JP2015107107A - ビールテイスト飲料 - Google Patents
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Abstract
Description
特許文献1には、かかる麦芽発酵飲料によれば、原料中の麦芽の使用比率を高率とすることにより飲み応えを確保しつつ、且つ、喉越しの爽快感、すなわち、キリッとした味わいを有することができる旨記載されている。
麦由来成分と飲用アルコールを含み、プリン体の含有量が1.1mg/100mL以下、且つ、下記(1)と、下記(2)〜(7)のうちの少なくとも1つと、を満たすことを特徴とするビールテイスト飲料。
(1)アルコール度数:1〜8%(ただし、下記(5)の場合は7%以上を除く)
(2)苦味価:7〜35
(3)アセスルファムカリウムの含有量:10〜30ppm
(4)塩化カルシウム、食塩、リン酸二水素カリウム、リン酸二水素アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム及び硫酸アンモニウムの中から選択される少なくとも1つの塩類の総含有量:50〜1000ppm
(5)乳酸、リン酸、リンゴ酸、コハク酸、クエン酸及び酒石酸の中から選択されるいずれか1つの酸味料の含有量:クエン酸換算で250〜1500ppm
(6)ナリンギンの含有量:100〜300ppm
(7)カフェインの含有量:200〜600ppm
〔ビールテイスト飲料〕
はじめに、本発明の第1実施形態に係るビールテイスト飲料について説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦の使用比率が10%以下であり、飲用アルコールが添加され、且つ苦味価(BU、IBU、ビタネスユニットなどとも呼称されている。)が7〜35、ナリンギンの含有量が100〜300ppm(本明細書における「ppm」は「mg/L」と表すこともできる。以下同じ。)、及びカフェインの含有量が200〜600ppmのうちの少なくとも1つを有している。
なお、ビールテイスト飲料とは、ビール様(風)飲料とも称され、ビールのような味わいを奏する麦を原料の一部として使用し、発酵させた飲料をいい、望ましくは、麦の中でも麦芽を原料の一部として使用して製造したアルコール含有飲料をいう。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦の使用比率を10%以下としている。なお、麦の使用比率(%)とは、水及びホップ以外の全原料中の麦由来原料の使用量をいう。麦の使用比率を10%以下とすることによって、プリン体の含有量を低くすることができる。プリン体の含有量を低くすると、プリン体の摂取に抵抗のある消費者も飲み易いビールテイスト飲料を提供することができる。プリン体の含有量は1.1mg/100mL以下とするのが好ましく、0.55mg/100mL以下とするのがより好ましい。なお、プリン体の含有量を1.1mg/100mL以下とするには麦の使用比率を10%以下とすればよく、プリン体の含有量を0.55mg/100mL以下とするには麦の使用比率を5%以下とすればよい。
麦芽を用いる場合は、これを適宜の大きさに粉砕等した状態で用いることができる。
発芽させていない麦を用いる場合、麦は、脱穀して用いてもよいし、穀粒をそのままの状態又は適宜の大きさに粉砕等した状態で用いることができる。
麦又は麦芽のエキスとは、麦又は麦芽を水及び/又は有機溶剤等を用いて所定の成分を抽出等し、これを濃縮させたものをいう。
前記したそれぞれの麦は、消費者のニーズに応じ、焙煎して使用することができる。麦の焙煎は麦の焙燥条件を適宜に調節することによって任意に行うことができる。
前記したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦を発酵させて得られたアルコールを含むとともに、飲用アルコールが添加されている。本実施形態においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。
(ナリンギンの含有量が100〜300ppm)
(カフェインの含有量が200〜600ppm)
苦味価、ナリンギン、及びカフェインは、それぞれ前記した数値範囲となるように調整し、単独で又は複数併用することにより、麦の使用比率を低くした場合であっても、添加した飲用アルコールのアルコール味が突出して感じられ難くすることができる。
一方、苦味価が35を超える場合、ナリンギンの含有量が300ppmを超える場合、及びカフェインの含有量が600ppmを超える場合はいずれも苦味が強すぎるため、ビールテイスト飲料として適さないものとなってしまう。
なお、苦味価は10〜35とするのが好ましく、10〜30とするのがより好ましく、15〜20とするのがさらに好ましい。
なお、ホップの添加方法としては、例えば、ケトルホッピング、レイトホッピング、ドライホッピングを挙げることができるが、これらに限定されるものではない。ここで、ケトルホッピングとは、発酵前液(麦汁)の昇温中又は煮沸初期にホップを投入したものをいい、レイトホッピングとは、煮沸の終了間際にホップを投入することをいう。また、ドライホッピングとは、発酵工程開始以降にホップを投入することをいう。
また、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、食物繊維を含まない態様とすることができる。さらに、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、難消化性デキストリンを含まない態様とすることができる。
これらの任意添加材料及び前記した麦、飲用アルコールなどは、一般に市販されているものを使用することができる。
次に、本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法の第1実施形態について説明する。
