JP2021141836A - ビールテイスト飲料およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
[1]吸着剤を用いたプリン体除去工程を有し、前記プリン体除去工程を大気圧より高い圧力下で行い且つ分散手段により吸着剤を分散させる、ビールテイスト飲料の製造方法。
[2][1]に記載の製造方法により得られるビールテイスト飲料。
本発明の製造方法において使用される酸味料としては、クエン酸、乳酸、リン酸、及びリンゴ酸からなる群より選ばれる1種以上の酸を用いることが好ましい。また、本発明の製造方法においては、前記酸以外の酸として、コハク酸、酒石酸、フマル酸および氷酢酸等も用いることができる。これらは食品に添加することが認められているものであれば制限なく用いることができる。本発明の製造方法においては、まろやかな酸味を適切に付与する観点から乳酸と、やや刺激感のある酸味を適切に付与する観点からリン酸との組み合わせを用いることが好ましい。
本発明の製造方法においては、原料の一部にホップを用いることができる。香味がビールに類似する傾向にあることから、原料の一部にホップを用いることが望ましい。ホップを使用する際には、ビール等の製造に使用される通常のペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキスを、所望の香味に応じて適宜選択して使用することができる。また、イソ化ホップ、還元ホップなどのホップ加工品を用いてもよい。本発明の製造方法に使用されるホップには、これらのものが包含される。また、ホップの添加量は特に限定されないが、典型的には、飲料全量に対して0.0001〜1質量%程度である。
本発明の製造方法においては、任意に、その他の原料を用いてもよい。例えば、甘味料(高甘味度甘味料を含む)、苦味料、香料、酵母エキス、カラメル色素などの着色料、大豆サポニンやキラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーンや大豆などの植物タンパク質およびペプチド含有物、乳清などの動物タンパク質、食物繊維やアミノ酸などの調味料、アスコルビン酸等の酸化防止剤を、本発明の効果を妨げない範囲で必要に応じて用いることができる。
本発明の製造方法で得られるビールテイスト飲料は、容器詰めとすることができる。容器の形態は何ら制限されず、ビン、缶、樽、またはペットボトル等の密封容器に充填して、容器入り飲料とすることができる。
麦芽とホップ、水、糖類、食物繊維を混合して麦汁を得た。各試験区において、以下の通り発酵と吸着剤の接触を行った後、貯酒中のキサンチンの分析と吸着剤濃度の測定を行った。
調製例1で得られた麦汁に酵母を加えて7日間発酵させた。その後遠心を行い、酵母を取り除いてビール貯酒を得た。
調製例1で得られた麦汁に酵母を加えて7日間発酵させた。その後遠心によって酵母を取り除いた後、活性白土を3000ppmとなるように加え、白土が均一となるように軽く撹拌を行った。その後、3時間静置して白土と接触させた。3時間の静置後、一部サンプルを採取し分散率測定用のサンプルとした。その後再度遠心を行い、白土を除いてビール貯酒を得た。
調製例1で得られた麦汁に酵母と、活性白土を3000ppmとなるように加えて7日間発酵させ、発酵により発生する対流により分散させた。発酵終了後、一部サンプルを採取し分散率測定用のサンプルとした。その後遠心を行い酵母と白土を取り除いてビール貯酒を得た。
調製例1で得られた麦汁に酵母を加えて7日間発酵させた。その後遠心によって酵母を取り除いた後、活性白土を3000ppmとなるように加えた。その後、炭酸ガスを容器下部から吹き込み3時間分散させながら接触させた。3時間の接触後、一部サンプルを採取し分散率測定用のサンプルとした。その後再度遠心を行い、白土を除いてビール貯酒を得た。
調製例1で得られた麦汁に酵母を加えて7日間発酵させた。その後遠心によって酵母を取り除いた後、活性白土を3000ppmとなるように加えた。その後、スターラーで3時間撹拌しながら接触させた。その後再度遠心を行い、白土を除いてビール貯酒を得た。
水準1〜4で得られた分散率測定用のサンプルは660nmでの透過度測定に供した。あらかじめ既知濃度の白土を懸濁したサンプルを用いて、透過度と白土濃度との検量線を作成した。水準2〜4では分散処理の終了直前に、水準1では3時間の静置後に液面の高さの半分の位置からサンプリングを行いサンプルとした。透過度測定の際には測定の直前にサンプルを均一に撹拌した。得られた透過度の結果を検量線に当てはめてサンプル中の白土濃度とした。得られた白土濃度と添加した白土濃度から、以下の式に基づいて分散率を算出した。
