KR100890941B1

KR100890941B1 - 발효 맥아 음료의 제조방법

Info

Publication number: KR100890941B1
Application number: KR1020047004062A
Authority: KR
Inventors: 후지노순이치; 사쿠마슈소
Original assignee: 기린비루 가부시키가이샤
Priority date: 2001-09-27
Filing date: 2002-09-25
Publication date: 2009-03-27
Also published as: ATE479738T1; WO2003029396A1; EP1437398B1; EP1437398A1; US20040241282A1; JP2003169658A; KR20040049850A; EP1437398A4; JP3730935B2; TW200402470A; CN1561385A; TWI285677B; NZ532145A; DE60237530D1; CA2462116C; CA2462116A1; CN1318556C; AU2002338092B2

Abstract

퓨린 화합물이 저감화된 발효 맥아 음료 및 그의 제조방법을 제공하는 것, 보다 상세하게는 맥주 또는 발포주 등의 발효 맥아 음료의 제조에서 퓨린 화합물을 선택적으로 또 효율적, 효과적으로 제거하는 방법, 및 상기 방법에 의해 제조되는 퓨린 화합물이 저감된 발효 맥아 음료를 제공하는 것이다. 맥주나 발포주 등의 발효 맥아 음료의 제조공정에서, 맥즙중의 퓨린 화합물을 선택적으로 흡착하는 흡착제, 특히 활성탄으로 처리하는 것에 의해, 맥즙 중의 퓨린 화합물을 선택적으로 흡착, 제거할 수 있고, 퓨린 화합물이 저감된 발효 맥아 음료의 효율적이고 또 효과적인 제조가 가능한 것을 발견하였다. 본 발명에서 사용되는 활성탄으로서는 특히 평균 미세공 직경이 1 ~ 3.5 nm인 것이 효과적으로 사용된다. 흡착제의 처리 방법으로서는 칼럼 처리나 일정 시간 접촉후 흡착제를 분리하는 방법 등이 이용될 수 있다.

퓨린 화합물, 발효 맥아 음료, 흡착제, 활성탄

Description

발효 맥아 음료의 제조방법{Process for producing fermented malt drink}

본 발명은 퓨린 화합물이 저감화된 발효 맥아 음료, 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 맥주 또는 발포주 등의 맥아를 원료의 일부 또는 전부로 하는 발효 맥아 음료의 제조에 있어서, 발효 맥아 음료의 제조공정중에 맥즙 또는 발효액으로부터 퓨린 화합물을 선택적으로 또는 효율적으로 제거하는 방법, 및 그의 방법에 의해 제조되는 퓨린 화합물이 저감화된 발효 맥아 음료에 관한 것이다.

맥주중에는 총 퓨린 화합물이 40 ~ 100 mg/l 정도 존재한다. 퓨린 화합물인 퓨린 염기 (아데닌, 구아닌, 크산틴 등), 퓨린 뉴클레오시드(아데노신, 구아노신, 이노신 등), 퓨린 뉴클레오티드(아데닐산, 구아닐산, 이노신산 등) 및 그의 고분자 핵산은 식이로서 식이된 경우, 요산으로 분해된다. 고요산혈증에 따른 식이제한에서는 이 퓨린 화합물의 섭취가 제한되는 경우가 있지만, 보다 고함유식으로서의 고기, 계란, 간 등의 제한에 더하여 맥주 등도 식이제한을 받는 수가 있다. 이 경우에, 맥주 등에서도 퓨린 화합물을 저감화한 제품이 요망된다.