図1は、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法を説明するフローチャートである。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、前記したビールテイスト飲料を製造する製造方法であって、図1に示すように、アルコール発酵を行う前の発酵前工程S1と、アルコール発酵を行う発酵工程S2と、アルコール発酵を行った後の発酵後工程S3と、を含んでいる。
また、飲用アルコールの添加は、発酵前工程S1、発酵工程S2及び発酵後工程S3のうちの少なくとも1つの工程で当該麦汁に添加するのが好ましく、発酵工程S2又は発酵後工程S3で添加するのがより好ましい。
(発酵前工程S1)
発酵前工程S1は、発酵工程S2でアルコール発酵させる発酵前液を調製する工程である。発酵前工程S1において調製される発酵前液は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる発酵前液であれば特に限られない。窒素源及び炭素源は、酵母が資化可能なものであれば特に限られない。酵母が資化可能な窒素源とは、例えば、麦に含まれるアミノ酸及びペプチドのうちの少なくとも一つである。酵母が資化可能な炭素源とは、例えば、麦に含まれる糖類である。なお、例えば、麦汁中に前記したエンドウ豆などの麦以外の原料を含有する場合は、そのような麦以外の原料も酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となることは言うまでもない。
発酵工程S2は、発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。本実施形態においては、例えば、まず、予め温度が所定の範囲内(例えば、0〜40℃の範囲)に調整された無菌状態の発酵前液に酵母を添加して発酵液を調製する。前記したように、飲用アルコールの添加はこの発酵工程S2で行うことができる。
発酵後工程S3は、発酵後液に所定の処理を施して最終的にビールテイスト飲料を得る工程である。発酵後工程S3としては、例えば、発酵工程S2により得られた発酵後液のろ過(いわゆる一次ろ過に相当)が挙げられる。この一次ろ過により、発酵後液から不溶性の固形分や酵母を除去することができる。また、発酵後工程S3においては、さらに発酵後液の精密ろ過(いわゆる二次ろ過)を行ってもよい。二次ろ過により、発酵後液から雑菌や、残存する酵母を除去することができる。なお、精密ろ過に代えて、発酵後液を加熱することにより殺菌することとしてもよい。発酵後工程S3における一次ろ過、二次ろ過、加熱は、ビールテイスト飲料を製造する際に使用される一般的な設備で行うことができる。
製造したビールテイスト飲料が非発泡性であったり、発泡性が十分でなかったりした場合であって、これに十分な発泡性を付与したい場合は、炭酸ガス含有水を添加したり、カーボネーションを行うことにより所望のガス圧とすることができる。
参考例1は、市販のビールを用いて麦の使用比率を低くした場合にどのような評価が得られるかを確認するために行った。
参考例1では、市販のビール(麦芽使用比率100%、アルコール度数5%、プリン体約11mg/100mL、エキス分4g/100cm3)と、炭酸ガス含有水と、を混合して、又は前記市販のビールをそのまま用いて表1のNo.A1〜A6に示すように、麦芽使用比率が5〜100%のサンプルを用意した。なお、サンプルのガス圧は約0.235MPaであった。
5点:極めてコクが強い。
4点:コクが強い。
3点:コクがある。
2点:コクが弱い。
1点:コクを感じない。
5点:アルコールの量が市販のビールと同程度に感じられる。
4点:アルコールの量が市販のビールよりは若干少ないように感じられる。
3点:アルコールの量が2点と4点の中間程度に感じられる。
2点:アルコールの量が市販のビールに比べて明らかに少ないと感じられる。
1点:アルコールの入っている感じが殆どしない。
5点:ビールテイスト飲料としてのバランスが極めて優れている。
4点:ビールテイスト飲料としてのバランスが優れている。
3点:ビールテイスト飲料としてのバランスが2点と4点の中間程度である。
2点:ビールテイスト飲料としてのバランスが劣っている。
1点:ビールテイスト飲料としてのバランスが悪い。
参考例2は、市販のビールを用いて麦芽使用比率を低くし、原料用アルコールを添加してアルコール度数を高くした場合にどのような評価が得られるかを確認するために行った。
参考例2では、参考例1と同じ市販のビールと、原料用アルコールと、炭酸ガス含有水と、を混合して、表2のNo.A7〜A12に係るサンプルを用意した。なお、各サンプルの全容量中、前記市販のビールを1/10容量含むようにした(全容量中10%となるようにした)。また、参考例1同様、サンプルのガス圧は約0.235MPaであった。
なお、表2における製品のアルコール度数とは、市販のビールに含まれていた分(サンプルの全容量に対して10%含ませているので0.5%)と、添加した原料用アルコール分(各サンプルによって異なる)と、を含んだ値をいう。また、No.A7〜A12に係るサンプルはいずれも麦芽使用比率100%、プリン体約11mg/100mL、エキス分4g/100cm3の市販のビールをサンプルの全容量に対して10%となるように含ませているので、麦芽使用比率は10%となり、プリン体の含有量は約1.1mg/100mLとなり、エキス分は0.4g/100cm3となる。
5点:添加した飲用アルコールのピリピリとしたアルコール味が全く感じられない。
4点:添加した飲用アルコールのピリピリとしたアルコール味が殆ど感じられない。
3点:添加した飲用アルコールのピリピリとしたアルコール味が2点と4点の中間程度に感じられる。
2点:添加した飲用アルコールのピリピリとしたアルコール味がやや感じられる。
1点:添加した飲用アルコールのピリピリとしたアルコール味が突出して感じられる。
他方、No.A10に係るサンプルのように、添加した原料用アルコール分が4.5%以上(製品のアルコール度数が5%以上)になると、アルコール感(量)が顕著に向上することも確認された。
実施例1は、麦の使用比率を低くし、原料用アルコールを添加してアルコール度数を高くし、苦味価、ナリンギン及びカフェインの条件を種々変更した場合にどのような評価が得られるかを確認するために行った。