白土の分散率(%)=100×サンプル中の白土濃度/添加した白土濃度
調製例1で得られた麦汁に酵母を加えて7日間発酵させた。その後遠心によって酵母を取り除いた後、活性炭を3000ppmとなるように加えた。その後、スターラーで3時間撹拌しながら接触させた。3時間の接触後、一部サンプルを採取し分散率測定用のサンプルとした。その後再度遠心を行い、活性炭を除いてビール貯酒を得た。
水準5、6で得られた分散率測定用のサンプルは660nmでの透過度測定に供した。粒状の活性炭をハンマーで粉末状に砕き、それを用いてあらかじめ既知濃度の活性炭を懸濁したサンプルを用いて、透過度と活性炭濃度との検量線を作成した。水準6では分散処理の終了直前に、水準5では3時間の静置後に液面の高さの半分の位置からサンプリングを行った。サンプリングした液は遠心した後に上清を取り除き、残った活性炭をハンマーで粉末状に砕いた。それらをもとの上清に戻し入れたものをサンプルとした。透過度測定の際には測定の直前にサンプルを均一に撹拌した。得られた透過度を検量線に当てはめてサンプル中の活性炭濃度とした。得られた活性炭濃度と添加した活性炭濃度から、以下の式に基づいて分散率を算出した。
活性炭の分散率(%)=100×サンプル中の活性炭濃度/添加した活性炭濃度
麦芽とホップ、水、糖類、食物繊維を混合して麦汁を得た。各試験区において、以下の通り発酵と吸着剤の接触を行った後、表1と同様にして貯酒中のキサンチンの分析と吸着剤濃度の測定を行った。また、貯酒中の各香気成分(イソブタノール、酪酸エチル、イソアミルアルコール、カプロン酸エチル、フェニチルアルコール)の含有量を、BCOJビール分析法(財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会(分析委員会)編集1996年4月1日発行)の「8.22 低沸点香気成分」の方法にしたがい、FID検出器付きガスクロマトグラフを用いて測定した。結果を表3に示す。
調製例2で得られた麦汁に酵母を加えて7日間発酵させた。その後遠心を行い、酵母を取り除いてビール貯酒を得た。
調製例2で得られた麦汁に酵母を加えて7日間発酵させた。その後遠心によって酵母を取り除いた後、活性白土を3000ppmとなるように加えた。その後、炭酸ガスを容器下部から吹き込み3時間分散させながら接触させた。3時間の接触後、一部サンプルを採取し分散率測定用のサンプルとした。その後再度遠心を行い、白土を除いてビール貯酒を得た。
調製例2で得られた麦汁に酵母を加えて7日間発酵させた。その後遠心によって酵母を取り除いた後、活性白土を3000ppmとなるように加えた。その後、大気圧に加えてさらに1.5kPa加圧し、加圧条件のもと、炭酸ガスを容器下部から吹き込み3時間分散させながら接触させた。3時間の接触後、一部サンプルを採取し分散率測定用のサンプルとした。その後再度遠心を行い、白土を除いてビール貯酒を得た。
Claims (8)
- 吸着剤を用いたプリン体除去工程を有し、前記プリン体除去工程を大気圧より高い圧力下で行い且つ分散手段により吸着剤を分散させる、ビールテイスト飲料の製造方法。
- 前記吸着剤が、白土、活性炭、及び合成樹脂からなる群より選択される1種以上を含む、請求項1に記載の製造方法。
- 前記吸着剤が、白土及び活性炭からなる群より選択される1種以上を含む、請求項1又は2に記載の製造方法。
- 前記吸着剤が、活性白土を含む、請求項1〜3いずれかに記載の製造方法。
- 前記分散手段が、攪拌、バブリング、工程内の循環接触、及び発酵により発生する対流からなる群より選択される1種以上の手段である、請求項1〜4いずれかに記載の製造方法。
- 前記プリン体除去工程における吸着剤の分散率が10%以上である、請求項1〜5いずれかに記載の製造方法。
- 前記プリン体除去工程が、大気圧に加えてさらに0.5〜200kPaの加圧条件下で行う、請求項1〜6いずれかに記載の製造方法。
- 請求項1〜7いずれかに記載の製造方法により得られるビールテイスト飲料。
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WO2024005054A1 (ja) * | 2022-06-30 | 2024-01-04 | サントリーホールディングス株式会社 | 加工食品 |
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