JP2012125205A - プリン塩基化合物低減高香味ビール風味発酵アルコール飲料及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】吸着剤により、発酵液中のプリン塩基化合物を有効に吸着・除去し、しかも、ビール風味発酵アルコール飲料の本来の香気成分を吸着せずに有効に保持させ、吸着剤処理後に、香料やホップ抽出物を添加しなくても、ビール風味発酵アルコール飲料が本来備えるべきバランスのとれた香味を有するビール風味発酵アルコール飲料、及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】大麦、小麦、及び該麦類を発芽させた麦芽から選択される１種又は２種以上の穀物原料と、ホップとを用いるビール風味発酵アルコール飲料の製造方法において、酵母添加後の発酵工程以降の製造工程において、発酵液を、モンモリロナイトを主要成分とする吸着剤により処理することにより、発酵液中のプリン塩基化合物キサンチンを３ｐｐｍ以下に吸着・除去し、かつ、ホップ由来の香気成分及び酵母由来のエステル成分を吸着せずに保持させたプリン塩基化合物低減高香味ビール風味発酵アルコール飲料を製造する。
【選択図】なし

Description

本発明は、香気成分豊かなプリン塩基化合物低減ビール風味発酵アルコール飲料及びその製造方法に関し、特に、麦類穀物原料とホップとを用いるビール風味発酵アルコール飲料の製造工程において、発酵液を特定の吸着剤により処理することにより、発酵液中のプリン塩基化合物を有効に吸着・除去し、しかも、ビール風味発酵アルコール飲料の本来の香気成分であるホップ由来の香気成分及び酵母由来のエステル成分を吸着せずに有効に保持させたビール風味発酵アルコール飲料、及びその製造方法を提供することに関する。本発明のビール風味発酵アルコール飲料の製造方法は、吸着剤処理後に、香料やホップ抽出物を添加することなく、ホップ香気やエステルなどの香味を保持しつつプリン塩基化合物を低減することが可能であるため、その香味バランスを崩すことなく、ビール風味発酵アルコール飲料が本来備えるべきバランスのとれた香味を有するビール風味発酵アルコール飲料を提供することができる。

プリン体化合物は、肉や、白子、魚卵、肝等のプリン体高含有食品をはじめとして、多くの食品に含有されている。健常人においては、食餌中の遊離プリン塩基、プリンヌクレオシド、プリンヌクレオチド、及び高分子核酸は、消化器官中で、消化、吸収され、肝臓で尿酸に分解される。高尿酸血症や痛風の原因の一つとしては、プリン体高含有食の摂取が挙げられており、高尿酸血症や痛風の予防手段として、摂取プリン体量を減らすことが挙げられている。近年、食生活の変化等から、成人男子等の血中尿酸値の上昇が問題として取り上げられ、健康管理の面からも、プリン体の過剰摂取を警戒する傾向が見受けられる。

ビール等のアルコール飲料にもプリン体は含まれている。アルコール飲料の中でも、ビール、清酒、ワインなどの醸造酒には、ウイスキーや、焼酎などの蒸留酒に比較して、プリン体が多く含まれている。したがって、人によっては通風の原因となることを考慮して、これらのアルコール飲料を敬遠する傾向がある。そこで、消費者のニーズとして、ビール等のアルコール飲料において、飲料中に含まれるプリン体を低減したアルコール飲料の提供を望む声がある。プリン体には、プリン塩基（アデニン・グアニン・キサンチンなど）とプリンヌクレオシド（アデノシン・グアノシンなど）があるが、今までに、ビール等のアルコール飲料に含まれるプリン体を低減する幾つかの方法が開示されている。

例えば、特開平１０−５７０６３号公報には、ビールの麦汁にヌクレオシド・フォスフォリラーゼ及び／又はヌクレオシダ―ゼを作用させて、麦汁中のヌクレオシドを分解させ、プリン化合物の濃度を低減させたビールの製造方法が開示されている。この方法は、ビールの製造において、麦汁中に含まれるプリンヌクレオシドを、酵素を用いてプリン塩基に分解せしめ、該プリン塩基を発酵工程において酵母に資化させ、プリン化合物含量を低減させたビールを得るというものであるが、この方法では、プリンヌクレオシド分解比率（試行例では約６４％）と、生成されたプリン塩基と元々麦汁に存在するプリン塩基の合計量の酵母による資化率により、左右されるものでありその低減量には限界がある。

また、特開２００３−１６９６５８号公報、特開２００４−２９００７２号公報には、ビール等発酵麦芽飲料の製造において、発酵液を、特定の細孔直径を持つ活性炭やゼオライトのような吸着剤で処理することによりプリン体を選択的に吸着・除去し、発酵麦芽飲料の香味を実質的に残した上で、プリン体を大幅に低減させる方法が開示されている。しかしながら、この方法においても、ビール等の香味要素として重要なホップ香気、苦味価やエステルが損なわれることは避けられず、ビールとしての香味バランスを完全に整えるためには、吸着剤処理後に香料やホップ抽出物を補充することが必要となる。したがって、該方法では、プリン体を低減させ、ホップ香気や、エステルを添加せずに発酵麦芽飲料本来の香味バランスを保持することは難しく、また、香料やホップ抽出物を補充したとしても、本来のビール等の発酵アルコール飲料の香味を完全に再現することは難しい。

更に、特開２００４−３２１００４号公報には、活性炭処理によって失われる苦味成分を計算し、麦汁に予め大量に添加することで後工程にて苦味成分を補充せずにプリン体量を低減する方法が示されている。しかし、活性炭処理によって失われる苦味成分を計算し、麦汁に予め大量に添加するといっても、ホップ成分によって活性炭に吸着される度合いは異なっており、最終製品での香気バランスは大きく損なわれるため、該方法によって、発酵アルコール飲料本来の香味バランスを保持することは難しい。また、酵母発酵由来のエステルは損なわれたままでありビール飲料としても好ましいものではない。

