JP3730935B2 - 発酵麦芽飲料の製造方法 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、プリン体化合物が低減化された発酵麦芽飲料、及びその製造方法に関する。より詳しくは、ビールもしくは発泡酒等の麦芽を原料の一部又は全部とする発酵麦芽飲料の製造において、発酵麦芽飲料の製造工程中に、麦汁若しくは発酵液からプリン体化合物を選択的もしくは効率的に除去する方法、及びその方法により製造されるプリン体化合物が低減化された発酵麦芽飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ビール中には、総プリン体化合物が４０〜１００ｍｇ／ｌ程度存在する。プリン体化合物である、プリン塩基（アデニン、グアニン、キサンチンなど）、プリンヌクレオシド（アデノシン、グアノシン、イノシンなど）、プリンヌクレオチド（アデニル酸、グアニル酸、イノシン酸など）並びにその高分子核酸は、食餌として摂取された場合、尿酸に分解される。高尿酸血症における食餌制限では、このプリン体化合物の摂取の制限がなされる場合があるが、より高含有食物としての肉、卵、肝等の制限に加えて、ビールなども食餌制限を受けることがある。この場合に、ビール等においてもプリン体化合物を低減化した製品が望まれる。
【０００３】
ビールの製造において、プリン体化合物を低減化する試みが、報告されている。再公表特許公報ＷＯ９６／２５４８３には、ビールの麦汁にヌクレオシド・フォスフォリラーゼ及び／又はヌクレオシダ―ゼを作用させて、麦汁中のヌクレオシドを分解させ、プリン化合物の濃度を低減させたビールの製造方法が開示されている。この方法は、ビールの製造において、麦汁中に含まれるプリンヌクレオシドを酵素を用いてプリン塩基に分解せしめ、該プリン塩基を発酵工程において酵母に資化させ、プリン化合物含量を低減させたビールを得るというものであるが、この方法は、プリンヌクレオシド分解比率（本実施例では約６０％）と、生成されたプリン塩基と元々麦汁に存在するプリン塩基の合計量の酵母による資化率により、左右されるものでありその低減量には限界がある。
したがって、血中尿酸値の上昇を懸念する消費者の要望を満足するために、効率的で、且つ効果的なプリン体化合物の低減化方法の開発が望まれているところである。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の課題は、プリン体化合物が低減化された発酵麦芽飲料、及びその製造方法を提供すること、より詳しくは、ビールもしくは発泡酒等の発酵麦芽飲料の製造において、製造工程中に、麦汁若しくは発酵液からプリン体化合物を選択的に、且つ効率的、効果的に除去する方法、及び該方法によって製造されるプリン体化合物が低減化された発酵麦芽飲料を提供することに関する。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究の結果、ビールや発泡酒等の発酵麦芽飲料の製造工程において、麦汁若しくは発酵液中のプリン体化合物を選択的に吸着する吸着剤、特に活性炭で処理することにより、麦汁若しくは発酵液中のプリン体化合物を選択的に吸着、除去することができ、プリン体化合物が低減された発酵麦芽飲料の効率的且つ効果的な製造が可能であることを見い出し、本発明をなした。本発明で使用される活性炭としては、特に平均細孔直径が１〜３．５ｎｍのものが効果的に使用される。吸着剤の処理方法としては、カラム処理や一定時間接触後吸着剤を分離する方法などが用いられる。
【０００６】
すなわち本発明は、発酵麦芽飲料の製造工程において、平均細孔直径が、１．８〜２．４ｎｍである活性炭を用いて、発酵麦芽飲料中の総プリン体化合物の少なくとも９０％以上を選択的に吸着、除去することを特徴とするプリン体化合物低減発酵麦芽飲料の製造方法（請求項１）や、活性炭からなる吸着剤の粒度が、１００メッシュパスのものであることを特徴とする請求項１記載のプリン体化合物低減発酵麦芽飲料の製造方法（請求項２）や、発酵麦芽飲料の製造工程において、プリン体化合物を選択的に吸着する吸着剤による処理が、仕込工程以降の発酵麦芽飲料の製造工程において行われることを特徴とする請求項１又は２記載のプリン体化合物低減発酵麦芽飲料の製造方法（請求項３）や、発酵麦芽飲料の製造工程において、プリン体化合物を選択的に吸着する吸着剤による処理が、貯蔵タンクにおける発酵麦芽飲料の熟成工程において行われることを特徴とする請求項３記載のプリン体化合物低減発酵麦芽飲料の製造方法（請求項４）からなる。
【０００７】