맥주의 제조에 있어서 퓨린 화합물을 저감화하는 시도가 보고되어 있다. 재공표 특허공보 WO 96/25483호에는 맥주의 맥즙에 뉴클레오시드. 포스포릴라제 및/ 또는 뉴클레오시다제를 작용시켜 맥즙중의 뉴클레오시드를 분해시켜, 퓨린 화합물의 농도를 저감화시킨 맥주의 제조방법이 개시되어 있다. 이 방법은 맥주의 제조에서 맥즙중에 함유되는 퓨린뉴클레오시드를 산소를 사용하여 퓨린 염기로 분해시켜 버려 상기 퓨린 염기를 발효 공정에서 효모로 자화시켜 퓨린 화합물량을 저감시킨 맥주를 얻는 것이지만, 이 방법은 퓨린 뉴클레오시드 분해비율(본 실시예에서는 약 60%)과 생성된 퓨린 염기와 원래 맥즙에 존재하는 퓨린 염기의 합계량의 효모에 의한 자화율에 의해 좌우되는 것이고 그 저감량에는 한계가 있다.

따라서 혈중 요산치의 상승을 걱정하는 소비자의 요망을 만족시키기 위해 효율적으로 또 효과적으로 퓨린 화합물의 저감화 방법의 개발이 요망되고 있는 실정이다.

본 발명의 과제는 퓨린 화합물이 저감화된 발효 맥아 음료, 및 그의 제조방법을 제공하는 것, 보다 상세하게는 맥주 또는 발포주 등의 발효 맥아 음료의 제조에 있어서 제조공정 중에 맥즙 또는 발포액으로부터 퓨린 화합물을 선택적으로 또 효율적, 효과적으로 제거하는 방법, 및 상기 방법에 의해 제조되는 퓨린 화합물이 저감화된 발효 맥아 음료를 제공하는 것에 관한 것이다.

본 발명은 상기 과제를 해결하기 위해 예의 연구한 결과, 맥주나 발포주 등의 발효 맥아 음료의 제조공정에 있어서 맥즙 또는 발효액 중의 퓨린 화합물을 선택적으로 흡착하는 흡착제, 특히 활성탄으로 처리하는 것에 의해 맥즙 또는 발효액중의 퓨린 화합물을 선택적으로 흡착, 제거할 수 있고, 퓨린 화합물이 저감된 발효 맥아 음료의 효율적이고 또 효과적인 제조가 가능한 것을 발견하고, 본 발명을 완 성하였다. 본 발명에서 사용되는 활성탄으로서는 특히 평균 미세공 직경이 1 내지 3.5 nm의 것이 효과적으로 사용된다. 흡착제의 처리방법으로서는 칼럼 처리 및 일정 시간 접촉후 흡착제를 분리하는 방법 등이 사용된다.

발명의 개시

즉, 본 발명은 발효 맥아 음료의 제조공정에 있어서 퓨린 화합물을 선택적으로 흡착하는 흡착제로 퓨린 화합물을 선택적으로 흡착, 제거하는 것을 특징으로 하는 퓨린 화합물 저감 발효 맥아 음료의 제조방법(청구항 1); 퓨린 화합물을 선택적으로 흡착하는 흡착제가 활성탄인 것을 특징으로 하는 청구항 1 기재의 퓨린 화합물 저감 발효 맥아 음료의 제조방법(청구항 2); 흡착제의 평균 미세공 직경이 1 내지 3.5 nm인 것을 특징으로 하는 청구항 2 기재의 퓨린 화합물 저감 발효 맥아 음료의 제조방법(청구항 3); 흡착제의 입도가 100 메시 통과하는 것임을 특징으로 하는 청구항 2 기재의 퓨린 화합물 저감 발효 맥아 음료의 제조방법(청구항 4)으로 된다.