実施例1では、苦味価、ナリンギン及びカフェインがそれぞれ表3のNo.A13〜A23に示す量となるように調整しつつ、アルコール度数4.75%分の原料用アルコールと、炭酸ガス含有水と、参考例1と同じ市販のビールと、を用いて、表3のNo.A13〜A23に係るサンプルを用意した。なお、各サンプルの全容量中、前記市販のビールを1/20容量含むようにした(サンプルの全容量の5%が市販のビールとなるようにした)。また、参考例1同様、サンプルのガス圧は約0.235MPaであった。
他方、No.A13、A14に係るサンプルは、苦味価の条件が本発明の要件を満たしておらず、ナリンギン及びカフェインを含有していなかったので、ビールテイスト飲料としてのバランスが悪く、総合評価が低い結果となった(いずれも比較例)。
なお、No.A14とNo.A15に係るサンプルの評価から、苦味価の下限値は7程度でも効果があることが推察された。また、No.A19に係るサンプルの評価から、苦味価の上限値は35程度でも効果があることが推察された。
〔ビールテイスト飲料〕
次に、本発明の第2実施形態に係るビールテイスト飲料について説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦の使用比率が10%以下であり、飲用アルコールと、高甘味度甘味料と、を含んでいる。
なお、ビールテイスト飲料とは、ビール様(風)飲料とも称され、ビールのような味わいを奏する麦を原料の一部として使用し、発酵させた飲料をいい、望ましくは、麦の中でも麦芽を原料の一部として使用して製造したアルコール含有飲料をいう。
麦の使用比率に関する事項については、第1実施形態と略同じであるため、説明を省略する。
飲用アルコールに関する事項については、第1実施形態と略同じであるため、説明を省略する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、高甘味度甘味料を含むことにより、麦の使用比率を低くした場合であっても、添加した飲用アルコールのアルコール味が突出して感じられ難くすることができる。このような高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム(アセスルファムK)、スクラロースなどが挙げられる。ネオテームは、例えば、0.25〜2ppm(本明細書における「ppm」は「mg/L」と表すこともできる。以下同じ。)とするのが好ましく、0.5〜1ppmとするのがより好ましい。アセスルファムKは、例えば、5〜30ppmとするのが好ましい。スクラロースは、例えば、5〜30ppmとするのが好ましい。高甘味度甘味料は、前記した群から選択される1つ又は2つ以上を用いることができる。
また、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、食物繊維を含まない態様とすることができる。さらに、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、難消化性デキストリンを含まない態様とすることができる。
これらの任意添加材料及び前記した麦、飲用アルコールなどは、一般に市販されているものを使用することができる。
なお、ホップの添加方法としては、例えば、ケトルホッピング、レイトホッピング、ドライホッピングを挙げることができるが、これらに限定されるものではない。ここで、ケトルホッピングとは、発酵前液(麦汁)の昇温中又は煮沸初期にホップを投入したものをいい、レイトホッピングとは、煮沸の終了間際にホップを投入することをいう。また、ドライホッピングとは、発酵工程開始以降にホップを投入することをいう。
次に、本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法の第2実施形態について説明する。
図1は、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法を説明するフローチャートである。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、前記したビールテイスト飲料を製造する製造方法であって、図1に示すように、アルコール発酵を行う前の発酵前工程S1と、アルコール発酵を行う発酵工程S2と、アルコール発酵を行った後の発酵後工程S3と、を有している。
また、飲用アルコールの添加は、発酵前工程S1、発酵工程S2及び発酵後工程S3のうちの少なくとも1つの工程で当該麦汁に添加するのが好ましく、発酵工程S2又は発酵後工程S3で添加するのがより好ましい。
参考例3は、市販のビールを用いて麦の使用比率を低くした場合にどのような評価が得られるかを確認するために行った。
参考例3では、市販のビール(麦芽使用比率100%、アルコール度数5%、プリン体約11mg/100mL、エキス分4g/100cm3)と、炭酸ガス含有水と、を混合して、又は前記市販のビールをそのまま用いて表4のNo.B1〜B6に示すように、麦芽使用比率が5〜100%のサンプルを用意した。なお、サンプルのガス圧は約0.235MPaであった。
5点:極めてコクが強い。
4点:コクが強い。
3点:コクがある。
2点:コクが弱い。
1点:コクを感じない。
5点:アルコールの量が市販のビールと同程度に感じられる。
4点:アルコールの量が市販のビールよりは若干少ないように感じられる。
3点:アルコールの量が2点と4点の中間程度に感じられる。
2点:アルコールの量が市販のビールに比べて明らかに少ないと感じられる。
1点:アルコールの入っている感じが殆どしない。
5点:ビールテイスト飲料としてのバランスが極めて優れている。
4点:ビールテイスト飲料としてのバランスが優れている。
3点:ビールテイスト飲料としてのバランスが2点と4点の中間程度である。
2点:ビールテイスト飲料としてのバランスが劣っている。
1点:ビールテイスト飲料としてのバランスが悪い。
参考例4は、市販のビールを用いて麦芽使用比率を低くし、原料用アルコールを添加してアルコール度数を高くした場合にどのような評価が得られるかを確認するために行った。