また本発明は、発酵麦芽飲料の製造に、濃色麦芽を使用することを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載のプリン体化合物低減発酵麦芽飲料の製造方法（請求項５）や、プリン体化合物を選択的に吸着する吸着剤で処理した後、苦味成分を補充することを特徴とする請求項１〜５のいずれか記載のプリン体化合物低減発酵麦芽飲料の製造方法（請求項６）や、請求項１〜６のいずれか記載の製造方法により製造されることを特徴とする発酵麦芽飲料中の総プリン体化合物の少なくとも９０％以上が選択的に吸着、除去されたプリン体化合物低減発酵麦芽飲料（請求項７）や、発酵麦芽飲料において、色度が３．０［ＥＢＣ］以上であって、原料全体のうち麦芽が５０％以上の発酵麦芽飲料においては、総プリン体濃度が８ｍｇ／ｌ以下であり、グアニンとグアノシンとの合計濃度がグアニンとして８ｍｇ／ｌ以下であり、原料全体のうち麦芽が５０％以下の発酵麦芽飲料においては、総プリン体濃度が４ｍｇ／ｌ以下であり、グアニンとグアノシンとの合計濃度がグアニンとして４ｍｇ／ｌ以下であることを特徴とする発酵麦芽飲料中の総プリン体化合物の少なくとも９０％以上が選択的に吸着、除去された請求項７記載のプリン体化合物低減発酵麦芽飲料（請求項８）や、発酵麦芽飲料が、ビール又は発泡酒であることを特徴とする請求項８記載のプリン体化合物低減発酵麦芽飲料（請求項９）からなる。
【０００８】
【発明の実施の形態】
発明を実施するための最良の形態
本発明は、ビールや発泡酒等の発酵麦芽飲料の製造工程において、プリン体化合物を選択的に吸着する吸着剤でプリン体化合物を選択的に吸着、除去することからなる。プリン体化合物を選択的に吸着する吸着剤としては、活性炭が使用され、特に吸着剤の平均細孔直径が、１〜３．５ｎｍのものが効果的に使用される。
本発明において、プリン体化合物を選択的に吸着する吸着剤による処理は、発酵麦芽飲料の製造工程における、仕込工程以降の発酵麦芽飲料の製造工程において行われ、吸着剤の処理方法としては、カラム処理や一定時間接触後吸着剤を分離するなどの方法により麦汁若しくは発酵液と吸着剤とを接触させることにより行うことができる。また、吸着剤による処理工程は、通常の発酵麦芽飲料の製造工程における麦汁濾過工程、発酵液濾過工程等と合体して適宜実施することができる。特に、発酵麦芽飲料の製造における発酵工程終了後の貯蔵タンクにおける熟成工程において、有利に実施することができ、例えば、発酵終了後の発酵麦芽飲料を貯蔵タンクに移した時（酒下し）に、或いは貯蔵タンクより熟成した発酵麦芽飲料を導出する時（酒出し）の直前に、活性炭等の吸着剤を添加して、吸着剤による処理を行うことができる。
【０００９】
活性炭を吸着剤として用いて、発酵麦芽飲料を処理すると、その種類によっては脱色効果が顕著に現れるものがある。本発明においては、発酵麦芽飲料の色度を、市販されているビールや発泡酒の色度が低いものでも３．０［ＥＢＣ］であり、それ以下になると「色が薄い又はない」という状態になることから、少なくても３．０以上に保持する。発酵麦芽飲料の色度を保持するためには、色度の高い麦芽を用いて、色度の低下を抑えることもできる。
本発明の発酵麦芽飲料のプリン体の低減の程度は、総プリン体が少なくとも９０％以上は除去されることが望ましく、より好ましくは９５％以上は除去されることが望ましい。原料全体のうち麦芽が５０％以上の発酵麦芽飲料（ビール等）においては、麦芽由来の総プリン体含有量が高いので、総プリン体濃度が８ｍｇ／ｌ以下まで低減されていることが好ましく、より好ましくは４ｍｇ／ｌまで、特には２ｍｇ／ｌまで低減されていることが好ましい。同様に、原料全体のうち麦芽が５０％未満の発酵麦芽飲料においては、総プリン体濃度が４ｍｇ／ｌ以下に低減されていることが好ましい。より好ましくは２ｍｇ／ｌまで低減されていることが好ましい。従来法として、ビール麦汁に酵素として、ヌクレオシドフォスフォリラーゼ／ヌクレオシダーゼを作用させて、プリン塩基を酵母に資化させる技術が公表されているが、この方法による場合、生成するプリン塩基、特にグアニンの酵母による資化が十分に行えず、グアノシンやグアニンを含むプリン体濃度として２０ｍｇ／ｌ以上は残ってしまうことになる。本発明の方法は、総プリン体が全てグアニンとグアノシンとしても、その低減化が可能であり、上記のような低プリン体化合物濃度の発酵麦芽飲料を得ることが出来る。
【００１０】
他方、活性炭等の吸着剤による吸着処理においては、若干の色素の吸着も避けられない場合は、本発明においては、麦汁の色度を維持する目的で、予め色度の濃い麦芽（濃色麦芽）を使用することができる。また、吸着剤処理による苦味成分の減少を補うために、吸着剤で処理した後、苦味成分を補充することができる。
【００１１】
【実施例】
以下に、実施例を揚げてこの発明を更に具体的に説明するが、この発明の範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
（１）各種市販ビール及び発泡酒のプリン体化合物含有濃度の測定
（プリン体化合物の測定方法）
試料を７０％過塩素酸で分解して遊離型のプリン塩基量を測定する藤森らの方法（「アルコール飲料中のプリン体含有量」、尿酸、第9巻、第２号、ｐ１２８、（１９８５））に準じて測定した。