一方で、珪藻土や酸性白土等を、溶液中の混濁の除去に用いることは、以前より知られている。また、特開昭６１−２６５０８１号公報には、セルロース粉末、珪藻土、酸性白土、ベントナイト等をビールやワイン等の酒類の製造工程における酵母添加前の醸造原料液に添加して香気成分の増強された酒類を製造する方法が開示されている。しかし、これらの固体材を用いて、発酵アルコール飲料本来の香味バランスを保持しつつ、プリン体を低減させるという方法は、報告されていない。

特開昭６１−２６５０８１号公報。 特開平１０−５７０６３号公報。 特開２００３−１６９６５８号公報。 特開２００４−２９００７２号公報。 特開２００４−３２１００４号公報。

本発明の課題は、麦類穀物原料とホップとを用いるビール風味発酵アルコール飲料の製造において、吸着剤により、発酵液中のプリン塩基化合物を有効に吸着・除去し、しかも、ビール風味発酵アルコール飲料の本来の香気成分を吸着せずに有効に保持させ、吸着剤処理後に、香料やホップ抽出物を添加しなくても、ビール風味発酵アルコール飲料が本来備えるべきバランスのとれた香味を有するビール風味発酵アルコール飲料、及びその製造方法を提供することにある。

本発明者は、麦類穀物原料とホップとを用いるビール風味発酵アルコール飲料の製造において、吸着剤処理により、発酵液中の酵母代謝で生成するプリン塩基を有効に吸着・除去するとともに、しかも、ビール風味発酵アルコール飲料の本来の香気成分を吸着せずに有効に保持させ、吸着剤処理後に、香料やホップ抽出物を添加しなくても、ビール風味発酵アルコール飲料が本来備えるべきバランスのとれた香味を保持できる方法について鋭意検討する中で、特定の粘度鉱物からなる吸着剤を用いて、酵母添加後の発酵工程以降のアルコール飲料の製造工程において処理することにより、プリン塩基を有効に吸着・除去し、しかも、吸着剤処理後に、香料やホップ抽出物を添加しなくても、ビール風味発酵アルコール飲料が本来備えるべきバランスのとれた香味を保持した発酵アルコール飲料を製造することが可能であることを見い出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、大麦、小麦、及び該麦類を発芽させた麦芽から選択される１種又は２種以上の穀物原料と、ホップとを用いるビール風味発酵アルコール飲料の製造方法において、酵母添加後の発酵工程以降の製造工程において、発酵液を、モンモリロナイトを主要成分とする吸着剤により処理することにより、発酵液中のプリン塩基化合物キサンチンを３ｐｐｍ以下に吸着・除去し、かつ、ホップ由来の香気成分及び酵母由来のエステル成分を吸着せずに保持させたプリン塩基化合物低減高香味ビール風味発酵アルコール飲料の製造方法からなる。

ここで、ビール風味発酵アルコール飲料の製造において生成される香味成分について説明すると、ビール風味発酵アルコール飲料の製造においては、穀物原料に、ホップが添加されるが、ビール飲料の製造時に添加されるホップは、単に苦味を与えるだけでなく、フローラル様・ハーブ様と称される心地よい香気をビール飲料に付与する。また酵母発酵の副産物として生成する数多くのエステル類は、ビール飲料に華やかさで複雑な香味を付与する。従来の活性炭を用いてプリン体低減率を高める技術ではプリン体を除去すると同時に、これらのビール飲料に不可欠な香味成分も除去してしまうため、得られる低プリン体飲料はビール飲料らしい香味バランスを損なったものになる傾向がある。

一方、本研究における調査の結果、プリン体を構成する物質の挙動は各々異なることが判明した。プリン塩基は、先行技術文献として挙げた特許文献２に記載されているように、酵母発酵により消費されるが、プリン体代謝経路の末端物質であるキサンチンは酵母発酵により増加するため、最終的なプリン体総量に大きく影響を及ぼすことがわかった。参考として、２０１０年時点で通年販売されている市販ビール飲料のプリン塩基測定結果を表１に示す。表１に示されるように、市販ビール飲料のプリン塩基では、キサンチンの含量が高く、したがって、酵母代謝によって増加するプリン塩基、とりわけキサンチンをビール飲料中から選択的に除去することができれば、ビール飲料らしい香味バランスを維持したプリン体化合物低減ビール風味飲料が実現できることが見て取れる。

なお、ここで、本発明における言葉の定義について説明すると、本発明において「ビール風味飲料」とは、原料として麦を使用している飲料であり、ビールを含み、更に、発泡酒、発泡酒に蒸留酒を添加したアルコール飲料、低アルコールのビール風味アルコール飲料をいう。「ビール」とは、麦芽、ホップ、水を原料とし、その他米、麦、コーン、スターチ等の澱粉質を原料とするものであり、水を除く麦芽の使用量が、６６．７重量％以上のアルコール飲料である。「発泡酒」とは、上記原料のうち水を除く麦芽の使用量が、６６．７重量％未満のアルコール飲料である。「発泡酒に蒸留酒を添加したアルコール飲料」とは、上記発泡酒に、焼酎、ウイスキー、ウォッカ、スピリッツなどの蒸留酒を添加したアルコール飲料である。

「ビール風味」とは、ビール特有の味わい、香りをいう。「ホップ香気」とは、代表的な成分としてフローラルな香りと表現されるリナロールやハーブ様のβ−ユーデスモールが知られており、ビール風味飲料の香味構成には欠かせない成分である。「エステル成分」とは、酢酸エチルや酢酸イソアミルに代表される、酵母由来の華やかな香気成分であり、ホップ香気同様、ビール風味飲料の香味構成には欠かせない成分である。