参考例4では、参考例3と同じ市販のビールと、原料用アルコールと、炭酸ガス含有水と、を混合して、表5のNo.B7〜B12に係るサンプルを用意した。なお、各サンプルの全容量中、前記市販のビールを1/10容量含むようにした(全容量中10%となるようにした)。また、参考例3同様、サンプルのガス圧は約0.235MPaであった。
なお、表5における製品のアルコール度数とは、市販のビールに含まれていた分(サンプルの全容量に対して10%含ませているので0.5%)と、添加した原料用アルコール分(各サンプルによって異なる)と、を含んだ値をいう。また、No.B7〜B12に係るサンプルはいずれも麦芽使用比率100%、プリン体約11mg/100mL、エキス分4g/100cm3の市販のビールをサンプルの全容量に対して10%となるように含ませているので、麦芽使用比率は10%となり、プリン体の含有量は約1.1mg/100mLとなり、エキス分は0.4g/100cm3となる。
5点:添加した飲用アルコールのピリピリとしたアルコール味が全く感じられない。
4点:添加した飲用アルコールのピリピリとしたアルコール味が殆ど感じられない。
3点:添加した飲用アルコールのピリピリとしたアルコール味が2点と4点の中間程度に感じられる。
2点:添加した飲用アルコールのピリピリとしたアルコール味がやや感じられる。
1点:添加した飲用アルコールのピリピリとしたアルコール味が突出して感じられる。
他方、No.B10に係るサンプルのように、添加した原料用アルコール分が4.5%以上(製品のアルコール度数が5%以上)になると、アルコール感(量)が顕著に向上することも確認された。
実施例2は、麦の使用比率を低くし、原料用アルコールを添加してアルコール度数を高くし、高甘味度甘味料の種類と含有量を種々変更した場合にどのような評価が得られるかを確認するために行った。
実施例2では、アルコール度数4.75%分の原料用アルコールと、炭酸ガス含有水と、表6のNo.B13〜B27に示す含有量のネオテーム、アセスルファムK及びスクラロースと、参考例3と同じ市販のビールと、を用いて、表6のNo.B13〜B27に係るサンプルを用意した。なお、各サンプルの全容量中、前記市販のビールを1/20容量含むようにした(サンプルの全容量の5%が市販のビールとなるようにした)。また、参考例3同様、サンプルのガス圧は約0.235MPaであった。
他方、No.B13に係るサンプルは、高甘味度甘味料を含んでいなかったので、ビールテイスト飲料としてのバランスが悪く、総合評価が低い結果となった(比較例)。
〔ビールテイスト飲料〕
次に、本発明の第3実施形態に係るビールテイスト飲料について説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦の使用比率が10%以下であり、飲用アルコールと、塩類と、を含んでいる。
なお、ビールテイスト飲料とは、ビール様(風)飲料とも称され、ビールのような味わいを奏する麦を原料の一部として使用し、発酵させた飲料をいい、望ましくは、麦の中でも麦芽を原料の一部として使用して製造したアルコール含有飲料をいう。
麦の使用比率に関する事項については、第1実施形態と略同じであるため、説明を省略する。
飲用アルコールに関する事項については、第1実施形態と略同じであるため、説明を省略する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、塩類を含むことにより、麦の使用比率を低くした場合であっても、添加した飲用アルコールのアルコール味が突出して感じられ難くすることができる。このような塩類としては、例えば、塩化カルシウム、食塩、リン酸二水素カリウム、リン酸二アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム及び硫酸アンモニウムなどが挙げられる。塩類は、これらの群から選択される1つ又は2つ以上を用いることができる。なお、塩類は、麦の使用比率を低くした場合であっても、添加した飲用アルコールのアルコール味が突出して感じられ難くすることができればこれらに限定されるものではなく、どのようなものも用いることができる。例えば、酸性リン酸カルシウム、リン酸アンモニウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、その他の飲料品に添加可能なナトリウム塩、マグネシウム塩、カリウム塩、カルシウム塩などを挙げることができる。
塩類の含有量が50ppm未満であると、塩類の含有量が少なすぎるため、麦の使用比率を低くした場合に、添加した飲用アルコールのアルコール味が突出して感じられ難くすることができないおそれがある。
他方、塩類の含有量が1000ppmを超えると、塩類の含有量が多すぎるため、塩味が強くなりすぎてしまう。そのため、ビールテイスト飲料として適さないものとなってしまうおそれがある。
また、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、食物繊維を含まない態様とすることができる。さらに、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、難消化性デキストリンを含まない態様とすることができる。
これらの任意添加材料及び前記した麦、飲用アルコールなどは、一般に市販されているものを使用することができる。
なお、ホップの添加方法としては、例えば、ケトルホッピング、レイトホッピング、ドライホッピングを挙げることができるが、これらに限定されるものではない。ここで、ケトルホッピングとは、発酵前液(麦汁)の昇温中又は煮沸初期にホップを投入したものをいい、レイトホッピングとは、煮沸の終了間際にホップを投入することをいう。また、ドライホッピングとは、発酵工程開始以降にホップを投入することをいう。
次に、本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法の第3実施形態について説明する。
図1は、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法を説明するフローチャートである。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、前記したビールテイスト飲料を製造する製造方法であって、図1に示すように、アルコール発酵を行う前の発酵前工程S1と、アルコール発酵を行う発酵工程S2と、アルコール発酵を行った後の発酵後工程S3と、を有している。