【００１２】
（各種市販ビール・発泡酒のプリン体化合物の含有量）
各種市販ビール・発泡酒のプリン体化合物（プリン体の核酸、ヌクレオチド、ヌクレオシド及び塩基を遊離プリン塩基として表示）の含有量は、ビールについては、６０〜１１０ｍｇ／ｌであり、発泡酒では２０〜３０ｍｇ／ｌであった。ビールについては、再公表公報（ＷＯ９６／２５４８３）に開示された範囲とほぼ一致する。発泡酒のプリン体化合物はビールのプリン体化合物１／２〜１／３と低く、麦芽使用比率の差に主な原因があると考えられる。各種市販ビール・発泡酒のプリン体化合物の含有量を表１に示す。
【００１３】
【表１】
【００１４】
（２）プリン体化合物の活性炭による吸着能
（供試プリン体化合物水溶液の調製）
ビールに多く含まれるプリン体化合物であるアデノシン、グアノシン、グアニンの３種のプリン体化合物をそれぞれ３０ｍｇ／ｌ，８０ｍｇ／ｌ，１０ｍｇ／ｌ含有する水溶液を調製した。各水溶液のＯ．Ｄ．２６０は、それぞれ１．６１、２．２３、０．４６である。これらは２６０ｎｍの吸光度で、その濃度に変換できることから、濃度をＯ．Ｄ．２６０（２６０ｎｍの吸光度）で示す。
【００１５】
（平均細孔直径の異なる活性炭へのプリン体化合物の吸着能）
上記３種のプリン体化合物水溶液１００ｍｌに平均細孔直径の異なる活性炭（微粉末，ヤシガラ）２０ｍｇを添加し、室温で１時間攪拌後濾別して、濾過液のＯ．Ｄ．２６０を測定した。
３種のＯ．Ｄ．２６０値を合計したその吸光度と平均細孔直径との関係を図１に示す。図１の結果から、平均細孔直径が１〜３．５ｎｍのものが効率良くプリン体を吸着することが分かった。
【００１６】
（プリン体化合物吸着能に及ぼす活性炭の粒度の影響）
平均細孔直径が１．８ｎｍで粒度の異なる活性炭を用意して、上記と同様、３種のプリン体化合物水溶液１００ｍｌに各活性炭を２０ｍｇ添加した。室温で１時間攪拌し、濾過して、濾過液のＯ．Ｄ．２６０を測定した。結果を表２に示す。
【００１７】
【表２】
【００１８】
表２の結果から、表面積が大きくなり接触面積が広くなる微粉末状の活性炭が好ましく、１００メッシュパスの粒度が好ましい。
【００１９】
（３）各種の濾過助剤吸着剤のプリン体化合物の吸着率
試験例（２）で用いた３種のプリン体化合物水溶液について、その水溶液１００ｍｌについて、濾過助剤５００ｍｇを添加して、室温で１時間攪拌後濾別して、濾過液のＯ．Ｄ．２６０を測定し、吸着能があるかを試験した。処理前後のＯ．Ｄ．２６０の比で吸着率を求めた。結果を表３に示す。
【００２０】
【表３】
【００２１】
なお、この試験例において、活性炭は表２の１００メッシュパスのものを用いた。活性炭を吸着剤に用いた場合は、プリン体の種類による除去され易さはアデノシン、グアノシン＞グアニンの順序であるが、いずれも十分に除去されている。
ＰＶＰＰ（ポリビニルポリピロリドン）は、ビール中のポリフェノールの除去に用いられる吸着剤であるが、プリン塩基は比較的良く吸着するが、プリンヌクレオシドに対しては、吸着率が低い。シリカゲルもＰＶＰＰと同程度の吸着率であった。吸着剤の量や、粒度細孔直径等を変える必要がある。一方、パーライト（火成岩）は殆どプリン体化合物は吸着しない。
【００２２】
（４）活性炭によるビール・発泡酒のプリン体化合物の吸着
市販ビール（麦芽・副原料使用）について、平均細孔直径の異なる粉末状活性炭を用いて、ビール１００ｍｌ（総プリン体化合物含量７２ｍｇ／ｌ）に対して５００ｍｇの活性炭を添加して、室温で１時間攪拌後濾別して、濾過ビールの総プリン体化合物を測定し、吸着能があるかを試験した。図２に示すとおり、平均細孔直径１〜３．５ｎｍの細孔径のものが高い吸着能を示した。
また、平均細孔直径１．８ｎｍの活性炭を選び、同様に市販ビール（麦芽・副原料使用）並びに市販発泡酒（麦芽２５％以下）について、活性炭添加量を変えて、吸着能を測定した。結果を図３に示す。平均細孔直径１．８ｎｍの活性炭の場合は、２５０ｍｇ／１００ｍｌの添加量で、総プリン体化合物の８０％、５００ｍｇ／１００ｍｌの添加量で、９０％以上の除去が達成できた。プリン体化合物以外の成分については活性炭処理（細孔径１．８ｎｍ、添加量５００ｍｇ／ビール１００ｍｌ）前後における比較を行った。結果を表４に示す。
【００２３】
【表４】
【００２４】
アルコール含量、アミノ酸含量に影響を与えないが、苦味成分を除去する。又、色度成分も１／３程度除去する。従って、苦味成分は活性炭処理後に加え、前もって他の発酵上並びに香味上必要な苦味成分の量については加減する必要がある。また、色度を維持したい場合は、色度の濃い麦芽の使用等で予め色度を高めておくことができる。
【００２５】
（５）活性炭二回処理によるビール・発泡酒のプリン体化合物の低減