또한 본 발명은 발효 맥아 음료의 제조공정에 있어서, 퓨린 화합물을 선택적으로 흡착하는 흡착제에 의한 처리가 투입 공정 이후의 발효 맥아 음료의 제조공정에서 실시되는 것을 특징으로 하는 청구항 1 내지 4중 어느 한 항에 기재된 퓨린 화합물 저감 발효 맥아 음료의 제조방법(청구항 5); 발효 맥아 음료의 제조공정에 있어서, 퓨린 화합물을 선택적으로 흡착하는 흡착제에 의한 처리가 저장 탱크에서 발효 맥아 음료의 숙성 공정에서 실시되는 것을 특징으로 하는 청구항 5 기재의 퓨 린 화합물 저감 발효 맥아 음료의 제조방법(청구항 6); 발효 맥아 음료의 제조에 짙은 색 맥아를 사용하는 것을 특징으로 하는 청구항 1 내지 6중 어느 한 항에 기재된 퓨린 화합물 저감 발효 맥아 음료의 제조방법(청구항 7); 퓨린 화합물을 선택적으로 흡착하는 흡착제로 처리한 후 고미성분을 보충하는 것을 특징으로 하는 청구항 1 내지 7중 어느 한 항에 기재된 퓨린 화합물 저감 발효 맥아 음료의 제조방법(청구항 8); 청구항 1 내지 8중 어느 한 항에 기재된 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 퓨린 화합물 저감 발효 맥아 음료(청구항 9); 발효 맥아 음료에서 색도가 3.0 [EBC] 이상이고, 원료 전체중 맥아가 50% 이상인 발효 맥아 음료에 있어서는 총 퓨린 농도가 8 mg/l 이하이며, 구아닌과 구아노신의 합계 농도가 구아닌으로서 8 mg/l 이하이고, 원료 전체중 맥아가 50% 이하인 발효 맥아 음료에서는 총 퓨린 농도가 4 mg/l 이하이며, 구아닌과 구아노신과의 합계 농도가 구아닌으로서 4 mg/l 이하인 것을 특징으로 하는 퓨린 화합물 저감 맥아 음료(청구항 10); 발효 맥아 음료가 맥주 또는 발포주인 것을 특징으로 하는 청구항 10에 기재된 퓨린 화합물 저감 발효 맥아 음료(청구항 11)로 된다.

도 1은 본 발명의 실시예에서 평균 미세공 직경이 상이한 활성탄으로 퓨린 화합물의 흡착능의 관계를 도시하는 도이다.

도 2는 본 발명의 실시예에서 평균 미세공 직경이 상이한 분말 활성탄을 사용하여 시판 맥주중의 퓨린 화합물의 흡착능을 측정한 결과를 도시하는 도이다.

도 3은 본 발명의 실시예에서 시판 맥주 및 발포주에 관하여 활성탄 첨가량 을 변경하여 퓨린 화합물의 흡착능을 측정한 결과를 도시하는 도이다.

본 발명을 실시하기 위한 최선의 형태

본 발명은 맥주 및 발포주 등의 발효 맥아 음료의 제조 공정에서 퓨린 화합물을 선택적으로 흡착하는 흡착제로 퓨린 화합물을 선택적으로 흡착, 제거하는 것으로 된다. 퓨린 화합물을 선택적으로 흡착하는 흡착제로서는 활성탄이 사용되며, 특히 흡착제의 평균 미세공 직경이 1 내지 3.5 nm인 것이 효과적으로 사용된다.

본 발명에서 퓨린 화합물을 선택적으로 흡착하는 흡착제에 의한 처리는 발효 맥아 음료의 제조공정에서 투입 공정 이후의 발효 맥아 음료의 제조공정에서 실시되며, 흡착제의 처리방법으로서는 칼럼 처리와 일정 시간 접촉한 후 흡착제를 분리하는 등의 방법에 의해 맥즙 또는 발효액과 흡착제를 접촉시키는 것에 의해 실시할 수 있다. 또한 흡착제에 의한 처리 공정은 통상의 발효 맥아 음료의 제조공정에서 맥즙 여과 공정, 발효액 여과 공정 등과 합체되어 적합하게 실시할 수 있다. 특히 발효 맥아 음료의 제조 공정에서 발효 공정 종료후의 저장 탱크에서 숙성 공정에서 유리하게 실시할 수 있고, 예컨대 발효 종료후 발효 맥아 음료를 저장 탱크로 이동시킬 때(酒下: 술내림)에 또는 저장 탱크에 의해 숙성된 발효 맥아 음료를 도출(酒出: 술빼내기) 하기 직전에, 활성탄 등의 흡착제를 첨가하여 흡착제에 의한 처리를 실시할 수 있다.