また、飲用アルコールの添加は、発酵前工程S1、発酵工程S2及び発酵後工程S3のうちの少なくとも1つの工程で当該麦汁に添加するのが好ましく、発酵工程S2又は発酵後工程S3で添加するのがより好ましい。
参考例5は、市販のビールを用いて麦の使用比率を低くした場合にどのような評価が得られるかを確認するために行った。
参考例5では、市販のビール(麦芽使用比率100%、アルコール度数5%、プリン体約11mg/100mL、エキス分4g/100cm3)と、炭酸ガス含有水と、を混合して、又は前記市販のビールをそのまま用いて表7のNo.C1〜C6に示すように、麦芽使用比率が5〜100%のサンプルを用意した。なお、サンプルのガス圧は約0.235MPaであった。
5点:極めてコクが強い。
4点:コクが強い。
3点:コクがある。
2点:コクが弱い。
1点:コクを感じない。
5点:アルコールの量が市販のビールと同程度に感じられる。
4点:アルコールの量が市販のビールよりは若干少ないように感じられる。
3点:アルコールの量が2点と4点の中間程度に感じられる。
2点:アルコールの量が市販のビールに比べて明らかに少ないと感じられる。
1点:アルコールの入っている感じが殆どしない。
5点:ビールテイスト飲料としてのバランスが極めて優れている。
4点:ビールテイスト飲料としてのバランスが優れている。
3点:ビールテイスト飲料としてのバランスが2点と4点の中間程度である。
2点:ビールテイスト飲料としてのバランスが劣っている。
1点:ビールテイスト飲料としてのバランスが悪い。
参考例6は、市販のビールを用いて麦芽使用比率を低くし、原料用アルコールを添加してアルコール度数を高くした場合にどのような評価が得られるかを確認するために行った。
参考例6では、参考例5と同じ市販のビールと、原料用アルコールと、炭酸ガス含有水と、を混合して、表8のNo.C7〜C12に係るサンプルを用意した。なお、各サンプルの全容量中、前記市販のビールを1/10容量含むようにした(全容量中10%となるようにした)。また、参考例5同様、サンプルのガス圧は約0.235MPaであった。
なお、表8における製品のアルコール度数とは、市販のビールに含まれていた分(サンプルの全容量に対して10%含ませているので0.5%)と、添加した原料用アルコール分(各サンプルによって異なる)と、を含んだ値をいう。また、No.C7〜C12に係るサンプルはいずれも麦芽使用比率100%、プリン体約11mg/100mL、エキス分4g/100cm3の市販のビールをサンプルの全容量に対して10%となるように含ませているので、麦芽使用比率は10%となり、プリン体の含有量は約1.1mg/100mLとなり、エキス分は0.4g/100cm3となる。
5点:添加した飲用アルコールのピリピリとしたアルコール味が全く感じられない。
4点:添加した飲用アルコールのピリピリとしたアルコール味が殆ど感じられない。
3点:添加した飲用アルコールのピリピリとしたアルコール味が2点と4点の中間程度に感じられる。
2点:添加した飲用アルコールのピリピリとしたアルコール味がやや感じられる。
1点:添加した飲用アルコールのピリピリとしたアルコール味が突出して感じられる。
他方、No.C10に係るサンプルのように、添加した原料用アルコール分が4.5%以上(製品のアルコール度数が5%以上)になると、アルコール感(量)が顕著に向上することも確認された。
実施例3は、麦の使用比率を低くし、原料用アルコールを添加してアルコール度数を高くし、塩類の種類と含有量を種々変更した場合にどのような評価が得られるかを確認するために行った。
実施例3では、アルコール度数4.75%分の原料用アルコールと、炭酸ガス含有水と、表9のNo.C13〜C28に示す含有量の塩化カルシウム、食塩、リン酸二水素カリウム、リン酸二アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム及び硫酸アンモニウムと、参考例5と同じ市販のビールと、を用いて、表9のNo.C13〜C28に係るサンプルを用意した。なお、各サンプルの全容量中、前記市販のビールを1/20容量含むようにした(サンプルの全容量の5%が市販のビールとなるようにした)。また、参考例5同様、サンプルのガス圧は約0.235MPaであった。
他方、No.C13に係るサンプルは、塩類を含んでいなかったので、ビールテイスト飲料としてのバランスが悪く、総合評価が低い結果となった(比較例)。
〔ビールテイスト飲料〕
次に、本発明の第4実施形態に係るビールテイスト飲料について説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦の使用比率が10%以下であり、飲用アルコールと、酸味料と、を含んでいる。
なお、ビールテイスト飲料とは、ビール様(風)飲料とも称され、ビールのような味わいを奏する麦を原料の一部として使用し、発酵させた飲料をいい、望ましくは、麦の中でも麦芽を原料の一部として使用して製造したアルコール含有飲料をいう。
麦の使用比率に関する事項については、第1実施形態と略同じであるため、説明を省略する。
飲用アルコールに関する事項については、第1実施形態と略同じであるため、説明を省略する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、酸味料を含むことにより、麦の使用比率を低くした場合であっても、添加した飲用アルコールのアルコール味が突出して感じられ難くすることができる。このような酸味料としては、例えば、乳酸、リン酸、リンゴ酸、コハク酸、クエン酸及び酒石酸などが挙げられる。酸味料は、これらのうちの少なくとも1つを用いることができる。なお、酸味料は、麦の使用比率を低くした場合であっても、添加した飲用アルコールのアルコール味が突出して感じられ難くすることができればこれらに限定されるものではなく、どのようなものも用いることができる。例えば、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、L−酒石酸、DL−酒石酸ナトリウム、L−酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、DL−リンゴ酸ナトリウム、その他の飲料品に添加可能な酸味料であればどのようなものも用いることができる。