市販発泡酒（麦芽２５％以下）について、平均細孔径１．８nmの活性炭を選び、活性炭添加量を変えて、二回（２段階）処理した際の総プリン体濃度の低減量を測定した。結果をを表５に示す。
【００２６】
【表５】
【００２７】
表５に示す通り、２回に分け処理することにより、少ない添加量で効率的にプリン体化合物を低減することができる。例えば計４５０ｍｇ／１００ｍｌの添加でも、１回処理（試験区Ｎｏ．６）の除去率９８．３％に比較して、２回処理（試験区Ｎｏ．３：１回目３５０ｍｇ／１００ｍｌ、２回目１００ｍｇ／１００ｍｌ）は、９９．７％となっている。従って、一定量の活性炭を分割して処理した方が有効である。また、同じ程度に除去しようとする場合、分割処理した方が、少ない活性炭量で済む。他の成分の除去割合を考慮して適宜選択することも可能である。
【００２８】
（６）熟成工程での活性炭処理によるプリン体化合物の低減化
通常のビール発酵液（麦芽・副原料使用）について、貯蔵タンクに移した（酒下し）時に活性炭を添加した場合（試験区Ｍ１）と、貯蔵タンクより熟成ビールを導出する（酒出し）時の３日前に添加した場合（試験区Ｍ２）の最終ろ過ビールの酒質を、活性炭を添加しない場合（対照区ＭＣ）と比較しながら、評価した。２ｋｌ貯蔵タンクに、ビール発酵液を１．８ｋｌ入れ、活性炭（粒径１００メッシュパス（１００〜３３０メッシュ）、平均細孔直径１．８ｎｍのもの）をスラリー状（１３．５ｋｇ／８０ｌ）で添加する。試験区Ｍ１では、先にスラリー状活性炭を入れ、ビール発酵液を入れて全体を混合する。一方試験区Ｍ２では、スラリー状活性炭を入れる際に攪拌により混合する。添加した活性炭は徐々に沈降するが、貯蔵タンクからの酒出し時の初流で沈殿酵母と共に回収される。（試験区Ｍ１では、殆どの活性炭が沈降した際に底部より予め回収しても良い。）。酒出しビールは濾過され、最終濾過ビールについて、その化学分析値を表６に示す。さらに、試験区Ｍ１及びＭ２の濾過ビールにイソα酸を１０ｍｇ／ｌ添加したものを対照区ＭＣと共に官能検査により評価した。結果を表７に示す。
【００２９】
【表６】
【００３０】
【表７】
【００３１】
表６より、総プリン体濃度は試験区Ｍ１、Ｍ２ともに、対照区ＭＣの２％に低下しており（９８％除去率）、総プリン体が殆ど除去されたビールとなっている。一方色度は約１／４低下しているが、アルコールやエキスは殆どそのままである。苦味質は殆ど除去されているので、最終濾過ビールには、苦味質を補強する。そのようなビールは、表７に示すとおり、すっきりとした風味の爽快なビールとなり、良い特徴のもったビールとなった。活性炭は、酒出の３日前でほぼ沈降して濾過に実質的に影響のない程度になるが、添加時期はろ過性をみながら適宜決めれば良い。
【００３２】
【発明の効果】
本発明の方法は、ビールや発泡酒等の発酵麦芽飲料の製造工程において、活性炭のような吸着剤による簡便な処理方法を採用することにより、発酵麦芽飲料中のプリン体化合物を選択的に、且つ効率的、効果的に除去することが可能であるという実用上優れた効果を有するものである。特に、本発明の方法は、プリン体化合物を総合的に除去することが可能であり、酵母による資化が困難な麦汁中のプリンヌクレオシドをも効果的に除去することが可能である。したがって、本発明は、プリン体化合物が低減された発酵麦芽飲料の製造に有力な手段を提供するものである。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施例において、平均細孔直径の異なる活性炭へのプリン体化合物の吸着能の関係を示す図である。
【図２】本発明の実施例において、平均細孔直径の異なる粉末活性炭を用いて、市販ビール中のプリン体化合物の吸着能を測定した結果を示す図である。
【図３】本発明の実施例において、市販ビール及び発泡酒について活性炭添加量を変えてプリン体化合物の吸着能を測定した結果を示す図である。
【発明の属する技術分野】
本発明は、プリン体化合物が低減化された発酵麦芽飲料、及びその製造方法に関する。より詳しくは、ビールもしくは発泡酒等の麦芽を原料の一部又は全部とする発酵麦芽飲料の製造において、発酵麦芽飲料の製造工程中に、麦汁若しくは発酵液からプリン体化合物を選択的もしくは効率的に除去する方法、及びその方法により製造されるプリン体化合物が低減化された発酵麦芽飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ビール中には、総プリン体化合物が４０〜１００ｍｇ／ｌ程度存在する。プリン体化合物である、プリン塩基（アデニン、グアニン、キサンチンなど）、プリンヌクレオシド（アデノシン、グアノシン、イノシンなど）、プリンヌクレオチド（アデニル酸、グアニル酸、イノシン酸など）並びにその高分子核酸は、食餌として摂取された場合、尿酸に分解される。高尿酸血症における食餌制限では、このプリン体化合物の摂取の制限がなされる場合があるが、より高含有食物としての肉、卵、肝等の制限に加えて、ビールなども食餌制限を受けることがある。この場合に、ビール等においてもプリン体化合物を低減化した製品が望まれる。