활성탄을 흡착제로서 사용하여 발효 맥아 음료를 처리하면, 그 종류에 따라서는 탈색 효과가 현저하게 나타나는 것이 있다. 본 발명에서는 발효 맥아 음료의 색도를 시판되고 있는 맥주나 발포주의 색도가 낮은 것이어도 3.0 [EBC]이고, 그 이하로 되면 '색이 엷거나 없는' 상태로 되기 때문에 적어도 3.0 이상으로 유지한다. 발효 맥아 음료의 색도를 유지하기 위해서는 색도가 높은 맥아를 사용하여 색도의 저하를 억제할 수 있다.

본 발명의 발효 맥아 음료의 퓨린의 저감 정도는 총 퓨린이 적어도 90% 이상은 제거되는 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 95% 이상은 제거되는 것이 바람직하다. 원료 전체중 맥아가 50% 이상인 발효 맥아 음료(맥주 등)에 있어서는 맥아 유래의 총 퓨린 함유량이 높기 때문에 총 퓨린 농도가 8 mg/l 이하 까지 저감되어 있는 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 4 mg/l 까지, 특히 2 mg/l 까지 저감되어 있는 것이 바람직하다. 마찬가지로, 원료 전체중 맥아가 50% 미만인 발효 맥아 음료에 있어서는 총 퓨린 농도가 4 mg/l 이하로 저감되어 있는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 2 mg/l 까지 저감되어 있는 것이 바람직하다. 종래법으로서는 맥주 맥즙에 산소로서 뉴클레오시드 포스포리라제/뉴클레오시다제를 작용시켜 퓨린 염기를 효모로 자화시키는 기술이 공표되어 있지만, 이 방법에 의한 경우, 생성되는 퓨린 염기, 특히 구아닌의 효모에 의한 자화가 충분하게 실시되지 않아 구아노신이나 구아닌을 포함하는 퓨린 농도로서 20 mg/l 이상은 남아 있게 되는 것으로 된다. 본 발명의 방법은 총 퓨린이 전부 구아닌과 구아노신으로서도 그 저감화가 가능하고 상기와 같은 저 퓨린 화합물 농도의 발효 맥아 음료를 수득할 수 있다.

한편, 활성탄 등의 흡착제에 의한 흡착 처리에 있어서는 약간의 색소의 흡착 도 피할 수 없는 경우는 본 발명에서 맥즙의 색도를 유지할 목적으로 미리 색도가 높은 맥아(진한 색 맥아)를 사용할 수 있다. 또한 흡착제 처리에 의한 고미 성분의 저감을 보충하기 위하여, 흡착제로 처리한 후 고미성분을 보충할 수 있다.

이하에 실시예를 예로 들어 본 발명을 보다 구체적으로 설명하지만, 이 발명의 범위는 이들 예시에 한정되지 않는다.

(1) 각종 시판 맥주 및 발포주의 퓨린 화합물 함유 농도의 측정

(퓨린 화합물의 측정방법)

시료를 70% 과염소산으로 분해시켜 분리형의 퓨린 염기량을 측정하는 후지모리 등의 방법(알코올 음료중의 퓨린 함유량), 요산, 제9권, 제2호, p128, (1985)에 준하여 측정하였다.

(각종 시판 맥주.발포주의 퓨린 화합물의 함유량)

각종 시판되는 맥주, 발포주의 퓨린 화합물(퓨린의 핵산, 뉴클레오티드, 뉴클레오시드 및 염기를 유리 인산 염기로서 표시)의 함유량은 맥주에 관해서는 60 내지 110 mg/l 이고, 발포주에서는 20 내지 30 mg/l 이었다. 맥주에 관해서는 재공표공보 (WO 96/26483호)에 개시된 범위와 거의 일치한다. 발포주의 퓨린 화합물은 맥주의 퓨린 화합물 1/2~1/3로 낮고, 맥아 사용비율의 차에 주요한 원인이 있는 것으로 생각된다. 각종 시판 맥주. 발포중의 퓨린 화합물의 함유량을 표 1에 나타낸다.