酸味料の含有量がクエン酸換算で250ppm未満であると、酸味料の含有量が少なすぎるため、麦の使用比率を低くした場合に、添加した飲用アルコールのアルコール味が突出して感じられ難くすることができないおそれがある。
他方、酸味料の含有量が1500ppmを超えると、酸味料の含有量が多すぎるため、酸味が強くなりすぎてしまう。そのため、ビールテイスト飲料として適さないものとなってしまうおそれがある。
また、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、食物繊維を含まない態様とすることができる。さらに、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、難消化性デキストリンを含まない態様とすることができる。
これらの任意添加材料及び前記した麦、飲用アルコールなどは、一般に市販されているものを使用することができる。
なお、ホップの添加方法としては、例えば、ケトルホッピング、レイトホッピング、ドライホッピングを挙げることができるが、これらに限定されるものではない。ここで、ケトルホッピングとは、発酵前液(麦汁)の昇温中又は煮沸初期にホップを投入したものをいい、レイトホッピングとは、煮沸の終了間際にホップを投入することをいう。また、ドライホッピングとは、発酵工程開始以降にホップを投入することをいう。
次に、本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法の第4実施形態について説明する。
図1は、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法を説明するフローチャートである。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、前記したビールテイスト飲料を製造する製造方法であって、図1に示すように、アルコール発酵を行う前の発酵前工程S1と、アルコール発酵を行う発酵工程S2と、アルコール発酵を行った後の発酵後工程S3と、を有している。
また、飲用アルコールの添加は、発酵前工程S1、発酵工程S2及び発酵後工程S3のうちの少なくとも1つの工程で当該麦汁に添加するのが好ましく、発酵工程S2又は発酵後工程S3で添加するのがより好ましい。
参考例7は、市販のビールを用いて麦の使用比率を低くした場合にどのような評価が得られるかを確認するために行った。
参考例7では、市販のビール(麦芽使用比率100%、アルコール度数5%、プリン体約11mg/100mL、エキス分4g/100cm3)と、炭酸ガス含有水と、を混合して、又は前記市販のビールをそのまま用いて表10のNo.D1〜D6に示すように、麦芽使用比率が5〜100%のサンプルを用意した。なお、サンプルのガス圧は約0.235MPaであった。
5点:極めてコクが強い。
4点:コクが強い。
3点:コクがある。
2点:コクが弱い。
1点:コクを感じない。
5点:アルコールの量が市販のビールと同程度に感じられる。
4点:アルコールの量が市販のビールよりは若干少ないように感じられる。
3点:アルコールの量が2点と4点の中間程度に感じられる。
2点:アルコールの量が市販のビールに比べて明らかに少ないと感じられる。
1点:アルコールの入っている感じが殆どしない。
5点:ビールテイスト飲料としてのバランスが極めて優れている。
4点:ビールテイスト飲料としてのバランスが優れている。
3点:ビールテイスト飲料としてのバランスが2点と4点の中間程度である。
2点:ビールテイスト飲料としてのバランスが劣っている。
1点:ビールテイスト飲料としてのバランスが悪い。
参考例8は、市販のビールを用いて麦芽使用比率を低くし、原料用アルコールを添加してアルコール度数を高くした場合にどのような評価が得られるかを確認するために行った。
参考例8では、参考例7と同じ市販のビールと、原料用アルコールと、炭酸ガス含有水と、を混合して、表11のNo.D7〜D12に係るサンプルを用意した。なお、各サンプルの全容量中、前記市販のビールを1/10容量含むようにした(全容量中10%となるようにした)。また、参考例7同様、サンプルのガス圧は約0.235MPaであった。
なお、表11における製品のアルコール度数とは、市販のビールに含まれていた分(サンプルの全容量に対して10%含ませているので0.5%)と、添加した原料用アルコール分(各サンプルによって異なる)と、を含んだ値をいう。また、No.D7〜D12に係るサンプルはいずれも麦芽使用比率100%、プリン体約11mg/100mL、エキス分4g/100cm3の市販のビールをサンプルの全容量に対して10%となるように含ませているので、麦芽使用比率は10%となり、プリン体の含有量は約1.1mg/100mLとなり、エキス分は0.4g/100cm3となる。
5点:添加した飲用アルコールのピリピリとしたアルコール味が全く感じられない。
4点:添加した飲用アルコールのピリピリとしたアルコール味が殆ど感じられない。
3点:添加した飲用アルコールのピリピリとしたアルコール味が2点と4点の中間程度に感じられる。
2点:添加した飲用アルコールのピリピリとしたアルコール味がやや感じられる。
1点:添加した飲用アルコールのピリピリとしたアルコール味が突出して感じられる。
他方、No.D10に係るサンプルのように、添加した原料用アルコール分が4.5%以上(製品のアルコール度数が5%以上)になると、アルコール感(量)が顕著に向上することも確認された。
実施例4は、麦の使用比率を低くし、原料用アルコールを添加してアルコール度数を高くし、酸味料の含有量を種々変更した場合にどのような評価が得られるかを確認するために行った。
実施例4では、炭酸ガス含有水と、表12のNo.D13〜D26に示す含有量の乳酸及び原料用アルコールと、参考例7と同じ市販のビールと、を用いて、表12のNo.D13〜D26に係るサンプルを用意した。なお、各サンプルの全容量中、前記市販のビールを1/20容量又は1/10容量含むようにした(サンプルの全容量の5%又は10%が市販のビールとなるようにした)。また、参考例7同様、サンプルのガス圧は約0.235MPaであった。