【０００３】
ビールの製造において、プリン体化合物を低減化する試みが、報告されている。再公表特許公報ＷＯ９６／２５４８３には、ビールの麦汁にヌクレオシド・フォスフォリラーゼ及び／又はヌクレオシダ―ゼを作用させて、麦汁中のヌクレオシドを分解させ、プリン化合物の濃度を低減させたビールの製造方法が開示されている。この方法は、ビールの製造において、麦汁中に含まれるプリンヌクレオシドを酵素を用いてプリン塩基に分解せしめ、該プリン塩基を発酵工程において酵母に資化させ、プリン化合物含量を低減させたビールを得るというものであるが、この方法は、プリンヌクレオシド分解比率（本実施例では約６０％）と、生成されたプリン塩基と元々麦汁に存在するプリン塩基の合計量の酵母による資化率により、左右されるものでありその低減量には限界がある。
したがって、血中尿酸値の上昇を懸念する消費者の要望を満足するために、効率的で、且つ効果的なプリン体化合物の低減化方法の開発が望まれているところである。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の課題は、プリン体化合物が低減化された発酵麦芽飲料、及びその製造方法を提供すること、より詳しくは、ビールもしくは発泡酒等の発酵麦芽飲料の製造において、製造工程中に、麦汁若しくは発酵液からプリン体化合物を選択的に、且つ効率的、効果的に除去する方法、及び該方法によって製造されるプリン体化合物が低減化された発酵麦芽飲料を提供することに関する。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究の結果、ビールや発泡酒等の発酵麦芽飲料の製造工程において、麦汁若しくは発酵液中のプリン体化合物を選択的に吸着する吸着剤、特に活性炭で処理することにより、麦汁若しくは発酵液中のプリン体化合物を選択的に吸着、除去することができ、プリン体化合物が低減された発酵麦芽飲料の効率的且つ効果的な製造が可能であることを見い出し、本発明をなした。本発明で使用される活性炭としては、特に平均細孔直径が１〜３．５ｎｍのものが効果的に使用される。吸着剤の処理方法としては、カラム処理や一定時間接触後吸着剤を分離する方法などが用いられる。
【０００６】
すなわち本発明は、発酵麦芽飲料の製造工程において、平均細孔直径が、１．８〜２．４ｎｍである活性炭を用いて、発酵麦芽飲料中の総プリン体化合物の少なくとも９０％以上を選択的に吸着、除去することを特徴とするプリン体化合物低減発酵麦芽飲料の製造方法（請求項１）や、活性炭からなる吸着剤の粒度が、１００メッシュパスのものであることを特徴とする請求項１記載のプリン体化合物低減発酵麦芽飲料の製造方法（請求項２）や、発酵麦芽飲料の製造工程において、プリン体化合物を選択的に吸着する吸着剤による処理が、仕込工程以降の発酵麦芽飲料の製造工程において行われることを特徴とする請求項１又は２記載のプリン体化合物低減発酵麦芽飲料の製造方法（請求項３）や、発酵麦芽飲料の製造工程において、プリン体化合物を選択的に吸着する吸着剤による処理が、貯蔵タンクにおける発酵麦芽飲料の熟成工程において行われることを特徴とする請求項３記載のプリン体化合物低減発酵麦芽飲料の製造方法（請求項４）からなる。
【０００７】
また本発明は、発酵麦芽飲料の製造に、濃色麦芽を使用することを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載のプリン体化合物低減発酵麦芽飲料の製造方法（請求項５）や、プリン体化合物を選択的に吸着する吸着剤で処理した後、苦味成分を補充することを特徴とする請求項１〜５のいずれか記載のプリン体化合物低減発酵麦芽飲料の製造方法（請求項６）や、請求項１〜６のいずれか記載の製造方法により製造されることを特徴とする発酵麦芽飲料中の総プリン体化合物の少なくとも９０％以上が選択的に吸着、除去されたプリン体化合物低減発酵麦芽飲料（請求項７）や、発酵麦芽飲料において、色度が３．０［ＥＢＣ］以上であって、原料全体のうち麦芽が５０％以上の発酵麦芽飲料においては、総プリン体濃度が８ｍｇ／ｌ以下であり、グアニンとグアノシンとの合計濃度がグアニンとして８ｍｇ／ｌ以下であり、原料全体のうち麦芽が５０％以下の発酵麦芽飲料においては、総プリン体濃度が４ｍｇ／ｌ以下であり、グアニンとグアノシンとの合計濃度がグアニンとして４ｍｇ／ｌ以下であることを特徴とする発酵麦芽飲料中の総プリン体化合物の少なくとも９０％以上が選択的に吸着、除去された請求項７記載のプリン体化合物低減発酵麦芽飲料（請求項８）や、発酵麦芽飲料が、ビール又は発泡酒であることを特徴とする請求項８記載のプリン体化合物低減発酵麦芽飲料（請求項９）からなる。
【０００８】
【発明の実施の形態】
発明を実施するための最良の形態