맥주	함량(mg/l)	발포주	함량(mg/l)
A(시판품)	74	E(시판품)	32
B(시판품)	58	F(시판품)	25
C(시판품)	63	G(시판품)	30
D(시판품)	114	H(시판품)	19

(2) 퓨린 화합물의 활성탄에 의한 흡착능

(공시 퓨린 화합물 수용액의 제조)

맥주에 많이 함유되는 퓨린 화합물인 아데노신, 구아노신, 구아닌의 3종의 퓨린 화합물을 각각 30 mg/l, 80 mg/l, 10 mg/l 함유하는 수용액을 제조하였다. 각 수용액의 O.D. 260은 각각 1.61, 2.23, 0.46 이다. 이들은 260 nm의 흡광도에서 그 농도로 변환될 수 있는 점으로 부터 농도를 O.D. 260 (260 nm 흡광도)로 나타낸다.

(평균 미세공 직경이 상이한 활성탄으로의 퓨린 화합물의 흡착능)

상기 3종의 퓨린 화합물 수용액 100 ml에 평균 미세공 직경이 상이한 활성탄(미분말, 야시가라) 20 mg을 첨가하고 실온에서 1시간 교반한 후 여과하여 여과액의 O.D. 260을 측정하였다.

3종의 O.D. 260 치를 합계한 그의 흡광도와 평균 미세공 직경의 관계를 도 1에 나타낸다. 도 1의 결과로 부터, 평균 미세공 직경이 1 내지 3.5 nm의 것이 효율좋게 퓨린을 흡착할 수 있을 것이 밝혀졌다.

(퓨린 화합물 흡착능에 미치는 활성탄의 입도의 영향)

평균 미세공 직경이 1.8 nm로 입도가 상이한 활성탄을 준비하고, 상기와 동일하게, 3종의 퓨린 화합물 수용액 100 ml에 각 활성탄을 20 mg 첨가하였다. 실온에서 1시간 교반하고, 여과하여 여과액의 O.D. 260을 측정하였다. 결과를 표 2에 나타낸다.

입도 메시	활성탄 처리후의 용액의 흡광도 (O.D. 260 nm)
입도 메시	아데노신 용액 (30 mg/L)	구아노신 용액 (80 mg/L)	구아닌 용액 (10 mg/L)	합계
330 메시 통과	0.019	0.090	0.031	0.140
100 메시 통과	0.092	0.194	0.080	0.366
60-140 메시	0.279	0.962	0.097	1.338
32-60 메시	1.559	1.808	0.204	3.571

표 2의 결과로부터, 표면적이 크게 되고 접촉면적이 넓게 되는 미분말상의 활성탄이 바람직하고, 100 메시 통과하는 입도가 바람직하다.

(3) 각종 여과 조제 흡착제의 퓨린 화합물의 흡착율

시험예(2)에서 사용한 3종의 퓨린 화합물 수용액에 관하여 그 수용액 100 ml에 관하여 여과조제 500 mg을 첨가하고 실온에서 1시간 교반한 후 여과분리하여 여과액의 O.D. 260을 측정하고, 흡착능이 있는지를 시험하였다. 처리 전후의 O.D. 260의 비로 흡착율을 구하였다. 결과를 표 3에 나타낸다.

여과조제	흡착율(%) 아데노신	흡착율(%) 구아노신	흡착율(%) 구아닌
활성탄	99	99	85
PVPP(폴리비닐폴리피롤리돈)	11	19	94
펄라이트(화성암)	5	21	88

이 시험예에서 활성탄은 표 2의 100 메시 통과한 것을 사용하였다. 활성탄을 흡착제로 사용한 경우는 퓨린의 종류에 따라 제거되는 용이함은 아데노신, 구아노신 > 구아닌의 순서이지만, 모두 충분히 제거되어 있다.