他方、No.D13、D20に係るサンプルは、酸味料を含んでいなかったので、ビールテイスト飲料としてのバランスが悪く、総合評価が低い結果となった(いずれも比較例)。
実施例5は、麦の使用比率を低くし、原料用アルコールを添加してアルコール度数を高くし、種々の酸味料を用いた場合にどのような評価が得られるかを確認するために行った。
実施例5では、炭酸ガス含有水と、アルコール度数4.75%分の原料用アルコールと、表13のNo.D27〜D32に示す種類の酸味料と、参考例7と同じ市販のビールと、を混合して、表13のNo.D27〜D32に係るサンプルを用意した。なお、各サンプルの全容量中、前記市販のビールを1/20容量含むようにした(サンプルの全容量の5%が市販のビールとなるようにした)。また、参考例7同様、サンプルのガス圧は約0.235MPaであった。
他方、No.D27に係るサンプルは、酸味料を含んでいなかったので、ビールテイスト飲料としてのバランスが悪く、総合評価が低い結果となった(比較例)。
麦の使用比率が10%以下であり、飲用アルコールが添加され、且つ
苦味価が7〜35、ナリンギンの含有量が100〜300ppm、及びカフェインの含有量が200〜600ppmのうちの少なくとも1つを有している
ことを特徴とするビールテイスト飲料。
アルコール度数が1〜8%であることを特徴とする付記A1に記載のビールテイスト飲料。
発泡性であることを特徴とする付記A1又は付記A2に記載のビールテイスト飲料。
プリン体の含有量が1.1mg/100mL以下であることを特徴とする付記A1から付記A3のうちのいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
付記A1に記載のビールテイスト飲料を製造するビールテイスト飲料の製造方法であって、
アルコール発酵を行う前の発酵前工程と、
アルコール発酵を行う発酵工程と、
アルコール発酵を行った後の発酵後工程と、を含み、
前記発酵前工程、前記発酵工程、及び前記発酵後工程のうちの少なくとも1つの工程で、飲用アルコールを添加し、最終製品中の麦の使用比率が10%以下、且つ、苦味価が7〜35、ナリンギンの含有量が100〜300ppm、及びカフェインの含有量が200〜600ppmのうちの少なくとも1つを有するようにする
ことを特徴とするビールテイスト飲料の製造方法。
アルコール度数が1〜8%となるように調整することを特徴とする付記A5に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
発泡性を付与することを特徴とする付記A5又は付記A6に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
プリン体の含有量が1.1mg/100mL以下であることを特徴とする付記A5から付記A7のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
麦の使用比率が10%以下であり、飲用アルコールと、高甘味度甘味料と、を含むことを特徴とするビールテイスト飲料。
前記高甘味度甘味料として、ネオテームを0.25〜2ppm、アセスルファムカリウムを5〜30ppm及びスクラロースを5〜30ppmのうちの少なくとも1つを含んでいることを特徴とする付記B1に記載のビールテイスト飲料。
アルコール度数が1〜8%であることを特徴とする付記B1又は付記B2に記載のビールテイスト飲料。
発泡性であることを特徴とする付記B1から付記B3のうちのいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
プリン体の含有量が1.1mg/100mL以下であることを特徴とする付記B1から付記B4のうちのいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
付記B1に記載のビールテイスト飲料を製造するビールテイスト飲料の製造方法であって、
アルコール発酵を行う前の発酵前工程と、
アルコール発酵を行う発酵工程と、
アルコール発酵を行った後の発酵後工程と、を有し、
前記発酵前工程、前記発酵工程、及び前記発酵後工程のうちの少なくとも1つの工程で、飲用アルコールと、高甘味度甘味料と、を添加し、最終製品中の麦の使用比率が10%以下となるようにする
ことを特徴とするビールテイスト飲料の製造方法。
前記高甘味度甘味料として、ネオテームを0.25〜2ppm、アセスルファムカリウムを5〜30ppm及びスクラロースを5〜30ppmのうちの少なくとも1つを含んでいることを特徴とする付記B6に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
アルコール度数が1〜8%となるように調整することを特徴とする付記B6又は付記B7に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
発泡性を付与することを特徴とする付記B6から付記B8のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
プリン体の含有量が1.1mg/100mL以下であることを特徴とする付記B6から付記B9のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
麦の使用比率が10%以下であり、飲用アルコールと、塩類と、を含んでいることを特徴とするビールテイスト飲料。
前記塩類が、塩化カルシウム、食塩、リン酸二水素カリウム、リン酸二水素アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム及び硫酸アンモニウムの群から選択される1つ又は2つ以上であることを特徴とする付記C1に記載のビールテイスト飲料。
前記塩類の含有量が50〜1000ppmであることを特徴とする付記C1又は付記C2に記載のビールテイスト飲料。