本発明は、ビールや発泡酒等の発酵麦芽飲料の製造工程において、プリン体化合物を選択的に吸着する吸着剤でプリン体化合物を選択的に吸着、除去することからなる。プリン体化合物を選択的に吸着する吸着剤としては、活性炭が使用され、特に吸着剤の平均細孔直径が、１〜３．５ｎｍのものが効果的に使用される。
本発明において、プリン体化合物を選択的に吸着する吸着剤による処理は、発酵麦芽飲料の製造工程における、仕込工程以降の発酵麦芽飲料の製造工程において行われ、吸着剤の処理方法としては、カラム処理や一定時間接触後吸着剤を分離するなどの方法により麦汁若しくは発酵液と吸着剤とを接触させることにより行うことができる。また、吸着剤による処理工程は、通常の発酵麦芽飲料の製造工程における麦汁濾過工程、発酵液濾過工程等と合体して適宜実施することができる。特に、発酵麦芽飲料の製造における発酵工程終了後の貯蔵タンクにおける熟成工程において、有利に実施することができ、例えば、発酵終了後の発酵麦芽飲料を貯蔵タンクに移した時（酒下し）に、或いは貯蔵タンクより熟成した発酵麦芽飲料を導出する時（酒出し）の直前に、活性炭等の吸着剤を添加して、吸着剤による処理を行うことができる。
【０００９】
活性炭を吸着剤として用いて、発酵麦芽飲料を処理すると、その種類によっては脱色効果が顕著に現れるものがある。本発明においては、発酵麦芽飲料の色度を、市販されているビールや発泡酒の色度が低いものでも３．０［ＥＢＣ］であり、それ以下になると「色が薄い又はない」という状態になることから、少なくても３．０以上に保持する。発酵麦芽飲料の色度を保持するためには、色度の高い麦芽を用いて、色度の低下を抑えることもできる。
本発明の発酵麦芽飲料のプリン体の低減の程度は、総プリン体が少なくとも９０％以上は除去されることが望ましく、より好ましくは９５％以上は除去されることが望ましい。原料全体のうち麦芽が５０％以上の発酵麦芽飲料（ビール等）においては、麦芽由来の総プリン体含有量が高いので、総プリン体濃度が８ｍｇ／ｌ以下まで低減されていることが好ましく、より好ましくは４ｍｇ／ｌまで、特には２ｍｇ／ｌまで低減されていることが好ましい。同様に、原料全体のうち麦芽が５０％未満の発酵麦芽飲料においては、総プリン体濃度が４ｍｇ／ｌ以下に低減されていることが好ましい。より好ましくは２ｍｇ／ｌまで低減されていることが好ましい。従来法として、ビール麦汁に酵素として、ヌクレオシドフォスフォリラーゼ／ヌクレオシダーゼを作用させて、プリン塩基を酵母に資化させる技術が公表されているが、この方法による場合、生成するプリン塩基、特にグアニンの酵母による資化が十分に行えず、グアノシンやグアニンを含むプリン体濃度として２０ｍｇ／ｌ以上は残ってしまうことになる。本発明の方法は、総プリン体が全てグアニンとグアノシンとしても、その低減化が可能であり、上記のような低プリン体化合物濃度の発酵麦芽飲料を得ることが出来る。
【００１０】
他方、活性炭等の吸着剤による吸着処理においては、若干の色素の吸着も避けられない場合は、本発明においては、麦汁の色度を維持する目的で、予め色度の濃い麦芽（濃色麦芽）を使用することができる。また、吸着剤処理による苦味成分の減少を補うために、吸着剤で処理した後、苦味成分を補充することができる。
【００１１】
【実施例】
以下に、実施例を揚げてこの発明を更に具体的に説明するが、この発明の範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
（１）各種市販ビール及び発泡酒のプリン体化合物含有濃度の測定
（プリン体化合物の測定方法）
試料を７０％過塩素酸で分解して遊離型のプリン塩基量を測定する藤森らの方法（「アルコール飲料中のプリン体含有量」、尿酸、第9巻、第２号、ｐ１２８、（１９８５））に準じて測定した。
【００１２】
（各種市販ビール・発泡酒のプリン体化合物の含有量）
各種市販ビール・発泡酒のプリン体化合物（プリン体の核酸、ヌクレオチド、ヌクレオシド及び塩基を遊離プリン塩基として表示）の含有量は、ビールについては、６０〜１１０ｍｇ／ｌであり、発泡酒では２０〜３０ｍｇ／ｌであった。ビールについては、再公表公報（ＷＯ９６／２５４８３）に開示された範囲とほぼ一致する。発泡酒のプリン体化合物はビールのプリン体化合物１／２〜１／３と低く、麦芽使用比率の差に主な原因があると考えられる。各種市販ビール・発泡酒のプリン体化合物の含有量を表１に示す。
【００１３】
【表１】
（２）プリン体化合物の活性炭による吸着能
（供試プリン体化合物水溶液の調製）
ビールに多く含まれるプリン体化合物であるアデノシン、グアノシン、グアニンの３種のプリン体化合物をそれぞれ３０ｍｇ／ｌ，８０ｍｇ／ｌ，１０ｍｇ／ｌ含有する水溶液を調製した。各水溶液のＯ．Ｄ．２６０は、それぞれ１．６１、２．２３、０．４６である。これらは２６０ｎｍの吸光度で、その濃度に変換できることから、濃度をＯ．Ｄ．２６０（２６０ｎｍの吸光度）で示す。