本発明において、発酵液処理する、モンモリロナイトを主要成分とする吸着剤としては、活性白土又は酸性白土を挙げることができる。該吸着剤の細孔容積は、０．２０〜０．５０ｍｌ／ｇであることが好ましい。該細孔容積の吸着剤を用いることにより、発酵液中のプリン塩基化合物キサンチンを３ｐｐｍ以下に吸着・除去することができる。また、発酵液中のプリン塩基化合物キサンチンは、１ｐｐｍ未満に吸着・除去することが好ましい。更に好ましくは０．５ｐｐｍ未満に吸着・除去することが好ましい。

本発明において、本発明の吸着剤による発酵液の処理により、ホップ由来の香気成分としてリナロールの量と酵母由来のエステル成分としての酢酸イソアミル量が減少しないことが好ましい。発酵アルコール飲料中に、ホップ由来の香気成分としてリナロールを１ｐｐｂ以上、及び、酵母由来のエステル成分として酢酸イソアミル０．５ｍｇ／Ｌ以上、より好ましくは０．８ｍｇ／Ｌ以上保持することが好ましい。本発明の発酵アルコール飲料の製造方法における、酵母添加後の発酵工程以降の製造工程における吸着剤処理は、吸着剤を発酵液１Ｌ当り５〜２０ｇ、好ましくは１０〜２０ｇ、更に、好ましくは１０〜１５ｇの濃度で用い、処理温度−２〜５℃程度の温度範囲、吸着剤処理時間１時間から７日間の期間で発酵液の処理を行うことが好ましい。

本発明におけるビール風味発酵アルコール飲料としては、ビール、発泡酒、又は、発泡酒に蒸留酒を添加したアルコール飲料を挙げることができる。

本発明は、本発明の発酵アルコール飲料の製造方法によって製造された、発酵液中のプリン塩基化合物キサンチン含有量が３ｐｐｍ以下であり、かつ、ホップ由来の香気成分としてリナロールを１ｐｐｂ以上、及び、酵母由来のエステル成分として酢酸イソアミルを０．５ｍｇ／Ｌ以上保持する高香味のプリン塩基化合物低減ビール風味発酵アルコール飲料の発明を包含する。該発酵アルコール飲料は、キサンチン１ｐｐｍあたりのリナロールの量が、１０ｐｐｂ以上、酢酸イソアミル量が１ｍｇ／Ｌ以上とすることにより、ホップ由来の香気成分と、酵母由来のエステル成分とのバランスを調和させた高香味のプリン塩基化合物低減ビール風味発酵アルコール飲料とすることができる。なお、キサンチン１ｐｐｍあたりのリナロールの量、酢酸イソアミルの量の上限はなく、キサンチンが分析値の検出限界以下となり、倍率表記不可能（無限大）となる場合を含む。

すなわち具体的には本発明は、（１）大麦、小麦、及び該麦類を発芽させた麦芽から選択される１種又は２種以上の穀物原料と、ホップとを用いるビール風味発酵アルコール飲料の製造方法において、酵母添加後の発酵工程以降の製造工程において、発酵液を、モンモリロナイトを主要成分とする吸着剤により処理することにより、発酵液中のプリン塩基化合物キサンチンを３ｐｐｍ以下に吸着・除去し、かつ、ホップ由来の香気成分及び酵母由来のエステル成分を吸着せずに保持させたプリン塩基化合物低減高香味ビール風味発酵アルコール飲料の製造方法や、（２）モンモリロナイトを主要成分とする吸着剤が、活性白土又は酸性白土であることを特徴とする上記（１）記載のプリン塩基化合物低減高香味ビール風味発酵アルコール飲料の製造方法からなる。

また、本発明は、（３）吸着剤の細孔容積が、０．２０〜０．５０ｍｌ／ｇであることを特徴とする上記（１）又は（２）記載のプリン塩基化合物低減高香味ビール風味発酵アルコール飲料の製造方法や、（４）発酵アルコール飲料中に、ホップ由来の香気成分としてリナロールを１ｐｐｂ以上、及び、酵母由来のエステル成分として酢酸イソアミルを０．５ｍｇ／Ｌ以上保持することを特徴とする上記（１）〜（３）のいずれか記載のプリン塩基化合物低減高香味ビール風味発酵アルコール飲料の製造方法や、（５）酵母添加後の発酵工程以降の製造工程において、発酵液を発酵液１Ｌ当り１〜２０ｇの吸着剤処理濃度で、処理温度−２〜５℃程度の温度範囲、吸着剤処理時間１時間から７日間の期間で、吸着剤による処理を行うことを特徴とする上記（１）〜（４）のいずれか記載のプリン塩基化合物低減高香味ビール風味発酵アルコール飲料の製造方法からなる。

更に、本発明は、（６）ビール風味発酵アルコール飲料が、ビール、発泡酒、又は、発泡酒に蒸留酒を添加したアルコール飲料であることを特徴とする上記（１）〜（５）のいずれか記載のプリン塩基化合物低減高香味ビール風味発酵アルコール飲料の製造方法や、（７）上記（１）〜（５）のいずれか記載の発酵アルコール飲料の製造方法によって製造された、発酵液中のプリン塩基化合物キサンチン含有量が３ｐｐｍ以下であり、かつ、ホップ由来の香気成分としてリナロールを１ｐｐｂ以上、及び、酵母由来のエステル成分として酢酸イソアミルを０．５ｍｇ／Ｌ以上保持することを特徴とする高香味のプリン塩基化合物低減ビール風味発酵アルコール飲料や、（８）キサンチン１ｐｐｍあたりのリナロールの量が、１０ｐｐｂ以上、酢酸イソアミル量が１ｍｇ／Ｌ以上とすることにより、ホップ由来の香気成分と、酵母由来のエステル成分とのバランスを調和させたことを特徴とする上記（７）記載の高香味のプリン塩基化合物低減ビール風味発酵アルコール飲料からなる。