PVPP(폴리비닐폴리피롤리돈)은 맥주중의 폴리페놀의 제거에 사용되는 흡착제이지만, 퓨린 염기는 비교적 양호하게 흡착하지만 퓨리 뉴클레오시드에 대해서는 흡착율이 낮다. 실리카겔도 PVPP와 동일 정도의 흡착율이었다. 흡착제의 양 및 입도 미세공 직경 등을 변경할 필요가 있다. 한편, 펄라이트(화성암)은 거의 퓨린 화합물은 흡착하지 않는다.

(4) 활성탄에 의한 맥주·발포주의 퓨린 화합물의 흡착

시판 맥주(맥아·부원료 사용)에 관하여 평균 미세공 직경이 상이한 분말상 활성탄을 사용하여 맥주 100 ml(총 퓨린 화합물 함량 72 mg/l)에 대하여 500 mg의 활성탄을 첨가하고, 실온에서 1시간 교반한 후 여과하며, 여과 맥주의 총 퓨린 화합물을 측정하고, 흡착능이 있는지를 시험하였다. 도 2에 나타낸 바와 같이, 평균 미세공 직경 1 내지 3.5 nm의 미세공 직경인 것이 높은 흡착능을 나타내었다.

또한 평균 미세공 직경 1.8 nm의 활성탄을 선택하고 동일하게 시판 맥주 (맥아·부원료 사용) 및 시판 발포주(맥아 25% 이하)에 관하여, 활성탄 첨가량을 변경하여 흡착능을 측정하였다. 결과를 도 3에 나타낸다. 평균 미세공 직경 1.8 nm인 활성탄의 경우, 250 mg/100 ml의 첨가량으로 총 퓨린 화합물의 80%, 500 mg/100ml의 첨가량으로, 90% 이상의 제거가 달성될 수 있었다. 퓨린 화합물 이외의 성분에 관해서는 활성탄 처리(미세공 직경 1.8 nm, 첨가량 500 mg/맥주 100 ml) 전후에서 비교를 실시하였다. 결과를 표 4에 나타낸다.

	알코올 함량 (% V/V)	색도 (EBC)	고미가 (EBC BU)	전 아미노산 함량 (mg/l)
처리전 맥주	4.30	8.0	24	690
처리후 맥주	4.24	5.2	1	610

알코올 함량, 아미노산 함량에 영향을 주지 않지만, 고미성분을 제거한다. 또 색도성분도 1/3 정도 제거한다. 따라서, 고미성분은 활성탄 처리후에 부가하고 미리 다른 발효상 및 향미상 필요한 고미성분의 양에 관해서는 가감할 필요가 있다. 또한 색도를 유지하고 싶은 경우는 색도가 진한 맥아의 사용 등으로 미리 색도를 높여둘 수 있다.

(5) 활성탄 2회 처리에 의한 맥주·발포주의 퓨린 화합물의 저감

시판 발포주(맥아 25% 이하)에 관하여 평균 미세공 1.8 nm의 활성탄을 선택하고, 활성탄 첨가량을 변경하여 2회(2단계) 처리한 경우의 총 퓨린 농도의 저감량을 측정하였다. 결과를 표 5에 나타낸다.