【００１５】
（平均細孔直径の異なる活性炭へのプリン体化合物の吸着能）
上記３種のプリン体化合物水溶液１００ｍｌに平均細孔直径の異なる活性炭（微粉末，ヤシガラ）２０ｍｇを添加し、室温で１時間攪拌後濾別して、濾過液のＯ．Ｄ．２６０を測定した。
３種のＯ．Ｄ．２６０値を合計したその吸光度と平均細孔直径との関係を図１に示す。図１の結果から、平均細孔直径が１〜３．５ｎｍのものが効率良くプリン体を吸着することが分かった。
【００１６】
（プリン体化合物吸着能に及ぼす活性炭の粒度の影響）
平均細孔直径が１．８ｎｍで粒度の異なる活性炭を用意して、上記と同様、３種のプリン体化合物水溶液１００ｍｌに各活性炭を２０ｍｇ添加した。室温で１時間攪拌し、濾過して、濾過液のＯ．Ｄ．２６０を測定した。結果を表２に示す。
【００１７】
【表２】
表２の結果から、表面積が大きくなり接触面積が広くなる微粉末状の活性炭が好ましく、１００メッシュパスの粒度が好ましい。
【００１９】
（３）各種の濾過助剤吸着剤のプリン体化合物の吸着率
試験例（２）で用いた３種のプリン体化合物水溶液について、その水溶液１００ｍｌについて、濾過助剤５００ｍｇを添加して、室温で１時間攪拌後濾別して、濾過液のＯ．Ｄ．２６０を測定し、吸着能があるかを試験した。処理前後のＯ．Ｄ．２６０の比で吸着率を求めた。結果を表３に示す。
【００２０】
【表３】
なお、この試験例において、活性炭は表２の１００メッシュパスのものを用いた。活性炭を吸着剤に用いた場合は、プリン体の種類による除去され易さはアデノシン、グアノシン＞グアニンの順序であるが、いずれも十分に除去されている。
ＰＶＰＰ（ポリビニルポリピロリドン）は、ビール中のポリフェノールの除去に用いられる吸着剤であるが、プリン塩基は比較的良く吸着するが、プリンヌクレオシドに対しては、吸着率が低い。シリカゲルもＰＶＰＰと同程度の吸着率であった。吸着剤の量や、粒度細孔直径等を変える必要がある。一方、パーライト（火成岩）は殆どプリン体化合物は吸着しない。
【００２２】
（４）活性炭によるビール・発泡酒のプリン体化合物の吸着
市販ビール（麦芽・副原料使用）について、平均細孔直径の異なる粉末状活性炭を用いて、ビール１００ｍｌ（総プリン体化合物含量７２ｍｇ／ｌ）に対して５００ｍｇの活性炭を添加して、室温で１時間攪拌後濾別して、濾過ビールの総プリン体化合物を測定し、吸着能があるかを試験した。図２に示すとおり、平均細孔直径１〜３．５ｎｍの細孔径のものが高い吸着能を示した。
また、平均細孔直径１．８ｎｍの活性炭を選び、同様に市販ビール（麦芽・副原料使用）並びに市販発泡酒（麦芽２５％以下）について、活性炭添加量を変えて、吸着能を測定した。結果を図３に示す。平均細孔直径１．８ｎｍの活性炭の場合は、２５０ｍｇ／１００ｍｌの添加量で、総プリン体化合物の８０％、５００ｍｇ／１００ｍｌの添加量で、９０％以上の除去が達成できた。プリン体化合物以外の成分については活性炭処理（細孔径１．８ｎｍ、添加量５００ｍｇ／ビール１００ｍｌ）前後における比較を行った。結果を表４に示す。
【００２３】
【表４】
アルコール含量、アミノ酸含量に影響を与えないが、苦味成分を除去する。又、色度成分も１／３程度除去する。従って、苦味成分は活性炭処理後に加え、前もって他の発酵上並びに香味上必要な苦味成分の量については加減する必要がある。また、色度を維持したい場合は、色度の濃い麦芽の使用等で予め色度を高めておくことができる。
【００２５】
（５）活性炭二回処理によるビール・発泡酒のプリン体化合物の低減
市販発泡酒（麦芽２５％以下）について、平均細孔径１．８nmの活性炭を選び、活性炭添加量を変えて、二回（２段階）処理した際の総プリン体濃度の低減量を測定した。結果をを表５に示す。
【００２６】
【表５】
表５に示す通り、２回に分け処理することにより、少ない添加量で効率的にプリン体化合物を低減することができる。例えば計４５０ｍｇ／１００ｍｌの添加でも、１回処理（試験区Ｎｏ．６）の除去率９８．３％に比較して、２回処理（試験区Ｎｏ．３：１回目３５０ｍｇ／１００ｍｌ、２回目１００ｍｇ／１００ｍｌ）は、９９．７％となっている。従って、一定量の活性炭を分割して処理した方が有効である。また、同じ程度に除去しようとする場合、分割処理した方が、少ない活性炭量で済む。他の成分の除去割合を考慮して適宜選択することも可能である。
【００２８】
（６）熟成工程での活性炭処理によるプリン体化合物の低減化