本発明は、麦類穀物原料とホップとを用いるビール風味発酵アルコール飲料において、発酵液中のプリン塩基化合物を有効に吸着・除去し、しかも、ビール風味発酵アルコール飲料の本来の香気成分を吸着せずに有効に保持させ、吸着剤処理後に、香料やホップ抽出物を添加しなくても、ビール風味発酵アルコール飲料が本来備えるべきバランスのとれた香味を有するビール風味発酵アルコール飲料、及びその製造方法を提供する。

図１は、本発明の実施例における発泡酒についての吸着剤による成分の吸着処理試験において、吸着剤として活性白土を用いた場合の吸着処理後の発泡酒中のキサンチン、リナロール、酢酸イソアミルの濃度変化を示すグラフである。 図２は、本発明の実施例における発泡酒についての吸着剤による成分の吸着処理試験において、吸着剤として酸性白土を用いた場合の吸着処理後の発泡酒中のキサンチン、リナロール、酢酸イソアミルの濃度変化を示すグラフである。 図３は、本発明の実施例における発泡酒についての吸着剤による成分の吸着処理試験において、吸着剤として活性炭を用いた場合の吸着処理後の発泡酒中のキサンチン、リナロール、酢酸イソアミルの濃度変化を示すグラフである。 図４は、本発明の実施例における発泡酒についての吸着剤による成分の吸着処理試験において、吸着剤として活性白土を用いた場合の吸着剤濃度に対する発泡酒中のキサンチン、リナロール、酢酸イソアミルの濃度変化を示すグラフである。 図５は、本発明の実施例における発泡酒についての吸着剤による成分の吸着処理試験において、吸着剤として酸性白土を用いた場合の吸着剤濃度に対する発泡酒中のキサンチン、リナロール、酢酸イソアミルの濃度変化を示すグラフである。

本発明は、大麦、小麦、及び該麦類を発芽させた麦芽から選択される１種又は２種以上の穀物原料と、ホップとを用いるビール風味発酵アルコール飲料の製造方法において、酵母添加後の発酵工程以降の製造工程において、発酵液を、モンモリロナイトを主要成分とする吸着剤により処理することにより、発酵液中のプリン塩基化合物キサンチンを３ｐｐｍ以下に吸着・除去し、かつ、ホップ由来の香気成分及び酵母由来のエステル成分を吸着せずに保持させたプリン塩基化合物低減高香味ビール風味発酵アルコール飲料の製造方法からなる。

［ビール風味飲料の製造方法］
本発明において、発酵工程以降の製造工程において、発酵液を、モンモリロナイトを主要成分とする吸着剤により処理する点を除いて、ビール風味発酵アルコール飲料の製造方法自体は、一般的なビール風味発酵アルコール飲料の製造方法と変わるところはない。ビール風味発酵アルコール飲料の一般的な製造方法は以下のとおりである。

＜麦汁の調製＞
麦汁の調製は、常法に従って行うことができる。例えば、（ａ）麦芽粉砕物と水の混合物を糖化し、濾過して、麦汁を得る工程、（ｂ）得られた麦汁にホップを添加した後、煮沸する工程、（ｃ）煮沸した麦汁を冷却する工程を行うことにより得ることができる。工程（ａ）において、麦芽粉砕物は、大麦、例えば二条大麦を、常法により発芽させ、これを乾燥後、所定の粒度に粉砕したものであれば良い。

麦芽粉砕物と水の混合物には副原料を添加してもよい。副原料としては、例えば、米、コーンスターチ、コーングリッツ、糖類（例えば、果糖ブドウ糖液糖などの液糖）、食物繊維などが挙げられる。副原料が糖類の場合には麦汁を糖化ないし濾過した後に添加してもよい。また、水はその全量を麦芽粉砕物と混合しても、或いは、その一部を麦芽粉砕物と混合し、残りを全部または分割して糖化後の麦汁に添加してもよい。

麦汁を構成する麦芽粉砕物、副原料及び水の割合は適宜決定することができるが、工程（ｃ）の後に得られる麦汁の糖度が３〜２０％、好ましくは、７〜１４％となるように麦芽粉砕物、副原料および水の割合を決定してもよい。麦芽粉砕物、副原料及び水の割合は、例えば、麦芽粉砕物１００重量部に対して、副原料０〜９９００重量部、水４００〜１０００００重量部、好ましくは、副原料０〜３０重量部、水６００〜１３００重量部とすることができる。副原料が果糖ブドウ糖液糖及び食物繊維の場合には、麦芽粉砕物、副原料及び水の割合は、例えば、麦芽粉砕物１００重量部に対して、副原料１０〜４０重量部、水８００〜１５００重量部、好ましくは、副原料２０〜３０重量部、水１０００〜１２００重量部とすることができる。この場合、果糖ブドウ糖液糖と食物繊維の重量比（固形分）は１：０．１〜１０とすることができる。

上記混合物の糖化および濾過は常法に従って実施することができる。工程（ｂ）では、（ａ）で得られた麦汁にホップを添加した後、煮沸することによりホップの風味・香気を煮出することができる。煮沸後、沈殿により生じたタンパク質などの粕を除去してもよい。工程（ｃ）では、煮沸した麦汁を冷却する。この冷却は酵母発酵に適した温度、通常、５〜２０℃まで冷却するのが好ましい。麦汁には、色素、起泡・泡持ち向上剤などの添加剤を添加してもよい。これらの添加剤は、麦汁の糖化前に添加しても、麦汁を糖化ないし濾過した後に添加してもよい。