시험구 번호	활성탄 첨가량 (mg/맥주·발포주 100ml)		처리후의 총 퓨린 농도
시험구 번호	1회째	2회째	농도(mg/l)	상대비 %
1 (대조)	0	0	35.6	100
2 3 4 5	350 350 350 350	0 100 200 300	1.2 0.2 0.1 0.0	3.4 0.6 0.3 0.0
6 7 8 9	450 450 450 450	0 100 200 300	0.6 0.1 0.0 0.0	1.7 0.3 0.0 0.0

표 5에 나타낸 바와 같이, 2회로 나누어 처리하는 것에 의해, 적은 첨가량으로 효율적으로 퓨린 화합물을 저감시킬 수 있다. 예컨대 총 450 mg/100 ml의 첨가로도, 1회 처리(시험구 번호 6)의 제거율 98.3%에 비교하여, 2회 처리(시험구 번호 3: 1회째 350 mg/100 ml, 2회째 100 mg/100 ml)는 99.7%로 되어 있다. 따라서, 일정량의 활성탄을 나누어서 처리한 편이 유효하다. 또한 동일 정도로 제거하려는 경우, 나누어 처리한 편이 적은 활성탄 양으로 해결된다. 다른 성분의 제거 비율을 고려하여 적절히 선택하는 것도 가능하다.

(6) 숙성 공정에서의 활성탄 처리에 의한 퓨린 화합물의 저감화

통상의 맥주 발효액(맥아·부원료 사용)에 관하여, 저장 탱크로 이동시킨(술 떨어뜨림) 경우에 활성탄을 첨가한 경우(시험구 M1)와, 저장 탱크로부터 숙성 맥주를 도출(술빼내기)하기 3일전에 첨가한 경우(시험구 M2)의 최종 여과 맥주의 주질을, 활성탄을 첨가하지 않은 경우(대조구 MC)와 비교하면서, 평가하였다. 2k1 저장 탱크에 맥주 발효액을 1.8 k1 넣고, 활성탄(입경 100 메시 통과 (100 ~ 330 메시), 평균 미세공 직경 1.8 nm의 것)을 슬러리상(13.5 kg/80 l)으로 첨가한다. 시험구 M1에서는 먼저 슬러리상 활성탄을 넣고, 맥주 발효액을 넣어 전체를 혼합한다. 한편 시험구 M2에서는 슬러리상 활성탄을 넣는 경우에 교반에 의해 혼합한다. 첨가한 활성탄은 서서히 침강하지만, 저장 탱크로부터 술빼내기(酒出)하는 경우의 초류에서 침전 효모와 함께 회수된다. (시험구 M1에서는 대부분의 활성탄이 침강된 경우에 저부로부터 미리 회수되어도 좋다). 빼낸 맥주는 여과되며, 최종 여과 맥주에 관해서 그 화학분석치를 표 6에 나타낸다. 또한 시험구 M1 및 M2의 여과 맥주에 이소 α산을 10 mg/l 첨가한 것을 대조구 MC와 함께 관능 검사에 의해 평가하였다. 결과를 표 7에 나타낸다.

	원 맥즙 추출물 °p	색도 (EBC)	고미가 (EBC BU)	알코올 함량 (% V/V)	전 아미노산 함량 (mg/l)	총 퓨린 농도 (mg/L)
시험구 M1	11.3	5.3	2.1	5.0	55.1	1.1
시험구 M2	11.2	5.5	2.8	4.9	57.2	1.6
시험구 M3	11.0	7.3	25.8	5.0	64.4	72.5

	관능 평가 (패널 5명에 의한 평가)
시험구 M1	산뜻한 풍미의 상쾌한 맥주이다.
시험구 M2	산뜻한 풍미의 상괘한 맥주이다.
시험구 M3	상괘한 고미와 진한 향미의 맥주이다.

표 6으로부터, 총 퓨린 농도는 시험구 M1, M2 모두 대조구 MC의 2%에 저하되어 있고(98% 제거율), 총 퓨린이 대부분 제거된 맥주로 되어 있다. 한편 색도는 약 1/4 저하되어 있지만, 알코올이나 추출물은 대부분 그대로이다. 고미질은 대부분 제거되어 있기 때문에, 최종 여과 맥주에는 고미질을 보강한다. 이와 같은 맥주는 표 7에 나타낸 바와 같이, 산뜩한 풍미의 상쾌한 맥주로 되고, 좋은 특징을 가진 맥주로 되었다. 활성탄은 술빼내기 3일전에 거의 침강되어 여과에 실질적으로 영향이 없는 정도로 되지만, 첨가시기는 여과성을 보면서 적당히 선택할 수 있다.

