濃度がグアニンとして4mg/l以下であることを特徴とする発酵麦芽飲料中の総プリン体化合物の少なくとも90%以上が選択的に吸着、除去された請求項7記載のプリン体化合物低減発酵麦芽飲料。
  9. 発酵麦芽飲料が、ビール又は発泡酒であることを特徴とする請求項8記載のプリン体化合物低減発酵麦芽飲料。
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