＜酵母による発酵＞
アルコールを含むビール風味飲料においては「麦汁の調製」に従い、製造した麦汁に酵母を添加し、アルコールを生成させる。麦汁１ｍｌあたり酵母数が１０万〜２０００万個になるように酵母を加え、酵母発酵に適した温度、通常、５〜２０℃でアルコール生成を行なわせる。アルコールが生成した後、熟成期間を取り香味を馴染ませる場合もある。

＜吸着剤による処理＞
本発明において、プリン塩基を吸着・除去する吸着剤による処理は、発酵工程で生じるキサンチンを除去するため、酵母添加後以降で行なわれる。特に最終工程の濾過に際して、他の被濾過成分とともに吸着剤を濾別するのが効率的である。吸着剤による処理は、カラム処理や一定時間接触後吸着剤を分離するなどの方法により麦汁やビール風味飲料と接触させることにより行うことができる。特に貯蔵タンクを用いて有利に実施することができ、例えばアルコール発酵を終えた若ビールを貯蔵タンクに移したとき、或いは貯蔵タンクよりビール風味飲料導出する直前に、吸着剤による処理を行うことができる。

吸着剤による処理は、−２〜５℃程度の温度範囲で、１時間から７日間の期間で実施することができる。接触させる吸着剤としては、モンモリロナイトを主成分とする吸着剤、特に、活性白土や酸性白土が挙げられるが、好ましくは、酸性白土である。不快な麦汁臭効率的、選択的に吸着・除去する観点から、細孔容積が０．２０〜０．５０（ｍｌ／ｇ）の活性白土若しくは酸性白土を用いることができる。また、プリン塩基を吸着・除去しつつもビール風味を備えた無香料ビール風味飲料を効果的に得る観点から、活性白土もしくは酸性白土の使用量は、ビール風味飲料１Ｌ当たり５〜２０ｇ、好ましくは、１０〜２０ｇ、更に好ましくは１０〜１５ｇとすることができる。

＜モンモリロナイト＞
本発明において、吸着剤の活性成分であるモンモリロナイトは、層状ケイ酸塩鉱物の１種であるスメクタイトに分類される粘土鉱物である。シリカ層・アルミナ層・シリカ層の三層から成る結晶構造を有する多孔質構造を有する。一般的な化学成分として、ＳｉＯ_２、Ａｌ_２Ｏ_３、Ｆｅ_２Ｏ_３、ＣａＯ、ＭｇＯ等を含有するものである。

＜活性白土・酸性白土＞
酸性白土は、天然に産出するモンモリロナイト系粘土から得られる白土であり、市販されている酸性白土として、水澤化学社製のミズカエースシリーズ（商品名）、東新化成株式会社のニッカナイトシリーズ（商品名）を挙げることができる。これに対し、活性白土は、上記酸性白土をさらに硫酸などで酸処理したものであり、酸性白土に比べて比表面積が大きく、一般的には吸着能も活性白土に比べて高い傾向にある。市販されている活性白土として、水澤化学社製のガレオンアースシリーズ（商品名）、東新化成株式会社のニッカナイトシリーズ（商品名）を挙げることができる。この活性白土は、アルミナ・鉄・マグネシウムの一部を溶出させることにより、比表面積及び吸着能を高めている特徴を有している。

＜プリン体化合物＞
プリン体と称される物質はプリン塩基とプリンヌクレオシドに大別される。プリンヌクレオシドはプリン塩基にリボース(糖)が結合した物質である。ビールを製造する際に酵母を添加し、増殖・発酵させるが、このときの酵母代謝によりプリン塩基は消費・生成される。プリン塩基の一種であるキサンチンはプリン体代謝の後半に位置し、酵母発酵が進むにつれ増加することから、代謝経路が働く結果、酵母から排出されるものと考えられる。キサンチンの増加は製品ビール中のプリン体増加に直結する。

活性白土／酸性白土は、プリン塩基に対して選択的吸着能を有するため、ビール製造中の酵母代謝により増加したキサンチンを除去することができる。一方でホップ香気・エステルといったビール風味飲料の香味に不可欠な成分は吸着しないため、プリン塩基を低減しつつもビール風味を備えた、香料およびホップ抽出物無添加のビール風味飲料を提供することが可能になる。

＜ビール風味飲料の濾過＞
吸着剤による処理に付されて得られたビール風味飲料を濾過して不要なタンパク質や吸着剤を除去することができる。濾過は常法に従って行うことができるが、好ましくは、珪藻土濾過機を用いて行うことができる。濾過に当たっては、麦汁飲料に脱気水を加えて希釈後に濾過してもよい。濾過の後、通常のビール又は発泡酒の製造において行われる工程、例えば、脱気水などによる最終濃度の調節、炭酸ガスの封入、低温殺菌（パストリゼーション）、容器（例えば樽、壜、缶）への充填（パッケージング）、容器のラベリングなど、を適宜行うことができる。

本発明の好ましい態様によれば、麦汁１Ｌ当たり５〜２０ｇ、好ましくは１０〜２０ｇ、更に、好ましくは１０〜１５ｇの濃度で用の量の活性白土若しくは酸性白土と接触させることによって不要なプリン塩基を低減させる工程を含んでなる、ビール風味飲料の製造方法が提供される。この場合、麦汁と活性白土もしくは酸性白土との接触は、−２〜５℃程度の温度範囲で、１時間から７日間の期間で実施することができる。