본 발명의 방법은 맥주나 발포주 등의 발효맥아 음료의 제조공정에서 활성탄과 같은 흡착제에 의한 간편한 처리방법을 채용하는 것에 의해 발효 맥아 음료중의 퓨린 화합물을 선택적으로 또 효율적, 효과적으로 제거할 수 있는 실용상 우수한 효과를 갖는 것이다. 특히, 본 발명의 방법은 퓨힌 화합물을 종합적으로 제거할 수 있고, 효모에 의한 자화가 곤란한 맥즙 중의 퓨린 뉴클레오시드도 효과적으로 제거할 수 있다. 따라서, 본 발명은 퓨린 화합물이 저감된 발효 맥아 음료의 제조에 유력한 수단을 제공하는 것이다.

Claims

발효 맥아 음료의 제조공정에 있어서, 맥즙 제조 단계 도중 및 이후에 평균 미세공 직경이 1.8 내지 2.4nm인 활성탄을 맥즙에 부가하고, 선택적으로 퓨린 화합물을 흡착하여, 발효 맥아 음료 내에서 총 90% 이상의 퓨린 화합물을 선택적으로 흡착, 제거하는 것을 특징으로 하는 퓨린 화합물 저감 발효 맥아 음료의 제조방법.
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제 1항에 있어서, 활성탄으로 구성된 흡착제의 입도가 100 메시 통과하는 것임을 특징으로 하는 퓨린 화합물 저감 발효 맥아 음료의 제조방법.
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제 1항에 있어서, 발효 맥아 음료의 제조공정에서, 퓨린 화합물을 선택적으로 흡착하는 흡착제에 의한 처리가 저장 탱크에서 발효 맥아 음료의 숙성 공정에서 실시되는 것을 특징으로 하는 퓨린 화합물 저감 발효 맥아 음료의 제조방법.
제 1항에 있어서, 발효 맥아 음료의 제조에 짙은 색 맥아를 사용하는 것을 특징으로 하는 퓨린 화합물 저감 발효 맥아 음료의 제조방법.
제 1항에 있어서, 퓨린 화합물을 선택적으로 흡착하는 흡착제로 처리한 후 이소 α산을 부가하여 고미성분을 보충하는 것을 특징으로 하는 퓨린 화합물 저감 발효 맥아 음료의 제조방법.
제 1항에 기재된 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는, 발효 맥아 음료 내에서 총 90% 이상의 퓨린 화합물이 선택적으로 흡착, 제거된 퓨린 화합물 저감 발효 맥아 음료.
제 9항에 있어서, 발효 맥아 음료에서 색도가 3.0 [EBC, European Brewery Convention] 이상이고, 원료 전체중 맥아가 50% 이상인 발효 맥아 음료에 있어서는 총 퓨린 농도가 8 mg/l 이하이며, 구아닌과 구아노신과의 합계 농도가 구아닌의 농도로 변환하여 8 mg/l 이하이고, 원료 전체중 맥아가 50% 이하인 발효 맥아 음료에서는 총 퓨린 농도가 4 mg/l 이하이며, 구아닌과 구아노신과의 합계 농도가 구아닌으로서 4 mg/l 이하인 것을 특징으로 하는, 발효 맥아 음료 내에서 총 90% 이상의 퓨린 화합물이 선택적으로 흡착, 제거된 퓨린 화합물 저감 맥아 음료.
제 10항에 있어서, 발효 맥아 음료가 맥주 또는 발포주인 것을 특징으로 하는 발효 맥아 음료 내에서 총 90% 이상의 퓨린 화합물이 선택적으로 흡착, 제거된 퓨린 화합물 저감 발효 맥아 음료.