アルコール度数が1〜8%であることを特徴とする付記C1から付記C3のうちのいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
発泡性であることを特徴とする付記C1から付記C4のうちのいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
プリン体の含有量が1.1mg/100mL以下であることを特徴とする付記C1から付記C5のうちのいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
付記C1に記載のビールテイスト飲料を製造するビールテイスト飲料の製造方法であって、
アルコール発酵を行う前の発酵前工程と、
アルコール発酵を行う発酵工程と、
アルコール発酵を行った後の発酵後工程と、を含み、
前記発酵前工程、前記発酵工程、及び前記発酵後工程のうちの少なくとも1つの工程で、飲用アルコールと、塩類と、を添加し、最終製品中の麦の使用比率が10%以下となるようにする
ことを特徴とするビールテイスト飲料の製造方法。
前記塩類が、塩化カルシウム、食塩、リン酸二水素カリウム、リン酸二水素アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム及び硫酸アンモニウムの群から選択される1つ又は2つ以上であることを特徴とする付記C7に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
前記塩類の含有量が50〜1000ppmであることを特徴とする付記C7又は付記C8に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
アルコール度数が1〜8%となるように調整することを特徴とする付記C7から付記C9のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
発泡性を付与することを特徴とする付記C7から付記C10のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
プリン体の含有量が1.1mg/100mL以下であることを特徴とする付記C7から付記C11のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
麦の使用比率が10%以下であり、飲用アルコールと、酸味料と、を含んでいることを特徴とするビールテイスト飲料。
前記酸味料が、乳酸、リン酸、リンゴ酸、コハク酸、クエン酸及び酒石酸のうちの少なくとも1つであることを特徴とする付記D1に記載のビールテイスト飲料。
前記酸味料の含有量が、クエン酸換算で250〜1500ppmであることを特徴とする付記D1又は付記D2に記載のビールテイスト飲料。
アルコール度数が1〜8%であることを特徴とする付記D1から付記D3のうちのいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
発泡性であることを特徴とする付記D1から付記D4のうちのいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
プリン体の含有量が1.1mg/100mL以下であることを特徴とする付記D1から付記D5のうちのいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
付記D1に記載のビールテイスト飲料を製造するビールテイスト飲料の製造方法であって、
アルコール発酵を行う前の発酵前工程と、
アルコール発酵を行う発酵工程と、
アルコール発酵を行った後の発酵後工程と、を含み、
前記発酵前工程、前記発酵工程、及び前記発酵後工程のうちの少なくとも1つの工程で、飲用アルコールと、酸味料と、を添加し、最終製品中の麦の使用比率が10%以下となるようにする
ことを特徴とするビールテイスト飲料の製造方法。
前記酸味料が、乳酸、リン酸、リンゴ酸、コハク酸、クエン酸及び酒石酸のうちの少なくとも1つであることを特徴とする付記D7に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
前記酸味料の含有量が、クエン酸換算で250〜1500ppmであることを特徴とする付記D7又は付記D8に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
アルコール度数が1〜8%となるように調整することを特徴とする付記D7から付記D9のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
発泡性を付与することを特徴とする付記D7から付記D10のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
プリン体の含有量が1.1mg/100mL以下であることを特徴とする付記D7から付記D11のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
S2 発酵工程
S3 発酵後工程
Claims (1)
- 麦由来成分と飲用アルコールを含み、プリン体の含有量が1.1mg/100mL以下、且つ、下記(1)と、下記(2)〜(7)のうちの少なくとも1つと、を満たすことを特徴とするビールテイスト飲料。
(1)アルコール度数:1〜8%(ただし、下記(5)の場合は7%以上を除く)
(2)苦味価:7〜35
(3)アセスルファムカリウムの含有量:10〜30ppm
(4)塩化カルシウム、食塩、リン酸二水素カリウム、リン酸二水素アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム及び硫酸アンモニウムの中から選択される少なくとも1つの塩類の総含有量:50〜1000ppm
(5)乳酸、リン酸、リンゴ酸、コハク酸、クエン酸及び酒石酸の中から選択されるいずれか1つの酸味料の含有量:クエン酸換算で250〜1500ppm
(6)ナリンギンの含有量:100〜300ppm
(7)カフェインの含有量:200〜600ppm
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