＜ビール風味飲料＞
本発明によるビール風味飲料は、香料及びホップ抽出物無添加であるにも関わらず、製品中のプリン塩基が抑制されるとともに、ビール風味が備わっている。プリン塩基としては、アデニン、グアニン、キサンチンなどがあるが、本発明では、これらのプリン塩基のうち、特に、キサンチンのビール風味飲料中の濃度を３ｐｐｍ未満、より望ましくは１ｐｐｍ未満とすることができる。かかるプリン塩基の吸着・除去により、ビール風味飲料の製品中のプリン塩基を効果的に減少させることができる。

一方、ビール香味の構成要素として重要な成分であるリナロールは、キサンチン１ｐｐｍあたり１０ｐｐｂ以上あり、同じく重要成分である酢酸イソアミルはキサンチン１ｐｐｍあたり１ｍｇ／Ｌ以上あることから、ビール風味飲料の香味バランスをそのまま保持することができ、通常ビールに求められる香味バランスを保持したビール風味飲料を提供することができる。

以下、実施例により、本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。

［ビールの製造］
＜（１）麦汁の調製＞
仕込槽に麦芽粉砕物３００ｋｇと副原料１００ｋｇに温水９００Ｌを加えて混合し、５０〜７６℃で糖化を行った。糖化工程終了後、これを麦汁濾過槽において濾過して、その濾液として透明な麦汁を得た。得られた麦汁を煮沸釜に移し、ホップを５ｋｇ加えて、１００℃で煮沸した。煮沸した麦汁をワールプール槽に入れて、沈殿により生じたタンパク質などの粕を除去した。この際、煮沸後の麦汁に温水を加え、糖度を１３％に調整した。得られた麦汁（２，０００Ｌ）をプレートクーラーで１０℃まで冷却し、１ｍｌあたり１００万個に相当する酵母を添加した。発酵タンクにて７日間１０℃でアルコールを生成させた後、貯蔵タンクに移して−１℃まで冷却、十分な熟成期間をとった。ここに後述の吸着剤による処理に供した。なお、振動式密度計により測定した２０℃における密度を糖度（％）とした。

＜（２）吸着剤による処理＞
（１）のようにして得られたビール１Ｌをビーカーに採取した。ビーカーには、少量の水で溶解した活性白土（ガレオンアースＮＶ（商標名）、水澤化学社）（細孔容積：０．４００ｍｌ／ｇ）１０ｇ（試験１）あるいは酸性白土（ミズカエース＃３００（商標名）、水澤化学社）（細孔容積：０．２５０ｍｌ／ｇ）１０ｇ（試験２）、活性炭（白鷺（商標名）、日本エンバイロケミカルズ社）（細孔容積：０．７７９ｍｌ／ｇ）１０ｇ（試験３）を添加した。添加後、３℃で６時間接触させた。

＜（３）麦芽飲料の濾過＞
（２）のようにして吸着剤処理されたビールをメンブラン濾過機により濾過し、アルコール度数を５％に調整したビールを得た。

＜（４）品質の確認＞
吸着剤処理しないビール（対照）と吸着剤処理した後のビール（試験１、試験２、試験３）のプリン塩基の濃度はＨＰＬＣ−ＵＶ法(逆相クロマトグラフィー)で測定した。ホップ由来の香気成分はＣ１８固相カラムで抽出し、それをＧＣ／ＭＳに供し、測定した。エステル成分はＨＳ−ＧＣ法(ヘッドスペースガスクロマトグラフィー)で測定した。吸着剤処理しないビール（対照）は、試験に用いたビールと同じビールに対し吸着剤を加えずに、上記と同等の温度条件にて保管したものを、同様に濾過を行い、製品詰めしたものを評価した。吸着剤処理した後のビールは、活性白土をビール１Ｌあたり１０ｇ使用したビール（試験区１、活性白土）、酸性白土を１０ｇ使用したビール（試験区２、酸性白土）、活性炭を１０ｇ使用したビール（試験区３、活性炭）を評価した。対照区及び試験区のビールに含まれるプリン塩基の一種、キサンチンの分析値は、表２のとおりであった。

また、対照区および試験区のビールに含まれるホップ香気成分ならびにエステルの分析値は、表３、表４のとおりであった。

いずれの試験区も対照と比較してキサンチン濃度が大きく低下しているが、試験区３の活性炭はホップ香気成分並びにエステルも吸着除去されており、かつホップ香気成分間・エステル成分間のバランスが崩れており、ビール風味飲料本来の香味特性が失われている。

［発泡酒の製造］
＜（１）麦汁の調製＞
仕込槽に麦芽粉砕物２００ｋｇと副原料５０ｋｇに温水７００Ｌを加えて混合し、５０〜７６℃で糖化を行った。糖化工程終了後、これを麦汁濾過槽において濾過して、その濾液として透明な麦汁を得た。得られた麦汁を煮沸釜に移し、液糖を主体とする副原料１５０ｋｇ（固形分換算）とホップを５ｋｇ加えて、１００℃で煮沸した。煮沸した麦汁をワールプール槽に入れて、沈殿により生じたタンパク質などの粕を除去した。この際、煮沸後の麦汁に温水を加え、糖度を１３％に調整した。得られた麦汁（２，０００Ｌ）をプレートクーラーで１０℃まで冷却し、１ｍｌあたり１００万個に相当する酵母を添加した。発酵タンクにて７日間１０℃でアルコールを生成させた後、貯蔵タンクに移して−１℃まで冷却、十分な熟成期間をとった。ここで後述の吸着剤による処理に供した。なお、振動式密度計により測定した２０℃における密度を糖度（％）とした。