通常のビール発酵液（麦芽・副原料使用）について、貯蔵タンクに移した（酒下し）時に活性炭を添加した場合（試験区Ｍ１）と、貯蔵タンクより熟成ビールを導出する（酒出し）時の３日前に添加した場合（試験区Ｍ２）の最終ろ過ビールの酒質を、活性炭を添加しない場合（対照区ＭＣ）と比較しながら、評価した。２ｋｌ貯蔵タンクに、ビール発酵液を１．８ｋｌ入れ、活性炭（粒径１００メッシュパス（１００〜３３０メッシュ）、平均細孔直径１．８ｎｍのもの）をスラリー状（１３．５ｋｇ／８０ｌ）で添加する。試験区Ｍ１では、先にスラリー状活性炭を入れ、ビール発酵液を入れて全体を混合する。一方試験区Ｍ２では、スラリー状活性炭を入れる際に攪拌により混合する。添加した活性炭は徐々に沈降するが、貯蔵タンクからの酒出し時の初流で沈殿酵母と共に回収される。（試験区Ｍ１では、殆どの活性炭が沈降した際に底部より予め回収しても良い。）。酒出しビールは濾過され、最終濾過ビールについて、その化学分析値を表６に示す。さらに、試験区Ｍ１及びＭ２の濾過ビールにイソα酸を１０ｍｇ／ｌ添加したものを対照区ＭＣと共に官能検査により評価した。結果を表７に示す。
【００２９】
【表６】
【表７】
表６より、総プリン体濃度は試験区Ｍ１、Ｍ２ともに、対照区ＭＣの２％に低下しており（９８％除去率）、総プリン体が殆ど除去されたビールとなっている。一方色度は約１／４低下しているが、アルコールやエキスは殆どそのままである。苦味質は殆ど除去されているので、最終濾過ビールには、苦味質を補強する。そのようなビールは、表７に示すとおり、すっきりとした風味の爽快なビールとなり、良い特徴のもったビールとなった。活性炭は、酒出の３日前でほぼ沈降して濾過に実質的に影響のない程度になるが、添加時期はろ過性をみながら適宜決めれば良い。
【００３２】
【発明の効果】
本発明の方法は、ビールや発泡酒等の発酵麦芽飲料の製造工程において、活性炭のような吸着剤による簡便な処理方法を採用することにより、発酵麦芽飲料中のプリン体化合物を選択的に、且つ効率的、効果的に除去することが可能であるという実用上優れた効果を有するものである。特に、本発明の方法は、プリン体化合物を総合的に除去することが可能であり、酵母による資化が困難な麦汁中のプリンヌクレオシドをも効果的に除去することが可能である。したがって、本発明は、プリン体化合物が低減された発酵麦芽飲料の製造に有力な手段を提供するものである。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施例において、平均細孔直径の異なる活性炭へのプリン体化合物の吸着能の関係を示す図である。
【図２】本発明の実施例において、平均細孔直径の異なる粉末活性炭を用いて、市販ビール中のプリン体化合物の吸着能を測定した結果を示す図である。
【図３】本発明の実施例において、市販ビール及び発泡酒について活性炭添加量を変えてプリン体化合物の吸着能を測定した結果を示す図である。
Claims (9)
- 発酵麦芽飲料の製造工程において、平均細孔直径が、１．８〜２．４ｎｍである活性炭を用いて、発酵麦芽飲料中の総プリン体化合物の少なくとも９０％以上を選択的に吸着、除去することを特徴とするプリン体化合物低減発酵麦芽飲料の製造方法。
- 活性炭からなる吸着剤の粒度が、１００メッシュパスのものであることを特徴とする請求項１記載のプリン体化合物低減発酵麦芽飲料の製造方法。
- 発酵麦芽飲料の製造工程において、プリン体化合物を選択的に吸着する吸着剤による処理が、仕込工程以降の発酵麦芽飲料の製造工程において行われることを特徴とする請求項１又は２記載のプリン体化合物低減発酵麦芽飲料の製造方法。
- 発酵麦芽飲料の製造工程において、プリン体化合物を選択的に吸着する吸着剤による処理が、貯蔵タンクにおける発酵麦芽飲料の熟成工程において行われることを特徴とする請求項３記載のプリン体化合物低減発酵麦芽飲料の製造方法。
- 発酵麦芽飲料の製造に、濃色麦芽を使用することを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載のプリン体化合物低減発酵麦芽飲料の製造方法。
- プリン体化合物を選択的に吸着する吸着剤で処理した後、苦味成分を補充することを特徴とする請求項１〜５のいずれか記載のプリン体化合物低減発酵麦芽飲料の製造方法。
- 請求項１〜６のいずれか記載の製造方法により製造されることを特徴とする発酵麦芽飲料中の総プリン体化合物の少なくとも９０％以上が選択的に吸着、除去されたプリン体化合物低減発酵麦芽飲料。
- 発酵麦芽飲料において、色度が３．０［ＥＢＣ］以上であって、原料全体のうち麦芽が５０％以上の発酵麦芽飲料においては、総プリン体濃度が８ｍｇ／ｌ以下であり、グアニンとグアノシンとの合計濃度がグアニンとして８ｍｇ／ｌ以下であり、原料全体のうち麦芽が５０％以下の発酵麦芽飲料においては、総プリン体濃度が４ｍｇ／ｌ以下であり、グアニンとグアノシンとの合計濃度がグアニンとして４ｍｇ／ｌ以下であることを特徴とする発酵麦芽飲料中の総プリン体化合物の少なくとも９０％以上が選択的に吸着、除去された請求項７記載のプリン体化合物低減発酵麦芽飲料。
- 発酵麦芽飲料が、ビール又は発泡酒であることを特徴とする請求項８記載のプリン体化合物低減発酵麦芽飲料。
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