＜（２）吸着剤による処理＞
実施例１と同様の処理を施した。すなわち（１）のようにして得られた発泡酒１Ｌに少量の水で溶解した活性白土１０ｇ（試験１）あるいは酸性白土１０ｇ（試験２）、活性炭１０ｇ（試験３）を添加した。添加後、３℃で６時間接触させた。

＜（３）麦芽飲料の濾過＞
（２）のようにして吸着剤処理された発泡酒をメンブラン濾過機により濾過し、アルコール度数を５％に調整した発泡酒を得た。

＜（４）品質の確認＞
実施例１と同様の分析を実施した。吸着剤処理しない発泡酒（対照）は、試験に用いた発泡酒と同じ発泡酒に対し吸着剤を加えずに、上記と同等の温度条件にて保管したものを、同様に濾過を行い、製品詰めしたものを評価した。吸着剤処理した後の発泡酒は、活性白土を発泡酒１Ｌあたり１０ｇ使用した発泡酒（試験区１、活性白土）、酸性白土を１０ｇ使用した発泡酒（試験区２、酸性白土）、活性炭を１０ｇ使用した発泡酒（試験区３、活性炭）を評価した。対照区および試験区の発泡酒に含まれるプリン塩基の一種、キサンチンの分析値は、表５のとおりであった。

また、対照区及び試験区の発泡酒に含まれるホップ香気成分ならびにエステルの分析値は表６及び表７のとおりであった。

ビールでの処理結果同様、いずれの試験区も対照と比較してキサンチン濃度が大きく低下しているが、試験区３の活性炭はホップ香気成分ならびにエステルも吸着除去されており、かつホップ香気成分間・エステル成分間のバランスが崩れており、ビール風味飲料本来の香味特性が失われている。このような活性炭処理時の香味バランス変化は、ビール風味飲料として不要であり除去すべき物質であるプリン塩基、例えばキサンチンよりもビール風味飲料に不可欠なホップ香気成分、特にリナロールに対する吸着能力が活性炭のほうが高いことに起因する。同様にエステル類、特に酢酸イソアミルに対する活性炭の吸着能力は高く、除去すべきプリン塩基以上にエステルが除去されてしまい、香味バランスの崩れに繋がっている。

実施例１、２における除去する成分：キサンチン１ｐｐｍあたりの、残す成分：リナロールと酢酸イソアミルの量を以下に示す。吸着剤処理により香気成分が増加することはないため、表８の値は大きいほど、すなわち不要なキサンチンが吸着除去されるほど好ましい。対照と比較して試験区１、試験区２は大きく値が上昇している。一方で試験区３は微増もしくは減少している。検討を重ねた結果、キサンチンを低減したことを特徴とするビール風味飲料という特性を考慮すると、キサンチン１ｐｐｍあたりのリナロール量は１０ｐｐｂ以上、酢酸イソアミルは１ｍｇ／Ｌ以上が好ましいことを確認した。

［発泡酒の製造］
＜（１）麦汁の調製＞
仕込槽に麦芽粉砕物２００ｋｇと副原料１００ｋｇに温水７００Ｌを加えて混合し、５０〜７６℃で糖化を行った。糖化工程終了後、これを麦汁濾過槽において濾過して、その濾液として透明な麦汁を得た。得られた麦汁を煮沸釜に移し、液糖を主体とする副原料１５０ｋｇ（固形分換算）とホップを４ｋｇ加えて、１００℃で煮沸した。煮沸した麦汁をワールプール槽に入れて、沈殿により生じたタンパク質などの粕を除去した。この際、煮沸後の麦汁に温水を加え、糖度を１３％に調整した。得られた麦汁（２，０００Ｌ）をプレートクーラーで１０℃まで冷却し、１ｍｌあたり１００万個に相当する酵母を添加した。発酵タンクにて７日間１０℃でアルコールを生成させた後、貯蔵タンクに移して−１℃まで冷却、十分な熟成期間をとった。ここに後述の吸着剤による処理に供した。なお、振動式密度計により測定した２０℃における密度を糖度（％）とした。

＜（２）吸着剤による処理＞
実施例１と同様の処理を施した。すなわち（１）のようにして得られた発泡酒１Ｌに少量の水で溶解した活性白土１、５、１０、１５、２０ｇ（試験１）あるいは酸性白土１、５、１０、１５、２０ｇ（試験２）、活性炭１、５、１０、１５、２０ｇ（試験３）を添加した。添加後、３℃で６時間接触させた。

＜（３）麦芽飲料の濾過＞
（２）のようにして吸着剤処理された発泡酒をメンブラン濾過機により濾過し、アルコール度数を５％に調整した発泡酒を得た。

＜（４）品質の確認＞
実施例１と同様の分析を実施した。活性炭の処理濃度を変化させた際の発泡酒中のキサンチン、リナロール、酢酸イソアミルの濃度変化およびキサンチン１ｐｐｍあたりのリナロール、酢酸イソアミル量を表９、及び図１、図２、図３に示す。

一方でビール飲料の主要香気成分であるリナロール、酢酸イソアミル、特に酢酸イソアミルは低濃度の活性炭であっても速やかに吸着除去され、ビール風味飲料本来の香味特性が失われている。活性炭の物質に対する吸着優先度は処理濃度の影響を受けず、仮に低濃度で活性炭処理したとしても、キサンチンよりもリナロール、酢酸イソアミルをより多く吸着するため、実施例１、実施例２で示した比率は達成できない。酸性白土及び活性白土での処理は、処理濃度５ｇ／Ｌ以上、より好ましくは処理濃度１０ｇ／Ｌ以上でキサンチンの量が有意に低減したが、リナロール及び酢酸イソアミルの量は全く低減しなかった。ホップ香気・エステル香気を十分に有したビール風味飲料本来の香味を持つ飲料となった。

［発泡酒の製造］
＜（１）麦汁の調製＞
仕込槽に麦芽粉砕物２００ｋｇと副原料１００ｋｇに温水８００Ｌを加えて混合し、５０〜７８℃で糖化を行った。糖化工程終了後、これを麦汁濾過槽において濾過して、その濾液として透明な麦汁を得た。得られた麦汁を煮沸釜に移し、液糖を主体とする副原料１５０ｋｇ（固形分換算）とホップを４ｋｇ加えて、１００℃で煮沸した。煮沸した麦汁をワールプール槽に入れて、沈殿により生じたタンパク質などの粕を除去した。この際、煮沸後の麦汁に温水を加え、糖度を１４％に調整した。得られた麦汁（２，０００Ｌ）をプレートクーラーで１０℃まで冷却し、１ｍｌあたり１００万個に相当する酵母を添加した。発酵タンクにて７日間１０℃でアルコールを生成させた後、貯蔵タンクに移して−１℃まで冷却、十分な熟成期間をとった。ここに後述の吸着剤による処理に供した。なお、振動式密度計により測定した２０℃における密度を糖度（％）とした。

＜（２）吸着剤による処理＞
実施例１と同様の処理を施した。すなわち（１）のようにして得られた発泡酒１Ｌに少量の水で溶解した活性白土１０ｇ（試験１）あるいは酸性白土１０ｇ（試験２）を添加した。添加後、３℃で接触させ、１、３、６、２４、４８時間後にサンプリングした。

＜（３）麦芽飲料の濾過＞
（２）のようにして吸着剤処理された発泡酒をメンブラン濾過機により濾過し、アルコール度数を５％に調整した発泡酒を得た。

＜（４）品質の確認＞
実施例１と同様の分析を実施した。活性炭の処理濃度を変化させた際の発泡酒中のキサンチン、リナロール、酢酸イソアミルの濃度変化およびキサンチン１ｐｐｍあたりのリナロール、酢酸イソアミル量を表１０、及び図４、図５に示す。

酸性白土及び活性白土での処理は、吸着剤処理時間１時間以上でキサンチンの量が有意に低減したが、リナロール及び酢酸イソアミルの量は４８時間処理続けても全く低減しなかった。ホップ香気・エステル香気を十分に有したビール風味飲料本来の香味を持つ飲料となった。

本発明は、麦類穀物原料とホップとを用いるビール風味発酵アルコール飲料において、発酵液中のプリン塩基化合物を有効に吸着・除去し、しかも、ビール風味発酵アルコール飲料の本来の香気成分を吸着せずに有効に保持させ、吸着剤処理後に、香料やホップ抽出物を添加しなくても、ビール風味発酵アルコール飲料が本来備えるべきバランスのとれた香味を有するビール風味発酵アルコール飲料、及びその製造方法を提供する。

Claims (8)

1. 大麦、小麦、及び該麦類を発芽させた麦芽から選択される１種又は２種以上の穀物原料と、ホップとを用いるビール風味発酵アルコール飲料の製造方法において、酵母添加後の発酵工程以降の製造工程において、発酵液を、モンモリロナイトを主要成分とする吸着剤により処理することにより、発酵液中のプリン塩基化合物キサンチンを３ｐｐｍ以下に吸着・除去し、かつ、ホップ由来の香気成分及び酵母由来のエステル成分を吸着せずに保持させたプリン塩基化合物低減高香味ビール風味発酵アルコール飲料の製造方法。
2. モンモリロナイトを主要成分とする吸着剤が、活性白土又は酸性白土であることを特徴とする請求項１記載のプリン塩基化合物低減高香味ビール風味発酵アルコール飲料の製造方法。
3. 吸着剤の細孔容積が、０．２０〜０．５０ｍｌ／ｇであることを特徴とする請求項１又は２記載のプリン塩基化合物低減高香味ビール風味発酵アルコール飲料の製造方法。
4. 発酵アルコール飲料中に、ホップ由来の香気成分としてリナロールを１ｐｐｂ以上、及び、酵母由来のエステル成分として酢酸イソアミルを０．５ｍｇ／Ｌ以上保持することを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載のプリン塩基化合物低減高香味ビール風味発酵アルコール飲料の製造方法。
5. 酵母添加後の発酵工程以降の製造工程において、発酵液を発酵液１Ｌ当り１〜２０ｇの吸着剤処理濃度で、処理温度−２〜５℃程度の温度範囲、吸着剤処理時間１時間から７日間の期間で、吸着剤による処理を行うことを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載のプリン塩基化合物低減高香味ビール風味発酵アルコール飲料の製造方法。
6. ビール風味発酵アルコール飲料が、ビール、発泡酒、又は、発泡酒に蒸留酒を添加したアルコール飲料であることを特徴とする請求項１〜５のいずれか記載のプリン塩基化合物低減高香味ビール風味発酵アルコール飲料の製造方法。
7. 請求項１〜５のいずれか記載の発酵アルコール飲料の製造方法によって製造された、発酵液中のプリン塩基化合物キサンチン含有量が３ｐｐｍ以下であり、かつ、ホップ由来の香気成分としてリナロールを１ｐｐｂ以上、及び、酵母由来のエステル成分として酢酸イソアミルを０．５ｍｇ／Ｌ以上保持することを特徴とする高香味のプリン塩基化合物低減ビール風味発酵アルコール飲料。
8. キサンチン１ｐｐｍあたりのリナロールの量が、１０ｐｐｂ以上、酢酸イソアミル量が１ｍｇ／Ｌ以上とすることにより、ホップ由来の香気成分と、酵母由来のエステル成分とのバランスを調和させたことを特徴とする請求項７記載の高香味のプリン塩基化合物低減ビール風味発酵アルコール飲料。